BUNE PRACTICI DE IGIENA SI DE LUCRUPENTRU BLOCUL ALIMENTAR

STAREA DE IGIENA A CANTINEI

Masuri de control:

Pentru igienizarea cantinei taberei s-a intocmit un plan de igienizare in care se mentioneaza frecventa, operatiile si substantele folosite pentru igienizarea suprafetelor,ustensilelor,echipamentelor,utilajelor,veselei,tacamurilor,etc. Planul de igienizare a fost comunicat persoanelor responsabile cu igienizarea si cu verificarea starii de igiena a unitatii.Starea de igiena a cantinei se apreciaza de catre persoana nominalizata de conducerea taberei atat la inceperea programului, cat si in timpul programului de lucru.Controlul starii de igiena inaintea inceperii procesului de productie ( preoperational) are drept scop verificarea respectarii instructiunilor scrise de igienizare de la sfarsitul programului de lucru, astfel incat la inceperea activitatii spatiul de productie sa fie curat.Termenul de “curat” trebuie inteles prin trei categorii de criterii:- “curat” fizic – inseamna un utilaj sau un spatiu tehnologic lipsit

de murdarie vizibila- “curat” chimic – inseamna un utilaj sau un spatiu tehnologic

lipsit de urme ale substantelor chimice intrebuintate la igienizare sau alte reziduuri chimice ( de la substantele folosite pentru dezinsectie, dezinfectie)

- “curat” microbiologic – inseamna un utilaj sau spatiu tehnologic lipsit de germeni patogeni sau cu un numar peste limitele admise de alte microorganisme.

Controlul preoperational zilnic, realizat de catre persoana nominalizata de conducerea unitatii, pentru fiecare schimb de lucru, urmareste starea de “curat” fizic a utilajelor si echipamentelor de lucru, suprafetelor de lucru, spatiilor tehnologice, iar periodic se verifica prin examene de laborator starea de “curat” chimic si microbiologic. La examenul de laborator se verifica, prin sondaj, daca utilajele principale sau spatiile mai greu de curatat sunt igienizate corespunzator.Controlul preoperational se realizeaza cu circa 15 minute inainte de inceperea programului de lucru, astfel ca la ora fixata prin program pentru lucru sa se cunoasca daca bucatariae este curata si se poate

incepe activitatea. Este strict interzisa inceperea productiei daca suprafetele care intra in contact cu alimentele nu sunt curate fizic.

Controlul starii de igiena in timpul productiei ( controlul operational) urmareste urmatoarele aspecte:- daca materiile prime si produsele intermediare sunt manipulate

in conditii salubre,- daca se respecta masurile stabilite pentru evitarea

contaminarii incrucisate: se indeparteaza in cel mai scurt timp posibil deseurile

solide, se indeparteaza de pe suprafetele de lucru ustensilele

folosite si de care nu mai este nevoie in continuare pe suprafetele de lucru nu se aglomereaza produse

intermediare, producerea si evacuarea lor se face ritmic se spala ustensilele folosite se spala utilajele folosite daca se constata murdarirea echipamentului de protectie al

unuia dintre angajati se procedeaza la schimbarea echipamentului murdar

- daca personalul respecta regulile de conduita in spatiul de productie in timpul programului.

Ustensilele folosite pentru igienizarea spatiului de lucru sunt diferite de ustensilele folosite pentru igienizarea spatiilor murdare si sunt marcate si identificate. Personalul este instruit in vederea folosirii ustensilelor de igienizare pentru spatiile curate doar in spatiile curate, pentru a evita contaminarea incrucisata prin intermediul ustensilelor de curatenie.

