.,in viata strdmo~ilor no~tri acestesimturi au fost 1a fel de importtin-te ca ~i auzu~ pipditul sau viizu~dar au invohlat, astfel omulcontemporan se fo1ose~te multmai putin de ele decat animalele.

O Pentru mu"i mireas-ma este secretulfrumuse,ii trandafirilor.

O Nu este intampla-tor ca daca vrem sasim,im savoarea man-carii o atingem cuvarful limbii.

multe despre cum sesizeaza nasul substantelechimice din aer Iji cum interpreteaza creierul inmirosuri excita1;iile ne!Voase sosite de la acestorgan. Nu vedem foarte clar inca nici procesul,prin care mugurii gustativi produc acest stimul,care sunt interpreta1;i in creier ca Iji gusturi.

Celulele de sim1 a.le nasuluiin orice caz Ijtim ca tem1ina1;iile ne!Voase carerecep1;ioneaza stimulii olfactivi se afla intr-ozona .mica in regiunea superiQara (regiuneolfactorie) a cavita1;ii nazale. Aceasta arie cuprin-de alja numita tunica mucoasa , olfactorie,con1;ine f1letele nervului olfactiv Iji milioane decelule olfactive (celule ciliate). Pe fiecare dintreaceste celule olfactive se afla cel pu1;in o duzinade cili olfactivi Iji substantele chimice

cantitate mica mai contine ~i alte gaze neutre.Contine ~i aburi intr-o cantitate de chiar ~i 5%,dar nici acestea nu sunt rnirositoare. Teoretic, cuajutorul rnirosului putem distinge, recuno~teorice alte componente ale aerului. oricat demici1 ar fi concentra1;ia lor in aer, nasul ne~tiinteaza de prezenta lor, ne poate spunedaci1 se face o m:1ncare buna, daca exista vreunpericol, pe care ar fi bine sa-l ocolim, sau dacase apropie vreun animal -un prieten sau undu~man.

Simtul olfactivS-a aratat ca simt~ mai multe mirasuri decatnumarul sunetelar auzite, dar cercetarile legatede pracesele care au lac cand mirasim,lntampina greutati seriaase. inca nu ()tim faarte

O Mae~trii bucatari ne pot spune ca doar cuprivirea nu putem decide daca alimentul estedestul de proaspat. Cine nu are sim1ul olfactivbine dezvoltat sa nu incerce meseria de bucatar.

~D in momentul In !::are prin1ul stramo~ al

~ omului s-a ridicat In picioare ~i astfel~ nasul lui s-a lndepartat de pamant,~ mirosul -~i gustul, care este In strinsa legatura~ cu acesta -~i-a pierdut rolul de simt vital, cum1 este In traiul multor animale.oPe cele mai neglijate organe de simt -In ziua~ de azi le utilizam aproape exclusiv pentru aa alege m:1ncarurile ~i bauturile, pentru a aprecia' savoarea ~i mirosullor.f"

Simturi chimiceGustul ~i mirosul ~unt simturi bazate pe stimu-lari chimice, cu alte cuvinte substantele chimicedin mediul lnconjurator prOOuc senzatiile degust ~i miros. Cand gustam ceva noi simtimsubstantele chimice din gura noastra, candmirosim le simtim lnsa pe acelea care suntprezente In aer sub forma de gaze.

Aerul curat este amestecul unor gaze nemi-rositoare: este compus In mare pare din nitrogenC7SO/o) ~i oxigen (21%) pe langa care, lntr-o

5

GUSTUL ~I MIROSUL

MIROSURI DEBAZA

Tunicamucoasa

olfactorie

Miros de ars

Miros de putrefac,ie

Miros de vopsea

componente ale substantelor le numimmolecule ~i se presupune c~ celulele o1factivepot recuno~te fomlele diferitel0/ molecule ~i ledisting datoritl acestui criteriu. ,

Particule ~i mirosuriCu cat ajung mai multe particule dintr-osubstanta: In aer, cu atat aceasta are un mirosmai puternic. Mirosul supei de pui care fierbepe foc, este mai intens decit cel ai c;lrnii de puireci dintr-o fat:furie de pe mas~, deoarece dinsupa care se evapora ajung mai mu1te substanternirositoare In aer. Aceste molecule producsenza1;ie de miros doar dact se pot dizolva Inap~. Deoarece vaporizarea spore~te subac1;iunea caldurii, ~i aerul cu un grad mare deumezeal~ poate prirni mai multe molecule demiros, In vreme umed(l ~i cald(l sim1;immirosurile ca flind mult mai intense.

