pentruALIMENTAIAGHID

S NTOAS

Editura

PERFORMANTICA

Comitetul director:

Preedinte

Vicepresedini

Secretar:

Membri:

: Mariana Graur

:

Dan Mircea Chea

Gabriela Creeanu

Maria Moa

Gabriela Negrianu

Bogdan Mihai

Marius Andrei Calinici

Doina Catrinoiu

Magdalena Moroanu

Gabriela Radulian

Gabriela Roman

Amorin Popa

Dana Simu

Adres Societii de Nutriie din Romnia:Centrul clinic de diabet, nutriie i boli metaboliceSpitalul clinic de urgen Sf. Spiridon IaiB-dul Independenei nr. 1, cod. 700111E-mail:

Fax: 0232/213211diabiasi@mail.dntis.ro

Tel./

GGHHIIDD AALLIIMMEENNTTAAIIAA SSNNTTOOAASS Coodonator Mariana Graur Colaboratori: Bogdan Mihai, Gina Botnariu, Raluca Popescu, Cristina Lctuu, Laura Mihalache, Valentina Rcaru, Mihaela Ciocan, Alina Colisnic, Alina Popa, Sirona Lupu, Laura Filip Consultan: Consiliul Director al Societii de Nutriie din Romnia Mulumim pentru contribuia la realizarea grafic pictorului Constantin Tofan i pentru sprijinul acordat pe tot parcursul elaborrii ghidului dr. Bogdan Stana i domnilor Petre Silvestru i Valentin Cozmescu Editura PERFORMANTICA IAI 2006 ISBN: 973-730-240-4 978-973-730-204-5

pentru

Cuprins

n loc de prefa 3 Capitolul 1 Metabolismul energetic 15 Capitolul 2 Macronutrieni 27 Capitolul 3 Micronutrieni 43 Capitolul 4 Apa 61 Capitolul 5 Nutriia de-a lungul vieii 65 Capitolul 6 Evaluare nutriional 95 Capitolul 7 Recomandri nutriionale 131 Anexe 152

3

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

n loc de prefa

Evoluia omenirii a fost marcat de succesiunea de-a lungul secolelor a mai multor etape de ornduire socio-politic i civilizaii, fiecare caracterizate prin particularitile ei administrative, economice, religioase i culturale, odat cu care au evoluat i s-au schimbat n timp aa cum se tie posibilitile i obiceiurile alimentare. Natura i tipul alimentaiei au suferit transformri remarcabile odat cu progresul speciei umane, distana i diferenele nregistrate ntre modul de hrnire al omului primitiv i cel al omului contemporan fiind la fel de importante ca i cele ce caracterizeaz oricare alte aspecte ale evoluiei umane ntre aceste dou etape extreme. i similar cu multe alte privine alimentaia omului a nregistrat progrese, dar uneori i tendine nefavorabile de evoluie, odat cu trecerea dintr-o etap istoric n alta.

Pn n urm cu aproximativ 10.000 de ani omul a trecut prin aa-numita er preagricol, n care resursele de hran erau reprezentate de carnea furnizat de vnat i doar n plan secundar de fructele culese din copaci. Aceast alimentaie predominant carnivor i-a furnizat omului primitiv toi

n loc de prefa

4

macro- i micronutrienii n cantiti suficiente, aa nct epoca respectiv nu a fost marcat de deficiene alimentare.

n urmtoarele milenii, odat cu dezvoltarea agriculturii, consumul de carne scade, provenind de aceast dat de la diverse animale domestice; aportul alimentar ajunge treptat s fie reprezentat cu prioritate de ctre vegetale. Este perioada denumit era agricol, marcat de apariia primelor deficiene alimentare. Civilizaiile antice, difereniindu-se progresiv prin ornduiri sociale, economice i religioase distincte, adopt stiluri alimentare tot mai diverse.

Trecerea la perioada Evului Mediu genereaz schimbri majore n alimentaie. Pn n secolul XI, caracteristica nutriional comun este alimen-taia global insuficient; inclusiv n urmtoarele dou secole aportul proteic uzual se menine nc mult deficitar. n plus, ntr-o epoc a ignoranei i a limitrilor religioase severe, perioadele de post ale anului au i ele o influen negativ considerabil asupra statusului nutriional al populaiei. Primele ncercri de ameliorare a nutriiei populaionale apar ncepnd din secolul XVI, marcnd ncet dar sigur trecerea spre o epoc n care privaiunile alimentare, dei persistente, diminu cte puin n intensitate. Secolele XVIII-XIX aduc cu ele o alt serie de modificri ale dietei habituale, ce o apropie treptat de tipul de hran al omului modern. Se introduc n alimentaie noi produse, rezultante ale revoluiei industriale, precum zahrul i produsele zaharoase, apoi concentratele alimentare, pastele finoase etc. Cu timpul, alimentaia zilnic ncepe s conin cantiti tot mai mari de produse rafinate i concentrate, cu densitate nutriional i energetic sporit i reziduu tot mai redus cantitativ. O alt tendin ce se poate constata, dac privim alimentaia uman din perspectiva temporal, este utilizarea unui numr tot mai redus de plante i animale pentru hrana zilnic. Limitndu-i numeric sursele alimentare, omul modern este mai predispus dac l comparm cu omul primitiv, spre exemplu, care folosea tot ceea ce natura slbatic i punea la ndemn la dezvoltarea unor deficite cronice de nutrieni, cu toat bogia paradoxal a puinelor soiuri alimentare folosite. n fine, o ultim particularitate dar deloc lipsit de importan o consti-tuie asocierea n peisajul lumii moderne a excesului alimentar cantitativ i cali-tativ (mai ales pe fondul utilizrii predominante a alimentelor rafinate i concen-trate, n asociere cu sedentarismul propriu civilizaiei actuale) cu deficitele ali-mentare, de multe ori grave i cu consecine nefaste asupra strii de sntate a unor segmente nc extinse din populaia globului. PREOCUPRI NUTRIIONALE DE-A LUNGUL SECOLELOR Cele mai vechi preocupri privitoare la alimentaia zilnic privit ca mijloc terapeutic folosit pentru tratamentul maladiilor i aparin lui Hippocrate din Cos; tot lui i datorm i primele materiale scrise despre regimurile dietetice indicate la omul sntos i bolnav. Ideile hipocratice au marcat medicina pn n secolul XVI, iar o parte dintre ele (privind influena factorilor de mediu asupra strii de sntate i boal) pot fi considerate valabile i astzi. coala hipocratic utiliza termenul de diaita pentru a defini per ansamblu studiul stilului de via al omului, incluznd pe lng alimentaie (al crei rol era recunoscut ca central) i celelalte influene ale mediului ambiant asupra acestuia.

5

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

n loc de prefa

Ulterior, cuvntul folosit n limba latin dieta semnifica totalitatea factorilor care afecteaz ntr-un sens sau altul starea de sntate: aerul, hrana, temperatura mediului, exerciiul fizic, posibilitile de odihn etc. practic, modul complet n care omul triete i se adapteaz la mediul nconjurtor. n secolul I d.Hr. apare restrngerea sensului cuvntului diet la cel de regim alimentar, sub influena colii medicale egiptene, ce considera alimentaia ca fiind sursa tuturor relelor nc cu mult naintea fondrii colii hipocratice. Acest concept a aprut ulterior i la alte coli medicale orientale, ns s-a ncetenit n Europa mult mai trziu, prin intermediul colii lui Pitagora. Lumea medical a Imperiului Roman face cunotin cu concepia hipo-cratic prin intermediul lui Galien (secolul II d.Hr.), de la care au rmas genera-iilor urmtoare o serie de recomandri legate de regimurile adresate anumitor boli. Marile personaliti ale Romei antice precum Ovidiu, Seneca, Cicero, Horaiu se mpotrivesc abundenei alimentare i exceselor care coboar pe om i prefer n schimb abstinena alimentar, mergnd pn la regimuri simi-lare cu cele recomandate mai trziu de curentele vegetariene.

Sfritul Imperiului Roman i intrarea n Evul Mediu aduc cu sine un regres marcat nu numai n privina culturii i civilizaiei, dar i n privina medicinei. Dup secole de ntuneric, Hippocrate i Galien sunt redescoperii abia la nceputul secolului XVI, cnd le sunt republicate crile i doctrina lor revine n atenie. Practic, publicaiile de dietetic ale epocii le reproduc pe cele vechi. Dietele Evului Mediu, influenate de concepiile religioase rigide (ce cuprindeau, de exemplu, peste 100 de zile de post pe an), sunt ns diete restrictive, cu consecine nutriionale nefaste: denutriia major, edemele de foame etc. Treptat, lumea medical realizeaz influenele negative ale unei alimentaii profund carenate i ncearc s recomande extinderea folosirii anumitor alimente; astfel apar dispensele de post (din secolul XVI), recomandrile privind utilizarea nuanat a untului i laptelui din Frana anilor 1500, introducerea petelui n alimentaie etc.

Tot din secolul XVI se aprofundeaz cunotinele privitoare la anumite boli careniale. Enricus Corides (1534) i Agricole (1536) identific scorbutul i posibilitile terapeutice oferite de dieta cu fructe. Dup 1578 apar recomandri aparinnd lui Baillon privind dieta lactat i dieta uscat.

Dup descoperirile de anatomie, fiziologie i chimie ale secolelor XVII-XVIII concepiile legate de dietetic ncep treptat s se schimbe. Apar deja cu-notinele privitoare la circulaia sanguin i limfatic; la sfritul secolului XVIII au loc descoperirea oxigenului i descrierea proceselor de combustie n cadrul organismului de ctre Lavoisier. Treptat este perceput semnificaia major a actului de hrnire, prin care se aduc n corp resursele energetice cu ajutorul crora acesta i ntreine procesele vitale.

n secolul XIX, odat cu progresele nregistrate de ctre chimie, apar i cunotine de chimie alimentar (i nu numai). Se dezvolt noiuni noi (meta-bolismul azotului, cldura specific, caloria etc.) i clasificri ale alimentelor, se fac descoperiri privind respiraia i consumul de energie, se determin compoziia alimentelor i coninutul lor n proteine, glucide, lipide, ap i minerale. Mulu-mit savanilor vremii, tratamentul dietetic i dobndete n sfrit un fundament fiziologic din ce n ce mai solid.

Medicina secolului XX i extinde aria de cercetare i asupra aportului alimentar de minerale. n cadrul organismelor vii sunt identificate pe rnd peste 60 dintre elementele chimice cunoscute. Sunt fixate primele standarde privind

6

aportul zilnic minim necesar din unele minerale, de altfel destul de diferite pe alocuri de cele utilizate astzi: 500-1000 mg calciu, 1000-2000 mg fosfor, 6-16 mg fier i 10-14 g de sare. n deceniile urmtoare iau amploare i cunotinele privitoare la deficienele n anumite microminerale, precum iodul, fluorul sau, mai recent, zincul. Tot n prima jumtate a secolului XX sunt descoperite vitaminele, termenul fiind folosit pentru prima dat de ctre Funk n 1912.

Tot secolului XX i aparin descrierea complet a rolului i importanei proteinelor n organism. Se demonstreaz acum c valoarea nutritiv a proteinelor depinde de coninutul lor n aminoacizi (Osborne i Mendel), iar n 1938 Rose clasific aminoacizii n eseniali (indispensabili) i neeseniali. n deceniile 2-4 ale secolului trecut sunt identificate lipidele eseniale din alimentaie (acizii grai polinesaturai) i sunt descrise formele clinice ale deficienelor alimentare ale a-cestora (Evans i Burr, 1926; Burr, 1930; Hansen, 1944).

