Download - Controlul de calitate al painii albe
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
1/14
Controlul de calitate la
fabricarea pinii albe
ndrumtor:
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
2/14
Introducere
Importana produselor de panificaie n satisfacerea cerinelor dehran ale populaiei este un factor care determin ca industria depanificaie din Romnia, alturi de celelalte ramuri ale industrieinaionale, s se dezvolte n ritm accelerat.
Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n cemai contieni de iiena pieei i a alimentaiei! pentru caprodusele s fie siure pentru consum, ei trebuie s respecte attnorme tehnoloice, ct i sanitare.
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
3/14
"retirea materiilor prime i au#iliare
FIN AP ULEIZAHRSAREDROJDIE
Ames-tecare
Doare
nc!"re
Se#arare
"mur"t%"
meta!"ce
&ernere
nc!"re
Doare
Emu!s"o-nare
F"!trare
Doare Doar
e
F"!trare
D"o!'are
Doare
F!"trare
D"o!'are
Doare
nc!"re
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
4/14
Controlul calit ii finii const ntr$un e#amen
oranoleptic i unul fizico$chimic i tehnoloic.
%ranoleptic se controleaz culoarea, ustul,mirosul i infestarea. Culoarea se apreciaz prin compara ie cu un etalon prin metoda "e&ar pe cale uscat i umed. 'ustul i mirosul prin deustarea respectiv mirosirea unei probe de fin.
Controlul fizico$chimic i tehnoloic const n determinareaunor nsu iri de panifica ie ale finii( puterea finii pe baza con inutului i calit ii proteinelor luteice, capacitatea finii de a forma aze, indicele de maltoz i con inutul de )$amilaz, calitatea pinii prin proba de coacere.
Controlul calitii finii
Grupa Tipul Cenua la s.u % max.
Fin alb
480 0.48
Superioar tip 000 0.48
550 0.55
650 0.65
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
5/14
Contolul calitii apei
Apa $
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
6/14
&ontro!u! ca!"t%"" dro(d"e"
*a fabricare produselor de panifica ie se utilizeaz ne#clusivitate afntori biochimici +drodie de panifica ie-.
rodia de panifica ie se prezint sub / forme( comprimat +presat-!
uscat! lichid.
up puterea de cre tere conform prevederilor 01A0drodia poate fi clasificat astfel(
drodie foarte bun 2 putere de cre tere 34$54 minute! drodie bun 2 putere de cre tere 64 minute! drodie slab 2 putere de cre tere 774 minute.
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
7/14
&ontro!u! ca!"t%"" sr""
0e folose te la fabricarea produselor de panifica ie att pentru a le da ust ct i cu scop tehnoloic, pentru anbunt i propriet ile aluatului, fcndu$l mai elastic. 0e adau de obicei n faza de aluat sub form de solu ie saturatsau sub form de solu ie concentrat +84$89:-, n func ie de
instala ia folosit la dizolvarea srii.;n cazul folosirii srii n e#ces pinea ob inut este cu miez
dens, nedezvoltat deoarece este frnat activitatea fementativa drodiilor iar coaa este de culoare nchis.
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
8/14
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
9/14
#"n"" a!,e
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
10/14
Caracteristicile oranoleptice aleprodusului finit
Aspetul exterior $ "inea alb are un aspect e#terior plcut, este unprodus bine dezvoltat, de format rotund sau alunit.Coa!a $ Are o suprafa neted, de culoare rumen, aurie, uor
caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu."ie#ul $ ;n seciune este format din pori uniformi, fr urme de
fin nefrmntat, fr cocoloae.Consisten$a $ "inea are o consisten elastic, la uoara apsare
revine la starea iniial.
Aroma $ =ste plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr mirosstrin +de muceai, de rnced etc.-Gustul $ =ste plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr ust acru
sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale +pmnt, nisipetc.-
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
11/14
AA*AR=A,
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
12/14
epo#itarea urmrete dou scopuri principale( rcireaproduselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe oanumit durat, pn ce sunt livrate n reeaua comercial.
&irea pro'uselor;n depozit, a crui temperatur se recomand s fie deapro#imativ 84FC, produsele de panificaie ncep s serceasc repede, de la coa ctre miez.
Con'i$ii pentru pstrarea pro'uselor
-temperatura de 7G$84FC, ct mai uniform, fr a fi influenatde sursele de cldur din interiorul unitii de producie sau decele din e#terior!
$ventilaia suficient, lumin i umiditate relativ a aerului 39$
54:!$iiena corespunztoare pentru produsele alimentare +lipsa
muceaiului, insectelor i roztoarelor-. ;n depozit produselese aeaz pentru rcire i pstrare fie pe rastele, fie n ldie+navete-
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
13/14
efectele pinii
-
7/23/2019 Controlul de calitate al painii albe
14/14
>ibliorafie>anu C i colaboratorii$8446 Tratat de industrie
alimentar, vol II, =ditura A0A>, >ucure ti