diploma - www.tocilar.ro

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Studiu privind masurile controlului calitatii produselor alimentare la o unitate producatoare

CAPITOLUL I

Importanta laptelui in alimentaia omului

1.1. Laptele - factor de sanogeneza Laptele este un aliment de prima necesitate, cu implicaii majore in condiia de existenta si de sntate a omului. Alimentele, laptele in principal, trebuie sa asigure starea e sntate a omului, cci in accepiunea actuala noiunea de sntate nu se rezuma doar la "absenta strii de boala". Sntatea nseamn inmultire , cretere si dezvoltare normala din punct de vedere somatic, in aa fel nct sa se asigure la nivel optim desfasurarea tuturor funciilor specifice vieii, inclusiv capacitatea de munca, gndire, de creatie,de adaptare sau de reacie. Laptele asigura substanele necesare desfasurarii in bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factori nutritivi, reprezentai de proteine, glucide, lipide, sruri, minerale si vitamine, ndeplinesc in economica organismelor roluri importante, cum ar fi: -rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricrui proces vital; -rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului si rennoirea continua a acestora; -rol catalitic, prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care au loc in organism. Principala componenta a hranei, care asigura satisfacerea cerinelor de sntate ale omului, o constituie substanele proteice. Este de dorit, deci, ca sub acest aspect, alimentele sa ndeplineasc trei condiii:

Pagina 1 din 114


-sa aib un coninut proteic global cat mai bogat; -coeficientul de utilizare digestiva, deci de absorbie a proteinei alimentare sa fie cat mai aproape de 100%; -molecula proteica sa contina toi aminoacizii si in proporie echilibrata, in special cei eseniali, astfel nct utilizarea metabolica sa fie completa. Aceste trei condiii sunt asigurate la nivel satisfctor numai de alimentele de origine animala, considerate pe drept cuvnt alimente proteice. Nu toate alimentele de origine animala au insa aceeai calitate biologica, in special pentru prima categorie cu prisosina acestei condiii, cu mici excepii(coninut redus de fier, cupru, magneziu), cuprinde in compoziia sa toate trofele necesare desfasurarii normale a proceselor vitale fiind considerat un aliment complet pentru trebuinele de hrana ale omului. The American Society for Clinical Nutrition(1998) apreciaz consumul necesar zilnic de lapte la cel puin 700 ml. Nutrientii de care poi beneficia, la acest consum, sunt urmtorii: Din necesarul zilnic Calciu (900mg.) 90% Vitamina D (300 I. U.) 75% Vitamina A (1500 I.U.) 30% Potasiu (1170 mg) 33% Riboflavina (12 mg) 70% Vitamina B 12 (24 mcg) 40% Fosfor (600 mg) 60% Proteine (24 g) 48%

1.1.1.ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR Proteinele reprezint unul din cei mai importani piloni ai alimentaiei, lund parte la formarea, dezvoltarea si rennoirea substratului material al vieii. Nevoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de cretere si dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalesceni dup boli consumativ. In aceeai msura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor, precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de aprare fata de diferite agresiuni microbiene. Totodat, laptele, prin proteinele sale, reprezint un factor activ in creterea rezistentei organismului fata de aciunea nociva a unor substane chimice cu potenial toxic.Pagina 2 din 114


Creterea rezistentei organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si principii biologic active. Factorii principali ai imunocompetentei sunt considerai, in afara de proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A,B6 si E, care de asemenea se gsesc in lapte. Proteinele din lapte nu exceleaz prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de coninutul in aminoacizi eseniali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizai de organismul uman (lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina, treonina,valina si triptofan). Proteinele sunt grupate in patru fraciuni (cazeina, albumina, globulina, proteozopeptone) care prezint insusiri specifice. Cazeina, fraciunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei eseniali), argumente ce confer un coeficient de utilizare digestiva si valoare biologica ridicata. Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.2-1.4 g/kg. in 24 de ore. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg. si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, raia de proteine trebuie sa fie de 1.5-2 g/kg si zi. De asemenea o raie mai bogata in proteine este necesara si pentru persoanele care lucreaz in mediu toxic sau infecios. Lipidele au cu precdere un rol energetic si cu totul secundar, un rol plastic. Grsimile din lapte, dei datorita naturii si proporiei acizilor grai din compoziie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea pe vase si apariia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentaie. Ele au cel mai mare coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat. Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru ca, numai prezente intr-o cantitate suficienta, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitnd trecerea barierei intestinale si preluarea lor de ctre snge. Raia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.8-1g/kg si zi pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. Nevoia de lipide creste pana la 1.5-2.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectueaz o munca cu cheltuiala mare de energie, precum si la cei care muncesc in condiii de temperatura sczuta. Glucidele au un rol energetic ca si lipidele. In lapte se gaseste un dizaharid unic, lactoza. Din punct de vedere chimic este un dizaharid cu insusiri specifice. Lactoza favorizeaz dezvoltarea florei intestinale utile, care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine.Pagina 3 din 114


In lapte, lactoza reprezint in medie 4.55 g, fiind principalul component al extractului uscat total. Nevoia de glucide este in medie de 300-400 g pe zi si poate creste la peste 600 g/zi in muncile fizice cu efort intens. In nici un caz raia de glucide nu poate scdea sub 100g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic. Laptele este alimentul foarte necesar in hrana sportivilor.

1.1.2. ROLUL SRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR

Srurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol plastic important. Srurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara. Participa la reglarea presiunii osmotica, la meninerea echilibrului acido-bazic, actionand in strnsa legtura cu vitaminele si enzimele. Laptele are un nalt potenial mineralizat. Conine in medie 0.75% substane minerale. Dintre elementele minerale rein atenia, coninutul foarte bogat in calciu(125 mg%) si in fosfor (90mg%). Raportul Ca/P este, deci, supraunitar (1.4), apropiindu-se foarte mult de cel existent in oase. Este de asemenea cunoscut ca, raportul Ca/P este hotrtor pentru a permite absorbia fiziologica a calciului, acceptndu-se, ca optim, raportul de 2:1. Este de menionat ca, absorbia calciului din lapte se face in proporie de 80%, iar di nlocuitorii de calciu, absorbia nu depaseste 10%. Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa fie de cel puin 1.5 pentru copiii intre 1 si 3 ani si in jur de 1.3 pentru copiii mai mari. Un rol important are calciul in formarea scheletului, coagularea sngelui, contracia musculara. Raia de calciu necesara organismului este de 500-600 mg/zi la copii, 600-700 mg/zi la adolesceni, 1000-1200 mg/zi pentru femei in perioada maternitatii. nalta capacitate de mineralizare, alturi de cea proteinoimunologica, impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in cretere. Laptele furnizeaz potasiu, care este crucial in regularizarea balanei fluidelor si in meninerea unei tensiuni normale a sngelui. Coninutul de fier este insa foarte redus (0.1 mg%) ca si cel de cupru (0.05 mg%) si de magneziu (0.005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru organism.

Pagina 4 din 114


Vitaminele sunt substane naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in msura nevoilor sale, trebuind sa le primeasc din exterior, prin alimentaie. Laptele conine, iniial, toate vitaminele necesare omului. Cercetrile din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse alimentare, printre care si laptele, pot avea un rol intens, de inhibare a etapei de iniiere cat si a etapei de evoluie a bolii canceroase, prin supraimprimarea exprimrii fenomenului celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul de carcinogeneza si a normaliza inmultirea celulara. [I.A.R.C., 1993] Menionam dintre acestea unii factori prezeni si in lapte: Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promoveaz formarea de colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in stomac. Ea reprezint antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea mai mare in organism. Recent s-a evideniat faptul ca Vitamina C si carotenoizii ar avea efecte pozitive asupra funciei umane, cu rol de scdere a riscului cancerigen. Vitamina E avea aciune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si anume: prin inhibarea formarii de compui N -mitrozo in stomac, prin prevenirea scderii seleniului si prin efect de protecie antioxidanta asupra acizilor grai polinesaturati la nivelul membranei. Laptele este una dintre putinele surse de Vitamina D, fiind eseniala pentru organism, deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.

1.1.3. LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT

Un rol important in realizarea unei alimentaii raionale si dietetice revine laptelui si produselor din lapte. Ca urmare a multiplelor "virtui", laptele a constituit pe parcursul miilor de generaii un aliment care a ridicat nivelul de sntate al populaiei si a scos in evidenta ca marii consumatori de lapte si derivate lactate (nordicii, popoarele orientale) prezint o mare vigoare fizica, o stare de sntate normala si ca bolile infecioase apar mai rar la cei care consuma lapte. De altfel, medicii dieteticieni susin ca pinea si carnea reprezint "proza hranei", in timp ce laptele si fructele reprezint "poezia ei". Medicina moderna nu concepe o raie zilnica echilibrata, pentru un adult, fara cel puin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales daca se are in vedere caPagina 5 din 114


laptele este singurul produs de origine animala care contribuie la meninerea echilibrului acidobazic in organism. Alimentaia cu lapte este recomandata intr-o serie de afeciuni cum ar fi: tulburrile acute digestive la sugar si copilul mic in faza a treia, pentru realimentare cu produse dietetice (in afeciunile esofagului; stomacului si duodenului); in afeciunile hepato-biliare (se consuma cu anumite restricii); in alte afeciuni ale tubului digestiv (colite; constipaie cronica); in boli cardiovasculare (insuficienta cardiaca, infarct miocardic, hipertensiune arteriala); boli renale (glumerulonefrita, sindromul nefrotic); in diabetul zaharat si in obezitate. Pe lng folosirea laptelui in stari patologice, acesta mai poate fi folosit si pentru alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot, (mpiedica absorbia plumbului si a altor metale grele in organism, dnd compui insolubili; in otrviri ;etc.). Fundaia Naionala de Osteoporoza din U.S.A. (1998) afirma, prin reprezentanii si, ca pentru a preveni osteoporoza ( datele statistice arata ca in U.S.A. incidena bolii este mare, 20 de milioane de femei si 5 milioane de barbati), ai nevoie de un angajament pe viata in a-ti hrni oasele cu calciu, acesta avnd ca sursa principala laptele. Este cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale l au in prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledeaz pentru un consum zilnic de lapte salubru.

