""M preocup viitorulM preocup viitorul, deoarece , deoarece mi mi voi petrece restul vievoi petrece restul vieii ii n el."n el."

CharlesCharles F. F. KetteringKettering

Controlul calitControlul calitii oulor ii oulor i a produselor i a produselor pe baz de oupe baz de ou..

Metode de identificare a falsificrilorMetode de identificare a falsificrilor..

Denumire CURS:

Controlul

falsificrilor

produselor

alimentere

i biotehnologiceUniversitatea Vasile

Alecsandri

din BacuFacultatea de Inginerie

Titular disciplin

- ef lucrri dr.ing. Luminia GROSU

OulOul

este un aliment complet, cu o mare valoare este un aliment complet, cu o mare valoare nutrinutriionalional, fiind folosit ca aliment att , fiind folosit ca aliment att n scopuri n scopuri dietetice ct dietetice ct i i n alimentan alimentaia normalia normal. . CompoziCompoziia oului variaz ia oului variaz n funcn funcie de specie, ie de specie, rasras, , anotimp, felul hraneianotimp, felul hranei::

10% c10% coajoaj, , 59% albu59% albu, , 30% 30% glbenuglbenu,,1% membrane celulare.1% membrane celulare.

Greutatea medie a unui ouGreutatea medie a unui ou::

57g, din care57g, din care::

glbenuglbenuul 18ul 18--20g, 20g, albualbuul 30ul 30--33g, 33g, coaja 6coaja 6--7g.7g.

AlbuAlbuululLLichidichid alb alb--glbuiglbui, constituit aproape , constituit aproape n totalitate din n totalitate di

n

substansubstane proteicee proteice::69% 69% ovovooalbumin cristalizatalbumin cristalizat, , 9% 9% ovovooalbumin necristalizatalbumin necristalizat, , 5% 5% ovoglobulin ovoglobulin 15% 15% glucoproteideglucoproteide, ,

pe lng care mai conpe lng care mai conine ine 0,30,3--0,5% glucide,0,5% glucide,substansubstane minerale, e minerale, proteinazproteinaz ( (ferment asemntor tripsineiferment asemntor tripsinei), ), ovoflavinovoflavin

(colorant galben)(colorant galben)

ovidinovidin

(vitamina H). (vitamina H). prin prin nclzire coaguleaznclzire coaguleaz,,prin tratare cu sulfat de amoniu 50% la 68prin tratare cu sulfat de amoniu 50% la 6800C se obC se obine un ine un precipitat.precipitat.

GlbenuGlbenuulul1515--18% substan18% substane proteice, e proteice,

3232--36% lipide,36% lipide,

lutein lutein ((carotenoidcarotenoid

ce ce i confer culoarea i confer culoarea galbengalben--roroie), ie),

vitamine (A, D, B1, B2, PP, E, K),vitamine (A, D, B1, B2, PP, E, K),

creatinincreatinin, ,

acid lactic, acid lactic,

substansubstane minerale (Ca, e minerale (Ca, FeFe, Al, , Al, MnMn, , ZZn, Cu, n, Cu, Na, K, F, I).Na, K, F, I).

CoajaCoaja94% 94% CaCOCaCO33

, , 11--2%2%

MgCOMgCO33

, , fosfafosfai, i, 4,4% 4,4% substansubstane organice. e organice. CoajaCoaja

esteeste::

poroasporoas, , permipermitete

evaporarea apei, evaporarea apei,

precum precum i ptrunderea de bacteriii ptrunderea de bacterii

care, avnd care, avnd un mediu favorabil de dezvoltare, un mediu favorabil de dezvoltare, l altereazl altereaz..

Conservarea Conservarea starea de prospestarea de prospeimeime

--

timp de cteva sptmnitimp de cteva sptmni, ,

dup care sufer mai multe schimbri fizice dup care sufer mai multe schimbri fizice i chimice, i chimice, determinate de trecerea apei din albudeterminate de trecerea apei din albu spre glbenu spre glbenu, , crecreterea conterea coninutului inutului n amoniac n amoniac i a aminoacizilor, i a aminoacizilor, crecreterea fosfaterea fosfailor anorganici solubili ilor anorganici solubili n apn ap. .

procedee de protejare a cojii faprocedee de protejare a cojii fa de germeni de germeni ((mpachetare mpachetare n hrtie, cenun hrtie, cenu),),

procedee de punere a germenilor strini procedee de punere a germenilor strini n stare de a n stare de a nu putea tri nu putea tri ((pstrare la recepstrare la rece, , n atmosfer de COn atmosfer de CO22

, , acoperirea cojii cu grsimeacoperirea cojii cu grsime),),

procedee procedee n care se folosesc solun care se folosesc soluii conservante ii conservante n n care sunt introduse oule care sunt introduse oule (a(ap de varp de var, silicat de sodiu)., silicat de sodiu).

