Expertizarea produselor alimentare din punctul de vedere al coninutului de poluanin cadrul expertizei mrfurilor alimentare, indiferent c sunt materii prime, semifabricate sau produse finite, pentru a asigura valoarea nutritiv corespunztoare compoziiei lor naturale i pentru a preveni eventualele efecte nocive asupra organismului uman, se urmrete ndeplinirea unor cerine de ordin igienico-sanitar cum sunt: s nu prezinte semne organoleptice de alterare (miros de alterat, modificare de consisten, culoare sau gust); s nu fie contaminate cu ageni patogeni i cu ageni condiionat patogeni peste limitele admise; s nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepia celor selecionate admise); s nu conin substane chimice neautorizate sau peste limitele admise; s nu conin corpi strini peste limitele admise; s nu prezinte urme de roztoare; s nu aib miros sau gust strin de natura produsului; s nu fie falsificate.Punerea n consumul public, prelucrarea, depozitarea i transportulproduselor alimentarecare nu ndeplinesc condiiile impuse prin normele sanitare (cuprinse n Ordinul Ministerului Sntii) atrage dup sine rspunderea civil, material i penal dup caz.Din cele de mai sus rezult c dac un produs alimentar este necomestibil, aceasta se poate datora nu numai transformrilor i degradrilor pe care le sufer n timpul transportului sau depozitrii ci i contaminrii cu ageni care provoac intoxicaii sau toxiinfecii alimentare.

Principalele tipuri de contaminani ai alimentelor.Pentru protecia sntii omului trebuie respectate regulile privind salubritatea bunurilor de consum pe care le folosete i n special inocuitateaproduselor alimentare. Coninutul n diferiicontaminanipoteniali este inut sub control prin puterea legislaiei sanitare n toate rile civilizate, aa i n ara noastr.Potrivit unei clasificri a contaminanilor i poluanilor alimentelor, realizat de Comisia Codex Alimentarius, acetia sunt: pesticide: insecticide, ierbicide, defoliante, rodenticide, fungicide etc.; produse chimice industriale: dioxine, difenili policlorurai, compuii chimici din materialele de ambalaj inadecvate etc.; metale grele i alte elemente; alicontaminani, microbiologici.La aceste clase decontaminani i poluanise mai adaug substanele toxice antinutriionale care se pot forma n anumite condiii n timpul prelucrrii sau pstrrii unor alimente. Din categoria contaminanilor fac parte, de asemenea, paraziii animali. i aceticontaminani i poluanise gsesc sub incidena legislaiei i controlului sanitar.O alt sistematizare a poluanilor i contaminanilor alimentelor este dat n continuare:Contaminani fiziciAlimentele pot s conincontaminanifizici, cum sunt particulele de nisip, pietri, particule metalice i reziduurile radioactive cu coninut de izotopi Co60, Sr89, Cs137, I131, Ba140, Ra226etc. Radiaiile ionizante ale acestor izotopi pot depi doza critic i izotopii se pot cumula n organism provocnd boli grave.O experien trist n acest sens a fost accidentul nuclear de la Cernobl din 1986, n urma cruia cantiti mari de material radioactiv au ajuns n atmosfer i apoi n ceilali factori de mediu.Pot s fie purttori de izotopi radioactivi produse de origine vegetal sau animal (lapte, carne, pete), contaminate cu deeuri sau emanaii radioactive. n lapte, izotopii radioactivi se concentreaz n zer, motiv pentru care brnzeturile rmn necontaminate, iar untul puin contaminat. n urma accidentului de la Cernobl, ns, s-au aruncat cantiti mari de fin de zer n care s-au concentrat izotopii radioactivi.Din cauza pericolului pe care l reprezint, radioactivitatea din alimente trebuie meninut la nivel ct mai sczut ; coninutul maxim admis de izotopi radioactivi i doza maxim admis a radiaiilor radioactive sunt reglementate legal.Contaminani chimiciNumeroase grupe de substane chimice pot ptrunde accidental n alimente n diferite etape ale produciei sau circulaiei lor, devenind contaminanii chimici ai alimentelor respective. Aceticontaminanipot fi organici i anorganici.Exemple de conatminani sunt combinaii ale arsenului, cadmiului, cuprului, plumbului, mercurului, zincului, staniului i chiar ale fierului.O clas special de contaminani chimici o constituiepesticidele, care, n agricultura modern, se folosesc pe scar larg. Astfel n SUA exist mai mult de 900pesticidede sintez care se folosesc n peste 60.000 de preparate comerciale, iar n Romnia sunt aprobate pentru utilizare aproximativ 3.000 de preparate comerciale. Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS, pentru a asigura consumul fr pericol al alimentelor, a elaborat limitele maximale recomandate internaional pentru reziduurile a 33 din cele mai importantepesticide.Un exemplu de aliment care poate fi contaminat cu substane chimice este laptele. Laptele este un aliment folosit pe scar larg n alimentaia copiilor, iar brnzeturile i produsele proaspete ca iaurtul se consum n mari cantiti n alimentaia uman curent, de aceea prevenirea contaminrii laptelui i a produselor lactate este important.Pesticidele i alfatoxinele din lapte i au originea n furajele asministrate animalelor. Chiar i concentraii mici depesticiden furajul animalelor pot duce la contaminarea puternic a laptelui deoarece pesticidele liposolubile se acumuleaz n organismul animalelor. Asemntor cu pesticidele se pot gsi n lapte i ali compui deosebit de toxici, aa cum sunt bifenilii policlorurai (PCB) sau substane chimic asemntoare, dac nu se repect msurile de prevenire.Pesticidele liposolubile, cum sunt hidrocarburile policlorurate, pot polua uor laptele, pe cnd metalele grele se gsesc rar n lapte din cauza solubilitii sczute a compuilor acestora n mediul constituit de lapte.Alfatoxinele din lapte sunt de fapt de origine biologic, fiind de fapt micotoxine coninute de furaj.Tot de origine biologic sunt i aminele biogenice prezente n alimente. Prezente n concentraii mici n organismul uman, animal sau vegetal ele au funcii de reglare, acionnd asupra sistemului nervos. Bacteriile pot produce amine biogenice n alimente prin decarboxilarea aminoacizilor. Concentraia sporit de amine biogene n alimentele alterate poate fi toxic.Contaminani biologiciContaminanii biologici pot s fie de origine vegetal sau de origine animal.Contaminanii biologicide origine vegetal cuprind alcaloizi sau alte substane toxice i sunt: scleroii sau pulbere de Claviceps purpurea; scleroii care provoac ergotismul; varieti toxice din leguminoase : Vicis faba; ciuperci slbatice otrvitoare cum sunt cele din specia Amanita; cartofii nverzii care acumuleaz solanina.Contaminani de origine animalsunt, de exemplu, otrvuri care se gsesc n icrele unor peti ca mreana, carnea unor peti i ale altor vieti oceanice.In urma ingerrii unor alimente infectate apar toxiinfeciile alimentare.Toxiinfeciile alimentaresunt stri morbide cauzate de toxine microbiene care se formeaz n aliment sau n organismul uman. Agenii biologici care produc toxiinfecii alimentare se pot grupa n patru categorii i anume: Coci patogeni enterotoxici (stafilococi i streptococi). Agenii enterotoxici din genul Staphilococcus pot exista n produse lactate relativ proaspete nepasteurizate sau n alimente obinute din acestea, n preparate din carne proaspt cu coninut relativ mare de ap, n unele preparate din pete. Enterobacterii, reprezentate de genurile Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus, Arizona. Genul Salmonella cuprinde un mare numr de tipuri cu o sfer larg de contaminare. Genul Arizona poate contamina ngheata i amestecurile pe baz de lapte, ou i ciocolat. Genul Shigella produce toxiinfecii explozive i poate contamina att produse animale ct i produse vegetale. Genul Escherichia se ntlnete n produse provenite de la animale bolnave i n produse contaminate n timpul prelucrrii (lactate, carne). Genul Proteus provine din prul i pieile animalelor i din dejecii i