consumuri specifice si retete
DESCRIPTION
Proiect finantat Phare. AuTRANSCRIPT
MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
UNIUNEA EUROPEAN
Proiect finanat prin Phare MECI-CNDIPT/UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a
MODULUL:
CONSUMURI SPECIFICE I RETETE
DOMENIUL: TURISM I ALIMENTATIE
NIVEL: 3
CALIFICARE: TEHNICIAN N GASTRONOMIE
Martie 2009
AUTORI:
Autor Prof. Ec. CONSTANTA BRUMAR
Cuprins
1. Introducere............................................................................................................... pag 4
2. Lista unitatilor de competente/tabel de corelare competente continuturi..................pag 5
3. Competente relevante pentru modul.........................................................................pag 6
4. Informatii despre agentii economici...........................................................................pag 7
5. Modalitati de organizare a practicii..........................................................................pag 12
6. Recomandari privind respectarea normelor de sanatate i securitatea muncii.......pag 14
7. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfasurarii practicii.............................pag 18
8. Anexe......................................................................................................................pag 39
*Fise autoevaluare Proiect..................................................................................pag 41
*Evaluarea rezultatelor invatarii...........................................................................pag 42
9. Bibliografie...............................................................................................................pag 50
MODULUL VI
CONSUMURI SPECIFICE I RETETE
STAGII DE PREGATIRE PRACTICA
LOCUL MODULULUI N CADRUL PLANULUI DE INVATAMANT
Modulul Consumuri specifice i retete este inclus n aria curriculara Tehnologii la Stagii de pregatire practica.
Numarul total de ore alocate este de 60, care se realizeaza cu profesorul de specialitate.
Tipurile de activiti de nvare i alegerea tehnicilor de instruire practica revin, pe de-o parte profesorului, iar pe de alta parte maistrului instructor i agentului economic, acetia avnd sarcina de a individualiza i de a adapta activitatile la particularitile elevilor.
Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele i tehnicile de nvare activa i de a propune noi activiti de nvare n masur sa asigure formarea competenelor prevazute n Standardul de Pregatire Profesionala.
Criteriile de evaluare corespund Standardului de Pregatire Profesionala, elevul este integrat n evaluarea activitatii sale, consolidind astfel capacitatea sa de autoevaluare, mrind gradul de transparenta a acordarii notelor.
Procesul de evaluare urmrete gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine.
n situatia n care un elev nu reuete sa demonstreze insusirea unei competente, acesta are posibilitatea de a participa la o noua evaluare, dup o perioada de pregatire.
n cazul probelor practice evaluarea trebuie sa verifice capacitatea elevului comparnd modul n care elevul ndeplinete diverse sarcini cu o lista de verificare i cu exemple de fapt.
Se recomanda ca activitatile de nvare sa se efectueze att n coal ct i la agentii economici cu care se incheie parteneriate, care sa faciliteze n final i inegrarea elevilor pe piata fortei de munca, la terminarea scolii.
LISTA UNITATILOR DE COMPETENTE RELEVANTE PENTRU MODUL
Proiectarea datelor numerice
Consumuri specifice i retete
COMPETENELOR
4. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI
Activitatea de instruire practica se desfasoara la mai multi agenti economici din Bucuresti.
EXEMPLUL 1/ AGENTUL EC. 007
Unul dintre acetia este cel mai mare hotel din Europa, cu o suprafa de 115.000 m.p., construii pe o structur format din parter, 2 etaje n subsol i 15 etaje la suprafa.
dispune de heliport i de 1000 de locuri de parcare;
are 1459 de spaii de cazare, n apartamente i camere de 2 paturi;
activitatea de alimentaie se desfoar n:
restaurantul principal al hotelului;
alte restaurante care practic buctrie european, chinezeasc;
un cafe/bistro i lobby bar.
Localizarea lui este n zona Splaiul Unirii.
EXEMPLUL 2/ AGENTUL EC. 008
Al doilea este situat n Calea 13 Septembrie nr. 20, deci n centrul Bucuretiului, lng Palatul Parlamentului, prezentndu-se ca un adevrat ora dinuntrul oraului.
Dispune de 402 camere i apartamente, 12 sli de conferine cu un total de 2000 de locuri;
Mic dejun n camer, centru de afaceri, acces internet, room-service, acces persoane cu handicap, magazine n cadrul hotelului.
Activitatea de alimentaie se desfoar n:
restaurant cu buctrie american, deschis pentru prnz i cin;
restaurant cu specific internaional deschis pentru servirea micului dejun, a dejunului i cinei;
bar internaional deschis pentru mic dejun i dejun;
cafenea austriac.
Modaliti de distracie: televiziune prin cablu i satelit, mini-bar, filme, pray-per-view;
Dotri generale ale camerelor: aer condiionat, ap de but mbuteliat, filtru de cafea, seif pentru valori;
Dotrile buctriilor includ: maina de splat vase, utilaje termice i frigorifice, obiecte de inventar confecionate din diferite materiale, inclusiv din argint;
mprejurimile agentului economic nr. 2 sunt:
Palatul Parlamentului;
Observatorul astronomic;
Opera romn;
Ateneul romn;
Parcul Herstru i Cimigiu;
Muzeul de istorie;
Muzeul coleciilor de art;
Mijloace de transport: autobuz, metrou;
TVA-ul i taxele de ora:
TVA - 9% i taxa de ora 3%, sunt incluse n pre.
