CURS 11 (continuare curs 10)

Articolele, instalaiile i echipamentele care vin n contact cu alimentele trebuie s fie meninute curate i s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie construite i s aib n componena lor materiale care s permit meninerea n stare de funcionare, astfel nct s minimalizeze riscul contaminrii alimentelor; > s fie construite din materiale care s permit meninerea cureniei i dezinfectarea lor; > s fie instalate, astfel nct s permit curarea corespunztoare a spaiilor din vecintate.

Deeurile alimentare - managementul deeurilor este reglementat la nivel european prin Directiva Consiliului 75/442/CEE privind deeurile. Aceast Directiv a fost modificat de Directiva 91/156/CEE.

Romnia, actele normative care transpun actul comunitar sunt: Legea 426/18.07.2001 (MO nr. 411/25.97.2001) pentru aprobarea OUG nr. 78/16.06.2000 privind regimul deeurilor; H.G. nr. 856/16.08.2002 (MO nr. 659/05.09.2002) privind evidena gestiunii deeurilor i pentru aprobarea listei cuprinznd deeurile, inclusiv deeurile periculoase.

OUG nr. 78/16.06.2000, privind regimul deeurilor menioneaz o serie de aspecte i reglementri . -Productorii de deeuri, precum i unitile specializate n conceperea i proiectarea activitilor care pot genera deeuri au urmtoarele obligaii:

s adopte, nc de la faza de concepie i de proiectare a unui produs soluiile i tehnologiile de eliminare sau de diminuare la minimum posibil a producerii deeurilor;

b) s ia msurile necesare de reducere la minimum a cantitilor de deeuri rezultate din activitile existente; c) s nu pun n circulaie produse, dac nu exist posibilitatea eliminrii acestora ca deeuri; d) s conceap i s proiecteze tehnologiile i activitile specifice, astfel s se reduc la minimum posibil cantitatea de deeuri generat de aceste tehnologii;

e) s ambaleze produsele n mod corespunztor, pentru a preveni deteriorarea i transformarea acestora n deeuri; f) s evite formarea unor stocuri de materii prime, materiale auxiliare, produse i subproduse care se pot deteriora ori pot deveni deeuri ca urmare a depirii termenului de valabilitate; g)s valorifice n totalitate, dac este posibil din punct de vedere tehnic i economic, subprodusele rezultate din procesele tehnologice;

h) s nu amestece diferitele categorii de deeuri periculoase sau deeuri periculoase cu deeuri nepericuloase; i) s asigure echipamente de protecie i de lucru adecvate operaiunilor aferente gestionrii deeurilor n condiii de securitate a muncii; j) s nu genereze fenomene de poluare prin descrcri necontrolate de deeuri n mediu;

k) s ia msurile, necesare, astfel nct eliminarea deeurilor s se fac n condiii de respectare a reglementrilor privind protecia populaiei i a mediului; I) s nu abandoneze deeurile i s nu le depoziteze n locuri neautorizate; m) s separe deeurile nainte de colectare, n vederea valorificrii sau eliminrii acestora; n) s desemneze o persoan, din rndul angajailor proprii, care s urmreasc i s asigure ndeplinirea obligaiilor prevzute de lege n sarcina productorilor de deeuri.

In spaiile alimentare nu este permis acumularea deeurilor alimentare i a altor deeuri, cu excepia celor care nu pot fi evitate pentru funcionarea unitii.

Deeurile alimentare i alte deeuri trebuie s fie -colectate -depozitate temporar n containere nchise ermetic.

Containerele trebuie s fie meninute n bun stare de funcionare i s permit cu uurin igienizarea i dezinfecia. Spaiile pentru colectarea i depozitarea temporar a deeurilor trebuie s fie proiectate i administrate astfel nct s poat fi meninute curate i s fie protejate mpotriva insectelor i animalelor duntoare, precum i mpotriva contaminrii alimentelor, apei potabile, echipamentelor i spaiilor alimentare.

