de laborator pentru modul 1 clasa a xii-a e+de+documentare... · pdf fileclasa: a xii-a...

FIŞE DE DOCUMENTARE ANALIZE DE LABORATOR PENTRU MODUL 1

CLASA A XII-A

1

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor şi desfăşurarea corectă a lucrărilor de laborator trebuie respectate, în mod obligatoriu, următoarele reguli: - Fiecare elev trebuie să aibă un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisă schimbarea după bunul plac a locului de muncă. - În laborator, elevii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de protecţie. HaIatuI de pânză face parte din echipamentuI de protecţie personaIă şi constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, lungimea va fi până la genunchi şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu păruI lung vor purta bonetă, sub care se introduce păruI sau vor lega păruI strans la spate. - Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dacă toate robinetele şi ventilele au fost închise şi dacă nu există vreo defecţiune care ar trebui remediată pe loc. - Este obligatoriu spălatul pe mâini după manipularea substanţelor, şi în orice caz înainte de a Iua o gustare în timpul pauzelor. - Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesară efectuării lucrării respective. Este strict interzis păstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoşelor, genţilor şi în general a oricărui obiect care nu este necesar lucrării în curs. - Dacă pe masa s-au vărsat acizi sau alte substanţe, se va spăla bine locul respectiv cu apă, după care se va şterge cu o cârpă curată. Sticlele cu soluţii de uz curent se vor aşeza pe etajere la îndemână, într-o ordine bine stabilită.

Sticlele cu soluţii vor fi astfel folosite, încât picăturile scurse să nu distrugă eticheta. După utilizare, sticla va fi astupată imediat. Este interzisă cu desăvârşire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. În felul acesta se evită impurificarea reactivilor. - Se va acorda o atenţie deosebită vaselor de laborator. Acestea trebuie să fie perfect curate. Folosirea vaseIor de Iaborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.

Hârtiile şi resturile solide vor fi aruncate la coşul de gunoi, fiind total interzisă aruncarea lor în chiuvete. - Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca în borcane speciale prevăzute pe fiecare masă. Aruncarea lor în chiuvetă poate duce la distrugerea sau infundarea instalaţiilor. Pardoseala va fi păstrată în perfectă curăţenie, căci murdăria şi în special resturile de acizi, lubrifianti, etc. pot duce la distrugerea încălţămintei, la accidente prin alunecare, etc. - La terminarea lucrărilor, masa de Iucru va fi complet eliberată, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introduse în sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aşezate pe poliţele respective. - Este cu desăvârşire interzisă gustarea reactivilor sau a altor substanţe. Acest lucru poate avea urmări dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzătoare a substanţelor chimice sau necunoaşterii caracteristicilor lor fizico-chimice.

Nu se recomandă mirosirea reactivilor şi în mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Dacă toţ se doreşte identificarea unui reactiv după miros, nu se miroase direct din gâtul flaconului, ci se creează un curent de aer cu mâna deasupra flaconului deschis Se aspiră cu atenţie şi apoi se astupă imediat flaconul. - La lucrările cu substante caustice se vor purta mănuşi. Dacă este necesară sfărâmarea unei substanţe sau turnarea unei cantităţi mari de soluţie, se vor purta întotdeauna ochelari de protecţie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucăţele mici de substanţă care ar putea provoca accidente grave. Bucăţile de substanţe caustice se vor apuca cu un cleşte.

Dacă se manipulează acizi concentraţi (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), aceştia se vor turna încet şi cu atenţie. Dacă se varsă pe jos, se va presăra desupra nisip, apoi, după ce nisipul a absorbit acidul, se spală bine locul cu apă. În lipsa nisipului se va spăla de la început cu o cantitate mare de apă, dar cu multă atenţie, pentru a nu sări stropi de acid. - Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau toxici se execută cu atenţie, departe de foc şi sub nişă Această regulă trebuie respectată şi pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoşi ai aeestor solventi.

Vasele mari cu acizi concentraţi, ca şi buteliile cu gaze sub presiune se păstrează în camere separate, deoarece o defecţiune oarecare poate duce la accidente grave.

2

Timpul de lucru în laborator se va folosi cât se poate de raţional. În timpul unor operaţii mai îndelungate, care nu necesită o supraveghere continuă, se vor executa în paralel alte Iucrări.

Neglijenţa în timpul lucrului este cauza celor mai mute accidente în laborator.

3

PROTECTIA MUNCII ÎN LABORATOR

În laborator se execută o gamă foarte variată de lucrări, folosindu-se în acest scop substanţe cu proprietăţi diferite. Condiţiile speciale în care se execută aceste lucrări, precum şi utilizarea de substanţe agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor ca: intoxicaţii, arsuri, traumatisme, electrocutări,etc.

În general, accidentele de orice natură, pot fi evitate cu succes dacă se respectă regulile de lucru prescrise la. Executarea diferitelor lucrări, reguli care trebuie însuşite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care lucrează în laboratoare.

Organizarea judicioasă a locului de muncă este regula de bază a succesului muncii în laborator. Dezordinea pe masa de lucru şi nerespectarea ordinei operaţiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente .

Pentru a preveni producerea unor accidente, în laboratoare mesele sunt acoperite cu faianţă sau alte materiale care permit o mai bună curăţenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, şi sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevăzute cu anexe: instalaţie de gaz, priză de curent, instalaţie de apă (robinet şi chiuvetă cu sifon de scurgere) etc.

La intrarea în laborator sau în timpul lucrului dacă se simte miros de gaze se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator şi se va verifica starea robinetelor de gaz. În cazul când mirosul persistă, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaţiei. Este interzis cu desăvârşire aprinderea Iuminii, pornirea oricărui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepţie de la această prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atîta timp cât persistă mirosul de gaze este interzis să se înceapă lucrul.

În timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grijă, departe de sursele de încălzire şi în special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grijă. Ei vor fi păstraţi în sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisă identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.

Pe mesele de lucru nu vor fi păstrate vase, flacoane cu diferite substanţe, care nu sunt necesare lucrării respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor păstra cărţi, genţi sau obiecte de îmbrăcăminte.

Nu se va mânca niciodată în laborator şi nu se vor folosi pentru băut vasele de laborator. Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte şi ustensile necorespunzătoare şi nici cu aparate defecte.

La terminarea programului de lucru în laborator, mesele vor fi lăsate în perfectă stare de curăţenie, la fel vasele, ustensilele şi aparatele. Reactivii vor fi aşezaţi la locul lor, în rafturi. Se va verifica dacă becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor închide robinetele de apa şi se va stinge lumina. Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave. După natura agentului provocator accidentele se clasifică astfel:

I. Accidente mecanice; II. Accidente chimice; III. Accidente termice; IV. Accidente electrice; V. Accidente diverse.

I. Accidente mecanice Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi, înţepături etc.,

datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăIa cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

II. Accidente chimice Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea anumitor substanţe

în organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi apariţia unor leziuni.

4

După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaţiile acute se datoresc pătrunderii unei substanţe toxice în organism într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă. Intoxicaţiile cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o perioadă lungă de timp, în cantităţi mici care se acumulează.

Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi: - prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli; - prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele; - prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul organism.

Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substanţe caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spăla cu multă apă. .După spălare în cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI), acidul azotie (HN03), acidul sulfuric (H2S04), se va neutraliza locul respectiv prin spălare cu soluţie de 3-5.% bicromat de sodiu. In cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric spăIarea va dura pana când arsura alba şi coaguIată va deveni roşie. Arsurile provocate de baze se vor spăla cu multă apă şi se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vată îmbibat în acid boric sau în oţet diluat 1:10, apoi se apală din nou cu apă.

Arsurile la ochi sunt mai dificile şi mai greu de suportat, datorită sensibilităţii organului respectiv. In caz de accident, ochii se vor spăla cu apă multă şi cu o soluţie de 2% acid boric, dacă arsura este provocată de alcaIii, şi cu o soIuţie de 3% bicarbonat de sodiu, dacă este provocată de acizi.

III. Accidente termice Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct

cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte încăIzite. Arsurile pot fi de diferite grade: - Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa afectată. cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic. - Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vată îmbibată cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu. - Arsurile de gradul III – provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În aceste cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.

IV. Accidente eIectrice Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin contactul

organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă datorită montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie.

5

Modul I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă Unitatea de învăţare- Analiza senzorială Tema – Aprecierea senzorială a materiilor prime Clasa: a XII-a

FD nr. 1

Aspecte generale practice ale analizei senzoriale ale produselor alimentare

Calitatea unui produs alimentar este dată de totalitatea însuşirilor sau caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerinţe ale consumatorului.

Condiţii de desfăşurare a analizei senzoriale

1. Alegerea degustătorilor

Degustarea este operaţia ce constă în experimentarea, analiza şi aprecierea calităţilor senzoriale ale unui produs.

Degustătorii sunt experţi care efectuează degustarea pentru a aprecia calităţile produsului. Condiţii ce trebuie îndeplinite de degustători:

- să nu sufere de afecţiuni ale organelor de simţ, să fie obosiţi sau agitaţi; - să aibă cunoştinţe în domeniu şi să descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de specialitate; - să nu aibă senzaţia de foame înainte de degustare; - să nu utilizeze parfumuri - să nu urmeze vreun tratament, care ar putea influenţa percepţiile; - să nu consume înainte de degustare produse alimentare care pot influenţa percepţiile gustative şi olfactive (băuturi alcoolice, tutun, cafea) 2. Dotarea tehnicã

a. Camera de pregãtire probe: - aparate de fiert, coacere, frigere, de prãjire, de mãcinare, de agitare, de malaxare; - aparate de mãsurat volume, mase, temperatura, umiditate, aciditate, pH; - frigidere.

b. Camera de degustare:- izolatã fonic şi termic - sã aibă aer condiţionat. - compartimentatã pentru o singurã persoanã. Dotare camera de degustare: - cutii de formã pãtratãcu capac fix; - vesela din sticlã sau faianţã; - pahare de diferite forme; - instrumentar: furculiţe, linguri de diferite capacitãţi, cuţite pt. tãiere şi tartinare, sonde sau dispozitive speciale

pentru prelevare eşantioane; semne pentru marcare; litere sau cifre sau semne de lipit de preferinţã neagrã;

6

chestionare corespunzãtoare diferitelor feluri de degustare, care trebuie sã fie tipãrite cu caractere mari, vizibile.

3. Pregătirea probelor pentru analize

Eşantionarea Prepararea (la produse care necesitã decongelare sau fierbere) Prezentare probe

Operaţia de pregătire a probelor se execută pentru întreaga probă.

Partida – cantitatea de seminţe/cereale din acelaşi produs cu calităţi asemănătoare, depozitate în aceleaşi condiţii. Lot – parte limitată dintr-o partidă cu proprietăţi uniforme care serveşte la verificarea calităţii produsului. Proba elementară – cantitatea de seminţe/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singură dată dintr-un lot. Proba compusă – cantitatea de seminţe/cereale constituită prin reunirea şi omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compusă se reduce prin metoda sferturilor la proba medie. Proba medie – se împarte în proba de laborator şi proba martor.

Aparatura folosită pentru cereale: sondă cilindrică/conică, scafă, omogenizator-divizor 4. Ambalarea, marcarea şi păstrarea probelor Probele se ambalează în săculeţi de pânză, cutii de tablă sau borcane din sticlă ca să asigure calitatea din momentul luării probelor, astfel:

a. pentru determinarea umidităţii se folosesc ambalaje închise etanş, borcane de sticlă cu dop rodat.

b. pentru determinarea infestării se ambalează în borcane de sticlă sau cutii ce se închid etanş.

Ambalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce analizează proba, tipul produsului, anul recoltei şi soiul, mărimea lotului, locul de depozitare al lotului, data şi ora formării probei, determinările cerute, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele şi STAS-ul.

5. Stabilirea condiţiilor optime de desfăşurare a analizei Încăperile (sala de degustare şi camera de preparare) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii

: să fie separate(una de cealaltă) dar cu uşoară comunicare între ele; să fie izolate fonic şi termic; să aibă aer condiţionat sau să fie aerate corespunzător; să aibă temperatura de 20-22°C (sala de degustare); să fie iluminate corespunzător natural sau artificial; să fie dotate cu mese speciale, dulapuri frigider şi scaune confortabile; să fie prevăzute cu surse de apă şi coşuri de gunoi; să conţină aparate de cântărire , măcinare, măsurare, fierbere, omogenizare; să existe chiuvete pentru spălarea mâinilor, fără săpunuri parfumate şi fără substanţe

dezinfectante; culoarea ideală a pereţilor este albă;

7

sala de degustare să dispună de o anumită dotare: masa degustătorului, scaunul degustătorului, sursa de lumină, scuipătoarea, farfuria cu pâine, paharul cu apă.

6. Metodele de analiză senzorială a produselor alimentare sunt clasificate în: 1. metode analitice: a) metode de apreciere a calităţii prin punctaj; b) metode de diferenţiere a calităţii; c) metode de descriere a calităţii. 2. metode preferenţiale 1.a. Metode de apreciere a calităţii prin punctaj

Metoda se foloseşte pentru controlul calităţilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare şi produselor finite la livrare sau recepţie la selecţionarea produselor sau în caz de litigiu. În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj: - cu număr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, seminţe-carne şi preparate din carne, vin, pâine) - cu număr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vin-produse zaharoase, pulbere de cacao) - cu număr mare de puncte: 60-100 puncte (bere) Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.

Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scară de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare caracteristică.

Scara de 5 puncte pentru aprecierea calităţii Treapta de apreciere Număr

puncte Descrierea treptei de apreciere

Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gud dulceag) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (necoapte) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate) Rău 1 Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de dăunători, gust

amar, seci) Foarte rău 0 Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust rânced)

1.b. Metode de diferenţiere a calităţii Există mai multe moduri de diferenţiere a calităţii: - metoda probelor pereche - metoda comparării succesive - metoda triunghiulară - metoda duo-trio - metoda doi din cinci - metoda “A” sau diferit de “A” Metoda probelor perechi – constă în faptul că degustătorului i se prezintă probele sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite. Degustătorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate (A-1,2 şi B-1,2) care le sunt prezentate într-o ordine cunoscută sau la întâmplare. Cele două probe ale fiecărei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie să indice dacă probele sunt asemănătoare sau diferite. Metoda se aplică pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale sau a stabili diferenţa în intensitate între cele două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau mai puţin amar, etc) Metoda triunghiulară – constă în faptul că degustătorii primesc trei probe de produse codificate, două fiind identice, iar degustătorul este obligat s-o indice pe cea diferită. Exemplu : Găsiţi probele A şi B diferite. Găsiţi probele B şi C diferite. Găsiţi probele A şi C diferite. Care dintre probe sunt mai bune? Metoda duo-trio – constă în faptul că proba martor se prezintă prima, după care vor fi prezentate celelalte două probe codificate (una este identică cu proba martor care trebuie identificată de degustător). Dacă răspunsurile sunt “nici o diferenţă”, interpretarea se face ca în cazul perechii

8

unice. Dacă un număr de subiecţi (14 din 20) identifică corect proba martor, atunci putem spune că nu există diferenţă semnificativă între probe. Exemplu : A este proba martor. Care din probe este identică cu A? Printre probe, altele decât A, pe care le găsiţi identice între ele? Pe care le consideraţi mai bune sau mai puţin bune decât A? Metoda doi din cinci – degustătorul primeşte cinci probe codificate, din care două de un tip şi trei de alt tip, şi trebuie să le grupeze. Metoda “A” sau diferit de “A” – constă în faptul că degustătorii primesc de mai multe ori proba martor A pentru a se familiariza cu ea, după care primesc seria de probe pe care le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care din ele este identică cu A.

GLOSAR

Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare.

Însuşirile organoleptice se determină şi se prelucrează prin analiza senzorială Analiza senzorială reprezintă examenul însuşirilor organoleptice cu ajutorul organelor de simţ şi prelucrarea statistică a rezultatelor

Organele de simţ reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recepţiei senzoriale (văz, miros, simţ tactil). Acestea, împreună cu căile nervoase şi terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de Pavlov analizator.

9

Modul I: Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă, Unitatea de învăţare: Analiza senzorială a materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite Tema: Aprecierea senzorială prin metoda scării de punctaj Clasa: a XII-a A

Fişa de documentare nr. 1

Însuşirile senzoriale, care se evaluează sunt: aspect – formă, culoare, miros şi gust. Principiul metodei:

Evaluarea însuşirilor senzoriale cu ajutorul scării de 0…5 puncte şi însumarea valorilor punctajelor medii ponderate pentru obţinerea punctajului mediu ponderat total. Utilizând metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A), pe baza punctajului mediu ponderat total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scară de douăzeci de puncte.

Materiale Nr. Crt. Aparatură Ustensile

Materiale

1. Morişcă – pentru măcinare Boabe

Pahare transparente plastic pentru apã

Agent de eliminare gust remanent

2. Balanţă tehnică/analitică- Pentru cântărire boabe

Scafa, spatula- prelevare boabe întregi / măcinate Cârpã absorbantã de laborator

3. Recipiente netransparente din

material emailat alb pentru colectarea resturilor.

