determinarea calitatii oualor
TRANSCRIPT
8.2 DETERMINAREA CALITATII NUTRITIVE SI IGIENICE A
OUALOR
8.3.1 Consideratii generale
Ouale tuturor pasarilor domestice si salbatice sunt comestibile, dar in
realitate, cele mai utilizate sunt ouale de gaina.Mult mai rar se consuma si
ouale altor specii cum ar fi : de rata, de curca, de gasca, de bibilica, de
prepelita sau de porumbel.
Dimensiunile oualor sunt variate.Ele depind de specie, rasa pasarii si de
particularitati individuale.Raportul albus/galbenus este , de asemeni,
inconstant chiar in cadrul aceleiasi specii.Variatiile se datoresc mai ales
albusului si din aceasta cauza ouale mici au procentual mai mult galbenus
decat cele mai mari.
In urmatorul tabel sunt prezentate greutatile medii a oualor intregi si a
principalelor structuri anatomice :
SPECI
A
OU
INTREG
GREUTATE
A MEDIE(g)
COAJA
GREUTATE
A MEDIE(g)
ALBUS
GREUTATE
A MEDIE(g)
GALBENU
S
GREUTATE
A MEDIE(g)
GAIN
A
58 7 32 19
CURC
A
82 11 50 21
RATA 80 8 45 27
GASC 166 14 86 66
A
Standardele actuale grupeaza ouale de gaina, dupa marime in doua
grupe
1.oua mari cu peste 50g greutate
2.oua mici sub 50g greutate
Ouale de gaina se mail clasifica si in functie de prospetime, in trei
categorii :
1.oua foarte proaspete- dietetice –sub 5 zile
2.oua proaspete - de pana la 10 zile in perioada calda a anului
(31.III-15.IX)
- de pana la 20 de zile in perioada rece (15.IX-31.III)
3.oua conservate de peste 10-20 de zile dar bune de consum
8.3.2 STRUCTURA SI FORMAREA OULUI
GALBENUSUL
Reprezinta ovulul cu vitelusul nutritiv.El se formeaza in ovar si trece in
oviduct iar greutatea lui este de circa 30% din greutatea totala a oului.
ALBUSUL
Se formezaza in straturi concentrice, in portiunea proximala a oviductului
si reprezinta 55-60% din greutatea oului.
MEMBRANELE COCHILIFERE
Sunt in numara de doua : parietala (care captuseste coaja) si viscerala
(care inveleste albusul).Intre membranele cochilifere exista un spatiu
virtual in care patrunde aer incepand din momentul expulziei oului la
exterior si se formeaza asa numita camera de aer, localizata de obicei la
polul mai rotunjit al oului.
COAJA
Se formeaza in extremitatea distala a oviductului.Este formata din
carbonat de calciu- 94%, mici cantitati de carbonat de magneziu- 1,2% si
fosfati in amestec cu substante organice- 4,4% reprezentate de
ovoporfirina si ovoxantina.Impreuna cu membrana cochilifera reprezinta
10% din greutatea oului.Pe suprafata cojii se gasesc un numar mare de
pori circa 300 pori/cm².
CUTICULA (ALBUGINEEA)
Rezulta din uscarea mucusului existent la suprafata cojii in momentul
expulziei.
Desi oul dispune de mijloace naturale de protectie( cuticula, coaja,
membranele cochilifere si bogatia albusului in lizozim), datorita pe de-o
parte , a cantitatilor relativ mari de apa, factori nutritivi si enzime, si pe
de alta parte, a posibilitatii invadarii oului cu diverse microorganisme
prin intermediul cojii care este poroasa, oul este un aliment foarte
perisabil.De aceea se conserva frecvent, fie ca atare fie sub forma
conditionata de praf sau lichid, mai ales pentru uzul industrial.Aceasta
conservare conditionata ridica probleme suplimentare, masa obtinuta
fiind mai perisabila putandu-se infecta usor daca un singur ou contaminat
disemineaza in intreaga cantitate.
8.3.3 RECOLTAREA DE PROBE
Ouale se vor recolta pe loturi, lotul fiind cantitatea de aceeasi categorie si
clasa, care se livreaza deodata aceluiasi beneficiar , in ambalaje de acelasi
fel.