OuleOule

se clasificse clasificarea,area, dup prospe dup prospeime:ime:

ou foarte proaspete sau dieteticeou foarte proaspete sau dietetice, cu o , cu o vechime de maxim 5 zile de la data vechime de maxim 5 zile de la data oatuluioatului;;

ou proaspeteou proaspete

(cu o vechime de 10 zile (cu o vechime de 10 zile n n perioada 31 martie perioada 31 martie --15 septembrie 15 septembrie i de 20 i de 20 zile zile n perioada 15 septembrie n perioada 15 septembrie --31 martie);31 martie);

ou conservateou conservate..

Controlul calitControlul calitii ii ouloroulor const const ntrntr--o serii de analize o serii de analize cum ar fi:cum ar fi:

1. 1. Cercetarea strii de prospeCercetarea strii de prospeimeimeanaliza aspectului exterioranaliza aspectului exterior

sse refer la aprecierea culoriie refer la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la , la aspectul cojii, la prezenprezena unor eventuale crpturi sau deformri ale a unor eventuale crpturi sau deformri ale cojii. cojii.

examenul examenul ovoscopicovoscopic

sse face prin examinarea oului e face prin examinarea oului n fan faa unei surse a unei surse luminoase (cu ajutorul ovoscopuluiluminoase (cu ajutorul ovoscopului

examinarea cu radiaexaminarea cu radiaii ultraviolete (lumina lui ii ultraviolete (lumina lui WoodWood))

cconstonst

n expunerea oun expunerea ouluilui

la un fascicul de radiala un fascicul de radiaii ii

ultraviolete. ultraviolete.

proba densitproba densitiiii

ddensitateaensitatea oului proaspt este oului proaspt este n medie de n medie de 1,088, 1,088,

dup dup 21 zi21 zile poate s ajung la le poate s ajung la 1,059, 1,059, dup cinci luni la dup cinci luni la 1,049, 1,049, dup opt luni la dup opt luni la 1,033. Cnd are 1,033. Cnd are valoarea de 1,015 oul este complet valoarea de 1,015 oul este complet alterat.alterat.

Pentru stabilirea aproximativ a vechimii unui ou - proba densitii n ap obinuit i n ap

srat (oul foarte vechi plutete).

300 450 900

ap

ap srat 12%

10.

2. Determinarea volumului 2. Determinarea volumului i a greuti a greutii ii specificespecifice

Volumul se determin direct cu Volumul se determin direct cu ovovolumometruovovolumometru..

Greutatea specific este raportul dintre Greutatea specific este raportul dintre greutatea greutatea i volumul sui volumul su..

3. Examenul organoleptic3. Examenul organoleptic

Se sparge oul Se sparge oul i se introduce i se introduce ntrntr--o cutie Petri,o cutie Petri, unde se apreciazunde se apreciaz: : aspectul, culoarea, aspectul, culoarea, consistenconsistena, mirosul.a, mirosul.

lla oul proaspta oul proaspt

--

mirosul este caracteristic, albumirosul este caracteristic, albuul ul

este este transparenttransparent

cu nuancu nuan u uor albstruieor albstruie, cu , cu consistenconsisten gelatinoas gelatinoas, , glbenuglbenuul este de culoare ul este de culoare galben galben (diferite nuan(diferite nuane) e) i are form specifici are form specific..

lla oul vechia oul vechi -- se constat un miros de sttut se constat un miros de sttut, d, de e mucegai, sau damucegai, sau dac sunt prezente procese de alterare c sunt prezente procese de alterare de hidrogen sulfurat, albude hidrogen sulfurat, albuul este lichefiat ul este lichefiat i de i de

culoare cenuculoare cenuie verzuie, ie verzuie, glbenuglbenuul ia o culoare ul ia o culoare msliniemslinie, p, pn la negru verzuin la negru verzui, , i pierde forma i pierde forma sferic sferic i consisteni consistena se amestec cu albua se amestec cu albuul.ul.