Parcarea:
parcarea n faa hotelului, taxa: 5 RON/or, 50 RON/zi;
valet la parcare tax 9 RON/or.
Metode de plat:
card de credit/debit (crile de credit acceptate: VISA, VISA ELECTRON, MASTER CARD, EURO CARD, MAESTRO + CARDURILE VIRTUALE VISA SAU MASTER CARD);
transfer bancar/ordin de plat.
EXEMPLUL 2/ AGENTUL EC. 008Al treilea agent economic este situat n centrul oraului, la intersecia zonelor Dorobani, Dacia i strada Eminescu.
Hotelul are 18 etaje, 285 de camere i apartamente i 9 sli de conferin.
Servicii asigurate:
room-service 24 h;
aer condiionat reglabil;
alarme;
cosmetice de baie;
spltorie i curtorie;
parcare interioar securizat;
securizarea bagajelor;
acces high speed la internet;
mini-bar;
pay TV i televiziune prin satelit;
seif n camer i la recepie;
servicii de transport;
telefon cu alarm;
ncuietori electronice.
Este clasat ca hotel De luxe i reprezentativ pentru oamenii de afaceri romni i internaionali.
Faciliti: locaie - zon central, zon cu muzee, zon centru comercial, zon centru de conferine; servicii: transfer aeroport, mic dejun n camer, centru de afaceri, nchirieri maini, schimb valutar, acces internet, room-service, faciliti ntlniri/reuniuni.
Hotelul deine n sistem franciz mai mult de 500 de hoteluri n toat lumea.
Activitatea de alimentaie se desfoar n restaurante cu specific euro-asiatic i n barul din holul hot6elului.
La nivelul camerelor, facilitile sunt:
mini-bar
du, cad
televizor cu anten prin satelit
telefon, fax, aer condiionat, radio
dotri complete ale bii
nclzire central
filtru de cafea
usctor de pr, fier de clcat, halat de baie, papuci.
Informaii mprejurimi:
Muzeul Naional de Art;
Muzeul Amman;
Parcul i lacul Herstru;
Palatul Parlamentului.
Servicii speciale la cerere: camere pentru persoane cu handicap, medic la cerere, nchirieri de automobile, servicii i secretariat, asisten IT.
Politica privind anularea rezervrilor:
dac anularea se face pn la ora 16.00 n ziua sosirii, nu va fi perceput nicio tax;
dac anularea se face mai trziu sau n caz de neprezentare, prima noapte va fi taxat.
Politicile privind copii:
sub 7 ani cazarea este gratuit;
ntre 7 i 14 ani pltesc 50% din preul camerei, TVA i taxele de ora;
preurile includ taxa local de 3% i TVA.
Internet: fiecare camer dispune de acces gratuit la internet prin modem.
Mesele incluse n costul camerei preurile nu includ micul dejun de tip bufet suedez (20 de euro/persoan).
Parcarea privat n zona hotelului (cu rezervare) i cost 10 euro/zi.
Animalele de companie nu sunt acceptate.
5. Modalitati de organizare a practicii: tipuri de practica (comasata, individual, pe grupe, coordonator, indrumator de practica, tutore).
Stagiul de pregtire practic a modulului Consumuri specific i retete se desfsoar la agentul economic, i se sprijin pe achiziiile dobndite de elevi, la modulele de nivel 1: Bazele alimentatiei, Preparate culinare nivel 2, Gastronomie nivelul 1, Organizarea productiei culinare nivelul 3.
Activitatea practic are n vedere nu numai formarea de competente de specialitate, ci urmrete i aspecte legate de :
socializare; lucru n echip, rezolvare de probleme etc.
Prin planul de nvmnt, instruirea practic este organizat sub forma de practic curent (1zi/sptmn) i practic comasat .
n urma acestei organizri s-a observat o discontinuitate a activitii practice la clasele de nivel 2, fapt care a dus la comasarea tuturor orelor de practic curent, deocamdat cu statul de experiment.Avantajele unui stagiu de practic n totalitate, comasat sunt:
Continuitatea n formarea competenelor specializate;
Maturizare profesional prin experiena direct pe piaa muncii;
Angajarea dup finalizarea studiilor;
Feedback-ul pozitiv din partea marii majoritii a elevilor;
Feedback pozitiv din partea agenilor economici.
Organizarea practicii comasate se desfasoara n baza unei convenii cadru privind efectuarea stagiului de pregtire practic n ntreprindere/ instituie public de ctre elevii din nvmntul profesional i trebuie,( anexa la OMECT 1702/06082007), convenie care se ncheie ntre unitatea de nvmnt (organizator de practic) i unitatea de alimentaie denumit partener de practic. Convenia se ncheie pe an colar i cuprinde aspecte legate de: obiectul conveniei, statutul practicantului, plata i obligaiile sociale, sntatea i securitatea n munc; protecia social a elevului, responsabilitile practicantului i respectiv ale partenerului de practic precum i obligaiile organizatorului de practic, condiiile de desfurare a stagiului de practic, persoanele desemnate de organizatorul de practic i partenerul de practic sa raspunda de aceasta activitate.