Oricine poate observa ct dact ~ ciine esteud atunci miroase mult mai tare decit atuncicand este uscat,. sau o cimpie este acoperitl deon val intens de miresme dup~ ploaie, dac~ iesesoarele, sau cl'se simte mult mai bine rnirosulsarii de baie, Intr-o baie fierbinte, oricit de multar fi diluatl, decit In ambalaj.

Obi~nuin~, mascareDac~ intram Intr-o Inc~pere unde s-a mancatpe~te cu cartofi, sau hamburgheri cu ceap~, neizbe~te Un rniros foarte puternic, 1ns~ cei dinInc~pere aproape nu-l sesizeaza.

Acest fenomen se nume~te adaptarea la mi-ros, sau obosirea organului o1factiv ~i se poateexp1ica prin faptul ct dup~ ce s-au ocupat toatecelulele de simt, receptoarele ocupate cuparticule de miros nu vor mai trimite stimu1ic~tre creier.

Poate v-ati intrebat cum actioneaz~sprayurile care improsp~teaza aerul, care fac s~dispara mirosurile nepl~cute. Acest efect estemascarea mirosurilor. Aerosolul, sprayulremprosp~tant, nu alung~ substantele chimicecu rniros nepl~cut, dar In prezenta lui nu lemai simtim, a~a cum nu auzim sunetele maislabe In prezenta unui sunet putemic, cu toatec~ ambele unde sunt receptate de urechi. jnc~nu se ~tie de ce este un rniros mai tare decat

:3

Miros decondimente

Mireasma dulceMIROSUL Miros de fructe Capcitul une; celule

olfact;ve, cu dl;;olfact;v;. in ;mag;neamcir;tci a dl;lor se vcidreceptoareled;fer;telor molecule.part;cule de m;ros.

producltoare de stimuli olfactivi sunt prinse demucoasa, care mentine nivelul de umiditate alcililor. DeOarece tunica mucoas~ olfactorie estegreu accesibil~, cerceti1torii au putut-o studiafoarte greu.

Se presupune c~ atunci cand inspiram gazecare contin substante produc~toare de senzatiide miros, acestea se dizolv~ 1n mucoasa careacopera cilii olfactivi, astfel cilii sunt 1mbaia1;i 1ndilu1;ia substantelor mirositoare. Sub ac1;i4neasubstantelor chimice cilii trimit semnale c~trecelulele olfactivi ~i ace~ti stimuli 15i continu~dup~ aceea drumul cltre creier prin fibrelenervoase corespu~toare ale nervului olfactiv.Excitatiile nervoase olfactive sunt primite deregiunea numita rinencefal, din creier, descoarta olfactiv~, care la om este mult rnai putindezvoltata decat la rnajoritatea speciiloranimalelor .

Din materialelefoarte mirositoare, seridica In aerpermanent noriinvizibili de particule.Cirnd inspiram, aerulumplut desubstantelemirositoare trece Innas ~i intra In contactcu tunica mucoasaolfactorie, careprelucreaza ~i trimiteIn scoart,a creieruluiinforma~iile olfactive.

Mirosuri primareDup~ cuno~tintele noastre de azi celulele carefunctionea~ ca receptori pentru substantelechimice sunt exact identice ~i este un mistercum pot totu~i deosebi rniile de mirosuri.

Confonn observatiilor f~cute de cercetatoride-a lungul secolelor, se spune ca sunt doar~ase mirosuri primare: mirosul dulce, mirosul defructe, mirosul putrefactiei, mirosulcondimentelor, mirosul de ars ~i mirosulvopselei sau de terebentina.