poate contamina carnea i produsele de abator n timpul sacrificrii i prelucrrii primare. Bacterii spirogene care pot fi aerobe (de exemplu B. anthracis) i anaerobe (de exemplu Clostribium Botulinum). Unele, ca B. anthracis n carne crud are o arie restrns de contaminare, dar alte specii au un spectru larg de contaminare. Bacterii care degradeaz anumite substane din alimente, cu formare de compui toxici, grup n care sunt cuprinse specii microbiene care provoac descompunerea proteinelor (de exemplu din pete) pe cale enzimatic. n aceast grup este inclus i microflora de putrefacie.Influena pesticidelor asupra calitii mrfurilor alimentare i implicaii n expertiza merceologic.Stabilirea prezenei sau absenei unor factori de poluare n produsele alimentare constituie o preocupare major n vederea protejrii consumatorilor. Ca atare, urmrirea poluanilor alimentari constituie o problem important a expertizelor merceologice, inclusiv a celor referitoare la comerul internaional.Expertiza trebuie s scoat n eviden prezena sau absena substanelor poluante n produsul supus expertizei, iar n cazul prezenei lor, trebuie determinat concentraia lor, pentru a se constata dac coninutul se ncadreaz sau nu n limitele stabilite.Unul din obiectivele principale ale legislaei pentru protecia mediului este asigurarea unui mediu de via sntos i, n cadrul preocuprilor de acest fel, un loc important l ocup asigurarea inocuitiiproduselor alimentare, alimentaia fiind una din principalele legturi dintre om i mediu. Printre obiectivele legislaiei de mediu cu implicaii n asigurarea inocuitiiproduselor alimentare, este acordat importana cuvenit problemei utilizrii perticidelor.Avnd n vedere caracterul toxic al pesticidelor, consumul produselor tratate cu astfel de substane prezint un risc n msura n care produsele conin substanele respective sau eventualele produse toxice rezultate prin degradarea lor, n concentraii peste limitele admise.Cadrul juridic al urmririi igienei i inocuitiiproduselor alimentarei, n special, a coninutului depesticideeste constituit din legislaia privind sntatea populaiei, legislaia privind producia de produse alimentare, legislaia de protecie a mediului, legislaia privind utilizarea produselor de uz fitosanitar, cea privind regimul substanelor toxice i periculoase i cea privind protecia plantelor, normele de igien pentru produsele alimentare, normele de igien i sntate public, standardele din domeniu.Principalele tipuri de pesticideSe definesc dreptpesticidesubstanele chimice care inhib sau distrug agenii biologici duntori. Aceste substane sunt azi indispensabile pentru o agricultur intensiv, ceea ce a dus la creterea i diversificarea volumului depesticideutilizate i la realizarea unor substane cu eficacitate foarte mare. Att din punct de vedere al compoziiei ct i din cel al destinaiei, pesticidele sunt foarte diversificate.n compoziia alimentelor,pesticideleintr sub forma unor reziduuri. n sensul codexului alimentar FAO, reziduurile depesticidedintr-un produs agroalimentar sunt totalitatea substanelor prezente ca urmare a utilizrii unui pesticid.O clasificare curent utilizat apesticideloreste aceea funcie de destinaie, potrivit creia pesticidele se mpart n ierbicide, insecticide, fungicide, rodenticide etc.Ierbicidelesunt substane folosite pentru combaterea chimic a ierburilor din culturi, nlocuind astfel, parial sau total, pritul. Ele acioneaz prin diverse mecanisme, de exemplu prin blocarea respiraiei celulare, a reproducerii celulare sau, din contr, prin creterea anormal care duce la moartea plantelor.Din punct de vedere chimic, ierbicidele pot fi derivai organofosforici, acizi alifatici clorurai i derivaii lor (acid tricloracetic), derivaii ureei i sruri cuaternare de amoniu, derivai ai fenolului (acidul 2,4 - diclorfenoxiacetic - acidul 2,4 D), fitohormoni de sintez.Insecticidele, substane folosite pentru combaterea insectelor, fac