falsificare vin alb

8/18/2019 Falsificare Vin Alb

1/17

UNIVERSITATEA „ TEFAN CEL MARE” SUCEAVAȘ

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL I EXPETIZA PRODUSELOR ALIMENTAREȘ

Falsificarea i!"l"i al#

Cadru didactic,

s.l. dr. ing. Prisacaru Ancuta Eelena

Student,

Şchiopeţ Adrian

Anul IV, Semigrupa II-C


2/17

Falsific$rile i!"ril%r &i 'e(%)e )e i)e!(ificare

Dat fiind gama sortimentalǎ foarte mare a vinurilor şi varia iile mari ale compozi ieiț țchimice şi ale insuşirilor senzoriale cauzate de influen a factorilor biologici, ecologici,ț

tehnologici, vinurile au facut de multǎ vreme obiectul unor falsificǎri, contrafaceri şi a altor manopere frauduloase.

Dacǎ la început falisicǎrile erau empirice şi constau mai ales în diluarea cu apǎ şiadaosul unor substan e pentru corijarea unor defecte, astǎzi s-au diversificat şi sofisticat,țdevenind din ce în ce mai anevoios de identificat. n prezent, cele mai frecvente opera iiȊ țfrauduloase se referǎ la autenticitatea soiului şi la arealul de producere şi mai ales la adaosulunor îndulcitori naturali sau sintetici, a substan elor colorante, aromatizante ş.a., interzise dețlegisla ia în vigoare sau în doze mai mari decât cele admise.ț

n cele mai multe cazuri, falsificǎrile nu prejudiciazǎ inocuitatea vinului, dar îiȊdenatureaza însuşirile, îi afecteazǎ imaginea şi încrederea consumatorului în naturale eaț produsului.

În continuare sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificǎri şi modalitǎ ilețde decelare ce pot fi efectuate în laboratoare cu dotare obişnuitǎ.

Falsificari *ri! a)a%s )e +!)"lci(%ri !a("rali sa",&i si!(e(ici la '"s("ri&i,sa" i!"ri-

A)a%s"l )e .a/ar%.$ +! '"s(

daosul de zaharozǎ în must înainte de fermentare are ca scop creşterea

concentra iei alcoolice a vinului, opera ie cunoscutǎ sub denumirea de şaptalizare. !steț ț practicatǎ în anumi i ani, când strugurii nu acumuleazǎ cantitǎ i suficiente de zaharuri şi esteț țreglementatǎ prin legista ia fiecǎrei ǎri. "egea #iei şi #inului de la noi permite în aniiț țnefavorabili, cu acordul e$pres al organelor tutelare, adaosul unei cantitǎ i de zahǎr dețma$imum %& g'l care sǎ determine creşterea tǎriei alcoolice cu apro$imativ ()vol. alcool,vinurile astfel preparate neputând purta denumire de origine. *reşterea concentra iei alcooliceț

+ în func ie de cantitatea de zahǎr +z , în grame, adǎugatǎ la litrul de must, se calculeazǎ cuțrela iaț


3/17

A) vol.1600

1600 + z / zc

unde

c 0 coeficientul de transformare a zaharozei în alcool +12-13 g'l pentru 1) vol.

"a determinare se va ine cont de puritatea zaharozei. 4ezultatele e$acte se ob inț țatunci când se înlocuiesc ecua iile de bilan în zahǎe şi alcool şi se rezolvǎ sistemul.ț ț

5pera ia este consideratǎ ilicitǎ când se face fǎrǎ aprobarea autoritǎ ilor şi în cantitǎ iț ț ț

mai mari.

