compozitia chimica si caracteristicile ale laptelui

8/15/2019 compozitia chimica si caracteristicile ale laptelui

1/8

Compozitia chimica si caracteristicile organoleptice si fizice ale laptelui

Laptele,din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub forma unui lichid

fiziologic de culoare alba cu gust zaharat,constituind o solutie apoasa in care se gasesc emulsionate

globule de grasime cu diametrul de 3-5µm,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinal 100-

250µm si dizolvate glucide,vitamine,precum si substante minerale.lobulele de grasime si micelele proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.

Insusirile organoleptice ale laptelui

Definitie si semnificatie.!nsusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui

percepute prin simturi."ceste proprietati se e#prima prin declansarea de stimuli,mai mult sau mai

putin intensivi sub efectul culorii,mirosului,gustului,te#turii etc.

$roprietatile organoleptice sunt analizate cu a%utorul tehnicilor moderne si interpretate statistic.

&unoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru aprecierea

calitatilor si defectelor laptelui.

Proprietati.!nsusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de e#ploatare a

animalelor de lapte si din industria alimentara,ca si comerciantii si consumatorii sunt

urmatoarele'culoarea,aspectul,consistenta,mirosul,gustul,te#tura si gradul de impuritate.

Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente,pe care le reflecta laptele si

care creeaza asupra retinei ochiului impresia specifica.&uloarea laptelui este alba,insa cu nuante

diferite in functie de urmatorii factori'

-specia de animale(laptele de vaca are culoarea alba,cu o nuanta usor galbena)laptele de oaie si de

bivolita are culoarea alba-mat)laptele de capra are culoarea alba,cu o nuantagalbuie mai slaba

-sezonul(in cel de pasunat,culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis.

&uloarea alba este imprimata,in primul rand,de cazeina si albumina,care se gasesc in stare coloidala

si in al doilea rand,de globulele de grasime aflate in stare de emulsie.

Aspectul reprezinta felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezinta ca un lichid

omogen,opalescent,fara corpuri straine,vizibile in suspensie si fara sedimente."ceasta proprietateeste data,pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte,de starea lor de

dispersie in masa laptelui.

Consistenta reprezinta gradul de densitate,de tarie,de vascozitate a laptelui.Laptele crud integral

se caracterizeaza prin consistenta fluida,fara a fi vascoasa,filanta sau mucilaginoasa."easta

proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor e#ploatate pentru lapte si calitatea

igienica a laptelui

Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o e#ala laptele,respectiv senzatia pe care o produc

substantele volatine chimice asupra simtului olfactiv.Laptele crud integral are un mirosspecific,caracteristic speciei de la care provine."cesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita


2/8

prezentei acizilor grasi cu catena scurta si a compozitiei cetonice.*puma si globulele de grasime din

lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare.

Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor de

a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile.!n general,se disting patru gusturi

fundamentale in functie de prospetime si natura produsului lactat+dulceag,acidulat,sarat si

amar.Laptele proaspat integral are gustul specific-usor dulceag si aroma caracteristica speciei de la

care provine.ustul este dat de lactoza,iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui,in

special de grasime si proteine.

ustul laptelui difera in functie de factorii urmatori'

-laptele de vaca are un gust dulceag,in timp ce laptele de capra,oaie si bivolita are gustul mai

pronuntat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi volatili)

-natura fura%ului.

Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietatile sale

particulare."ceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.*e utilizeaza in mod deosebit

in aprecierea produselor lactate fermentate,a branzeturilor si produselor lactate grase.

Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur."precierea acestuia se face

prin proba lacto-filtrului.

$rezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza atat

inainte de muls cat si dupa muls.

ormele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii'

-clasa !(lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,in cantitate

ma#ima de 0,2mg)

-clasa !!(lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati,in concentratie de 0,2-0,3mg)

-clasa !!!(lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de

impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5mgl.

"ceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de

microorganisme,astfel'

-clasa !(sub 50000 germeniml lapte)

-clasa !!(50000-500000 germeniml lapte)

-clasa !!!(cu peste 500000 germeniml lapte.

Proprietatile fizice ale laptelui

Definitie si semnificatie.&aracteristicile fizice e#prima proprietatile si structura

laptelui.&unoasterea acestora nu are importanta practica si anume'

-permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard)


3/8

-asigura posibilitatea depistarii nea%unsurilor manifestate atat in e#ploatarea animalelor de lapte ,in

special in privinta alimentatiei si a celor bolnave,cat si in privinta falsificarii laptelui.

Proprietatile fizice ale laptelui.!n aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati

fizice'densitatea,vascozitatea,opacitatea,presiunea osmotica,punctul de congelare,punctul de

fierbere,aciditatea,conductibilitatea electrica,caldura specifica,indicele de refractie,tensiunea

superficiala si temperatura.

Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.aceasta proprietate a laptelui este

data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.&unoasterea valorii densitatii

normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele

falsificarii.!n acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte./alorile

normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori'

-momentul mulsului

-specie

-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.

ormele standard pentru tara noastra sunt'laptele de vaca si capra1,02)laptele de bivolita1,031 si

laptele de oaie 1,033.

Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge."ceasta

proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina.Laptele,in aceste conditii

de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in consecinta,vascozitatea este mai mare fata de

apa./aloarea normala a vascozitatii la laptele integru,la temperatura de 20,este de 2 &entipoise,fata

de 1 la apa.

Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui."ceasta proprietate depinde de continutul de

particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea

radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele."stfel,laptele cu un continut mai

mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.

Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din

lapte.&omponentele au presiuni osmotice diferite,astfel'lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33 atm,si

alte saruri 2,2 atm etc.

Laptele are presiunea osmotica totala de ,4 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei

reprezinta 6.

Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se e#prima prin p7 sau

aciditate titrabila."ceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen+78)p7-ul constitue

concentratia de ioni de hidrogen din lapte./aloarea p7-ului unei solutii sau produs reprezinta

aciditatea e#istenta+adevarata.Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un p7 mediu de

, si temperatura de 25&.

"ciditatea ma#ima admisa prin normele standard variaza in functie de specie+vaca 15-

19,capra 19,bivolita 21t,oaie 29


4/8


5/8

$roteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de

carne si produsele din carne.$roteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre

150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica.

Cazeinele reprezinta apro#imativ 06 din totalul protidelor din laptele crud de vaca.:in punct

de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau

fosforiltreonina.

&ompozitia cazeinei variaza in functie de specie."stfel,cazeina din laptele de vaca are un

continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele uman.&azeinele

formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule individuale,identice sau diferite

cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le confera proprietati speciale.$olimerii

cazeinei formeaza solutii coloidale.

Laptele contine micele de cazeina+apro#imativ 06 si mici agregate de cazeina

solubila.>icelele de cazeina au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si 100

mµ,in functie de specie.!ntre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un echilibru

dependent de concentratia ionilor de calciu.La o concentratie mare de ioni de calciu,echilibrul se

deplaseaza in sensul formarii de micelii,prin scaderea concentratiei de ioni de calciu,micelele de

cazeina trec in agregate solubile.&omponentele cazeinei pot fi separate prin electroforeza sau

ultracentrifugare.

Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec comple# format din

componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la p7 izoelectric sau in

prezenta de cheag.$roteinele solubile reprezinta cca 206 din protidele totale ale laptelui de vaca.

!n functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in'

-globuline+lactoglobulina si imunoglobulina

-albumine+lactalbumina si albumina serica

-proteoz-peptone.

$rin incalzire la 100&,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si

precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.

Enzime

=iomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale secretoare

ale glandei mamare.

!n laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 0 de enzime de diverse tipuri.?olul lor nu

este cunoscut in toate cazurile.

$entru e#emplificare,pot fi amintite urmatoarele o#ido-reductaze'

-sulfhidrilo#idaze localizate in reticul endoplasmatic)


6/8

-#antino#idaza care se gaseste sub forma legata in comple#ele lipido-proteice din membrana

globulelor de grasime."ctiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui)

-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la

coagulare)

-lactopero#idaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in lactoser.!n prezenta apei si a ionului cian+*&@are actiune bactericida,prote%and mucoasele animalului)

-supero#id-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor asupra

o#idarii lipidelor din membrana globulara)

:intre hidrolaze,laptele de vaca contine'

-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana

globulelor grase)

-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteoz-peptone,peptide

si in final,aminoacizi)

-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic)

-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine A-amilaza in cantitate mai

mare si B-amilaza in cantitate mai mica)

-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.

&omparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in

valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.

Lipide

Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si

organoleptic.

Laptele de vaca crud contine apro#imativ 35 g lipidel sub forma unor mici globule cu diametrul

3-5µm.

lobulele de grasime sunt incon%urate de o membrana constituita din mono si digliceride,acizi

grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.>embrana impiedica aglomerarea acestor

particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in emulsie.

!ncalzirea la cca 0& si scaderea p7-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub

forma de smantana.

Lipidele din laptele de vaca contin -6 trigliceride si fosfolipide 0,2-16.

Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,6 steroli,in special colesteroli.

Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.*pectrul acizilor grasi

caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.

Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi


7/8

nesaturati.?aportul acizi grasi saturatiacizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte

comparativ cu nutretul ingerat de animal.

9rigliceridele din globulele de grasime contin 0-406 acizi grasi saturati,dintre care o proportie

importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul palmitic si acidul

stearic.

"cizii grasi cu catena scurta,ca de e#emplu,acidul butiric+p.t.(-&si acidul capronic+p.t(-3&

sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.

Fosfolipidele sunt lipide comple#e.!n functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se clasifica

in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin sfingozina.&oncentratia

fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,336.

*fingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si

sfingomieline.

Cosfolipidele sunt puternic hidrofile.:atorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza grasasi faza apoasa a laptelui.

Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.&ea mai mare parte din

colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.!n

asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.

Glucide

$rincipalul glucid din lapte este lactoza.Laptle de vaca contine 5-50 grame lactoza la litru,glucoza

si galactoza libera si acizi salicilici+urme.

Vitamine

Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.&oncentratia in vitamina " ,acid folic,

tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului animal

evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.

Hormonii

Laptele de vaca contine hormoni."ctivitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este mai

putin elucidat.!n laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror

concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza."ctivitatea biologica a hormonilor naturali dinlapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.:aca se administreaza animalului

hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.

inerale

Dlementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea insolubila

sau coloidala.Dlementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite si

retinute.&alciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu contine acid o#alic si

fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.

!ligoelementele


8/8

Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi importanta

fiziologica si nutritionala.&ontinutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult .&restera

concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un indice de crestere al

to#icitatii pentru organism.

compozitia chimica si caracteristicile ale laptelui

Documents