Actiuni corective

Daca in urma inspectiei zilnice se constata existenta unor zone insuficient igienizate persoana de conducerea unitatii pentru monitorizarea igienei preoperationale dispune reigienizarea suprafetei respective inainte de inceperea lucrului.Daca in urma testelor de sanitatie de control se constata ca igienizarea nu este corespunzatoare microbiologic, se verifica respectarea insructiunilor in ceea ce priveste ordinea operatiilor, substantele folosite, concentratia acestora, timpul de actiune si daca acestea au fost respectate conducerea taberei poate hotara schimbarea instructiunilor de igienizare sau a substantei folosite.Daca se constata nerespectare instructiunilor se va proceda

la reinstruirea persoanelor responsabile cu igienizarea suprafetelor respective.

PREVENIRE PATRUNDERII DAUNATORILOR

Masuri de control

Pentru impiedicarea patrunderii daunatorilor in spatiul unitatii au fost luate o serie de masuri preventive:,- impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de depozitare

de prelucrare prin montarea sitelor de protectie la ferestrele care se deschid spre exterior,

- mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a tuturor spatiilor de depozitare si de procesare,a anexelor social-sanitare ,a spatiilor administrative si de cazare prin indepartarea deseurilor menajere si complexe,

- mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea daunatorilor, in fiecare incapere a unitatii,

- controlul riguros la receptie a produselor alimentare si verificarea periodica a produselor depozitate,

- acordarea unei atentii sporite la efectuarea curateniei si dezinsectiei la punctul de colectare a deseurilor.

Usile care comunica direct cu exteriorul nu vor fi mentinute deschise mai mult decat este necesar pentru manipularea produselor alimentare.Ferestrele care se deschid spre exterior si nu sunt dotate cu palse de protectie vor fi blocate pana la montarea plaselor.Personalul implicat in manipularea produselor alimentare a fost instruit asupra pericolului pe care il comporta prezenta daunatorilor in spatiile unitatii.Unitatea a incheiat contract de prestari servicii DDD cu o firma prestatoare Aceasta va efectua aceste operatiuni conform prevederilor ordinului 536/1997 a Ministerului Sanatatii.

Actiuni corective

- daca in urma verificarilor zilnice, se constata ca in capcanele amplasate in spatiul unitatii se afla retinut un rozator, acesta este scos din unitate in cel mai scurt timp posibil de catre persoana responsabila cu combaterea daunatorilor, iar capcana golita este adusa din nou in spatiul de lucru sau este inlocuita.

- daca mai mult de trei capcane sunt atacate conducerea tabereii contacteaza firma de specialitate cu care are contract si se analizeaza cauzele (controlul vecinatatilor, a zonelor de depozitare a deseurilor, a starii usilor, a cailor de acces in unitate) si se stabilesc masurile care se impun pentru combaterea prezentei daunatorilor in spatiul de lucru;- la constatarea prezentei insectelor taratoare in spatiile unitatii conducerea taberei contacteaza firma de specialitate cu care are contract si se analizeaza cauzele ( controlul vecinatatilor, a zonelor de depozitare a deseurilor, a starii usilor, a cailor de acces in unitate) si se stabilesc masurile care se impun pentru combaterea prezentei daunatorilor in spatiul de lucru;- la constatarea prezentei insectelor zburatoare in spatiile unitatii se verifica starea sitelor pozitionate la toate ferestrele care se deschid catre exterior si se inlocuiesc daca se constata degradarea lor. Daca sitele sunt in buna stare conducerea taberei contacteaza firma de specialitate cu care are contract si se analizeaza cauzele (controlul vecinatatilor, a zonelor de depozitare a deseurilor, a starii usilor, a cailor de acces in unitate) si se stabilesc masurile care se impun pentru combaterea prezentei daunatorilor in spatiul de lucru

APA UTILIZATA DE CATRE TABARA

Masuri de control

Toata apa folosita in unitate provine de la sursa proprie de apa-fantana forata.. Instalatiile de aprovizionare cu apa au fost proiectate si montate de persoane autorizate si sunt conforme cu legislatia in vigoare. Modificarile, verificarile si reparatiile la sistemul de aprovizionare cu apa si de canalizare vor fi facute doar de instalatori autorizati.Inainte de incepera sezonului estival se recolteaza apa de la sursa proprie si se expertizeaza fizico-chimic si microbiologic la un laborator autorizat.De patru ori pe an, la efectuarea operatiunilor de mentenanta, se recolteaza din cel putin doua surse din spatiul unitatii probe de apa in vederea efectuarii de analize fizico-chimice si microbiologice la un laborator autorizat.

