DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GLUTEN UMED ŞI USCAT

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară mare. El se formează la frământare, când gliadina şi glutenina absorb apa, se umflă şi sub acţiunea mecanică se unesc formând o masă elastică şi extensibilă numită gluten.

Glutenul se obţine prin spălarea aluatului. Conţine 20-25% apă faţă de substanţa sa uscată şi cca 70% faţă de masa umedă a glutenului.

Glutenul a fost separat a fost separat pentru prima dată în 1728 de Beccari, iar în 1907 de Osborne pe baza solubilităţii în soluţii alcoolice separă glutenul în cele două fracţiuni: gliadina şi glutenina.

Conţinutul de gluten umed al făinii variază între 15-50%. Pentru o făină panificabilă conţinutul minim de gluten este de 22%.

Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, plasticitate, extensibilitate, rezistenţă la întindere. Cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere cu atât este mai puternic, şi cu cât este mai extensibil şi se deformează mai mult când este lăsat în repaus cu atât este de calitate mai slabă.

Pentru făina de grâu conţinutul de gluten umed şi proprietăţile acestuia definesc calitatea făinii. Până la o anumită limită cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent şi mai puţin extensibil, cu atât făina este de calitate mai bună.

Un indicator al calităţii glutenului este capacitatea de hidratare. Se consideră foarte bun glutenul care are capacitatea de hidratare de 60-70%, bun cel cu capacitatea de hidratare 60-65% şi slab cel cu capacitatea de hidratare de 50-60%.

Culoarea indicelui de calitate poate fi un indice de calitate: gri-pământie gluten de calitate inferioară.Glutenul poate fi clasificat:- gluten foarte slab este glutenul care imediat după spălare formează o masă compactă, lipicioasă şi

umedă, se lăţeşte foarte uşor fără să se rupă. Acest gluten se obţine din făină provenită din boabe de grâu atacate de ploşniţa grâului

- gluten slab se prezintă după spălare sub formă de cocoloş legat, cu consistenţă şi elasticitate mai bune decât la glutenul foarte slab.

- glutenul de putere medie după spălare formează un cocoloş legat, suficient de elastic, are consistenţă, extensibilitate şi lăţire medie.

- glutenul puternic la spălare formează cocoloaşe mici, separate, care treptat formează masă legată cu structură uşor spongioasă.

- glutenul foarte puternic la spălare formează cocoloaşe mici, separate, care formează greu cocoloş mare,Glutenul foarte slab şi slab fac ca făina să fie necorespunzătoare pentru fabricarea pâinii, cel de putere medie şi cel puternic caracterizează o făină bună şi foarte bună pentru fabricarea pâinii. de aceea, se recomandă folosirea în amestec a acestor tipuri de făină.

Calcul:m …………………………………….m1

100…………………………………..GUm; GUm = , %

Diferenţa dintre 2 determinări să nu depăşească 2 g gluten/100 g produs.Obs: Curentul de apă la începutul spălării provoacă micşorarea procentului de gluten, din cauza pierderilor în timpul spălării; prelungirea timpului de spălare peste 30 min produce o creştere a cantităţii de gluten, datorită absorbţiei apei, de calitate inferioară; temperatura ridicată a soluţiei de spălare produce creşterea procentului de gluten (creşterea temperaturii= creşterea absorbţiei de apă); folosirea apei cu duritate mare conduce la creşterea procentului de gluten obţinut prin spălare.

Calcul:m …………………………………….m1-m2

100………………………………………… GUsc; GUsc = , %

Diferenţa dintre determinări să nu depăşească 0,2 g gluten uscat/100 g produs.

DETERMINAREA CAPACITĂŢII DE HIDRATARE A FĂINII

Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa. Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Acest

proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor.

Variază în funcţie de următorii factori:- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de mai bună

calitate- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie avansată), datorită conţinutului

sporit de tărâţe care absorb multă apă- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine,întrucât la acestea suprafaţa

de contact a particulelor de apă este mult mai mare- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare. Între capacitatea de

hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi gradul de extracţie al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă.

Capacitatea de hidratare farinografică reprezintă nr. de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard.

Capacitatea de hidratare tehnologică reprezintă nr. de ml de apă absorbiţi de 10 g făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele mai bune proprietăţi reologice.

Capacitatea de hidratare este influenţată de cantitatea şi calitatea glutenului, de fineţea făinii, de umiditate şi gradul de extracţie al făinii.

Pentru obţinerea unor date cât mai reale se cer:- o practică îndelungată în efectuarea acestei analize- nu se admit pierderi din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia de baghetă şi de mână la frământare- aluatul format trebuie să aibă o consistenţă uniformă, din care cauză în timpul frământării în palmă se

presează bila de aluat, spre a se adăuga făină şi în centrul ei, unde consistenţa la început este foarte mică

- făina din mojar trebuie bine presată, ca şi pereţii adânciturii formate, pentru ca apa folosită să nu fie absorbită de făina ce nu intră la formarea aluatului

- se va da mare atenţie punctului de atingere a consistenţei normale de bila de aluat.Calcul:m1…………………………………….m-m1

CH………………………………………… 100; CH = , %

Diferenţa dintre 2 determinări să nu depăşească 1,2 g apă/100 g făină.Sortimentul de făină Categorii de calitate Capacitatea de hidratare %Albă Foarte bună peste 58

Bună 54-58Satisfăcătoare sub 54

Semialbă Foarte bună peste 60Bună 58-60Satisfăcătoare sub 58

Neagră Foarte bună peste 64Bună 60-64Satisfăcătoare sub 60

APLICAŢII:

1. Să se determine prin calcul conţinutul de gluten umed, pornind de la următoarele date experimentale:Proba m, g m1,g Gum,% DGum,% MGum,%1 25 18,52 25 17,93 25 18,44 25 16,3

2. Să se determine prin calcul conţinutul de gluten uscat, pornind de la următoarele date experimentale:Proba m, g m1,g m2, g Gusc,% DGusc,% MGusc,%1 10 7,5 3,52 10 6,9 3,53 10 7,4 3,54 10 6,3 3,5

3. Să se determine prin calcul capacitatea de hidratare a făinii, pornind de la următoarele date experimentale:

Proba m1, g m,g CH,% DCH,% MCH,%1 10 25,52 10 24,83 10 25,94 10 26,3