La toate acestea convenia are n vedere i aspectele legate de evaluarea stagiului de pregtire practic i raportarea privind stagiul de pregtire practic.
Convenia se ncheie n trei exemplare. Perioada n care se desfoar practic comasat se stabilete pe baza de grafic, avndu-se n vedere o echilibru intre teorie i practica .6. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE
Sntatea i securitatea n munc. Protecia social a practicantului
Partenerul de practic are obligaia respectrii prevederilor legale cu privire la sntate i securitatea n munc a practicantului pe durata stagiului de instruire practic.
Practicantului i se asigur protecie social conform legislaiei n vigoare. Ca urmare, conform dispoziiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr.346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003 despre asigurrile pentru accidente de munc i boal profesional, practicantul beneficiaz de legislaia privitoare la accidentele de munc pe toat durata efecturii pregtirii practice. n cazul unui accident suportat de practicant, fie n cursul lucrului, fie n timpul deplasrii la lucru, partenerul de practic se angajeaz s ntiineze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003).
Responsabilitile practicantului
Practicantul are obligaia ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic, s respecte programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore dup o prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la volumul i dificultatea acestora (conform codului muncii). n cazul nerespectrii obligaiilor se aplic sanciunile conform regulamentului de organizare i funcionare a unitii de nvmnt.Pe durata stagiului de practic elevii trebuie s respecte i regulamentul de ordine interioar a partenerului de practic, n cazul nerespectrii acestui regulament, directorul nteprinderii, instituiei, societii comerciale, etc. (partener de practic) i rezerv dreptul de a anula convenia referitoare la pregtirea practic, dup ce n prealabil a ntiinat
directorul unitii de nvmnt la care elevul (practicantul) este nscris (art.263/1 i art.264/1 din codul muncii).
Elevii au obligaia de a respecta normele de securitate i sntate n munc pe care i le-au nsuit de la reprezentantul partenerului de practic nainte de nceperea stagiului de practic.
De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc n nici un caz informaiile la care are acces n timpul stagiului despre partenerul de practic sau clienii si, pentru a nu le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului, dect cu acordul respectivului partener de practic.
Responsabilitile partenerului de practic
EXTRESE DIN LEGISLATIE ????? (LE RECOMAND, EVAENTUAL CA ANEXE)
Agentul economic stabileste un tutore pentru stagiul de practic, selectat dintre salariaii proprii i ale crui obligaii sunt menionate n Anexa pedagogic, parte integrant a Conveniei. nainte de nceperea stagiului de practic, partenerul are obligaia de a face practicantului instructajul cu privire la normele de securitate i sntate n munc n conformitate cu legislaia n vigoare.
Printre responsabilitile sale, partenerul de practic va lua msurile necesare pentru securitatea i sntatea n munc a practicanilor, aa dup cum acestea sunt definite n particular prin art.5, litera a), art.13, literele d, f, h, q i r, din legea nr. 319/206 a securitii i sntii n munc, precum i pentru comunicarea regulilor de prevenire asupra riscurilor profesionale (art.173/1, art.174/1, art.176/1 din codul muncii). Partenerul de practic trebuie s pun la dispoziia practicantului toate mijloacele necesare pentru dobndirea competenelor precizate n Anexa pedagogic.
Partenerul de practic trebuie s asigure locul de munc n ideea de a garanta securitatea i sntatea practicanilor (art.177/1 din codul muncii).
Partenerul de practic are obligaia de a asigura practicanilor accesul liber la serviciul de medicina muncii, pe durata derulrii pregtirii practice (art.182/1 din codul muncii).
Partenerul de practic trebuie s comunice i practicanilor ansamblul de reguli interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanii de personal, dup caz (art257, art.258, art.259 din codul muncii).
Partenerul de practic certific faptul de a fi asigurat n materie de responsabilitate civil, n funcie de dispoziiile legale i reglementrile n vigoare.
Aceast dispoziie nu se aplic partenerilor de practic scutii prin statutul lor de aceast asigurare.
Partenerul de practic are obligaia de a informa practicantul asupra riscurilor profesionale (n cazul muncii de laborator este necesar existena unui proces verbal de protecie a muncii) art.171-178 din codul muncii i art.56 din legea 346/2002 asupra asigurrilor accidentelor de munc (cap. V, art.51/1 i art.55 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003).
Partenerul de practic este obligat, prin normele i principiile responsabilitii civile contractuale, s despgubeasc practicantul n situaia n care acesta a suferit un prejudiciu material din vina partenerului de practic pe durata ndeplinirii obligaiilor ce
deriv din derularea stagiului de pregtire practic (art.269/1 din codul muncii).
n cazul n care din vina partenerului de practic, contribuia de asigurare contra accidentelor de munc i a bolilor profesionale nu a fost pltit, costul prestaiilor de servicii de asigurare prevzute de legea, aici prezentat, va fi suportat de ctre partenerul de practic (art.14 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003).