parte din punct de vedere chimic din clase de combinaii cum sunt: derivai organoclorurai ca Lindan, Thiodan, Thionex, Endosulfan; derivai organofosforici ca Onevos, Carbetox, Diazol; piretrinoizi vegetali (din flori de pyrethrum) ori sintetici, ca Decis, Karate, cu efect de oc asupra insectelor; biologici, diversi bacili care atac insectele, ca Dipel.Fungicideleacioneaz asupra ciupercilor. Pot s fie derivai organo-metalici, combinaii heterociclice, combinaii organice cu sulf n molecul (ditiocarbonai), derivai fenolici, substane anorganice (de exemplu pe baz de sulfat de cupru).Rodenticidelesunt substane folosite pentru combaterea roztoarelor. Exemple sunt Ratac i Sulfotox.Alte clase depesticidesunt defolianii, desicanii, feromonii, nematocidele, regulatorii de cretere.Toxicitatea pentru om a reziduurilor de pesticideSub aciunea factorilor de mediu, pesticidele sufer reacii de oxidare i hidroliz ducnd n general la compui netoxici sau cu toxicitate redus. Regula nu este general, n sensul c unele din produsele descompunerii pot fi foarte toxice.n cazul unora dinpesticide, descompunerea este rapid, de exemplu la pesticidele organofosforice, la altele descompunerea, deci reducerea toxicitii este lent.Toxicitatea reziduurilor de pesticide din alimente este influenat, pe lng viteza de descompunere i natura produilor descompunerii, i de volatilitatea pesticidelor respective i anume este invers proporional cu aceasta. Remanena n produs i deci toxicitatea mai este influenat de doza aplicat, de momentul aplicrii, temperatur, precipitaii. n raport cu timpul n care descompunerea i respectiv evaporarea produce o reducere a concentraiei n componente toxice, se stabilete perioada minim care trabuie s treac de la ultima tratare cupesticidepn la recoltare i introducere n consum a produselor, numit perioada de ateptare. In general perioada de ateptare este 8 - 30 zile.Aciunea toxic a unei subsante se abordeaz,n general, sub dou aspecte - efectul imediat, pe termen scurt, adic toxicitatea acut i efectul pe termen lung, toxicitatea cronic.Toxicitatea acuta unei substane, ca atare i a pesticidelor, se exprim prin doza letal 50 (DL 50) care reprezint cantitatea de substan, exprimat n mg substan la kilocorp care provoac moartea a 50% din organismele supuse testului. Prin kilocorp se nelege kilogram de mas corporal. De obiceitestarea pesticidelorse face pe obolani, dar valoarea obtinu se aplic i n aprecierea aciunii asupra omului. Dac se dovedete c omul este mai sensibil la o substan dect animalul de testare, se determin DL50 corespunztor pentru om.Toxicitatea cronicse previne prin meninerea concentraiilor sub doza zilnic admisibi (DZA) pentru fiecare pesticid. Pe baza acestor doze se determin limitele maxim admise depesticidepe produse sau grupe de produse alimentare, exprimate n mg pesticid/ kg produs alimentar care se reglementeaz prin normative. Se dau n continuare cteva exemple. Cuprul poate proveni n alimente, de exemplu, din sulfatul de cupru folosit la tratamentul fitosanitar al legumelor i fructelor. Doza zilnic maxim admis este de 0,5 mg/kilocorp, conform Codexului Alimentar al FAO/OMS; Pentru combinaiile arsenului, combinaii toxice, doza zilnic maxim admis este de 0,05 mg/kilocorp; Magneziul nu este toxic, din contr, este un element necesar organismului, dar compuii si organici care apar npesticidesunt toxici. Doza maxim sptmnal de magneziu este de 0,005 mg/kilocorp; Cadmiul este un metal care se folosete n protecia anticoroziv a unor metale care pot fi folosite la confecionarea ambalajelor. Ionii de cadmiu sunt foarte toxici, doza sptmnal maxim admis este de 0,0083 mg/kilocorp.Din cauza toxicitii cronice, degradrii lente sau a lipsei degradrii n timp i a acumulrii din acest motiv n organismele care le consum, un mare numr depesticideau fost scoase din uz, interzise sau limitate ca utilizare, dei au un efect de baz