Plan de afaceriSC COVRIGELUL URIAS SRLIliescu Bianca Grupa 138Seria ASC COVRIGELUL URIAS SRL

CUPRINS

1. Rezumat2. Afacerea propusa si domeniul de activitate3. Piata3.1. Clientii

3.2. Segmentul de piata3.3. Concurenta3.4. Mixul de marketing4. Descrierera proiectului4.1. Procesul de productie4.2. Conducerea4.3. Personalul5. Previziuni financiare5.1. Necesarul de finantare5.2. Venituri previzionate5.3. Cheltuieli de productie anuale

1. Rezumat Proiectul urmareste creearea unei covrigarii "SC Covrigelul Urias SRL" in orasul Curtea de Arges ,judetul Arges,langa Manastirea Curtea de Arges si doua licee din acest oras ;

Afacerea se preteaza in orice oras unde numarul de locuitori depaseste 10.000, consumatorii facand parte din toate categoriile sociale, avand orice varsta.Grupul nostru tinta fiind :navetisti,elevi studenti,locuitori,turisti; Produsele covrigariei vor fi:covrigi simpli,cu mac,susan si sare;

Reteta de fabricatie confera calitatea produsului si atrage clientela;

Concurenta relativ scazuta:2 patiserii si o covrigarie;

La stabilirea nivelului preturilor pentru inceput ne-am ghidat in principiu dupa costurile inregistrate si mai putin dupa concurenta si cerere. Inchirierea unui spatiu de 40 mp si achizitia unei linii complexe impreuna cu o lada frigorifica in valoare de 7000 de euro;

Valoarea totala a investitiei este de 12000 de euro proveniti din resurse proprii;

S-a estimat o productie de .......covrigi pe an,cantitate care ramane constanta in urmatorii...ani si care se va comercializa la un pret de....;

Descrierea procesului de productei:controlul materiilor prime,depozitarea,dozarea si pregatirea materiilor pime in vederea realizarii produsului finit ; Necesarul de personal este de 12 angajatii ,costurile cu remunerarea acestora fiind aproximativ de.............

Obtinerea unui profit de ......2.Afacerea propusa si domeniul de activitate

Denumire: SC COVRIGELUL URIAS SRL

Sediul Social: Strada Basarab,numarul 1,Curtea de Arges,Judetul Arges ; Forma juridica: Societate cu raspundere limitata;

Societatea are ca obiect de activitate producerea de :

covrigi simpli de 100 g ;

covrigi cu mac si cu susan de 100 g;

covrigi cu sare de 100 g;

si comercializarea lor la locul de productie. Spatiul inchiriat va avea 40 mp si este racordat la apa curenta, canalizare, energie electrica. Un element optional, dar esential este racordul la gaze naturale.Va fi format din urmatoarele elemente:

spatiu de depozitare pentru materii prime si altele 8 mp;

grup sanitar 5 mp;

vestiar 2mp;

spatiu de productie+vanzare 25 mp;

Consider ca aceasta afacere are reale sanse de reusita deoarece exista o cerere in crestere pentru produsele pe care le vom oferi, pozitia geografica asigura posibilitati de desfacere ridicate datorita retelei relativ limitate de asemenea produse in zona(2 patiserii care ofera ca si produse si covrigi la distante foarte mari:una in zona Romarta si una in apropiere de zona Fagaras si o covrigarie situata in zona Sfantul Gheorghe) . Din studiile realizate am constatat faptul ca produsele de panificatie au un rol insemnat in satisfacerea cerintelor de hrana ale populatiei,insusirile de consum si valoarea alimentara a acestora se reflecta in proprietatile organoleptice(forma caracteristica a covrigului fara deformari,cu sectiunea fitilului cat mai uniforma,suprafata neteda si lucioasa in afara de portiunea presarata cu condimente,fara arsuri,zbarcituri,lipituri,culoare galbena aurie uniforma,miezul bine copt) si fizico-chimice(umiditate(maxim 20%)aciditatea,grasimi,zahar in cantitati rezonabile).3 Piata Afacerea se preteaza in orice oras unde numarul de locuitori depaseste 10.000, consumatorii facand parte din toate categoriile sociale, avand orice varsta. Segmentul de piata reprezentativ este alcatuit din salariati care nu au posibilitatea sa serveasca masa de pranz in unitatea la care lucreaza, elevi si studenti, care cumpera produse alimentare in pauza de masa, navetisti care tranziteaza orasul cu diverse probleme.Reteta de fabricatie care confera calitate produsului face diferenta si atrage clientela. 3.1 Clientii