A)a%s"l )e i!)"lci(%ri i! i!"ri

"egal, vinurile seci pot fi îndulcite respectand anumite condi ii, prin adaos de partener țcu rest de zahǎr, care paote fi must de struguri, must 6tǎiat7 , vin par ial fermentat bogat înțzaharuri, must concentrat sau must concentrat rectificat.

n mod ilicit, se folosesc deseori îndulcitori naturali +zaharozǎ, glucozǎ ş.a. sauȊsintetici, cum sunt zaharina, dulcina, aspartamul, ciclma ii, super8eet ş.a.ț

*ând tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale inculde şi adaosul de îndulcitori,opera ia este consideratǎ ilicitǎ, în celelalte cazuri este consideratǎ fraudǎ.ț

n afara unor dozǎri punctuale ale substan elor de adaos, decelarea falsificǎrii seȊ țrealizeazǎ prin determinarea devia iei polarimetrice a vinului +a sau mai edificator ațraportului 9'a sau prin dozarea con inutului de hidro$imetilfurfural.ț

De(er'i!area a)a%s"l"i )e .a/$r &i,sa" )e a*$ +! '"s(, i! *ri!a!ali.$ i.%(%*ic$-

Deşi încǎ mai pu in implementatǎ la noi, pe plan interna ional depistarea acestor ț țfalsificǎri se realizeazǎ prin analiza izotopicǎ folosind rezonan a magneticǎ nuclearǎ +4:; .ț

9e baza con inutului de deuteriu şi a valorii raporturilor izotopiceț 1%*' 1(* şi D'< din

cele douǎ grupari +metilenice şi etilenice ale molecului de etanol din vin se paote identificacu precizie originea zahǎrului din care provine alcoolul etilic.


4/17

:etoda este viabilǎ pentru decelarea adaosului e$ogen de zaharozǎ ob inutǎ prin procesareațsfeclei de zahǎr, nu şi cea din trestie de zahǎr.

Deşi ca scop în sine diluarea cu apǎ este mai putin practicǎ, poate fi generatǎ de

efectuarea neglijentǎ a unor tratamente tehnologice +şaptalizarea cu solu ie de zahǎr în apǎ,țsulfitrarea cu solu ie diluatǎ =5ț ( , bentonizarea cu suspensii în apǎ, de concentra ie redusǎțetc. .

Decelarea apei de naturǎ e$ogenǎ se bazeazǎ pe determinarea raporturilor izotopice acelor patru izotomeri ai apei135' 1>5? 125' 1>5? D'


5/17

Falsific$ri *ri! alc%%li.are0 )il"are0 1liceri!are &i !e"(rali.areaaci)i($ ii fi2eț

Determinǎrile analitice ale unor indicii fizico-chimici ai vinurilor cum sunt densitatea,concentra ia alcoolicǎ, aciditatea, e$tractul, con inutul de glicerinǎ, cenuşǎ ş.a., pot furnizaț țunele informa ii privind autenticitatea vinurilor şi e$isten a unor eventuale falsificǎri, însa nuț țsunt suficiente, mai ales atunci când sunt modificate mai multe caracteristici.

ntrucât vinurile naturale se caracterizeazǎ printr-un anumit echilibru întreȊcomponentele sale, între ele s-au putut stabili corelaa ii ce se pot e$prima dub formǎ de indici,țnumi i indici ecologici, diagrame şi nomograme. Deşi acestea pot avea valori diferite pentruț

vinuri provenite din diverse podgorii şi nu întotdeauna corespund rigorii matematicii,utilizarea lor contribuie la stabilirea cu destulǎ precizie a autenticitǎ ii vinurilor şi lațdepistarea unor eventuale fraude.

5 contribu ie înseamnatǎ la stabilirea autenticitǎ ii vinurilor româneşti au avut studiileț țefectuate de cǎtre chimistul român Ahimicescu, Ah., care analizând un numǎr mare de vinuriromâneşti a adaptat corela iile e$istente, a stabilit altele noi şi le-a interpretat cu ajutorul unor țdiagrame şi nomograme proprii.

