EtapeNatura pericoluluiCauze principaleMasuri preventive

Textura : membrana devine crocanta la degustare Fumul aluneca fara sa adere ( formare de dungi,striatii inestetice)

Tabacire ( Intarire).Textura mai ferma la intestinele naturale.Se datoreaza reactiei dintre compusii din fum cu membranele proteice.

Umiditate prea scazuta Umiditatea superficiala ar trebui sa permita o penetrare rapida a fumului

Monitorizarea conditiilor de afumare

Monitorizarea umiditatii ( aproximativ 75 %): daca e prea multa umiditate se aplica 2 afumari ; daca umiditatea carnatilor e prea scazuta se aplica o afumare si umidificarea rumegusului.

Oxidare Afumarea incorecta determina actiuni antioxidante ( prin absorbtia de compusi fenolici ) reduse,insuficiente. Controlarea vitezei de circulatie a aerului in afumatoare ( prin fante sau duze )

Mucegai,acidificare Mijloc Utilizarea de rumegus de lemn umed-Fum sarac in fenoli si bogat in compusi carbonilici, cu arome mai acide-Transmiterea de mucegai pe carne Utilizarea unui uscator cu rumegus ( umiditate 10%); Se umidifica doar daca rumegusul este prea uscat.

Culoare , gust Materii prime Natura lemnului utilizat :Culoarea inchisa este data de utilizarea rasinoaselor,care confera de asemenea un gust

Nu utilizati lemn de rasinoase la afumare

Gust de fum insuficient pronuntat Metode Insuficienta patrundere a fumului la traversarea membraneiCirculatie scazuta a aerului in afumatoare,T de afumare prea scazuta,hygrometria ( HG) scazuta,timpul de afumare prea scurt,densitate mica a fumului,carnati foarte uscati. Alegere corespunzatoare a membranelor

Adaptarea circulatiei aerului in afumatoare ; Tde afumare ; HR ; timpul de afumare; carnatii sa fie mai putin uscati.

Pag 166/1EtapeNatura pericoluluiCauze principaleMasuri preventiveMasuri preventive

Gust de fum prea pronuntat Circulatia aerului in afumatoare prea puternica,T de afumare prea mare,HR prea mare,timp de afumare prea lung,densitatea fumului prea mare,carnati cu umiditate mare. Adaptarea acestor parametri de afumare (circulatie aer,T,HR,timp,densitate fum),cercetarea gustului fumului si sa fim constienti de evolutia tendintelor actuale in materie de gust. Nu introduceti carnatii prea umezi ( HR ridicat)

Uscare la 12-15C ; 75-85% HR pentru 1-2 saptamaniAspect lipicios ( ce favorizeaza aproape intotdeauna aparitia mucegaiului si incetineste uscarea carnatilor,care vor ramane moi. MetodeRele conditii de uscare,uscare insuficienta. Conditiile trebuie sa permita uscarea rapida dar controlata intr-o maniera in care apa evacuata la suprafata sa fie compensata de migratia apei din interiorul carnatului spre exterior;-T intre 12 15 C- HG ( hygrometrie) 75-85%T nu trebuie sa depaseasca 16C pentru a nu provoca o degradare prea rapida a grasimii si pentru a evita unele dezvoltari microbiene; La 10C uscarea este prea inceata si apar probleme de culoare.

Cruste Variatia de temperatura intre afumare si uscare

Hygrometria ( HG ) prea scazuta

Nu provocati soc de temperatura intre afumare si uscare Din cauza lungimii tratamentului de uscare,hygrometria ( umiditatea carnatilor) scade.

Pag 166 /2 ( continuare )

EtapeNatura pericolului Cauze principale Masuri preventive

Acidificare Mediu si mod aparitie Fermentatie acida excesiva; predominanta de bacterii lactice,continut de zahar prea mare ,stagnarea apei in produs ( si temperatura prea mare de exemplu si formarea de cruste) ? Vezi cantarirea ingredientelor

T de uscare nu prea mare,pentru a evita formarea de cruste(deoarece sub crusta carnatul ramane umed mult timp,aw >0.93 favorabila fermentatiei lactice. Absenta contaminarii cu Leuconostoc (cauzeaza hetero-fermentare si de aici un gust acid) O igiena mai buna

Cruste (ceea ce poate cauza probleme de goluri daca crustele sunt pronuntate Metode Viteza de uscare foarte rapida, foarte energica: Tprea mare si /sau cantitatea de apa din carnati(hygrometrie) prea mica,ventilatie prea intensa si /sau inegal distribuita; perioada de ventilatie prea lunga. Distanta mica de ventilator.

