EnzimeleEnzimele sunt substane organice de natur proteic, secretate de celula vie i care au rol de biocatalizatori (iniiaz i mresc viteza de desfurare a reaciilor chimice intra sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul c au specificitate de aciune, n sensul c o enzim catalizeaz numai o anumit reacie (de degradare sau de asociere) i numai pentru o anumit substan pe care o recunoate chimic (denumit substrat). Ca orice catalizator, enzimele nu se consum n reacia chimic pe care o catalizeaz. Aciunea lor este optim la anumii parametrii de mediu (temperatur, pH), dar ca orice proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi nalte (de peste 100oC) i de durat. Cele mai importante grupe de enzime sunt: - oxidoreductazele cu rol major n procesul de respiraie celular, realiznd transferulde oxigen (oxidazele) i hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologic a laptelui, prezena lor indicnd multiplicarea microorganismelor; - hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor substanelor nutritive complexe pn la monomeri ce pot traversa peretele intestinal i pot fi metabolizai; ele acioneaz numai n prezena apei i poart numele substanei pe care o degradeaz la care adaug terminaia "az" (ex. celulaz, proteaz, lipaz, amilaz, pectinazetc.); - izomerazele sunt enzime care transform un izomer n altul (de ex. transformarea glucozei n fructoz). n produsele alimentare se ntlnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestnduse cu diferite grade de intensitate, att n timpul producerii ct i pe perioada pstrrii lor.

CEREALE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA Caracterizarea merceologic a cerealelor Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importan economici social, apreciindu-se c pentru alimentaia uman, asigur circa 65% din necesarul zilnic de calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importan se adaug i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.)Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam diversificat de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panificaie, concentrate alimentare etc. Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecvent cultivate i utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orezul. Structura i compoziia chimic a boabelor de cereale Calitatea i valoarea nutritiv a produselor obinute din cereale sunt determinate de principalele formaiuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din trei pri principale: nveliul, endospermul i embrionul. Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i compoziia lor difer n funcie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate nveliul bobului este o formaiune stratificat situat la suprafaa bobului i alctuitdin celule dense, lignificate, bogate n celuloz, hemiceluloze i substane minerale; aceastcompoziie permite o bun protecie a endospermului i embrionului fa de aciunea unor factori de natur extern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se separ sub form de tre. prelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari. Endospermul este partea cea mai reprezentativ a bobului, att din punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului), ct i calitativ. Se compune din celule mari, cu perei groi umplute cu amidon (circa 80%), substane proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grsimi (0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%); datorit acestei compoziii are un rol foarte important n panificaie. Embrionul este partea bobului din care prin ncolire se formeaz o nou plant; este bogat n proteine, grsimi i vitamine, substane care susin germinarea i dezvoltarea plantei tinere. Embrionul se separ n procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele din compoziia sa pot grbi procesele de alterare din masa cerealelor. Cerealele includ n compoziia lor aproape toate substanele nutritive importante pentru alimentaia uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte de amidon i n cantiti mai reduse de glucoz, maltoz, rafinoz) hemiceluloze, substane proteice (albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide (lecitine, gliceride, steroli), substane minerale (calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine (B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmeni. Grul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan economic, att datorit compoziiei chimice, ct mai ales, datorit capacitii finii sale de a forma n prezena apei glutenul, component cu rol deosebit n panificaie. n industria alimentar se utilizeaz dou tipuri de gru i anume grul comun pentru panificaie i grul dur pentru obinerea pastelor finoase. Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe ncolite, atacate de

duntori, etc.) sunt excluse de la industrializare. Secara (Secale cereale) are o importan economic mai redus pentru ara noastr. Fina de secar nu are capacitatea de a forma gluten, motiv pentru care este utilizat n panificaie n amestec cu fina de gru. Porumbul (Zea mays) este o cereal bogat n amidon i mai srac n substane proteice. Este utilizat n industria alimentar ca materie prim pentru obinerea amidonu-lui, buturilor alcoolice, uleiului, glucozei, produselor de patiserie etc. Embrionul conine o cantitate mare de grsimi, ce determin o instabilitate destul de ridicat la pstrare. Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul c bobul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint 10-12% din masa sa. Se utilizeaz n principal ca materie prim pentru industria berii i a alcoolului; pe scar mai redus se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin n amestec cu fina de gru, secar sau orez. Orezul (Oryza sativa) asigur baza alimentaiei pentru circa 50% din populaia globului. Este cereala cu cel mai mare coninut n amidon, ns endospermul su este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de ctre organismul uman. De asemenea, boabele de orez prezint cele mai multe defecte (boabe istave, incomplet dezvoltate, fisurate, cu endosperm nglbenit etc.) ceea ce conduce la un randament sczut nprelucrare. Este utilizat ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari. Produse obinute prin prelucrarea cerealelor Crupele Crupele sunt produse care rezult n urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte pri structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe, cum sunt: - crupe pe baz de gru: crupe expandate i glazurate, gri, arpaca; - crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, porumb expandat; - crupe pe baz de orz: arpaca, brizur de orz; - crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez expandat, brizur de orez, orez expandat, fulgi de orez; - crupe de ovz: fulgi de ovz. Compoziia chimic a crupelor este identic sau apropiat de cea a boabelor din care provin, n funcie de procesele de prelucrare la care sunt supuse. n procesul obinerii crupelor pot fi delimitate dou etape: pregtirea boabelor pentru prelucrare i prelucrarea propriu-zis. Pregtirea boabelor presupune eliminarea impuritilor, sortarea pe dimensiuni i dup caz, oprirea i uscarea lor. n funcie de specificul produsului finit ce urmeaz a fi obinut, operaiunile de prelucrare propriu-zis pot fi: fragmentare, lefuire, polisare, laminare, prjire, expandare, glazurare etc. Crupele cu cea mai mare frecven de utilizare n consumul alimentar sunt: mlaiul, griul i orezul (crupele de orez). Mlaiul (fina de porumb) se obine prin mcinarea boabelor de porumb, cu sau frsepararea germenilor. Gradul de extracie prin cernere este cuprins ntre 75 - 90% din masa bobului ntreg. Cantitatea de tre care rmne n mlai crete proporional cu gradul de extracie. Mlaiul de