IGIENA I SECURITATEA MUNCII
EXTRESE DIN LEGISLATIE ????? (LE RECOMAND, EVAENTUAL CA ANEXE)
ntr-o unitate de alimentaie public oamenii intr n diferite relaii de cooperare, subordonare formnd diferite grupuri. Grupurile, la rndul lor intr n relaii de acelai tip unele cu altele.Legislaia privind igiena i securitatea muncii cuprinde:
- respectarea normelor privind igiena i securitatea muncii
- activiti ce au ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale
Protecia muncii este reglementat de o serie de acte normative cum sunt:
1. Legea proteciei muncii nr.90/1996, care se refer la asigurarea celor mai bune condiii de desfurare a procesului de munc.
2. Norme generale de protecia muncii
3. Hotrri de guvern
4. Standarde de protecia muncii
Echipamentul individual de protecie se acord conform prevederilor Normativelor-cadru aprobat prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.
n activitatea curent este interzis folosirea unor utilaje pentru care nu exist norme sau instruciuni de protecia muncii.
n ncperile n care exist instalaie prin a cror manevrare sau atingere se pot produce accidente se fixeaz tblie cu inscripia: INTRAREA INTERZIS PERSOANELOR STRINE.
Angajaii cu atribuii de ntreinere a utilajelor sunt obligai s le verifice starea de funcionare nainte de nceperea lucrului.
Se recomand iluminatul natural sau electric corespunztor i curarea corpurilor de iluminat, este interzis intrarea n ncperile cu pericol de incendiu i explozii cu igara aprins. Deasemenea este interzis pstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, n interiorul seciilor de producie.
Personalul administrativ efectueaz verificarea prizelor electrice, a sistemului de condiionare a aerului, a funcionrii ascensoarelor, a strii ferestrelor i geamurilor, a strii mobilierului, a instalaiilor sanitare.
Remedierea defeciunilor se face numai de personalul calificat. Substanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor,se vor utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor precizate de furnizor.
Normele generale de protecie a muncii stabilesc msurile minimale ce trebuie cunoscute i respectate att de angajai ct i de angajatori privind urmtoarele:
- angajaii vor purta echipament de protecie specific activitilor desfurate:halat,nclminte de protecie.
- normele sunt cunoscute nainte de nceperea activitii
- instructajul de protecia muncii se realizeaz nainte de nceperea activitii
- respectarea principiilor ergonomice specific fiecrui loc de munc
- utilajele s fie dotate cu dispozitive de protecie i s fie legate la pmnt
- folosirea utilajelor se face numai de ctre persoanele abilitate n acest sens
- cablurile de alimentare nu vor traversa cile de acces
- deconectarea automat a dispozitivelor electrice n cazul apariiei unei tensiuni periculoase
- existena carnetului de securitate vizat la zi.
Riscurile privind igiena i securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei personale, att lucrtorul ct i consumatorul. Riscul lucrtorului se refer la mbolnvirea acestuia, afectarea aspectului su fizic, starea de disconfort fizic, psiho - social i profesional - material.
Riscurile consumatorului se refer la mbolnvirea acestuia prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substane chimice folosite necorespunztor.
7. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii
Fisa de lucru nr.1.
Pentru stabilirea pietei de consum, aplicati urmatorul chestionar consumatorilor ce frecventeaza restaurantul n care va efectuati practica.
Analizati rezultatele obtinute i propuneti solutii referitoare la diversificarea gamei sortimentale din unitatea respectiva
CHESTIONAR
Pentru imbunatatirea continua a activitatii unitatilor de alimentatie i satisfacerea cerintelor clientilor / consumatorilor este necesara cunoasterea preferintelor i opiniilor consumatorilor.
n acest scop, va rugam sa raspundeti la urmatoarele intrebari:
1. Va rugam sa ne spuneti ce ati consumat, n aceasta unitate:
a. preparate culinare calde
b. preparate culinare reci
c. bauturi
2. Ce suma de bani ati alocat pentru acest consum?
.
3. Cum apreciati gama sortimentala de preparate i bauturi oferita acum, de aceasta unitate?
a. preparate culinare calde - corespunzatoare
- necorespunzatoare
b. preparate culinare reci - corespunzatoare
- necorespunzatoare
c. bauturi
- corespunzatoare
- necorespunzatoare
4. Ce preparate considerati ca ar trebui sa se mai gaseasca n aceasta unitate?
........................................................................................................................................................................................................................................................
5. Sunteti multumit de modul cum ati fost servit, tratat, n aceasta unitate?
a. DA De ce? ............................................................................................
b. NU De ce? ...........................................................................................