Rolã absorbantã de hârtie

4.

Vasele identice ca material, formă şi culoare;forma şi capacitatea vaselor trebuie să corespundă cantităţii necesare de probă şi consistenţei acesteia.

Tabelul de codificare cunoscut doar de conducãtorul echipei de degustare

5. Tăvile şi farfuriile să fie de culoare albă

Fişa cu scara de punctaj pentru evaluarea carcateristicilor senzoriale

6. Pahar Berzelius Fişa individuală de analizã senzorialã, cu scară de punctaj

7. Sticlă de ceas Fişa de centralizare a rezultatelor obţinute

8. Termometru STAS 9. Fişa de documentare 10. Fişa de observare 11. GLOSAR de termeni utilizaţi în

analiza senzorialã

10

Schema de lucru a analizei Pregãtire probe

Codificare probe

Determinarea aspectului şi formei prin observare Determinarea culorii prin observare

Determinarea mirosului prin mirosire

Determinarea gustului prin gustarea probei

Completarea fişelor individuale de analiză senzorială

Calcul şi exprimare rezultate

Interpretare rezultate centralizate Formulare concluzii

Calcul şi exprimarea rezultatelor

Punctajul acordat de un degustător

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scări diferite de 0…5 puncte, în funcţie de importanţa caracteristicii.

Metoda prin comparare cu scări unitare de punctaj (metoda A) Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda A

Numărul de puncte ce se va acorda Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale

proprietăţilor senzoriale

5 Foarte bun Calităţi excepţionale (pline, dezvoltate, sănătoase, gust dulceag- nu prezintă defecte

4 Bun Calităţi corespunzătoare- cu defecte foarte mici 3 Satisfăcător Cu uşoare defecte (necoapte)- cu defecte mici

2 Nesatisfăcător Cu defecte evidente (încolţite, arse, gust acru, deformate, uscate)

- produsul nu în deplineşte condiţia minimă din standardul de produs, poate fi utilizat în consum dirijat.

1 Necorespunzător Cu defecte pronunţate (şiştave, mucegăite, încinse, atacate de

dăunători, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit în consum decât după o prelucrare adecvată

0 Alterat Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare cenuşie, gust rânced) – produsul nu mai poate fi consumat

Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristică se înscrie în fişa individuală de analiză senzorială.

11

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ

Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului........ Produsul analizat………………………. ................................................................. Societatea producătoare.................

Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul De cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Semnătura degustătorului,

Calculul pentru metoda A

Punctaj mediu (Pm) Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei

caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).

Punctaj mediu ponderat (Pmp) În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos:

Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)

Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate

caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.

Factori de ponderare

Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2

12

Conducătorul echipei de degustători (liderul) înregistrează în fişa centralizatoare punctajele

rezultate Se compară apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea calităţii senzoriale.

FIŞĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBŢINUTE PRIN METODA C

Data ……………………... Societatea producătoare................. Produsul analizat………

Numărul de puncte acordate(Pi) Numărul de

cod al probei Data

fabricaţiei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Punctaj mediu(Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)

Punctaj mediu total(Pmt)

Semnătura conducătorului echipei de degustare

Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:

Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător

0-7 Necorespunzător (alterat)

Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de

10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.

Formularea concluziilor:........................................................................

13

REFERATUL LUCRĂRII – Aprecierea senzorială a seminţelor oleaginoase

1. Determinarea aspectului

Pregătirea probei

Întinderea probei în strat uniform pe o suprafaţă plană

Observarea seminţelor -pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate şi sănătoase

- necoapte, arse, încolţite,alterate - atacate de dăunători

Se observă dacă seminţele - sunt aproximativ de aceeaşi mărime, formă

-şi-au păstrat luciul natural

2. Determinarea culorii

Pregătirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constată dacă boabele au culoarea modificată

3. Determinarea mirosului

Pregătirea probei

50…100 seminţe se introduc în pahar Berzelius

Se toarnă deasupra lor apă caldă cu t=60ºC

Se acoperă cu sticla de ceas

Repaus 2…3 min

14

Examinare miros vapori din pahar la îndepărtarea sticlei de ceas

Se înlătură prin decantare apa din pahar

Examinare miros boabe rămase

SAU 100 g seminţe se încălzesc prin frecare între palme i se inspiră imediat, inând produsul foarte aproape de nas.

4. Determinarea gustului

Pregătirea probei

Separare impurităţi

Mestecare 2-3 g seminţe

Înainte şi după fiecare determinare

se clăteşte gura cu apă

Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS

Sau se stabileşte dacă gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RÂNCED

15

STANDARD DE STAT SR 1069-77 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 1069-67

I NSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe

cu defecte

Clasificarea alfanumerică S 20

Principiul metodei

Separarea corpurilor străine şi respectiv a boabelor cu defecte, în componentele prevăzute în standardul sau norma internă a produsului de analizat şi determinarea masei fiecărei componente.

REFERATUL LUCRĂRII

Pregătirea probei de analizat

Eliminarea corpurilor străine mari

Montarea pachetului de ciururi

Cântărirea probei de analizat

Cernerea probei

Demontarea ciururilor

Cântărirea fracţiunilor organice şi minerale

Raportarea la masa iniţială a probei de analizat

16

STANDARD DE STAT SR 6123/2-73

SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte STAS 6123-66 INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE

Determinarea masei hectolitrice

Clasificarea alfanumerică S 01

Principiul metodei

Cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru. Mod de lucru

Pregătirea probei de analizat

Verificarea punctului zero al balanţei

Fixarea cilindrului de cântărire în lăcaş

Introducerea cuţitului

Aşezarea greutăţii

Fixarea cilindrului intermediar

Fixarea cilindrului de alimentare

Deschiderea clapetei

Tragerea cuţitului

Reintroducerea cuţitului şi eliminarea surplusului

Îndepărtarea cilindrilor intermediar şi de alimentare

Cântărirea probei de analizat

17

STANDARD DE STAT SR 6124/1-73 SEMINŢE PENTRU CONSUM

INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Determinarea umidităţii

Clasificarea alfanumerică

S 01

Determinarea rapidă a umidităţii cu umidometrul electronic

1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm

mojar cu pistil proba de analizat

4. Modul de lucru Se vor parcurge următorii paşi:

1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:

- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.

