Download - E 2014-2015
-
UNIVERSITATEA DE MEDICIN I FARMACIE IULIU HAIEGANUCLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE FARMACIE
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE program de studiiFARMACIE
Bromatologie, igien, nutriie (BIN) disciplin de specialitatecurs, l.p. - an. III. sem. I Dietoterapie curs opional, an. IV. sem. I
1.bin
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE
Colectivul disciplinei:
1. Prof. Dr. Doina Miere ef disciplin curs
2. Conf. dr. Lorena Filip
3. Asistent univ. dr. Cozma Anamaria LP
4. Asistent univ. drd. Roxana Banc LP
5. Asistent univ. drd. Oana Stanciu - LP
6. Laborant Felicia Rdulescu pregtire LP
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEOrganizarea activitiiSuport de curs www.farma.umfcluj.ro, suport electronicPrezena la curs: conform regulamentuluiObligatorie (70%) - Lista de prezena
Structura notei finaleActivitate practic 20% - activitatea din timpul semestrului, examene practiceReferate - 10 % - lpExamen scris gril: variante cu 70 intrebri = 70%
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEBibliografie minim recomandat
Doina Miere Chimia i Igiena alimentelor vol.I si II Ed. Med. Univ. Iuliu Haieganu Cluj-N, 2002, 2007S. Mnescu, G. Tnsescu, S. Dumitrache, M. Cucu Igiena Ed. Med., Buc. 1996Rodica Cuciureanu - Chimia si igiena mediului si alimentatiei, 2003, UMF Iasi Doina Miere, Lorena Filip, Roxana Banc, Anamaria Cozma, Oana Stanciu Bromatologie, Igiena, Nutritie. Lucrari Practice, Ed. UMF, 2014.
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE
I. Bromatologie tiina alimentelorbroma ( - limba greac) = aliment + logos (os) = stiint, studiu
Bromatologia studiaz alimentele - compoziia chimic, aciunea n organism, valoarea nutritiv si caloric, proprieti fizice, chimice, toxicologice, procesare, + analiz (controlul calittii, falsificri, alterare etc.)
III. Nutriia = procesul prin care organismul i asigur suportul nutritiv si energetic necesar vieii si meninerii sntii
- d.p.d.v. biologic nutriia se realizeaza prin procese fiziologice: ingestia, digestia, absorbia, transportul, asimilarea si excreia - prin care organismul metabolizeaz i asimileaz hrana practic termenul de nutriie poate fi considerat similar cu alimentaia
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE
II. Igiena ramur a tiinelor medicale - pstrarea i promovarea sntii
Sntatea - starea de funcionare optim a organismului - d.p.d.v. fizic, psihic, social
Starea de sntate = inter-relaia factorii interni factori externi:Factorii interni determin anumite predispoziii Factorii de mediu rol hotrtor n producerea unor afeciuni
Factorii de mediu sau ecologici: AerApSolAlimente
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIE
Clasificarea factorilor de mediu
Dup aciunea lor asupra sntii: sanogeni - aciune favorabil asupra sntii, contribuie la ntrirea i meninerea acesteiapatogeni - duc la producerea de boli, la alterarea strii de sntate Dup natura lor:Fizici: temperatura, radiaiile ionizante, Chimici: diferite elemente i substane naturale sau sintetice, Biologici: bacterii, virusuri, parazii, fungi i Sociali: interrelaiile dintre oameni etc
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEPentru cunoaterea factorilor chimici si fizici de mediu si a influenei acestora asupra sntii
indispensabil determinarea nivelului i variaiilor lor
Identificarea i cuantificarea factorii chimici din mediu naturali i poluani tehnici de chimie analitic = parte integrant a Igienei Mediului
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEPartea I. BROMATOLOGIE, NUTRITIE
Alimentatia sanatoasa. - Stil de viata sanatos. Necesarul energetic al organismului umanPrincipiile nutritive: macro- i micronutrieni, fibre alimentare
Alimentele - surse energetice si de principii nutritive - piramida alimentar: Cereale si dervate, Fructe si legume (vegetale), Lapte si dervate, Alimente proteice: carne si dervate din carne, peste, oua, leguminoase; Grasimi alimentare, produse zaharoase
Alimente noi, alimente funcionale. Alimente de protectie. Suplimente alimentare. Aditivi alimentari. Igiena alimentelor, norme HACCP,
siguranta si securitate alimentara.