Actiuni corective

Daca se constata modificari de gust, culoare, limpezime sau miros se sisteaza utilizarea apei in unitate si se recolteaza probe de apa care se trimit la laborator.Daca se constata contaminarea sursei de apa fizic, chimic sau microbiologic se opreste utilizarea apei contaminate in unitate, se stabileste cauzei contaminarii si se stabilesc masurile care se impun in vederea inlaturarii sursei de contaminare. Apa va fi utilizata doar dupa ce buletinele de analiza arata ca se incadreaza in parametrii de potabilitate.

COMPORTAMENTUL ANGAJATILOR CARE MANIPULEAZA ALIMENTE

Masuri de control

Pentru personalul unitatii care manipuleaza produsele alimentare a fost amenajat un vestiar filtru.

Personalul angajat in manipularea alimentelor sau care prin atributiile care ii revin prin fisa postului vin in contact cu alimentul in orice etapa a procesarii are obligatia sa declare sefului ierarhic superior :

- starea de rau insotita de febra, tuse, dureri in gat, scurgeri din urechi – simptome care pot semnala boli ale cailor respiratorii.- diaree, voma, greata, dureri abdominale – simptome ale unor boli digestive.- plagi infectate, cu puroi, unghii infectate.- usturimi la urinare, modificarea culorii urinii – simptome ale infectiilor urinare sau ale hepatitei.- rani deschise

Angajatii au obligatia :- sa poarte echipament de protectie curat si complet pe toata

durata desfasurarii activitatii- sa lase la vestiar echipamentul de protectie in cazul in care

parasesc incinta unitatii sau folosesc grupul sanitar, urmand ca la intoarcerea in spatiul de lucru sa se reechipeze.

- sa se spele pe maini:

Nedeclararea simptomelor enumerate atrage raspunderea celui in cauza pentru riscurile pe care le prezinta pentru siguranta alimentului.

la inceputul lucrului;la schimbarea operatiei de lucru;dupa atingerea parului, nasului, urechilor, gurii;dupa manipularea materiei prime si a ambalajelordupa fiecare pauza, la reintrarea in zona de lucru;dupa curatenia si dezinfectia locurilor de munca;dupa iesirea de la WC.

Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in spatii special amenjate, separate de alte materilale auxiliare si administrative, curate si protejate de contaminari.

Inainte de inceperea lucrului este obligatorie igienizarea tuturor partilor corpului care ar putea intra in contact cu produsele .

In spatiul de productie este interzis utilizarea unor obiecte personale (cani de portelan, pahare de sticla, bijuterii etc) care ar putea sa se constituie in riscuri fizice pentru consumatorul final.

Zilnic ,la inceputul lucrului, fiecare persoana implicata in productie este verificata in ceea ce priveste starea de sanatate si starea echipamentului de protectie, fiecare angajat avand o fisa de monitorizare in care se consemneaza aceste aspecte.

Actiuni corective

Daca in urma monitorizarii zilnice se constata ca unul dintre angajati prezinta unul dintre simptomele mai sus enumerate, este dirijat catre cabinetul medicului si va fi reprimit incantina doar cu acordul medicului .Daca in urma monitorizarii zilnice se constata ca unul dintre angajati nu poarta un echipament complet si curat va fi trimis la vestiar pentru completarea sau inlocuirea echipamentului.Daca in timpul programului de lucru, echipamentul de protectie al unui angajat se deterioreaza sau se murdareste, angajatul va fi trimis la vestiar pentru a inlocui echipamentul.