1.2. LAPTELE-FACTOR DE PATOGENEZA

Cunoscnd ca laptele, prin componentele sale principale, reprezint un produs al sintezei "de novo" la nivelul glandei mamare, este logica afirmaia ca orice substana exogena absenta in compoziia normala este o substana "poluanta" introdusa voluntar sau involuntar. DE asemenea este acreditata ideea ca laptele este un aliment, pe cat de important si de indispensabil, pe att de delicat si uor alterabil. Datorita complexitatii sale compoziionale, a posibilitatilor de contaminare biologica, chimica si fizica, consecine a numeroaselor procese prin care trece in timpul obinerii, conditionarii primare, transportului, prelucrrii, desfacerii sau chiar la consum, laptele, este expus riscului de alterare, degradare, impurificare si insalubrizare. Toate aceste procese afecteaz valoarea nutritiva a produsului si pot reprezenta principalii factori de patogeneza pentru om sau animal.

Pagina 6 din 114


Prin alterare se definete, strict etimologic, modificarea propietatilor organoleptice ale produsului, fara modificarea obligatorie a propietatilor nutritive. Totui, fenomenul de alterare este mai larg, corelat de obicei cu apariia degradrilor, impurificrilor sau insalubrizarilor. In sensul folosirii curente, alterarea definete un proces in care alimentul isi modifica propietatile organoleptice si chiar nutritive, dobndind eventual propietati nocive. Prin impurificare se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor compui strini de natura produsului, indiferent daca este vorba de ageni biologici sau chimici. Pentru lapte, impurificarea este foarte frecventa, punctele de acces al agenilor impurificanti, fiind locul de obinere, procedeul de condiionare, dar si etapele de transport, stocaj, prelucrare si desfacere. Prin degradare se intelege situaia in care produsul poate pierde din propietatile sale nutritive, fara sa piard obligatoriu di insusirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi mai fragili se distrug, fara modificri organoleptice sesizabile. Tratamentul termic precum si expunerea la aciunea luminii afecteaz coninutul in vitamina C,B1, A si E, aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de peste 100 grade C) in cazul vitaminei C. Cldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizina, etc.) cu compui avnd grupe funcionale carbonilice (zaharuri), formnd compleci inactivi biologic. Prin insalubrizare se intelege de fapt transformarea alimentului intr-un produs nociv pentru organism. Insalubrizarea, la rndul ei, nu presupune numaidect coexistenta celorlalte modificri (alterare, degradare, impurificare), dei in mod practic aceasta asociere se intalneste frecvent. Astfel, laptele poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologica sau chimica, fara ca aspectul organoleptic sau coninutul in factori nutritivi sa fie afectat.

1.2.1.POLUAREA BACTERIOLOGICA A LAPTELUI

Prezenta in lapte a microorganismelor are o importanta deosebita pentru calitatea, salubritatea si starea sa de prospeime. Microorganismele pot creste sau reduce valoarea calitativa a produsului sau l pot face necomestibil, fie prin aciunea lor patogena, fie prin cea de degradare si de producere a unor metabolii toxici. Microorganismele din lapte sunt importante din urmtoarele puncte de vedere:

Pagina 7 din 114


-unele pot produce aroma si modificri fizice dorite si de aceea se folosesc la obinerea diferitelor produse lactate; -altele pot fi patogene sau potenial patogene si toxicogene pentru om, motiv pentru care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente sa fie distruse sau oprite din multiplicare prin diferite mijloace; -multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros si gust laptelui, determinnd dificultati in tehnologia de obinere a produselor din lapte. Datorita compoziiei sale chimice, laptele reprezint un mediu de cultura complet si foarte favorabil pentru numeroase microorganisme sau mediu convenabil a altor microorganisme, care se pot multiplica in lapte, dar l pot polua (M. tuberulosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia). Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniial de contaminare a laptelui cu aceti germeni, de diluatia lor ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de ali factori. Ali germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli, etc.) se pot multiplica in lapte. La temperaturi mai mici de 10-12 grade C, activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibata; aceasta este raiunea rcirii laptelui imediat dup obinerea si meninerea la temperaturi joase pana la tratarea lui termica. Agenii microbieni din lapte provin de la animalul productor de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretai direct din uger in lapte, sau pot proveni de pe tegumentul si mucoasele animalului si mulgtorului sau de pe ustensilele si instalaiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele poluate, insectele, roztoarele pot fi de asemenea surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor si a unitatilor de industrializare. De reinut este faptul ca omul poate fi sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de producie, pana in momentul consumului. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaz pasteurizrii, cnd un singur purttor uman poate contamina mari cantitati de lapte. Rezulta din cele prezentate succint importanta mecanizrii si automatizrii procesului de producie pentru lapte precum si necesitatea tratrii nainte de consum.

1.2.2. POLUAREA CHIMICA A LAPTELUI

Pagina 8 din 114


O semnificaie aparte pentru lapte o reprezint poluarea sa, aa-zisa insalubrizare chimica. Interesul pentru acest tip de poluare este determinat de amploarea fenomenului si mai ales de perspectiva extinderii lui. S-au inventariat la ora actuala un numr mare de compui chimici care pot ajunge in lapte (antiseptice, antibiotice, pesticide diverse, metale grele, substane biostimulatoare, etc.). Principala problema ramane insa contaminarea chimica ilicita, consecina directa a industrializrii in general sau a chimizrii si zootehniei in special. Prezenta acestor poluani nu este acceptata, dect fortuit, dar la concentraii care sa nu constituie o ameninare pentru sntate. Nivelul concentraiilor acestor compui in lapte este reglementat de legislaia sanitara a fiecrei tari, fcndu-se referiri la o anume toleranta a unor concentraii, care exprima in fapt cantitatea in care acestea nu determina intoxicaia. Exista, fara ndoiala, particularitati in modul de aciune al dozelor cronice (mici), comparativ cu cele acute, determinate in special de reacia de rspuns a organismului, de capacitatea lui adaptiva sau de capacitatea antitoxica si de neutralizare (Manescu, 1982, Hura, 1996, OMS 1990, 1992). Influenta alimentelor poluate chimic se realizeaz prin aciunea indirecta asupra strii de sntate, dei acest fenomen, uneori, nu este aparent la o cercetare superficiala. In realitate preul biologic pltit de consumator prin consumul de alimente poluate este considerabil si afecteaz "a la longue" potenialul reactor general al organismului, deci capacitatea lui vitala si de adaptare la agresiunea mediului ambiant[O.M.S., 1992]. Particulariznd, citam cteva posibile efecte mai importante, prin frecventa sau gravitatea lor, datorate insalubrizarii chimice a laptelui: -aciunea alergizanta (consecina a impurificrii cu antibiotice, substane conservante din lapte); -aciunea antienzimatica(digestiva) care provoac in primul rnd, tulburri de digestie si modificri ale coeficientului de utilizare digestiva, consecina a inactivrii pariale sau totale ale unor enzime la acest nivel si care sunt determinate de obicei de substanele conservante introduse fraudulos in lapte; -aciunea iritanta la nivelul mucoaselor este consecina prezentei substanelor conservante, oxidante in lapte (formaldehida, acid salicilic, etc.); -aciunea spolianta si stresanta prin intermediul solicitrii permanente a mecanismelor de detoxifiere, a stocurilor de proteine labile de rezerva.

Pagina 9 din 114


In mod special trebuie subliniata posibila aciune mutogena, teratogena si mai ales oncogena a unor poluani se realizeaz prin intermediul alimentelor [I.A.R.C., W.H.O., 1996]. ntruct posibilitatile noastre actuale nu permit evitarea completa a contaminaiilor, singura soluie profilactica, cu valoare practica, consta in micorarea la maximum a nivelului contaminator urmrind meninerea concentraiilor de ageni nocivi sub limitele constante periculoase, in lumina cunostintelor stiintifice actuale.

1.2.3. MASURI DE PREVENIRE SI COMBATERE A POLURII CHIMICE

Fata de situaia creata prin acest proces de poluare si chimizare a agriculturii, legate de protecia animalelor si de ameninarea pe care o prezint pentru sntate, s-au luat o serie de masuri profilactice bazate pe cunostintele actuale si posibilitatile oferite de dezvoltarea socialeconomica. Profilaxia presupune mai multe etape: -depistarea surselor de poluare si a mecanismelor de formare sau vehiculare prin lapte; -recunoaterea contaminrii sau polurii prin identificarea chimica a elementului nociv, precum si recunoaterea potenialului sau negativ sau a modului de aciune; -masuri de protecie adecvate care se realizeaz, in special, printr-o serie de prevederi legislative de protecie a alimentului si de norme de coninut, care urmresc meninerea concentraiilor de ageni nocivi sub limitele periculoase. De asemenea, legislaia coreleaz concentraia poluanilor chimici din alimente cu posibilitatea accesului acestora la om, cu frecventa consumului de alimente insalubritate, deci tinandu-se cont si de natura alimentului.

1.2.4. POLUAREA RADIOACTIVA A LAPTELUI

Nivelul radioactiv al laptelui este un parametru de luat in seama in concordanta cu sursele de denaturare, ca un obiectiv cu semnificaii socio-umane deosebite. In ultimele doua decenii, laptele, ca si alte alimente, au fost expuse, nu numai unei poluri chimice, ci si una de natura fizica, afectndu-i latura igienica si compoziionala.

Pagina 10 din 114


Importanta acestei probleme a facut ca sub coordonarea directa a unor organizatii internationale de prestigiu, ca de exemplu: OMS, FAO, AIEA, CIPR, numerosi experti in domeniile amintite sa urmareasca gradul de contaminare radioactiva. Controlul si supravegherea nivelului radioactiv al laptelui preocupa in mod deosebit, datorita mai multor considerente si anume: -laptele este un indicator precoce al contaminarii mediului; -laptele ca aliment, mai ales pentru categorii sensibile ale populatiei (copii mici, bolnavi si convalescenti) determina un inalt grad de sensibilitate; -laptele ocupa un loc primordial in alimentatia copiilor, iar 90-Sr ajuns in organismul acestora intra metabolism competitiv cu calciul, se depune in oase si produce iradiere cronica; -tesutul glandular mamar este locul in care unii radionuclizi sunt concentrati si eliminati prin lapte, acesta poseda in comparatie cu alte alimente un interes deosebit, radionuclizii ajungand foarte repede din furaje in lapte; -in acceptul radioecologiei, laptele este considerat indicator biologic dinamic, in corelatia cantitativa cu mediul, care exprima alaturi de continutul radioactiv al mediului si procesul de transfer spre om, permitand astfel evaluarea riscului pentru populatia umana. Se recunoaste ca dintre cele trei moduri de expunere la radiatii, cel care se realizeaza prin consum de alimente contaminate radioactive are cea mai mare posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice si genetice) deoarece toate tipurile de radiatii devin puternic nocive cand sunt emise din interiorul organismului.