-Determinarea umidităţii se efectuează cât mai curând după luarea probei,dar nu mai târziu de 16 ore de la primirea ei în laborator. -În caz de litigiu, determinarea umidităţii se face numai prin uscare în etuvă în conformitate cu standardul.

18

FD_ Analiza senzorială a uleiului STANDARD DE STAT STAS 12/1-72

ULEIURI ŞI GRĂSIMI VEGETALE INSTITUTUL

ROMÂN DE STANDARDIZARE EXAMEN ORGANOLEPTIC

Industria alimentară N 71

1. Determinarea aspectului

Pregătirea probei

Trecerea probei în pahar Berzelius

Observarea aspectului (limpede sau tulbure)

2. Determinarea culorii

Pregătirea probei

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii probei


Pregătirea probei

Prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsul foarte aproape de nas.


Pregătirea probei

degustarea probei de analizat

Înainte şi după fiecare determinare

se clăteşte gura cu apă

Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS Sau se stabileşte dacă gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RÂNCED

19

STANDARD DE STAT STAS 145-67 Uleiuri şi grăsimi vegetale Înlocuieşte STAS 145-57


STANDARDIZARE Determinarea indicelui de

refracţie


Principiul metodei: Metoda se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracţie. Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei. Mod de lucru:

Pregătirea probei

Verificarea orizontalităţii suprafeţei de lucru

Verificarea punctului “0” al aparatului – cu apă distilată, la 20 ºC

Deschiderea prismei duble

Punerea cu o baghetă de sticlǎ pe suprafaţa inferioarǎ a câteva picǎturi din proba de analizat

Închiderea prismelor

Reglarea luminării câmpului (se priveşte prin ocular şi se deplaseazǎ pârghia compensatorului în sus şi în jos, pânǎ când linia de demarcaţie dintre zona întunecatǎ şi cea luminatǎ se suprapune peste linia orizontalǎ punctatǎ)

Citirea indicelui de refracţie Calcul:

n20t = n20

t 1 ± 0,000385Δt în care: nd

t – indicele de refracţie la temperatura de 20oC nd

t1 – indicele de refracţie la temperatura de lucru t1 Δt – diferenţa între temperatura de lucru şi 20oC Valoarea 0,000385 se adună dacă t1<t şi se scade dacă t1>t.

20

STANDARD DE STAT STAS 145-67 Uleiuri şi grăsimi vegetale Înlocuieşte STAS 145-57


STANDARDIZARE

Determinarea densităţii relative


Principiul metodei: Un corp scufundat într-un lichid sau gaz este împins ascendent pe verticală cu o forţă egală cu greutatea volumului de lichid sau gaz dezlocuit. Atunci când forţa determinată de presiunea lichidului este mai mare decât greutatea corpului acestea pluteşte, iar atunci când cele 2 forţe sunt egale obiectul rămâne în echilibru. Mod de lucru:

Pregătirea probei

Verificarea orizontalităţii suprafeţei de lucru

Transvazarea probei în cilindrul gradat

Spargerea spumei formate cu bagheta încălzită (după caz)

Introducerea termoareometrului în cilindrul cu proba de analizat (fără a atinge pereţii)

Menţinere timp de 1 min

Citirea valorilor pentru densitate (la meniscul inferior) şi temperatură pe termoareometru

Calcul: d20

20 = d20t ± 0,00069 Δt’, în care:

d20t – densitatea relativă citită pe areometru la temperatura determinării

Δt’- diferenţa dintre temperatura determinării şi 20oC Dacă temperatura determinării este mai mare decât 20oC valoarea 0,00069 Δt’ se adaugă, iar dacă temperatura este mai mică de 20oC valoarea 0,00069 Δt’ se scade.

Rezultatele a două determinări nu trebuie să difere între ele cu mai mult de: - 0,002 pentru acelaşi aparat şi operator - 0,003 pentru aparate şi operatori diferiţi.

Produs de analizat Densitate relativă, g/cm3 Ulei de măsline 0,915-0,927 Ulei de floarea-soarelui 0,920-0,925 Ulei de soia 0,923-0,933 Ulei de germeni de porumb 0,919-0,927 Ulei de palmier 0,920-0,947 Ulei de dovleac 0,918-0,927

21

STANDARD DE STAT STAS 145-67 SEMINŢE PENTRU CONSUM Înlocuieşte 145-57


STANDARDIZARE Determinarea umidităţii uleiului Clasificarea alfanumerică

N 71

Determinarea rapidă a umidităţii cu umidometrul electronic 1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 130ºC, în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm



1. Conectare aparat la sursa de tensiune

2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pune fiola/capsula şi se anulează tara 5. Se pun nisipul şi bagheta în fiolă/capsulă 6. Se pune ulei în fiolă/capsulă ~max. 2 g probă pregătită. 7. Se închide capacul aparatului 8. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 9. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 10. Se apasă tasta START. 11. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 12. Se apasă tasta STOP. 13. Se citesc valorile indicate pe afişaj:

- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 14. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare. Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.