4. Determinarea puterii de cristalizare a 4. Determinarea puterii de cristalizare a albualbuuluiului

se bazeaz pe proprietatea se bazeaz pe proprietatea ovoalbumineiovoalbuminei

din albudin albuul proaspt de a ul proaspt de a

cristaliza cristaliza n contact cu aerul. n contact cu aerul.

la oul vechi albula oul vechi albuul nu cristalizeazul nu cristalizeaz..

5. Determinarea indicelui 5. Determinarea indicelui vitelinicvitelinic

raportul dintre raportul dintre nlnlimea imea i diametrul i diametrul glbenuglbenuului pus pe o suprafaului pus pe o suprafa plan plan

la oul proaspt este de la oul proaspt este de 1/2, 1/2, la oul vechi de 1/3 sau 1/4.la oul vechi de 1/3 sau 1/4.

6. Determinarea pH6. Determinarea pH--uluiului

cu hrtie indicatoare sau cu hrtie indicatoare sau electrometricelectrometric pentru albupentru albu, , glbenuglbenu

sau amestec. sau amestec.

albualbuul oului proaspt are un pH ul oului proaspt are un pH = 7,8= 7,8--8,2 8,2 i pe msur ce se i pe msur ce se nvechenvechete te alcalinitatea crealcalinitatea crete.te.

glbenuglbenuul oului proaspt oscileaz ul oului proaspt oscileaz n n jurul valorii de 6 jurul valorii de 6 i tinde spre 6,8i tinde spre 6,8--7 7 n n timpul pstrriitimpul pstrrii..

7. Determinarea fosfa7. Determinarea fosfailor liberiilor liberi

apar din cauza transferului de substanapar din cauza transferului de substane e ntre albuntre albu

i glbenui glbenu, c, ca urmare a a urmare a

modificrii presiunii osmoticemodificrii presiunii osmotice, ,

un conun coninut mai mic de 1,5mg/100 g inut mai mic de 1,5mg/100 g albualbu indic un ou proaspt indic un ou proaspt..

Metode de identificare a falsificrilorMetode de identificare a falsificrilor

Falsificarea Falsificarea ouluioului

se se realirealizeazzeaz -- la produsele la produsele conservate prin uscare, care se conservate prin uscare, care se gsesc fie gsesc fie n melanj n melanj (albu(albu

i glbenui glbenu), dar ), dar ndeosebi a componentelor ndeosebi a componentelor

conservate separat.conservate separat.

Produsul poate fi falsificat prin adaos de fin de Produsul poate fi falsificat prin adaos de fin de gru, gelgru, gelatinatin, d, dextrinextrin, gume (la albu, gume (la albuul uscat).ul uscat).

Exist diverse procedee analitice pentru depistarea Exist diverse procedee analitice pentru depistarea utilizrii unor conservanutilizrii unor conservani (i (fluoruri, aldehidfluoruri, aldehida formica formic, , acid formic, acid sulfuros) folosiacid formic, acid sulfuros) folosii pentru conservarea i pentru conservarea oulor sau a altor aditivi sau substanoulor sau a altor aditivi sau substane strine e strine adugateadugate..

Controlul calitControlul calitii grsimilor ii grsimilor i al i al uleiurilor.uleiurilor.

Metode de identificare a falsificrilorMetode de identificare a falsificrilor..

LipideleLipidele ( (grsimile grsimile i uleiurile)i uleiurile) constituie o constituie o categorie important de substancategorie important de substane naturale, e naturale, ndeplinind roluri importante: plastic, ndeplinind roluri importante: plastic, energetic, nutrienergetic, nutriional, dizolvant (pentru ional, dizolvant (pentru compucompuii liposolubili), de protecii liposolubili), de protecie.ie.

GrsimileGrsimile

i i uleiurileuleiurile

utilizate utilizate n alimentan alimentaie ie nu au o structur omogennu au o structur omogen, f, fiind un amestec iind un amestec de gliceride, de gliceride, cu mici cantitcu mici cantiti de substani de substane e nsonsoitoare. itoare.