CAPITOLUL II CONTROLUL CALITATII LAPTELUI DE CONSUM

2.1. PUNCTE DE VEDERE ACTUALE ASUPRA CONCEPTULUI CALITATIV

Abordarea problemei calitatii produselor alimentare este cat de vasta, pe atat de importanta si plina de aspecte diverse si particulare. Se poate vorbi despre structurarea acestei probleme pe mai multe planuri si anume: calitatea produselor alimentare in traditia, cultura si istoria Europei, ratiunea unei exigente asupra pietei de produse alimentare de calitate in cadrulPagina 11 din 114


Pietei Unice Europene, calitatea- un element de strategie al actualei politici a unitatilor producatoare. In prezent calitatea a devenit tot mai mult o miza economica de importanta crescuta pe pietele produselor agro-alimentare. Ea este, de asemenea, miza centrala a relatiilor dintre agentii implicati in procesul de productie, desfacere si consum al produselor. Pentru produsele alimentare este caracteristic sensul complex al notiunii de calitate, spre deosebire de alte produse, are un cuprins mult mai larg si efecte mai profunde, calitatea caracterizandu-se prin mai multe grupe de insusiri: organoleptice, fizice, chimice, fizicochimice, caracteristici microbiologice si toxicologice. Calitatea produselor contribuie in mod egal la reglarea activitatii economice, la reglarea acestei piete. Pentru intreprinzatori "a face calitate" apare de acum ca "pretul ce trebuie platit astazi pentru a te gasi pe piata de maine". Sylvander(1991) distinge trei moduri de definire a calitatii: -primul mod de definire se refera la reguli si obiective, la norme care conduc la o standardizare a produselor si a procedurilor de fabricatie. Se vorbeste despre o "coordonare industriala" intre agentii economici; -al doilea mod de definire este fondat pe fidelitatea, stima, increderea intre parteneri, cel ce produce laptele, de exemplu, si/sau fata de produs si marca sa. Se vorbeste despre o "coordonare de casa"; - altrileamod de definire se bazeaza pe pretul produsului, stabilit in urma jocului concurentei, a ofertei si a cererii. Se vorbeste despre o "coordonare de piata". Pe langa aceste forme de coordonare care pot fonda principiile de evaluare a calitatii produsului, se distinge o formade coordonare bazata pe solidaritatea colectiva, a ceea care se poate concepe, de exemplu, intre o unitate producatoare, producatorii sai si clientii sai. Este vorba de o "coordonare civica". Calitatea produselor si respectul pentru mediul inconjurator sunt preocupari care s-au afirmat de-a lungul ultimilor douazeci de ani, unde produsele cu Certificatde origine joaca un rol cert in relatia calitate-mediu. Conceptul actual de calitate se dezvolta intr-o maniera mai mult sau mai putin explicita, plecand de la o perceptie sistematica a functionarii filierelor, de la productie pana la oferta de piata. Rezulta ca intocmirea unui astfel de dosar releva colaborari pluridisciplinare integrate, asociind cercetatorilor si practicieni in cadrul unui parteneriat de tip nou si a unui demers de cercetare si actiune.Pagina 12 din 114


Tot mai mult se recunoaste ca standardele internationale reprezinta calea spre libera circulatie a produselor dincolo de frontierele nationale, stabilind prin consens semnificatii comune si o terminologie adecvata, care sa faciliteze comertul dintre furnizor si client, evitand obstacole datorate divergentelor dintre standardele nationale. Standardizarea internationala este condusa si organizata de ISO si obiect facilitarea schimburilor de produse la nivel mondial. Standardele Comisiei Codex Alimentarius se refera, in special, la semnificatiile produselor prelucrate, iar recomandarile si codurile de utilizare se refera la etichetare, probleme speciale de igiena etc. Organizatia pentru Cooperarea si dezvoltarea Europeana (OCDE) desfasoara si ea o importanta activitate in domeniul standardizarii. La nivel european, activitatea de standardizare este reprezentata de CEN Comisia Europeana de Standardizare. Economia de piata inseamna concurenta, iar o cale de reusita este reprezentata tocmai de calitatatea superioara a produselor. Politica in domeniul calitatii are in vedere, pe de o parte, asigurarea calitatii la nivel colectiv prin reglementari si standardizari, iar la nivel de intreprindere, prin infiintarea sistemelor de asigurare a calitatii.

2.1.1. DEFINIREA SI ANALIZA CONCEPTULUI DE CALITATE

Numerosi autori au studiat semantica calitatii produselor. Acest concept a suferit o evolutie paralela cu cea a exigentelor pietei, care se pot rezuma in trei definitii. Calitatea unui produs se defineste ca ansamblul proprietatilor alimentului, proprietate ce permite o consumare satisfacatoare. Calitatea unui produs se defineste ca o mai buna aptitudine pentru consumare. Calitatea unui produs se defineste ca adaptare la folosirea sa. Prima definitie face referire la normele dictate, stabilite de tehnicieni si oameni de stiinta. Dorinta consumatorului nu este luata in considerare. Componentele calitatii care au fost luate in considerare sunt intrinsec legate de produs si in cea mai mare parte, sunt obiective cuantificabile (compozitie in elemente nutritive, caracteristici bacteriologice, etc.). Notiunea de calitate a unui produs este una foarte importanta, dar complexa si inca imprecis definita. In sens general, calitatea este aptitudinea unui produs de a satisface cerintele consumatorilor. Asa cum precizeaza Deperrois H. (1987), calitatea unui aliment este rezultatul

Pagina 13 din 114


unui compromis subtil intre diferiti componenti ai notiunii de calitate. Calitatea intrinseca a unui produs alimentar este definita prin 6 componente: Calitatea igienica sau sanitara; Calitatea organoleptica sau hedonica; Calitatea nutritionala; Calitatea psiho-sociala; Calitatea de utilizare; Calitatea tehnologica. In vederea dirijarii notiunii de calitate, se utilizeaza 3 componente suplimentare: Constanta calitatii; Perceptia calitatii, raportul calitate/pret sau calitate/cost. Notiunea de calitate pe filiera unui produs alimentar (carne, lapte) este insa foarte mobila, puternic influentata in dinamica ei de comportamentul si exigentele consumatorilor si mai ales de imaginatie, inovatiile, creatiile spectaculoase ale celor ce lucreaza in aval de produs; se poate afirma ca la ora actuala nici 60% din produsele finite ce vor fi consumate in anul 2010, nu au fost insa nascute (figura nr. 1). Pe plan european, la ora actuala se stabilizeaza cerinta la nivel inalt pentru carnea de vitel tanar, scade consumul pentru carnea de vita; in filiera lapte, se stabilizeaza cerinta pentru lapte crud si creste cerinta pentru produse dietetice, stabilizate si exemplar prezentate pe piata. In tarile slab dezvoltate, problema calitate este inca in faza incipienta.

2.1.2. STRATEGII UTILIZATE IN TARILE C.E.E. PENTRU IMBUNATATIREA CALITATII LAPTELUI LA PRODUCATOR Preocuparile pentru imbunatatirea calitatii laptelui si protectia consumatorilor sunt vechi, dovada stand unele actiuni si legidin tarile mair producatoare de lapte din Europa. Asa sunt: Congresul International de Combatere a Fraudelor, Paris, 1909; Decrete din 1924 si 1971 din Franta, care se refera la calitatile senzoriale ale laptelui si la continutul lui in antibiotice si antiseptice; Legea GODFROY (1969), care statueaza pentru prima data introducerea sistemului de plata al laptelui la producator in functie de compozitia sa chimica si calitatile biologice;Pagina 14 din 114


Directiva C.E.E. (1985), care reglementeaza schimburile de lapte tratat termic intre tarile C.E.E., problemele sanitare si de politie sanitara a acestor schimburi.Ea se refera la conditiile specifice privind: Conditiile de igiena la producatori; Starea sanitara a efectivelor de vaci; Igiena animalelor, a personalului si a adaposturilor; Igiena mulsului, pastrarea laptelui muls; Normele sanitare ale laptelui-materie prima,definite pentru doua etape: -etapa I-a de la 1/01/1989: 300.000 germeni si 500.000 celule somatice/ml lapte; -etapa a II-a, de la 1/04/1990: 100.000 germeni si 400.000 celule somatice/ml lapte. Programul de supraveghere a laptelui, pus in aploicare din anul 1983; obiectivele prevad controlulcotidian al temperaturii laptelui la producator si controlul bacterian al laptelui in momentul sosirii la fabrica producatoare; Directiva CEE (1989), care fixeaza pragul maxim admis in reziduuri. Contaminatii cercetati in principalele tari ale CEE sunt: antibiotice, pesticide, metale grele, radoinuclizi, micotoxine si Listeria in lapte crud; Codul general de igiena aplicabil in unitatile producatoare de lapte pe tot cuprinsul CEE, care prevede masuri severe de igiena impuse producatorilor de lapte din comunitate. Principalele parghii strategice utilizate in tarile mari producatoare de lapte din CEE pentru ameliorarea continua a calitatii laptelui si a produselor lactate au fost urmatoarele: Calitatea nutritionala- este data in principal de continutul in grasime si proteina (substante utile), dar isi aduc aport insemnat si ceilalti componenti inscrisi in schema generala. Se cere ca laptele normal sa contina 7% substante utile, din care 3.8% grasime si 3.2% proteine. Cei doi componenti de baza ai laptelui sunt influentati de factori genetici si de numerosi factori ecologici.