Primele observaii privitoare la conexiunea direct care se stabilete ntre mortalitatea total i de cauz cardiovascular i aportul de grsimi animale da-teaz din deceniile 4-7 ale secolului XX (Anicikov, 1933; Keys, 1957; Wigand, 1959; Keys, 1963). n paralel apar date privind efectul diferitelor tipuri de grsimi vegetale (polinesaturate vs. mononesaturate, n stare natural vs. hidrogenate) a-supra colesterolemiei (Kinsell, 1952; Ahrens, 1959; Eales i Brock, 1959; Bronte-Stewart, 1960). Concluzia care rezult din toate aceste cercetri este c, pe cnd grsimile animale au rol hipercolesterolemiant i proaterogen, grsimile vegetale au rol hipocolesterolemiant i antiaterogen.

Cunotinele privind rolul i circuitul n organism ale diferitelor tipuri de glucide apar i se extind, n mod ciudat, mai trziu i ntr-o msur mai mic dect cele privitoare la proteine i lipide. Interrelaiile dintre diferitele meta-bolisme ncep s fie tot mai mult cunoscute i se dovedesc a avea uneori un rol important. Ulterior, odat cu extinderea cunotinelor medicale, se descriu treptat i alte conexiuni, precum cele existente ntre circuitele diferitelor vitamine n organism (acid folic vitamina B12, vitamina A vitamina B, vitamina E vita-mina A), aminoacizi i vitamine (triptofan niacin), vitamine i minerale

(tiamin diverse minerale) sau chiar ntre un mineral i altul (calciu fosfor, calciu magneziu, cupru fier etc.).

Dietoterapia secolelor XIX i XX este un domeniu ce ia treptat amploare, date fiind cunotin-ele acumulate treptat de comunitatea tiinific a perioadelor respective, ce servesc la stabilirea unor baze fiziologice i fiziopatologice ale indicaiilor nutriionale.

n cele mai multe dintre situaii, aprofundarea continu a cunotinelor legate de fiziopatologia unei anumite maladii a fcut ca erorile i exagerrile (ntr-un sens sau n altul) cuprinse n indicaiile nutriionale s fie eliminate treptat din practica medical curent, astfel nct tratamentul dietetic s capete rol compen-sator pentru dezechilibrele aprute n organismul bolnav. Dietoterapia constituie astzi o component autonom i de multe ori extrem de important a tratamentului multor boli cu localizare i natur foarte diferit.

7

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

n loc de prefa

ALIMENTAIA LA ROMNI

Este un lucru binecunoscut c, dincolo de tendinele comune manifestate n timp de procesul de alimentaie pe suprafaa ntregului glob, fiecare regiune istoric i fiecare popor se individualizeaz prin anumite particulariti. Dup cum e i firesc, nici Romnia i poporul romn nu fac excepie de la aceast regu-l general.

Geii, iar ulterior dacii care le-au urmat pe teritoriul actual romnesc, erau recunoscui ca popoare de agricultori. Dei grul era cunoscut i cultivat pe ogoa-rele dacice, se pare c cea mai rspndit dintre cereale era pe atunci meiul. Rezult de aici c alimentaia epocii avea o baz cerealier; un amnunt intere-sant pare s-l constituie intrarea trzie n uzul local (n fapt, secole dup aceea) a procedurilor de panificaie, folosirea preponderent a cerealelor nepanificabile ducnd la hrnirea preferenial cu fierturi, turte i galete. O alt ramur a agri-culturii, bine dezvoltat nc din perioada dacilor liberi, era viticultura. n paralel cu culturile agricole, dacii aveau o experien bine ntemeiat n creterea animalelor, apicultur i pescuit.

Stpnirea roman a dus la adaptarea obiceiurilor alimentare n urm-toarele secole, localnicii adoptnd i adaptnd treptat modul de hran al cuce-ritorilor. Ocupaiile predominante n Dacia Traian au rmas tot agricultura i creterea animalelor. Interesant, din perioada roman provin surse istorice care vorbesc despre modificarea procedurilor de prelucrare a cerealelor, fiind meni-onat inclusiv pregtirea pinii din fin de gru necunoscut epocii anterioare.

Odat cu formarea poporului romn au luat probabil natere i noi uzane alimentare, despre care exist din pcate puine date, avnd n vedere srcia relativ de ansamblu a surselor istorice ale vremii.

Este interesant c mai trziu, n momentul n care reapar informaiile le-gate de alimentaie, poporul romn este menionat a fi constituit dintr-o populaie de ciobani, puin sedentar, care produce i consum preponderent lapte, produse lactate i carne, obiceiurile agricole fiind mult reduse mai importan i com-plexitate i rezumndu-se la culturi cu durat de vegetaie scurt (din care fac parte cereale precum meiul i ovzul), adaptabile proceselor de transhuman. Absena culturii zarzavaturilor nu se traducea ns prin eliminarea complet din alimentaie a vegetalelor, romnii din perioada respectiv compensnd prin utili-zarea larg ca surse de hran a plantelor de culegere. Folosind iari cereale ne-panificabile precum meiul, oamenii vremurilor respective nu le pregteau nici n aceast epoc prin procedee de coacere, consumul de fierturi i turte persistnd n continuare pe scar extins timp ndelungat, chiar pn la nceputul secolului XX.

Urmtoarele secole aduc treptat o cretere n importan a agriculturii, odat cu limitarea obiceiului de transhuman i cu cptarea unui mod de via sedentar. Dei continu s creasc animale (de la care consum mai ales pro-dusele lactate), s vneze i s pescuiasc, romnii ncep s cultive, pe lng mei, ovz i cnep, secar i chiar gru, documentele vremii ncepnd s menioneze folosirea cerealelor respective pentru producerea pinii. Din secolul XVI se culti-v n inuturile nordice romneti hrica, iar din secolul XVII dateaz intro-ducerea porumbului printre cerealele utilizate n alimentaia romnilor; nefiind cuprins n cererile turceti de tribut, cultura acestuia va cunoate o extensie deo-sebit n secolul urmtor.

Dintre plante erau mult folosite de ctre romni soiurile de culegere, cul-tura legumelor fiind puin extins pn n secolele XVIII-XIX; singurele specii

8

vegetale cultivate anterior erau varza, bobul, mazrea, lintea, fasolea, ridichile, castraveii, usturoiul i ceapa. Alte alimente erau oule de psri domestice i, ntr-o msur mai mic i favorizat de eventuala vecintate a unor ruri sau lacuri, petele (consumat sub form de ciorb sau fript). Erau foarte puin utilizate n alimentaie conservele grase, molutele i crustaceele.

nlocuind meiul, porumbul devine relativ rapid noua baz a alimentaiei ranului. Dei utilizarea acestuia evit repetate perioade de foamete, dezavan-tajul pe care l aduce pentru alimentaie este c procesul de panificaie se menine n continuare pe plan secund n pregtirea hranei. n secolul XVIII, ct timp cre-terea vitelor rmne o ocupaie important pentru populaie, consumul extensiv de mmlig nu i arat latura defavorabil, fiind asociat cu un consum n can-titate relativ suficient de produse lactate i, ntr-o msur mai mic, de carne. Soiurile de carne folosite erau cea de oaie i vit (consumat conservat sub form de pastram sau proaspt pregtit fiart, fript, pe grtar sau n cadrul unor mncruri cu legume), de pasre i porc (tot mai mult folosit, mai ales c nu era acceptat pentru tribut de ctre turci i ttari, iar creterea porcilor era relativ uoar).

n secolul XIX, cnd contextul intern i internaional duc la expansiunea agriculturii n rile Romne (mai ales dup ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor n urma rzboiului ruso-turc), apare extinderea suprafeelor utilizate pentru agricultur n detrimentul celor folosite pentru pune i diminuarea capi-talului animal aferent. n paralel, populaia crete numeric, astfel nct suprafeele de pmnt pe cap de locuitor sunt tot mai reduse cantitativ, cresc taxele i preu-rile, apar perioade de foamete i epidemii de scarlatin, rujeol, tuse convulsiv, febr tifoid, oreion (favorizate dealtfel de alimentaia deficitar).

Pe primul loc ntre cerealele cultivate se situeaz, incontestabil, porumbul (ocupnd n unele cazuri, conform unor surse, pn la 70% din suprafeele agri-cole, urmat de gru, orz, ovz i mei). Legumele utilizate frecvent sunt lintea, ma-zrea, bobul, fasolea, varza, ciupercile, dovleceii, castraveii, ardeii; cartofii sunt nc puin folosii n alimentaie. Se menine utilizarea vegetaiei spontane ca plante de culegere. Carnea (de porc, oaie sau pasre, mai rar de viel) este foarte puin consumat, la fel i oule i produsele lactate. Noul tip de alimentaie, cu reducerea marcat a aportului de hran din surse animale, dar cu meninerea porumbului ca baz alimentar, conduce la apariia pelagrei endemice.

Tot cu ncepere din secolul XIX apar primele meniuni n rapoartele sani-tare ale vremii despre extinderea n populaie a consumului cronic de alcool i efectele sale nefavorabile asupra strii de nutriie i implicit de sntate. Este vorba mai ales despre buturile spirtoase, mult utilizate de ctre pturile srace i reducndu-le i mai mult puterea de cumprare a altor produse alimentare. Vinul este ns considerat, la vremea respectiv, a avea un rol mai puin nociv dect spirtoasele.

La nceputul secolului XX ranii reprezint peste 80% din populaia Ro-mniei, observndu-se n paralel constituirea treptat a clasei muncitoare, odat cu dezvoltarea industriei. Studii derulate n perioada respectiv pe teritoriul Ve-chiului Regat descriu cifre mari ale natalitii, dar i ale mortalitii, inclusiv la grupele mici de vrst. Unul din motivele acestei situaii o constituie alimentaia dezechilibrat, ce pstreaz la baz mmliga i nu include dect arareori i n cantiti reduse consumul de produse animale (fie c era vorba de carne, ou, brnz, lapte sau pete), astfel nct regimul obinuit al ranului romn din acea vreme este unul hipoproteic, hipolipidic i prin fora mprejurrilor hiperglu-

9

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

n loc de prefa

cidic. n aceste condiii, pturile sociale cu venituri reduse sunt bntuite de pela-gr, alcoolism i boli infecioase. Printre principalele cauze ale acestei situaii grave se numr nivelul economic relativ redus al majoritii populaiei, concep-iile religioase rigide ce impun perioade prelungite de post i lipsa total de educaie nutriional a populaiei.

