’’Semipreparat foietaj dospit’’

INTRODUCEREPatiseria și cofetăria este arta de a pregăti preparate gustoase și de a le prezenta cît mai agreabil pentru satisfacerea simțurilor: olfactiv, vizual și gustative. Deoarece produsele de patiserie și cofetărie au fost dintotdeauna nişte produse alimentare delicioase. Căutînd noi proprietăţi gustative ale acestora se folosesc diverse combinări de aluaturi cu creme, jeleuri, ciocolată, pomadă şi alte semifabricate finisate ce au un gust, aspect plăcut.O importanță deosebită în patiserie și cofetărie îl reprezintă semipreparatul foietaj dospit, deoarece din el se poate de obținut un asortiment bogat de preparate, cu gust deosebit, delicios și aspect apetisant. Produsele obținute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna componente esențiale ale unei alimentații echilibrate datorită:-compoziției lor chimice;-posibilităților variate de prelucrare;- accesibilității în asimilare.Tehnologia de obținere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia produselor de patiserie. Această tenologie determină obținerea unei multitudini de sortimente, variate datorită aluaturilor și umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate în principal ca desert, dar și ca produse de tip aperitiv. 

Tab. 1.1. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normative-tehnice (SM, STAS, GOST)

Nr. Materia primă

Documentatia normativă tehnică

Caracteristica merceologică

1. Făina de grîu STAS 831-68

Culoare – albă sau cu nuanţă de cremă, fără impurităţi. Miros – caracteristic făinii de grîu, fără mirosuri străine de mucegai; Gust - specific făinii, puţin dulceag, fără aromă străină. Umeditatea -15,0%. Gluten – 30,0%.

2. Untul GOST 37-91Aspect exterior- fară pete de mucegai; Consistenţa - omogenă, plastică, densă; Miros – plăcut, de lapte de vaci

3. Margarina GOST 976-81Aspect exterior- fară pete de mucegai; Consistenţa - omogenă, plastică, densă;Miros – plăcut, de lapte de vaci

4. Drojdia GOST 171-81Aspect exterior –fara pete de mucegai sau uscaturi; Miros si Gustu–caracteristice drojdiei proaspete,fară gust amar,rînced sau gust strain,fara miros de mucegai sau de rînced.

5 Zahăr GOST 21-94

Aspect exterior-culoare caracteristică tipului de zahăr,fără alte impuritați străine,cristale de diferite mărimi în dependent de calitatea și tipul zahărului,fără aglomerări;Gust – dulceag, plăcut;Miros – plăcut, caracteristic zahărului,fără miros străin;

6. Sare de bucătărie GOST 13830-97 Aspect exterior- praf alb, fără aglomerări; Miros- fără miros străin.

7. Apă potabilă STAS 6239/1990Apa trebuie să nu conțină microorganism;Gust-placut fară miros și gust strain. 

8. Ouă GOST 52121-2003Aspect exterior – fără pete, crăpături; Consistenţa– vîscoasă, albuşul limpede, transparent, curat, iar gălbenuşul întreg; Miros – plăcut, de ou de găină.

9. Miez de nucă GOST 16832-71Are un conţinut de 50-71% grăsimi, 12-25% substanţe proteice, substanţe minerale, vitamine. Curat, fără impurităţi şi miros de mucegai.

10. Ciocolata GOST 2167-94Ciocolata este un un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele arome specifice.Gust-dulce characteristic preparatului.

11. Lapte GOST 3622-68Lichid de culoare albă-gălbuie,conţine apă,grăsime,proteine,cazeină,lactoză,săruri minerale

12. Lapte condensat GOST 51574-2000 Lichid de culoare galbuie,Gust-caracteristic,dulceag.Miros-placut

13. Cașcaval GOST 51460-99Aspect exterior-culoare galbenăConsistenta-omogena.Gust si Miros-placut characteristic cașcavalului.