FACTORII DE INFLUENTA A GRASIMII *Erori alimentare: 10g/l *Regimul alimentar: 7g/l *Rasa: 5g/l *Stadiul lactatiei: 4g/l

FACTORII DE INFLUENTA A PROTEINEI *Erori de alimentatie: 5g/l *Aport energetic insuficient *Stadiul lactatiei: 3g/l (Maximum la sfarsitul ei) *Regimul alimentar: 2.5g/lPagina 15 din 114


(Maximum la sfarsitul ei) *Sezonul: 4g/l

*Rasa: 2g/l *Sezonul: 2g/l

(Minimum in sezonul estival) (minimum, sezon estival) EFECTUL CLIMATULUI ASUPRA PROCENTULUI GRASIME SI PROTEINE *Caldura are tendinta de a scadea continutul in substante utile prin diminuarea secretiei de hormoni si efectul de stres. *Zilele lungi au acelasi efect; fotoperioada favorizeaza productia de lapte, dar partial are efect de diluare a laptelui in perioada solstitiului de vara. *Intunericul (obscuritatea) depreciaza indirect procentul de grasime, diminuand apetitul. Scaderea % grasime vara: - Subalimentatia - Diluarea laptelui - Fotoperioada Scaderea % proteine vara: - Subalimentatia energetica - Efectul fotoperioadei - Efectul dilutiei

-Caldura Cresterea procentului de grasime se obtine prin efectul aditional al urmatorilor factori: lipomobilizare puternica in primele 2 luni de lactatie; furaje bogate in grasimi; zile scurte; temperatura scazuta; buna degradare a celulozei; buna rumegare; probiotice; sfarsitul lactatiei. Calitatea bacteriologica este data de absenta germenilor patogeni, un numar cat mai redus de germeni banali si spori butirici. In tarile CEE, dupa continutul laptelui in NTG/ml in doua probe consecutive, el se clasifica in calitatiile AA, A, B si C, dupa urmatoarea schema:

Pagina 16 din 114


CALCULUL CALITATII BACTERIOLOGICE Sub 100.000 germeni/ml.nota 3 Intre 100.000 si 500.000 germeni/mlnota 2 Peste 500.000 germeni/ml.nota 1 * In doua probe consecutive: - notele 3 3 CALITATEA AA 33 - notele 3 3 CALITATEA A 32 - notele 3 1 CALITATEA B 22 - notele 2 1 CALITATEA C 11

Principalele masuri pentru imbunatatirea calitatii bacteriologice a laptelui sunt urmatoarele: Animalele sanatoase Depistarea si tratarea precoce a mamitelor Igiena glandei mamare Igiena mulsului Igiena aparatelor de muls Igiena mulgatorilor Igiena vaselor de muls Igiena adaposturilor Igiena salilor de muls Igiena corporala Igiena asternutului Racirea laptelui muls. Calitatea tehnologica- este data de numarul de celule somatice (leucocite), numarul sporilor butirici si valoarea indicelui de lipoliza. Prezenta a peste 400.000 celule/ml in 3 luni consecutiv, poate determina sistarea colectarii laptelui. Pierderile economice sunt considerabile, atat prin penalizari (204 centi/l in Franta, 1100 lire pentru o cireada de 100 de vaci pe an in

Pagina 17 din 114


Anglia si Tara Galilor), cat si prin scaderea productiei de lapte, apreciata la 1% pentru fiecare sarja de 100.000 celule/ml. Calitatea sanitara- este data de absenta germenilor patogeni, a inhibitorilor (antibiotice, antiseptice), a sarurilor metalelor grele (Cd, Cu, As), a micotoxinelor sau nedepasirea normei admise in radionuclizi, defectele de ordin sanitar atrag penalizari drastice si cel mai frecvent, laptele este exclus.

+=important Indici calitativi ai laptelui 1.Nr. celule in lapte din tancul de colectare -peste 750.000/ml -sub 750.000/ml 2.Nr. total de germeni -sub 200.000/ml -intre 50.000200.000 -1 rezultat peste 500.000 3.Spori butirici -peste 4.000/l 4.Indice de lipoliza -sub 0.25% ++ + +++ +++ +++ + +++ +++ +++ +++ + + ++ + ++ ++ + + +++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ + +++ + ++=foarte important Igiena Tehnica Igiena mulsului de muls Tratamente Igienizare Temperatura aparatura in tanc Intretinere Tipul aparate de masina Calitatea silozului

adapostului reforma

Pagina 18 din 114


+++=extrem de important

Tematica de cercetare privind igiena obtinerii, depozitarii, transportului, prelucrarii si valorificarii laptelui in tarile CEE este considerata de multa vreme ca fiind prioritara si este puternic sustinuta moral si financiar, iar rezultatele obtinute sunt intens popularizate. Rezultatele obtinute in ameliorarea calitatii laptelui sunt remarcabile. Urmare a abordarii globale a notiunii de calitate a laptelui si introducerea sistemului de plata dupa compozitia si calitatea acestuia, s-au obtinut rezultate constant pozitive la toate criteriile luate in considerare. Datele pentru CEE in inregime sunt inca incomplete, dar evolutia situatiei in tarile fanion in filiera lapte a CEE (Franta, Olanda, Germania, Irlanda) dovedesc acest lucru. De exemplu, in Franta, prin ameliorare corecta a acestor parghii strategice, calitatea laptelui s-a ameliorat vizibil, la unele criterii chiar spectaculos, daca propietarii au fost cointeresati.

Pagina 19 din 114


A.Temperatura laptelui la sosirea in fabrica de prelucrare

1984 87% sub 8 C 10% sub 4 C

1988 92.5% sub 8 C 19% sub 4C

B.Calitatea bacteriologica a laptelui la producatori *Calitatea AA+A *Calitatea B 1988 84.01% 12.10% 1989 89.25% 8.44%

*Calitatea C 3.89% 3.21% C.Evolutia calitatii bacteriologice a laptelui la receptia in fabricile de prelucrare Anul Sub 100.000/ml % intre Peste 100.0001989 42.8% 500.000/ml 31.3% 500.000/ml 25.8%

1990 51.1% 27.7% 21.1% D.Rezultatele controalelor privind contaminarea laptelui si a produselor de prelucrare Analiza Nr. probe analizate Probe pozitive(%) 1989 1990 1989 1990 Antibiotice 219 231 0 0 Pesticide Plumb Aflatoxine Radionuclizi 712 356 532 2909 954 385 475 1044 1.0 5.0 0.56 0 0.5 103 207 0

In conditiile in care tarile producatoare de lapte din CEE, sunt incorsetate in cote cantitative sever impuse si controlate, fermierilor le ramane ca unica sursa de crestere a veniturilor filiera CALITATE. Ea este stimulata de pretul de achizitie al laptelui, de exigentele crescute ale consumatorilor, de primele de calitate oferite de catre industria prelucratoare, ca si de penalizarile noncalitatii. APLICAREA METODEI HACCP IN INDUSRIA LAPTELUI

Pagina 20 din 114


In ultimii ani abordarea calitatii, in toate domeniile economice s-a facut pornind de la principiile calitatii totale si ale realizarii sistemelor calitatii, in concordanta cu prevederile standardelor din seria ISO 9000. Aceste standarde reglementare fixeaza praguri minime al eclaitatii igienice, care evolueaza in functie de cunostintele stiintifice si de posibilitatiile tehnologice, spre exigente din ce in ce mai severe. HACCP provine de la expresia din limba engleza Hazard Analysis, Critical Control Points, in traducere: Analiza Riscurilor, Punctele critice de control, fiind o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare. Legislatia sanitara europeana si internationala, cu referire la productia de alimente, prevede, cu statut de recomandare, aplicarea in toate unitatiile de: productie, transport, depozitare si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor, cum este sistemul de tip HACCP. De asemenea, pentru viitor, producatoriilor de alimente care vor dori sa-si exporte produsele li se va cere sa utilizeze metoda HACCP, ca parte a procedurilor propri de asigurare a calitatii, ca o conditie din partea tarii importatoare. De altfel o misie a UE aflata in tara noastra, in anul 1997, intr-un proces de inspectare si acordare a licentelor pentru export de produse din lapte, catre tariile membre, au urmarit modul de aplicare al sistemelor de management al calitatii, iar metoda HACCP a constituit o parte importanta a acestui proces. Aplicatii ale metodei HACCP in industria laptelui. Industria laptelui are deja o experienta semnificativa pe plan mondial in aplicarea principiilor de baza ale HACCP. Aceasta are doua caracteristici distincte: A) Desi utilizeaza o multitudine de tratamente tehnologice, cum sunt: concentrarea, fermentarea, congelarea, sterilizarea, materia prima utilizata este aceeasi laptele. B) Poate fi aplicata o singura operatie care sa asigure distrugerea riscurilor microbiologice, fara modificari majore a caracteristicilor produsului. Implementarea programului HACCP intr-o unitate de prelucrare presupune: o buna cunoastere a metodei HACCP; angajarea totala a personalului; o buna planificare; resurse materiale, financiare si umane. Este un proces de durata in functie de marimea si complexitatea unitatii. Este prezentat in continuare un model de aplicare a sistemului HACCP intr-o fabrica de prelucrare a laptelui.

Selectarea echipei HACCP.

Pagina 21 din 114


Pentru o intelegere deplina a procesului si pentru a fi capabila sa identifice toate riscurile si punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP sa fie constituita din persoane cu experienta de urmatoarele specialitati: tehnolog, medic igienist, microbiolog, specialist in probleme de utilaj, reprezentant al compartimentului calitate. Descrierea produsului Laptele se consuma din cele mai vechi timpuri, branzeturile si iaurtul sunt fabricate de mii de ani, iar exemplele pot continua. Majoritatea produselor lactate sunt considerate singure pentru consum; pe baza faptului ca numarul imbolnavirilor generate de consumul de produse lactate este in general scazut. Acest fapt se explica prin efectul pe care pasteurizarea sau fierberea laptelui il are asupra agentilor zoonotici. Acestea sunt motivele pentru care sistemul HACCP trebuie sa plece de la o foarte buna cunoastere a materiilor prime, ingredientelor folosite, a procesului de productie. Aceasta analiza va ajuta echipa sa estimeze riscurile care ameninta inlocuirea produsului sau consumatorului.