GrsimileGrsimile

au componente majoritare:au componente majoritare:tripalmitinatripalmitina

i tristearina i tristearina

(C(C33

HH55

(OC(OC1616

HH3131

O)O)33

, C, C33

HH55

(OC(OC1818

HH3535

O)O)33

) ) mai pot conmai pot conine gliceride ale acizilor inferiori (butiric, ine gliceride ale acizilor inferiori (butiric, caproniccapronic, , capriliccaprilic))se prezint sub form solidse prezint sub form solid..

UleiurileUleiurile

sunt constituite din:sunt constituite din:triolein triolein cantitcantiti mici de i mici de tripalmitintripalmitin

i tristearini tristearin

se prezint sub form lichidse prezint sub form lichid..

Printre Printre grsimilegrsimile

i i uleiurile comestibileuleiurile comestibile amintim amintim: : -- untul untul (lapte), (lapte), untura (animauntura (animall), ), margarina margarina (ase(asemntoare untuluimntoare untului), ), seul, uleseul, uleiul de floarea soarelui, iul de floarea soarelui, mslinemsline, arahide, porumb. , arahide, porumb.

20.20.

Analiza Analiza grsimilorgrsimilor

i a i a uleiurilor comestibileuleiurilor comestibile cuprinde, pe de o parte:cuprinde, pe de o parte:

determinarea substandeterminarea substanelor strine ce pot s elor strine ce pot s nsonsoeasc grsimile easc grsimile n mod natural sau prin n mod natural sau prin adugareadugare, ,

caracterizarea grsimilor din corpii gracaracterizarea grsimilor din corpii grai i n n scopul identificrii scopul identificrii i urmririi amestecurilor i urmririi amestecurilor i i falsificrii lorfalsificrii lor. .

Evaluarea senzorialEvaluarea senzorialPentruPentru

grgrsimisimi::examinarea ambalajelor la exterior, examinarea ambalajelor la exterior, aspectul produsului aspectul produsului n ambalaj n ambalaj i dup transvazarea sau scoaterea i dup transvazarea sau scoaterea din ambalaj, din ambalaj, culoarea, culoarea, consiconsisstentenaa, mirosul, gustul, , mirosul, gustul, aspectul ambalajului la interior. aspectul ambalajului la interior.

Pentru uleiuriPentru uleiuri::aspectulaspectul--

se face privind probele prin transparense face privind probele prin transparen, , n lumin difuzn lumin difuz, , mirosul mirosul --

se face prin use face prin uoara agitare a paharului cu proboara agitare a paharului cu prob, pentru a , pentru a facilita degajarea componenfacilita degajarea componenilor volatiliilor volatili,,gustul gustul --

se introduce uleiul se introduce uleiul n gur n gur i se deplaseaz prin mii se deplaseaz prin micri cri obiobinuite de masticanuite de masticaie, pie, pn la perceperea clar a gustuluin la perceperea clar a gustului, a, apoi se poi se eliminelimin..

Pentru margarinePentru margarine::aspectul aspectul i culoarea i culoarea --

la 20la 2000C, C, consistenconsistena a --

la15la1500C (C (tartinabilitateatartinabilitatea

se apreciaz prin se apreciaz prin ntinderea ntinderea margarinei pe o felie de pine, cu ajutorul unui cumargarinei pe o felie de pine, cu ajutorul unui cuit, nit, netezit nu mai etezit nu mai mult de 3 ori)mult de 3 ori),,gustul gustul --

la fel ca la uleiuri.la fel ca la uleiuri.

Metode de identificare a falsificrilorMetode de identificare a falsificrilor grsimilorgrsimilor

ii

uleiuriloruleiurilor

UleiurileUleiurile i i grsimilegrsimile sunt alimente susceptibile sunt alimente susceptibile

falsificrilorfalsificrilor. .