Operatiile pregatitoare se aplica pentru fiecare materie primă, care intră în rețeta de fabricatie.Faina se cerne, drojdia se transforma în suspensie se amesteca cu faina. Grasimea se tempereaza și se alifiaza. Dozarea și operatiile pregatitoare se pot executa mecanic sau automatizat în functie de aluatului se obtine prin amestecarea componentelor din reteta, pregatite anterior: faina,suspensie de drojdie.Framantarea se efectuiaza in vederea omogenizarii si obtinerii unui aluat de consistenta potrivita,mai mare decat cea a aluatului dospit, dar mai putin vascos, decat foietajul. Operatia de framantare se realizeaza cu malaxoare de diferite capcitati, de la 10 l pana la 50 l, in functie de sarja de fabricatie a aluatului, echipamente tehnologice cu functionare semiautomata permit malaxarea aluatului in doisau trei timpi de functionare.Dupa prepararea aluatului are loc divizareacestuia in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modeleaza in forme rotunde, prin modelarea manuala.Modelarea aluatului se face in scopul usurarii prelucrarii ulterioare.După prepararea aluatului urmează divizarea în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul deturnare. Aluatul divizat se modelează în formă rotundă, prin frământare manuală.Crestarea.Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, (în formă de X). Seacoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus (odihnirea), pentru a-şirecăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Repausul durează 20 —30 min(când cedează cu uşurinţă la întindere). Sub acţiunea enzimelor din făină, glutenul devine elastic.Odihna aluatului se practica in scopul imbunatatirii proprietatilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificari la framantare si divizare. Opertia dureaza 20-30 minute, pana cand aluatul cedeaza usor la intindere.Adăugarea grăsimii.Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra seaşază grăsimea, care are aceeaşi consistenţă cu aluatul.Împachetarea.Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a selăsa porţiuni neacoperite.Turarea sau laminarea aluatului.Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cumerdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şisubţiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la „laminor" până se asigură grosimea de 1cm. Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit laîntindere şi apoi se împătureşte în patru (efectuând, astfel, prima turare). Se lasă la rece minimum 30min la temperatura de 0 . . .4°C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încăde 3 ori la intervale de 30 min, aşa încât fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită defiecare dată în patru.Porţionarea aluatului.Indiferent de preparatul la care se utilizează, operafia se face cu cuţitul bineîncălzit la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă.Modelarea se realizează manual în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe tavastropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop:grăbirea procesului de desprindere în foi;menţinerea dimensiunii preparatelor,Dospirea se practica intr-un timp mai scurt decat la aluatul dospit 10-15 minute, la temperaturi de30-35°C, prin dospire se obtin produse cu caracteristici deosebite, un volum bine dezvoltat.Coacerea se realizează la început la temperatura de 250o .. .220 °C, pentru a asigura gelificarearapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând în felulacesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului dedesprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurând coacerea uniform

Tehnologia preparării a foietajului cu drojdie

 Nr.

Materia primă U.M Masa netto  

1. Făină kg 3,100        

2. Apă ml 1,000

3. Ouă buc. 7-8

4. Sare kg 0.003

5. Zahăr kg 0,003

6. Drojdie kg 0,075

7. Margarină kg 1,700

8. Făină kg 0,100

“Aluat foietaj dospit”

Etape de realizare a laminãrii 

Se întinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de

formă dreptunghiulară, cu lungimea cam de trei

ori mai mare decât lăţimea.

• Se întinde untul sau margarina pe două treimi

din foaia de aluat, lăsând o margine cam de 3 cm

faţă de aluat.

• Treimea de foaie rămasă liberă se aşează peste

centrul foii de aluat.

• Apoi se aşează şi restul foii peste centrul foii

de aluat. 

• Se lasă aluatul să se odihnească în frigider

circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea

glutenului.

• După odihnă, se scoate aluatul din frigider şi se

pune pe masa de lucru, întors cu 90o faţă de

poziţia iniţială de lucru. 

• Această operaţie trebuie făcută de fiecare dată

înainte de fiecare laminare, astfel încât glutenul

să fie întins în toate direcţiile, nu doar pe

lungime.

• Se întinde din nou aluatul într-o foaie

dreptunghiulară.

• Se împachetează din nou aluatul în trei.   

Făină Apă Drojdie Zahăr Sare Margarină Ouă

Dezinfectare

Spălare

Cernere Filtrare

Formarea aluatului (framîntare)Dospirea

DivizareaOmogenizar

eaCreșterea

Adaugarea grăsimiiÎmpachetar

e

Portionare

Modelare

Dospirea

Ungerea

Răcirea

Servirea

Turare

Coacerea

Schemă tehnologică:Foietaj cu drojdie

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

După combinarea cu

grăsimea ,aluatul îşi

modifică consistenţa

-făina nu a fost de calitate

corespunzătoare

-nu s-a îndepărtat excesul de apă

din grăsime

-temperatura camerei în care se

lucrează depăşeşte 20°C

-nu se poate remedia decît atunci cînd

este de vină temperature de lucru.

La primul tur aluatul se

rupe,grăsimea nu se

repartizează uniform

-grăsimea are consistenţă diferită

de a aluatului

-grăsimea nu a fost omogenizată

înainte de a se combina cu aluatul.

-se pot numai preveni

După coacere prezintă

aspect turtit,insufficient

crescut.

-alimentele de calitate

necorespunzătoare.

-nu s.a respectat reţeta

-nu s-a îndepărtat excesul de făină

pentru turare

-nu s-a asigurat temperature de

coacere.

