executarea siropurilor de trampat si a caramelului.docx

Fondul Social EuropeanPOSDRU 2007-2013

/click PVPParentFrameTab2

INVESTEŞTE ÎN OAMENI!Axa prioritară: 2. „Corelarea învăţării pe tot parcursul vieţii cu piaţa muncii”Domeniul major de intervenţie 2.1 „Tranziţia de la şcoală la viaţa activă”Titlul proiectului: „Competenţe pentru o piaţă a muncii competitivă în context european!”ID proiect 63659Cod contract: POSDRU/90/2.1/S/63659Beneficiar: Inspectoratul Şcolar Judeţean Prahova

Activitatea A2. Crearea de materiale suport necesare stagiilor de pregatire practica A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material de ȋnvățare

A. DATE DE IDENTIFICARE

Unitatea de învățământ Agent economic

Colegiul Tehnic Constantin IstratiSC . Clarion. SRL

Coordonator de practică: : Moise IoneliaTutori: Dragomir Carmela

Clasa: aXI-aA6 Nivelul de calificare:2

Domeniul de pregătire: Industria Alimentara Modulul: M.VII. Pregatirea materiilor prime si auxiliare.M.VIII.Fabricarea semipreparatelor folosite in patiserie.

Calificarea profesională: Brutar -patiser-preparator produse fainoase Perioada: 23-27/05;30/05-3/06;6-10/06;20-24/06.

B. CONȚINUTURI

TEMA.1. Executarea siropurilor de trampat si a caramelului

Reteta, pregatirea, operatii, norme de calitate.

Semipreparate pe baza de zahar.

Generalitati;

Semipreparatele din aceasta grupa au la baza zaharul.

Sunt appreciate in exclusivitate pentru energia mecanica mare pe care o transmit preparatelor finite in a caror component intra.

Sunt usor de digerat si asimilate aproape complet de catre organism .

Majoritatea semipreparatelor din aceasta grupa se obtin prin fierberea sau caramelizarea zaharului.

Aspectul lor placut si culorile variate influenteaza aspectul commercial al preparatelor finite.

Instrumente Structurale2007-2013

INSPECTORATUL ŞCOLAR JUDEŢEAN PRAHOVA

OIPOSDRUUNIUNEA EUROPEANĂ GUVERNUL ROMANIEIMINISTERUL MUNCII, FAMILIEI ŞI

PROTECŢIEI SOCIALEAMPOSDRU

Siropurile

Siropurile sunt semipreparate lichide obtinute prin fierberea zaharului cu apa, in diferite preparatii.

Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adauga si glucoza.

Concentratia diferita de zaharoza si necesitatea combinarii siropurilor cu diferite arome si coloranti impune clasificarea lor in doua grupe.

Sirop de trampat

Caracterizare:

- concentratie mai mica de zahar (concentrate egale de apa si zahar);

- se folosesc in stare rece si in cantitati mici;

- sunt preparate cu putin timp inainte de utilizare;

- siropurile de fructe au in component sare de lamiae;

- sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din care si faina;

- colorarea si aromatizarea siropurilor se realizeaza conform tabelului de mai jos:

Denumirea siropului de: culuarea Aroma folosita

Vanilie - incolor - esenta de vanilie; vanilina.

Lamiae - galbena - lamiae rasa, esenta de lamiae,

gust acrisor.

portocale - portocale - portocala rasa, esenta de

portocale.

Fructe - rosii - esenta de visine, capsuni,

zmeura, fragi.

Fistic - verde - esenta de fistic

Rom - maro inchis - esenta de rom, cacao

Cafea - maro deschis - svart, rom

Sirop de insiropat

Reteta tehnologica

Materii prime U/M

Cantitate

Zahar g 700

Apa g 400

Glucoza g 300

Shema tehnologica de preparare a siropului

Glucoza Zahar Apa

Combinarea apei cu zahar Pasteurizare

Amestecarea (pana la dizolvarea zaharului)

Indepartarea spumei

Adaos glucoza

Adaos glucoza

Continuarea procesului termic (fierbere)

Strecurare

Racire

Colorare si aromatizare

TEMA .2.Executarea tipurilor de fondant

Generalitati:

Fondantul este o pasta consistent alba, fina, obtinuta prin fierbere si apoi tablarea (racirea) amestecului alcatuit din: zahar, glucoza lichida si apa.