Transportul intern - trebuie realizat astfel nct s nu se produc contaminarea alimentelor. Recipientele n care se transporta alimentele trebuie s fie meninute curate i s fie fabricate dintr-un material impermeabil, netoxic, uor curat. Cea mai important cerin care trebuie respectat n cazul transportului intern este de evitare a ncrucirii fluxurilor.

Depozitarea Unitile din sectorul alimentar nu trebuie s accepte materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii, ou de parazii substane toxice substane strine descompuse produse care, chiar dup sortarea normal i / sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice n sectorul alimentar, rmn improprii pentru consumul uman.

Condiiile de pstrare a materiilor prime a ingredientelor depozitate n spaiile alimentare trebuie s fie astfel create nct s previn alterarea s protejeze aceste produse mpotriva contaminrii s asigure pstrarea i comercializarea lor n condiiile de temperatur recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire a produsului.

Produsele alimentare trebuie s fie astfel amplasate i/sau protejate nct s reduc la minimum orice risc de contaminare, impunndu-se totodat procedurile necesare pentru combaterea duntorilor.

Materiile prime ingredientele produsele semifabricate i finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pstrate la temperaturi adecvate, astfel nct s se evite riscul mbolnvirilor.

Echipamentele utilizate trebuie: > s permit ntreinerea i curenia; > s fie funcionale din punct de vedere al utilizrii dorite; > s faciliteze bunele practici de igien, inclusiv monitorizarea lor.

Proiectarea i amplasarea ntreprinderii trebuie s fie adecvate pentru a permite bunele practici de igien alimentar i pentru a evita contaminarea ncruciat.

Structura intern i racordurile trebuie s fie: > durabile, din materiale netoxice; > uor de ntreinut; > uor de curat i dezinfectat unde este cazul;

Exist cerine specifice privind pereii mprirea spaiilor pavimente ui, tavane i orice dispozitive suspendate ferestre, suprafee de lucru. Exist cerine specifice privind echipamentele de control a alimentelor, containerele pentru deeuri i substane necomestibile.

Alimentarea cu ap: > alimentarea trebuie s fie adecvat, trebuie s existe structuri adecvate pentru depozitare, distribuie, controlul temperaturii; > apa nepotabil trebuie s circule printr-un sistem separat de cel al apei potabile, care s fie identificat clar i fr nici o ncruciare sau reflux posibil cu sistemul de ap potabil.

Sistemul de drenare i ndeprtare a deeurilor nu trebuie s prezinte nici un risc de contaminare a alimentelor sau a apei potabile.

Curenia: > este necesar existena unor faciliti adecvate pentru curarea alimentelor ustensilelor echipamentului; > trebuie s se, asigure controlul alimentrii cu ap cald i rece.

Faciliti pentru igiena personalului i toalete: > mijloace de splare i uscare igienic a minilor, cum sunt bazinele de ap cald i rece; > spltoarele trebuie s prezinte o proiectare igienic adecvat; > faciliti pentru schimbarea hainelor personalului;

Controlul temperaturii: > faciliti adecvate pentru nclzire rcire coacere refrigerare depozitare a alimentelor refrigerate sau congelate; > monitorizarea temperaturii alimentelor sau a temperaturii ambiante.

Calitatea aerului i ventilaia: > mijloace adecvate de ventilaie natural sau mecanic; > fr cureni de aer din zonele contaminate ctre zonele curate; > proiectarea sistemului de ventilaie trebuie s fie fcut astfel nct s poat fi curat / ntreinut corespunztor.

Iluminatul -de intensitate adecvat; > culoarea rezultant nu trebuie s induc n eroare; > protecia dispozitivelor de iluminat pentru a evita contaminarea alimentelor cu sprturi.

Depozitare: > faciliti adecvate pentru depozitarea alimentelor, ingredientelor i substanelor chimice nealimentare; > curare adecvat; > evitarea accesului i cuibririi duntorilor; > protecia efectiv de contaminare a alimentelor; > mediu ambiant ce minimizeaz deteriorarea alimentelor (controlul temperaturii i umiditii); > faciliti separate sigure pentru depozitarea materialelor de curenie.