C%rela ia )i!(re c%!ce!(ra ia alc%%lic$ &i aci)i(a(eț ț

Datele analitice au relevat cǎ între gradul alcoolic şi aciditatea vinurilor e$istǎ ocorela ie neliniarǎ, dupǎ care, fiecǎrui grad alcoolic volumetric îi corespunde o aciditate fi$ǎțminimǎ, care variazǎ în sens invers cu aceasta, iar suma lor are valoare minima, care creşteneliniar odatǎ cu creşterea concentra iei alcoolice.ț

4aportil alcoolic +) vol. 'aciditate fi$ǎ +g'l are o valoare ma$imǎ care creşte, deasemenea neliniar, odatǎ cu mǎrirea concentra iei alcoolice.ț

*uantificarea acestor corela ii se face prin calcularea unor indici, mai importan i fiindț țurmǎtorii

suma Gautier

+) vol. B ciditate totalǎ +g'l , cu valori cuprinse între 1%-12?


6/17

suma Balarez

+) vol. B ciditate fi$a +g'l , ce oscileazǎ intre 11 şi 12?

raportul Halphen

ciditate totalǎ +g'l ' +) vol. , cu valori cuprinse între @.([email protected].

*ercetǎrile analitice efectuate de cǎtre Ahimicescu. Ah., au relevat cǎ valoarea acestor indici reflectǎ mai bine corela ia din componente când în calcul se ia în considerare con inutulț țde alcool e$primat în unitǎ i de masǎ +g) , iar aciditatea totalǎ este înlocuitǎ cu aciditateațfi$ǎ, intrucât s-a constatat cǎ în acest fel se stabileşte o corela ie aproape liniarǎ şi constantǎ.ț

9entru vinurile româneşti, aceşti indici au urmǎtoarele valori

҂ suma alcool +g) B aciditate fi$ǎ +g'l 11,&-1>,& cu o medie de 1%,&?

҂ raportul alcool +g) 'aciditatea fi$ǎ +g'l 1,&-&,@ cu o medie de (,&.

utorul a elaborat şi o serie de diagrame şi nomograme care ne permit, cu destulǎ precizie, sǎ evaluam naturale ea unui vin sau sǎ descoperim eventualele fradude.ț

n figura urmǎtoare se prezintǎ douǎ diagrame care reflectǎ corela ia dintre con inutulȊ ț țde alcool şi aciditate, fiind utilizate astfel în dreptul con inutului în alcool, e$primat in +g) ,țdeterminat prin analiza vinului, se ridicǎ o verticalǎ pânǎ ce aceasta întânleşte orizontala dusǎde pe ordonatǎ din dreptul cifrei care indicǎ valoarea sumei sau a raportului alcool +g) 'aciditate fi$ǎ +g'l . Dupǎ pozi ia punctului de intersec ie se poate aprecia autenticitateț țvinului sau eventuala lui falsificare.

=pa iul haşurat, cuprins între limita superioarǎ şi inferioarǎ, reprezintǎ intervalul înț

care se vor situa circa C@) dintre vinurile naturale, nefalsificate.

n cazul diagramei ǎ, dacǎ punctul de itnersec ie se situeazǎ deasupra limiteiȊ țsuperioare, vinurile sunt suspecte de a fi suferit urmǎtoarele falsificǎri alcoolizarea +punctulde intersesc ie poate fi deasupra sau chiar în interiorul spa iului haşurat, functie de gradul deț țalcoolizare ? mǎrirea aciditǎ ii fi$e singular sau asociatǎ cu alcoolizare şi diluarea.ț

n cazul diagramei +raportul alcool'aciditate , dacǎ punctul de intersec ie se situeazǎȊ ț

deasupra limitei superioare, frauda este o consecin ǎ fie a diluǎrii simultan cu alcoolizarea, fieța neutralizǎrii aciditǎ ii fi$e. *ând punctul de intersec ie se aflǎ sub spa iul haşurat,ț ț ț


7/17

falsificarea s-a datorat mǎririi aciditǎ ii fi$e, mǎririi aciditǎ ii fi$e simultan cu alcoolizarea sauț țmǎririi aciditǎ ii simultan cu alcoolizarea şi diluarea.ț


8/17

C%rela ia )i!(re alc%%l si e2(rac(ț

ceasta corela ie se poate e$prima prin raportul dintre alcoolul total +g'l şi e$tractulțredus +g'l , numit raportul 4.

