FermentaţiaFermentaţia alcoolicaalcoolica a a mustuluimustului

– Este un process de naturǎ Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub acţiunea must se transformǎ,sub acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se adaugǎ o serie principali,la care se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari.produşi secundari.

În timpul fermentaţiei alcoolice a În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele mustului se disting urmǎtoarele trei etape:trei etape:

• etapa de înmulţire a etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ timpul cǎreia mustul începe sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;degajarea CO2;

• -etapa fermentaţiei zgomotoase -etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a drojdiilor,datoritǎ intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se vertiginos,zahǎrul scade,se acumuleazǎ cantitǎţi mari de acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot;zgomot;

• -etapa fermentaţiei liniştite,cu -etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii acumulǎrii alcoolului,temperatura mustului alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod şi degajarea CO2 scad în mod treptat.treptat.

Principalele lucrǎri de conducere Principalele lucrǎri de conducere

a fermentaţiei sunt urmǎtoarelea fermentaţiei sunt urmǎtoarele::

• tragerea mustului limpezit tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în pentru fermentaţie în butoaie,budane sau butoaie,budane sau cisterne,pânǎ la 80-90% din cisterne,pânǎ la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru ramas fiind necesar pentru prevenirea revǎrsǎrii mustului in prevenirea revǎrsǎrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;timpul fermentatiei zgomotoase;

• -adǎugarea maialei de drojdii -adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în zahǎr,temperature conţinutul în zahǎr,temperature mustului şi starea de sǎnǎtate a mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ;strugurilor ce se vinificǎ;

• -punerea pâlniilor de fermentaţie,a -punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea CO2 şi asigurǎ în acelaşi eliminarea CO2 şi asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul timp izolarea mustului de aerul atmosferic;atmosferic;

TemperaturaTemperatura

• este de 15-17 grade C iar cea optima de este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea temperaturii de 28-30 grade C duce la temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului în nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul limitele optime se face cu ajutorul instalaţiilor de încǎlzire şi rǎcire,prin instalaţiilor de încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de fermentaţie mai mici.de fermentaţie mai mici.

• Daca fermentaţia nu decurge normal din Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în mǎsuri de remediere care constau în îmbogǎţirea mustului în oxigen şi îmbogǎţirea mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în contact cu mult aer în alte vase mustului în contact cu mult aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii selecţionate.selecţionate.

• Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.