Ouale de gaina pentru consum alimentar se livreaza in lazi de lemn
pentru 360 de oua( cu cofraje) sau pentru 480 oua( talas).Se iau la
intamplare 10% din ambalajele lotului.Din fiecare ambalaj se recolteaza,
din loturi diferite, 12 oua( din lazi cu 360) sau 16 oua(din lazi cu 480).Pe
intregul lot se recolteaza pana la 100 de oua ce se vor inspecta si examina
organoleptic.
Pentru controlul chimic cantitatea recoltata este de 3 oua, 100g oua
congelate (melanj) si 100g praf de oua.
8.2.4 APRECIEREA PROSPETIMII OULUI
Se poate face prin doua grupe de examinari : pe oul ca atare sau pe oul
dupa spargere.
8.2.4.1 Examinarea pe oul ca atare
8.2.4.1.1 Examenul organoleptic la exterior
Culoarea cojii variaza in functie de specie si rasa.La oul de gaina poate fi
alba, galben deschis, galben inchis sau cafeniu.
Aspectul trebuie sa fie rugos, mat, cu porii vizibili.Pe masura invechirii,
coaja devine lucioasa, unsuroasa, cu pete uneori, porii nu mai sunt
vizibili.La livrare coaja trebuie sa fie integra, curata, fara deteriorari, fara
fisuri.
8.3.4.1.2 Ovoscopia
Este o proba obligatorie in unitatile de alimentatie publica sau
colectiva.Ea consta in aprecierea prin transparenta a oului, dupa
supunerea lui la un fascicul de lumina.Examinarea se face cu ajutorul
ovoscopului intr-o camera intunecoasa.
Albusul este transparent, dens, de culoare alb-roz deschis, foarte putin
fluid.La ouale conservate se admite mai fluid.
Galbenusul este de culoare galben deschis sau rosiatic, compact, situat
central, ca o umbra bine delimitata, foarte putin mobil ( mobil la ouale
conservate)datorita integritatii salazelor ce-l leaga de cei doi poli ai oului.
Camera de aer are o inaltime maxima de 5 mm la ouale foarte proaspete
si de 10 mm la cele proaspete iar la cele conservate este sub 1/5 din axul
lung al oului.
Discul germinativ trebuie sa fie mic.
Ouale vechi devin tulburi sau chiar opace, separarea dintre albus si
galbenus dispare, camera cu aer se mareste, salazele se rup si galbenusul
devine mobil, uneori fixandu-se de partea interna a cojii.
8.3.4.1.3 Expunerea la lumina lampii Wood
Consta in aprecierea culorii oului dupa expunerea lui la un fascicul de
radiatii UV.
Coaja oualor proaspete contine un pigment ( ovoporfirina ) care dispare
pe masura ce oul se invecheste. Acest pigment are proprietatea de a vira
culoarea albastru-violet a radiatiilor UV in rosu fluorescent. La trecerea
oului proaspat prin dreptul unui fascicul de radiatii UV acesta se
coloreaza in rosu iar cele vechi raman colorate in albastru.
In funstie de vechimea oului se obtin nuante de culoare de la rosu la
albastru-violet.Acest examen nu da informatii si despre modificarile
continutului.
8.3.4.1.4 Proba densitatii
Densitatea oului proaspat este de 1,080g/cm³. Pe masura invechirii,
densitatea oului scade, proportional cu cresterea camerei de aer.
Determinarea densitatii se poate face indirect, prin imersia oului in apa
obisnuita sau sarata.
Imersia in apa obisnuita
La scufundarea intr-un vas cu apa, oul ocupa pozitii diferite, iar axul sau
longitudinal formeaza diverse unghiuri cu fundul plat al vasului, in
functie de vechime.Oul foarte proaspat (pana la 5 zile) ocupa o pozitie
orizontale pe fundul vasului, pe masura invechirii, oul se verticalizeaza si
se ridica spre suprafata apei ;
- la 7-8 zile se formeaza intre axul lung al oului si baza
vasului un unghi de 25°
- la 15 zile un unghi de 45°
- la 30 de zile un unghi de 90°, practic oul sta vertical cu
polul ascutit tangent la baza vasului.
