Realitatea ultimilor ani a arătat că şi în ţara noastră se simte din ce în ce mai mult presiunea pieţei, a clienţilor asupra producătorilor de alimente.

Consumatorul aşteaptă de la produsele alimentare varietate şi calitate, valoare nutritivă, siguranţă şi preţuri rezonabile.

Bogăţia şi diversitatea gamei sortimentale a produselor de patiserie şi cofetărie au condus la plasarea acestui sector pe un loc de frunte în ierarhia industriei alimentare, iar segmentul de adresabilitate al acestor produse este tot mai larg.

In condiţiile unor schimbări tot mai frecvente în stilul de viaţă al omului modern, au apărut nemijlocit şi schimbări în alimentaţia acestuia care ţin de satisfacerea necesarului de energie şi de substanţe nutritive folositoare pentru menţinerea şi dezvoltarea sa fizică şi psihică.

Având în vedere atât tradiţiile culinare româneşti, cât şi noile tehnologii şi echipamente tehnologice, a fost dezvoltată o serie întreagă de sortimente care, prin valoarea lor energetică şi nutritivă, pot substitui o masă.

In domeniul patiseriei şi cofetăriei se întâlnesc atât producători artizani care-şi desfăşoară activitatea de producţie cu un număr relativ mic de lucrători (3-5 persoane), cât şi unităţi industriale moderne, dotate cu linii mecanizate sau automatizate.

In toate aceste unităţi însă, calitatea produselor  de a fi sigure din punct de vedere alimentar, de a răspunde tuturor cerinţelor privind inocuitatea, reprezintă o necesitate stringentă pe care toţi procesatorii şi comercianţii de alimente trebuie să o respecte.

De aceea este absolut necesar ca siguranţa produselor (o cerinţă expresă şi de perspectivă) să poată fi obţinută şi controlată prin metode care să asigure o tratare sistematică şi preventivă a pericolelor potenţiale, abordată într-un proces coerent de anticipare şi prevenire înainte de consumul produsului finit.

Un astfel de sistem de management al siguranţei alimentare se bazează pe metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor şi Punctelor Critice de Control).

Implementarea acestui sistem furnizează cel mai înalt grad de siguranţă produselor de patiserie şi cofetărie ,ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa internă şi internaţională.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor Practici de Igienă (GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime până la consumatorul final.

Prezenta lucrare structurată în două părţi, prezintă problematica legată de siguranţa alimentară pornind de la tehnicile şi soluţiile practice de prevenire şi gestionare a riscurilor potenţiale dintr-o unitate de patiserie-cofetărie, dat fiind faptul că diversitatea materiilor prime şi auxiliare folosite în acest domeniu favorizează apariţia unei multitudini de potenţiale riscuri ce pot fi identificate pe întreg parcursul procesului tehnologic.

Lucrarea  concretizează, de asemenea, elementele necesare proiectării, implementării şi verificării sistemului HACCP prin exemplificare în domeniul patiseriei şi cofetăriei, astfel:

         în secţiunea A sunt prezentate condiţiile de igienă pe care trebuie să le îndeplinească o unitate de producţie din domeniul patiserie-cofetărie pentru a putea funcţiona pe baza principiilor HACCP;

         în secţiunea B sunt cuprinse:

-    principiile HACCP şi  paşii ce trebuie urmaţi  în implementarea sistemului;

-    două studii de caz privind implementarea sistemului HACCP la un produs de patiserie – “Plăcintă cu brânză dulce şi stafide“   şi la un produs de cofetărie  - “Ecler cu cremă de vanilie“.

Facem precizarea că implementarea sistemului HACCP este proprie fiecărei unităţi de producţie, exemplele prezentate neputând fi transpuse ca atare, ci adaptate condiţiilor concrete, specifice fiecărei unităţi.

Prezentul Ghid  a fost elaborat pentru a veni în sprijinul procesatorilor din domeniul patiserie-cofetărie pentru a fi competitivi pe piaţa internă şi internaţională, într-o concurenţă agresivă, oferind acestora recomandări referitoare la respectarea igienei alimentare la fiecare etapă a procesului tehnologic, în conformitate cu standardele de igienă şi siguranţă alimentară.

Ghidul de faţă este un instrument util în proiectarea şi organizarea activităţilor din unităţile de patiserie şi cofetărie în scopul obţinerii unor produse sigure pentru consum, folosirea lui de către unităţile de producţie având un caracter voluntar.

