Conducător proiect: Elev:Prof.ing. Radulescu Axenia Firulete Mosor Maria Madalina

CLASA a XI-a J

Anul şcolar 2009-2010

GhiudemulGhiudemul

salam crud-uscatsalam crud-uscat

din carne de din carne de oaie oaie şi şi carne carne de vităde vită

Argumentare Argumentare Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul

alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale omului, cu conditia ca ele sa nu fie nocive.omului, cu conditia ca ele sa nu fie nocive.Pentru ca procesele metabolice sa se desfasoare normal, organismul Pentru ca procesele metabolice sa se desfasoare normal, organismul uman si cel animal are nevoie numai de urmatoarele substante: uman si cel animal are nevoie numai de urmatoarele substante: oxigen, oxigen, apa, protide, lipide, glucide, saruri minerale si vitamineapa, protide, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine. Desi viatia nu se . Desi viatia nu se poate desfasura fara oxigen si fara apa, care sunt elementele poate desfasura fara oxigen si fara apa, care sunt elementele primordiale ale vietii, ele nu sunt incluse printre substantele nutritive pe primordiale ale vietii, ele nu sunt incluse printre substantele nutritive pe care organismele vii le încorporeaza din mediu. care organismele vii le încorporeaza din mediu. Protidele, lipidele, Protidele, lipidele, glucidele, sarurile minerale si vitaminele sunt cunoscute sub denumirea glucidele, sarurile minerale si vitaminele sunt cunoscute sub denumirea de de trofine,trofine, fiindca pe seama lor se realizeaza functia generala de fiindca pe seama lor se realizeaza functia generala de troficitate a materiei vii. Unele trofine enumerate ca: protidele, lipidele si troficitate a materiei vii. Unele trofine enumerate ca: protidele, lipidele si glucidele nu pot fi încorporate ca atare de organismele vii si, pornind de glucidele nu pot fi încorporate ca atare de organismele vii si, pornind de la forma sub care transverseaza bariera intestinala, numarul trofinelor la forma sub care transverseaza bariera intestinala, numarul trofinelor este mult mai mare. Protidele cuprind între 25-30 acizi grasi, iar este mult mai mare. Protidele cuprind între 25-30 acizi grasi, iar glucidele între 4-6 monozaharide. Sarurile minerale cuprind circa 20 de glucidele între 4-6 monozaharide. Sarurile minerale cuprind circa 20 de elemente cu rol bine definit si indispensabil.elemente cu rol bine definit si indispensabil.

Aceste trofine nu se gasesc în stare pura în natura, ci sunt raspândite în proportii variate în produse naturale sau industriale ce intra în alimentatia omului si sunt cunoscute sub denumirea de alimente. Alimentele provin din cele doua regnuri: vegetal si animal. Toate alimentele din regnul animal, sau asa cum sunt denumite ca alimente de origine animala, fac obiectul disciplinei de controlul alimentelor sub raportul calitatii si al starii de igiena.Desi alimentele de origine animala au unele proprietati si valori biologice net Desi alimentele de origine animala au unele proprietati si valori biologice net superioare celor din regnul vegetal, referitor la rolul lor trofic, energetic sau catalitic, superioare celor din regnul vegetal, referitor la rolul lor trofic, energetic sau catalitic, nu sunt întotdeauna lipsite de nocivitate si periculozitate pentru consumatori. nu sunt întotdeauna lipsite de nocivitate si periculozitate pentru consumatori. Unele produse pot fi „Unele produse pot fi „patogenepatogene” (lapte, carne, oua) adica pot sa contina în ele ” (lapte, carne, oua) adica pot sa contina în ele germeni patogeni (salmonele, brucele, bacili ai tuberculozei etc), toxine bacteriene germeni patogeni (salmonele, brucele, bacili ai tuberculozei etc), toxine bacteriene si micotice, paraziti transmisibili si substante toxice, fara ca aceste produse sa fie si micotice, paraziti transmisibili si substante toxice, fara ca aceste produse sa fie evident modificate la examenul organoleptic obisnuit. evident modificate la examenul organoleptic obisnuit. Alte produse pot fi produse Alte produse pot fi produse patologicepatologice, care prezinta caractere organoleptice , care prezinta caractere organoleptice nuantat modificate în raport de cauze si produs. În sindromul icteric, indiferent de nuantat modificate în raport de cauze si produs. În sindromul icteric, indiferent de etiologie, laptele este modificat la culoare, iar carnea si unele tesuturi ale unor etiologie, laptele este modificat la culoare, iar carnea si unele tesuturi ale unor organe iau aspect icteric. organe iau aspect icteric. În bolile virotice, bacterine, parazitare, metabolice, toxice, interne, etc se produc În bolile virotice, bacterine, parazitare, metabolice, toxice, interne, etc se produc leziuni la nivelul organelor sau tesuturilor ce le modifica aspectele morfologice leziuni la nivelul organelor sau tesuturilor ce le modifica aspectele morfologice normale. normale. Uneori produsele animale pot prezenta diferite deprecieri, degradari, sau pot fi Uneori produsele animale pot prezenta diferite deprecieri, degradari, sau pot fi alterate.alterate.