foarte bun. Aa sunt, de exemplu, foarte cunoscutele HCH i DDT. Depistarea folosirii lor abuzive poate fi o sarcin important a expertizei merceologice a unor mrfuri alimentare.Determinarea gradului real de poluare a produselor alimentare n expertiza merceologicGradul real depoluare a produselor alimentare, inclusiv cu pesticide, poate fi cunoscut prin efectuarea unor analize fizico-chimice sensibile i precise. Metodele de analiz necesit dotarea cu aparatur corespunztoare, folosit de personal de specialitate.Determinarea reziduurilor depesticideimpune operaii prealabile de prelucrare a probelor i anume: Extraciaconst n trecerea poluantului din proba de aliment ntr-un solvent adecvat, analiza urmnd s se execute asupra extractului care a fost prelucrat n continuare. Pesticidele de natur organic sunt, n general, solubile n grsimi (sunt liposolubile) i n solveni organici. Extracia se face aadar cu solveni organici (eter etilic, eter de petrol, benzen etc).Pesticidelehidrosolubile se extrag cu solveni polari cum este acetonitrilul. Extracia se realizeaz prin trecerea solventului adecvat peste produs sub agitare i nclzire. Un exemplu de aparat de extractie este aparatul Soxhlet. Purificareaextractelor se face n scopul ndeprtrii din extract a substanelor care ar putea deranja efectuarea analizei. Purificarea se poate face prin splri repetate a extractului cu ap distilat i prin reinerea prin absorbie apesticidelorn coloane cu umplutur adecvat urmat de desorbie cu solveni selectivi corespunztori. Concentrarea are drept scop reducerea volumului probelor rezultate n urma extraciei i se realizeaz prin distilarea sub vid a solventului.Metodele de analiza coninutului rezidual depesticidesunt metodele de analiz fizico chimice, instrumentale, de mare performan, care se aplic astzi pe scar larg n chimia analitic in general i n chimia analitic a alimentelor n particular. n continuare sunt prezentate sumar principiile acxestor metode:Metodele colorimetrice i spectrofotometricese bazeaz pe msurarea scderii intensitii radiaiei luminoase care trece printr-un strat de soluie a unui compus colorat. Scderea intensitii este proporional cu concentraia soluiei. Anterior,pesticideleanalizate se transform prin reacii chimice adecvate n compui colorai solubili.Metodele enzimaticese bazeaz pe aciunea caracteristic insecticidelor organofosforice de inhibare a unor reacii enzimatice, care la rndul lor sunt puse n eviden colorimetric.Metodele cromatograficese bazeaz pe absorbia diferenial a componentelor unui amestec pe suprafaa unui material absorbant poros pe care-l traverseaz. Exist un numr mare de metode cromatografice care se pot grupa funcie de natura mediului pe care se face absorbia. Principalele metode cromatografice sunt: Cromatografia n strat subirecare folosete ca faz staionar un strat de silicagel depus pe o plac de sticl pe care se depune o cantitate cunoscut din proba pregtit i pe care apoi se trece faza mobil (eter de petrol) care va produce o migrare difereniat a componentelor probei; Cromatografia n faz gazoascare folosete drept faz staionar un material poros mbibat cu o substan potrivit aleas i introdus ntr-o coloan. Faza staionar este parcurs de un gaz inert (argon) care poart proba n stare de vapori, n cantitate foarte mic. Componenii probei se deplaseaz cu viteze diferite datorit afinitii diferite fa de substana absorbant. La captul coloanei, componenii separai sunt pui n eviden de un detector care msoar o proprietate fizic a lor (conductibilitatea termic, absorbia radiaiei ultraviolete etc). Cromatografia de lichidefuncioneaz pe principii asemntoare cu cea n faz gazoas, cu deosebirea c faza mobil este un lichid i detectorul este de construcie corespunztoare acestor condiii. O variant mai modern i care se extinde rapid, de o mare precizie, este cea care lucreaz la presiune ridicat (HPLC - high pressure liquid chromatography).