Cele mai frecvente practici frauduloase se refer laCele mai frecvente practici frauduloase se refer la: : substituirea parsubstituirea parial sau total a uleiurilorial sau total a uleiurilor/g/grsimilor de rsimilor de calitate superioar calitate superioar (ulei (ulei de mslinede msline, u, unt) cnt) cu uleiuri/u uleiuri/grsimi grsimi mai pumai puin valoroase;in valoroase;

substituirea uleiurilor brute obsubstituirea uleiurilor brute obinute prin presare la rece cu inute prin presare la rece cu cele produse prin extraccele produse prin extracie la cald ie la cald i rafinate;i rafinate;

nlocuirea gliceridelor din uleiuri/gnlocuirea gliceridelor din uleiuri/grsimi cu lipide rsimi cu lipide esterificate sau hidrogenate;esterificate sau hidrogenate;

adaosuri de aditivi neautorizaadaosuri de aditivi neautorizai sau i sau n doze mai mari;n doze mai mari;

folosirea produselor provenite din materii prime mutante folosirea produselor provenite din materii prime mutante sau care au fost supuse ingineriei genetice.sau care au fost supuse ingineriei genetice.

Investigarea falsificrilor se realizeaz cu Investigarea falsificrilor se realizeaz cu metode convenmetode convenionale (examiionale (examinare nare senzorialsenzorial, c, completat cu analize ompletat cu analize instrumentale) sau cu tehnici moderne.instrumentale) sau cu tehnici moderne.

Dintre grsimile de origine animal cel mai Dintre grsimile de origine animal cel mai des supus fraudelor este des supus fraudelor este untuluntul, i, iar dintre ar dintre cele de origine vegetalcele de origine vegetal, , uleiul de mslineuleiul de msline

i i ntrntr--o mai mic msur cel de o mai mic msur cel de floarea floarea soareluisoarelui..

Controlul calitControlul calitii fructelor ii fructelor i legumelor i legumelor i a produselor pe baz de fructei a produselor pe baz de fructe..

Metode de identificare a falsificrilorMetode de identificare a falsificrilor..

FructeleFructele

i i legumelelegumele

au o importanau o importan

deosebit deosebit n alimentan alimentaia omului, att ia omului, att n stare proaspt ct n stare proaspt ct i i n form procesatn form procesat, reprezentnd aprox. 15% , reprezentnd aprox. 15% din necesarul energetic al omului.din necesarul energetic al omului.

Valoarea nutritiv depinde de compoziValoarea nutritiv depinde de compoziia lor ia lor chimic chimic (con(coninutul inutul n zaharuri, acizi organici, n zaharuri, acizi organici, substansubstane e tanoidetanoide, , substansubstanee pectice pectice, , sruri sruri minerale, vitamine, etc.).minerale, vitamine, etc.).

Principalele caracteristici de calitatePrincipalele caracteristici de calitate ale fructelor ale fructelor i legumelori legumelor

forma;forma;mrimeamrimea;;greutatea;greutatea;culoarea;culoarea;gustul;gustul;mirosul mirosul --

este dat de substaneste dat de substanele preexistente ele preexistente i i

cele care se formeaz dup recoltare prin cele care se formeaz dup recoltare prin procese biochimice de transformare;procese biochimice de transformare;consistenconsistena;a;starea de prospestarea de prospeime ime -- d indica d indicaii ii n legtur cu n legtur cu durata de timp scurs de la recoltare durata de timp scurs de la recoltare i modul i modul de pstrarede pstrare..

Calitatea fructelorCalitatea fructelor

i i legumelorlegumelor se apreciaz se apreciaz n baza n baza caracteristicilor senzoriale caracteristicilor senzoriale i i n unele cazuri examenul n unele cazuri examenul senzorial este completat, pentru senzorial este completat, pentru unele caracteristici, unele caracteristici, cu msurricu msurri, c, cntriri ntriri i i n unele cazuri speciale cu n unele cazuri speciale cu analize chimice. analize chimice.

Caracteristicile Caracteristicile fructelorfructelor

i i legumelorlegumelor proaspete se proaspete se apreciazapreciaz::

pe pe ntregul lotntregul lot

(autenticitatea (autenticitatea i uniformitatea soiului,i uniformitatea soiului,

mrimeamrimea, forma, culoarea , forma, culoarea i aspectul exterior,i aspectul exterior, starea de starea de sntate sntate i curi curenie, starea de prospeenie, starea de prospeime ime i gradul de i gradul de maturare) maturare)

pe probe luate din lotpe probe luate din lot

(consisten(consistena pulpei, suculena pulpei, suculena a pulpei, gustupulpei, gustul, l, aroma, aroma, mrimea mrimea i compozii compoziia chimicia chimic, , defecte interioare, defecte ascunse).defecte interioare, defecte ascunse).