-
BROMATOLOGIE, IGIEN, NUTRIIEPartea a II-a. Igiena
Igiena apei, aerului, soluluiApa ca factor de mediu compozitia chimica
a apei naturale. Norme de potabilitate. Igiena apei - Poluarea apei.Aerul ca factor de mediu referateSolul ca factor de mediu lucrari practice
Igiena ncperilor, colectivitilor, igiena n unitati farmaceutice.
-
Stil de via sntos Partea I. BROMATOLOGIE, IGIENA ALIMENTAIEI, NUTRIIEAlimentaia sntoasechilibru, moderaie, varietate, calitate, cantitate optimcomportament alimentar sntos
Via activOdihn 7-8 ore pe zi, relaxare, meditaie, hobbyAdaptare la stresGndire pozitivRenunare la fumatConsum redus de alcool sau
delocSupraalimentaiaSubnutriia
-
NECESARUL ENERGETIC AL ORGANISMULUI UMAN
-
Viaa - consum permanent de energie
Organismele vii:autotrofe substane anorganice + energia radiant
(solar) sau din procese de oxidare substane organice Ex.: fotosinteza plantelor verzi
heterotrofe nu pot ncorpora direct energia radiant i asigur aportul de energie prin ingestia
de alimente energia se elibereaz prin metabolismul
principiilor nutritive calorigene din alimente: HC, lipide, proteine
Omul - fiina vie cea mai evoluat
Aspecte generale
-
Exprimarea energiei - ncorporat n alimente, necesarul si cheltuiala de energie a organismuluiTradiional: kilocalorii (kcal) - unitate de exprimare a cldurii1 kilocalorie = cantitatea de cldur necesar pentru a crete tC unui litru de ap distilat cu 1C (de la 14,5C la 15,5C), n condiii de presiune constantCaloria in nutritie (Cal) = Caloria mare = Kilocaloria = 1000 calorii
Sistem Internaional: kilojoul (kJ) - unitate de lucru
mecanic1 kilojoule = cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea
unei mase de 1 kg pe distana de 1 m cu o for de 1 Newton 1 Nw este fora imprimat unei mase de 1 kg de ctre o
acceleraie de 1 m/s
Echivalena ntre cele dou uniti:1 kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 kcal
-
Furnizorii de energie= principiile nutritive calorigene.
1 g principiul calorigen kcal kJHC416,8Proteine416,8Lipide937,8Alcool pur730Acizi organici313Alcooli polivaleni2,410
Valoarea caloric a unui aliment /fel de mncare - determinat de coninutul n macronutrieni.
Totui puine alimente conin un singur principiu nutritiv (uleiuri, zahr) cele mai multe alimente amestec de proteine, HC i lipide
-
se face funcie de compoziia chimic
Ex.: valoarea energetic a unui ou de 50g:
Proteine13% x 50 g = 6,5g x 4 kcal/g = 26 kcalLipide12% x 50 g = 6,0g x 9 kcal/g = 54 kcalCarbohidrai 1% x 50 g = 0,5g x 4 kcal/g = 2 kcalTotal 82 kcalSe evalueaz astfel valoarea energetic a alimentelor / meniurilor Exist tabele de compoziie care cuprind coninutul n principii nutritive i valoarea energetic a alimentelorCalcularea valorii energetice
-
Exemplu de valoare enegetic al unui fel de mncare(Mic dejun) Lapte cu cacao i pine prjit n ulei calcularea aportului caloric - funcie de alimentele consumate, respectiv de coninutul n macronutrieni CantitateaProteine Lipide HC Energie[g] [g] [g] [g] [kcal] Pine604,7 0,6 34,8 150Ulei15- 15 - 135Lapte2006,6 7,4 10 130Pudr de cacao101 0,8 6,7 36,4Total12,26 23,8 51,5 451,4
Programe de nutriie
-
Necesarul energetic al organismuluiFAO/OMS/ONU:
Necesarul energetic al unui individ = nivelul de energie ce trebuie acoperit prin ingestia de alimente pentru a asigura balana energetic a organismului, astfel nct s se acopere cheltuiala de energie individual n condiiile pstrrii unei stri de sntate bune pe termen lung.
depinde n principal de:cheltuiala de energie a organismului starea fiziologic condiiile de mediu (climat)
-
A. CHELTUIALA DE ENERGIE A ORGANISMULUI UMAN I COMPONENTELE SALE
Organismul uman consum energie prin:
metabolismul bazal MB (60 - 75 %)
activitatea fizic (activitatea muscular) AF (20 30%)
efectul termic al alimentelor sau termogeneza produs prin diet ETA (10-15%)
-
Metabolismul bazal (MB)
REE - resting energy expenditure= cantitatea minim de energie necesar pentru:
meninerea funciilor vitale (activitatea organelor interne)a homeostaziei organismului aflat n repaus (meninerea temperaturii corporale, presiunii osmotice etc.)
procese care nu se pot opri n nici un moment al zilei.