Compozitia produsului Cunoasterea retetei de fabricatie este esentiala pentru evaluarea riscurilor ce pot aparea in timpul prelucrarii, transportului, depozitarii si consumului produsului respectiv. Modul de obtinere Este posibila contaminarea produsului in timpul prepararii, prelucrarii tehnologice sau depozitarii? Vor fi microorganismele periculoase sau substantele toxice (eventual prezente in produs) inactive in timpul tratamentelor tehnologice aplicate? Este posibila contaminarea produsului cu microorganisme sau substante toxice dupa aplicarea tratamentelor termice? Ar fi avantajoasa sau acceptabila din punct de vedere al inocuitatii sau calitatii produsului o prelucrare termica mai avansata?Pagina 22 din 114


Ambalarea Ambalajul va proteja fizic produsul si, de asemenea, va actiona ca o bariera impotriva contaminarii microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie sa constituie el insusi o sursa de contaminare a produsului ambalat. Depozitarea la producator Pentru cresterea termenului de valabilitate a alimentelor si asigurarea inocuitatii se pot utiliza sisteme specifice de pastrare: depozitarea in conditii de refrigerare sau congelare in conditii controlate de umiditate, etc. Sistemele traditionale trebuie modificate permanent, pentru a veni in intampinarea cerintelor pietei, fiind esentiala intelegerea implicatiilor acestor modificari asupra stabilitatii produsului. Depozitarea la consumator Toate produsele sunt manipulate si depozitate si de catre consumator inainte de a fi utilizate. Exista astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuitatii acestuia. Practicile consumatorului Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor consumatorului, dar acestuia ii pot fi furnizate informatii relevante si sfaturi adecvate, inscrise pe eticheta produsului sau in instructiunile de utilizare: ingrediente, conditii de pastrare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau preparare. Aceste informatii trebuie sa fie complete, corecte si precise, pentru a evita utilizarea gresita a produsului. Identificarea utilizarii intentionate Deseori, produsele lactate sunt utilizate ca o componenta majora a alimentatiei dietetice. Destinatarii acestor produse pot fi atat grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la imbolnavire (adulti sanatosi), cat si persoane sensibile (persoane in varsta, copii,Pagina 23 din 114


persoane cu deficiente imunitare). Instructiunile de utilizare pentru aceasta a doua categorie de consumatori necesita o atentie deosebita. Construirea diafragmei de flux si trasarea planului de amplasament O sarcina foarte importanta a echipei, o constituie trasarea diafragmei de flux detaliat a procesului. Detaliile procesului vor diferi de la o fabrica la alta si trasarea cu acuratete a unei diagrame de flux depinde de cunoasterea detaliata a procesului. Se vor elabora: schema tehnologica bloc, (figura nr. 2), schema de flux si planul de amplasare, pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic, sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux. Majoritatea liniilor tehnologice din industria laptelui au diagrame de flux relativ simple, constituite din: grupul de operatii preliminare: recepti, racire, standardizare, pasteurizare; operatii specifice: fermentarea, concentrarea si uscarea, maturare, congelare, sterilizare; ambalare (sistemele de ambalare variind de la ambalarea aseptica la ambalarea in sistem deschis).

Formatul diagramei de flux

Desi fluxul are simplu posibilitatile de contaminare si recontaminare in timpul circulatiei produsului nu sunt intotdeauna evidente. Pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, sistemele de ventilatie si de curatenie complica fabricarea produselor lactate din punct de vedere igienic. Se va face o analiza foarte amanuntita a procesului pentru a obtine toate informatiile care vor fi eventual necesare intr-o etapa ulterioara. Verificarea in teren a diagramei de flux si a schemei de amplasare Dupa trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanta ei cu situatia existenta in practica. Aceasta ar putea fi considerata ca cea mai importanta, deoarece actiunile care se iau in etapele urmatoare pornesc de la premisa ca au fost identificate toate riscurile posibile.Pagina 24 din 114


Verificarea diagramei de flux va fi facuta de catre intreaga echipa HACCP, in diferite momente si in cadrul tuturor schimburilor, si poate fi realizata utilizand o varietate de metode, de la simple teste si verificari pana la efectuarea unui audit (standardul ISO 8402 defineste auditul calitatii ca reprezentand o examinare sistematica si independenta, pentru a determina daca rezultatele referitoare la calitate, corespund dispozitiilor prestabilite). Cu cat verificarea este mai temeinica, cu atat planul HACCP va fi mai exact si mai eficient. Constatarile verificarii vor fi inregistrate intr-un document si vor constitui baza de plecare pentru eventualele modificari ale planului HACCP. In aceste documente si inregistrari vor fi evidentiate toate abaterile de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi neaparat consemnate toate intarzierile procesului fata de diagrama propusa initial. Identificarea riscurilor fiecarei etape si elaborarea masurilor de control capabile de a elimina sau a reduce aceste riscuri Riscul este definit de NACMF (National Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa sanatatii consumatorului. Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri: biologic, fizic si chimic. Esenta sistemului HACCP consta in identificarea acestor riscuri inainte de inceperea fabricatiei produsului respectiv, urmat de elaborarea si aplicarea unor masuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Aproape toate riscurile microbiologice pot fi eliminate prin aplicarea unui tratament termic (pasteurizare sau sterilizare). Doar Bacillus cereu constituie o exceptie din acest punct de vedere, dar pericolul ca boala sa fie generata de consumul de produse lactate este extrem de scazut (Christiansson, 1993, Sutherland, 1993, cit. de Gabriela Rotraru si colab., 1997). Utilizarea unor adaosuri de produse sau ingrediente nelactate la fabricarea inghetatei, iaurtului si branzeturilor reprezinta o practica obisnuita. Aceste ingrediente trebuie tratate cu multa atentie deoarece, pe de-o parte, cei din industria laptelui, nu sunt familiarizati cu microbiologia si chimia lor si, pe de alta parte, ingredientele respective sunt deseori adaugate dupa pasteurizare. Mediul de productie este o sursa importanta de risc pentru produsele lactate deoarece este putin probabil sa vse lucreze pe o linie tehnologica perfect izolata de mediul inconjurator. Riscurile de natura chimicaPagina 25 din 114


Acestea pot fi asociate laptelui sau produselor din lapte. In categoria substantelor cu risc chimic se intalnesc: substante chimice naturale (micotoxine, toxine de origine vegetala) si substante chimice adaugate (pesticide, antibiotice, metale toxice, aditivi alimentari, etc.). Prezenta substantelor chimice in lapte poate avea drept cauza: furajarea (furaje contaminate cu alfatoxine, nitrati, etc.); produsele medicamentoase (antibioticele); contaminarea accidentala. Laptele crud poate retine reziduuri de pesticide, antibiotice, iar in timpul prelucrarii se poate contamina cu substante folosite la spalare si dezinfectarea datorita clatirii insuficiente a conductelor si utilajelor. Masura preventive impotriva prezentei antibioticelor o constituie respingerea la receptie a laptelui care contine antibiotice. Riscurile fizice Acestea prezinta o importanta mai mica, dar nu trebuie excluse ca posibilitate. In laptele crud pot exista corpuir straine: insecte, paie, par, aschii de lemn, ajunse in timpul recoltarii si a colectarii acestuia. De asemanea, pot aparea corpuri straine in produsul finit: bucati de hartie sau folie de aluminiu din ambalaje, materiale plastice din masina de ambalat, utilizarea ambalajelor din sticla (ca metoda ecologica de ambalare) poate crea anumite probleme (prezenta de cioburi in lapte, iaurt, smantana). Prevenirea riscurilor fizice se face prin operatiile si tratamentele la care este supus laptele, prin filtre montate pe traseul de conducte de la receptie la racirea preliminara si prin folosirea curatatoarelor centrifugale pentru indepartarea impuritatilor care nu au fost retinute de filtre. In privinta corpurilor straine care pot sa apara, o masura preventiva ar putea fi controlul vizual la ambalare. Stabilirea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rand toate etapele procesului tehnologic, incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu depozitarea si distributia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control in etapa respectiva, acesta este un Punct critic de control-CCP (engl. Critical Control Point).In practica HACCP, unii specialisti fac referiri la doua tipuri de puncte critice de control:Pagina 26 din 114


CCP1, care asigura eliminarea riscului; CCP2 care reduce riscul, dar nu il poate elimina complet. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante si trebuie tinute sub control. Punctele in care se poate exercita controlul, dar nu sunt critice, datorita nivelului redus de risc sau a deveritatii acestuia, se numesc puncte de control (CP) si necesita mai putina preocupare pentru control si monitorizare. Pentru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un arbore decizional (arbore decizional pentru identificarea CP o succesiune de intrebari la care se va raspunde pentru a se identifica daca un punct de control este critic sau nu). Mediul in care se desfasoara procesul tehnologic, pana in aceasta etapa, nu constituie in mod normal o sursa de risc, deoarece laptele circula prin conducte si in circuit inchis. Mediul inconjurator devine un motiv important de preocupare dupa tratamentul termic. Intre produs si mediu nu se poate impune o bariera perfecta. Respectarea igienei productiei reprezinta principala masura de mentinere sub control a pericolului de recontaminare,desi acest fapt nu este usor de realizat. Igienizarea benzilor transportatoare din sectiile de inghetata, igienizarea spatiilor de maturare a branzeturilor, etc., constituie cateva exemple de masuri de prevenire a contaminarii prin aplicarea practicilor igienice de lucru. Eliminarea posibilitatilor de contaminare prin actiuni directe asupra sursei este metoda cea mai eficienta de tinere sub control a riscurilor, dar acest lucru devine atunci cand cladirile si utilajele sunt vechi. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic de control in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are de indeplinit. Pentru receptia laptelui si a celorlalte materii prime vor fi stabilite limite critice, in primul rand la parametrii care au relevanta pentru calitatea igienica (grad de impurificare, incarcatura microbiologica, aciditate antibiotice). Aciditatea sau PH-ul pot constitui parametrii utilizati pentru prevenirea multiplicarii pana la nivele critice ale microorganismelor patogene in timpul fermentarii laptelui, la obtinerea iaurtului, etc.. Pentru fiecare produs in parte se stabilesc anumite valori ale acestor parametrii, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci cand se banuieste ca a avut loc o contaminare a laptelui care este supus fermentarii.

Pagina 27 din 114


Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a putea aprecia daca un punct critic de control este tinut sub observatie si se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata ulterior in procesul de verificare. Rezultatele monitorizarii trebuie sa indice tendintele de bpierdere a controlului, astfel incat sa se poata aplica imediat masuri corective. Pentru atingerea acestui scop, ideal este sa se utilizeze teste rapide sau, mai bine, echipamente automatizate. Se vor monitoriza, de asemenea, debitul pompei de alimentare a pasteurizatorului si diferenta de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat si cel al agentului de racire. Testele microbiologice nu sunt de mare utilitate in monitorizare, mai ales pentru lapte, pentru care durata de pastrare este redusa. Deoarece dezvoltarea microorganismelor este dependenta de unii parametrii fizico-chimici (timp, temperatura, PH, AwM conservani), monitorizarea acestor parametri va fi suficienta, nefiind necesare si analize microbiologice. Analizele microbiologice sunt totui folosite in unele situaii specifice, si anume pentru a constata eficienta masurilor de igiena aplicate in prevenirea proliferrii microorganismelor si recontaminarii. Stabilire aciunilor corective Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice sau ca procesul a scpat de sub control trebuie sa se aplice masuri corective cat mai repede posibil. In ceea ce privete produsele fabricate, in situaia ieirii de sub control a unor puncte critice, soluia practicata de multe ori in industria laptelui, dar si in alte ramuri ale industriei alimentare, este reprelucrarea. Stabilirea procedurilor de verificare Conform celui de-al aptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este o etapa foarte importanta pentru desfasurarea cu succes a planului HACCP si are ca scop confirmarea faptului ca acesta este respectat ntocmai. Monitorizarea

Pagina 28 din 114


Este o urmrire a modului de realizare a calitatii igienice a produsului, realizata prin masurarea anumitor parametri in punctele critice de control, in timp ce prin verificare se realizeaza asigurarea calitatii igienice. Monitorizarea are caracter permanent; desfasurandu-se in timpul procesului tehnologic, pe cnd verificarea se face periodic si vizeaz modul de funcionare si eficienta ntregului program HACCP.

