7/28/2019 Efectele prajirii carnii

1/4

Rspunsuri la ntrebrile elevilor

Traducere personaldup un articol din revista de chimie

Chemmatters

7/28/2019 Efectele prajirii carnii

2/4

1. Numete dou metode care se pot aplica pentru a aroma carnea folosit pentru

grtare.

Adugarea de uleiuri, ierburi aromate, condimente ( metod numit marinare) i

alegerea unui anumit tip de lemn, deoarece fumul rezultat ajut la aromarea

crnii.

2. Conform articolului, care este factorul major care duce la apariia aromelor n

carne?

Prjirea este factorul cheie care duce la apariia diferitelor arome n carne.

3. Descrie procesul de ardere sau combustie.

Reacia dintre oxigen i materialul supus arderii( lemnul) care are ca rezultat

formarea de CO2, H2O i cldur.

4. Ce se ntmpl n procesul de ardere a lemnului?

Se evideniaz dou etape n procesul de ardere:

Mai nti, pe la 150C, lemnul ncepe s se descompun i compuiirezultai sunt eliberai sub form de fum;

La 260C, compuii rezultai n prima etap, se descompun ireacioneaz cu oxigenul ducnd la formarea apei, dioxidului de

carbon i ali produi de arom.

5. Care sunt cele dou lucruri care se ntmpl cu unele molecule de gaze carecondenseaz pe suprafaa crnii aflate pe grtar?

Moleculele de gaz sunt" prinse" de umezeala de pe suprafaa crnii i mai apoi

absorbite.

6. Descrie cele dou etape care apar la prjirea crnii pe grtar.

7/28/2019 Efectele prajirii carnii

3/4

Pe msur ce temperatura crnii crete, apa coninut n carne iese la suprafa,

rezult astfel micorarea bucii de carne.

De asemenea carnea devine mai ferm i mai fraged.

7. Numete procesul care afecteaz proteinele din carne n timpul prjirii pegrtar. Descrie schimbrile ce apar n acest process.

Procesul care afecteaz proteinele n timpul prjirii este numit denaturare.

Prin intermediul cldurii moleculele proteice sufer transformri, forele

intermoleculare sunt slbite i astfel proteinele i pierd structura de baz, dei

compoziia chimic rmne intact.

Mioglobina, proteina care d culoarea roie crnii, i pierde structura de baz pe

la 120F, elibernd molecula de hem, carnea pierzndu-i culoarea roie.

8. Care este rezultatul n urma reaciilor Maillard?

Reaciile Maillard au ca rezultat brunificarea crnii, a pinii, etc De asemenea n

urma acestor reacii rezult muli compui de arom i au loc modificri de gust.

9. Explic ce rol are marinarea crnii.

Acizii din din condimentele, uleiurile i ierburile aromate folosite la marinare

distrug sau denatureaz proteinele, permind aromelor s ptrund n carne.

10. De ce folosesc la marinare uleiuri, condimente, ierburi aromate?

Aceste ingrediente sunt folosite pentru a da savoare crnii, de obicei marinarea

este un process acid. Ca anvantaj al marinrii precizm denaturarea proteinelor,

iar ca dezavantaj reducerea brunificrii datorit scderii pH-ului, reaciile Maillard

apar n medii bazice.

11. Numete trei ci prin care poi face carnea la grtar mai sntoas i explicde ce.

Pentru a face carnea gtit pe grtar mai sntoas, poi urma urmtoarele

ci:

Nu lsa grtar sse ncing prea tare. Gtirea la o temperatur mic reduce

7/28/2019 Efectele prajirii carnii

4/4

ansa de apariie a aminelor heterociclice (HA) produse din aminoacizi,

glucide i creatin coninute n muchi. Aminele heterociclice sunt

cancerigene.

Evitai s punei pe grtar buci de carne care conin mult grsime.Grsimea ars pe grtarul ncins duce la apariia hidrocarburilor policiclicearomatice (PAH), acestea sunt cancerigene.

Evitai bucile de carne prea arse sau pe alocuri carbonizate conincantiti mari de PAH.

Fierbei uorcarnea nainte de a o pune pe grtar. Marinai carnea nainte de prjire, astfel protejai suprafaa crnii de o

ardere accentuat, se reduc astfel cantitile de PAH i HA.

Se recomand prjirea pe grtar a crnii de pete, conine mai puingrsime, se evit apariia PAH i HA.

Punei pe grtar legume sau fructe, nu conin grsimi, sunt cantiti redusede protein, deci nu exist HA i PAH, dar reaciile Maillard au loc deci vor fio grmad de arome!