-
Metabolismul bazal (MB)Cheltuiala de energie necesar funcionrii organelor la om adult
-
Cheltuiala bazal de energie (MB) se exprim prin:
Indicele metabolic bazal - BMR (basal metabolic rate) Msurarea BMRdimineaa dup trezire organismul n poziia culcatstare complet de repaus fizic i mentalla 10-12 ore dup mncare condiii favorabile de microclimat
Indicele metabolic n repaus - RMR (resting metabolic rate) se poate msura n orice moment al zilei la 3-4 ore dup ultima masIn ultima perioada RMR fiind mai usor de
determinat mult mai frecvent folositMetabolismul bazal (MB)
-
Factori de care depinde cheltuiala de energie necesar MB Mrimea corporal - greutatea corporal, suprafaa corporal
Compoziia corporal - coninutul n lipide al organismului
Statusul hormonal - activitatea glandelor endocrine etc.
Exprimarea MB
MB se raporteaz funcie de greutatea corporal (GC)suprafaa corporal (SC)
MB se exprim n kcal/unitate corporal/or: kcal/kg corp/or; kcal/m2/or
-
Att GC ct i SC exprim mrimea esuturilor din corp care metabolizeaz activ
esutul adipos contribuie la GC i la SC la fel ca celelalte esuturi active metabolic dar, e mai puin activ dect alte esuturi
MB este influenat de raportul mas muscular / esut adipos, proporie care variaz n funcie de: sexvrst dezvoltare muscular
Exprimarea MB
-
Influena proporiei de esut adipos
Sex: la femei masa muscular e nsoit de > esut adipos dect la brbai MB < cu 5-10 % dect la brbaii cu aceeai statur i GC. ! masa muscular egal MB similar la femei i brbai.
Dezvoltare muscular: persoane atletice (dezvoltare a masei musculare) au un MB > cu 5% fa de persoane neatletice (mas muscular redus)
-
Vrsta: MB scade odat cu naintarea n vrst > n perioada de cretere rapid - primii 2 ani de via (2-2,5 kcal/kg corp /or) i la pubertate,scade treptat la 1,5-1,7 kcal/kg/or la adolescent constant ~ 1 kcal/kg/or ntre 25-45 anidup 25 ani modificarea raportului mas muscular / esut adipos cu vrsta diminuarea MB cu pn la 2-3% pentru fiecare decadInfluena proporiei de esut adipos
Tesut adipos
-
Ali factori care influeneaz MBSecreiile unor glande endocrine influeneaz MB. Hipertiroidism: duce la MB pn la 2x fa de normal
Stimularea SNS n stri emoionale, de stres: activitatea celular i deci MB.n stri febrile: MB cu 13% pt. fiecare grad care depete tC de 37C.n somn: MB cu ~ 10% fa starea de veghe relaxare muscular, scderea activitii SNS
La femei MB este > n perioada ciclului menstrual, graviditate, lactaie.
! Dei MB variaz ntre anumite limite la o anumit vrst i pentru un anumit sex, fiecare individ are n particular un MB practic constant variaii zilnice n fiecare zi organele ar funciona cu vitez diferit n repaus
nu e fiziologic - ar indica o stare patologic
-
Calcularea MBmai multe metode: Formula Harris i BenedictEcuaii OMS f. de sex, categorii de vrst, GC Ex. Brbai: 0-3 ani (60,9 x greutatea corporal) 543-10 ani (22,7 x greutatea corporal) + 49510-18 ani (17,5 x greutatea corporal) + 65118-30 ani (15,3 x greutatea corporal) + 679....