In cazul nostru este greu de delimitat o piata tinta. Orice persoana este client al nostru. Datorita pozitiei strategice a covrigariei si a calitatii ridicate a produselor clientii vizati se impart in 3 categorii: turistii care sunt in numar foarte ridicat si care o sa devina clienti ai nostri- 30%;

elevii celor doua licee din apropiere impreuna cu studentii celor doua facultatii care isi au sediul tot aici -40% ;

populatia din Curtea de Arges care sunt in trecere si care sunt in numar ridicat-30%;3.2 Segmentul de piata Covrigaria asa cum am precizat o sa fie situata langa Manastirea Curtea de Arges langa cele doua licee:"Grup Scolar Agricol Constantin Drobescu" si "Grup Scolar Industrial" care au aproximativ 900 de elevi iar in weekend studentii de la facultatile:.....ce isi desfasoara activitatea aici.Deci aproximam ca in afara de trecatori o cantitate de 1550 de covrigii o sa fie vanduta acestora si implicit turistilor.

Tinta noastra comerciala raspunde la intrebarea: Care sunt clienti nostri potentiali? iar tinta de comunicare raspunde la intrebarea: Cui trebuie sa ne adresam pentru a vinde sau a face sa se vanda produsele noastre?

CRITERII

DemograficeVarstaSexVenit OcupatieRasaReligieToate categoriileMasculin,femininNu conteazaToateOriceNu conteaza

GeograficeLocuitorii din Curtea de Arges+turistii care provin din orase sau tari diferite

PsihograficeClase socialeStil de viataToateNu are importantasemnificativa

3.3 Concurenta In orasul Curtea de Arges concurenta este scazuta datorita faptului ca asa cum am precizat si mai sus nu sunt decat doua patiserii care produc si covrigii si o covrigarie:

Patiseria "Bonnita"strada Fagaras,nr 2,Curtea de Arges care ofera ca produse:cozanaci,chec,strudel cu mere,pateu cu branza,covrigi vanilati si melc cu nuca; Patiseria "Gusto" strada Episcop Nichita,nr 7,Curtea de Arges care are spre vanzare pe langa covrigi cu sare si susan si:corn cu gem,corn cu jeleu,pizza,pateu cu branza,branzoaice;

Covrigaria "Darox Pan Natural" strada Sfantul Gheorghe,nr 5,Curtea de Arges vinde:covrigi simpli,covrigi cu sare si covrigi vanilati;Acestea se gasesc la distante destul de marii si fiecare are cate un grup tina diferit de cel al nostru: Patiseria " Bonnita" este situata la o distanta de aproximativ 5 km(in apropiere de o statie de autobuze) si are ca drept grup tinta trecatorii proveniti din comunele din apropierea orasului si locuitorii din zona respectiva; Patiseria "Gusto" este situata la 1,5 km fata de covrigaria noastra si se bazeaza in primul rand pe salariatii si bolnavii din spitalul Curtea de Arges dar si pe cei care locuiesc sau lucreaza in zona;

Covrigaria "Darox Pan Natural" este situata la o distanta de aproximativ 2 km de noi iar grupul vizat in primul rand sunt elevii de la scoala generala din apropiere,si asa cum am spus s i la celelalte oamenii care locuiesc zi lucreaza in zona sau pur si simplu sunt trecatori; 3.4 Mixul de marketingPromovare si distributia Consider ca nu este nevoie de o campanie larga de promovare. In ceea ce priveste amplasamentul covrigariei, consider ca aceasta are un vad destul de bun si deci nu este necesara o reclama suplimentara. Cea mai buna reclama va fi asigurarea unei calitati superioare a covrigilor.Insa la inceput o sa impartim niste pliante in licee,prin oras si deasemenea turistilor. Produsele si pretul acestoraProdusele vor fi covrigii de diverse sortimente:

covrig simplu .......0.8 lei;

covrig cu mac.......0.9 lei;

covrig cu susan.....0.9 lei ;

covrigi cu sare.......0.8 lei;Strategia de marketing urmarita de noi a fost fixarea unui pret mediu, care se bazeaza atat pe elemente tangibile (calitatea produsului) cat si pe elemente intangiblile, pentru un produs de calitate superioara (calitatea cea mai inalta de pe piata). La stabilirea nivelului preturilor pentru inceput ne-am ghidat in principiu dupa costurile inregistrate si mai putin dupa concurenta si cerere.

