Download - Camembert Mai 2012
UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTIFACULTATEA DE DHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR
SPECIALIZAREA CHIMIE ALIMENTARA
PREPARAREA BRÂZETURILOR CU FLORĂ FUNGICĂ
BRANZA CAMEMBERT
Coordonator: Absolvent:S.I. dr. ing. Dan MIHAIESCU DRAGUT ALINA BEATRICE
Bucuresti
2012
CUPRINS
Capitolul I Introducere,
Capitolul II. Culturi starter fungice,
Capitolul III. Brânza cu floră fungică,
Capitolul IV. Prepararea brânzei Camembert,
Capitolul V. Analiza brânzei Camembert,
Capitolul VI. Implementarea sistemului HACCP pentru brânza
Camembert
INTRODUCERE
Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă
unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta umană, ca
rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi
considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate
reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice.
Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal
din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie relativ importantă, a
protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului şi a unor
vitamine, in special A şi D.
CULTURI STARTER FUNGICE
Culturile starter sunt acele culturi care se obţin
plecând de la o cultură pură stoc, cu trecere prin culturi
intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite
pentru obţinerea unor produse alimentare fermentate.
Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija
procese biologice prin care se asigură produsului gradul de
inocuitate.
Culturile starter de mucigai sunt comercializate sub
formă de suspensii concentrate de spori, în stare congelată
sau liofilizată, în general de aceleaşi companii care produc şi
livrează culturi starter de bacterii.
Cele mai utilizate culturi sunt:
Penicillium camemberti se utilizează pentru obţinerea
brânzeturilor din lapte de vacă, precum Camembert, Brie,
Carre' de est, Neufchâtel şi a altor sortimente din lapte de
capră, brânzeturi cu mucigai la suprafaţă
Penicillium roqueforti conferă caracteristicile
brânzeturilor din lapte de vacă, precum Bleu d'Auvergne,
Bleu de Bresse, Gorgonzola, Blue Danois, Stiton şi a unor
sortimente din lapte de oaie (Roqueforti) sau capră, folosit
la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă
În general, strategiile de selecţie a culturilor de
mucegai pentru brânzeturi vizează următoarele proprietăţi:
- aspectul morfologic
- viteza de germinare a sporilor şi cea de extindere a
hifelor
- rezistenţa hifelor la tratamentele mecanice
- potenţialul aromatizant
- metabolism controlabil
- capacitatea de a acţiona în condiţii naturale, sub
efectul factorilor de medi nefavorabili
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ
DIAGRAMA DE FLUX
ARBORELE DECIZIONAL PENTU FIECARE ETAPĂ DE PE FLUX Proces tehnolo
gic
Tipuri de risc
Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului
Clasa de risc
Cate gorie
Observaţie Moni torizare
Pasteurizare
Fizic Da Nu Da Da - - - - -
Chimic Da Nu Da Da - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Da PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic
Fişăde
monitorizare
Închegare
Fizic Da Nu Da Da - - - - -
Chimic Da Nu Da Da - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic
Fişăde
monitorizare
Prelucrare
Coagul
Fizic Da Nu Da Da - - - - -
Chimic Da Nu Da Da - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare
Proces tehnologi
c
Tipuri de risc
Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului
Clasa de risc
Cate gorie
Observaţie Moni torizare
Zvântare Fizic Da Nu Nu - PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare.Chimic Da Nu Nu -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu
Sărare Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Chimic Da Nu Nu - - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare.
Maturare
Fizic Da Nu Nu - - - - - -
Chimic Da Nu Nu - - - - - -
Microbio-logic
Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura
şi durata tratamentului
termic.
Fişăde
monitorizare.