Datorita consistentei si modului sau de preparare, fondantul se prezinta sub forma de pasta vascoasa formata din cristale fine de zaharoza intr-un sirop saturat de zahar si glucoza.

Reteta tehnologica de fabricatie

Pentru realizare a unui kg de fondant se utilizeaza urmatoarele componente:

Nr.crt Materii prime U/M

1 Zahar g 980

2 Glucoza (lichida) g 270

3 Apa g 270

In laboratoare de cofetarie-patiserie se prepara fondantul in doua variante:

Fondant de patisserie-cofetarie:

Se foloseste la prepararea cremelor si grasimi; La glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor dupa o prealabila prelucrare.

Fondant de bombonarie:

Nu se adauga glucoza, ci sau de lamiae (2g la 950g zahar sau otet (10 ml) Se foloseste la prepararea bomboanelor.

TEMA.3.BAROTURILE

Sunt semiprepareate sub forma de granule sau firisoare obtinute din zahar prin fierbere sau caramelizare.In functie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri in procesul tehnologic;nuci,coloranti alimentari, arome.Sunt utilizate pentru barotarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor si contribuie la completarea aspectului comercial,finisarea prepareatelor si cresterea valorii energetice a pereparatului finit.

Rolul semipreparatului:

-cersterea valorii energetice a produsului finit;

-completarea aspectului comercial;

-finisarea prepareatelor;

-diversificarea sortimentului de prajituri.

Clasificare

-Baroturi naturale;

-Baroturi din fondant;

-Barotul granulat;

-Barotul griat;

-Zaharul ars

BAROTURILE NATURALE

TEMA.SEMIPREPARATE PE BAZA DE FRUCTE PROASPETE

C. IMAGINI

jeleuriD. TEST DE EVALUARE

TESTUL NR3.

1. Item de tip asociere

Instrucţiune: Asociati exemplul de semipreparat din colona din stanga cu tipul din care acesta face parte din coloana din dreapta

Ce fel de crema corespunde componentului specific din coloana din dreapta?

razaturi Semipreparate din fructe proaspetemartipan Semipreparate din fructe uleioasefondant Semipreparate din zaharCoji merengues Semipreparate din albus

Notă: Răspunsurile corecte sunt scrise în dreptul variantelor de răspuns.

Feedback pozitiv Scrieţi aici feedback-ul pozitivFeedback constructiv Scrieţi aici feedback-ul constructiv


Instrucţiune: Asociati defectele fructelor confiate din colona din stanga cu cauzele corespunzatoare din coloana din dreapta

Ce produs corespunde tipului de aluat din coloana stanga?

Incretituri la suprafata Concentratia primului sirop prea mareTari in sectiune Fierbere la o temperatura prea mareMiros si gust de fermentat Cantitate insuficienta de zahar




Instrucţiune: Asociati tipul de semipreparat din zahar din colona din stanga cu conditiile de admisibilitate

corespunzatoare din coloana din dreapta

Ce tip de glazura corespunde produsului din coloana stanga?

siropuri Consistenta lichida, usor vascoasafondant Aspect de pasta, usor modelabilabaroturi Granule sau firisoareZahar ars Consistenta vascoasa, omogen



1.Item de tip alegere multiplă - MAI MULTE VARIANTE DE RĂSPUNS/ UN SINGUR RĂSPUNS CORECT:

Instrucţiune: alegeti din variantele de mai jos raspunsul corect la urmatoarea intrebare

Ce tip de semipreparat intra in categoria celor pe baza de zahar?

martipanx siropuri

pralinarazaturi

Feedback pozitiv Identifica produsele corespunzatoareFeedback constructiv Alege varianta corecta din mai multe variante



Din ce tip de semipreparat face parte barotul ?