INSTRUIRE PERSONAL CANTINA

1 Personalul angajat este un element esential in mentinerea igieniei produselor alimentare. Informarea si formarea pentru igiena se realizeaza prin instruiri

Aceste instruiri cuprind:- insusirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea

populatiei in relatie cu calitatea alimentelor;- insusirea notiunilor teoretice si practice privind igiena unitatilor

de depozitare a produselor alimentare ;- insusirea notiunilor teoretice si practice privind igiena

manipularii produselor alimentare ;- insusirea notiunilor teoretice si practice privind protectia

personalului incadrat;- insusirea legislatiei pentru siguranta alimentului in vigoare.

VIZITATORII

Masuri de control Orice persoana din afara unitatii, vizitator sau persoana

implicata in relatii comerciale sau tehnice se va supune regulilor de comportament si igiena stabilite de catre conducerea unitatii.

.Pentru persoane implicate in controale oficiale, unitatea pune la dispozitie echipament de protectie de unica folosinta compus din halat si boneta.

.Pentru persoanele implicate in activitati tehnice accesul acestora este permis doar prin echiparea cu haine de protectie si va fi limitat doar la spatiul in care urmeaza sa-si desfasoare activitatea. Se va reduce la minim riscul de contaminare a produselor alimentare fie prin indepartarea acestora din aria de activitate fie, in cazul in care nu este posibila indepartarea, prin protejarea alimentelor cu materiale impermeabile, bine fixate.

.Persoanele implicate in relatii comerciale au acces doar in spatiile administrative.

Personalul a fost instruit in ceea ce priveste procedura pentru vizitatori.

MENTENANTA

Pentru a asigura buna desfasurare a activitatii unitatii cladirea, echipamentele si instalatiile aflate in dotarea unitatii sunt cuprinse intr-un program de mentenanta in care este planificata o verificare tehnica a utilajelor si instalatiilor si activitati de intretinere a starii spatiilor. In afara acestor activitati planificate se intervine in cel mai scurt timp posibil atunci cand situatia o impune.

Natura si frecventa operatiilor de mentenanta sunt adaptate la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor. Toate interventiile care se fac asupra utilajelor si instalatiilor se aduc la cunostinta persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie.La operatiunile de mentenanta se folosesc doar lubrifianti de uz alimentar iar operatiile se efectueaza astfel incat sa nu devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produselor prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica (lubrifianti, produse de curatenie) sau contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau de la sculele folosite de acesta.

COLECTAREA SI EVACUAREA DESEURILOR

.Deşeurile din spatiul de productie se colecteaza astfel încât să se evite contaminarea alimentelor şi se evacueaza ori de câte ori este necesar.

.Recipientii pentru deşeuri sunt prevazuti cu pedala si capac si sunt captusiti cu pungi de polietilena, construite în mod adecvat şi realizate din material impermeabil..

.Imediat după evacuarea deşeurilor, containerele utilizate pentru depozitarea lor, cît şi orice alte obiecte care au intrat în contact cu ele, se curăţat şi se dezinfecteaza.

.Zona de depozitare a deşeurilor trebuie bine curăţată şi dezinfectată si trebuie împiedicat orice acces al daunatorilor (rozatoare).

.Deseurile menajere rezultate din igienizarea spatiilor de lucru si a anexelor social sanitare: se colecteaza si se depoziteaza in recipienti captusiti cu saci de polietilena, inchisi cu capac si cu actionare la pedala.

Ambalajele de transport se depoziteaza separat astfel incat sa nu contamineze produsele depozitate.

.Deseurile tehnologice comestibile se vor utiliza ca hrana pentru animalele de paza.

Deseurile menajere sunt indepartate de catre primaria localitatii

Deseuri rehnologice ce pot fi utilizate ca hrana pentru animalele de paza- produsele alimentare cu termen de valabilitate depasit- produsele alimentare cu semne de alterare, infestare sau urme ale prezentei

daunatorilor-produsele alimentare cu ambalajul individual deteriorat;- produsele alimentare care au fost pastrate in alte conditii decat cele recomandatede producator- produsele de panificatie ,de patiserie, de cofetarie care se consuma in termen de 24 de ore si care prin neconsum au depasit acest termen