Contaminarea produselor alimentare cu Hidrocarburi Policiclice Aromatice

Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) constituie o clasă numeroasă de compuşi organici, care conţin două sau mai multe inele aromatice condensate.Au în componenţa lor carbon si hidrogen.Până în prezent au fost identificate peste 500 de HPA în atmosferă, dintre care aproximativ 50 sunt considerate reziduuri periculoase. În alimente au fost identificate: acenaftilen, antracen, crisen, naftalen, piren, benzo(e)piren, perilen etc.Cel mai studiat compus, considerat reprezentativ pentru HPA este benz(a)pirenul (BaP). Sursele naturale si antropogene de HPA în mediu sunt numeroase, din care se pot identifica 5 surse majore: surse casnice, surse industriale,surse naturale, surse agricole şi surse determinate de emisiile motoarelor vehiculelor. Aportul major de HPA la om se considera a fi prin intermediul alimentelor, care contin HPA în mod natural sau în urma procesarii acestora şi prin fumat.Procesarea alimentelor, cum ar fii afumarea, usacarea şi gătirea reprezintă surse majore de contaminare cu HPA.

Toxicocinetica

La om pot fi absorbite pe 3 cai principale:- pulmonii si tractul respirator, după inhalarea aerosolilor sau particulelor care

conţin HPA- piele, după contactul dermic- tractul gastrointestinal, după ingestia apei sau hranei

Efectele patogene

Cel mai studiat efect al HPA este efectul cancerigen.Câţiva compuşi HPA, incluzând benz(a)andtracen, BaP, benz(a)fluranten, crisen, antracen, au produs tumori la animalele de laborator prin inhalare, ingerare sau contact cutanat. BaP are potenţial carcinogen local prin aplicarea pe piele,aplicaţiile dermice au produs tumori ale pielii.

Aportul de HPA prin alimete

În studiile realizate în ţările europene, aportul mediu de BaP pentru o persoană adultă este între 0.05-0.29 micrograme/zi.În ceea ce priveşte aportul de HPA la copii acesta scade cu creşterea vârstei. Nivelul cel mai mare de HPA s-a constata a fi în uleiuri şi cereale .Acestea fiind urmate de legume datorită depunderilor din atmosferă a particulelor materiale la care aderă HPA.Carnea afumată si peştele afumat contribuie într-o mică măsură la aportul de HPA.

Alimentele neprocesate nu conţin în mod natural cantităţi mari de HPA, acestea formându-se mai ales în timpul procesării.

Carnea şi produsele din carne

Formarea de HPA în carne şi produsele din carne este influenţată de tipul de procesare la care sunt supuse produsele şi de condiţiile în care se realizează aceste procesări.Cantităţi mari de Hpa se formează în special în produsele uscate, fripte, coapte, prăjite la grătar şi afumate. Prăjirea cărnii fără piele pe cărbuni conţine cea mai mare cantitate de HPA, urmată de carnea prăjită cu piele, afumată, fiartă în aburi si tratată cu lichid de afumare. În preparatele din carne, cantitatea cea mai mare de HPA se găseşte pe suprafaţa membranei, astfel ca prin îndepărtarea acestora HPA sunt îndepartate în proporţie de 90%.

Peştele şi produsele marine Peştele şi nevertebratele marine conţin în mod natural cantităţi mici de HPA absorbite în mediu.Apa de mare este contaminată cu HPA datorită deversărilor accidentale de petrol, poluării atmosferice, efluenţilor urbani şi industriali. Scoicile si stridiile absorb cantitate mare de HPA .Peştele afumat la cald sau la rece conţine mult mai multe HPA decât peştele proaspăt. Afumarea în condiţii blânde, în afumătorii moderne dotate cu filtre de fum din generatoare externe, nu conduce la contaminarea semnificativă a produselor cu HPA carcinogene.În peştele afumate conservat în ulei, contaminarea cu HPA poate proveni si din ulei.

Laptele şi produsele lactate

În lapte au fost detectate HPA uşoare şi puţin lipofile, ca naftalina si fenantrenul.În laptele uman au fost identificate HPA în concentraţie de 5-15 ng/kg, iar în unt si smântână 0.01 micrograme/kg, nivelul maxim fiind de 1.5 micrograme/kg penntru piren şi fluoranten.Cantităţi mari se găsesc în brânza afumată.

Uleiurile vegetale

Prezenţa HPA în uleiurile vegetale, inclusiv în cele de masline, apare datorită procedeelor de uscare ale semintelor, când gazele de combustie pot veni în contact cu seminţele.Nivelul HPA în uleiurile comestibile crude variază considerabil, iar rafinarea reduce concentraţia unui număr de compuşi cu greutate moleculară mică, cum este fluorantenul. Cantitatea cea mai mare de HPA se găseşte în uleiul de soia până la 51,90 micrograme/kg, iar în margarina este de 0,18 micrograme/kg.

Băuturile Hpa a fost identificate în bere si whisky, dar în concentraţii mici.Frunzele uscate de ceai şi cafeaua prăjită conţin cantităţi mari de HPA.Cu toate acestea, s-a afirmat că nu au fost detectate în ceaiul şi cafeaua preparate din ele.

Produsele vegetale S-a demonstrat că plantele care cresc pe soluri contaminate cu HPA conţin astfel de compuşi în ţesuturile lor, compuşi care pot proveni din absorţia de către frunze a compuşilor volatili din aerul înconjurător. Cantităţi mari de HPA se găsesc în coaja cartofilor, mai găsim în spanac, salată, varză, ceapă verde.În cazul cerealelor cultivate în apropierea zonelor industriale şi autostrăzilor,cantităţile de HPA identificate au fost mai mari decât în zonele nepoluate, concentraţiile scăzând pe măsura îndepărtării de zonele poluate.

Măsurile de reducere a contaminării alimentelor cu HPA

Măsurile care duc la reducerea contaminarii alimentelor cu HPA sunt:- alegera unor sortimente de carne şi peşte cu grăsime puţină şi evitarea contactului direct cu flacăra de la grătar - utilizarea unor cantităţi mici de grăsime la prăjit- pregătirea alimentelor la temperatură mai scăzută timp mai îndelungat- utilizarea lemnelor de esenţă tare în cazul afumătoriilor tradiţionale- utilizarea aerului cald pentru uscarea alimentelor, în locul gazelor de combustie

Nivelele maxime admise de HPA în alimente

Pentru produsele vegetale nu există valori maxime de HPA.Există doar o recomandare ca produsele vegetale frunzoase ( spanac, varza, salata) si rădăcinoase ( morcov, patrunjel) să nu fie cultivate în regiune poluate.

Limitele maxime pentru BaP în produsele alimentare Produsele alimentare Nivele maxime( /kg greutate umedă) 1.Uleiuri şi grăsimi utilizate pentru consum uman direct sau ca şi ingrediente în diferite produse

2

2.Carne afumată şi produse din carne afumate 53.Peşte afumat şi produse din peşte(exclusiv moluşte bivalve)

5

4.Peşte neafumat 25.Crustacee,cefalopode neafumate 56.Moluşte bivalve 107.Produse alimentare pe bază de cereale şi alimente pentru copii

1

8.Lapte praf de început şi de continuare 19.Produse dietetice pentru scopuri 1

medicale,destinate în special copiilor