Pe baza de fructe proaspetex Pe baza de zahar

Pe baza de fructe uleioasePe baza de albus

Feedback pozitivFeedback constructiv



La ce tip de sirop se foloseste aroma de svart, coniac sau rom?

Sirop de vaniliex Sirop de cafea

Sirop de fisticSirop de fructe


1. Item de tip alegere multiplă - MAI MULTE VARIANTE DE RĂSPUNS/ MAI MULTE RĂSPUNSURI CORECTE:

Instrucţiune: alegeti din variantele de mai jos raspunsurile corecte la urmatoarea intrebare

Ce transformari au loc in timpul obtinerii semipreparatelor pe baza de zahar?

XDizolvarea zaharului si formarea solutiei

Mentinerea umiditatiiX Transformarea zaharozei in zahar invertit

Necaramelizarea zaharozei

Feedback pozitiv Identifica utilajele si vasele corespunzatoareFeedback constructiv Alege variantele corecte

1.Item de tip DA sau NU (adevărat sau fals):

Instrucţiune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai josIfondantul poate fi de doua feluri

X DaNu



Instrucţiune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai josSiropul de trampat are concentratie mai mica de zahar fata de cel de insiropat?

X DaNu


TESTUL NR.4


Instrucţiune: Asociati exemplul de semipreparat din colona din stanga cu tcaracteristica corespunzatoare din coloana din dreapta

Ce fel de semipreparat corespunde caracteristicei specifice din coloana din dreapta?

razaturi Pregatite din coaja fructelormartipan Se prezinta sub forma alba, coloratafondant Pasta alba usor modelabilaCoji merengues Contine albus de ou




Instrucţiune: Asociati transformarile fructelor confiate din colona din stanga cu tipul reactiilor corespunzatoare din coloana din dreapta

Ce produs corespunde tipului de aluat din coloana stanga?

Solubilizarea uleiurilor eterice chimicePierderea in greutate a fructelor fiziceDeschiderea porilor membranelor fiziceAlbirea fructelor fizico-chimice




Instrucţiune: Asociati operatia specifica din colona din stanga cu tipul de fruct corespunzatoar din coloana din dreapta

Ce tip de glazura corespunde produsului din coloana stanga?

Se cresteaza in 4 sau in 6 Coji de portocaleSe taie in doua pe orizontala Coji de lamaieSe pun in apa cu metabisulfit de sodiu pereSe taie in felii sfecla





Ce tip de semipreparat se poate conserva cu zahar si alcool?

martipanx razaturi

pralinajeleuri

Feedback pozitiv Identifica produsele corespunzatoareFeedback constructiv Alege varianta corecta din mai multe variante



Pentru ce tip de semipreparat se poate folosi gelatina?

Pe baza de zaharx Pe baza de fructe proaspete

Pe baza de fructe uleioasePe baza de albus




Ce tip de semipreparat are culoarea aproape de negru si gust amar?

martipanulx pralina

Siropul jeleul


1. Item de tip alegere multiplă - MAI MULTE VARIANTE DE RĂSPUNS/ MAI MULTE RĂSPUNSURI CORECTE:

Instrucţiune: alegeti din variantele de mai jos raspunsurile corecte la urmatoarea intrebare

Ce indici de calitate prezinta jeleurile?

X Aspect limpede ,sticlosLuciu nepronuntat

X Gelificare rapidaAroma nespecifica fructelor



Instrucţiune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai josJeleurile se pot obtine cu sau fara amidon?

X DaNu



Instrucţiune: stabiliti valoarea de adevar a afirmatiei de mai josFructele uleioase contin o cantitate mare de lipide?

X DaNu


executarea siropurilor de trampat si a caramelului.docx

Documents