EXAMEN ABSOLVIRE CURS BUCATARCANDIDAT: SIMION GABRIELA EMILIA

FISA TEHNOLOGICA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

PREPARATUL: SALATA DE BOEUF

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legumefierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legaturadiferite. Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:-salata detelinacu mere;-salata orientala (de primavara, vara, toamna);-salata de boeuf,-salata alarusse.

Salatelesunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizandu-se prin urmatoarele: continut ridicat de substante minerale,vitamine provenite dinlegumele folosite la preparare; valoare calorica redusa;

aspect si colorit viu, influentand apetitul, digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand sidigestiapreparatelor din meniu.ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritivasi gustativa a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt: carneasi produsele din carne, ouale siprodusele lactateetc.SALATA DE BOEUF

Reteta:

Materii prime

U.m.Salatade boeuf

- telina radacinakg 0,300

- maionezakg 0,400

- sarekg 0,025

- cartofikg1,500

- patrunjel verdekg 0,050

- piperkg0,002

- carne vitakg0,350

- mustarkg0,100

- castravetimuratikg0,500

- gogosari rosiikg0,100

- salata verdekg0,050

- morcovikg 0,300

- mazare conservatakg 0,250

Calitatea ingredientelor:

Carnea de vita:

este o carne cu proteine de inalta calitate si cu un procent scazut de grasime de culoare rosie, cu textura fragedaLegumele:

intregi, fara a prezenta urme de boli criptogamiceMaioneza:

-culoare alb-galbuie

-textura cremoasa

Ustensilele siutilajele necesare Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vasepentru spalat, blat de lemn pentrulegume(crude, fierte, coapte), castronsau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura,furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac,. vas pentru fiert legumele si carnea, tocatorde lemn pentru legume fierte, pentru carne, castron sau salatiera, tel, lingura, cutit inoxidabil, servet de bucatarie, aragaz pentru prelucrarea termica.Operatiile de prelucrare primaraa legumelor folosite presupun: spalarea carnii si a legumelor, curatirea carnii si a legumelor.Dupa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specificapentru fiecare sortiment in parte-fierberea in apa cu sare, racirea sitaierea in cuburi mici-fierberea legumelor, taierea cartofilor fiertisia castravetilor murati in cuburi tnici,-pregatirea decorului (frunze de salata, de patrunjel, gogosari)-prepararea maionezei

TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII SALATELORIn timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitativeprin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimicecare influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfelceluloza si substantele se inmoaie;proteinelecoaguleaza si formeaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberiiunele legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.De asemenea, vitaminele sisubstantele mineralese pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.CONDITII DE CALITATE A SALATELORSalata de Boeuf trebuie sa fie proaspat pregatita, pentru a nu-si modificaaspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte sisa-si pastreze forma data prin taiere. Sa se distinga toate componenteleprevazute de reteta. Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelorfolosite, condimentarea sa fie normala. Structura salatei de Boeuf trebuie sa asigure nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornametatii, pe cat de simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai laridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.ARANJAREA PENTRU PREZENTARE SI SERVIRE

jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cumustar, legumele fierte, castraveti, carne,pipersi sare salata oblinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste rece, la inceputul meseiDEFECTE, CAUZE, REMEDIERIDefectele care pot sa apara sunt:

aspect necorespunzator(legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare); gust simiros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva. La salatelefierte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatelecombinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.