Anii de dup primul rzboi mondial se caracterizeaz printr-o revenire economic treptat a Romniei la locul ocupat n perioada antebelic; ara noastr este, n primii ani ai deceniului 3, cea mai mare exportatoare de cereale din zon (n principal de porumb, orz i gru, pe care le cultiva pe suprafee ntinse), iar industria se afl i ea ntr-o perioad de expansiune. Cu toate c hrana se bazeaz n continuare pe porumb, pstreaz un caracter hipoproteic i prezint multiple deficiene n micronutrieni (precum deficitul de calciu i de vitamine A, C i D, dar mai ales de vitamine de grup B n zonele pelagrogene), cercetrile vremii ra-porteaz o ameliorare n alimentaia ranului romn fa de deceniile anterioare. Deficitele calorice i proteice se nregistreaz mai ales n zona Moldovei i nord-estului Basarabiei, nordul Transilvaniei i n regiunile subcarpatice; alimentaia este mai echilibrat i mai aproape de cerinele ideale n zonele vestice ale Rom-niei (caracterizate de o situaie socio-economic mai bun), Cmpia Dunrii, Bucovina, sudul Basarabiei i Dobrogei.

n ceea ce privete tehnica pregtirii alimentelor, gastrotehnia utilizat de ranul romn se menine la un nivel primitiv pn n jurul anului 1940. Cerealele sunt utilizate sub form de mlai, turt din fin de porumb nedospit, mmlig cu toate variantele ei i pine (adesea din fin amestecat, utiliznd rar i n cantitate redus drojdia de bere). n timpul verii se consum frecvent alimente ne-preparate zarzavaturi crude (ceap, usturoi, roii, ardei) mpreun cu mmlig sau pine. Dintre felurile culinare propriu-zise se disting: fierturile (bor, ciorb, sup), mncrurile sczute, preparatele din lapte i ou, fripturile (mai rar consu-mate) i cteva dulciuri.

Tot din aceast perioad dateaz primele studii efectuate n mediul urban, avnd n vedere creterea continu a numrului de muncitori; n general, se con-stat i n cazul colectivitilor formate din muncitori i familiile acestora defi-ciene alimentare de calciu i fier, vitamine A, B1, C i D i cteodat un consum caloric i proteic insuficient, dar este demn de menionat c nu se nregistreaz carene alimentare att de severe ca n cazul celor care sunt prezente n mediul rural.

Cel de-al doilea rzboi mondial aduce cu sine un declin al situaiei econo-mice i implicit o agravare a deficienelor alimentare. Urmat de o perioad critic, cuprinznd schimbarea regimului politic, naionalizarea terenurilor agricole, sece-ta i foametea din 1948, aceast conflagraie marcheaz un punct de cotitur inclusiv n modul de alimentaie al poporului romn. ncepnd din jurul anului 1950, consumul caloric, proteic, lipidic i glucidic tind iari s creasc treptat pn n deceniul 8 al secolului trecut.

Pe parcursul intervalului menionat se constat i o modificare a tipurilor de alimente folosite uzual de ctre romni. Astfel, locul porumbului este luat treptat de ctre gru i secar, pinea ncepnd s nlocuiasc mmliga n alimentaia zilnic. Consumul de orez i leguminoase uscate tind s creasc lent i continuu pn n anii 80, iar consumul

10

de carne, ou, lapte i produse din lapte, legume i fructe dei caracterizat de aceeai tendin de cretere lent pn n 1984 nu a atins cifrele caracteristice unei alimentaii echilibrate din aceste puncte de vedere. Se remarc n paralel creterea ponderii n hrana zilnic a glucidelor rafinate aduse de zahr i produsele zaharoase, mai ales dup anul 1988, cu toate efectele defavorabile aferente asupra strii de sntate.

Alimentaia romnilor ncepe s se caracterizeze treptat prin dezechilibre cronice caracteristice alimentaiei omului modern, cuprinznd excese calorice, ale aportului lipidic i uneori glucidic (mai ales din surse concentrate i rafinate), dar i utilizarea necontrolat prin mecanisme riguroase a aditivilor alimentari. n paralel se remarc un consum insuficient de proteine de natur animal, mai ales dup anul 1980, deficiene vitaminice ce au la baz aportul insuficient de fructe i legume proaspete i un aport sczut de calciu, fosfor i fier (mai ales la copii, femei i vrstnici).

Perioada de tranziie socio-economic de dup 1990 aduce cu sine o scdere a nivelului de trai, nsoit de inflaie i extinderea n populaie a omaju-lui, toate avnd drept consecin adncirea dezechilibrelor nutriionale mai ales la grupe profund defavorizate de aceast evoluie negativ, precum copiii, btr-nii, omerii etc. i alterarea tot mai frecvent i mai grav a strii de sntate secundar acesteia. Sunt anii n care majoritatea bugetelor celor mai multe familii din Romnia sunt dirijate spre ncercarea de acoperire a necesarului zilnic de hra-n, multe din produsele alimentare de bun calitate fiind din pcate puin accesibile datorit impedimentelor de ordin financiar.

CONTEXTUL NAIONAL ROMNESC Populaia Romniei numra la 18 martie 2002, conform datelor recen-smntului naional, 21 698 181 locuitori, o cifr cu peste un milion de locuitori mai mic dect cea furnizat de recensmntul din anul 1992. Populaia rural reprezenta, tot n 2002, un procent de 47,3% din total, iar cea din mediul urban 52,7%.

Mortalitatea general a prezentat o tendin de cretere continu dup 1990 (cnd se cifra la 10,6), ajungnd la 12,4 n 2002 i la 12,9 n penultimul semestru al anului 2003. n paralel, natalitatea a sczut continuu, de la 13,6 n 1990 la 9,8 n anul 2001 i chiar 9,7 n 2002 i n primul semestru al anului 2003. Sperana de via evaluat n 2003 a fost de 67,5 ani la brbai i 72,3 ani la femei (cu aproximativ 8 ani mai mic dect n rile Uniunii Euro-pene). Mortalitatea de cauz cardiovascular a atins n anii precedeni cele mai mari valori din ntreaga istorie a romnilor (710,63 la 100 000 locuitori n 2001 i 701,79 la 100 000 locuitori n 2002).

n paralel, cheltuielile pentru sntate n 2003 au fost n Romnia de apro-ximativ 70 dolari pe cap de locuitor (de 5-14 ori mai mici dect n alte ri din fostul lagr comunist i de circa 20-40 ori mai mici dect n rile dezvoltate ale lumii), iar accesul la medicamente n aceeai perioad clasa ara noastr pe pen-ultimul loc ntre rile candidate n acel moment la intrarea n Uniunea European.

Toate aceste condiii greveaz profund ngrijirile de sntate n Romnia actual, perpetund o stare precar de sntate n rndul populaiei. n contextul

11

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

n loc de prefa

momentului de fa, nici bolile generate de o alimentaie defectuoas nu pot bene-ficia n mod evident de msuri eficiente de prevenire i tratament. BENEFICIILE INTERVENIILOR NUTRIIONALE 1. Date epidemiologice

Este deja dovedit la ora actual c alimentaia joac un rol important n promovarea i meninerea strii de sntate de-a lungul ntregii viei, o diet nesa-nogen jucnd un rol important n determinismul a numeroase boli cronice cu inciden i prevalen n cretere alarmant n civilizaia actual, precum sunt obezitatea, diabetul zaharat tip 2, bolile cardiovasculare, cancerul, osteoporoza i bolile dentare.

Rapoarte recente ale Organizaiei Mondiale a Sntii demonstreaz c, n 2001, aceste boli cronice au contribuit cu aproximativ 60% din totalul celor 56,5 milioane de decese raportate pe plan global (aproape jumtate din acest procent datorndu-se patologiei cardiovasculare) i cu aproximativ 46% din povara total a morbiditii mondiale; n mod ngrijortor, 79% din decesele nregistrate pe glob din cauza bolilor cronice au avut loc n rile aflate n curs de dezvoltare. Este de ateptat ca, n anul 2020, morbiditatea datorat acestor boli cronice s creasc pn la 57% pe plan mondial, mortalitatea cauzat de acestea s se ridice la aproximativ 75% din totalul deceselor, iar n rile aflate n curs de dezvoltare s se nregistreze 71% din decesele prin boal coronarian, 75% din decesele prin accidente vasculare cerebrale i 70% din decesele datorate diabetului zaharat.

Procesele de industrializare, urbanizare i mecanizare specifice zilelor noastre n multe regiuni de pe glob antreneaz cu sine modificri ale obiceiurilor alimentare (consumul de alimente cu densitate caloric i lipidic mare i con-inut redus de fibre alimentare) i un stil de via sedentar ce favorizeaz extensia obezitii n populaie, aceasta asociind la rndul su un risc crescut pentru apari-ia diabetului zaharat tip 2, hipertensiunii arteriale i a altor afeciuni cardio-vasculare. Pe de alt parte, rezult de aici c programele de prevenie i control dedicate tuturor acestor maladii i vor putea gsi numeroase elemente comune, ceea ce poate facilita pe termen lung implementarea lor n populaie.

Obezitatea mbrac la ora actual tendine epidemice att n rile bogate, ct i n cele cu venituri populaionale mai mici. Dac n rile cu potenial econo-mic redus ponderea sa este mai mare printre femeile de vrst mijlocie i popu-laia aparinnd claselor cu statut socio-economic mai nalt i comunitilor urbane, n rile dezvoltate se nregistreaz o tendin ngrijortoare de cretere a prevalenei excesului ponderal nu numai la indivizii de vrst mijlocie, ci i la copii i adolesceni.

n Statele Unite ar n care mai mult dect oriunde altundeva pe glob pandemia de obezitate i face simit prezena costurile directe ale obezitii au implicat n 1995 6,8% din cheltuielile totale pentru sntate (70 miliarde de dolari). La acestea se adaug cele indirecte (numrul de zile de munc pierdute, consultaiile medicale, pensiile de boal i mortalitatea prematur) i cele intangi-bile (alterarea calitii vieii), ambele mult mai nsemnate dect cele directe.

Diabetul zaharat tip 2, reprezentnd marea parte a cazurilor de diabet za-harat de pe ntregul glob, antreneaz costuri sociale i economice enorme i n continu cretere, att prin ngrijirea maladiei ca atare, ct mai ales a compli-

12

caiilor cronice ale acesteia; rezult de aici necesitatea imperioas a msurilor de prevenie a diabetului zaharat i de tratament precoce i susinut a bolii deja constituite, n ambele privine msurile de optimizare a stilului de via jucnd un rol esenial.

Dei incidena i prevalena diabetului zaharat tip 2 au suferit creteri sub-staniale pe plan global, tendinele cele mai ngrijortoare se manifest n rile recent industrializate i n cele aflate n curs de dezvoltare. Estimrile actuale semnaleaz un numr de aproximativ 150 milioane de cazuri de diabet zaharat pe plan mondial, cifr care este de ateptat s se dubleze pn n anul 2025. O alt tendin ngrijortoare o constituie scderea vrstei medii de apariie a bolii, din ce n ce mai multe cazuri semnalndu-se n prezent la grupuri de vrst tot mai redus, inclusiv la copii i adolesceni.

Bolile cardiovasculare nregistreaz la ora actual o prevalen n cretere mai ales n rile aflate n curs de dezvoltare, datorit modificrilor nutriionale care au survenit recent n societile respective. La ora actual, maladiile cardio-vasculare constituie componenta major a proceselor morbide nregistrate pe glob i se afl la originea a 15,3 milioane (aproximativ o treime) din totalitatea decese-lor nregistrate pe plan mondial. n 1998, 86% din totalul anilor de via pierdui prin boal n rile cu venit redus i mediu i n cele aflate n curs de dezvoltare s-au datorat bolilor cardiovasculare, iar situaia pare c va continua s se agraveze n viitor.

Cancerul este o alt mare problem de sntate public pe plan mondial, fiind depit ca mortalitate n rile dezvoltate doar de maladiile cardiovasculare. Dac fumatul este considerat astzi principala cauz preventibil pentru dezvolta-rea neoplaziilor, factorii dietetici se afl pe locul al doilea, determinnd 30% din totalul cazurilor de cancer nregistrate n rile industrializate i 20% din cele n-registrate n rile n curs de dezvoltare. Anul 2000 a adus cu sine raportarea a 10 milioane de cazuri noi i peste 6 milioane de decese prin cancer. ngrijortor este i faptul c, odat cu tendina de urbanizare pe care o nregistreaz la momentul actual rile n curs de dezvoltare, acestea tind s se alinieze la cifrele nregistrate n prezent n rile dezvoltate, mai ales n privina neoplaziilor asociate cu dieta; se ateapt ca, pn n 2020, numrul total de cazuri de cancer s creasc cu 73% n rile aflate n progres economic.