lcoolul total este format din alcoolul efectiv +dobândit şi alcoolul poten ial şi sețcalculeazǎ cu rela iaț

alcool total +g'l alcool efectiv +g'l B zahǎr total +g'l / @,E&

*on inutul de e$tract redus +e$tract total-zahǎrul ce depǎşeşte 1 g'l B alte substan eț țadǎugate fraudulos creşte odatǎ cu mǎrirea concentra iei alcoolice.ț

#aloarea raportului alcool'e$tract variazǎ în limite restrânse, cu mǎrimi diferite pentruvinurile albe fa ǎ de cele roşii.ț

#aloare medie în limita unei concentra ii alcoolice cuprinse între 3,&-1&) vol., este dețE,% pentru vinurile albe şi %,> pentru vinurile roşii, având ca limite superioare &,& respectivE,&. Depǎşirea acestori valori indicǎ falsificarea vinului prin adǎugare de alcool.

9entru aflarea propor iei de alcool adǎugat se folosesc nomograme dupa cum urmeazǎț

Aradul minim de alcoolizare se ob ine prin prelungirea dreptei care uneşte punctulțcorespunzǎtor gradului alcoolic gǎsit la analia de la scara FF cu punctul corespunzǎtor e$tractului redus de pe scara FFF=, pânǎ întâlneşte scara F. *ând se utilizeazǎ scara FFF: seob ine gradul ma$im de alcoolizareț .


9/17

Fnterdependen a deintre alcoolul şi e$tractul vinurilor se poate e$pimra şi prin calcululțraportului 4oos conform rela ieiț

4 4

Alcool efectiv ( vol.)+ Aciditate total ǎ (g /l ) Alcool total (g /l)

Extract redus (g /l )

sau dupǎ Ahimicescu, Ar. +4oos modificat

4 4

Alcool efectiv (g )+ Aciditate fix ǎ (g /l ) Alcool total (g /l)

Extract redus (g /l )

#aloarea raportului 4oos modificat variazǎ în limite mici de la o podgorie la alta şieste cuprins între (,&-E,&, pentru vinurile albe şi între %,@-&,&, pentru cele roşii.

*ând con inutul de alcool se e$primǎ volumetric valoarea raportului 4oos este Gț(,E pentru vinurile albe şi G %,1 pentru vinurile roşii.

C%rela ia )i!(re c%!ce!(ra ia alc%%lic$ &i 1licer%iț ț

ntre glicerol şi concentra ia alcoolicǎ efctivǎ a vinului e$istǎ o corela ie liniarǎ,Ȋ ț țcantitatea de glicerol crescând odata cu mǎrirea concentra iei alcoolice.ț


10/17

n mod normal glicerolului reprezintǎ >,& pânǎ la 1@) din masa alcooluilui atilic.Ȋ ;eîncadrearea întreaceste limite presupune o interven ie frauduloasǎ prin alcoolizare sauțglicerinare.

#inurile dulci, la celaşi grad alcoolic cu cel al vinurilor seci, au un con inut mai marețîn glicerol, diferen a diminuându-se pe mǎsura creşterii gradului alcoolic, pentru ca la 1%,&)țg alcool sǎ nu se mai înregistreze nici o diferen ǎ.ț

#aloare raportuluiglicerol (gl )·10

alcool efectiv (g ) pentru vinurile româneşti oscileazǎ în limite

cuprinse între &,&-1%,&, cu o valoare medie de 3,&.

De asemenea, între glicerol şi raportulglicerol (g /l)·10alcool efectiv (g ) e$istǎ o corela ie liniarǎ.ț

9entru interpretarea acestei corela ii s-a întocmit diagrama urmatoare care ne permitețdepistarea urmǎtoarelor fraude alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea saualcoolizarea simultan cu glicerinarea.