Produsele din fructe conservate cu ajutorul Produsele din fructe conservate cu ajutorul zahrului se grupeaz zahrului se grupeaz n dou categoriin dou categorii::

produse gelificateproduse gelificate ( (gemuri, marmegemuri, marmelade, lade, jeleuri) a jeleuri) a cror consistencror consisten se datoreaz se datoreaz formrii unui gel de formrii unui gel de pectinpectin--zahrzahr--acidacid;;

produse produse negelificatenegelificate (dulce(dulceuri, magiun, uri, magiun,

siropuri) obsiropuri) obinute fr adaos de pectininute fr adaos de pectin..

FalsificriFalsificriNerespectarea proporNerespectarea proporiei materiilor prime din produse, prin iei materiilor prime din produse, prin reducerea conreducerea coninutul de fructe. inutul de fructe. Determinarea unor parametri compoziDeterminarea unor parametri compoziionali cum sunt: ionali cum sunt:

substansubstana uscata uscat, , substansubstana uscat insolubil a uscat insolubil n apn ap, , conconinutul inutul i profilul zaharurilor, i profilul zaharurilor, substansubstanele pectice ele pectice

ofer date certe privind ponderea fructelor dintrofer date certe privind ponderea fructelor dintr--un produs.un produs.Adaosul ilicit de Adaosul ilicit de ndulcitori naturali (sirop de ndulcitori naturali (sirop de zahr invertitzahr invertit, , glucozglucoz, f, fructoz din porumb sau melasructoz din porumb sau melas) sau sintetici, cu ) sau sintetici, cu mare putere de mare putere de ndulcire (ndulcire (ciclamaciclamaii, , aspartamaspartam););Adaosul de coloranAdaosul de colorani, i, aromatizanaromatizanii, conservan, conservani sau ageni sau ageni i de de gelifieregelifiere ( (pectinpectin, g, gelatinelatin) neautoriza) neautorizai sau i sau n doze ce n doze ce depdepesc limitele maximale admise;esc limitele maximale admise;Diluarea cu ap Diluarea cu ap i/sau adaosul de coji i/sau adaosul de coji i/sau i/sau tescovintescovin..

30.30.

Pentru decelarea acestor fraude se folosesc Pentru decelarea acestor fraude se folosesc metode clasice sau moderne (spectrometrie, metode clasice sau moderne (spectrometrie, metode gravimetrice, HPLC, cromatografia de metode gravimetrice, HPLC, cromatografia de gaze).gaze).

Sucurile de fructeSucurile de fructe reprezint una din cele mai reprezint una din cele mai valoroase valoroase i apreciate buturi nealcoolicei apreciate buturi nealcoolice, , caracterizate printrcaracterizate printr--un conun coninut ridicat de glucide, inut ridicat de glucide, acizi organici, substanacizi organici, substane minerale, vitamine e minerale, vitamine i i valoare nutritiv ridicatvaloare nutritiv ridicat. .

Rezult prin presarea fructelor prin procedee Rezult prin presarea fructelor prin procedee mecanice sau prin difuzie, fiind consumate mecanice sau prin difuzie, fiind consumate n n stare proasptstare proaspt, reconstituite sau conservate. , reconstituite sau conservate.

Autentificarea sucurilor vizeaz urmtoarele Autentificarea sucurilor vizeaz urmtoarele obiective:obiective:identificarea sucului reconstituit identificarea sucului reconstituit

identificarea adaosului de identificarea adaosului de ndulcitori ndulcitori

decelarea impurificrii cu sucuri strine decelarea impurificrii cu sucuri strine (ale (ale altor fructe)altor fructe)

identificarea adaosului de extract de coaj sau identificarea adaosului de extract de coaj sau a solua soluiei de splare a pulpei epuizate iei de splare a pulpei epuizate n suc n suc (tescovi(tescovinn) )

identificarea adaosului ilegal sau identificarea adaosului ilegal sau n doze mai n doze mai mari de aditivi sau alte substanmari de aditivi sau alte substane strinee strine..

Sucul de fructeSucul de fructe

se se pstrepstreaazz

i se transport i se transport n centrele de consum sub form de suc n centrele de consum sub form de suc concentrat, fiind recconcentrat, fiind reconstituit prin adaos de aponstituit prin adaos de ap, , pentru ca dup pasteurizare pentru ca dup pasteurizare i ambalare s fie i ambalare s fie comercializat. comercializat.