4 Descrierea proiectului

4.1 Procesul de productiePentru obtinerea covrigilor avem nevoie de urmatoarele materii prime si auxiliare: faina ;

drojdie comprimata;

sare;

apa;

unt;

susan si mac;

Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime.

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli PARAMETRUU.M.VALOARE OPTIM|

Timp de framantaremin.15-30

Timp de fermentaremin.60-90

Timp de dospire min.10-15

Timp de opariremin.2-3

Timp de coaceremin.10-15

Temperatura de fermentare0C18-20

Temperatura de coacere0C180-250

Aciditatea aluatului grade2

Forma sub care se modeleazainel

Schema controlului tehnic al procesului de productie

Faza procesului de productie si materialul ce se controleazaPeriodicitateaParametri ce se controleaza

OrganolepticFizico-chimic

1234

Receptia materiilor prime si auxiliare:

FainaLa fiecare lotCuloarea, aspectul, mirosul si gustul prezenta insecticidelor si impuritatilor mineraleUmiditatea, aciditatea, finetea, continutul de gluten, continutul de impuritati minerale, cenusa, capacitatea de hidratare, infectare cu bacilul mezenteric, puterea de fermentare, proba de coacere

Drojdia comprimataLa fiecare lotAspectul exterior, consistenta, gustul si mirosul, impuritatileUmiditatea, durata de crestere, durabilitatea

SareaLa fiecare lotCuloarea, gustul si mirosul, corpurile straine (puritatea)

ApaPrin sondaj la fiecare schimbMirosul si gustul, impuritatile vizibileDuritatea

UntLa fiecare lotCuloarea, aroma, consistenta, puritateaUmiditatea, aciditatea

Depozitarea materiilor prime si auxiliareLa fiecare lot, zilnicModul de depozitare conform conditiilor STAS, aspectul fiecarui produs, pentru a se vedea daca nu apar semne de alterareAciditatea (in caz de dubiu)

FainaDin 4 in 4 ore, la fiecare sarjaRespectarea amestecului stabilit, scuturatul sacilor si colectarea deseurilorTemperatura

Apa La fiecare sarja Pregatirea amestecului necesar framantarii semifabricatelor ( aluatul)Temperatura (care trebuie sa corespunda retetei de fabricatie)

Sarea La fiecare sarja Pregatirea solutiilor prin dizolvare la temperatura prescrisa, filtrareaDensitatea, temperatura solutiei

Drojdia Prin sondajFormarea suspensiei in apa la temperatura prescrisa

Celelalte materialeLa fiecare sarjaPregatirea conform cerintelor tehnologice

Prepararea aluatuluiPrin sondajDozarea materiilor prime si auxiliare conform retetei, aspectul, consistenta stadiul fermentariiTemperatura, umiditate, aciditate, regimul de preparare

Prelucrarea aluatuluiPrin sondaj, din ora in oraStadiul dospirii a bucatilor de aluatGreutatea bucatilor de aluat divizat timpul si temperatura dospirii

Coacerea Prin sondaj, din ora in oraTemperatura de coacere, aspectul produselor in timpul coaceriiPierderile prin coacere

Produsele finitePrin sondaj, din ora in oraConditiile de pastrare, examenul organoleptic completUmiditatea, aciditate

Vanzarea produselorLa fiecare lotConditii igienico-sanitare prescrise in standarde norme interne; Determinari fizico-chimice prevazute de standarde si norme interne;

Schema tehnologica de obtinere a covrigilor

Receptia materiilor primeSe va avea in vedere ca la primirea materialelor necesare acestea se corespunda calitativ si sa asigure necesarul de productie in vederea realizarii capacitatii proiectate.