C%rela ia )i!(re e2(rac( &i ce!"&$ț

Dacǎ între e$tractul redus şi cenuşa vinurilor +3-1@) din e$tractul redus nu s-a pututstabili o corela ie directǎ, între e$tractul redus şi suma cenuşǎ +g'l B e$tract redus, e$ista oț


11/17

corela ie liniarǎ + diagrama . *u ajutorul diagramei resective se pot depista unele fraudețrealizate prin fosfatarea sau gipsarea +sulfatarea vinurilor.

C%rela ia )i!(re ce!"&$ &I alcali!i(a(ea ce!"&iiț

ntre cenuşǎ şi alcalinitatea cenuşii e$ista o corela ie liniarǎ, redatǎ de suma cenuşǎȊ ț+g'l B alcalinitatea cenuşii. 9e baza acestei corela ii şi cu ajutorul diagramei se pot depistațunele fraude privind reducerea aciditǎ ii prin neutralizare.ț

Desigur, între diferitele componente ale vinului sunt şi alte corela ii, dar m-amțrezumat sǎ le prezint doar pe cele mai importante.

ntrucât în mai mulet cazuri se efectueazǎ douǎ sau mai multe falsificǎri simultan,Ȋaprecierea naturale ii vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare,ț

aşa încât, pentru a pune în eviden ǎ cu certitudine diferitele interven ii ilicitHe la care a fostț țsupus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici.


12/17

*u ajutorul nomogramelor din si se poate determina gradul de neutralizare aaciditǎ ii fi$e pe baza sumei cenuşǎ B alcalinitatea cenuşii + si g alcool efectiv B aciditatețfi$ǎ ) + .

utentificarea naturale ii şi decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, ațdiagramelor şi nomogramelor, nu au valabilitate absolutǎ întrucât e$istǎ vinuri naturale careau o compozi ie chimicǎ deficitarǎ, vinuri ai cǎror indici nu se încadreazǎ sau se gǎsesc lațlimita valorilor considerate normale.

!valuarea acestor vinuri necesitǎ o e$aminare mai atentǎ şi o corela ie a principalilor ț parametrii fizico-chimici.

In e$emplu este cel al vinurilor deficitare în alcool şi aciditate +datoritǎ unor condi iițclimatice neprielnice sau altor cauze , a cǎror indici oenologici nu se încadreazǎ în limitelerecomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu apǎ.

n aceastǎ situa ie se efectueazǎ o serie de analize suplimentare, printre care şi ceaȊ ț privind con inutul de substan e minerale.ț ț

!valuarea con inutului de potasiu şi corelarea lui cu al i componen i ai vinului este unț ț ț

mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compozi ie anormalǎ. 9entru acesta, se determinǎțindicele de tartru ce reprezintǎ raportul dintre con inutul de acid tartric şi potasiu, e$primat înțtartrat acid de potasiu, g'l. având valori mai mici de 1 pentru vinurile defalsificate prin diluarecu apǎ.

Falsific$ri *ri! a)a%s )e c%l%ra! i !a("rali &i,sa" si!(e(iciț

Deşi normele sanitare în vigoare +ordinul :.=. C2>'1CC3 permit utilizarea coloran ilor ț

naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi bǎuturi, printre care şi bǎuturile


13/17

spirtoase, legea viei şi vinuli interzice folosirea acestoara la vinuri şi a altor produse pe bazǎde struguri şi vin, cu e$cep ia distilatelor de vin care se acceptǎ adaosul de caramel.ț

9ractica corijǎrii culorii vinurilor cu coloran i naturali de origine vegetalǎ sau animalǎ,ț

iar în ultimul timp cu coloran i de sintezǎ, este de mult utilizatǎ, aria de rǎspândire fiind maițrestrânsa în prezent.