Ouale cu o vechime de peste 30 zile incep sa se ridice spre suprafata apei,
pe care o ating la 3 luni, dupa care bombeaza deasupra apei , cu atat mai
mult cu cat sunt mai vechi.
Imersia in apa sarata ( NaCl 12%) apreciaza vechimea oului de sub 8
zile.In aceasta apa oul de 1-3 zile sta vertical pe fundul vasului (ca oul de
o luna in apa obisnuita) la 3-5 zile pluteste intre 2 ape (la mijloc) iar apoi
la 6-7 zile atinge cu polul rotunjit suprafata apei pe care o depaseste cu
atat mai mult cu cat este mai vechi.
Imersia in NaCl 6%
In aceasta solutie salina oul bun pentru consumnu trebuie sa pluteasca.
8.2.4.2 Examinarea oului dupa spargere
8.2.4.2.1 Examenul organoleptic al continutului
Spargerea si examinarea continutului se indica de cate ori nu se poate
stabili prospetimea prin alte metode.
Albusul apare gelatinos, vascos, alb-albastrui, dens in jurul galbenusului
si mai fluid spre exterior.
Galbenusul, delimitat de membrana perivitelinica, are o forma bombata,
emisferica si o culoare galben-auriu chiar roscat.
Discul germinativ trebuie sa fie mic.
Mirosul este placut, caracteristic, fara miros strain sau datorat alterarii
(ranced).La ouale conservate se admite un gust si un miros specific
conservarii.
La ouale vechi, alterate albusul este lichefiat, de culoare galbuie, cenusie
sau verzuie ; galbenusul pierde forma sferica si are o culoare maslinie-
negricioasa chiar se poate amesteca cu albusul.Mirosul este de alterare,
de hidrogen sulfurat ( putrefactia neagra data de proteus asociat cu E.Coli
sau Aerobacter), de branza ( putrefactie gazoasa sau fecaloida produsa de
Bacillus mezentericus), de peste ( alterare data de bacterii coliforme), de
mucegai.
8.2.4.2.2 Aprecierea vascozitatii albusului
La oul proaspat exista doua straturi perivitelinice de albus (dens si
fluid).Cantitatea, raprtul intre stratul dens si cel fluid este de 2/1. Pe
masura invechirii albusului se lichefiaza, raportul devine ½ sau prin
crestere cantitatii de albus de fluid.
Aprecierea se face cu ajutorul unor site foarte fine care care permit
trecerea doar a partii fluide, cea densa fiind retinuta.Se masoara volumul
celor doua parti separat si se stabileste raportul dintre ele prin raportare la
volumul total.
8.2.4.2.3 Determinarea indicelui vitelinic
Daca se pune galbenusul pe o suprafata plana (cutie Petri) si se masoara
raportul dintre inaltimea si diametrul acestuia, se obtine indicele
vitelinic.La oul proaspat este de ½ , la oul vechi este de 1/3, ¼, datorita
galbenusului in urma proceselor de autoliza ale membranei perivitelinice.
8.2.4.2.4 Determinarea pH-ului
Ph-ul albusului este slab bazic ( 7,8-8,2 ) si creste pe masura invechirii,
iar a galbenusului este slab acid ( max 5,9 ) crescand la oul vechi spre
6,8-7
In unitatile alimentare de consum publice sau colective, inainte de
folosire, ouale se supun unor operatii preliminare :
-spalare cu apa sodata si/sau detergent
-dezinfectie prin submerjare 10 min intr-o solutie de cloramina 1%
-limpezire sub jet de apa
8.4 Defectele oului
Se pot produce in timpul formarii lui in oviduct sau dupa ouare din cauza
invechirii sau a proastei conservari.
8.4.1 Anomalii si defecte produse in timpul formarii oului
Anomalii ale cojii
Ou fara coaja sau cu coaja moale, subtire, neuniformde groasa, oua
rugoase, cu crapaturi oua prea poroase.Aceste oua sunt bune de consum
dar trebuie consumate repede din cauza posibilitatilor mari de
contaminare a germenilor.