La depozitarea materiilor prime si auxiliare se va avea in vedere crearea unor conditii care sa nu duca la deteriorarea calitatilor tehnologice, respectiv pierderi de materiale: pentru faina: spatiu prevazut cu instalatii de conditionare si asigurare a conditiilor pentru pastrarea calitatii acesteia;

pentru drojdie si alte materiale sensibile la degradari depozitarea se face in spatii racite sau conditionate;

pentru sare: depozitarea se face in saci, asezati in stive care se reaseaza la anumite perioade de timp astfel incat sa se evite deteriorarea produsului, se depoziteaza in incaperi uscate, curate, fara miros.Controlul privind calitatea fainiiVerificarea calitatii din punct de vedere organoleptica a fainii consta in determinarea pentru fiecare proba a culorii, mirosului, gustului si prezentei impuritatilor minerale. Culoarea fainii are o importanta tehnologica mare pentru ca ea influenteaza culoarea produsului finit. Mirosul fainii se determina luand in palma o cantitate mica de fina care, dupa ce se freaca usor cu cealalta palma, se miroase.

Gustul fainii se determina luand o cantitate mica de faina, circa 1g care se amesteca in gura. Se stabileste in acelasi timp si prezenta impuritatilor minerale. Gustul si mirosul fainii influenteaza gustul si mirosul produsului finit. Proba de faina se ia apoi si se analizeaza.

Organoleptic se determina prezenta insectelor in faina (infestarea fainii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx dupa cernerea unui kg de faina.

Infestarea cu acarieni se constata prin: mirosul puternic de miere al fainii; surparea dupa o ora a unui con de faina facut cu ajutorul unui pahar conic; prezenta unor urme caracteristice pe suprafata neteda a fainii.

Pe cale fizico-chimica se determina umiditatea, continutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic si capacitatea de hidratare. Se mai determina in caz de litigiu sau cand culoarea fainii este mai inchisa decat cea normala si continutul mineral. Uneori se determina si aciditatea fainii.

Receptia si controlul apei

In industria de panificatie nu se face asupra apei decat un control sumar al calitatii, bazat in special pe caracterele organoleptice.

Se determina culoarea, aspectul, transparenta, mirosul, gustul si impuritatile vizibile. Apa buna trebuie sa fie perfect transparenta, incolora si fara sediment. Impuritatile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apa pastrat intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al mirosului si gustului se admite ca ele sa fie slabe si cel mult perceptibile de o persoana experimentata. Mirosul se determina la o proba de apa incalzita la 40-500C intr-un vas astupat cu un dop.

Gustul se determina la o proba incalzita la 300C. In acest fel se stabileste usor prezenta fierului in apa.Receptia si controlul drojdiei

In industria de panificatie si patiserie se foloseste pentru fermentare atat drojdia comprimata proaspata, cat si drojdia uscata. Noi o sa utilizam drodia comprimata proaspata care se gaseste sub forma de calupi acoperiti cu hartie pergaminata, in pachete de 0,500 kg sau 1,000 kg bucata.

Pana la folosire, drojdia se pastreaza in camere sau lazi frigorifice, la temperatura de 24C, timp de maxim 7 zile, sau in incaperi curate, aerisite ferite de umezeala, si de mirosuri straine, la temperatura de 410C. Pentru o buna pastrare si conservare, drojdia se va feri de umezeala; este neindicata pastrarea drojdiei direct pe gheata.Conditii de depozitarea pentru materii prime si auxiliare

Pentru o buna conservare pana la prelucrare faina de grau nu trebuie sa depaseasca 14-15,5% umiditate. Pentru evitarea degradarii fainii in timpul depozitarii, se impune restivuirea de la interval de o luna, in perioadele reci, si de doua ori pe luna, in perioadele calde.

In cazul in care in timpul depozitarii, se observa o crestere a temperaturii fainii din saci se vor lua masuri de aerisire prin restivuire iar daca este cazul se va repeta stivuirea din cinci in cinci zile. Temperatura mai ridicata poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului ca depozitul este neaerisit in perioadele calde. Drojdia comprimata se achizitioneaza sub forma de calupi si se depoziteaza in camere frigorifice.

Sarea ambalata in saci se transporta cu un mijloc auto depozitarea ei, facandu-se in depozitul ferit de umezeala.

Pregatirea materiilor primeOperatiile de pregatire au drept scop sa aduca materiile prime intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

In procesul de pregatire si conditionare al materiilor prime si auxiliare se prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizarii.

Conditionarea se face prin operatii diferite in functie de natura materialului. Astfel faina maturizat se amesteca, se elimin impuritatile feroase si se incalzesc.