Normele legale impun ca volumul de ap utilizat Normele legale impun ca volumul de ap utilizat la reconstituire s fie egal cu cel eliminat la reconstituire s fie egal cu cel eliminat n n timpul operatimpul operaiei de concentrare.iei de concentrare.

IdentificareaIdentificarea

sucului reconstituitsucului reconstituit

Identificarea adaosului de Identificarea adaosului de ndulcitorindulcitori

n scopul substituirii parn scopul substituirii pariale a produsului iale a produsului original cu original cu nlocuitori mai ieftini sau chiar nlocuitori mai ieftini sau chiar apap, pentru a , pentru a nlocui glucidele naturale nlocui glucidele naturale se apeleaz lase apeleaz la:: adaos ilicit de adaos ilicit de nlocuitori naturali nlocuitori naturali

(zaharoza, (zaharoza, zahr invertitzahr invertit, sirop de , sirop de porumb cu conporumb cu coninut ridicat inut ridicat n fructozn fructoz) ) sau sintetici (sau sintetici (aspartamaspartam, , ciclamaciclamaii););

DDecelareaecelarea impurificrii cu sucuri strine impurificrii cu sucuri strine (ale altor fructe)(ale altor fructe)

PPrinrin substituirea parsubstituirea parial a sucurilor ial a sucurilor

valoroase cu cele ale fructelor comune, valoroase cu cele ale fructelor comune, mai ieftinemai ieftine..EExxempluemplu::SSe practic fraudarea e practic fraudarea oo

sucului de portocale (cel mai scump) cu suc sucului de portocale (cel mai scump) cu suc de de grapefruitgrapefruit, ,

oo

celui de mere cu suc de pere, celui de mere cu suc de pere, oo

sucului din fructe de culoare rosucului din fructe de culoare roie cu suc de ie cu suc de mere, etc.mere, etc.

35.35.

IIdentificareadentificarea adaosului de extract de adaosului de extract de coaj sau a solucoaj sau a soluiei de splare a pulpei iei de splare a pulpei

epuizate epuizate n suc (n suc (tescovintescovin))

n mod normal, n mod normal, sucusucuririle provin din le provin din endocarp, aendocarp, aa a nct adaosul unor lichide nct adaosul unor lichide obobinute prin tratarea cu ap a unor inute prin tratarea cu ap a unor subproduse (coasubproduse (coajj, t, tescovinescovin) e) este ste interzis, deoarecinterzis, deoarece modific compozie modific compoziia ia fizicofizico--chimic chimic i diminueaz i diminueaz nsunsuirile irile calitative calitative i senzoriale ale produsului i senzoriale ale produsului autenticautentic..

Identificarea adaosului ilegal sau Identificarea adaosului ilegal sau n n doze mai mari de aditivi sau alte doze mai mari de aditivi sau alte

substansubstane strinee strine

Pentru a putea cuantifica calitatea Pentru a putea cuantifica calitatea i i autenticitatea, sautenticitatea, s--au stabilit valori de referinau stabilit valori de referin pentru parametrii mai importanpentru parametrii mai importani ce i ce caracterizeaz fiecare produscaracterizeaz fiecare produs..

Aceste valori au fost incluse Aceste valori au fost incluse ntrntr--un "Cod de un "Cod de practici" elaborat de Asociapractici" elaborat de Asociaia productorilor de ia productorilor de sucuri sucuri i i nectarurinectaruri

(AIJN) din UE. (AIJN) din UE.

Autentificarea Autentificarea i identificarea i identificarea falsificrilor sucurilor de fructefalsificrilor sucurilor de fructe

Evaluare senzorial Evaluare senzorial (aspect, (aspect, culoare, miros,culoare, miros, gust, sedgust, sediment) compiment) completat de un ansamblu de letat de un ansamblu de analize fizicoanalize fizico--chimice: chimice: 1.Profilul glucidic1.Profilul glucidicGlucoza, fructozaGlucoza, fructoza

i i zaharozazaharoza

sunt sunt

caracteristice sucurilor de fructecaracteristice sucurilor de fructe, cu , cu variavariaii ii apreciabile apreciabile n funcn funcie de specia de fructe ie de specia de fructe i de i de gradul de maturare;gradul de maturare;

falsificare cu falsificare cu ndulcitori naturali, relativ ieftinindulcitori naturali, relativ ieftiniidentificare: prin determidentificare: prin determinri enzimaticeinri enzimatice, HPLC, HPLC