Osteoporoza afecteaz pe plan global milioane de indivizi, cu precdere aparinnd generaiei vrstnice, fracturile pe osul fragilizat din aceast cauz con-stituind o cauz major de morbiditate, handicap i n cazul fracturilor de old chiar i de moarte prematur, inducnd prin toate acestea cheltuieli de sntate considerabile. n fiecare an survin pe plan mondial aproximativ 1,66 milioane de fracturi de old, impactul acestora urmnd s creasc de patru ori pn n 2050, n primul rnd prin creterea ponderii vrstnicilor n populaia general. Dac rata fracturilor nregistreaz n ultimii ani un aspect staionar n rile industrializate, se afl n schimb n cretere semnificativ n unele regiuni aflate n tranziie economic.

Bolile dentare constituie la ora actual o alt problem de sntate public, implicnd ntre 5-10% din cheltuielile totale alocate ngrijirilor pentru sntate i depind n mod surprinztor costurile tratamentului bolilor cardiovasculare, cancerului i osteoporozei n rile industrializate; lucrurile se prezint altfel n rile srace, unde peste 90% din cariile dentare nu sunt tratate i unde costul unui tratament dentar corect i complet ar depi probabil bugetele alocate pentru sntate. Dei nu sunt afeciuni amenintoare vital, ele afecteaz

13

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

n loc de prefa

mult calitatea vieii tuturor generaiilor, de la copii pn la populaia vrstnic, interfernd cu respectul de sine, integrarea social, capacitatea de vorbire i comunicare, calitatea prelucrrii alimentelor, nutriie i sntate. Prevalena cariilor dentare nregistreaz n prezent o tendin descresctoare n rile dezvoltate (rmnnd totui inacceptabil de ridicat), dar se afl n ascensiune n rile aflate n curs de dezvoltare, n care consumul de glucide rafinate crete, fr a fi nsoit de un aport adecvat de fluoruri.

Din pcate, datele privitoare la ponderea n ziua de azi a fiecreia din maladiile descrise mai sus pe teritoriul romnesc sunt reduse pn la inexistena total n unele cazuri.

2. Relaia nutriie nesanogen boal

O caracteristic comun a obezitii, diabetului zaharat, bolilor cardio-vasculare, cancerului, osteoporozei i bolilor dentare, orict de diferit ar putea fi mecanismul lor de producere n unele cazuri, este c fiecare dintre ele prezint un mare potenial de preventibilitate. Dac n cazul celor deja suferinzi de una sau mai multe dintre aceste afeciuni tratamentul medical complet i adecvat se impune ca absolut necesar, afectnd ns considerabil costurile medicale, sociale i economice aferente, implementarea programelor de prevenie primar prin msuri de sntate public este considerat la ora actual ca fiind metoda cea mai accesibil i cu cel mai sczut raport cost-eficien ce poate fi adoptat n abordarea expansiunii epidemice a acestor boli cronice pe plan mondial.

inta preveniei primare a bolilor cronice menionate o constituie factorii de risc aa-numii modificabili, dintre care se disting cu deosebire obiceiurile alimentare i traiul sedentar; la intervenia asupra acestor dou elemente se mai pot aduga, dup caz, msuri privind ali factori de risc, precum tabagismul cro-nic, consumul de alcool, supraponderea, dislipidemiile, hipertensiunea arterial etc. Este de remarcat faptul c abordarea tuturor acestor elemente nesanogene se poate face ca un tot unitar, prin msuri globale de ameliorare a stilului de via dup cum spuneam, cele mai accesibile i eficiente cu putin. MODALITI DE IMPLEMENTARE A UNUI GHID NUTRIIONAL Necesitatea msurilor de prevenie i control care s contracareze expansiunea de tip epidemic a maladiilor cronice discutate n cele de mai sus este tot mai mult recunoscut astzi de un numr de ri n continu cretere; din pcate, exact n cazul rilor n curs de dezvoltare (adic exact acolo unde sunt de ateptat ascensiuni alarmante ale cifrelor morbiditii i mortalitii prin aceste afeciuni n urmtorii ani), se constat o ntrziere n adoptarea i punerea n aplicare a acestor msuri. Printre factorii care stau n calea implementrii msurilor de prevenie menionate, ducnd la limitri i ntrzieri n punerea lor n practic, se numr subestimarea eficienei unor astfel de intervenii, credina greit c ntre mo-mentul adoptrii lor i apariia unor rezultate notabile s-ar scurge o lung peri-oad de timp, presiunile comerciale, ineria ce caracterizeaz (peste tot n lume) multe din instituiile oficiale i alocarea unor resurse inadecvate. Organizaia Mondial a Sntii propune, ca fundamente ale aciunilor globale i naionale deopotriv, aprofundarea interaciunilor i parteneriatelor, noi reglementri i

14

abordri legislative i fiscale, precum i mecanisme de statistic i eviden mai bine dezvoltate. Tot din documentele Organizaiei Mondiale a Sntii pot fi reinute o se-rie de idei privind implementarea msurilor de prevenie i control respective:

- dialogul susinut cu reprezentanii industriei alimentare, n vederea reducerii disponibilitii grsimilor saturate, creterii consumului de fructe i legume, etichetrii riguroase i eficiente a produselor alimen-tare, precum i stimulrii iniiativelor de producie i comercializare a unor produse alimentare sntoase;

- colaborarea tot mai larg cu partenerii publicitari, media i din indus-tria de divertisment n vederea lansrii unor mesaje sanogene clare i lipsite de ambiguitate, adresate mai ales generaiilor tinere;

- extinderea ateniei i resurselor alocate instruirii globale privind pro-blemele de sntate i nutriie;

- acordarea unei atenii deosebite pturilor sociale srace, care sunt cele mai vulnerabile la aceste maladii, sufer adesea de limitarea accesului la tratament prin simplele considerente financiare i n acelai timp prezint un nivel redus de acceptare a politicilor de promovare a comportamentelor sanogene comparativ cu alte pturi ale populaiei.

BIBLIOGRAFIE

1. Dunca P. Repere n antropologia cultural a alimentaiei. Editura Fundaiei AXIS, Iai,

2004, 7-134. 2. Goldberg JP et al. The obesity crisis: dont blame it on the pyramid. J Am Diet Assoc

2004; 104(7): 1141-1147. 3. Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic

Diseases. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. World Health Organization, Geneva, 2003.

4. Mdart J. Manuel pratique de nutrition. Lalimentation prventive et curative. De Boeck & Larcier, Bruxelles, 2005, 7-16.

5. Mincu I, Mogo VT. Bazele practice ale nutriiei omului bolnav. Editura RAI, Bucureti, 1998, 13-44.

6. Mincu I. Dietoterapia la nceputul mileniului III, volumul I. Editura Fundaiei Romnia de Mine, Bucureti, 2004, 99-151.

7. Mincu I. Impactul om alimentaie. Editura Medical, Bucureti, 1993, 27-52, 207-361. 8. Mincu I. i colab. Tratat de dietetic. Editura Medical, Bucureti, 1974, 15-35.

15

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

Metabolismul energetic

Starea de sntate a fiecrui individ necesit, n primul rnd, existena unui status nutriional optim ce deriv din echilibrul obinut ntre necesarul i aportul energetic i nutriional. Fiecare dintre componentele acestei balane de-pinde, la rndul su, de o multitudine de factori, mai mult sau mai puin influen-abili, ce pot fi modificai pe parcursul vieii. Existena unui status nutriional optim promoveaz creterea i dezvoltarea organismului, menine starea de sn-tate, permite desfurarea activitii zilnice i particip la protecia organismului fa de diverse injurii sau boli.

n determinarea statusului nutriional un rol aparte l deine balana ener-getic a organismului, ce st la baza stabilitii ponderale i a echilibrului mediu-lui intern. Pentru a putea funciona normal, organismul uman necesit un aport constant de energie, aport care se realizeaz prin intermediul principiilor alimen-tare. Fiind vorba de un organism homeoterm, acesta este lipsit de capacitatea de depozitare a cldurii i nici nu permite transformarea altei forme de energie exte-rioar. Sursa unic i indispensabil a supravieuirii organismului uman este, deci, energia coninut n alimente.

capi

tolu

l Metabolismul energetic

16

Desfacerea legturilor chimice din structura alimentelor determin elibe-rarea de energie, care este apoi ncorporat n cadrul legturilor fosfat macroer-gice din componena intermediarilor energetici: moleculele de adenozindifosfat (ADP) i adenozintrifosfat (ATP), fosfocreatina, coenzima A. Acest catabolism energetic asigur organismului energia necesar supravieuirii i produce mai ales ATP, principalul donator de energie liber graie turn-over-ului su rapid i regenerrii imediate n ncercarea de a asigura o disponibilitate permanent.

Cea mai mare parte a ATP este produs la nivelul mitocondriilor, veritabile centrale energetice ale celulei ce dispun de o dubl membran i un valoros echipament enzimatic implicat n diverse ci metabolice. La nivelul matricei intermembranare a acestora au loc reaciile enzimatice din cadrul ciclului Krebs, cuplat ulterior cu lanul respirator (din membrana intern), avnd ca fina-litate formarea moleculelor de ATP. Substratul principal al ciclului Krebs (denu-mit i ciclul acizilor tricarboxilici, ciclul acidului citric) este reprezentat de acetil-coenzima A, metabolitul final al macronutrienilor. O mic parte din cantitatea de ATP (aproximativ 10%) este produs intracitoplasmatic plecnd de la aa-numi-tele substane bogate n energie, n mod particular n cursul glicolizei. Aceast cale de sintez a ATP este indispensabil celulelor anaerobe, ca de exemplu glo-bulelor roii. Reglarea ciclului Krebs se afl, n primul rnd, sub influena necesarului energetic celular (cantitatea de ATP disponibil), dar i aportului suficient de oxigen (necesar lanului respirator), viteza de desfurare a reaciilor fiind dependent de cantitatea de substrat disponibil (acetilcoenzima A i oxal-acetatul).

Analiza tuturor acestor reacii catabolice succesive permite realizarea unui bilan energetic al tuturor macronutrienilor prin evaluarea cantitii de ATP for-mate. Astfel:

oxidarea n condiii aerobe a unei molecule de glucoz determin pro-ducerea a 38 molecule de ATP;

oxidarea corpilor cetonici n esuturile extrahepatice, o molecul de acetoacetat duce la formarea a 24 molecule ATP, iar o molecul de 3-hidroxibutirat formeaz 27 molecule ATP;

oxidarea unei molecule de glutamin produce 24 molecule ATP.