22


INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE Determinarea acidităţii libere

Clasificarea alfanumerică N 71

Principiul metodei: Proba de analizat se neutralizează prin titrare cu sol. de NaOH 0,1n sau KOH 0,5 n în prezenţă de fenolftaleină (uleiuri deschise) sau albastru de alcalii 6 B (uleiuri colorate) ca indicator. Mod de lucru:

Pregătirea probei

Cântărirea probei de analizat în pahar Erlenmeyer (m = 2-50 g)

Măsurarea solventului alcool-eter cu cilindrul gradat (50-150 cm3)

Transvazarea în paharul cu probă a solventului

Agitare până la dizolvare completă

Adăugarea fenolftaleinei (5-6 picături)

Citirea şi notarea volumului iniţial de soluţie de NaOH 0,1n (V1)

Titrarea cu soluţie de NaOH 0,1n până la roz pal

Citirea şi notarea volumului final de soluţie de NaOH 0,1n (V2) Calcul:

% Acid oleic = 1001000m

nV282

= m

nV28,2

în care: V – volumul soluţiei de KOH sau NaOH folosit la titrare, cm3

n – normalitatea soluţie de NaOH sau KOH m – masa probei luată în analiză, g 282 – masa moleculară a acidului oleic, g

23


INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE Determinarea indicelui de

Iod Clasificarea alfanumerică

N 71

Principiul metodei: Proba de analizat se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1 n până la culoarea galben-pai. Mod de lucru:

Pregătirea probei

Cântărirea probei de analizat în pahar Erlenmeyer (m = 0,15-2,50 g)

Măsurarea solventului cloroform cu cilindrul gradat (10 cm3)

Transvazarea în paharul cu probă a solventului

Agitare până la dizolvare completă

Adăugarea soluţie Hanus (25 cm3)

Omogenizarea probei

Menţinere la întuneric 30-60 minute

Titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1n până la galben pai

Adăugarea amidonului

Titrarea cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1n până la incolor Se repetă paşii de mai sus la fel şi pentru proba martor, cu menţiunea că nu se pune proba de analizat.

Calcul:

Indice de iod = m

100n)V0,1269(V 1 g/100g

în care: V – volumul soluţie de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei martor, cm3 V1 - volumul soluţie de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de analizat, cm3 m – masa probei luate pentru determinare, g n – normalitatea soluţie de tiosulfat de sodiu folosită la titrare 0,1269 – cantitatea de iod, în g, corespunzătoare la 1 cm3 tiosulfat de sodiu soluţie n

24

STANDARD DE STAT STAS 6363-76 APĂ POTABILĂ Înlocuieşte STAS 6363-61

INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE

DETERMINAREA ALCALINITĂŢII

Industria alimentară R 31

Principiul metodei Metoda constă în neutralizarea unui volum de apă analizat cu un acid mineral diluat, în prezenţa unui indicator. Mod de lucru:

Pregătirea probei şi ustensilelor

Îndepărtarea substanţelor interferente prin adaos de tiosulfat de sodiu 0,1 n

Măsurarea a 100 cm3 apă

Adăugarea a 1-2 picături soluţie metiloranj

Citirea volumului iniţial de HCl 0,1n (Vi)

Titrarea probei de analizat cu soluţie de HCl 0,1 n până la galben-portocaliu

Citirea volumului final de HCl 0,1 n

Calcul: Alcalinitate = V x f, cm3/100cm3 V - volumul de HCl 0,1n, folosit la titrarea a 100 cm3 apă de analizat, cm3 f – factorul HCl 0,1n: Interpretarea rezultatelor Considerând că întreaga alcalinitate se datoreşte prezenţei, bicarbonaţilor, carbonaţilor, hidroxizilor şi în apa de analizat lipsesc acizii slabi (silicic, fosforic, boric) iar prezenţa concomitentă a hidroxizilor şi bicarbonaţilor în aceeaşi probă este incompatibilă, din datele obţinute rezultă:

- alcalinitatea se datorează prezenţei carbonaţilor atunci când alcalinitatea permanentă este mai mare decât zero, dar mai mică decât alcalinitatea totală;

- alcalinitatea se datorează prezenţei hidroxizilor atunci când alcalinitatea permanentă este mai mare decât jumătate din alcalinitatea totală;

- alcalinitatea se datorează prezenţei bicarbonaţilor şi carbonaţilor atunci când alcalinitatea permanentă este mai mică decât jumătate din alcalinitatea totală.

25

STANDARD DE STAT STAS 6363-76 APĂ POTABILĂ Înlocuieşte STAS 6363-61


DETERMINAREA ACIDITĂŢII

Industria alimentară R 31

Principiul metodei Metoda constă în neutralizarea unui volum de apă analizat cu o bază tare, în prezenţa unui indicator. Mod de lucru


Îndepărtarea substanţelor interferente prin adaos de tiosulfat de sodiu 0,1 n

Măsurarea a 100 cm3 apă

Adăugarea a 1-2 picături soluţie fenolftaleină

Citirea volumului iniţial de NaOH 0,1n (Vi)

Titrarea probei de analizat cu soluţie de NaOH 0,1 n până la galben-portocaliu

Citirea volumului final de NaOH 0,1 n

Calcul: Alcalinitate = V x f, cm3/100cm3 V - volumul de NaOH 0,1n, folosit la titrarea a 100 cm3 apă de analizat, cm3 f – factorul HCl 0,1n

26

SFECLA DE ZAHĂR

Referatul lucrării Determinarea conţinutului de Impurităţi

Principiul metodei Metoda constă în cântărirea masei de impurităţi dintr-o probă de sfeclă de zahăr. Mod de lucru


Cântărirea probei de sfeclă cu impurităţi

Îndepărtarea pământului aderent la sfecla de zahăr cu o perie aspră

Cântărirea sfeclei de zahăr curată

Calcul:

Impurităţi = 010m

mm

1

21

,%

m1 – masa probei înainte de curăţire, g m2- masa probei după curăţire, g

27

STANDARD DE STAT STAS 110-61 ZAHĂR


STANDARDIZARE Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică N 41

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, â

pipăit) a următorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust şi grad de infestare.

