1

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia și controlul calității în industria cărnii

Cadru didactic: Student:

Buculei Amelia Clara Crihan

IPA III, Grupa 1B

2

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de vită

3

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE Carnea de bovine se folosește în diferite proporții în preparatele din carne și are, îndeosebi, rolul de legare a compoziției. Ea trebuie să provină de la animale adulte și mânzați, tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrășate. La livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărțită în sferturi (anterioare și posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent și fără picioare.

4

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTAREÎn funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poa

te fi: a)Carne caldă: care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu

a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului. 

b)Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de  zvântare, timp de circa 6h și ajunsă la temperatura mediului înconjurător . Această carne prezintă următoarele caracteristici:

-are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată; -musculatura este elastică; -culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune. 

5

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTAREc) Carnea refrigerată are următoarele caracteristici

:-temperatura maximum 4°C în apropiere de os; -musculatura elastică; - culoarea mată pe secţiune. 

d) Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici: 

-temperatura sub -12°C în straturile cele mai profunde; 

-prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific; -se păstrează în depozite cu temperaturi sub -15°C.

6

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE La fabricarea produselor din carne de

vită se folosește carnea de bovine în carcasă sau carnea tranșată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepționată conform condițiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.

Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi, variind în cadrul aceleiași specii după starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă.

7

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii, ci, în primul rând de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor.

Este foarte cunoscut faptul că nu toți aminoacizii pot fi sintetizați de organismul omenesc, acei aminoacizi ce nu sunt produși de organism sunt denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.

8

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE Importanța grăsimii este dată de punctul

de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism.

Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și, în cele din urmă, cea de bovine și cea de ovine.

În carne au fost identificate și o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice și lipolitice având un rol important în procesele de maturare și de conservare.

9

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARECompoziția chimică a cărnii în funcție de starea de îngrășare a bovinelor

(după Banu C. şi col., 2009) 

10

Starea de

îngrășare

Regiunea

anatomică

Apă%

Proteine

Grăsimi Cenușă

RaportApă/

Poteină

Calorii

Slabă Rasol 74,80

20,80

4,00 1,00 3,56 120

Medie Rasol 66,40

20,00

8,00 0,90 3,32 160

Grasă Rasol 60,00

17,60

16,00

0,80 3,40 216

Slabă Pulpă 71,00

19,70

8,00 1,00 3,60 152

Medie Pulpă 67,00

19,30

13,00

1,00 3,48 105

Grasă Pulpă 63,00

18,37

17,00

0,90 3,43 226

Slabă Antricot

64,00

18,60

16,00

1,00 3,43 218

Medie Antricot

57,00

16,90

25,00

0,80 3,37 292

Grasă Antricot

53,00

15,60

31,00

0,80 3,40 341

11

Apa existentă în carnea de vită este aproximativ invers proporţională cu conţinutul de grăsime, iar celelalte componente chimice din carne se găsesc dizolvate în apă. Substanţele proteice din carnea de vită sunt de calitate superioară, având o valoare biologică mare şi un conţinut important în aminoacizi esenţiali.

12

Carnea de vită este o sursă bogată de vitamine din grupul B datorită faptului că microbiota intestinală a rumegătoarelor poate sintetiza vitamine aparţinând acestui grup chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

13

Conținutul de vitamine al cărnii de vită (raportat la 100g parte comestibilă) este prezentat în următorul tabel:

Indicator Ţesut muscular Carne vită I Carne vită II

Vitamina A, mg - urme urme

Vitamina C, mg urme urme urme

Vitamina B6, mg 0,42 0,37 0,39

Niacină, mg 5,40 4,70 5,00

Acid pantotenic, mg

0,60 0,50 0,56

Riboflavină, mg 0,20 0,15 0,18

Tiamină, mg 0,10 0,06 0,07

Colină, mg - 70 -

Folacină, μg 9,60 8,40 8,90

Biotină, μg 3,50 3,04 3,25

14

Acte normative privind suprimarea animalelor

Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 180/2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind protecţia animalelor în timpul sacrificării şi uciderii;

Ordinul A.N.S.V.S.A. nr. 74/2009 privind asigurarea condiţiilor tehnice pentru aplicarea Normei sanitare veterinare privind protecţia animalelor în timpul sacrificării şi uciderii, aprobată prin Ordinul preşedintelui Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor nr. 180/2006.

Recomandările Oficiului Internaţional de Epizootii referitoare la uciderea animalelor.

15

Suprimarea bovinelor

Asomarea este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central al vieţii de relaţie, care dirijează senzaţia de durere fizică şi instinctul de apărare, sistemul nervos al vieţii vegetative fiind menţinut în funcţie. Animalul asomat poate fi mai uşor manipulat în vederea suprimării vieţii prin sângerare.

În funcţie de specia animalului, mijloacele utilizate şi efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanică (producere de comoţie cerebrală); asomare electrică (electronarcoză, paralizia sistemului nervos central prin şoc electric); asomarea cu jet de apă sub presiune; asomare chimică (narcoză); asomarea magnetică prin stimulare transcraniană.

16

Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza: cu asomare urmată de sângerare; prin traumatism bulbar, urmat de sângerare; prin sângerare directă (jugulare, înjunghiere).

O metodă bună de sacrificare trebuie să asigure că: animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu sunt stresate nejustificat; sângerarea este rapidă şi cât mai complet posibilă; degradarea carcasei este redusă la minimum; metoda de sacrificare este igienică, economică şi sigură pentru operatori.

17

Bovinele au un puternic instinct de turmă; nu agrează izolarea; au un câmp vizual de 340º, însă văd bine doar în faţă; au acuitate vizuală nulă exact în spatele lor; au simţul mirosului dezvoltat; nu agrează zgomotele bruşte, puternice.

Animalele nu vor fi speriate, agitate, maltratate, ridicate de cap, coarne, urechi, picioare, coadă sau păr; nu vor fi lovite, nu se vor aplica presiuni în nici o parte sensibilă; coada nu se va strivi, răsuci, rupe; ochii nu trebuie să fie traumatizaţi; animalele nu vor fi împinse şi lovite cu picioarele.

18

BIBLIOGRAFIE1. Banu, C., Iordan, M., Nour, V., Musteață, G., Procesarea materiilor prime alimentare și pierderile de substanțe biologic active, Editura Tehnica UTM, Chișinău, 2003; 2. Covașă, L., M. (2010), Evaluarea gradului de contaminare microbiologică a carcaselor de bovine, Lucrare de disertație în cadrul USV, accesat la adresa: www.academia.edu http://www.academia.edu/6496411/DISERTATIE_LILIANA_MARIANA_COVASA 3. http://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vita# 4. http://www.samcom.ro/compozitia-chimica-a-carnii/ 5. http://www.ansvsa.ro/documente/admin/GhidSacrificare_222ro.pdf6.http://motoareautoctie.wikispaces.com/file/view/TehnologiiGeneraleCarne.pdf