Pentru ca o substanta s~ miroas~, trebuie s~emane 1n aer particule. Pe cele mai mici

6

GUSTUL O Gustu! amar a!chininei din apatonica sau a! ~afe!eieste perceput inpartea din spate a!imbii.

Epiglota

O Gustul acru algrefului este sesizatcel mai bine de part,i-le dorsale ale limbii.

O Gustul sa rat il

sim1im pe marginealimbii

O Gusturile dulci ~is3rate le sim,im celmai bine pe varfullimbii, in partea dinfa,3.

Asemenea receptoarelor mirosurilor, ~i acestecelule senzitive au apofize -a~a numitii ciligustativi, pe suprafata care se deschide incavitatea mugurului gustativ. Deoarece parteaexterioar:l a mugurilor gustativi este in leg~turacu nervii care transmit stimuli senzoriali, gustuleste in srransa leg~tura cu perceptia flzial aexistentei hranei in gura. Atunci cind gurmanziise ceart.1 asupra faptului al friptura de vita estemai gustoas~ daal feliile de carne sunt taiatesubtiri sau groase, in noi pot ap~rea incertitudinine~tiind care este diferenta intre cele dou~, darin mod sigur limba nu numai gusta rnancarea cio ~i pip~ie, astfel ~i acest pip~it influenteazasenzatia de cit de mult ne place rnancarea.

Zonele limbiiSubstantele dulci sunt percepute foarte bine devatful limbii, cele acide de fata dorsahl, celes~te de margini, putin spre spate, iar celeamare de baza ei. La fel ca receptorii olfactivi, ~imugurii gustativi sunt identici, cu toate c~ indiferite zone se grupeaz:1 altfel. Chiar ~i in ziuade azi este un rnister cum transmit celuleaparent identice, diferite senzatii.

Cercetatorii b~nuiesc cl organismul producea~ nurnite substante receptoare ~i acestea

O Suprafa,a limbiinu este a~a denetedi precum pare,din ea iesmultitudineapapilelor gustative.Pe laturile fiecireipapile gustative sunta~eza,i muguriigustativi.

Mucoasa

Papila

cel~lalt. Nu este absolut necesar; c~ dac~ suntprezente deodata dou~ mirosuri atunci unuls~-l mascheze pe cel~lalt -de multe ori ele seamestec~ sau le simtim in continuare camirosuri distincte.

Sim~ul gustuluiStim mai multe lucruri despre simtul gustuluidecat despre cel al mirosului ~i savantii sunt deacord c~ exista patru gusturi de baz~: dulce,smt, acid ~i amar. in realitate raf1namentulgustului depinde foarte mult de cel al.mirosului.

Se ~tie c~ dad cineva este foarte b6lnav degrip~ ~i din aceasta cauza nu simte mirosurileatunci nu simte nici gustul manc~rurilordeoarece poate conta doar pe stimulii chimici ailimbii. Dad radem mere \~i cartofi cruzi, s-adovedit d doar limba singur;! nu poate deosebipasta de mere ~i pasta de cartofi rezultata.Gustul seam~ cu mirosul prin faptu1' c~ serealizeaz~ datorita stimul~rii chimice. Asemeneasenzatiei de miros ~i senzatia gustului poate fiprovocata: doar de particule care se dizolv~ inap~. Dac~ manc~m un aliment uscat, incepems~-i simtim gustul doar cand saliva incepe s~-ldizolve. Gustul ~ il simtim foarte repede,deoarece sarea se dizolva u~or in saliv~, ins~substantele cu molecule complexe necesita maimult timp pentru a se dizolva, de aceeaincepem s~ simtim gustullor mai tarziu.

Mugurii gustativiReceptorii care sesizeaza stimulii provocati dedilutia substantelor chimice din mandruri senumesc muguri gustativi. Ace~tia sunt formatidin terminatii nervoase ~i celule mici ~imajoritatea lor se afl~ pe laturile papilelor valate,care sunt inconjurate de canale ~i care se potintalni mai ales pe limb~, dar ~i pe palatul gurii~i faringe. in fiecare mugur gustativ se grupeaz~circa 50 de celule. Din acestea pomesc fibrenervoase c~tre creier ~i fiecare mugur gustativreactioneaza la toate cele patru gusturi de baza.