Calcularea MB la obezi - mai dificil de realizat formulele de calcul ce in cont de greutatea real i ideal
MB pentru o persoan adult cu statur i greutate normale cca. 1 kcal/kg GC/or pt. brbai i 0,95 kcal/kg GC/or pt. femei brbat adult, GC = 70 kg - consum n condiii bazale ~ 1680Cal/24 ore
-
Activitatea fizic (AF)Contribuia AF la cheltuiala total de energie a organismului extrem de variabil, funcie de:
tipul activitii talia corporal i eficiena obiceiurilor de
micare ale persoanei
Se nregistreaz o cretere a cheltuielii de energie: cu 10 % din valoarea MB pt. trecerea din poziia
culcat n cea eznd i cu 50% n sport (atletism)
-
AF: Activitile profesionaleFoarte uoare: statul n picioare, pictatul, munca de laborator,
condusul mainii Uoare: mersul la nivel drept cu 4-5 km /or, ngrijirea copilului,
golf Moderate: mersul la nivel drept cu 5,6-6,4 km /or, mersul
pe biciclet, tenisul, dansul i Grele: mersul n pant sau mersul cu bagaje, alergatul, notul,
spatul pmntului.
Activitatea mintal - nu afecteaz apreciabil necesarul energetic al organismului Nu s-au constatat variaii semnificative de consum energetic n stri emoionale i n stres
-
Activitatea din timpul liber foarte variabil: activiti f. diverse, de la citit, privit la televizor pn la sport, munci grele: lucrul n grdin etc.Femeia medie necesit < energie dect brbatul
mediu: activitatea fizic n mod normal e mai puin
intensn valori medii, o femeie prezint o cheltuial
zilnic de energie de 2000-2300 kcal, din care: 1200 1500 kcal reprezint MB, 800 kcal - AF
Energia necesar pentru activitatea ne-ocupaional
-
Estimarea energiei consumat prin activitatea fizic Factori pentru nivelele de activitate fizic PAL (Phisical activity level)
Stilul de via i nivelul de activitateFactor PALPersoane imobilizate n scaun sau pat1,2Munc sedentar, fr micare1,4-1,5Munc sedentar cu puin micare1,6 1,7Munc n picioare (neextenuant)1,8-1,9Activitate sportiv sau extenuant+ 0,3 (cretere)Munc extenuant foarte activ2,0 2,4
Pentru copii - se consider c nregistreaz un consum zilnic de energie de 1,7 2,0 ori mai mare dect n stare de repaus.
-
Efectul termic al alimentelor (ETA)Denumit i:termogeneza indus prin diet, sau aciunea dinamic specific a alimentelor
ETA = creterea cheltuielii de energie a organismului asociat cu consumul de alimente, respectiv
= energia necesar pentru digestia, absorbia i metabolismul nutrienilor, inclusiv sinteza i depozitarea de proteine, lipide i HC.
-
Factori care influeneaz ETACantitatea de alimente consumateCompoziia dieteiInsulino-rezistenaActivitatea fizicVrsta
Se deosebesc dou tipuri de termogenez: obligatorie i adaptativ sau facultativ.
Efectul termic al alimentelor (ETA)
-
Termogeneza obligatorie= energia necesar pentru digestia,absorbia imetabolismul nutrienilor,
inclusiv sinteza i depozitarea de proteine, lipide, HCexcretie
Efectul acestei cheltuieli de energie: apare la 30 dup ingestia de alimente, atinge valoarea maxim la 21/2 - 3 ore, scade treptat i dispare la 10 - 12 ore.
-
ETA se intensific n anumite situaii: cnd ingestia de alimente este urmat de exerciiu fizic ETA se dubleaz.
Condimentele cresc i prelungesc ETA: alimentele cu chili i mutar pot ETA cu > 33% din MB fa de cele necondimentateefectul se poate prelungi cu mai mult de 3 ore
Dup consum de cafein i de nicotin: ETA Efectul termic al alimentelor (ETA)Termogeneza adaptativ
-
ETA - prin consum de:proteine - crete pn la 25% din valoarea MB HC i lipide - crete cu ~ 5 % din valoarea MBlipidele sunt metabolizate eficient cu o cheltuial de doar 45 % comparativ HC dac sunt convertii n lipide pentru stocare necesit o cheltuial de 25%
Efectul individual al nutrienilor este diminuat ntr-o alimentaie mixt i echilibrat
Determinarea ETAIn practic, se calculeaz 10% din suma cheltuielii de energie necesar pentru MB + AF. Efectul termic al alimentelor (ETA) Influena nutrienilor din diet
-
B. STAREA FIZIOLOGICStarea de graviditate pe parcursul sarcinii este necesar un aport energetic
suplimentar de ~80.000 kcal, repartizate ntrecca 0-150 kcal/zi n primul trimestru i cca 300 kcal/zi n trimestrele 2 i 3. Se va ine seama i de greutatea corporal - care trebuie s fie ntre limitele fiziologice.