calitate superioar are un grad redus de extracie, o granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine puine nveliuri iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului. Griul se obine concomitent cu fina alb i are o structur granular de 500-800m. Este un produs uor asimilabil i nutritiv. La verificarea calitii se apreciaz mirosul i gustul normal, lipsa urmelor de infestare cu duntori culoarea alb-glbui i umiditatea maxim de 14%. Orezul (crupe de orez) se obine din boabe de orez dup operaiuni de decorticare (ndeprtarea nveliurilor florale), lefuire, polisare i eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoz, sau miere, caolin amidon, etc.). Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologicoculinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Laverificarea calitii se apreciaz aspectul de bob sntos, complet decorticat, de culoare albglbui, fr miros strin, cu gust specific produsului sntos, neinfesta

FinaFina este un produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale. Procesul de obinere a finii se deruleaz n dou etape: pregtirea boabelor pentru mcinare i mcinarea propriu-zis. Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie, fina poate fi alctuit numai din endosperm (fina alb de calitate superioar) sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fin integral). Extracia finii se exprim i se controleaz prin coninutul de cenu, avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substane minerale este concentrat n zona nveliurilor, iar cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att coninutul de cenu este mai mare. Dup mcinare, fina este supus unui proces de maturare. Maturarea se realizeazprin pstrarea n condiii normale i are ca scop ameliorarea proprietilor de panificaie. n funcie de sortimentul de fin, maturarea dureaz ntre 5 i 15 zile. Maturarea se poate realiza i artificial, prin utilizarea unor substane chimice speciale, lipsite de toxicitate. Clasificarea finii poate fi realizat dup urmtoarele criterii: - specia de cereale din care provine: gru, secar etc.; - granulozitatea: fin obinuit, fin grific; - gradul de extracie: 30%, 70%, 80%; - destinaia: fina pentru panificaie, fina pentru patiserie, fina pentru pastele finoase. Cele mai frecvente tipuri de fin sunt fina de gru i fina de secar. n cantiti mai reduse se produce i fin de orez, orz, porumb, fin de leguminoase boabe (de soia, fasole, mazre). Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase. Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde fina alb, fina semialb, fina neagr (integral) i fina dietetic. Compoziia chimic a finii este determinat de cea a bobului de gru precum i de tipul de extracie practicat. n fin se gsesc glucide (predomin amidonul), substane proteice, grsimi, substane minerale vitamine (mai ales din complexul B) i enzime. Fina are o valoare energetic mare, datorit coninutului de amidon care se regsete i n produsele finoase. Aprecierea calitii finii se face prin intermediul proprietilor organoleptice(culoare, aspect, gust, miros), fizico-chimice (umiditate, aciditate, cantitatea de gluten umed i uscat, granulozitate etc.) i igienico-sanitare(coninutul de aditivi i tipul acestora, coninut de pesticide etc). De asemenea, o atenie special trebuie acordat i proprietilor microbiologice. Boabele de cereale, chiar sntoase, conin pe suprafaa lor o microflor bogat care trece prin mcinare n fin; numrul de microorganisme din fin este mai mic dect la cereale, datorit operaiunilor de curire a boabelor i mcinare. Pstrarea finii n condiii ridicate de temperatur i umiditate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i implicit procesele de alterare, cele mai frecvente fiind incingerea i mucegirea. Fina ncins are miros caracteristic, gust iute-amar i aciditate crescut. Pentru evaluarea comportrii tehnologice a finii se verific capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaz n aluat, proprietile reologice ale aluatului (consisten, elasticitate, plasticitate, vscozitate).

Pastele finoasePastele finoase sunt produse care se obin pe baz de aluat crud, nefermentat i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Fina destinat obinerii pastelor finoase provine n special din soiuri superioare de gru tare (Triticum durum) i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizeaz fina griat (grific) cu granule omogene i cu un grad de extracie recomandat de 30%. Pastele finoase se clasific dup dou criterii: dup particularitile reetei de fabricaie: - paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora intr doar fina i apa; - paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.). dup particularitile modelrii: - macaroane (cu form tubular); - fidea i spaghete (cu form filiform); - tiei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o lime mai mare). - figuri diferite (litere, stelue, inele etc.). Compoziia chimic a pastelor este determinat de materia prim utilizat pentru obinerea lor (fin i dup caz, diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n cea mai mare proporie de amidon; conin deasemenea preteine (gluten, albumine, globuline i prolamine), vitamine (B1, B2, PP) i substane minerale (calciu, fosfor, fier). Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum: - aspectul : suprafa s fie neted, mat, iar la lumin difuz s fie translucide; - culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor produselor adugate; - miros i gust specifice, fr urme de viciere; - umiditate maxim 13%; - aciditate maxim 3,5 grade; - rezisten mecanic bun, apreciat prin rezistena la ncovoiere; - friabilitate redus. Dintre proprietile tehnologico-culinare se apreciaz durata de fierbere, comportarea la fierbere (gradul de cedare a substanelor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum. Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci de iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie pergamentat sau lzi de carton. Pstrarea se face n spaii uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.