Material Dereglaj sau utilizarea incorecta a instalatiilor.

Monitorizarea conditiilor de uscare T - umiditate amplasarea in spatiul de uscare.Viteza de uscare nu trebuie sa fie mai mare decat viteza recomandata.Apa poate migra de la interior la exterior (scaderea ventilatiei si cresterea umiditatii) Amplasarea corecta a produselor la uscare : Produsele mai uscate mai departe de ventilator. Cele cu umiditate mai mare,mai aproape.

Reglarea mecanismelor de repartitie a aerului,utilizarea corecta a instalatiilor.

Pag 168/1Textura moale,lipicioasa,mucegai Metode Timp de uscare prea scurt. Uscare insuficienta datorata ventilatiei ineficace (carnati prea stramti,T prea mica,cantitatea de apa din ei (hygrometrie)prea mare.

Material Disfunctionalitati ale termostatului Verificarea texturii carnatilor la sfarsitul uscarii,prin: palpare sau pierderea de greutate. Monitorizarea conditiilor de stocare :-T-umiditatela intervale regulate de timp. Aranjarea produselor la uscare in asa fel incat sa aiba suficient spatiu. Etalonare termostat.

EtapeNatura pericoluluiCauze principaleMasuri preventive

Desprinderea (ruperea) membranelor carnatilor Metode / Materii prime Membrane artificiale sau reconstituite Deshidratarea prea rapida pentru capacitatea de retractie a membranei (in special la membrane artificiale sau reconstituite).

Alege memrane apropiate ca dimensiuni. Incetineste deshidratarea : hidrometria mai mare,ventilatie mai fiabila.

Etapele de finisare si stocaj

Periajul

Mucegaiul

Metode Flora naturala din abundenta,periaj insuficient

Metode / mediu Contaminare de la alte produse ( incrucisata )

Periere pana la indepartarea excesului de flora naturala (daca e necesar, carnatii vor fi supusi la conditii de uscare mai intense inainte de periaj, pentru a usca flora ).

Nu se foloseste aceeasi perie la produse diferite.

EtichetareGust , textura MetodePerioada de valabilitate prea lunga Analize microbiologice,fizico-chimice si senzoriale (gust,palpare ) care sa permita confirmarea perioadei de valabilitate.

Stocaj la 15C Albire Metode Ambalare prea rapida. Migrarea apei in exterior. Ambalarea carnatilor nu inainte ca aw < 0.92 ( ideal ).

Pag 168/2

EtapeNatura pericoluluiCauze principaleMasuri preventive

Carnati grasi(unsurosi)Lipoliza( lipoliza este topirea grasimilor) Carnatii sunt vechi Conservarea carnatilor la temperaturi ridicate (accelereaza lipoliza care este responsabila pt acest defect) ( > 20 C ) Rotatia corecta a stocurilor,limitarea timpului de conservare ( 2 luni pt. piese subtiri si 3-4 luni pt. piese (carnati) grosi). Pastrarea la temperaturi < 15C

Livrarea catre client

Transport -LivrareCarnati uleiosi( Lipoliza)

MucegaiMediu de aparitie Transport intr-o incinta la o temperatura mai mare de 20C Metoda Incalzire excesiva in timpul transportului si stocarea ulterioara intr-o incapere rece (la beneficiar),rezultand condensarea produsului si dezvoltarea mucegaiului. Nu transporta la o temperatura mai mare de 20C

Monitorizarea conditiilor de transport si un spatiu de stocare la o temperatura ambianta scazuta( in jur de 15C) Utilizarea de pungi ( saci ) perforati sau ambalare in vid

ConsumatorLipiciosi,textura slaba

Carnati uleiosi ( lipoliza)

Metoda / mediu Depozitare(stocare) incorecta , prea rece.

Metoda / mediu Carnatii sunt vechi si/sau sunt conservati la temperatura ridicata.

Instructaj verbal Stocare la temperatura ambianta sau la rece,daca cauza este temperatura ridicata.

Indicarea perioadei de valabilitate si/sau recomandari de conservare.

Pag 170

Pag 164/1

EtapeNatura pericoluluiCauze principaleMasuri preventive

Suspendare si deshidratare la temperatura