Salamuri crude , uscateSalamuri crude , uscate Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne in care Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne in care

materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si a unor enzyme produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii fibrei musculare si a unor enzyme produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de fabricatie, care se utile. Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de fabricatie, care se desfasoara la tenperaturi scazute. desfasoara la tenperaturi scazute.

In aceasta categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude si carnati In aceasta categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude si carnati cruzi afumati, salamuri si carnati etuvati si afumati si salamurile crude cruzi afumati, salamuri si carnati etuvati si afumati si salamurile crude uscate si presate.uscate si presate.

Aceste produse necesita conditii speciale de microclinatAceste produse necesita conditii speciale de microclinat Salamuri crude-uscatr si presate sunt produse care nu se afuma, Salamuri crude-uscatr si presate sunt produse care nu se afuma,

toateprocesele biochimice se produc in faza de fabricatie si uscare la rece. toateprocesele biochimice se produc in faza de fabricatie si uscare la rece. Din aceasta categorie la noi in tara se fabrica produsele din carne de oaie Din aceasta categorie la noi in tara se fabrica produsele din carne de oaie babic si ghiudembabic si ghiudem

Descrierea procesului Descrierea procesului tehnologictehnologic

Procesul tehnologic de fabricatieProcesul tehnologic de fabricatie cuprinde cuprinde urmatoarele operatii: urmatoarele operatii: transarea, transarea, dezosarea, alesul carnii, tocarea si dezosarea, alesul carnii, tocarea si sararea carnii, alcatuirea compozitiei, sararea carnii, alcatuirea compozitiei, umplerea, zvantarea, presarea, uscarea si umplerea, zvantarea, presarea, uscarea si depozitarea produsului finit. depozitarea produsului finit.

SSchema tehnologica de obtinere a chema tehnologica de obtinere a ghiudemuluighiudemului

Compozitia GhiudemuluiCompozitia Ghiudemului    Componente Componente KgKg

Materii primeMaterii prime

carne oaie 80carne oaie 80

carne vita 20carne vita 20

Materii auxiliareMaterii auxiliare

sare 2,5sare 2,5

azotat de sodiu 0,05azotat de sodiu 0,05

boia ardei iute 0,250boia ardei iute 0,250

ardei iute pisatardei iute pisat

usturoiusturoi

piper 0,150piper 0,150

nucsoara 0,05nucsoara 0,05

ienibahar 0,05ienibahar 0,05

cuisoare 0.05cuisoare 0.05

MembraneMembrane

mate subtiri de vita, mate subtiri de vita,

Produs finitProdus finit

apa,% maximum 30apa,% maximum 30

NaCl.% maximum 6NaCl.% maximum 6

Azotit, mg/100 g produs, maximum 7Azotit, mg/100 g produs, maximum 7

Procesul tehnologic de transare, dezosare si alegere a carnii fac parte din procesele care necesita cel mai mare volum de munca. Carnea de ovine si bovine se alege de tendoane , seu, flaxuri, se taie in bucati de 3-4 cm si se aseaza in tavi performante, captusite cu tifon sau pe priciuri din tabla inox. Se depoziteaza pentru scurgere in spatii racite la 4…5 C, timp de 48 h.