6. Veniti des n aceasta unitate?
- zilnic
- saptamanal
- din timp n timp
- rar
- niciodata
7. Cat de des / frecvent obisnuiti sa mancati n unitatile de alimentatie?
Tip de unitatiFoarte desDestul de desRarNiciodata
Restaurant clasic
McDonalds
Fast Food
Unitati lacto-vegetariene
Patiserii
Cofetarii
Ate tipuri
8. De regula serviti dejunul sau cina n unitatile de alimentatie?
- DA Dejunul unde - n aceasta unitate
- n unitati apropiate de locul de munca
- indiferent
- DA Cina unde - n aceasta unitate
- n unitati apropiate de locul de munca
- indiferent
- NU
9. Care este ocupatia dumneavoastra?
- muncitor
- tehnician, functionar
- inginer, economist, profesor
- agricultor, fermier
- pensionar
- student, elev
10. Care este varsta dvs?
- pana la 20 de ani
- intre 20 30 de ani
- intre 30 39 de ani
- intre 39 49 de ani
- intre 49 59 de ani
- intre 59 69 ani
- peste 70 de ani
11. Cum preferati sa fie preparata carnea i pestele n preparatele culinare?
a. bucata - fiarta
- prajita
- fripta
b. tocata - fiarta
- prajita
- fripta
12. Ce fel de carne doriti sa consumati?
- de porc
- de vita
- de oaie
- de pasare
13. Ce fel de peste preferati?
- foarte slab
- slab
- semigras
- gras
14. Ce fel de legume preferati n preparatele culinare?
a. n salateb. n preparatele felul I, II
cartofi
morcovi
telina cartofi
morcovi
pastarnac
vinete
rosii
varza
altele, care........................
15. Ce fel de salate preferati?
- de cruditati
- legume murate
- combinate
Va multumim! Raspunsurile dvs. ne vor ajuta n elaborarea unei strategii pentru diversificarea gamei sortimentale.
Fisa de lucru nr.2
Analizati urmatoarea reteta i calculati care este ponderea (cat la %) materiilor prime n totalul preparatului. Consultati ANEXA 1 n care se prezinta ponderea alimentelor intr-un meniu.
Calculati valoarea nutritiva i energetica pentru o portie, precum i ponderea proteinelor, lipidelor i glucidelor de origine animala i a celor de origine vegetala.
Spaghete milaneze
Materii primeU/MCantitatea brutaPierderi sau plusuriCantitatea ramasaProteine Lipide Glucide
Spaghete
Unt
Cascaval
Ciuperci
Sunca
Sos tomat
Sare
PiperKg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
0,650
0,150
0,100
0,520
0,250
0,480
0,020
0,00230
-
1
15
8
-
-
-10
6
28
5
25
15
-
-2
74
32
0,5
20
35
-
-79
1
2
25
-
23
-
-
Fisa de lucru nr 3
Ponderea unor materii prime n alcatuirea meniurilor i valoarea lor nutritiva.
Consultind ANEXA 1 privind ponderea unor materii prime n diferite meniuri, completati spatiile libere din fisa de mai jos:
Calculati valoarea nutritiva n functie de valorile din tabelul cu compozitia chimica a alimentelor:
Grupa de materii primePonderea materiilor prime n total preparate culinareValoarea nutritiva
(kcal)Observatii
1.Legume
-proaspete
-conservate
2.Oua
3.Paste fainoase
4.Crupe, inclusiv orez
5.Produse lactate
6.Peste
-proaspat
-congelat
-semiconserve
-conserve
7.Carne i subproduse din carne
- de porc
- de vaca
- de ovine
- de pasare
8.Preparate carne
ANEXA 1
Pentru usurarea alcatuirii unui meniu, alimentele au fost impartite n mai multe grupe care cuprind produse apropiate ca valoare nutritiva dup cum urmeaza:
Grupa de alimenteDup I. Gontea
%Dup I. Mincu
%Dup alte surse
%
- Legume i fructe
-Cereale i leguminoase
- Oua
- Lapte i derivate
- Carne i peste
- Zahar i produse zaharoase
- Grasimi alimentare
15
40
2
15
8
8
1213-17
21-52
3-4
30-35
4-8
8
12-1742-44
15-18
1
24-25
10
3
2
Criteriile care stau la baza elaborarii retetelor de preparate culinare, produse de patiserie-cofetarie
analiza calitativ-nutritionala a materiilor prime care intra n alcatuirea meniurilor;
combinatii ce se pot face cu diferite materii prime;
respectarea traditiilor locale, dar orientarea catre obtinerea de preparate care sa raspunda exigentelor tot mai crescande ale consumatorilor;
asigurarea unei alimentatii igienice, salubre pentru populatie;
cresterea gradului de pregatire profesionala a celor ce desfasoara activiti specifice acestui domeniu;
consultarea specialistilor cu o activitate indelungata n arta culinara;
stimularea creativitatii pentru a introduce noi sortimente de preparate;
adaptarea unor preparate din gospodaria casnica la productia din unitatile de alimentatie publica (pentru atractivitate);
studierea permanenta a cererii de consum, urmarind gradul n care noile produse satisfac gustul i n acelasi timp, daca cererea le va asigura permanentizarea;
analizarea fiecarei retete din punct de vedere al continutului n factori nutritivi, realizarea unui sortiment cu un continut nutritional raportat la anotimp, varsta, tip de activitate;
noile metode i tehnici folosite la conservarea legumelor i fructelor;
n concordanta cu factorii de nutritie, introducerea unui numar de preparate cu regim de crutare i dietetice pentru anumite afectiuni;
intocmirea cadrului noilor retete, stabilind cantitatea de materii prime brute, necesare prepararii a 10 portii, 100 de portii;
stabilirea gramajului, tinand cont de pierderile normale ce se inregistreaza n urma prelucrarilor primare i termice.