Apa, dupa confirmarea calitatilor unei ape potabile potrivite scopului propus, se incalzeste pana la temperatura impusa prin calcul termic.

Drojdia se suspensioneaza in apa si se filtreaza pentru inlaturarea eventualelor impuritati.

Sarea se transforma in saramura.Pregatirea fainii Amestecarea Amestecarea fainii se face in scopul obtinerii unui lot de faina cu proprietati cat mai omogene care sa asigure un proces tehnologic cat mai constant pe o perioada cat mai lunga de timp. In depozit, faina se depoziteaza pe calitati. Proportia amestecurilor se stabileste pe baza analizelor de laborator si pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proportia amestecurilor se stabileste pe baza continutului de gluten al fainii, aplicandu-se calculul mediei ponderate. In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii se realizeaza in diferite moduri. Cel mai adesea se foloseste timocul amestecator pentru unitatile de panificatie cu capacitate medie, iar in cazul fabricilor mari amestecul se realizeaza in conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasarii fainii catre sectia de preparare a aluatului.Incalzirea fainiiSe face in timpul iernii pana la temperatura de 15-200C, astfel ca dupa prepararea aluatului, temperatura apei sa nu depaseasca 450C. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei parti din substanta proteica a fainii ceea ce duce la inrautatirea calitatii produselor.Pregatirea apeiPregatirea apei tehnologice consta in aducerea acesteia la temperatura necesara pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:

prin amestecarea apei reci cu apa calda;

prin barbotare de abur in apa rece.

Obtinerea apei calde, care prin amestecare cu apa rece sa dea apa cu temperatura necesara procesului tehnologic se realizeaza cu instalatii de incalzire care folosesc caldura recuperata de la gazele de ardere ale cuptoarelor.Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa cu temperatura peste 350C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze, degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 150C.

Pregatirea drojdiei

Se sfarma in bucati mici si se amesteca cu apa prevazuta in reteta, inainte de folosire cu 510 min in proportie de 13. In amestecul de drojdie cu apa sau lapte se mai poate adauga 25% faina si 13 zahar.Temperatura suspensiei trebuie sa fie de 2528C.

Calitatea drojdiei folosite la fabricarea covrigilor Drojdia comprimata proaspata pentru prepararea produselor fainoase, trebuie sa corespunda urmatoarele proprietati organoleptice: aspect: masa compacta, cu suprafata neteda.

consistenta: densa, nelipicioasa, sa se rupa usor in aschii.

culoare: cenusiudeschisa cu nuanta galbuie uniforma in masa; poate avea la suprafata un strat subtire de miceliu alb.

gust: caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain.

miros: caracteristic de drojdie proaspata, fara miros de mucegai, de putrefactie sau alt miros strain.

Proprietatile fizice, chimice si biologice cerute: umiditatea maxima 76%, durata de crestere a aluatului cu 7cm inaltime la 90 minute maximum, sa nu contina faina, amidon sau alte corpuri straine.Pregatirea sariiPrepararea solutiei de sare pentru fluxul tehnologic O sa folosim sarea fina si extrafina. Inainte de folosire se cerne, in vederea eliminarii eventualelor corpuri straine si a eliminarii eventualelor conglomerate ce sau format in timpul depozitarii. La produsele a caror reteta prevede apa, sarea se dizolva in prealabil. Solutia de sare se foloseste cu concentratia de 2030% si se introduce in faza de aluat. Functie de puritate, respectiv continutul de NaCl, sarea se prezinta sub urmatoarele sortimente: extra, calitate superioara, calitate ,calitate :

sarea extra are un continut de NaCl de 99,2% si umiditate de 0,5%.

sarea de calitate superioara are 98% NaCl si 0,8% apa.

sarea de calitatea are 97,5%NaCl.

sarea de calitatea are 96,5% NaCl.

Din punct de vedere economic este recomandat ca in industria de panificatie, sa se foloseasca sarea de calitate inferioara. Sarea utilizata in panificati, ca si aceea utilizata in alimentatia umana, trebuie sa indeplineasca o serie de conditii tehnice de calitate prevazute in standardul de calitate.Calitatea sarii folosite la fabricarea covrigilor

Sarea comestibila (clorura de sodiu) folosita in industria de patiserie are urmatoarele proprietati organoleptice: gust: sarat, fara gust strain. miros: fara miros.

culoare: alba uniforma pentru tipul extrafina si fina si alba cu nuanta cenusie pentru tipul de sare marunta.

corpuri straine: nu se admit.

granulatie: sare extrafina 0,10,5 mm, sare fina 0,31 mm, sare marunta pana la 2 mm.