Dintre coloran ii naturali folosi i în trecut, men ionam pe cei e$traşi din florile sauț ț țfructele urmǎtoare soc +deseori asociat cu alaun pentru mǎrirea stabilitǎ ii , afin, cârmâzț+strugurel, strugure american , nalbǎ neagrǎ sau rozǎ ş.a. daosurile se pun în eviden ǎț prindiverse reac ii de culoare.ț

*a agen i de culoare de origine mineralǎ, ob inu i din huilǎ, au fost utiliza i fucsina şiț ț ț țderiva ii sǎi. =e identificǎ cu medota ellier, care constǎ în tratarea a 1@ ml de vin cu unțamestec format din pǎr i egale de acetat mercuric şi magneziu calcinat. Dacǎ dupǎ fierberețfiltratul incolor nu-şi schimba culoarea la adaosul unor picǎturi de acid acetic, rezultǎ cǎ produsul nu a fost falsificat cu fucsinǎ.

*aramelul, masǎ amorfǎ de culoare brun roşcatǎ ob inutǎ prin tratarea glucidelor ț+inclusiv a celor din struguri, când se numeşte caramel de struguri , la o temperaturǎ

superioarǎ punctului de topire, este solubil în apǎ şi insolubil în alcool, fiind admis pentrucolorarea bǎuturilor alcoolice industriale şi numai pentru anumite distilate de vin, în cazut bauturilor alcoolice naturale.

n mod ilicit, caramelul se foloseşte pentru corectarea culorii vinurilor albe, cǎrora leȊconferǎ o nuan ǎ gǎlbuie +asemǎnǎtoare vinurilor licoroase , iar celor roşii, o tentǎ de vințvechi, roşie-cǎrǎmizie. !$istǎ mai multe metode de identificare. 9rocedeul =chmid, constǎ întratarea a 1@@ ml vin cu o cantitate egalǎ de albuş de ou diluat. Dupǎ fierbere, filtratulconcentrat pânǎ la consisten ǎ siropoasǎ se separǎ în douǎ şi se trateazǎ o parte cu eter şițcealaltǎ cu acetonǎ. n prima probǎ se adaugǎ câteva picǎturi de razorcinǎ clorhidrica +1CgȊrazorcina în 1@@ ml acid iar in cea dea doua un volum egal de acid clorhidric. 9rezen ațcaramelului este doveditǎ de apari ia unei colora ii rosii albǎstruie în prima probǎ şi roşiaticǎț țsau roşu carmin în cea dea doua.

Jiltrarea produselor membre filtrante este o altǎ posibilitate de recunoastere a

prezen ei carminului. Deoarece acesta se gǎseste în stare colodialǎ, având mase molecularețmari, este re inut de membrana filtrantǎ şi indentificat senzorial şi'sau analitic.ț


14/17

Deşi onoceanina este component specific strugurilor si vinurilor roşii, adaosul ei invederea corijǎrii culorii vinurilor este interzisǎ. Jiind un compus natural prezent in toatevinurile roşii +în cantitǎ i mici şi in cele albe decelerarea adaosului e$ogen de enoclaninǎ estețanevoioasǎ, dacǎ nu chair imposibilǎ, nici tehnicile moderne +cromotografice, spectroscopicenereuşind sa ofere rezultatul cerut.

Dupǎ 9agnoul +citat de :ihaicǎ . un procedeu practic de a decelera prezen a unor țcoloran i strǎini în vin constǎ în evaluarea culorii care se formeazǎ când 1&-(@ picaturi de vințse adauga peste amestecul format din & ml de solu ie de sapun şi & ml apǎ distilatǎ.Kț

#in natural Lentǎ spre gri închis

#in cu colorant de cârmâz 4oşu intens

#in cu colorant de licheni +4acella 4oşu violaceu

#in cu colorant de nalbǎ roşie #erde albǎstrui

#in cu colorant de boabe de soc run verzui slab

#in cu colorant de violet de anilina #iolet albǎstrui

#in cu fucsina 4oz intens

= Mi al i eonologi au elaborat diverse teste de eviden iere a coloran ilor strǎini. Inulț ț țdintre cele mai simple, propus de 4ibereau-AaHon, N. şi 9eHmaud, !., constǎ în amestecarea a&@ ml vin, adus la reac ia alcalinǎ cu amoniac, cu 1& ml alcool amllic. Daca alcoolul amlicțrǎmâne incolor şi dupǎ ce filtratul este aldifiat cu acid acetic, rezultǎ cǎ vinul nu con ineț

materii colorante strǎine.