Fisa de lucru nr. 4.
1. Calculati necesarul de materii prime pentru obtinerea a 25 de portii i, respectiv a 70 de portii din preparatulLegume asortate gratinate, cunoscnd valorile pentru 10 portii.
Reeta pentru: Legume asortate gratinate
Materii primeU/MCantitate bruta pentruValoarea nutritiva pentru o portie/
Valoarea enegetica
10 portii25 portii70portii
-Cartofi
-Morcovi
-Mazare conserva
-Fasole verde conserva
-Unt
-Faina
-Lapte
-Cascaval
-SareKg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
kg1,500
0,750
0,250
0,250
0,250
0,200
0,500
0,150
0,050
2. Calculati valoarea nutritiva/valoarea energetica pentru o portie, pe baza informatiilor din tabelul cu compozitia chimica a alimentelor din manualul de Tehnologie culinara recomandat n bibliografie.
3. Calculati pretul preparatului dupa ce consultati fisa de documentare alaturata.
4.Calculati pierderile generate de prelucrarile termice,consultind fisa de documentare cu Pierderile normale prin procesul tehnologic
ANEXA 2
Pierderi normale prin procesele tehnologice la unele materii prime utilizate n tehnologia culinara(pierderi la 100 grame materie prima)
Nr crtGrupa de produsePierderi
1.Muschi de vita:
-decongelare
-frigere4
25
2.Antricot de porc partial dezosat:
-decongelare
-frigere
-coacere
-inabusire4
31
35
32
3.Cartofi de vara:
-curatire manuala
-curatire mecanica
-fierti(natur)
-fierti n coaja i curatati
-prajiti
-chips
-pai25
28
5
15
45
59
65
4.Ceapa (octombrie aprilie)
-curatire
-fierbere
-inabusire20
20
23
ANEXA 3
Preturile preparatelor culinare i a produselor de cofetarie-patiserieA. Preturile preparatelor culinare se calculeaza avand la baza urmatoarele informatii:
retetele de obtinere a preparatelor / bauturilor;
cotele de adaos de alimentatie publica.
Stabilirea cotelor de adaos se face tinand cont de cheltuielile unitatii, urmarind acoperirea acestora i obtinerea unui profit.
Pretul de alimentatie publica se obtine astfel:
A. la pretul de aprovizionare al materiilor prime se adauga cota stabilita de unitate. Pentru calcului pretului unui preparat se au n vedere urmatoarele informatii:
1. cantiatea de materii prime prevazuta de reteta ce se pondereaza cu pretul de alimentatie, determinandu-se valoarea pentru fiecare materie prima;
2. valorile partiale ale materiilor prime se aduna i se determina valoarea totala a acestora;
3. se calculeaza pretul pentru o portie prin raportarea valorii totale la numarul de portii luat n calcul;
4. se calculeaza TVA conform metodologiei, prin aplicarea cotei de 19% la valoarea totala.
B. preturile produselor de cofetarie-patiserie se calculeaza pornind de la urmatoarele informatii:
1. valoarea totale a materiilor prime, obtinuta prin inmultirea cantitatilor din reteta cu preturile;
2. pretul materiilor prime pe unitatea de masura;
3. cota cheltuielilor de fabricatie stabilita de unitate la pretul materiilor prime, obtinandu-se costul de productie;
4. cota de beneficiu (adaugata), obtinandu-se pretul de productie;
5. cota de adaos comercial;
6. taxa pe valoarea adaugata.
Nota: pentru efectuarea calculelor se efectueaza transformarea cotelor de adaos n cote de rabat i invers dupa urmatoarele formule:
a. pentru transformarea cotei de adaos (CA) n cota de rabat (CR):
b. pentru transformarea cotei de rabat (CR) n cota de adaos (CA):
Exemplu: prin transformarea CA de 25% rezulta un rabat de 20%, astfel:
- din transformarea cotei de rabat (CR) de 20% n cota de adaos (CA) rezulta 25%, astfel:
Fisa de lucru nr 5
Calculati pretul urmatoarelor produse de cofetarie pornind de la urmatoarele informatii:
Consultati Fisa de documentare ce se refera la preturile preparatelor culinare i a produselor de patiserie cofetarie:
JOFFRE - 10 bucati - 33gr. bucata
Materii primeU/MCantitatiPret cu amanuntulAdaos comercialTotal
Frisca gr.10015lei/kg
Ciocolata cuverturagr.23050lei/kg
Uleil10ml60lei/l
Langues de chatGr.10035lei/kg
Adaosul comercial cota de adaos, se stabileste tinind cont de cheltuielile unitatii. Consultati-va cu tutorele de practica i intrebati responsabilul unitatii n care va efectuati practica, ce cota de adaos aplica la calcularea preturilor produselor realizate.
