CONSISTENŢA CĂRNII

Profesor indrumator Studentă

Constantin Ciotău Burlică Elena

Consistenta carnii

Consistenta carnii este determinata de starea biochimica a tesutului muscular dupa sacrificare.

Imediat dupa sacrificarea animalului, consistenta carnii este moale si elastica. Carnea intrata in

rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea naturala are o consistenta mai moale.

Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.

Consistenta (elasticitatea) se apreciaza prin apasare cu degetul a suprafetei carnii, urmele ce se

fomeaza revenind imediat. Consistenta carnii variaza in raport cu varsta animalelor si cu starea de

ingrasare. Astfel carnea animalelor adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are

un continut de apa mai mic.

Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelata este

foarte putin elastica; urmele formate prin apasare cu degetul revenind greu si incomplet.

Depunerea grasimilor la nivelul endomisiumului si perimisiumului intern da aspectul de perselare a

carnii, pe când depunerile la nivelul perimisiumului extern da aspectul de marmorare.

Perselarea constituie proprietatea grasimii de a se depune intramuscular, mai cu seama in stadiul

final al ingrasarii si este evidentiata de sporirea grasimii de acoperire si a seului mezenteric. Carnea

de bivol si pasare este lipsita de perselare.

Marmorarea reprezinta proprietatea muschilor de a depune grasimea intre ei si reprezinta un

caracter de apreciere a calitatii de palatabilitate.

Perselarea si marmorarea depind de specie, rasa, sex, vârsta, stare de îngrasare. Muschii sunt

delimitati de aponevroze, uneori bine dezvoltate, alteori abia observabile si sunt legati între ei tot de

tesut conjunctiv mai bine sau mai slab reprezentat: acest tesut la animalele grase se infiltreaza cu

grasimi, dând grasimea intermusculara, spre deosebire de grasimea intramusculara, depusa în

structura muschilor. Prin spatiile intermusculare îsi au traiectul vasele sangvine, limfatice, nervii si

tot aici sunt situati si limfoganglionii intermusculari.

Cea mai mare parte din grăsimea animalelor se găseşte sub forma de ţesuturi adipoase

subcutante, ţesuturi adipoase aşezate pe membranele peritoneale care susţin stomacul şi intestinele şi

grăsimea depusă la suprafaţa organelor interne.Aceasta sursă o constituie principala sursă de lipide

pentru organism, funcţionând în acelaşi timp ca termoregulator. În funcţie de starea de îngrăşare a

animalului în carne se găseşte aşa numită “grăsime de marmorare” dintre muschi, şi cea de perselare

în interiorul muşchiului. O cantitate mică de grăsime se găseşte chiar în interiorul fibrei.

Grăsimile crude din diferite părti ale corpului diferă în ceea ce priveşte consistenţa, culoarea,

compoziţia chimică. În general grăsimile de acoperire au un punct de topire mai scăzut, decât

grasimea acumulată în interiorul organismului.

La animalele din zonele calde grăsimea are consistenţa mai tare dacât la cele dintr-un climat

temperat – rece.

Grăsimea de bovine este de culoare galbenă, determinată de pigmenţii carotenoidici .

Intensitatea culorii depinde de conţinutul de caroten. Pana la 1mg caroten /kg grăsimea este alb-

galbuie, între 2-3 mg caroten/kg este galbenă, iar peste 5 mg caroten /kg este galben intens.

Femelele au grăsimea mai intens colorată decât masculii. (PP)

Efect hotărător în compoziţia grăsimii îl are hrana. Când hrana are puţină grăsime se

formează grăsime prin sinteza din glucide şi proteine şi în consecinţa bogată în acizi graşi saturaţi şi

monosaturaţi. Asta deoarece organismul animal este în stare sa sintetizeze din glucide şi proteine

numai acizi graşi saturaţi şi monosaturaţi, ceilalţi acizi grasi polinesaturaţi putând fi sintetizaţi

numai dacă alimentele ingerate conţin acizi graşi cel puţin dinesaturaţi.

Consistenta la diferite specii de animale

Taurinele

-la viteii de lapte consistenta devine ferma cu cat animalul inainteaza in varsta;nu se observa

marmorare sau perselare

-la manzati consistenta este medie,cu usoara marmorare si perselare,la animalele bine

hranite;grasimea din jurul maniamentelor interne este alba,de consistenta ferma,fara a fi

faramicioasa.

- prezinta mamorare si perselare taurinele grase;mirosul este specific;grasimea este de culoare alb-

galbuie asemanatoare untului,consistenta ferma dupa racire,dar nesfaramicioasa

-la taur consistenta este tare,are febra musculara grosiera;nu apare marmorarea de obicei si niciodata

perselarea;grasimea de depozit este alba,tare,raspandita neregulat subcutanat si in special la ceafa si

greban

La bubaline consistenta este tare,fibra grosiera si cu mirosul specific;grasimea este de culoare alba-

cretacee,este mata,de consistenta tare,sfaramicioasa;mai rar se intalneste marmorarea si perselarea

La cabaline carnea are consistenta ferma, fibra musculara grosiera,nu prezinta marmorare sau

perselare; grasimea este galbena aurie,stralucitoare,unsuroasa

La porcine :

-purceii tineri prezinta consistenta moale

-porcii adulti prezinta consistenta moderata

-la porcii batrani prezinta consistenta tare

La ovine consistenta este medie,fibrele musculare sunt fine,

dense;la oile foarte grase se poate observa o marmorare usoara;grasimea:

alba,tare,uscata,mai consistenta decat grasimea de bovine,fara a fi asa sfara-

micioasa ca cea de bivol,perselarea nu se observa niciodata;

La iepurii de casa consistenta este medie, cu fibra musculara fina, fara marmorare sau perselare

La caprine carnea are fibrele musculare mai putin fine si nu atat de dense ca la

oaie;marmorarea,raportata la carnea de oaie,este mai frecventa;perselarea nu se observa;grasimea se

aseamana cu cea de oaie,insa are o nuanta spre galbui la caprele batrane si este dispusa mai mult

intern;grasimea externa,de regula,lipseste.La tap,in perioada montei,carnea are un miros sexual

caracteristic,foarte neplacut.

Aprecierea starii de prospetime a carnii functie de consistenta

La carnea proaspata carnea este ferma si elastica iar in sectiune compacta nu se formeaza adancituri

la apasarea cu degetele.

La carnea relativ proaspata carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune iar urmele care se

formeaza la apasarea cu degetele isi revin destul de repede si complet.

La carnea alterata atat la suprafata cat si in sectiune, adanciturile care se formeaza la apasarea cu

degetele sunt persistente.

Bibliografie:

Constantin Ciotau- „Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor”, Editura Universitatii

din Suceava,2009

Constatin Banu –“Tehnologia carnii si subproduselor”, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,

1980

www.wichipedia.com