Legturile fosfat macroergice din structura ATP sunt foarte labile, scinda-rea lor realizndu-se instantaneu, atunci cnd nevoile energetice celulare o impun. ATP a fost denumit moneda energetic curent a celulei, capabil de scindare i refacere continu, cu rol de principal carburant celular. n organism se asigur concentraii aproape constante de ATP att timp ct celula dispune de cantiti suficiente de fosfocreatin, cei doi compui macroergici (ATP i fosfocreatina) realiznd un veritabil sistem tampon, indispensabil asigurrii nevoilor variabile de energie ale esuturilor i organelor.

n cazul organismului uman, aportul energetic (reprezentat de consumul de alimente) este discontinuu i variabil, n timp ce consumul energetic este per-manent, cu variaii intra- i interindividuale legate de metabolismul bazal, activi-tatea fizic i termogenez. Se poate vorbi astfel de dou perioade distincte, perioada de post i cea alimentar, n cadrul crora cile metabolice activate sunt diferite, ducnd fie la stocare de energie sub form de glicogen i trigliceride, fie la consumul din depozite glucidice i lipidice, uneori chiar proteice. n aceste perioade, reglarea metabolismului energetic este asigurat de raportul existent ntre doi hormoni insulina i glucagonul. n form simplificat, se poate spune

17

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

Metabolismul energetic

c insulina este hormonul perioadei alimentare i reaciilor anabolice, iar gluca-gonul este hormonul perioadei de post i al catabolismului.

Depozitele energetice ale unui brbat adult de 70 kg esut Sursa energetic Grame Kcal

esut adipos Ficat Muchi Snge

trigliceride glicogen trigliceride glicogen trigliceride glucoz trigliceride acizi grai liberi

13000 100 50 500 300 15 4

0,5

120000 400 450 2000 2700 60 35 5

Depozitele energetice ale organismului sunt determinate de balana exis-

tent ntre aportul de alimente i consumul de energie. Valoarea acestor depozite este impresionant la oameni; astfel, n cazul unei persoane slabe esutul adipos depoziteaz energia necesar pentru aproximativ 2-3 luni, pe cnd n cazul unei persoane obeze depozitele energetice pot ajunge i pentru un an. Atunci cnd un organism este n echilibru energetic, aceste depozite rmn nemodificate.

Energia necesar pe termen scurt (de exemplu, ntre mese) este asigurat prin utilizarea rezervelor tisulare de glicogen i a unora dintre lipide. n cursul posturilor prelungite sau al perioadelor de restricie din cadrul ciclurilor de sc-dere ponderal are loc degradarea proteinelor i utilizarea acestora ca substrat energetic alturi de lipide. Dar proteinele organismului au un important rol struc-tural i, de aceea, nu pot fi utilizate n exces fr a afecta supravieuirea organis-mului. Rezerva de glicogen de la nivel hepatic i muscular este rapid epuizat dac aportul alimentar nu este zilnic.

Balana energetic la indivizii umani este reglat n primul rnd prin modularea aportului energetic. Aportul alimentar insuficient determin scdere ponderal, n timp ce aportul excesiv duce la cretere n greutate.

Ecuaia bilanului energetic poate fi exprimat astfel: modificrile depozitelor energetice ale organismului = aportul de energie consumul de energie

n practic, cuantificarea aportului de energie (realizat prin intermediul principiilor alimentare) este dificil. De cele mai multe ori se realizeaz o esti-mare a aportului energetic cu ajutorul anchetelor nutriionale, cu avantajele i dezavantajele lor. Nu acelai lucru se poate spune ns i despre cel de-al doilea termen al ecuaiei bilanului energetic, i anume consumul de energie.

Componentele principale ale consumului energetic sunt urmtoarele: - metabolismul bazal; - termogeneza, care cuprinde termogeneza indus de alimente i termo-

geneza termoreglatorie; - activitatea fizic. La copii trebuie luat n calcul i consumul energetic secundar creterii. Aportul energetic nu trebuie s acopere doar necesarul de energie, ci

trebuie avut n vedere i refacerea depozitelor energetice; aceast noiune de depozit energetic prezint importan n nuanarea celor dou aspecte de aport necesar i aport esenial. Astfel, oxigenul poate fi considerat nutrimentul esenial,

18

imperios necesar desfurrii vieii i, n acelai timp, fr depozite n organism; contrar acestuia, iodul are o capacitate de depozitare remarcabil la nivelul tiroi-dei, determinnd alterarea funciilor acesteia, cu rsunet asupra ntregului orga-nism.

Cele trei grupe de macronutrieni nu sunt echivalente n ceea ce privete asigurarea necesarului energetic; fiecare dintre aceste grupe este necesar, n anu-mite limite destul de largi, compatibile cu supravieuirea.

Importana modificrilor ce au loc la nivelul depozitelor energetice ale organismului, modificri survenite n urma dezechilibrului dintre aport i consum energetic, depinde de durata acestui dezechilibru. Necesarul energetic zilnic la majoritatea indivizilor se afl n intervalul 1500-3000 kcal; datorit existenei de-pozitelor energetice ale organismului, dezechilibrul acestei balane energetice pe timp scurt nu pare a determina modificri semnificative n ceea ce privete ener-gia total a organismului (n spe, modificri ale greutii corporale). Dezechili-brele ce apar i se menin pe o perioad de cteva zile, sptmni sau luni pot duce la modificri substaniale ale energiei totale i, deci, la modificri corespun-ztoare ale greutii corporale. Ctigul sau pierderea unor niveluri semnificative ale depozitelor energetice ale organismului influeneaz, la rndul lor, alte com-ponente ale ecuaiei balanei energetice; scderea sau ctigul ponderal sunt aso-ciate cu pierderea sau creterea masei esutului metabolic activ, ceea ce se nso-ete de o scdere sau cretere a consumului energetic total. De aceea, atunci cnd dezechilibrul dintre aport i consum energetic persist timp ndelungat, apar mo-dificri n ceea ce privete depozitele de energie ale organismului (i de greutate corporal), modificri care nu sunt liniare cu excesul sau deficitul energetic, dar care depind de tipul de esut pierdut sau ctigat i de efectul acestor modificri specifice asupra consumului i aportului energetic. I. METABOLISMUL BAZAL

Uzual, metabolismul bazal (MB) poate fi definit ca nivelul minim de

energie necesar meninerii vieii (este vorba de meninerea funciilor orga-nismului i a homeostaziei) sau consumul energetic compatibil cu supravieuirea. Din aceste motive, unii autori utilizeaz denumirea de consum energetic obliga-toriu (obligatory energy expenditure). La adultul normal, valoarea estimativ a MB este de 1 kcal/or/kgcorp n cazul brbailor i de 0,9 kcal/or/kgcorp n cazul femeilor i reprezint 60-75% din consumul energetic zilnic.

n practic se calculeaz de fapt cheltuielile energetice de repaus, care sunt cu aproximativ 5-15% mai mari dect metabolismul bazal, diferen care apare n urma procesului de trezire, cu creterea activitii neuronale centrale i cheltuieli pentru meninerea tonusului postural. Metabolismul bazal este practic imposibil de msurat i, de aceea, cei doi termeni de metabolism bazal i consum energetic de repaus sunt utilizai cu aceeai semnificaie clinic. Ali termeni utilizai n literatur cu aceeai semnificaie sunt: basal metabolic rate (BMR), ba-sal energy requirement (BER), basal energy expenditure (BEE), resting metabolic rate (RMR), resting energy expenditure (REE). n practic, BMR i REE difer cu mai puin de 10%.

Principalii factori ce influeneaz valoarea MB sunt reprezentai de masa i compoziia corporal, sexul, vrsta, statusul hormonal i condiiile mediului ex-

19

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

Metabolismul energetic

tern. Exist o relaie de direct proporionalitate ntre valoarea MB i greutatea corporal a unui individ, repartiia esutului adipos neavnd nici o influen asu-pra consumului energetic zilnic; mai mult dect att, de o importan major este cantitatea de mas slab raportat la greutatea organismului. Aceast mas slab (fat free mass FFM) reprezint compartimentul metabolic activ din organism; astfel, mare parte din variaiile individuale ale MB (60-80%) pot fi puse pe seama compoziiei diferite de la caz la caz a organismului. Creierul, ficatul, rinichii i cordul sunt organele cele mai active din punct de vedere metabolic i particip cu aproximativ 60% din valoarea metabolismului de repaus, dei reprezint mpre-un doar 5-6% din greutatea total a organismului. Contribuia acestor organe la determinarea MB este proporional cu fluxul sanguin al acestora. Aceste esuturi prezint o rat a metabolismului de 15-40 ori mai mare dect o mas echivalent de esut muscular n repaus i de 50-100 de ori mai mare dect esutul adipos. Acest consum energetic important este secundar intenselor reacii anabolice i catabolice ce au loc la nivelul acestor organe. Contribuia esutului muscular la consumul energetic total crete semnificativ n cursul efortului fizic.

Profilul metabolic al principalelor organe interne

Calea metabolic ficat muchi creier rinichi adipocit eritrocit Ciclul Krebs Oxidarea acizilor grai Sinteza corpilor cetonici Oxidarea corpilor cetoniciCiclul pentoz-fosfailor Sinteza glucozei Sinteza acizilor grai Sinteza lactatului Metabolizarea glicogenului Sinteza ureei

+++ +++ +++

- +++ +++ +++

+ +++

+++

+++ +++

- +++

+ - -

+++2 +++

-

+++ - -

+++1 + - - -

+/- -

+++ +++

- ++ +

++ - + + -

+ - - +

++ - + + + -

- - - -

+++ - -

+++ - -

1. corpii cetonici sunt oxidai doar n condiii de post alimentar 2. lactatul este format n condiii anaerobe, condiii ce apar n cursul exerciiilor fizice

prelungite.

n ceea ce privete vrsta, s-a constatat c valoarea MB este cea mai mare n perioada de cretere rapid din primii doi ani de via i mai atinge un vrf n perioada pubertii i adolescenei. Energia necesar acoperirii cheltuielilor din cursul sintezei i depozitrii de esuturi corespunztoare proceselor de cretere este de aproximativ 5 kcal/g de esut. Copiii, al cror organism este n cretere, consum 12-15% din aportul energetic alimentar pentru formarea de noi esuturi; pe msur ce anii trec, necesarul caloric pentru cretere este redus la aproximativ 1% din necesarul energetic zilnic. La vrstnicii sntoi s-a constatat reducerea MB odat cu naintarea n vrst, acest lucru fiind asociat cu pierderea masei slabe metabolic active.

Diferenele consumului energetic de repaus n funcie de sex se datoreaz i reflect, n acelai timp, diferenele n ceea ce privete compoziia corporal la cele dou sexe. Astfel, femeile (care au n general mai mult mas gras dect

20

brbaii) prezint o valoare a MB mai mic cu 5-10% la aceeai greutate i nl-ime.

Statusul hormonal poate influena metabolismul bazal, un rol central a-vndu-l mai ales afeciunile tiroidiene.

Rolul esenial al tiroxinei este de a crete rata de activitate a majoritii reaciilor chimice n toate celulele organismului. Hormonii tiroidieni influeneaz unele componente ale lanului respirator, unele pompe membranare, intervenind i n cadrul metabolismului lipidelor, carbohidrailor i proteinelor. S-a ncercat utilizarea n practica clinic a acestei relaii dintre hormonii tiroidieni i MB; ast-fel, valoarea MB este utilizat uneori pentru a aprecia rspunsul organismului la administrarea de antitiroidiene de sintez sau de hormoni tiroidieni.

Stimularea sistemului nervos simpatic (SNS), n condiii de stress sau e-moii, duce la eliberarea de adrenalin (A) i noradrenalin (NA), cu creterea activitii celulare i promovarea glicogenolizei. Stimularea maximal a SNS poate crete MB, dar intensitatea acestui efect la om este redus, fiind probabil de 15% sau mai puin la adult, dar de 100% la nou-nscut.