2. Con2. Coninutul inutul n acizi organicin acizi organici

Unii acizi organici au o mare specificitate Unii acizi organici au o mare specificitate

Exemplu:Exemplu:Acidul tartricAcidul tartric dac este prezent dac este prezent n alte sucuri n alte sucuri n n afara celui de struguri indic o falsificare a afara celui de struguri indic o falsificare a acestora (acestora (ndeosebi a celor de citrice).ndeosebi a celor de citrice).

3. Profilul mineral3. Profilul mineral

NeNencadrarea valorilor ncadrarea valorilor n limitele n limitele prevzute prevzute n Codul AIJN atrage atenn Codul AIJN atrage atenia ia asupra unor posibile fraude prin adaosul asupra unor posibile fraude prin adaosul de extracte de coaj sau a solude extracte de coaj sau a soluiilor de iilor de splare a pulpei epuizate de suc splare a pulpei epuizate de suc (con(coninut inut ridicat ridicat n calciu).n calciu).

40.40.

4. Profilul compu4. Profilul compuilor fenoliciilor fenolici

FructeleFructele

conconin dou grupe importante in dou grupe importante de compude compui fenolici: i fenolici:

acizi fenoliciacizi fenolici--inamici, inamici, benzoicibenzoici--flavonoideflavonoide: flavone, : flavone, auroneaurone, , flavononeflavonone

i i

izoflavononeizoflavonone; ;

ImportanImportan deosebit o au deosebit o au flavononeleflavononele, , care confer citricelor caracteristici care confer citricelor caracteristici senzoriale specifice.senzoriale specifice.

5. Profilul componentei aminoacide5. Profilul componentei aminoacide

Dintre cei Dintre cei 21 aminoacizi21 aminoacizi

cu o prezencu o prezen mare mare n n fructe:fructe:8 contribuie8 contribuie

la formarea matricei caracteristice la formarea matricei caracteristice

speciei: speciei: prolinaprolina, acidul aspartic, , acidul aspartic, serinaserina, , asparaginaasparagina, acidul , acidul glutamicglutamic, alanina, acidul , alanina, acidul --

aminobutiricaminobutiric

i arginina.i arginina.

Metodele de analiz folosite pentru Metodele de analiz folosite pentru identificri suntidentificri sunt: HPLC, GC, GC: HPLC, GC, GC--MS, MS, UV/VIS, metode enzimatice.UV/VIS, metode enzimatice.

"M preocup viitorul, deoarece mi voi petrece restul vieii n el." Charles F. Kettering Controlul calitii oulor i a produselor pe baz de ou. Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 3Albuul Glbenuul Coaja Conservarea Oule se clasificarea, dup prospeime:Controlul calitii oulor const ntr-o serii de analize cum ar fi:Slide Number 10Pentru stabilirea aproximativ a vechimii unui ou - proba densitii n ap obinuit i n ap srat (oul foarte vechi plutete).2. Determinarea volumului i a greutii specifice3. Examenul organoleptic 4. Determinarea puterii de cristalizare a albuului 5. Determinarea indicelui vitelinic 6. Determinarea pH-ului 7. Determinarea fosfailor liberi Metode de identificare a falsificrilorControlul calitii grsimilor i al uleiurilor.Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Evaluarea senzorial Metode de identificare a falsificrilorgrsimilor i uleiurilorSlide Number 25Controlul calitii fructelor i legumelor i a produselor pe baz de fructe.Metode de identificare a falsificrilor.Slide Number 27Principalele caracteristici de calitateale fructelor i legumelorSlide Number 29Slide Number 30Falsificri Slide Number 32Slide Number 33Identificarea sucului reconstituitIdentificarea adaosului de ndulcitoriDecelarea impurificrii cu sucuri strine (ale altor fructe)Identificarea adaosului de extract de coaj sau a soluiei de splare a pulpei epuizate n suc (tescovin) Identificarea adaosului ilegal sau n doze mai mari de aditivi sau alte substane strineAutentificarea i identificarea falsificrilor sucurilor de fructe Slide Number 40Slide Number 41Slide Number 425. Profilul componentei aminoacide