2.3 Componentele laptelui si caracteristicile acestuia Pentru a putea aprecia calitatea nutrivo-biologica a laptelui este necesara cunoasterea compozitiei normale, in cele mai profunde detalii: Clasificarea laptelui se face tinand cont de o serie de criterii, si anume: -dupa compozitia chimica, laptele poate fi: integral, normalizat si smntnit; -dupa caracteristicile calitative, poate fi lapte normal si anormal fiziologic, patologic si denaturat; -dupa bprocedeul de tratare chimica, poate fi: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte concentrat; -dupa calitatile igienico-nutritive, laptele poate fi: igienic, alterat si contaminat. Proportia medie a componentelor majore din laptele integral proaspat muls, este urmatoarea: -substante azotate -lipide -lactoza -substante minerale 0.75% 3.5% 3.5% 4.75%

2.3.1. Substante azotoase Cea mai mare parte din substantele azotoase ale laptelui (cca. 95%) sunt reprezentate de substantele proteice propriu-zise, iar cele azotoase neproteice detin o proportie medie (g la 100 ml lapte) este urmatoarea: -cazeina -albumina -globulina -proteozo-peptone 0.14%Pagina 29 din 114

2.75% 0.32% 0.12%


Cazeina Reprezinta fractiunea proteica majoritara din laptele de vaca, ceea ce face ca laptele acestei specii sa fie numit lapte de tip cazeic. Cazeina prezinta mai multe insusiri specifice cu mare utitlitate in tehnologia produselor din lapte. Este o proteica cu masa moleculara relativ mica (cateva zeci de mii de unitati). Cazeina contine in raport echilibrat toti aminoacizii si in mod particular pe cei esentiali,ceea ce-i confera si din acest punct de vedere o valoare biologica deosebita. Cazeina este insolubila in mediu pronuntat acid, proprietate care sta la baza separarii ei din solutie apoasa. Aceasta proprietate constituie insa si un inconvenient pentru igienizarea utilajelor in industria laptelui, atunci cand nu se folosesc substante alcaline. Punctul izoelectric al cazeinei se afla in jurul PH-ului de 4,6. Scaderea PH-ului la valoarea critica de 4,6 produce denaturarea brusca, ireversibila, a cazeinei, exteriorizata prin precipitare. Cazeina din lapte coaguleaza in prezenta alcoolului. Cantitatea de alcool necesara coagularii este invers proportionala cu gradul de acidifiere al laptelui. Cazeina este coagulata de cheag, dar numai in prezenta sarurilor de calciu. Cazeina reprezinta 70-80% din proteinele laptelui, diferentiindu-se in: alfaS1 (38%), alfaS2 (12%), beta-cazeine (35%), jkapa cazeine (15%). Proportia acestor fractiuni variaza in functie de anumiti factori fiziologici (individ, faza de lactatie, etc.) si patologici, reflectand starea de sanatate a glandei mamare. Cunoasterea compozitiei proteice a laptelui ofera informatii esentialecu privire de aparare locala a glandei mamare. Lactoalbumina Este a doua proteina a laptelui, fiind asemanatoare cu albumina serului sanguin.Ea este bogata in sulf, lipsita de fosfor, si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulate. Transformarea acestei proteine prin precipitare se rrealizeaza doar prin incalzirea laptelui la temperatura de 82-85C, obtinandu-se branza telemea cu inglobarea de albumina. Printre alte insusiri se mai retin urmatoarele: este solubila in apa; greutatea moleculara si compozitia chimica sunt asemanatoare cu ale cazeinei; contine aceiasi aminoacizi ca si

Pagina 30 din 114


cazeina, dar in alta proportie; capacitatea hidrofila sete mai redusa decat la cazeina, din care cauza albumina extrasa din zer (urda) este mai aspra, insusire ce se accentueaza pe masura acidifierii. Din punct de vedere nutritiv, lactoalbumina este usor asimilabila si contine o serie de aminoacizi importanti pentru organism.

Lactoglobulina Aceasta impreuna cu lactoalbumina formeaza proteinele serice ale laptelui. Lactoglobulina are marcante propietati imunologice, reprezentand 3.3% din azotul total din lapte si 12% din colostru. Ca si globulinele din serul sanguin, au fost fractionate prin dializa. Imunoglobulinele (Ig) sunt sintetizate de limfocitele B si pot fi de tipurile: A1, G1, G2, m M, D, E. La unele specii de mamifere, printre care si bovinele, nou-nascutii sunt agamaglobulinic. Imunoglobulinele G1 si G2 trec din sange in glanda mamara printr-un mecanism selectiv de transport sau prin aderenta pasiva la polimorfonucleare. Proteozo-peptonele Reprezinta 4% din azotul total din lapte. Ele se gasesc in special sub forma deglicoproteine in membrana globulelor de grasime. Nu precipita la PH + 4.6, dupa o incalzire la 95 C timp de 30 de minute, dar precipita cu o solutie de acid tricoloracetic 10%. Substantele azotoase neproteice contin cca. 5% din totalul substantelor azotoase ale laptelui si reprezinta aproximativ 0.17g din 100 ml lapte. Din aceasta grupa fac parte creatina, ureea, acidul uric, guanidina, etc., care au origine sanguina, cantitatea lor crescand in caz de modificari inflamatorii ale glandei mamare. 2.3.2. Lipidele Materiile grase ale laptelui se compun, in esenta, din trigliceride (98%), iar compozitia in acizi grasi este variabila de la o specie la alta si chiar in cadrul aceleiasi specii de o serie de factori: rasa, alimentatie, numarul si intervalul intre mulsori, stadiul lactatiei, etc.

Pagina 31 din 114


Lipidele constituie componenta cea mai variabila a laptelui. Obisnuit, procentul acestora este cuprins intre 2,8 si 4% fiind insa si cazuri individuale cand acest continut se gaseste sub 2,8% sau peste 4%. Diametrul globulelor este cuprins intre 1,6 si 10 microni, iar distanta medie intre acestea este de 9,2 microni. Numarul globulelor de grasimi intr-un ml lapte este cuprins intre 2 si 11 milioane. Fractiunea proteica este alcatuita din proteozo-peptone, iar cea lipidica din fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina). Lecitina se pare ca asigura dispersia globulelor de grasime si stabilirea emulsiei. Din punct de vedere chimic gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi. Glicerina este componentul constant. Componentele variabile sunt acizii grasi, care in functie de natura si proportia lor determina insusiri specifice acestei grasimi. Acizi grasi din lapte Deoarece glanda mamara are capacitatea de a capta acizi grasi circulanti si a-i ncorpora in lipidele din lapte este de asteptat ca suplimentul de lipide din ratie sa produca modificari in compozitia acizilor grasi din lapte. Efectul nu se petrece numai prin actiunea directa a lipidelor circulante asupra glandei mamare, ci poate fi si rezultatul modificarilor metabolismului tesutului adipos, precum si al alterarii metabolismului microorganismelor ruminale. Compozitia in acizi grasi din laptele de vaca a facut obiectul unor numeroase studii aparute in literatura straina de specialitate, din sinteza carora s-a stabilit continutul mediu de acizi grasi, redat in tabelul nr. 2. Acizii grasi secretati de glanda mamara au o origine dubla. Ei provin fie din acizi grasi sanguini, fie dintr-o sinteza de novo in celulele mamare, pornind de la precursori care au doi sau patru atomi de carbon. Continutul de acizi grasi din lapte Tabelul nr. 2 Acidul gras Butiric Nr. de atomi de C C4 Continutul mediu% 3,6 Limite de variatie% 1,2-5,5

Pagina 32 din 114


Capronic Caprilie Lauric Miristic Miristoleic Pentadecanoic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleie Linoleic Linolenic

C6 C8 C12 C14 C14+ C15 C16 C16+ C18 C18+ C18+ C18+

2,3 1,3 3,4 10,7 2,2 1,3 26,9 3,2 10,1 26,4 2,5 1,7

0,8-4,4 0,5-2,6 1,2-10,7 5,4-17,8 0,6-4,1 0,8-2,3 18,6-41,9 1,3-6,0 3,8-15,1 12,7-40,0 0,3-7,2 0,1-6,3

Sinteza mamara a acizilor grasi ai laptelui rumegatoarelor se efectueaza pornind de la acetat (2 atomi de carbon) si de la 3-hidrocibutirat (4 atomi de carbon) si nu plecand de la glucoza, cum are loc la cea mai mare parte a speciilor monogastrice. Lipogeneza din tesutul mamar da nastere la acizi grasi avand 4-16 atomi de carbon, acizi care din acest motiv predomina laptele. Datele din literatura referitoare la modificarile compozitiei acizilor grasi din lapte sunt numeroase, de multe ori contradictorii, dar in ansamblu sunt asemanatoare, mai ales in privinta proceselor fiziologice fundamentale absorbtiei intestinale, transportul pe cale circulatorie, incorporarea in tesutul mamar. 2.3.3. Lactoza Este un component specific al laptelui, sintetizat la nivelul glandei mamare, din glucoza sanguina. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Aceasta substanta face ca laptele sa aiba gust dulce. Continutul mediu de lactoza al laptelui este de 4,7%, cu o variatie cuprinsa intre 2,8 si 7,7%. Lactoza variaza sub aspect cantitativ in functie de specie si de regula in sens invers proportional continutului de proteine, astfel: cel mai dulce este laptele de femeie (6,5%), apoi cel de iapa (5,9%), iar cel mai putin dulce este cel de balena (0,8%) si cel de ren (2,5%). Lactoza este usor atacata de o serie de microorganisme care pot produce o fermentatie lactica (cea mai frecventa), propionica sau alcoolica, separat sau toate la un loc.