Perioda de lactaie aportul energetic se crete cu cca 500 kcal/zi.
-
C. CONDIIILE DE CLIMAT I APORTUL ENERGETIC
Se consider c: pentru fiecare scdere () cu 10C a mediei termice anuale, e nevoie ca aportul energetic s se creasc cu 3%, pentru fiecare cretere () cu 10C peste media de +10C, raia caloric s fie diminuat cu 5%.
Climatul reprezint un factor minor al cheltuielii de energie: Omul se apr de variaiile mari de temperatur prin: nclzirea locuinelor, locurilor de munc, mbrcminte, nclminte adecvat etc.
-
NECESARUL ZILNIC TOTAL DE ENERGIE AL ORGANISMULUI
se calculeaz prin nsumarea:
cheltuielii de energie reprezentat de MB cuenergia necesar pentru AF la care se adaug nc 10% din suma acestora, reprezentnd ETA
i se adapteaz funcie de climat, stare fiziologic...
-
Calcularea consumului energetic estimatMB cu formula Harris i Benedict : Pt. femei, n kcal: 655 + 9,56 x G(kg) + 1,85 (cm) 4,68 x V (ani)Pt. brbai, n kcal : 66,5 + 13,75 x G(kg) + 5,0 x (cm) 6,78 V (ani)
Ex. Femeie, 20 ani, nlime 165 cm, greutate 55 kg, activitate n picioare 1). Se determin MB n repaus2). Se adaug factorul pentru activitate fizic : 1,8 n acest caz3). Se adaug ETA: 10% din (MB + AF)
1). MB = 655 + 9,56 (55) + 1,85 (165) 4,68 (20) = 1.392,5 kcal2). MB - se multiplic cu un factor (PAL) de 1,8 pentru AF 1.392,5 x 1,8 = 2.506,4 kcal3). Se adaug 10% pentru ETA, respectiv 250,6
2506,4 + 250,6 = 2757 kcal / zi
-
Stabilirea aporturilor energetice recomandate
au semnificaie doar pentru un grup
de persoane,
la nivel de individ se ine seama de: vrst, stadiul de dezvoltare, viteza de cretere, activitatea fizic desfurat
copii i adolesceni:necesarul energetic al sugarilor i copiilor, exprimat n kcal sau kj / kg GC / zi este mult > dect la aduli;la pubertate - copii de acelai sex i vrst pot s se gseasc n stadii de dezvoltare foarte diferite - pubertatea nu apare la aceeai vrst necesarul energetic diferit. mari variaii ntre indivizi de aceeai vrst i chiar variaii la aceeai persoan de la o zi la alta;
-
RECOMANDRI: APORT DE NUTRIENI CALORIGENI
raporturi optime din aportul caloric total al unei zile:
10-15 % s fie acoperit prin proteine, 30% prin lipide, 55 - 60% prin HC.
-
Aportul neadecvat de energie prin alimentaieMalnutritia = alimentatia dezechilibrata calitativ si cantitativ, prin exces sau deficit caloric.d.p.d.v. antropometric prezenta la orice grad al IMCd.p.d.v. clinic deficit de vitamine si minerale
Aport energetic crescut - peste necesarul organismului
surplusul de energie se tezaurizeaz sub form de grsime obezitatea se poate nsoi sau poate agrava alte maladii ca: dislipidemii, ateroscleroza, HTA, diabetul, insuficiena cardiac, litiaza biliar etc.
-
Aportul neadecvat de energie prin alimentaieinflueneaz starea de sntate:
Subnutriie - alimentaia nu asigur aport
suficient de energie
organismul este obligat s elibereze energie din esuturile proprii - mai nti din grsimea de rezerv, apoi din esutul muscular ritmul de cretere al copiilor i adolescenilor ncetinete, adulii scad n greutate
Prin scderea aportului energetic scdereacapacitii de munc, a rezistenei organismului fa de ageni
patogeni microbieni/ noxe din mediul ambiant.
-
V mulumesc !