Msuri igienice fundamentale: > controlul operrii; > ntreinere i sanitaie (programe de curare, controlul duntorilor, managementul deeurilor); > igiena personalului (curenia personalului, obiceiurile personalului); - transport.

Aspecte cheie ale sistemelor de control ale igienei Controlul timpului i al temperaturii: > adecvate (ex: natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare i procesare, utilizare dorit); > specificarea limitelor tolerabile; > verificarea dispozitivelor de nregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct de vedere al exactitii.

Etapele specifice ale procesului: > rcire; > procesare termic; > iradiere; > uscare; > conservare chimic: - ambalare n vid sau n atmosfera modificat.

Specificaii microbiologice i de alt natura: > bazate pe principii tiinifice solide; > proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de aciune.

Contaminare microbiologic ncruciat: > separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate i produselor gata de consum; curare i dezinfecie intermediar efectiv; acces restrns n zonele de procesare (ex: prin vestiare); curarea i dezinfecia suprafeelor, ustensilelor, dispozitivelor i asamblrilor dup manipularea sau procesarea materiilor prime.

Contaminare fizic i chimic: > prevenirea contaminrii alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, praf, vapori toxici, substane chimice nedorite).

Cerine pentru materialele care intr n proces: > specificaii; inspecia i sortarea nainte de procesare; ncercri de laborator dac este aplicabil; rotaia efectiv a stocurilor;

Ambalare: > minimizarea contaminrii; prevenirea deteriorrii; permiterea unei etichetri adecvate; materiale i gaze netoxice; ambalaje durabile refolosibile, uor de curat i dezinfectat.

In contact cu alimentul trebuie s intre numai ap potabil;

exist i excepii (producerea aburului, controlul incendiilor, zonele de rcire i manipulare a alimentelor n care aceasta nu constituie un pericol).

Igiena Personalului

Starea de sntate a personalului se refer la boli i rni i presupune: hepatit, diaree, stri de vom, febr; angin cu febr; leziuni ale pielii vizibil infectate; supuraii ale urechilor, ochilor sau nasului.

Curenia personalului: > echipament de protecie, acoperirea prului; acoperirea tieturilor i rnilor cu bandaje adecvate, impermeabile; splarea minilor (nainte de manipularea alimentelor, dup utilizarea toaletei, dup manipularea materiilor prime sau a oricrui material contaminat).

Comportamentul personalului: evitarea fumatului, scuipatului, mestecatuiui, mncatului, strnutului sau tuitului deasupra alimentelor neprotejate; este interzis purtarea bijuteriilor, ceasurilor, acelor sau alte obiecte n zona de manipulare a alimentelor; vizitatorii trebuie s primeasc haine de protecie i s adere la cerinele de igien pentru personal.

Transportul alimentelor Cerine : > protecie fa de contaminarea alimentelor i ambalajelor (gaze, praf); > separarea efectiv a diferitelor alimente sau a alimentelor de articolele nealimentare; > este interzis prezena bijuteriilor, acelor, ceasurilor sau a altor obiecte n zonele de manipulare a alimentelor; > trebuie s fie meninute: temperatura, umiditatea atmosferei.

Utilizare i ntreinere: stare adecvat de curenie, reparaii i condiii; curarea i dezinfecia efectiv ntre ncrcri, dac este . necesar; desemnarea i marcarea containerelor numai pentru uz alimentar.

Identificarea lotului: rechemarea produsului; rotaia stocurilor.

Informaii despre produs: oferirea de informaii adecvate pentru manipulare expunere depozitare preparare utilizarea persoanei urmtoare din lanul alimentar.

Bune Practici de Producie (GMP)

Problemele generale, la nivel de entitate, cunoscute i sub denumirea de Bune Practici de Igien i/sau Bune Practici de Producie trebuie s fie puse n practic i complet operaionale nainte de elaborarea oricrui studiu HACCP.

Aceste practici evideniaz i permit planului HACCP s fie mai funcional.