La întocmirea acestui Ghid s-au avut în vedere reglementările europene în vigoare privind siguranţa alimentară adoptate de legislaţia naţională, precum şi principiile generale de igienă alimentară şi ale metodei HACCP din Codex Alimentarius.

In măsura în care normele Uniunii Europene sau cele la nivel naţional şi internaţional se modifică, “Ghidul  naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie” va fi modificat corespunzător.

CUPRINS 

 

 

 

                                                SECŢIUNEA A

   CAPITOLUL 1 – Scop. Utilizare. Definiţii 1  1.1. Scop; utilizare 1  1.2. Definiţii 2CAPITOLUL 2  - Amplasarea unităţilor de patiserie şi cofetărie 7  2.1. Incinta şi mediul înconjurător 7  2.2. Clădiri şi anexe 9  2.2.1. Condiţii generale 9  2.2.2. Condiţii specifice 14  2.2.2.1. Spaţii de depozitare 14  2.2.2.2. Depozitare semifabricate 17

  2.2.2.4. Depozite pentru ambalaje 18  2.2.2.5. Depozite pentru ustensile şi substanţe pentru igienizare 18  2.2.2.6. Spaţii de producţie 19  2.2.2.7. Laboratoare 20  2.2.2.9. Anexe social – sanitare 22  2.2.2.10. Platforme şi spaţii de depozitare a deşeurilor 23  2.3. Echipamente tehnice 23  2.3.1. Utilaje, instalaţii şi ustensile 23  2.3.2. Echipamente de măsură şi control 24  3.1. Controlul riscurilor potenţiale 25  3.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare 26  3.2.1. Controlul duratelor şi temperaturilor care pot favoriza creşteri

          inacceptabile ale încărcăturii microbiene

27

  3.2.2. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de   

           eliminare sau diminuare a contaminanţilor

27

  3.2.3. Controlul microbiologic şi al altor elemente care pot favoriza

           apariţia unor procese de alterare

29

  3.2.4. Controlul contaminării microbiene încrucişate 30  3.2.5. Control contaminării fizico-chimice 30  3.3. Cerinţele referitoare la intrările de materii prime, materiale,

        ambalaje, utilaje     

31

  3.4. Ambalarea 32  3.5. Apa 34  3.6. Management şi supraveghere 36  3.7. Documente şi înregistrări 37  3.8. Procedura de retragere de pe piaţă 37CAPITOLUL 4 – Mentenanţă şi igienizare 38  4.1. Procedură şi metode de mentenanţă 38  4.2. Procedură şi metode de curăţenie şi igienizare 39  4.2.1. Curăţarea spaţiilor de producţie şi depozitare 45  4.2.2. Igiena ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice 46  4.2.3. Igiena spaţiilor social-sanitare 49  4.3. Procedura pentru combaterea dăunătorilor 52  4.3.1. Dezinsecţia 52  4.3.2. Deratizarea 54  4.4. Managementul deşeurilor 56  4.5. Programe de mentenanţă şi igienizare 57  4.6. Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare 58CAPITOLUL 5 – Igiena personalului 59  5.1. Starea de sănătate a personalului 59  5.2. Igiena corporală 62  5.3. Comportamentul personalului 64  5.4. Echipamentul de protecţie sanitară a alimentului 65  5.5. Vizitatori – Reguli de conduită 67CAPITOLUL 6 – Transportul 68CAPITOLUL 7 – Instruire privind igiena produselor de patiserie şi cofetărie 72  7.1. Conştientizare şi responsabilitate 72  7.2. Programe de instruire 73  7.3. Instruire şi supraveghere 74  7.4. Specializare şi verificare a cunoştinţelor 74CAPITOLUL 8 – Informarea consumatorilor 75  8.1. Etichetarea 76

  8.2. Identificarea lotului 76  8.3. Informaţii despre produs 77  8.4. Educaţia consumatorilor 77CAPITOLUL 9 – Igiena produselor de patiserie şi de cofetărie în reţeaua

                          proprie de desfacere

78

  SECŢIUNEA  B  CAPITOLUL 1 – Sistemul HACCP – Metodă pentru protecţia igienico-sanitară

                            A alimentelor

81

CAPITOLUL 2 – Implementarea sistemului HACCP – Abordare practică 83  2.1. Definirea etapelor 83