dmişi pentru colorarea unor produse alimentare, inclusiv bǎuturi alcoolice, coloran iițsintetici nu sunt accepta i pentru colorarea vinurilor şi produselor pe bazǎ de vin, fiind uneorițutiliza i in mod fraudulos. :etodele moderne delecelreazǎ cu usurin ǎ prezen a acestor ț ț țcoloran i, iar laboratoarele mai slab dotate le pot identifica cu metode clasice.ț

Inul dintre cele mai cunoscute teste, falabil şi pentru eviden ierea coloran ilor strǎiniț ț

naturali, este testul de lâna albǎ. "âna se fierbe cu vin şi se spalǎ bine cu apǎ, dupǎ care setrateazǎ cu apǎ amoniacalǎ +11g amoniac la 1@@ g apǎ . *ând lâna este coloratǎ in roşu,


15/17

albastrul sau maron, iar apa amoniacalǎ nu o schimbǎ in verde, rezultǎ cǎ vinul a fost falsificatcu coloran i sintetici. :etoda oficialǎ foloseşte lâna ca agent de fi$are a colorantului strǎin dințvin, de unde este trecut în solu ie cu acid acetic diluat, iar dupǎ evaporarea acidului estețsolubilizat initr-o solu ie hidroalcalinǎ şi supus analizei cromatografice.ț

Falsific$ri *ri! a)a%s )e ar%'e !a("rale sa" ar(ificiale

lǎturi de îndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau sintetice este în prezent fraudǎ cu cea mai mare arie de raspundere. mploarea falsificǎrii este favorizatǎ şi de preferin ele nejustificate ale consumatorilor +mai ales a consumatorilor care nu posedǎțcunoştin e minime de gastronomie, inclusiv privind alegerea şi aprecierea vinurilor , pentruțvinurile dulci şi aromate.

şa cum s-a mai relevat, adaosul oracǎror substan e odorante de origine e$ogenǎ,țnaturale +chair dacǎ sunt de origine vinicǎ , identic naturale sau artificiale +de sinteǎ esteinterzis.

Dintre aromele naturale, mult folosit este e$tractul alcoolic de coriandru care imprimǎvinurilor o aromǎ asemǎnǎtoare cu cea a soiului :uscat 5ttonel.

9rogresele chimiei au fǎcut posibil ob inerea prin sintezǎ a unie game mari şi diversețde arome de imita ie. Datoritǎ comple$itǎ ii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuşitț țob inerea unei arome care sǎ redea toate valen ele aromei şi buchetul vinurilor, majoritateaț țimitând aromele varietale ale strugurilor aroma i.ț

Fdentificarea prezen ei substan elor odorante strǎine, în deosebi a celor de sintezǎ, seț țface prin evaluarea senzorialǎ +miros strǎin vinului, atipic, uneori pregnant , dar mai ales prinmijloace analitice moderne, îndeosebi prin cromatografie în fazǎ gazoasǎ.


16/17

3I3LIOGRAFIE

1. anu * - :anualul inginerului de industrie alimentara vol F şi FF. !d Lehnicǎ uc(@@(

(. =egal - Lehnologia generalǎ a industriilor alimentare Aala i 1CC&ț

%. David D - ndrumǎtor pentru instruirea tehnologicǎ şi de laborator în industriaȊalimentarǎ. !d *eres. ucuresti 1C3E

E. ulancea : 0 utentificare, e$pertizare şi identificarea falsificǎrilor produselor alimentare. !ditura cademica

&. http ''ro.8iOipedia.org'

>. http ''888.vinmoldova.md'rom'section'&12'

2. 888.topsanatate.ro'articol' vinul - alb -beneficii-si-dezavantaje

3. http ''888.naturalia.ro

http://www.topsanatate.ro/articol/vinul-alb-beneficii-si-dezavantajehttp://www.topsanatate.ro/articol/vinul-alb-beneficii-si-dezavantaje


17/17

falsificare vin alb

Documents