Pagina 33 din 114


2.3.4. Substantele minerale Laptele contine in medie 0,75% substante minerale, in care intra numeroase elemente, cum ar fi: sodiul, potasiul, calciul, fosforul, fierul, cuprul, magneziul, etc. Nevoile organismului pentru aceste substante anorganice sunt legate de constructia si fiziologia tesutului (osos, muscular, sanguin, nervos, etc.). Sarurile minerale din lapte se gasesc sub forma de cloruri, fosfati, citrati de Ca, Na, K, Mg, care, exceptand un numar mic ce se gasesc in stare coloidala (calciul, fosforul), in majoritate sunt dizolvate ca molecule sau ioni. In laptele si produsele lactate continutul de calciu difera in functie de sortiment: 135 mg % in laptele integral, 140 mg% in iaurt, 250 mg% in branza de vaca, 500 mg% in branza de telemea, 700 mg% in cascaval si 1300 mg% in laptele praf. Aportul de fosfor este in medie de 800-900 mg/zi, eficienta absorbtiei digestive, sub influenta vitaminei D si in prezenta calciului, este de cca. 75%. Sodiul si clorul existente in lapte se absorb in organism la nivelul intestinului subtire. Primul are rol in mentinerea tonicitatii si volumului extracelular, iar al doilea in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si in asigurarea echilibrului acido-bazic. Laptele contine, de asemenea, cantitati crescute de potasiu, cu rol important in functionarea muschiului cardiac. Substantele minerale din lapte, in general, si elementele chimice care intra in alcatuirea acestora, in special, au o variabilitate foarte stransa.Cunoscand valorile normale se pot aprecia cu multa siguranta adaosurile. 2.3.5. Vitaminele Laptele contine aproape toate vitaminele, in cantitati moderate, in functie de specie, rasa, perioada de lactatie, alimentatia animalelor. Vitamina A se formeaza din B-caroten, pe care animalele le obtin din nutreuri. Cantitatea de vitamina A din lapte variaza in functie de ratia de furajare, anotimp, stadiul lactatiei,etc. Vitamina D in lapte variaza in functie de modul de hranire a animalelor, fiind mai bine reprezentata in sezonul de vara (cca. 20U.I./l).

Pagina 34 din 114


Vitamina E are actiune antioxidanta si se gaseste in cantitati mici in laptele de vaca (0,4 U.I./l) comparativ cu laptele uman (2,5 U.I./l). Vitamina B1 se gaseste in laptele de vaca in cantitate de 0,45 mg/l, aproape de trei ori mai mult ca in cel uman (0,16 mg/l). Vitamina B2 (riboflavina) are un rol important in respiratia tisulara. Se gaseste in laptele uman in cantitate de 4 ori mai mare decat in laptele de vaca. Vitamina B6 este larg raspandita in natura, laptele de vaca continand 0,2-0,5 mg/l, iar cel uman 0,1 mg/l. Vitamina B9 (acidul folic) se gaseste in laptele uman si de vaca in cantitati aproape egale (5 mg/100ml), asigurand nevoile zilnice ale sugarilor. Laptele de capra este deficitar in acid folic. Vitamina B12 (cobalamina) este usor solubila in apa, stabila la caldura, sensibila la lumina si labila la acizi si baze. Sursele principale de vitamina B12 sunt ficatul de vita sau porc, carnea, laptele, branzeturile, pestele,ouale; vitamina B12 in lapte are o valoare medie de 0,003 mg/l.

2.4. Analizele fizico-chimice ale controlului calitatii laptelui

Laptele este un lichid biologic, care sub aspectul insusirilor chimice si fizice are caractere instabile. Verificarea si garantarea calitatii acestuia sunt posibile numai prin examene de laborator. Examenele fizico-chimice ale laptelui cuprind doua mari obiective: aprecierea alitatii sub raportul starii de ntegritate si aprecierea calitatii sale igienice. Aceasta sistematizare poate fi incadrata in cele doua categorii de atribute ale calitatii: perceptibile (compozitie, insusiri organoleptice); neperceptibile (salubritatea care conditioneaza direct siguranta alimentara a produsului. 2.4.1. Recoltarea probelor pentru analiza O proba de lapte trebuie recoltata si pregatita, in asa fel, ca sa exprime cat mai real caracteristicile sale si sa fie suficienta pentru executarea analizelor si eventual repetarea acestora.Pagina 35 din 114


Pentru realizarea acestor deziderate, precum si pentru obtinera de rezultate cat mai certe, se impune ca la recoltarea probelor sa se respecte urmatoarele: laptele din care se recolteaza proba trebuie sa fie bine omogenizat, pentru ca in repaus acesta se stratifica in functie de densitatea componentilor sai. Omogenizarea laptelui se face manual sau mecanic. Omogenizarea manuala se realizeaza prin transvazarea repetata a laptelui dintr-un vas in altul, de cel putin 6 ori, sau folosind agitatoare speciale din aluminiu, cu care se executa cel putin 8 miscari de omogenizare de jos in sus. De mentionat ca omogenizarea prin imprimarea miscarilor de rotatie a laptelui din vas este neconformascopului, pentru ca componentele laptelui raman in straturi; marimea probei sa fie minim 500 ml, pentru a corespunde scopului; in cazul in care laptele se gaseste in mai multe recipiente se formeaza proba medie, prin omogenizarea mai multor probe partiale, recoltate proportional cu numarul si continutul recipientilor; probele de lapte trebuie sa fie recoltate in sticle speciale, incolore, curate si uscate; sticlele se eticheteaza, notandu-se numarul curent al probei, numele sa adresa producatorului, data si ora recoltarii; probele recoltate trebuie sa ajunga la laborator in maximum 4 ore de la recoltare transportul lor facandu-se in conditii de refrigerare (0-4 C). In cazul in care intre furnizor si beneficiar apar unele litigiicu privire la calitatea laptelui se recurge la recoltarea de probe in conditii speciale, direct de la locul de productie, respectandu-se urmatoarele conditii: probele trebuie recoltate cel mai tarziu la 3 zile de la declararea litigiului; probele se recolteaza de la aceleasi vaci si aceeasi mulsoare, in aceleasi conditii cu ale probei in litigiu; probele se recolteaza in prezenta unui martor. In conditiile in care analiza probelor de lapte nu se poate efectua in 4-6 ore de la muls, probele pot fi supuse conservarii prin adaugarea de substante conservante. Calitatea si felul conservantului se stabileste in functie de felul analizei ce urmeaza a fi efectuata pe proba de lapte respectiva. In practica curenta se folosesc urmatorii reactivi (Tabelul nr. 3) Substante folosite pentru conservarea probelor medii de lapte si utilizarea lor Denumirea Cantitatea de DurataPagina 36 din 114

Nota


substanteisicon si concentratia Bicromat de potasiu (K2Cr2O7), concentratia de 10%

conservant la 100 ml lapte

conservarii zile

Probele nu sunt indicate 1ml (30 picaturi) 10-12 Pentru determinarea densitatii Si a proteinelor Prin metode exprese

K2Cr2O7

2 ml (60 picturi)

10-12

Se poate determina densitatea

Probele nu sunt indicate Formalina (HCOH)Concentr. 37-40% Apa oxigenata (H2O2)concentr. 33% 6 picturi 3-4 3 picturi 6-8 Pentru determinarea proteinelor Prin metode exprese Probele sunt indicate Pentru determinarea tuturor Indicilor.

2.4.2. Aprecierea organoleptica a laptelui crud integral Prin lapte crud integral se intelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic si nu i s-a sustras sau adugat nimic in compoziie. Culoarea se apreciaz la lumina naturala sau in fata unei surse de lumina, dup introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora. Pot aprea si modificari de culoare, in caz de: furajare a animalelor cu anumite plante sau poluare cu diferiti germeni care imprima laptelui culoare diferita (albastra, rosie, galbena, neagra); de smantanire si adaos de apa; de modificari inflamatorii ale glandei mamare, etc. Laptele crud integral este opac, insusire conferita acestuia de catre grasimea aflata sub forma suspensie si de substantele proteice aflate in solutie coloidal-opaca. Laptele isi pierde opacitatea in cazul falsificarii, in urma poluarii cu diversi germeni ce descompun cazeina. Aspectul se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul. Prin turnare se observa omogenitatea cat si prezenta corpurilor straine in suspensie.

Pagina 37 din 114


Prezenta sedimentului sau a flacoanelor denota conditii de igiena deficitare, un lapte vechi sau obtinut de la animale bolnave. Consistenta se apreciaza prin scurgerea laptelui dintr-un vas in altul, observandu-se fluiditatea pe care o are. Laptele, normal, trebuie sa fie fluid. Nu se admite o consistenta filanta, vascoasa sau mucilaginoasa. Modificarile de consistenta apar in cazul falsificarii laptelui sau contaminarii laptelui cu germeni din genul Micrococcus, Aerobacteraerogenea, etc. Mirosul se apreciaza prin incalzirea laptelui la temperatura de 40-60 C, modificarile de miros indica un lapte invechit, obtinut in conditii de igiena necorespunzatoare. Gustul laptelui se apreciaza o data cu mirosul. Modificarile de gust se pot datora acidifierii laptelui, consumului de plante ce imprima gust amar (pelin, foi de castan, lupin), de asemenea poluarii cu unii germeni; gust de sapun; napi; malt. Sub influenta unor factori, de ordin zootehnici sau/si fiziologici, indicii organoleptici ai laptelui sufera unele modificari, ce se constituie in defecte, care scad considerabil calitatea lui ca materie prima. 2.4.2.1. Determinari fizico-chimice Pentru aprecierea integritatii laptelui se pot face mai multe determinari: densitatea, continutul de grasime, substanta uscata totala si degresata, lactoza, substantele proteice, etc. Conditiile de calitate STAS pentru laptele crud integral, sunt prezentate in tabelul nr. 4.