Descrierea procesului Descrierea procesului tehnologictehnologic

Tocarea cărnii se face în stare refrigerata, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii, se adaugă şi amestecul de sărare şi codimente. Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la frigorifer, la 2...4°C, în timp de 12h.Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe.

Uscarea, presarea şi maturareaUscarea, presarea şi maturarea se desfasoara dupa cum urmeaza: se desfasoara dupa cum urmeaza: --                  zvintarea membranei:zvintarea membranei: ttaeraer = 12…14 = 12…1400 C,φ = 85%, τ=36 ore C,φ = 85%, τ=36 ore ; ;

--                  presare I : presare I : ttaeraer = 12…14 = 12…14 00C, φ = 85%, τ,=36 oreC, φ = 85%, τ,=36 ore;;

--                  uscare I :uscare I : t taeraer = 12…14 = 12…14 00C, φ = 85%, τ,=36 oreC, φ = 85%, τ,=36 ore ; ;

--                  presare II: presare II: ttaeraer = 12…14 = 12…14 00C, φ = 85%, τ,=24 oreC, φ = 85%, τ,=24 ore

--                  uscare II: uscare II: ttaeraer = 12…13 = 12…13 00C, C, φφ =75- 85%, τ= 5 zile =75- 85%, τ= 5 zile

Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze:realizează în trei faze:

a)a)    În faza iniţialăÎn faza iniţială, ghidemul se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de , ghidemul se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântă bine membrana.88-90%, până se zvântă bine membrana.

b)b)  Faza de maturare propriu-zisăFaza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese este precedată de o presare în prese speciale care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de speciale care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci zile, timp în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare cinci zile, timp în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%.propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%.

c)c)  Faza de uscare propriu-zisăFaza de uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până se se continuă la 14°C şi 16°C până se realizează umiditatea de 30%. Întregul proces tehnologic durează 21 zile.realizează umiditatea de 30%. Întregul proces tehnologic durează 21 zile.

Carateristici produs finitCarateristici produs finit

Produs crud uscat fara mucegaiProdus crud uscat fara mucegai

Aspect exterior: Aspect exterior: Produsul "Ghiudem" se prezintă sub forma plata, de potcoavă, clipsat la ambele Produsul "Ghiudem" se prezintă sub forma plata, de potcoavă, clipsat la ambele capete cu clips metalic. capete cu clips metalic.

Dimensiuni: masă ~0,250 kg / bucată. Dimensiuni: masă ~0,250 kg / bucată. Membrana cu suprafata netedă, uscată, înveliş continuu nederiorat, aderent la compoziţie.Membrana cu suprafata netedă, uscată, înveliş continuu nederiorat, aderent la compoziţie. Pe suprafata exterioara se admit rare pete de mucegai sau drojdii.Pe suprafata exterioara se admit rare pete de mucegai sau drojdii.    Aspect în secţiune: Aspect în secţiune: Masa compoziţiei compactă, bine legată, fără goluri sau fisuri, Masa compoziţiei compactă, bine legată, fără goluri sau fisuri, fără aglomerări de grăsime, cu aspect de mozaic uniform.fără aglomerări de grăsime, cu aspect de mozaic uniform. Consistenţă:Consistenţă: TareTare    Culoare:Culoare: La exterior culoare bruna.La exterior culoare bruna. Pe sectiune , culoare uniforma brun roşcată, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim Pe sectiune , culoare uniforma brun roşcată, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim

10 mm de la margine.10 mm de la margine.    GusGust şi miros:t şi miros: Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fara gust si miros strain. Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fara gust si miros strain. Conditii de pastrare: Conditii de pastrare: Temperatura Temperatura +0+0 +14+1400 C, umiditatea relativa a aerului C, umiditatea relativa a aerului 70-75%70-75% Termen de valabilitate:Termen de valabilitate: 60 zile - pentru produsul vid 60 zile - pentru produsul vid 45 zile - pentru produsul vrac45 zile - pentru produsul vrac

VA MULTUMESC,VA MULTUMESC,Firulete Mosor Maria Madalina