Din punct de vedere al proprietatilor fizice si chimice sarea marunta trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

clorura de sodiu, minim 97,5%;

clorura de calciu, maxim 0,2%;

clorura de magneziu, maxim 0,1%;

sulfat de calciu, maxim 1,0%;

sulfat de magneziu, maxim 0,06%;

trioxid de fier, maxim 0,04%;

substante solubile in apa, maxim 1,2%;

umiditate, maxim 2%;

cupru, plumb, arsen, lipsa;

granulatia maxim 4 mm;

Sarea utilizata in panificatie, pe langa faptul ca asigura un gust corespunzator produselor, contribuie si la imbunatatirea calitatii aluatului.

Sarea exercita influente multiple asupra microflorei si enzimelor din aluat, procesului de formare si fermentare a aluatului si a proprietatilor fizice ale aluatului.

Dozarea materiilor prime Dozarea materialelor se efectueaza conform bilantului de materiale stabilit prin reteta pentru aluat. Operatia se executa in functie de natura materialului: dozator gravimetric pentru faina,

dozatoare volumetrice pentru saramura si suspensia de drojdie,

dozator volumetric cu termoreglare pentru apa.

Apa se dozeaza separat pentru formarea diferitelor solutii: pentru saramura si pentru suspensie si separat pentru aluat, de aceea unele operatii de dozare sunt inchise in sectorul de depozitare si conditionare, iar altele in sectorul de preparare a aluatului.Dozarea fainii Prin dozarea fainii, se urmareste obtinerea aluatului de consistenta stabila si respectarea retetei de fabricatie. Dozarea fainii se face folosind dozatoare de faina. Dupa modul de functionare, ele pot fi: cu functionare continua si cu functionare discontinua. Dupa principiul de functionare, dozatoarele pot fi:

dozatoare gravimetrice (care lucreaza pe principiul cantaririi masei de faina);

dozatoare volumetrice (care lucreaza pe principiul masurarii volumului fainii). Cel mai adesea, pentru dozarea fainii se foloseste bascula cu cadran, cantarul semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozarea apeiApa se introduce la prepararea aluatului intr-o anumita cantitate si cu anumita temperatura, determinate de insusirile fainii. Ea conditioneaza hidratarea fainii si deci formarea aluatului. Cantitatea de apa determina consistenta aluatului.

Dozator de apa

Dozarea apei in panificatie se face folosind dozatoarele de apa care sunt destinate pregatirii apei la temperatura necesara si masurarea ei in cantitate corespunzatoare pentru framantarea semifabricatelor.La dozatoarele de apa, se obtine apa cu temperatura necesara.Dozarea suspensiei de drojdieSuspensia de drojdie se dozeaza in functie de cantitatea de drojdie ce trebuie adaugata la prepararea aluatului si de concentratia acesteia.

Cantitatea de drojdie comprimata folosita la prepararea aluatului este de 0,5-4 % fata de greutatea fainii.

Cantitatea de drojdie folosita depinde de puterea de crestere a drojdiei care nu este constanta. Ea poate sa varieze pe acelasi soi de drojdie de la sarja la alta, si de asemenea variaza in timp.

Cu cat puterea de crestere a drojdiei este mai mica, cu atat mai mare este cantitatea folosita la prepararea aluatului, deoarece odata cu calitatea drojdiei scade cantitatea de CO2 format.

Pentru a nu modifica procesul tehnologic, in cazul cand drojdia are putere mica de crestere trebuie marita cantitatea de drojdie.

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalatii folosite la dozarea apei (dozatoare sistem rezervor).

Dozarea solutiei de sareSolutia de sare se dozeaza in functie de cantitatea de sare adaugata la framantarea aluatului si de concentratia acesteia.

Cantitatea de sare variaza in aluat intre 0 si 2,5 fata de greutatea fainii.

Sarea se adauga in faza de aluat.

Concentratia saramurii se stabileste prin masurarea densitatii acesteia cu ajutorul densimetrului.