GMP se bazeaz pe legea alimentului.

n Romnia a fost adoptata, n 2004, Legea 150 privind sigurana alimentelor. Componentele eseniale sunt: > identificarea principalelor domenii de risc; > adoptarea de controale adecvate; > asigurarea unei funcionri corespunztoare; > nregistrarea rezultatelor.

Sistemul de control trebuie s se bazeze pe: > evaluarea subcontractanilor; > igiena (personalului / echipamentului / localurilor); > materii prime; > reeta de fabricaie; > ambalare, etichetare i depozitare.

Sistemul de control trebuie s acopere toate aspectele activitii n ceea ce privete respectarea cerinelor legale. GMP reprezint acea combinaie de proceduri de fabricaie i de control, avnd ca scop asigurarea faptului c produsele sunt n mod constant fabricate conform specificaiilor lor.

Aprovizionarea s se apeleze numai la firme serioase; s se dezvolte relaii de lucru; s se obin specificaii scrise ale produselor: ingrediente;

depozitare; perioada de valabilitate;

ingrediente degradabile.

Recepia materiilor prime > se verific produsul livrat fa de specificaii (ingredieni); > se verific temperatura, dac este refrigerat; > se verific datele de valabilitate; > se verific ambalajele, s nu fie deteriorate sau sacii de hrtie recondiionai: mirosul / aroma; textura; gustul; infestarea cu duntori; deteriorrile fizice.

Depozitarea > se verific temperatura ambiant; > nu se depoziteaz materialele sau produsele pe pardoseal sau pe palei care pot deteriora ambalajele; > se realizeaz o monitorizare a temperaturii refrigeratorului i a congelatorului; > este necesar s se realizeze o rotaie a stocurilor: > etichetarea stocului nou sau identificarea n alt mod;

> aezarea n fa a stocului vechi i a celui nou n spate; > n cazul unui stoc respins trebuie s se realizeze o separare clar; > asigurarea faptului c sacii sau cartoanele sunt ntotdeauna nchise cnd nu sunt utilizate; > dac se utilizeaz plnii sau buncre se vor ncrca de sus, se golesc de jos (la ncrcarea i golirea pe sus se cur regulat).

Producia Trebuie s existe reete scrise care s conin instruciuni clare; > trebuie s se realizeze etichetarea clar i indicarea stadiului de fabricaie.

Echipamentul > fiecare pies sau articol trebuie s fie examinat, iar orice imperfeciune trebuie s fie notat i datat; > trebuie s existe un program de curenie (inclusiv curenia pardoselilor, suprafeelor de lucru t de transport) specific produsului.

Produs finit > depozitarea produsului finit trebuie s se fac conform regulilor impuse; > dac alimentul este susceptibil a favoriza creterea microorganismelor patogene nu trebuie inut la o temperatur care s reprezinte un risc pentru sntate; > rcirea alimentului trebuie s se realizeze n cel mai scurt timp.

Pstrarea alimentelor > se refrigereaz sau se in ntr-un spaiu rece, ventilat.

Ambalarea/etichetarea n Romnia, etichetarea se face n conformitate cu Legea 106/2002: > se asigur c materialele/articolele care intr n contact cu alimentele sunt adecvate pentru o anumit utilizare i se va obine asigurarea scris a acestei adecvri de la furnizori; > se verific etichetarea ambalajelor individuale i specificaiile de produs; > se asigur trasabilitatea identificrii produsului.

Instruciuni pentru clieni / detailiti > trebuie s fie scrise; > s se precizeze valabilitatea; > s se indice metoda de depozitare (condiii de mediu/refrigerare/ temperatur); > trebuie s se specifice unde s NU se depozitaze sau s se expun produsul (de ex: n apropierea unor produse cu miros puternic).

Reclamaiile clienilor > trebuie s fie nregistrate; > s fie detaliate; > s fie specificate n acestea aciunile ntreprinse; > trebuie s fie monitorizate,

Controlul duntorilor > este o cerin foarte important pentru asigurarea controlului calitii; > poate exista un contract cu un contractor recunoscut n domeniu; > exist un plan de control detaliat al propriilor controale (localizare, data verificrii, observaii).