8/7/2019 Cum 8

1/5

229

8. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAIE

8.1 SCHEMA GENERAL A PROCESELOR TEHNOLOGICE DINPANIFICAIE

Procesele tehnologice de fabricare a pinii i a produselor de panificaie constituie un ansamblu deoperaii, n urma crora, materiile prime i auxiliare folosite la preparaie se transform n produs (produse) finit

(finite).Indiferent de repartizarea operaiilor n fluxul tehnologic i de particularitile produselor fabricate,procesul tehnologic de fabricare a pinii i produselor de panificaie are structura principial prezentat nschema din figura 8.1, care presupune urmtoarele operaii:

1. Depozitarea materiilor prime, efectuat astel nct, s nu apar degradri, deteriorri alecaracteristicilor tehnologice ale materiilor prime i auxiliare, pierderi de materiale i blocri de fonduri; datfiind diversitatea itinerariilor tehnologice de prelucrare, n practic, nu exist un mod unic de rezolvare aproblemei depozitrii;

2. Pregatirea materialelor i aducerea lor la parametri necesari utilizrii, prin aa numita "condiionare",care, similar depozitrii se face n operaii (modaliti) diferite, funcie de natura produsului i a reetei defabricaie; astfel, finurile maturizate se amestec, se elimin corpurile strine prin cernere, hidrocicloane, cmpmagnetic i, eventual, se nclzesc la cca. 20 0C; apa se nclzete, astfel nct, aluatul s se obin la 27-30 0C,

drojdiile se suspend n ap i se reactiveaz, iar sarea se dizolv i se filtreaz; grsimile se topesc, fulgii decartofi se transform n past, iar zahrul se solubilizeaz;3. Dozarea, conform bilanului de materiale stabilit prin reeta de producie, pentru diferite faze

(prosptur, maia aluat), cu utilaje specifice pentru fin, suspensii, soluii, grsimi topite etc. i pentru aluaturifluide sau consistente;

4. Prepararea aluatului, n trei faze (prosptur-maia-aluat) sau n dou faze (maia cu ba-aluat);5. Prelucrarea bucilor de aluat, include operaiile de divizare, premodelare, repaos intermediar

(predospire), modelare i fermentare final (dospire); n acest caz, secvena operaional a prelucrrii bucilorde aluat presupune variante diferite, funcie de sortiment i reet; astfel, la sortimentele de pine format dinfitile mpletite apar operaii supplimentare, care presupun utilaje, manoper i spaii suplimentare ale capacitiiproductive;

6. Sectorul care include operaiile aferente coacerii, include operaii de pregtire a bucilor de aluatpentru coacere, coacerea i finalizarea coacerii; operaiile de pregtire, funcie de sortimetul produs i deparametri mediului de coacere, pot include operaii speciale de aezare-ncrcare, crestare, marcare, spoire etc.;dup coacere, pentru a reduce pierderile de umiditate la rcire, pentru a accelera rcirea suprafeelor produselor(cojii) i pentru a mpiedica umezirea cojii prin osmoz de la umiditatea miezului (ncreirea cojii), produsele sepulverizeaz cu ap.

8.2 PRINCIPALELE CATEGORII DE FLUXURI TEHNOLOGICE DINPANIFICAIE

Avnd ca baz operaiile tehnologice anterioare i particularitile fiecrei structuri productive, seconcep, n practic, schemele tehnice, care pot fi clasificate dup mai multe criterii, dintre care, cel mai frecventeste criteriul mecanizrii i automatizrii.

Astfel se poate vorbi despre:

1. Schema tehnic rudimentar;2. Schema tehnic cu mecanizare avansat;3. Schema tehnic complet mecanizat;4. Schema tehnic mecanizat i automatizat.

8/7/2019 Cum 8

2/5

8/7/2019 Cum 8

3/5

231

fluxurilor tehnologice, a cror dispunere, pe lng dimensiunea anterioar (de echipare tehnologic), maicunoate o dimensiune spaial (pe vertical, pe orizontal sau mixt) i o dimensiune de continuitate (continu,discontinuu sau mixt).

Astfel, n figura 8.2 se prezint schema unei linii tehnologice pe orizontal, discontinu, parialmecanizat, semnificaia notaiilor fiind urmtoarea:

1- transportor de saci; 2 - stiva de saci; 3 - cerntor centrifugal; 4 - buncr omogenizator; 5 - cntarautomat; 6 - maina de scuturat saci; 7 - dizolvator de sare; 8 - aparat pentru preparare suspensia de drojdie; 9-dozator de ap; 10 - dulap frigorific pentru drojie; 11 - malaxoare; 12 - cuv malaxor; 13 - rsturntor; 14-maina de divizat aluat; 15 - maina de modelat rotund; 16 - maina de divizat i rotunjit buci mici; 17-maina de rolat; 18 - maina de crestat chifle; 19 dospitor mobil; 20 - cuptor cu vatr mobil.

Fig. 8.2 Schema unei linii tehnologice orizontale, discontinui, parial mecanizat

8/7/2019 Cum 8

4/5

232

n

figura 8.3 se prezint schema unei linii tehnologice mixte, n flux continuu, complet mecanizat, cu urmtoareasemnificaie a notaiilor:

1 - instalaie pentru transport pneumatic al finii; 2 - cerntor centrifugal; 3 - filtru cu saci; 4 - siloz defin (celule); 5 - cicloane (ciclonete); 6 - cntar automat; 7 - cntar dozator fin; 8 - dizolvator central de sare;9 - dozator pentru saramur; 10 - dozatoare pentru drojdii; 11 - dozator ap; 12 - malaxoare; 13 - camera defermentare; 14 - rsturntor; 15 - jgheab pentru descrcarea aluatului; 16 - maina de divizat aluat; 17-mainade modelat rotund; 18 - predospitor; 19 - maina de modelat rotund i lung; 20 - dospitor; 21 - cuptor tunel; 22- mas pentru descrcarea produselor finite; 23 - crucior stivuitor.

Pentru structurile de panificaie de dimensiuni reduse, corespunztoare intreprinderilor mici i mijlocii seprezint n figura 8.4 un exemplu de organizare spaial de linie tehnologic integrat cu o unitate pentrudesfacerea produselor, cu urmtoarea semnificaie a notaiilor:

Fig. 8.3 Schema unei linii tehnologice mixte complet mecanizate

8/7/2019 Cum 8

5/5

233

1 alee ; 2 ncpere mic pentru sal de producie ; 3 ncpere mare pentru hal de producie ; 4 front stradal ; 5 magazin de prezentare i desfacere ; 6 vestiar i grupuri sanitare pentru angajai ; 7 hol de legtur ntre sala de producie i curtea interioar ; 8 magazie pentru fin ; 9 magazie nefolositpentru rezerv, confiscate etc. ; 10 magazie pentru alte materii prime ; 11 hol de legtur ntre sala de

producie i curte destinat alimentrii cu fin ; 12 curte ; 13 box pentru depozitare deeuri reciclabile ;14 magazie de rezerv ;

Utilaje, echipamente : a main de feliat; b malaxor; c cuptor; d dospitor ; e autoutilitar ; f mese de lucru

Fig. 8.4 Schema unei linii tehnologice integrate, parial mecanizat pentru IMM