Dozatoarele pentru solutia de sare sunt destinate masurarii solutiei de sare de adaugat la prepararea aluatului. Acestea primesc solutia de sare de la instalatia de preparare a saramurii si o dozeaza cantitativ.

Dozarea se face cu o instalatie folosita la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip rezervor, apometru.Prepararea aluatului

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atat prin metoda directa cat si prin metoda indirecta (maia).

In cazul nostru alegem metoda directa deoarece dorim sa obtinem produse de calitate, cu o greutate de 100g conform cererilor specificului local.

Metoda directa are o singura faza-aluatul si consta in faptul ca toate componentele din reteta se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparare a aluatului.

Framantarea aluatului se realizeaza cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu orizontale si cuva fixa.

Bratele de framantare (unele malaxoare au un singur brat) pot avea diferite forme (in z, de ax cu palete).

Malaxor cu cuva Framantarea dureaza 15-30 min., functie de calitatea fainii si se executa cu mare grija, intrucat prelungirea duratei de framantare peste cea descrisa degradeaza brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenta mare se incalzeste repede provocand coagularea glutenului.

Astfel in timpul framantarii particulele de faina absorb apa, unindu-se la inceput in mici aglomerari umede de faina care se intalnesc separat in masa semifabricatului si care pe masura continuarii framantarii se unesc intr-o masa omogena uniforma, obtinandu-se un aluat a carui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa adaugata si timpul de amestecare.

Prepararea unui aluat mare conduce la obtinerea covrigilor aplatizati, cu porozitate mare, neuniforma si care se zbarcesc repede.

In cazul in care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezinta crapaturi inelare iar cand aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioasa iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunzatoare.

Fermentarea aluatului are loc in cuve mobile care se acopera cu panze curate la temperatura de 26-30oC si dureaza 60 min..Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece in timpul procesului are loc un ansamblul de transformari si o serie de fenomene cum ar fi:

cultivarea si adaptarea drojdiilor care declanseaza fermentatia alcoolica cu formarea de dioxid de carbon necesar afanarii aluatului;

cultivarea si inmultirea bacteriilor lactice care produc fermentatia lactica, modificand pH-ul in domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;

fermentatia proprionica produsa de bacteriile proprionice;

reactii enzimatice de hidroliza, in urma carora se formeaza zaharuri fermentescibile si aminoacizi necesari culturilor de drojdii si bacterii si formarii culorii cojii painii; marea substantelor de aroma;

Aluatul bine fermentat se intinde in fibre paralele este elastic, nelipicios in masa apar pori si are miros placut de alcool. Structura lui este poroasa uniforma si cu aspect.

Momentul terminarii fermentatiei se poate aprecia organoleptic si prin determinarea aciditatii care trebuie sa fie de circa 2 grade.

Aluatul nefermentat este dens si se rupe greu.

Divizarea aluatului. Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare. Divizarea este operatia de portionare a aluatului in bucati de o anumita greutate, avandu-se in vedere greutatea nominala pe care trebuie sa o aiba produsul finit si pierderile care au loc la dospirea, coacere si racire.

Divizor volumetric

La divizare se urmareste ca greutatea bucatii de aluat sa fie cat mai exacta conditie fiind indeplinita daca aluatul este omogen si are aceiasi densitate in masa sa. Aceste operatii se pot executa manual ( cazul de fata ) sau cu masini cu constructie speciala. Divizarea manuala a aluatului consta in taierea cu gripca din masa de aluat aflata in cupa pe masa de divizare modelare a unor bucati de 1-2 kg.

Modelarea aluatuluiPrin modelare se urmareste forma finala a produsului finit, care prin coacere se dezvolta uniform.Covrigii se modeleaza cu palmele pe masa de lucru (intindere si rasucire) se formeaza un sul gros din care se rup bucati corespunzatoare greutatii pe care trebuie sa o aiba covrigul se modeleaza in fitile din care apoi se obtin covrigi in forma de inel.

O mare atentia la modelarea covrigilor trebuie acordata incheieturilor, care trebuie sa fie bine sudata, intrucat o legatura sudata necorect duce la desfacerea covrigului in faza de oparire si coacere.

Divizarea si modelarea manuala prezinta dezavantajele ca necesita personal cu multa experienta in productie, produsele nu sunt suficient de uniforme in ceea ce priveste greutatea si aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurata.