Ali hormoni, cum ar fi cortizolul, hormonul de cretere i insulina, pot influena n acelai sens metabolismul bazal.

Hormonii pancreatici (insulina i glucagonul) influeneaz rata utilizrii carbohidrailor i metabolizarea lipidelor, n principal prin activarea transporto-rilor (i deci consum de energie), n timp ce hormonii tiroidieni influeneaz ex-presia proteinelor specifice prin alterarea ratei transcripiilor nucleare, modificnd rata metabolismului i producerea de cldur.

n cazul persoanelor adulte de sex feminin, rata metabolismului osci-leaz n funcie de ciclul menstrual. Cea mai important cretere a consumului energetic se produce n a doua jumtate a ciclului menstrual i este de aproxi-mativ 150 kcal/zi.

n cursul sarcinii MB pare a scdea n primele luni, n timp ce n ultimul trimestru consumul energetic se mrete prin procesul de cretere uterin, placen-tar i datorit creterii i dezvoltrii fetale, precum i prin creterea sarcinii cordului matern.

MB pare a fi influenat i de condiiile de mediu; astfel, persoanele care triesc i i desfoar activitatea n condiii de climat tropical au de obicei chel-tuieli energetice de ntreinere cu 5-20% mai mari dect persoanele care triesc n zone temperate. II. TERMOGENEZA

Termogeneza apare ca rspuns la stimuli precum: ingestia de alimente,

expunerea la variaii de temperatur, fric, stress sau ca rezultat al administrrii unor medicamente sau hormoni. Din aceste motive, unii autori utilizeaz termenul de termogenez adaptativ.

Forma major de termogenez este reprezentat de aciunea dinamic specific a alimentelor (ADS), denumit i efectul termic al alimentelor (thermic effect of food TEF) sau termogeneza indus de alimente (diet induced thermogenesis).

O alt component este termogeneza termoreglatorie, n cadrul creia organismul ncearc s-i menin structurile la o temperatur normal

21

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

Metabolismul energetic

de funcionare. Acest proces are loc atunci cnd organismul este expus la temperaturi joase i are loc producerea de cldur ca mecanism adaptativ (cold induced thermogenesis).

Efectul termic al alimentelor (TEF thermic effect of food, cunoscut i sub denumirea de aciunea dinamic specific a alimentelor ADS) reprezint cantitatea de energie consumat pentru digestia, absorbia, transportul i metabo-lismul alimentelor ingerate i reprezint 10% din consumul energetic zilnic. Are loc timp de cteva ore dup ingestia de alimente (1-3 ore). Mecanismele impli-cate n digestia i metabolizarea alimentelor, ce se desfoar cu consum ener-getic, sunt urmtoarele:

- masticaie, secreii digestive, secreia suprarenalian, punerea n funciune a tubului digestiv;

- transformarea nutrimentelor absorbite n ATP sau stocarea lor. Efectul termic al alimentelor prezint dou componente:

1. termogeneza obligatorie energia necesar digestiei, absorbiei, me-tabolizrii i stocrii nutrienilor;

2. termogeneza facultativ consumul energetic suplimentar, care pare a fi mediat de activarea sistemului nervos simpatic (SNS) (prin in-termediul receptorilor ); este datorat efortului de adaptare la varia-iile de diet, la variaiile temperaturii mediului ambiant, stress-ului emoional i altor factori;

Compoziia dietei influeneaz efectul termic al alimentelor, cel mai mare consum nregistrndu-se dup ingestia de proteine i carbohidrai, iar cel mai re-dus fiind n cazul lipidelor. Grsimile se depoziteaz cu doar 4% pierderi, compa-rativ cu depozitarea de hidrai de carbon sub form de lipide, care are 25% pier-deri. Procesul de depozitare a lipidelor este foarte eficient, n timp ce, n cazul hidrocarbonatelor i al proteinelor, este necesar energie suplimentar pentru con-versia metabolic n forma corespunztoare de depozit. Proteinele au o ADS de a-proximativ 15-30%, energie care este consumat n procesele de oxidare a ami-noacizilor sau de ncorporare a acestora n structura proteinelor constituionale n cadrul turn-over-ului proteic normal. Necesarul energetic metabolizrii hidrailor de carbon (oxidarea glucidelor sau depozitarea sub form de glicogen) este de 6-8%. Termogeneza indus de alimente este mult mai pronunat cnd nutrienii sunt administrai individual dect atunci cnd sunt ingerai sub forma unui prnz mixt.

Compoziia alimentelor pe care le consumm este acum considerat o cauz primar de morbiditate i mortalitate (obezitate, boli coronariene). Nivelul ADS depinde i de natura lipidelor ingerate. Astfel, se pare c trigliceridele cu lan mediu determin creterea termogenezei, comparativ cu trigliceridele cu lan lung.

Alimentele condimentate cresc i prelungesc consumul energetic secundar aportului alimentar; adaosul de chili sau mutar crete consumul energetic fa de alimentele necondimentate i poate prelungi efectul termic al alimentelor pentru mai mult de 3 ore. Cafeina, nicotina i alimentele calde se nsoesc de asemenea de creterea TEF. Termogeneza termoreglatorie

Organismul uman utilizeaz energia termic pentru a menine celulele no-

bile la o temperatur normal de funcionare. Termoreglarea cuprinde suma func-

22

iilor ce regleaz producerea de cldur (termoreglare chimic) i de transport (termoreglare fizic).

Datorit existenei unui echilibru dinamic ntre reaciile termogenetice i termolitice compensatoare, temperatura corpului uman se menine constant n limite de 36,2-36,8C la nivelul suprafeei corporale (temperatura periferic) i de 37-37,5C la nivelul viscerelor toraco-abdominale (temperatura central). Exist unele diferene legate de vrst (copiii prezint valori mai ridicate dect vrstnicii), variaii diurne (valori mai mari seara dect dimineaa), digestie i flux menstrual. Temperatura de confort a corpului uman este de +21C mbrcat i +28C dezbrcat, iar orice deviaie termic a mediului ambiant afecteaz n primul rnd temperatura periferic.

Atunci cnd organismul este expus la temperaturi sczute are loc produ-cerea de cldur ca mecanism adaptativ (termogeneza adaptativ, cold induced thermogenesis); acest fenomen apare rar la oameni, cu excepia primelor luni de via i a perioadelor de febr sau a altor afeciuni.

Experii OMS/FAO care s-au ocupat de bilanul de energie au ajuns la concluzia c nu este posibil cuantificarea influenei climatului asupra nevoilor energetice de repaus i activitate. Controlul simpatic al termogenezei are la baz aciunea catecolaminelor asupra receptorului 3-adrenergic. Aceti receptori sunt localizai mai ales la nivelul esutului adipos brun, dar unii autori susin prezena lor i la nivelul esutului adipos alb intraabdominal i subcutanat. Dup activarea receptorului 3-adrenergic, modularea termogenezei are loc prin intermediul familiei proteinelor decuplante (uncoupling proteins UCP), care au rolul de transportori la nivelul membranei mitocondriale interne a adipocitelor. Astfel, proteinele decuplante n stare activ separ procesul de formare a ATP-ului de acela de oxidare; energia rezultat din arderea substratelor nu se mai nmaga-zineaz ca legtur macroergic, disipndu-se sub form de cldur.

III. ACTIVITATEA FIZIC

Energia necesar desfurrii activitilor fizice reprezint cel mai vari-abil component al consumului energetic total i reprezint aproximativ 30% din cheltuielile energetice ale organismului. Atunci cnd ne referim la balana energetic este important s evalum i s lum n considerare orice tip de micare, inclusiv activitatea accidental, cea din cursul treburilor casnice i transportului, activitatea cotidian, dar i recreaiile planificate, orice tip de exer-ciiu fizic susinut.

Se consider c termogeneza secundar activitilor fizice poate fi mprit n dou componente:

termogeneza determinat de exerciiul fizic voluntar i susinut; termogeneza secundar activitii fizice cotidiene, ocupaionale i care

reprezint totalitatea micrilor pe care le facem ca persoane indepen-dente: activitatea profesional, statul n picioare sau pe scaun, mersul, dansul, cntatul la vioar sau chitar, cumprturile, nelinitea, nervozi-tatea, controlul postural etc.

Costul tuturor acestor activiti cotidiene pare a fi foarte variabil i dificil de estimat, reprezentnd principalul component al consumului energetic secundar

23

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

Metabolismul energetic

activitilor fizice. Activitatea fizic aa-zis spontan, reprezentat de nelini-te-nervozitate, tremurturi, fieli, reprezint aproximativ 100-800 kcal/zi i este cunoscut n literatur sub denumirea de NEAT (non-exercise activity thermogenesis). Aceast component comportamental prezint o mare varia-bilitate interindividual, valoarea NEAT depinznd n mare parte de tipul de personalitate i de statusul vegetativ (tonusul simpatic crescut se nsoete de NEAT crescut). Se pare c NEAT exercit o influen major asupra balanei energetice i deci asupra reglrii greutii corporale la oameni, chiar mai mult dect factorii convenionali reprezentai de MB i ADS.

Dei ATP reprezint principalul rezervor de energie al organismului, acesta este depozitat n cantiti limitate. Calea cea mai rapid de refacere a ATP este prin intermediul fosfocreatinei, cale care nu necesit prezena oxigenului (cale anaerob). Dar i aceast cale este limitat, datorit epuizrii la un moment dat a fosfocreatinei. Astfel, energia eliberat prin acest sistem al ATP combinat cu cel al fosfocreatinei poate susine un efort fizic de aproximativ 8 secunde. Dac efortul fizic dureaz peste 8 secunde este necesar o surs adiional de e-nergie care s asigure resinteza ATP. Cile care intr n aciune n acest caz sunt reprezentate de metabolismul anaerob i aerob, care au drept surse primare macronutrienii asigurai prin aport alimentar.

Prima care intr n aciune n aceste condiii este glicoliza anaerob, prin care metabolizarea glucozei asigur eliberarea de energie fr a necesita prezena oxigenului. Cantitatea de ATP format pe aceast cale este relativ mic, energia furnizat asigurnd necesarul unui efort fizic pe o durat de aproximativ 60-120 secunde. Acumularea acidului lactic rezultat pe aceast cale poate determina modificarea pH-ului sanguin pn la un nivel ce interfer cu activitatea enzima-tic, determinnd apariia oboselii musculare. Apare astfel o datorie de oxigen.

Efectuarea unui efort fizic de mai mult de 120 secunde necesit energie suplimentar, furnizat de intrarea n aciune a cii aerobe; pe aceast cale, nutri-mentele sunt transformate prin intermediul ciclului Krebs n compui fosfat macroergici, de o importan vital fiind asigurarea unei cantiti corespunztoare de oxigen, care depinde la rndul ei de starea aparatelor respirator i cardiovas-cular. Pe aceast cale, o molecul de glucoz furnizeaz 36-38 molecule de ATP.

Caracterele diferitelor filiere energetice

Timp de apariie a

ATP

Debit (flux) de

ATP

Capacitate (rezerve

energetice) Substrat

Anaerobioz alactic

+ (1 sec) +++ + Fosfocreatina

Anaerobioz lactic

++ (10 sec) ++ ++ Glucoza

Aerobioz +++ (1-2 min) + +++ Glucide Lipide (+O2)

Dei fiecare din cile descrise determin producerea de compui fosfat

macroergici, un individ care efectueaz activitate fizic poate utiliza una sau mai multe dintre aceste ci. Astfel, la debutul oricrui exerciiu fizic este utilizat ATP existent i cel format rapid cu ajutorul fosfocreatinei; dac aceast activitate fizi-c dureaz peste 8 secunde intr n aciune calea anaerob, cu formare de ATP,

24

iar ulterior calea aerob va deveni calea dominant de asigurare a combustibilului energetic.