Fisa de lucru nr 6
Consultati fisa de documentare ce se refera la criteriile care stau la baza alcatuirii meniurilor. n functie de informatiile gasite:
I. Realizati ordonarea preparatelor din lista meniu tinand cont de criteriile care stau la baza intocmirii meniurilor:
1 garnituri
2 salate
3 desert
4 preparatul de baza
5 preparatul zilei
6 preparat la gratar
7 antreuri
8 supe, creme, ciorbe, borsuri, consomme-uri
9 gustari calde
10 gustari reci
11 produse de patiserie cofetarie
FISA DE LUCRU NR 7
1. Completati Nota de intrare receptie nr... cu datele corespunzatoare conform Facturii nr. 90 din fisa de documentare.
2. Calculati pretul cu amanuntul fara TVA i pretul unitar cu amanuntul cu TVA.
FISA DE LUCRU NR 8
1. Pe baza comenzii de materii prime pe care ati completat-o pentru realizarea meniului anterior, calculati valoarea n lei fara TVA, precum i valoarea n lei cu TVA pentru comanda facuta.
FISA DE LUCRU NR 9.
Aveti de planificat o activitate de realizare a unui meniu pentru dejun complet pentru un grup de 50 de persoane;
Intocmiti o varianta de meniu pentru dejun complet;
Completati documentul specific, cu comanda de materii prime necesare realziarii preparatelor din meniul propus.
Exemplu:
JURNAL DE PRACTIC
Elev: Chirita Ana - Maria
Jurnalul de practica
Perioada: 04.05.- 08.05.2009
Locaie: Unitatea de alimentatie publica X
Modul: Consumuri specifice si retete
Tema: Sructura si volumul de preparate realizate in unitatea X
* Competenta: Calculeaza consumuri specifice de materii prime si auxiliare conform retetelor
a) activitatea: Pe baza comenzilor de materii prime, participa la intocmirea documentelor privind consumurile de materii prime necesare obtinerii preparatelor di planul meniu.
Sarcini de lucru:
- Calculati consumul de materii prime;
- Consultati Planul meniu zilnic;
- Asigurati-va ca s-au respectat criteriile care stau la baza intocmirii meniurilor.
n jurnalul de practic, completati urmtoarele informaii:
1. Indicati principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau le-ai desfurat.
- aprovizionarea cu materii prime, conform comenzilor;
- modalitati de intocmire a documentelor:
- cunoasterea documentelor ce insotesc marfurile,etc
2. Mentionati cel putin trei lucruri noi pe care le-ai nvat.
-cum se face o comanda :
-cum se intocmesc documentele :
-cum se face receptia cantitativa si calitativa
3. Indicati doua evenimente sau lucruri care v-au plcut. Motivai.
- implicarea in activitatile de aprovizionare, de verificare a calitatii materiilor prime, a preparatelor;
- solicitarea pentru desfasurarea activitatilor curente ale restaurantului;
4. Lucruri/ evenimentele care nu v-au plcut. Motivai.
- faptul ca ne-au folosit la carat saci,l a spalat vase, la dus gunoiul .
ANEXE (instrumente de autoevaluare)
Exemplul1.
Realizati un proiect cu tema ,,Intocmirea unui Plan meniu,, avind in vedere cele invatate prin studierea Fiselor de documentare si prin rezolvarea Fiselor de lucru.
Aveti mai jos prezentata structura pe care trebuie sa o respectati in realizarea Proiectului. Pentru mai multe lamuriri consultati-va cu maistrul instructor, cu profesorul de specialitate si reprezentantul agentului economic care coordoneaza practica.
Proiectul Didactic
Proiectul didactic trebuie sa respecte urmatoarea structura de idei:
1. Alegerea temei:
2. Stabilirea obiectivelor
3. Planificarea activitatilor
- distribuirea responsabilitatilor in cadrul echipei
4. Stabilirea resurselor necesare/metodele de lucru
5. Stabilirea programului de desfasurare a activitatilor
6. Realizarea produselor finale
7. Prezentarea rezultatelor
8. Evaluarea Proiectului
9. Plan de imbunatatire.
Exemplul 2.
Respectind structura data, realizati un Proiect cu tema ,,Consumuri de materii prime si auxiliare in unitatea X, organizati in echipe formate din 3 elevi.
Rezultatele proiectului vor fi sintetizate intr-o prezentare POWER POINT, care va fi cunoscuta si de ceilalti colegi de clas.
Pentru realizarea cerinelor avei de ndeplinit urmtoarele sarcini de lucru:
1) Identificai tipul de unitate de alimentaie, pentru care realizai proiectul;
2) Consultai reetarul care st la baza realizrii preparatelor din unitate;
3) Verificai preurile cu amnuntul ale materiilor prime;
4) Precizai cota de adaos comercial i argumentai valoarea acesteia;
5) Efectuai calculele corespunztoare pentru un preparat;
6) Rezultatele proiectului prezentai-le folosind calculatorul pentru POWER POINT;
7) Prezentai n echip rezultatele proiectului;
8) Avnd la dispoziie urmtoarea Fi de autoevaluare a proiectului, autoevaluai-v proiectul.