Dupa modelare covrigii se lasa pentru dospire 2-4 minute durata ce variaza cu calitatea, consistenta si compozitia aluatului, precum si cu temperatura camerei de dospire care trebuie sa fie de 30-35oC.

Masa de lucruOparirea covrigilorInainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiti sunt supusi unui tratament de oparire, care se realizeaza intr-o masina de banc. Scopul acestei operatii consta in formarea unui strat subtire de amidon gelificat la suprafata covrigilor, strat care in timpul coacerii se dextrinizeaza si caramelizeaza, ceea ce da o culoare frumoasa galben aurie si un luciu placut produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie si glucoza.

Prin oparire se coaguleaza substantele proteice din stratul periferic si covrigii devin cartilaginosi, cu forma mai stabila iar procesul de fermentatie se opreste, astfel incat se evita formarea golurilor in miezul produsului.

In momentul introducerii covrigilor modelati in masina acestia cad la fund. Datorita cresterii temperaturii in bucatile de aluat se intensifica fermentatia aluatul isi mareste volumul si devine usor.

Durata de inmuiere (umflare) reprezinta un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii in contact cu apa ,o absorb, inmuindu-se.

Oparirea dureaza 2-3 min, ea terminandu-se atunci cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei de oparire iar la apasarea cu degetul nu se deformeaza fiind elastici (cartilaginosi). Prelungirea duratei de oparire face ca produsele sa capete o culoare albastruie.

Introducerea covrigilor in vasul pentru oparire se face in serii, cu multa atentie, pentru a nu se produce aglomerarea si lipirea covrigilor intre ei.

Dupa oparire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri -strecuratoare-, se lasa sa se scurga pe o tava perforata, dupa care se presara cu mac,susan si sare.

Masina de banc pentru oparit covrigii

CoacereaPentru coacere o sa utilizam cuptorul cu tunel ventilat. Principalele avantaje ale acestuia sunt:

a) Introducerea produsului se face printr-o miscare simpla, pentru a se coace direct pe o grila metalica cu ochiuri, fara nevoia de a inchide sau deschide usile si de a folosi palete sau alte dispozitive pentru a-l pune in cuptor.

b) Grila metalica se poate folosi ca banda transportoare, pentru a transfera produsele direct la statia de lucru.

c) Nu este nevoie de a urmari procesul de coacere deoarece timpul si temperatura se stabilesc anterior (aceasta solutie permite optimizarea ciclului de productie de la 3 la 2 persoane: in cadrul unui proces standard de productie este necesara o persoana pentru intinderea blatului si presararea ingredientelor, a doua pentru punerea produsului in cuptor si urmarirea procesului de coacere si o a treia pentru ambalare si distribuire).

Cuptor cu tunel ventilat4.2 ConducereaFirma va fi condusa de catre 2 asociati.Noi vom coordona intreaga activitate, vom angaja si vom controla personalul, ne vorm ocupa direct de problemele de productie, precum si de contractare pentru aprovizionare si desfacere.

Vom angaja un contabil cu experienta in domeniu care va tine evidentele contabile si va supraveghea activitatea de achizitie si desfacere4.3 PersonalulPersonalul angajat este constituit astfel:

8lucratori;

2vanzatori;

1contabil;

1femeie de servicii;Personalul va fi selectat, instruit si testat la locul de munca. Cu fiecare va fi incheiat un contract de munca separat.

Programul de lucru va fi urmatorul:

4 lucratori + 1 vanzator vor lucra full-time de luni pana vineri;

4 lucratori + 1 vanzator vor lucra part-time de luni pana vineri;

femeia de serviciu o sa lucreze in fiecare zi dupa terminarea programului timp de 1 ora; 5 Previziuni financiare1. Necesarul de finantare

Apreciem ca intreaga investitie necesita un fond de 12.000de euro, proveniti din resurse proprii: 7000 de euro echipamentele(linie covrigarie completa,o lada frigorifica);

3500 de euro amenajare spatiu;

1500 de euro achizitie materii prime; APA

DROJDIE

SARE

FAINA

Recepie: cantitativa si calitativa

Pregatire: emulsie apa

Pregatire: umezire, incalzire

Pregatire:amestec, apa cald (apa rece

Pregatire: sare

Dozare

Framantare(preparare aluat

Modelare: mecanica(manuala

Coacere

Racire

Fierbere: in sirop zahar

Produse finite

Vanzare