Surse de energie la individul antrenat

Sursa Localizare Echivalent de energie Epuizare

Derivai fosforilai (ATP, fosfocreatina) Muchi 7-10 kcal 8 sec

Glicogen Muchi Ficat 1600 kcal 400 kcal

1-2 ore 1-2 ore

Lipide esut adipos 50-70000 kcal 20-40 zile Proteine Muchi 10000 kcal 40 zile

Dei att glucidele i lipidele, ct i proteinele sunt surse posibile de ener-

gie necesar contraciei musculare i efecturii diverselor activiti fizice, tipul de substrat utilizat este determinat de numeroi factori. n general, att glucoza ct i acizii grai reprezint surse energetice n proporii ce depind n primul rnd de intensitatea i durata efortului fizic, dar i de antrenamentul i condiia fizic a persoanei respective. Astfel:

un efort fizic de intensitate foarte mare i durat mic se bazeaz pe rezervele de ATP existente i cele formate prin intermediul fosfo-creatinei;

un efort fizic de intensitate mare ce dureaz mai mult de cteva secunde va impune intrarea n aciune a cii glicolitice anaerobe;

efectuarea unui efort fizic de intensitate moderat-redus va presupune utilizarea energiei provenite n principal din metabolizarea acizilor grai.

Se poate spune deci c hidrocarbonaii reprezint o surs energetic mai important proporional cu intensitatea efortului fizic (acizii grai nu pot supli-menta necesarul de ATP n cazul activitilor fizice cu intensitate mare deoarece lipidele nu pot fi metabolizate destul de rapid pentru a asigura energia cerut), iar lipidele vor constitui o surs energetic mai mare odat cu creterea duratei exer-ciiului fizic. Mai mult, dup perioade lungi de efectuare a exerciiilor fizice apare oxidarea compensatorie a lipidelor pentru resinteza depozitelor de glicogen epui-zate; acest proces crete cu durata efortului fizic.

Un alt determinant al tipului de substrat energetic utilizat este antrenamentul i, n spe, condiia fizic a persoanei respective. Pe lng faptul c mbuntete starea sistemului cardiovascular implicat n asigurarea necesarului de oxigen, antrenamentul fizic are ca rezultat suplimentar creterea numrului de mitocondrii i a nivelului enzimelor implicate n sinteza aerob de ATP, crescnd astfel capacitatea organismului de a metaboliza orice substrat energetic, dar mai ales acizii grai.

Costul metabolic al activitii fizice este frecvent exprimat sub form de echivaleni metabolici (MET), care reprezint multipli ai MB. Astfel, prin

25

GH

ID

P

EN

TR

U

AL

IM

EN

TA

I

A

S

N

TO

AS

Metabolismul energetic

definiie, a sta linitit dup 12 ore de repaus alimentar este echivalent cu 1 MET. Ali autori utilizeaz termenul anglo-saxon de PALs (physical activity

levels) pentru a cuantifica nivelul activitii fizice desfurate; acesta este raportul dintre consumul energetic total i metabolismul bazal i permite diferenierea ntre sedentari i activi.

Diferenele n ceea ce privete consumul energetic secundar desfurrii activitilor fizice nu se datoreaz doar tipului de efort fizic i antrenamentului persoanei respective, ci i greutii corporale. Astfel, n literatur este citat o alt clasificare a activitilor fizice, i anume: activiti independente de greutate (not, ciclism) i dependente de greutatea corporal (urcatul unei pante, urcatul scrilor etc.). Costul energetic al acestora din urm este nalt corelat cu activitatea corporal i este mult mai mare n cazul persoanelor obeze. Odat cu naintarea n vrst se produce i reducerea activitii fizice, parial i datorit bolilor i infir-mitilor. Nivelul activitii fizice pare a se reduce, pe lng naintarea n vrst, i datorit creterii adipozitii, realizndu-se astfel un cerc vicios.

n condiii de post sau malnutriie are loc o reducere a metabolismului de repaus cu aproximativ 25% ncepnd din a 20-a zi; ulterior, consumul energetic se reduce semnificativ odat cu scderea ponderal. n cazuri de post alimentar prelungit, n primele zile are loc pierderea de ap i a depozitelor lipidice. n ca-zul unei persoane anterior sntoase, n primele 11 sptmni se pierd esuturi cu urmtoarea compoziie: 40% lipide, 12% proteine i 48% ap. Dac postul conti-nu, ntre sptmnile 12-23 compoziia esuturilor pierdute este 54% lipide, 9% proteine i 37% ap. Consumul energetic de repaus se reduce cu aproximativ 31%, iar activitatea fizic scade cu aproximativ 55%. Se explic astfel de ce rata scderii ponderale se reduce cu timpul: aportul caloric rmne constant, n condi-iile scderii consumului energetic total. Toate aceste modificri ale compoziiei organismului au consecine importante n cursul perioadei de realimentare n e-fectuarea bilanului nutriional, pe baza cruia se vor alctui planurile terapeutice.

Necesarul energetic n cazul unei sarcini la termen este crescut, OMS recomandnd femeilor nsrcinate o cretere a aportului caloric cu aproximativ 150 kcal/zi n cursul primului trimestru i cu 350 kcal/zi n restul perioadei de sarcin. Aceste recomandri nu iau n considerare variaiile activitii fizice sau ale greutii corporale care nu se datoreaz strii fiziologice de sarcin. Deoarece activitatea fizic a femeii nsrcinate n societatea modern este de cele mai multe ori redus, unii autori recomand n trimestrele 2 i 3 de sarcin o cretere a aportului caloric cu doar 300 kcal/zi.

Pe perioada alptrii se remarc creterea necesarului caloric pentru reali-zarea procesului de transformare a nutrienilor n lapte matern. Depozitele lipidi-ce formate pe parcursul sarcinii vor asigura mamei o mic parte din acest necesar crescut, dar aportul caloric suplimentar recomandat mamelor ce alpteaz pentru acoperirea nevoilor este de 500 kcal/zi. BIBLIOGRAFIE 1. Alpers DH, Stenson WF, Bier DM. Manual of Nutritional Therapeutics, 4th edition.

Lippincott Williams & Wilkins, Baltimore, 2002, 71-116. 2. Basdevant A, LeBarzic M, Guy-Grand B. Maladies et nutrition. Ed. Masson, Paris, 1990,

429-450.

26

3. Berning JR. Nutrition for exercise and sports performance. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause's Food Nutrition and Diet Therapy. WB Saunders Company, Philadelphia, 2000, 534-557.

4. Chevallier L. Nutrition: principes et conseils. Ed. Masson, Paris, 2003, 106-112, 208-218. 5. Coffee CJ. Metabolism. Fence Creek Publishing, LLC, Madison, Connecticut, 1998, 63-129. 6. Elia M. Energy Metabolism, Tissue Determinant and Cellular Corollaries. Raven Press Ltd.,

New York, 1992, 61-79. 7. Frankenfield D. Energy dynamics. In: Matarese LE, Gottschlich MM, editors. Contemporary

Nutrition Support Practice A Clinical Guide. WB Saunders Company, Philadelphia, 1998, 79-95.

8. Goran MI, Astrup A. Energy metabolism. In: Gibney MJ, Vorster HH, Kok FJ, editors. Introduction to Human Nutrition. Blackwell Publishing, London, 2002, 30-45.

9. Guyton AC. Fiziologie. Editura Medical Amaltea, Bucureti, 1996, 459-496. 10. Hammond KA. Dietary and clinical assessment. In: Mahan LK, Escott-Stump S, editors.

Krause's Food, Nutrition and Diet Therapy, 11th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2004, 407-434.

11. Hulic I, Rusu V. Elemente de fiziologie ambiental. n: Hulic I. Fiziologie uman, ediia a 2-a. Editura Medical, Bucureti, 1996, 1275-1342.

12. Hulic I. Metabolismul intermediar i energetic. n: Hulic I, editor. Fiziologie uman, ediia a 2-a. Ed. Medical, Bucureti, 1996, 617-643.

13. Jacotot B, LeParco JC. Nutrition et alimentation, 2e edition. Ed. Masson, Paris, 2000, 71-91. 14. Jquier E. Is NEAT the answer to differential weight gain? Obesity Matters 1999; 2(1): 13-

14. 15. Johnson RK, Coward-McKenzie. Energy requirement methodology. In: Coulston AH, Rock

CL, Monsen ER, editors. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease, Elsevier Science, USA, 2001, 31-41.

16. Johnson RK. Energy. In: Mahan K, Escott-Stump S, editors. Krause's Food, Nutrition and Diet Therapy, 10th edition. WB Saunders Company, Philadelphia, 2000, 19-30.

17. Lacat D, Creeanu G. Obezitatea. Editura Junimea, Iai, 1978, 40-115. 18. Laville M, Riou JP. L'nergie. In: Basdevant A, Lerebours E, Laville M, editeurs. Trait de

nutrition clinique de l'adulte. Ed. Flammarion, Paris, 19-23. 19. Lecerf JM. Poids et obsit. John Libbey Eurotext, Paris, 2001, 34-67. 20. Leverve X. Besoins nutritionnels. In: Basdevant A, Lerebours E, Laville M, editeurs. Trait

de nutrition clinique de l'adulte. Ed. Flammarion, Paris, 3-10. 21. Levine JA. Non-exercise activity thermogenesis (NEAT). Best Pract Res Clin Endocrinol

Metab 2002; 16(4): 679-702. 22. Lowell BB, Spiegelman BM. Towards a molecular understanding of adaptive thermogenesis.

Nature 2000; 404: 652-660. 23. Mihalache L. Metabolismul energetic. n: Graur M. Nutriie i dietetic. Ed. Junimea, Iai,

2005, 105-121. 24. Mihalache L. Metabolismul energetic. n: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iai, 2004, 70-

96. 25. Napoli R, Horton ES. Energy requirements. In: Ziegler EE, Filer LJ Jr, editors. Present

Knowledge in Nutrition, 7th edition. Ilsi Press, Washington DC, 1996, 1-6. 26. Ravussin E. Energy expenditure. Int J Obes 1995; 19(S2): 1003-1004. 27. Rodwell Williams S. Nutrition and Diet Therapy, 10th edition. Mosby, St. Louis, 1997, 392-

411.

27

MacronutrieniG

HI

D

PE

NT

RU

A

LI

ME

NT

A

IA

S

N

T

OA

S

Glucidele alimentare

Glucidele sau hidraii de carbon (HC) sunt substane organice compuse din atomi de carbon, oxigen i hidrogen. Se prezint sub form simpl sau polimerizat. Glucidele fac parte din macronutrieni, alturi de lipide i proteine.

Dup gradul de polimerizare, glucidele se clasific n trei grupe prin-cipale: zaharuri (mono- i dizaharide), oligozaharide i polizaharide (digerabile amidon i nedigerabile fibre alimentare).