1. Determinarea aspectului Pregătirea probei


Se observă dacă granulele sunt lipicioase şi aglomerate


Pregătirea probei

Se introduce în pahar cu dop şlefuit ¾

Se menţine închis 60 minute

Se scoate dopul şi se miroase la nivelul gâtului borcanului


Pregătirea probei

Se degustă 5 g probă

Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă

Se stabileşte dacă gustul e caracteristic produsului (dulceag) şi corespunde STAS

4. Determinarea opalescenţei

Pregătirea probei

Se prepară soluţie concentraţia 25%

Se stabileşte dacă este transparentă soluţia după răcire

28

STANDARD DE STAT STAS 110-64 INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Determinarea substanţei uscate cu refractometrul


Principiul metodei : Metoda se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracţie. Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţii. În cazul soluţiilor pure, indicele de refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia.

Pregătirea probei, aparaturii şi a ustensilelor

Calibrarea aparatului cu apă distilată la 20oC

Deschiderea prismei duble şi cu ajutorul unei baghete de sticlǎ se pun pe suprafaţa inferioarǎ

câteva picǎturi din soluţia de analizat

închiderea prismelor

Iluminarea câmpului prin reglarea oglinzii

Privirea prin ocular şi deplasarea pârghiei compensatorului (sus-jos) până ce linia de de demarcaţie dintre zona întunecatǎ şi cea luminatǎ se suprapune peste linia orizontalǎ

Citirea diviziunilor corespunzătoare: - în stânga : indicele de refracţie

- în dreapta : direct procentul (%), în cazul zaharozei Obs. Se elimină irizaţia produsă de descompunerea luminii (ROGVAIV) prin manevrarea şurubului lateral numit “viză”

29

STANDARD DE STAT STAS 110-64 ZAHĂR


STANDARDIZARE Determinarea rapidă a umidităţii cu umidometrul

electronic


1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 105ºC, timp de 3 ore în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire

sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm



1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare.

U= 100mmmm

01

21

,%

Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.


30

STANDARD DE STAT STAS 110-64 PRODUSE ZAHAROASE


Analiza senzorială Clasificarea alfanumerică N 42

1. Determinarea aspectului exterior şi interior Pregătirea probei


Se observă suprafaţa aspră/netedă/fisurată/uscată/defecte, mărimea, culoarea/decolorarea, forma/deformarea,

dimensiunea părţilor separabile, impurităţi

Se examinează omogenitatea masei, a uniformitatea repartiţiei unor ingrediente, consistenţa, natura, umplutura, aspectul, secţiunea, ruptura, granulaţia.


Pregătirea probei

Se apreciază natura aromei, specificitatea, buchetul,etc şi se depistează mirosurile străine neplăcut e (ars, rânced, mucegăit, stătut, etc)


Pregătirea probei

Se degustă 5 g probă

Înainte şi după fiecare determinare se clăteşte gura cu apă

Se apreciază intensitatea gustului, specificitatea, asprimea şi se depistează gusturile neplăcute (astringent, alcalin, acid, sărat, amar, mucegăit, stătut, etc).

31

STANDARD DE STAT STAS 6862-63

PRODUSE ZAHAROASE INSTITUTUL ROMÂN DE

STANDARDIZARE Determinarea umidităţii Clasificarea alfanumerică

N 42

1. Principiul metodei: Se determină pierderea de masă prin încălzirea la 105ºC, timp de 3 ore în condiţiile unei circulaţii intense a aerului. 2. Scopul utilizării umidometrului: :- determinarea umidităţii substanţelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umidităţii substanţelor lichide în fiole de cântărire

sau capsule 3. Materiale necesare: balanţa Eurotherm



1. Conectare aparat la sursa de tensiune

2. Deschidere întrerupător 3. La apariţia indicaţiei Er 23 pe afişaj se apasă tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g probă mojarată. 5. Se închide capacul aparatului 6. Se memorează masa iniţială apasând tasta MEM(g). 7. Se programează temperatura de lucru prin apăsarea tastei SET TEMP. 8. Se apasă tasta START. 9. Se aşteaptă semnalul sonor care indică sfârşitul evaporării apei. 10. Se apasă tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afişaj:- umiditatea(%) - substanţa uscată (%) - masa finală (g) 12. Aparatul se pregăteşte pentru o nouă utilizare.

U= 100mmmm

01

21

,%

Reţineţi! -Umiditatea citită nu trebuie să depăşească valoarea de 5-6%.


32

STANDARD DE STAT STAS 2213/5-68 PRODUSE DULCI

INSTITUTUL ROMÂN

DE

STANDARDIZARE

Determinarea substanţei

uscate solubile

Clasificarea alfanumerică

N 42

Principiul metodei : Metoda se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza de lumină care le străbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de refracţie. Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţii. În cazul soluţiilor pure, indicele de refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia. Mod de lucru:

Pregătirea probei, aparaturii şi a ustensilelor

Calibrarea aparatului cu apă distilată la 20oC Deschiderea prismei duble şi cu ajutorul unei baghete de sticlǎ se pun pe suprafaţa inferioarǎ

câteva picǎturi din soluţia de analizat (5-10 g probă: masă egală de apă)

Închiderea prismelor

Iluminarea câmpului prin reglarea oglinzii

Privirea prin ocular şi deplasarea pârghiei compensatorului (sus-jos) până ce linia de de demarcaţie dintre zona întunecatǎ şi cea luminatǎ se suprapune peste linia orizontalǎ

Citirea diviziunilor corespunzătoare: - în stânga : indicele de refracţie

- în dreapta : direct procentul (%), în cazul zaharozei Obs. Se elimină irizaţia produsă de descompunerea luminii (ROGVAIV) prin manevrarea şurubului lateral numit “viză” Calcul:

% Substanţă uscată = mmI 1

În care: I- valoarea indicelui de refracţie citită pe scara refractometrului m1- masa soluţiei cu proba, g m- masa probei luate pentru determinare, g În cazul citirii la alte temperaturi decât 20oC I se înlocuieşte cu I+a, în care a reprezintă corecţia de

temperatură citită din tabel, care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20oC sau se scade dacă este sub 20oC.

