Student:Cristian IonutGrupa:1121 IPA Facultatea De Chimie Aplicata Si Stiinta Materialelor

Cuprins

Introducere...............................................................3 Carnea.......................................................................4 Caracteristici organoleptice...........................4 Preparate din carne.................................................7 Pestele........................................................................9 Caracteristici organoleptice...........................9 Bibliografie...............................................................11

Introducere

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari: incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat. controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale.In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel:1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii. 3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori. 4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial. O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann (tebelul 2).Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.

CARNEA

n ansamblul su carnea reprezint esutul muscular provenit de la animalul tiat, mpreun cu esuturile cu care se afl n raport de contiguitate natural i anume oase, grsime, fascii, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici . Examenul de labortor vizeaz aprecierea ntegritii, prospeimii i salubritii .

Caracteristici organoleptice:

Se apreciaz : culoarea, consistena , mirosul, aspectul exterior , i aspectul pe seciune, atunci cnd acestea se refer la carnea macr. Aprecierea caracterelor organoleptice ale crnii se poate efectua i pe extractul apos de carne. Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime si in functie de starea termica.

In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate astfel :

Factori de apreciereCarne proaspata, zvntat i refrigerat Carne relativ proaspataCarne alterata

Aspectul exteriorLa suprafa-pelicul uscat; pe seciune-uor umedesut conjunctiv alb sidefiu, elastic, la palpare senzaia este de rece, nefiind lipicioasLa suprafa-pelicul uscat, alteori parial acoperit de mucus adeziv n cantitate micSuprafa uneori uscat, alteori umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai

Culoare Culoare roz pn la roie, specific speciei, att la suprafa ct i pe seciuneAtt pe suprafa ct i pe seciune are o culoare mai nchis, esutul conjunctiv este mat, mai ales n regiunea spetei, dup detaarea acesteia, pe partea medialLa suprafa cenuie sau verzuie, pe seciune decolorat sau cenuiu verzuie. esutul conjunctiv, retractat i cenuiu

ConsistentaFerm i elastic, att pe suprafa ct i pe seciuneLa presiune cu degetul amprenta revine repede la normal, sucul de carne se obine greu i e limpedeRedus att la suprafa ct i pe seciune, amprentele digitale revin greu la normalFoarte redus, amprenta digital, la presiune, nu revine la normal

Aspectul grasimiiLa bovine este alb glbuie, de consisten tare i sfrmicioas. La bivol i rumegtoare mici are culoare alb i aceleai proprieti. La porcine culoarea este alb roz i senzaia de unsuros la frecareMat, de consisten micoratCenuiu murdar, de consisten micorat, cu miros i gust de rnced pronunat

Aspectul maduveiUmple n ntregime canalul medular. Culoare de la galben pn la cenuiu n funcie de vrsta animaluluiElastic, pe seciune cu aspect luciosUor desprins de pe os, de consisten mai redus, nchis la culoare, iar suprafaa de seciune este cenuieMduva retractat, nu umple n ntregime canalul medular, de culoare negricioas

Aspectul tendoanelorTendoane lucioase i tari, elastice, bine prinse pe oaseElasticitate sczut, fr luciu, uor desprinse de pe oaseDesprinse de pe oase, cu aspect alb cenuiu, lipsite de elasticitate

Aspectul bulionului obinut prin fierbereLimpede, aromat, la suprafa apar insule de grsime cu miros i gust plcutUor tulbure, grsimea distribuit la suprafa n picturi mici, gust modificat, cu o uoar tent rncedTulbure, murdar, cu flocoane, fr picturi de grsime la suprafa, miros de rnced i putred

MirosulEste plcut, caracteristic fiecrei speciiEste uor acid, de carne neaerisitSpecific de carne alterat att la suprafa ct i pe seciune

Aspectul suprafetelor articulareSuprafee articulare lucioase, de culoare alb sidefat, lichid sinovial limpedeFr luciu, lichid sinovial limpedeFr luciu, cu lichid sinovial tulbure, cu miros fetid (urt)

Caracterele organoleptice ale crnii, animalelor de mcelrie, dup starea termic

Factori de apreciereCarne congelatCarne decongelat

Aspectul exteriorBloc compact acoperit uneori de un strat fin de cristale de ghiaSuprafaa crnii umed, uneori poate avea o pelicul uscat, suprafaa pe seciune neted, umed la apsare cu degetul, exprim relativ uor, suc opalescent. esutul conjunctiv fr luciu, cu elasticitate redus

Culoare La suprafa culoarea este normal cu nuan mai vie, la locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul apare o pat de culoare roie, vieSuprafaa roz pn la rou nchis, esutul conjunctiv roz roiatic, sucul de carne opalescent

ConsistentaEste tare, prin lovire cu un obiect dur d un sunet clarElasticitate redusGodeul format la presiune digital revine greu i incomplet la normal

Aspectul grasimiiConsisten tare, culoare caracteristic specieiConsisten micorat, uor decolorat

Aspectul maduvei-Uor dezlipit de pe pereii canalului medular, consisten micorat, culoare cu nuan roiatic

Aspectul bulionului obinut prin fierbere-Uor tulbure, cu arom plcut, caracteristic speciei i foarte intens