Glucidele alimentare reprezint 50-55% din aportul energetic total. Glu-coza este singurul substrat capabil de a furniza ATP n absena oxigenului. Este important pentru eritrocite, care nu posed mitocondrii, sau pentru medulara renal, care primete puin oxigen. Glucidele furnizeaz mai mult ATP pentru un mol de oxigen dect acizii grai prin oxidare total. Este un avantaj ce nu trebuie neglijat atunci cnd aportul de oxigen este limitat, de exemplu n timpul efortului fizic intens. n acest caz, glicoliza anaerob este singura capabil s furnizeze

capi

tolu

l

Macronutrieni

28

cantitatea de ATP necesar. Performana va fi influenat de cantitatea de glico-gen muscular i de aportul alimentar de glucide din timpul efortului.

Rezervele de glucide sub form de glicogen (singura form de stocaj) sunt sczute; astfel, organismul este relativ dependent de aportul alimentar, pentru ne-voile bazale (creierul consum 120-150 g glucide/zi) i pentru activitatea fizic. Rolul glucidelor n organism

Dei cantitativ glucidele organismului reprezint numai 0,3% din greuta-

tea corpului (n valoare absolut, circa 0,2 kg), importana lor este extrem de ma-re, avnd un dublu rol: energetic i structural.

Hidraii de carbon reprezint principala surs energetic a organismului, acoperind mai mult de jumtate din necesarul caloric. n acest scop, glucoza constituie materialul nutritiv de elecie, datorit ctorva particulariti:

- avnd dimensiuni mici i fiind lipsit de ncrctur electric, are difu-zibilitate bun n esuturi, inclusiv n celul; difuzibilitatea este asigu-rat de procese active de transport, facilitate de prezena insulinei;

- o molecul gram de glucoz (180 g) elibereaz prin ardere o cantitate mare de energie (686 000 cal), deeurile rezultate din acest proces (CO2 i H2O) fiind netoxice i uor de eliminat;

- molecula de glucoz conine o cantitate apreciabil de oxigen, pe care l pune la dispoziie n momentul n care aportul de oxigen devine insu-ficient nevoilor, motiv pentru care glucoza reprezint combustibilul de elecie al contraciei musculare;

- pe lng glucoza existent ca atare n lichidele organismului, acesta dis-pune de o cantitate stocat sub form de glicogen, uor mobilizabil a-tunci cnd necesitile organismului o reclam.

Eficiena energetic a arderii n organism a glucozei este de aproximativ 40% din totalul energiei produse. Restul de 60% din energia produs se pierde sub form de cldur (neputnd fi recuperat sau transformat n alte energii utilizabile).

Pe lng rolul energetic, glucidele particip i la alctuirea membranelor celulare, a esutului conjunctiv i de susinere, a esutului nervos, precum i a u-nor componente cu rol funcional de baz, cum sunt hormonii, enzimele i anticorpii. Dintre hexoze, alturi de glucoz se ntlnesc frecvent fructoza i ga-lactoza. Fructoza se gsete n cantitate apreciabil n sngele fetal i lichidul seminal, iar galactoza se gsete fie sub form de dizaharid (lactoz) n lapte, fie legat de lipide, pentru a forma cerebrozidele sistemului nervos. Dintre pentoze, n ciuda cantitii lor mici, riboza i dezoxiriboza joac un rol capital n organism, participnd la formarea acizilor nucleici (elemente de baz n echipamentul biochimic al celulei).

Surse alimentare

Alimentele bogate n glucide reprezint un ansamblu eterogen. Efectele

lor fiziologice pot fi analizate n funcie de 5 parametri:

29

MacronutrieniG

HI

D

PE

NT

RU

A

LI

ME

NT

A

IA

S

N

T

OA

S - cantitatea de glucide pe care o conin, care permite definirea densitii

lor energetice; - natura chimic a glucidelor: zaharuri (mono- i dizaharide, denumite

glucide simple), polizaharide digerabile (amidon, denumite glucide complexe) sau polizaharide nedigerabile (fibre alimentare);

- prezena fibrelor alimentare sau a amidonului rezistent; - noiunea de densitate nutriional sau densitate n micronutrieni, care se

refer la coninutul lor n minerale i vitamine; - conceptul de index glicemic (IG).

Exemple de index glicemic

138% Glucoza 126% Mierea 115% Cornflakes

100% Glucoz 100% Pine alb 91-99% Pine integral

Piure de cartofi Muesli Biscuii

80-90% Piure de cartofi Morcovi Cornflakes Miere

80-90% Cartofi Banane Zaharoz

70-79% Pine integral Orez Cartofi

70-79% Chips-uri

60-69% Pine alb Banane Muesli Biscuii Patiserie

60-69% Macaroane Spaghete fierte 15 minute Suc de portocale

50-59% Spaghete fierte 5 minute Chips-uri Zaharoz

50-59% Mere, portocale Iaurt ngheat Mazre uscat

40-49% Mazre uscat Portocale Suc de portocale

40-49% Spaghete fierte 5 minute Piersici Lapte

30-39% Piersici ngheat Mere Lapte, iaurt

30-39% Fructoz

20-29% Fasole psti Fructoz

10-19% Arahide Soia

10-19% Arahide Soia

30

Valoarea biologic a glucidelor este determinat de indexul glicemic, care cuantific puterea hiperglicemiant variabil a unei raii glucidice identice, fiind definit ca efectul hiperglicemiant global al unui aliment i exprimat procentual fa de o cantitate izoglucidic de glucoz sau de pine alb. El este influenat de concentraia n glucide a alimentelor, dar i de o serie de ali factori:

- coninutul de proteine i lipide al alimentelor, indexul glicemic fiind cu att mai redus cu ct concentraia acestora este mai mare;

- coninutul n fibre alimentare, indexul glicemic fiind cu att mai redus cu ct cantitatea acestora este mai mare;

- prezena de amidon greu digerabil; - mrimea particulelor de amidon; - forma fizic a hranei; - coninutul hidric al alimentelor; - temperatura alimentelor; - prezena inhibitorilor enzimatici naturali i a unor substane cum sunt

fitaii i taninele; - gradul de prelucrare mecanic prin masticaie.

Alimentele ce conin glucide n cantitate crescut: - au o slab densitate energetic i un volum important; - au o putere de saietate ridicat, dar mai mic dect a alimentelor bo-

gate n proteine; - aportul este bine reglat prin bucla glucide-serotonin; - necesit un efort important de masticaie; - consumul lor induce activarea sistemului nervos simpatic; - antreneaz o termogenez postprandial mai ridicat dect alimentele

bogate n lipide; - glucidele i induc propria lor oxidare n funcie de aport fiindc au o

capacitate slab de stocare; n supraalimentaie glucoza este oxidat cu prioritate; energia este eliberat sub form de cldur.

Aport recomandat

Glucidele trebuie s aduc 50-55% din aportul energetic zilnic. Se recomand consumul de glucide complexe i limitarea celor simple la 10%. Persoanele care consum cantiti crescute de zahr au un aport caloric crescut fa de cei care consum cantiti mici de zahr i un aport de micronutrieni mai redus dect al acestora.

31

MacronutrieniG

HI

D

PE

NT

RU

A

LI

ME

NT

A

IA

S

N

T

OA

S

Tipuri, surse i produi finali ai carbohidrailor

Carbohidrai Surse alimentare Produi finali de digestie Observaii

Monozaharide Hexoze Glucoz Sorbitol Fructoz Galactoz Manoz Manitol Pentoze Riboz Xyloz Xylitol Arabinoz

Fructe, miere, sirop de cereale Fructe, vegetale, produse dietetice Fructe, miere Ananas, msline, sparanghel, cartofi dulci, morcovi, produse dietetice - Fructe, vegetale, cereale, ciuperci, plante de mare, gume de mestecat dietetice, alte produse dietetice -

Glucoz Fructoz Galactoz Manoz Riboz Xyloz Arabinoz

n fructe i vegetale cantitatea de fructoz i glucoz depinde de ct sunt de coapte i de modul de conservare. Aceste monozaharide nu exist n form liber n alimente. Riboza, xyloza i arabinoza nu exist n form liber n alimente. Ele deriv din pentosanii din fructe i din acizii nucleici din produsele de carne i pete.

Dizaharide i oligozaharide Sucroz Lactoz Maltoz i maltotrioz Lactuloz Trehaloz

Trestie i sfecl de zahr, melas i sirop de arar Lapte i produse lactate Produse de mal, unele cereale de la micul dejun. Produs sintetic Ciuperci, insecte, drojdie

Glucoz i fructoz Glucoz i galactoz Glucoz Nu se meta- bolizeaz Glucoz

Lactuloza nu se gsete n alimente, fiind un produs sintetic. Nu este supus digestiei i este utilizat ca laxativ.

Polizaharide Digerabile Amidon i dextrine Glicogen Parial digerabile Inulin Galactogeni Manosani Rafinoz Pentosani Nedigestibile Celuloze Hemiceluloze Pectine Gume i mucilagii

Cereale, vegetale (n special tuberculi i legume) Produse de carne i pete Ceap, usturoi, ciuperci Melci Legume Sfecl de zahr Fructe i gume Tulpinele i frunzele vegetalelor, nveliul seminelor Fructe Semine

Glucoz Glucoz Fructoz Galactoz Manoz Glucoz, fructoz i galactoz Pentoze - - - -

Aceste substane cuprind cel mai important grup cantitativ i sunt de obicei nsoite de unele maltoze. Digestia este incomplet dup scindarea de ctre bacteriile care se gsesc n intestinul gros. Aceste polizaharide menin motilitatea gastric, previn constipaia i au efect protector pe unele boli gastrointestinale (diverticuloz, cancer de colon); pot reduce colesterolul seric i glicemia.

Derivaii carbohidrailor Alcool etilic Acid lactic Acid malic

Fermentarea lichiorului Lapte i produse lactate Fructe

Aceste substane sunt produse naturale.

32

Consecinele aportului inadecvat Toate observaiile epidemiologice arat c n rile unde aportul de glucide este crescut obezitatea este rar; indicele de mas corporal (IMC) este mai sc-zut la vegetarieni dect la non-vegetarieni. n cteva situaii, glucidele pot contri-bui la creterea ponderal:

- cnd contribuie printr-un aport care depete cheltuielile i antre-neaz stocajul de lipide;

- cnd sunt prezente n alimente care conin i lipide i sunt consu-mate n exces;

- dac sunt absorbite ca buturi ndulcite la distan de mas (mai mult de o or), cnd organismul nu le contabilizeaz ca raie energe-tic i nu realizeaz adaptarea asupra prizelor alimentare care ur-meaz;

- dac au un index glicemic ridicat i putere insulinosecretorie impor-tant; n acest caz activitatea lipoproteinlipazei (LPL) conduce la stocajul lipidic.

Consumul de produse zaharoase i bogate n amidon contribuie la producerea cariilor dentare, furniznd substrat pentru fermentaia bacterian n cavitatea bucal. Se recomand consumul de ap fluorurat i folosirea produselor de ngrijire dentar pe baz de fluor pentru reducerea riscului de carii dentare.

FIBRELE ALIMENTARE Fibrele alimentare sunt constitueni vegetali alctuii n principal din poli-zaharide ce constituie peretele celulelor vegetale (polizaharide de structur sau parietale) i sunt ingerate cu alimentele. Prin extensie, alte polizaharide de origine vegetal rezistente digestiei n intestinul gros, dar care nu aparin peretelui celu-lar, sunt integrate n lista fibrelor alimentare; sunt polizaharide de rezerv sau de sintez (polizaharide citoplasmatice), care pot face parte din alimentaie (cazul amidonului rezistent) sau pot fi adugate aditivii alimentari (gume, mucilagii). O parte din amidonul pe care noi l ingerm nu este supus digestiei de ctre amilaza din intestinul omului sntos. Aceast malabsorbie fi