Fi de autoevaluare a proiectului
Stabilirea temei:
Am ales tema conform programei
Am identificat scopurile i mi-am definit sarcinile
Planificarea activitilor:
Am planificat activitile n urma discuiilor din cadrul echipei
Am distribuit responsabilitile n cadrul echipei de lucru
Culegerea informaiilor:
Am adresat ntrebri persoanelor responsabile
Am cutat resursele necesare realizrii proiectului
Am cerut lmuriri profesorului de practic
Programul de desfurare a activitilor:
Am respectat programul
Am oferit informaii celorlali membri ai echipei
Faciliti:
Discuii constructive
Am stabilit prioriti
Am identificat schimbrile aprute pe parcurs
ntrebri:
Am adresat diferite ntrebri i am stimulat diferite discuii pentru a cunoate punctele de vedere ale colegilor de echip
Am eliminat ideile ce nu prezentau valoare pentru proiectul nostru
Rezolvarea problemelor:
Am muncit difereniat
Am propus soluii alternative
Am discutat n cadrul echipei pentru a lua decizii corecte
Plan de mbuntire:
Pe baza rezultatelor, am propus un plan de mbuntire
Evaluarea rezultatelor nvrii
Evaluarea rezultatelor nvrii se realizeaz prin mai multe metode.
n urma rezolvrii sarcinilor de lucru propuse, elevii trebuie s dovedeasc, faptul c, au dobndit toate cunotinele i competenele specifice modulului.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i metoda de evaluare (probe orale, scrise i practice).
Pentru exemplificare, se prezint, n continuare, un instrument de evaluare final pentru unitatea de competene Consumuri specifice i reete. Rezultatul nvrii: Particip la elaborarea preurilor preparatelor:
Nr. crt.Criterii de performanPrecizri privind aplicabilitatea criteriilor de performanProba de evaluare
1Stabilirea planului zilnic de productiePlanul zilnic:lista meniu privind preparatele di diferite grupe: semipreparate, gustari, antreuri, preparate de felul I, preparate de baza, garnituri, salate.Probe scrise si practice
2Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare necesare activitatiiIntocmirea necesarului conform listei meniu,studiu de piata privind posibilitatile de aprovizionare.Studiu de caz
3Repartizarea sarcinilor pe membrii echipeiRepartizarea sarcinilor:nominalizarea activitatilor:aprovizionare,prelucrare primara,prelucrare termica,pregatire pentru servire.Proba practica,Studiu de caz.
Fise de documentare (anexa 5?)
Aprovizionarea cu materii prime
Analiza structurii retetei
Elemente fundamentale in stabilirea meniurilor pe principiul echilibrului nutritional
Repartizarea meselor: Mic dejun 20-25%
Gustari 10%
Dejun 40-45%
Gustare 10%
Cina 20-30%.
Metode de calcul al preturilor
diferentiat pe grupe de sortimente;
cu aplicarea unui coeficient multiplicator.
Pretul mediu cerut = valoarea vanzarilor totale ale grupei / nr. sortimentelor din grup.
Pretul mediu oferit = suma preturilor de vanzare a sortimentelor dintr-o grupa / numar preparate in grupa.
Raportul cerere / oferta = pretul mediu cerut / Pretul mediu oferit 1.
Listele de preparate si bauturi: ofera o prezentare a sortimentului de preparate si bauturi propuse de restaurant;
au rol de comunicare;
mijloc de adaptare a ofertei la cerintele pietei;
mijloc de gestiune.
Managementul aprovizionarii
Aprovizionarea este procesul prin care se asigura necesarul de materii prime, materiale, alte produse de care are nevoie restaurantul pentru functionare.
Aprovizionarea presupune cunoasterea:
metodelor si mijloacelor de gestionare a stocurilor;
frecventa aprovizionarii pentru asigurarea stocurilor necesare;
conditii de pastrare pentru fiecare categorii de marfuri si produse.
(ANEXE) MODELE DE DOCUMENTE COMPLETATE
Organizator de practic:____________________________
Partener de practic:_________________
FI DE OBSERVARE
Privind dobndirea competenelor cheie n activitatea practic
An colar____________
Calificarea______________
Clasa_________________Nivel 2
Nr. crtNumele i prenumele elevului CompeteneComentarii
DisciplinaPunctualitateResponsabilitate n rezolvarea sarcinilorRespectarea ROILucrul n echipRelaionarea cu clieniiIntegrare n colectivitateIgiena i securitatea muncii
Not. Se evalueaz cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I)
ndrumtor practic/tutore,
Bibliografie
- Corneliu Oatu, Organizarea si planificarea in alimentatia publica, manual pt. cls a XI a /a XIIa , Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1989.
- Cristian Dinca, Tehnician in turism Manual pentru licee tehnologice, profil turism, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. 2006,
- Cristian Dinca si colaboratorii, Manual pentru calificarea Bucatar, Editura Didactica si Pedagogica 2006.
- Gabriela Pirjol, Constanta Brumar,Tehnologie culinara Manual pentru clasele X -XII, Editura Didactica si Pedagogica R.A, Bucuresti 2006.
- Stefan Sgander, Constanta Brumar, ABC-ul Bucatarului, editura Diasfera 2006.
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
PAGE 30Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare
instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
_1302252321.unknown
_1302252498.unknown
_1302253723.unknown
_1302253785.unknown
_1302252458.unknown
_1302252196.unknown