Printre celulele mugurului gustativ gasim ~icelule de sprijin, restul celulelor f1ind senzoriale.

Canalul din jurulpapilei gustative se

umple cu saliva

Stimulul m3ncariiindeamna glandele

saliva re saproduca saliva

Mu~chi

Cili gustativi

Rece ~tori gust "vi

Fibre nervoase

Mugurii gustativi suntexcita,i de particulele

dizolvate de hran3SECTIUNEA LIMBII

GUSTUL ~I MIROSUL

O Sim~ul olfactiv,comparativ cu cel alanimalelor, este slabdezvoltat la noi. Nicinu luam seama demirosurile naturalecare exprima atrac~iasexuala ci ne bazammai mult pe produseartificiale -deexemplu parfumuri.

O Expertul in vinurinu este atent doar lagustul vinului, ci ~i lamirosurile lui.Buchetul vinuluispune totul, pentruel, despre calitate.

defmesc caracteristicile fiec~rei senzaJ;ii de gust.Din experientele executate pe animale s-au

descoperit anumite proteine care functioneaz~ca receptori pentru gusturile dulci ~i amare. Esteposibil c~ aceste molecule receptoare se producIn diferite cantitaJ;i In diferitele zone ale limbii.De~i nu cunoa~tem In prezent detaliile acestuiproces, ~tim In mod cert c~ In momentulln caremugurii gustativi aiung In contact cu substantelechimice dizolvate din guru, trimit impulsurielectrice, priri nervii senzoriali ai lin:Ibii, In creier.

Ce ni se pare gustos ~i ce nu?In afara gustului ~i multe alte simturi neinfluenteaz~ atunci ciind ne fonnam o imaginedespre mincarea pe care o consu~m. Cel maiimportant dintre acestea este simtul mirosului,cauzat de gazele care se elibereaz~ In timpullncare mestec~m, ~i care ajung In nas. Are un rolimportant ~i. textura hranei -poate cauzasenzaJ;iei de c~lduru ~i de durere -In timp cemincam. Manc~rurile picante stimuleaza maiales receptorii de durere: ardeiul iute produce,senzaJ;ia de arsuru ~i pe piele la fel ca ~i pelimb~. Receptorii la presiune indic~ dac~mincarea este crocanta sau p~stoas~, moale sautare, la fel urechile percep zgomotele produsede mestecat. Nici rolul memoriei nu esteneglijabil; daca ceva ne-a stricat odata pofta,mult timp nici nu ne putem uita le ea.

sa nu uitam nici ochii, care ne informeazadespre aspectul mincarii ~i nici de gandurilecare ne amintesc de masa. ToJ;i ~tim deja dinexperien1;:l ca doar daca vedem sau ne gandimla mincarea noastra preferata, ne lasa deja guraapa.

Merita s~ experimentam cu prietenii no~tri,ca daca ne legam la ochi, nu putem deosebisucul de portocale de cel de gref, daca nuvedem anterior ce gustam sau nu ne formam Inprealabil deja o imagine despre gustul lor.Fiecare bucatar bun ~tie cat de apetisanta este omincare cu un aspect Incintator -~i aceasta oputem experimenta ~i noi. Ne-am ob~nuit dejasa credem mai mult ochilor decit simturilorneglijat~, a1lume gustului ~i mirosului.

O Din cercetarireiese ca senza~iaplacerii consumuluimancarurilor ~i albauturilor nu estedeterminata doar degustul acestora. fnopinia noastra omancare gustoasatrebuie sa aiba ~i unmiros placut. S-aaratat ca ~i aspectulconteaza foartemult, stam camprost cu mancarurilealbastre, de~i uncoctail bun esteconsumat rapid dacaeste bun, chiar ~idaca este albastru.

Co ul omenesc 19 -DIGES11A Animale ~i lante 116 -ORGANELE DE SIMT