În cazul folosirii refractometrului universal se citeşte în tabel procentul de substanţă uscată corespunzător indicelui de refracţie determinat.

Ca rezultat se ia media aritmetică a trei determinări. Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele să nu depăşească max 0,3%.

33

STANDARD DE STAT STAS 2213/8-68 PRODUSE DULCI Înlocuieşte 2835-58


Determinarea acidităţii şi

alcalinităţii


Principiul metodei: Se titrează aciditatea probei analizat cu soluţie de NaOH 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

Mod de lucru aciditate Produse complet solubile

Pregătirea probei de analizat şi a ustensilelor şi reactivilor

Cântărirea probei de analizat în pahar Berzelius 100 cm3 tarat (10 g)

Măsurarea a 50 g apă caldă

Trecerea cantitativă a apei în pahar

Trecerea cantitativă a soluţiei în balon cotat de 200 cm3

Aducerea la semn a balonului cotat

Agitarea conţinutului balonului

Filtrarea soluţiei dacă nu este limpede prin dispozitiv de filtrare

Extragerea a 50 cm3 filtrat

Trecerea cantitativă în vas Erlenmeyer 200 cm3

Adăugarea a 2-3 picături fenolftaleină

Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz pal Produse parţial solubile (jeleuri, rahat)



Măsurarea a 50 g apă caldă


Încălzirea pe sită de azbest

Trecerea cantitativă a soluţiei în balon cotat de 200 cm3

Aducerea la semn a balonului cotat

Agitarea conţinutului balonului

34





Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz pal Produse cu un conţinut mare de substanţe insolubile în apă (produse de ciocolată, patiserie,etc)



Măsurarea a 100 cm3 apă fierbinte


Fierbere timp de 10 minute

Răcirea soluţiei

Adăugarea apei până la 100 g apă

Amestecarea conţinutului paharului cu bagheta





Titrare cu sol NaOH 0,1n până la roz pal

Calcul şi exprimare rezultat:

Aciditate = m

rV10

Aciditate (acid tartric) = U10010100

0,075m

rV10

în care: V-volumul soluţiei de NaOH 0,1 n sau HCl 0,1 n folosit la titrare, cm3 r-raportul dintre volumul soluţiei şi cota parte luată în lucru m-masa probei luată în analiză,g U-conţinutul de umiditate,%

35

Pentru exprimarea acidităţii în procent de acid , gradele de aciditate obţinute se înmulţesc cu miliechivalentul acidului respectiv.

Acid Miliechivalent Acid acetic 0,060 Acid citric monohidrat 0,070 Acid lactic 0,090 Acid malic 0,067 Acid tartric 0,075

Mod de lucru alcalinitate Pregătirea probei de analizat şi a ustensilelor şi reactivilor

Cântărirea probei de analizat în capsulă tarată (25 g)

Măsurarea a 250 cm3 apă caldă

Trecerea cantitativă a apei în pahar Erlenmeyer cu dop rodat 500 cm3

Închidere pahar

Macerare 30 minute, cu agitare din 10 în 10 minute




Adăugarea a 2-3 picături albastru de bromtimol

Titrare cu sol HCl 0,1n din albastru în galben Calcul şi exprimare rezultat:

Alcalinitate = m

rV10

în care: V-volumul soluţiei de HCl 0,1 n folosit la titrare, cm3 r-raportul dintre volumul soluţiei şi cota parte luată în lucru m-masa probei luată în analiză,g Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, între care nu trebuie să fie o diferenţă

mai mare de 0,2 grade.

36

STANDARD DE STAT STAS 1227/3-90 PRODUSE DE PATISERIE ŞI

COFETĂRIE Înlocuieşte STAS 1227/7-89

STAS 1227-75


STANDARDIZARE Determinarea conţinutului

de umplutură Clasificarea alfanumerică

N 34 Principiul metodei: Se separă umplutura, cu un cuţit şi se cântăreşte produsul întreg cu una din părţile componente separate. Mod de lucru

Pregătirea probei şi a aparaturii

Cântărirea probei întreagă de sticlă de ceas

Separarea cu grijă a umpluturii cu ajutorul unui cuţit

Cântărirea umpluturii/învelişului Calculul si exprimarea rezultatului

Umplutura = x100mm1

[%]

în care: m- masa produsului cu umplutură, în grame m1- masa umpluturii, în grame Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate.

Repetabilitate Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depaşească 5 g umplutură la 100 g probă.

37

STANDARD DE STAT STAS 2213/3-68

BOMBOANE Înlocuieşte STAS 2213/3-58

STAS 5831-58


Determinarea conţinutului de umplutură


Principiul metodei: Se separă umplutura, cu un cuţit şi se cântăreşte produsul întreg cu una din părţile componente separate (fructe, umplutură). Mod de lucru

Pregătirea probei şi a aparaturii

Cântărirea probei întreagă de sticlă de ceas

Separarea cu grijă a umpluturii cu ajutorul unui cuţit

Cântărirea umpluturii/învelişului Calculul si exprimarea rezultatului

Umplutura = x100mm1

[%]

în care: m- masa produsului cu umplutură, în grame m1- masa umpluturii, în grame Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de repetabilitate.

Repetabilitate Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator, în acelaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depaşească 5 g umplutură la 100 g probă.

de laborator pentru modul 1 clasa a xii-a e+de+documentare... · pdf fileclasa: a xii-a...

Documents