-se pot preveni aceste defecte

-un asemenea foietaj se foloseşte

pentru obţinerea foilor destinate

preparării cremşnitului,baclavalei

Insuficient copt la mijloc -nu s-a respectat timpul de

coacere

-temperatura de coacere a fost

prea mare în prima fază

-foietajul a fost ambalat în stare

fierbinte.

-dacă defectul se observă înaintea de

răcirea completă,se introduce din nou

la copt.

Lasă urme de grăsime pe

mînă

-făina a avut un gluten

slab,care nu a rezistat la

presiunea vaporilor

-caocerea s-a efectuat la

temperature sub 250°C în

prima fază

-tava a fost unsă cu grăsime şi

nu stropită cu apă.

-ănainte de servire sunt aşezate pe

hîrtie albă groasă,pentru a absorbi o

parte din grăsime aflată în exces.

Defectele foietajului,cauze,remedieri.

I.În timpul transformarii au loc a)Modificarea proteinelor

• Hidratarea substanțelor proteice din făină prin osmoză(75%) și absorbție(25%)

• ca urmare a combinarii fainii cu soluția care favorizează pătrunderea apei între particulele de făină

• Solubilizarea componentelor • Sub actiunea apei,componentele solubile intră în procesul de solubilizare• Formarea glutenului • Solubilizarea componentelor favorzează umflarea gliadinei si a

gluteninei,care împreună formează glutenul• Stabilirea elasticitatii și a

rezistenței aluatului• Umflarea suficientă a proteinelor și deplierea lor,ca urmare a

frămîntarii,asigură aluatului rezistența și elasticitate mare,influențînd pozitiv creșterea în volum,menținerea formei,desprinderea in foi suprapuse

• Cresterea cantitații de protein extraetibile cu acid acetic diluat

• Datorita micșorarii masei moleculare a proteinelor sau dezagregarii unor conglomerate proteice mari

  a)Modificarea amidonului• Cresterea cantitații de glucide

solubile• Prin frămîntare crește cantitatea de glucide solubile în

apă,dextrine,maltoză,monozaharideII.În timpul repausului  • Cresterea elasticitații aluatului • Sub influența enzimelor din făină are loc creșterea elasticitații

glutenului,elasticitatea necesară procesului de prelucrare a aluatuluiIII.În procesul de turare  • Formarea straturilor alternative de

aluat și grăsime• Prin procesul de turare are loc o suprapunere repetată de aluat și

grăsime.Numărul acestor straturi depinde de numărul tururilor și felul împaturirii

IV. În procesul de coacere  • Cresterea în volum a foietajului • Bulele de aer,înglobate în procesul de framîntare și turare,se dilate sub

actiunea căldurii• Apa din aluat sub influența caldurii se transformă lent în vapori care se

elimină înmod treptat,favorizîd creșterea preparatului în volum• Desprinderea aluatului în foi • Apa care se evaporă lasă în locul ei spatii goale.În aceste spații patrunde

grăsimea care apoi se îmbibă în aluat,favorizînd îndepartarea unei foi de cealaltă

• Gelificarea amidonului • Încalzirea foietajului crează conditii optime amidonului pentru a absorbi apa legată prin absorbție în timpul framîntarii si a celei eliberate de protein prin degradarea termică,favorizînd ulterior(la 60..65ᴼC),gelificarea amidonului.Aluatul îsi pierde elasticitatea și începe fixarea structurii

• Formarea culorii,aromei,gustului • Sub influenta temperaturii are loc formarea dextrinelor și caramelizarea glucidelor.Dextrinele se dizolv sub actiunea vaporilor de apă și se ridică la suprafața preparatului,dîndti-i culoare și luciu placut.Culoarea se formează atunci cînd suprafata preparatului a deposit 100ᴼC.Aroma și gustul se formează în urma transformarilor fizice și chimice care au loc pe parcursul întregului process tehnologic,finalizat prin acumularea de aldehide

Modificările fizico-chimice în procesul de prelucrare a foietajului  Transformări ce au loc în procesul de prelucrare a foietajului 

Corn cu brânză

Placinta cu branza si urda

Baghete crocante

BIBLIOGRAFIE

1 J. Ciumac, “Merceologia produselor alimentare”, Tehnica 1995;

2 Gabriela Pîrjol, Georgeta Panțu ș.a., “Tehnologie culinară, de cofetărie și patiserie”, București 1996;

3 Lilia Morari, Lidia Coșciug, “Tehnologia produselor alimentației publice. UTM. Chișinău;

4 A. Mănăilescu, E. Nicolau ș.a., “Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie”;

5 А.Ратушный, “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания”, Москва Экономика 1983;

6 www.scribd.com