MODULUL V: APLICAREA MSURILOR DE IGIEN I PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR

I. Locul modulului n cadrul planului de nvmnt

Modulul Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - practic comasat este integrat n pregtirea tehnic de specialitate, pentru calificarea Tehnician n industria alimentar. Acest modul se va parcurge n clasa a XII-a, n cadrul practicii comasate.

Lista unitilor de competen relevante pentru modulul

Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

Unitatea de competen tehnic general:

12. Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar

12.1. Folosete tehnici de lucru i coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate

12.2. Stabilete msuri pentru reducerea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

12.3. Analizeaz punctele critice de control la obinerea produselor alimentare

12.4. Supravegheaz activitile de igienizare n industria alimentar

12.5. Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului

II. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Unitatea de competenCompetena individualConinuturi tematice

12. Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar12.1. Folosete tehnici de lucru i coduri de bune practici (GMP) pentru producerea alimentelor cu inocuitate;

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor

Surse de poluare:

- poluarea fizic

- poluarea chimic,

- poluarea radioactiv

- poluarea biologic

Factori:

- surse de contaminare:

- primare (om , vegetale, animale, insecte),mediul nconjurtor

- secundare: n timpul procesrii ambalrii i transportului alimentelor.

Msuri de protecie a alimentelor

- utilizarea materiilor prime corespunztoare din punct de vedere igienic.

- prelucrarea igienic a materiilor prime la depozitarea, transportul i comercializarea produselor alimentare n condiii igienice;

Modaliti de determinare a gradului de contaminare a alimentelor

Verificarea aplicrii msurilor:

- analize microbiologice, fizico-chimice ale materiilor prime i produselor finite

12. Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar12.2. Stabilete msuri pentru prevenirea riscului mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate;

Boli datorate consumului alimentelor contaminate.

Tipuri de toxicoinfecii alimentare:

- infecioase (Salmonele toxice Stafilococi)

- intermediare Clostridium perfringens i CL Botulinum

Cauzele mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate

virusuri i bacterii patogene,

viermi parazii,

protozoare,

substane chimice,

prezente ca factori poluani n produsele alimentare

Msuri de prevenire a mbolnvirilor

stabilirea msurilor de prevenire conform cauzelor depistate

respectarea normelor de igien n timpul procesrii, depozitrii i transportului materiilor prime i produselor finite

12. Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar12.3.Analizeaz punctele critice de control la obinerea produselor alimentare;

Etapele studiului HACCP;

- cele 14 etape n vederea aplicrii celor 7 principii ale studiului HACCP

Punctele critice de control la obinerea produselor alimentare

Identificarea punctelor critice de control:

- parcurgnd etapele studiului HACCP; n cadrul proceselor tehnologice de fabricaie

Modaliti de raportare a factorilor de risc: completarea fielor de observaii

informarea verbal i scris a eful ierarhic despre problemele constatate

Msuri de control specifice pentru evitarea riscurilor:

- recepia materiilor prime; transportul, manipularea i prelucrarea tehnologic a materiilor prime; ambalarea produselor alimentare; igienizarea utilajelor i a suprafeelor de lucru; distribuia i comercializarea produselor alimentare conform normelor igienice i tehnologice

12. Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar12.4. Supravegheaz activitile de igienizare n industria alimentar

Planul de igienizare

ordinea operaiilor de igienizare,

scopul operaiilor,

metode de splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare.

Materiale necesare pentru realizarea igienizrii

- substane chimice folosite la splare, dezinfecie, dezinsecie i deratizare;

- aparate i ustensile: dispozitive i aparatur pentru splare i curire fr demontare

- pompe, pistoane sub presiune

- perii, mturi, burei, rztoare

- ageni fizici: cldura i ultravioletele

Metode de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie

Metoda tamponului;

Metoda batonului de agar;

Metode rapide de determinare a gradului de contaminare microbian : folosirea aparatelor cu fotoluminescen (trusa Biotrace).

12. Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar12.5.

Supravegheaz aplicarea msurilor care asigur protecia mediului n ntreprinderile de industrie alimentar Condiii de potabilitate a apei

condiii senzoriale, fizice, chimice, biologice i microbiologice.

Modaliti de urmrire a aplicrii msurilor de protecie sanitar a surselor de ap

indicarea msurilor de protecie a surselor de ap,

completarea fielor de observaie

informarea superiorilor n cazuri de nerespectare a normelor; Aprecierea calitii apei folosite n industria alimentar:

determinarea duritii apei;

determinarea aciditii/alcalinitii apei;

determinarea clorului rezidual;

determinarea coninutului de substane organice din ap.

utiliznd mostre de ap, ustensile i aparatur de laborator;

- completarea fielor de analiz

III. Sugestii metodologice

1. Explicarea corelaiilor ntre competene i coninuturi

Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene.

La baza elaborrii programei a stat Standardul de Pregtire Profesional, care are urmtoarea structur:

Unitatea de competen

Nivelul

Valoarea creditului

Competene

Criterii de performan

Condiii de aplicabilitate

Probe de evaluare

n curriculum trebuie s se regseasc coninuturi care s conduc la formarea tuturor competenelor prevzute n standard. n acest scop, criteriile de performan devin titluri de coninut iar criteriile de aplicabilitate subtitluri.

Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitatea de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruire.

Pentru modulul Aplicarea msurilor de igien i protecia mediului n industria alimentar - practic comasat sunt alocate un numr de 78 ore care se realizeaz n edine de cte 6 ore, cu grupe de maxim 10-15 elevi, dup cum urmeaz: 30 ore instruire practic i 48 ore laborator tehnologic realizat de ctre profesorul de specialitate tehnic ( inginer industrie alimentar).

Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului propus.

TemaNr ore alocate

Instruire practicLaborator tehnologic

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor-6

Msuri de protecie a alimentelor-6

Determinarea gradului de contaminare a alimentelor-6

Boli datorate consumului alimentelor contaminate-6

Riscuri legate de sntatea i securitatea la locul de munc6-

Factori de risc i msuri de control specifice pentru evitarea riscurilor la obinerea produselor alimentare

Studiul HACCP6

66

Igienizarea n industria alimentar6-

Metode de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie-6

Igiena apei folosite n industria alimentar

Condiii de potabilitate a apei

Msuri de protecie sanitar a surselor de ap6-

Aprecierea calitii apei folosit n industria alimentar:-12

Total ore3048

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare/nvare.

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, a competentelor tehnice generale i a celor tehnice specializate cerute de calificarea Tehnician n industria alimentar .

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese, pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, demonstrarea i exerciiul au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor.

Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt:

alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor;

contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite;

contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, avnd n vedere c trebuie ca i elevii cu cerine educaionale speciale trebuie s-i formeze competenele prevzute n standardul de pregtire profesional. De asemenea, profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute de program.

Se recomand att activitatea individual, activitatea n grup ct i activitatea pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar n formarea abilitilor cheie prezentate n standardul de pregtire profesional.

Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.

Exemplu: Tema Metode de igienizare se desfoar n 12 ore adic dou sedine de instruire practic, folosind ca metode problematizarea, demonstrarea, exerciiul, jocul de rol etc i urmrete formarea competenei de monitorizare a activitilor de igienizare n industria alimentar. Profesorul elaboreaz i folosete fie individuale de documentare i de lucru, precum i fie de evaluare i autoevaluare.

Fiele de lucru, care pot fi utilizate de ctre elevi n transpunerea rezultatelor obinute n activitile practice curente, i ajut pe elevi s ajung prin efort individual sau colectiv la corelarea sau msurarea i evaluarea unor indicatori de calitate.

Studiind fiele individuale de documentare i de lucru, elevii execut operaiile n ordinea expus, i astfel activitatea este realizat cu interes i responsabilitate de ctre elevi care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe i s execute operaiile, n vederea formrii abilitilor cheie i competenelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare. Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi pentru rezolvarea cerinelor. Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficienele semnalate.

3. Sugestii cu privire la evaluare

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional.

Evaluarea continu sau secvenial, cu caracter predominant formativ se poate realiza prin observarea sistematic a elevului, investigare, referate, proiecte, portofoliul elevului, teste, fie de observaii, fie de evaluare sau autoevaluare.

Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

Exemplificm prin tema Igienizarea n industria alimentar n care se urmrete dobndirea cunotinelor teoretice legate de planul de igienizare, substanele chimice de splare i dezinfecie, precum i formarea deprinderilor practice de calcul a necesarului de substane pentru prepararea soluiilor, modul de intervenie n caz de accidente.

n proiectarea temei profesorul va avea pentru fiecare elev fie de documentare, fie de lucru i fie de observaie.

Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi pentru rezolvarea cerinelor .

Fia de observare se completeaz de ctre evaluator fie pe parcursul unei perioade de timp(lun/ semestru / an colar) fie n momentul evalurii elevilor, ca n exemplul urmtor.

Fi de evaluare

Aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie

Indic etapele de lucru pentru aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie n cazul folosirii metodei tamponului .

Realizeaz operaia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeele de lucru igienizate n vederea aprecierii eficienei operaiilor de splare i dezinfecie.

FI DE OBSERVARE

1. Indic etapele de lucru pentru aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie n cazul folosirii metodei tamponului .

Etape de lucruEvaluatorData

1tergerea suprafeelor de analizat cu un tampon de vat steril, cu ajutorul unui ablon cu suprafa cunoscut

2Cltirea tamponului intr-o eprubet cu lichid diluant

3Insmnarea n diferite medii de cultur solidificate (bulion de carnei must de malt)

4Termostatare n funcie de natura mediului de cultur

5Numrarea coloniilor dezvoltate i exprimarea rezultatelor ca numr de colonii / cm2 de suprafa analizat

6Aprecierea eficienei operaiei de splare i dezinfecie conform prevederilor normativelor n vigoare

2. Realizeaz operaia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeele de lucru igienizate n vederea aprecierii eficienei operaiilor de splare i dezinfecie.

Etape de lucruEvaluatorData

1Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea probei

2Aplicarea ablonului pe suprafaa de analizat

3tergerea suprafeei delimitate cu ajutorul tamponului

4Cltirea tamponului n eprubeta cu lichid sterilizat (diluant)

5Aplicarea dopului de vat la eprubet