Defecte de forma
Oua alungite, cu ambele capete ascutite sau rotunjite, oua sferice, ele nu
ridica probleme din punct de vedere igienico-dietetic sau sanitar.
Oua fara galbenus
Se intalnesc destul de rar si nu se pot comercializa din cauza valorii
nutritive reduse.
Ouale cu 2-3 galbenusuri
Sunt mai mari ca ouale obisnuite, sunt comercializate dar nu sunt
rezistente la conservare.
Oua fara albus
Sunt foarte mici, nu se comercializeaza.
Ouale cu sange
Sangele poate fi sub forma de striuri sau cheaguri ( uneori albusul poate fi
rosu ) dar , in general nu sunt comercializabile.
Ouale cu paraziti sau corpi straini ( pene, graunte ) nu sunt
consumabile.
8.4.2 Defecte ce survin dupa ouat
Murdarirea oualor in cloaca sau dupa ouat, scade valoarea lor comerciala
si acestea nu se pot conserva deoarece se contamineaza rapid.
Invechirea oualor cuprinde o serie de transformari fizico-chimice ce
determina modificarea proprietatilor organoleptice.Din cauza
permeabilitatii pentru gaze si vapori a oului, acesta pierde din greutate
din cauza evaporarii apei, iar densitatea sa scade.
Sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care,
pe langa transformarile chimice ( creste amoniacul, aminoacizii si fosfatii
anorganici) duc la modificari structurale atat in albus cat si in
galbenus.Albusul se fluidifica, salazele iau aspect de portelan si se
lichefiaza, membrana perivitelinica se autolizeaza iar galbenusul se
deplaseaza daca este pus pe o suprafata plana.
Embrionarea oului are loc atunci cand ouale fecunde sunt mentinute la
temperaturi de 25°C. In jurul discului germinativ apare o retea de capilare
fine, ca un inel rosu, iar albusul incepe sa se lichefieze si este
hemoragic.Pentru prevenirea embrionarii, ouale se pastreaza la
temperaturi de sub 8-10°C.
8.3 Melanjul congelat
Este un produs lichid obtinut din amestec de albus si galbenus,
pasteurizat(2-3 minute la 64,5°C), introdus in bidoane de tabla cu
capacitatea intre 0,100-12,5 kg apoi congelat la -25°C si - 30°C. Pastrat la
-18°C se conserva timp de un an.
La deschiderea ambalajului continutul prezinta o suprafata neteda cu o
ridicatura la mijloc, consistenta ferma, culoare galben-portocaliu.Dupa
decongelare, lichidul trebuie sa fie omogen, fara miros strain, de culoare
galbena pentru galbenus si alb-verzuie pentru albus.
Produsele congelate de oua se pun in consum alimentar in stare
congelata.
8.4 Praful de oua
Se obtine din oul ; integral, din albus sau galbenus, prin uscare la 77-
80°C.
La examenul organoleptic se prezinta ca o pulbere fina, omogena, fara
aglomerari stabile in bulgari,fara particule arse, fara corpuri straine, de
culoare galben deschis, cu miros si gust placute, caracteristice oualor
pasteurizate.Este inapt pentru consum uman praful de oua cu adaos de
conservanti, coloranti sau substante straine.Solubilitatea prafului trebuie
sa fie minim 70%.
Produsele congelate de oua si praful de oua :
-se prepara din oua de gaina, proaspete, provenite din ferme si gospodarii
indemne de maladii transmisibile
-se comercializeaza numai pentru preparatele care sufera o prelucrare
termica.
8.5 Cerinte igienico-sanitare de consum
Data fiind marea raspandire a salmonelelor la pasari, ouale de palmipede
(rata, gasca) sunt frecvent contaminate cu aceste microorganisme,
producand grave toxiinfectii alimentarela consumatori.
- folosirea oualor de palmipede in alimentatia publica si
colectiva este interzisa
- cand se comercializeaza se ambaleaza si se expun separat
de cele de gaina si se marcheaza cu o stampila
- la locul de desfacere se marcheaza prin afisaj vizibil
indicatia speciei de provenienta si a modului de folosire,
adica dupa o prelucrare termina de minim 15 minute.