MirosulFr mirosCaracteristic fiecrei specii

Preparatele din carne

Sunt produse alimentare direct consumabile obinute dup prelucrarea crnii existnd i cteva sotrtimente care necesit pregtiri culinare suplimentare nainte de a fi consumate cum ar fi:crnaii, pastrama , cremvutii, care necesit,fierbere , prjire sau afumare . n aceast categorie nu se ncadreaz produse destinate prlucrrii n mncruri gtite cum at fi ciolane,oase i costie, afumate . Preparatele din carne asigur satisfacerea unor cerinte alimentare n alimentaia modern , cum ar fi:-valorificarea superioar a crnii-creterea conservabilitii crnii-realizarea unei game variate de sortimente -transformarea crnii n produse direct consumabilePreparatele din carne se mpart n:

Prospturi-crude (crnai proaspei)

-fierte i rcite (caltabo, leber , tobe) -afumate la cald, fierte i rcite (parizer , cremvuti , poli , crnciori)Semiafumate -n aceast categorie ntra salamurile i diferite sortimente de crnati ce se clasific n trei categorii ,dup umiditate i anume.-tipul I cu umiditate mai mic de 40%-tipul II cu umiditate cuprns ntre 40,1 -55 %-tipul III cu umiditate peste 55 %De lung durat afumate la rece i uscate ,cum ar fi salamul de sibiu , babicul i ghiudemul .Coapte n forme drobul, ruladele (etc) Ca durat de pstrare aceasta este variat n funcie de natura lor : n acest sens:

Prospturile pot fi pstrate 48 - 72 de ore

Semiafumatele se pot pstra 7-15 zile la 150C Preparatele de durat se pot pstra 3- 4 lumi la temperaturi moderate .

Caractere organoleptice ale prepartelor in membran :

Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritai sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la suprafata un strat neuniform de mucegai alb- cenusiu) Membrana trebuie sa fie neteda ,continua i fara incretituri, rezistenta la tractiune ,aderenta la compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer ,grasime topita lichida larve sau galerii de insecte.

Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine legata ,cu bucati de slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in toata masa de dnd aspect de mozaic. Nu se admit goluri de aer ,aglomerari de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenta : uniforma, fara zone de nmuiere sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compozitie. Bucatiile de slnina trebuie sa fie bine circumscrise ,de consistena ferm , ne nmuiate ,bine legate de compozitie. Privit n ansamblu ,consistenta trebuie sa fie specifica sortimentului. La tobe,compozitia este moale dar bine legat,fara lichefierea gelatinei ,tindu-se usor n felii. La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata. La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si elastica. La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si uniforma.

Culoarea:La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau artificiala,transparenta sau mataPe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara zone de culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba roz ,caracteristica fara nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a oxidarii.Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau rubinie, fara nuanta evident ntunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.

Mirosul si gustul

Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara miros sau gust strain sau modificat.

Petele

Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200, se pescuiesc. Proteinele coninute de pete sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care particip la constituia muchilor, precum i glutamina care actioneaz contra oboselii.

Carnea petilor este plcut la gust i mult mai digerabil dect produsele i preparatele din carne de pasre sau de mamifere. Pe lng calitile sale gustative, petele conine o serie de nuterieni valoroi pentru om.

Caractere organolepticeRedm n tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale petelui , neprelucrat n funcie de starea prospeime :

Indicatori organolepticiPetele proasptPetele relativ proasptPetele alterat

Rigiditatea muscularPrezent, prins n mn rmne rigid sau se ndoaie puinDisprutDisprut

Gura nchis, cu excepia petilor rpitorintredeschisDeschis

Aspectul ochilorProemineni sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparent sau uor matPuin adncii n orbite, cu corneea mat, albicioasnfundai n orbite, cu corneea complet mat

BranhiileRoii, cu nuane caracteristice speciei, fr miros sau cu foarte puine mucoziti, operculii elastici i bine lipii de branhiiRocate sau palide cu mucoziti, operculii lipii de branhiiDe culoare murdar, acoperite cu mucus abundent,cu miros de putrefacie,operculii ndeprtai de branhii

Pielea i solziiDe culoare natural, lucioas sau puin mat, solzii lucioi sau puin mai, bine prini de piele, pe suprafa, mucus n cantitate redus, transparent i fr mirosDevine mat, la fel i solzii, mucusul n cantitate mai mare, cu aspect ntunecat, solzii sunt bine fixaiSuprafaa pielii acoperit cu mucus urt mirositor, solzii ntunecai i se desprind cu uurin

AnusulRetractat i albiciosProeminent i de culoare rozProlabat i de culoare cenuie

MusculaturaTare, elastic, nu se formeaz ntiprituri la apsare, bine legat de oase, de culoare cenuie, alb sau uor rozi-a pierdut elasticitatea, ntipriturile formate revn la normal, bine legat de oase, culoare nemodificatMoale, ntipriturile formate nu mai revin la normal, desprns de oase sau se desprinde uor, culoare cenuie murdar

ViscereleBine individualizate cu miros specific, n cavitatea general nu se gsete lichidUor hidrolizate, dar binei individualizate, miros normal, canitate redus de lichid limpedeHidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure, urt mirositor

Bibliografie

Controlul carnii si produselor din carne prin metode senzoriale si fizico-chimice, Constantin Danilevici Merceologie Alimentara, Neicu Bolga si Alexandru Burda

Chimie generala si Analiza senzoriala Lucrari practice, Camelia Ungureanu,Daniela Ionita

~ 11 ~