Tabelul nr. 4 Conditii de calitate STAS pentru laptele crud integral Caracteristici 0 Aciditatea C Densitatea la max. 20C min. Grasimea %, min Substanta uscata (fara grasime)% min. Titru proteic% min Grad de impurificare, max. Lapte de vaca 1 15.19 1,027 3,2 8,5 3,2 I Lapte de capra 2 Max. 19 1,027 3,3 8,5 Lapte de bivolita 3 Max. 21 1,029 6,5 10,0 Lapte de oaie 4 Max.24 1,031 6,5 11,0

I

I

I

Pagina 38 din 114


Determinarea densitatii laptelui Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifica a laptelui, este raportul dintre masa laptelui la 20C si masa aceluiasi volum de apa la temperatura de + 4C. Aparatura necesara: termodensimetru sau lactodensimetru; cilindru de sticla; termometru cu mercur; baie de apa. Un densimetru este compus dintr-un corp cilindric de sticla, plin cu aer si o tija de sticla cu diametru de 3-4 mm. La partea superioara, ce contine tija, se gasesc trasate gradatiile instrumentului. Modul de lucru: Determinarea densitatii laptelui se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere pentru a se elimina aerul pe care laptele il contine. Dupa ce laptele este bine omogenizat si este adus la o temperatura de 15-20C, se toarna cu atentie in cilindrul de sticla tinut in pozitie inclinata, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se aseaza pe o suprafata orizontala. Densitatea reala se obtine daca determinarea se executa la +20C, in cazul in care temperatura este diferita, valoarea citita trebuie corectata astfel: cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de +20C se corectia se face corecteaza densitatea citita prin adaugarea a 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de temperatura; - cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost sub 20C, prin micsorarea densitatii citite cu cate 0,0002 g/cm.

Interpretarea rezultatelor Laptele crud, conform normelor STAS, trebuiie sa aiba: la vaca, densitatea 1,029; la bivolita 1,031; la oaie 1,033. Procentul de apa adaugat laptelui se poate stabili dupa urmatoarea formula: % apa adaugat = 100 (D-d) / D, in care: D densitatea STAS a laptelui sau densitatea laptelui recoltat si examinat la locul de obtinere; D densitatea laptelui suspect.Pagina 39 din 114


Formula de mai sus se poate aplica numai cand falsificarea s-a facut prin adaugare de apa si s-au constatat valori scazute ale densitatii. 2.4.2.2. Aprecieri asupra lipidelor din lapte Aprecierea lipidelor se face sub aspect calitativ (numarul, dimensiunea globulelor de grasime, componenta si raportul aciziilor grasi) si cantitativ, determinand continutul de grasime. Studierea globulelor de grasime Numarul si diametrul globulelor de grasime joaca un rol important in tehnologia produselor lactate separarea, fabricarea untului,, branzeturilor, etc. Aparate si materiale Microscopul cu ocular se fixeaza pentru marirea dimensiunilor de 300-500 ori. Se pregateste preparatul prin amestecarea cu o bagheta de sticla a 5 ml. lapte si 25 ml. apa distilata. O picatura din laptele diluat se picura pe lama de sticla, apoi se acopera cu lamela. Preparatul se aseaza pe patina microscopului si se examineaza. Determinarea numarului globulelor de grasime Numarul globulelor de grasime intr-un milimetru de lapte se determmina cu ajutorul camerei Goreaev. Suprafata camerei este divizata in 16 patrate. Numararea se face la marirea imaginii de 120 de ori. Modul de lucru. Intr-un balon cotat de 250ml se introduc 150-200 ml de apa distilata, 1ml de lapte din proba bine omogenizata, apoi se adauga apa distilata pana la linie si se omogenizeaza. O picatura de lapte diluat se pune pe reteaua camerei de numarat, se acopera atent cu lamela si se lasa pentru 20min. Preparatul se fixeaza pe platina microscopului si se examineaza numarand globulele de grasime din cele cinci patratele situate pe diagonala patru la colturi si unul in centru. Din suma obtinuta se calculeaza numarul mediu de globule ce se gaseste intr-un patratel (n), sePagina 40 din 114


inmulteste acest numar la numarul de patratele (nx16) si se stabileste numarul de globule in 16 patratele. Suprafata fiecarui patratel este egala cu 1/400mm, inaltimea- 0,1 mm, de aici volumul tuturor celor 16 patratele va fi egal cu (0,1x160):400=0,004mm, iar numarul de globule ce se va contine in 1 ml lapte diluat va fi egal cu (nx16):0,004. Intr-un milimetru de lapte diluat se vor gasi (nx16x1000):0,004 de globule. Intrucat laptele a fost diluat de 250 ori, formula va avea urmatorul aspect: N=(nx16x1000):0,004x250=nx1.000.000.000=nx(10). Determinarea compozitiei in acizi grasi a laptelui Grasimea din lapte se caracterizeaza printr-o bogatie in acizi grai saturati si nesaturati. Constituentii majori sunt acizii palnitic(C16:O) si oleic (C18:I), urmati de acizii stearic (C18:O) si miristic (C14:O). Acizii inferiori saturati cu 6 pana la 10 atomi de carbon reprezinta pana la 5% din totalul acizilor grasi. Acizii grasi cu catena ramificata (izo si ante-izo) cu numar par sau impar de atomi de carbon, desi bine reprezentati numeric, nu depasesc concentratia de 1%. Acizii polinesaturati superiori (linoleic, linolenic), considerati esentiali si cu efecte benefice asupra sanatatii omului se gasesc in concentratii scazute (cca. 2%). Natura si proportia specifica ale acizilor grasi din compozitia grasimii laptelui determina insusiri particulare acesteia: -este singura grasime animala care contine acizi grasi saturati inferiori, care in stare libera sunt volatili, deci purtatori de miros particular, si singura grasime la care procesele de hidroliza se exteriorizeaza prin modificari de miros; este grasimea cea mai rezistenta la alterarea oxidativa, pentru ca are un continut foarte redus de acizi grasi nesaturati. Prelucrarea probelor in vederea determinarii acizilor grasi din lapte Probele de lapte (cca. 2 ml) au fost centrifugate la 3000-4000 rotatii/minut, iar din stratul de grasime separat s-au piperat cate 1 ml materie grasa. Lipidele au fost extrase cu amestec cloroform-metanol in raport volumetric 2:1, iar apoi au fost purificate dupa metoda descrisa de Folch. Solventul s-a indepartat in curent de gaz inert, apoi lipidele au fost saponificate prin tratare cu cate 1 ml solutie NaOH 1 mol. In alcool metilic absolut, timp de o ora, la 100-105C, in fiole inchise ermetic.

Pagina 41 din 114


Acizii grasi eliberati au fost transformati in esterii lor metilici, prin tratarea cu cate 1 ml solutie HCl 3,5 mol. In metanol anhidrificat, timp de 30-40 minute, la 100-105C, in aceleasi fiole inchise. Esterii metalici formati s-au extras cu eter de petrol (de trei ori cu cate 1 ml), dupa care excesul de solvent s-a indepartat in curent de gaz inert (azot sau metan), la temperatura camerei. Concentratele obtinute s-au pastrat la temperatura de 0-4C, in fiole inchise ermetic pana la efectuarea analizei gazoromatografice. Analiza gaz-cromotografica A fost efectuata pe un aparat Perkin Elmer F30, dotat cu detector cu ionizare in flacara si programator de temperatura. Separarea esterilor metilici ai acizilor grasi s-a realizat pe o coloana de sticla cu lungime de 2 m si diametrul interior de 3 mm, continand 10% dietilenglicolsuccnat depus pe Chromosorb W, AW, cu granulatia 80-100 mesh. Temperatura coloanei cromatografice a fost programata liniar, intre 90C si 190C, cu o viteza de incalzire de 5C/min. Temperatura evaporatorului a fost de 300C, iar cea a detectorului de 250C, ca gaz purtator s-a utilizat argonul, cu un debit de 20cm/min. Inainte de analiza, metil-esterii acizilor grasi au fost reluati cu o cantitate minima de cloroform p.a. (0,1-0,2 ml). Din soluia obisnuita, in gaz-cromatograf se injecteaza cate 0,20,4ul. Identificarea componentilor separati din cromatograme a fost realizata atat cu ajutorul substantelor etalon, injectate in aceleasi conditii de analiza, cat si pe baza spectrelor de masa obtinute in cuplaj gaz-cromatograf-spectrometru de masa. Evaluarea cantitativa a acizilor grasi prezenti a fost efectuata pe baza proportionalitatii ce exista intre cantitatea acestora si aria plicurilor corespunzatoare din cromatograma. Avand in vedere ca raspunsul detectorului cu ionizare in flacara nu este identic pentru substante cu numar foarte diferit de atomi de carbon, chiar daca acestea apartin aceleiasi clase (asa cum este cazul acizilor grasi din lapte, a caror catena variaza intre 4 si 20 de atomi de carbon), a fost necesara utilizarea unor factori de corectie, care sa anuleze aceste diferentieri. Valorile factorilor de corectie aplicati in cazul principalilor acizi grasi existenti in lapte sunt prezentati in tabelul nr. 5.

Pagina 42 din 114


In cazul acizilor grasi minori (mai ales ai celor cu numar impar de atomi de carbon)s-au utilizat valori intermediare fata de cele date in tabel. Tabelul nr. 5 Factori de corecie pentru acizii grai din lapte

Nr. atomi de carbon: Nr. duble legaturi Acidul gras C6:0 Caprionic C8:0 Caprinic C10:0 Capric C12:0 Lauric C14:0 Miristic C16:0 Palmitic C18:0 Stearic C18:1 Oleic C18:2 Linoleic C18:3 Linolenic 2.4.2.3. Determinarea cantitatii de grasime Factor de corectie 0.77 0.81 0.86 0.91 0.96 1.01 1.06 1.10 1.13 1.16

Continutul de grasime din lapte se determina in mod frecvent, intrucat constituie un indicator de plata al acestuia. Gama de metode si aparate folosite pentru aceasta determinare este larga, cuprinzand: metoda acido-butirometrica, metoda de extractie (etero-amoniacala si etero-clorhidrica). Metoda acido-butirometrica (Gerber) Principiul metodei. Aparatura si materiale: butirometre pentru lapte, tip Gerber; centrifuga pentru butirometre care asigura 800-1200 turaii/minut , dozator automat de 10 cmpentru acid sulfuric (pipere Kipp); pipete de 1 cm cu bula sau dozator automat pentru alcoolul amilic; pipete de 11 cm pentru lapte, dopuri speciale pentru butirometre; stative pentru butirometre; baie de apa calda. Reactivi necesari: acid sulfuric D=1,8170,003 (4,7 cm apa + 168,5cm acid sulfuric, D=1,831); alcool amilic D=0,8100,002. Mod de lucru. Intr-un butirometru de lapte bine spalat si uscat se introduc, in ordinea de mai jos urmatoarele :

Pagina 43 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate post

diploma - www.tocilar.ro

Documents