DISCIPLINA PRACTICĂ

Colectare și procesare (congelare)și distribuire fructe de pădureAutori:

Asociaţia Comunitară„Totul Pentru Viaţă“

CURS

Antreprenor în

economia socialăAntreprenor în

economia socială

Conf. dr. Vasile Lazăr

Lector dr. Cristina Bianca Pocol

Lector dr. Mărioara Ilea

Lector dr. Mugurel Jitea

Lector dr. Valentin Mihai

Universitatea de Știin�e Agricole și Medicină Veterinară Cluj Napoca

1

Autori: Conf. dr. Vasile Lazăr

Lector dr. Cristina Bianca Pocol

Lector dr. Mărioara Ilea

Lector dr. Mugurel Jitea

Lector dr. Valentin Mihai

MODUL EDUCATIONALColectare, procesare (congelare) şi

distribuire fructe de pădure

2

MODULUL

Colectare, procesare (congelare) şi distribuire fructe de pădure

Conţinutul modulului:

A. Fructele de pădure

B. Conservarea fructelor de pădure prin congelare

C. Conservarea fructelor de pădure prin uscare şi deshidratare

D. Tehnologia sucurilor obţinute din fructe de pădure

E. Conservarea fructelor de pădure prin concentrare

F. Tehnologia băuturilor alcoolice din fructe

G. Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor de

pădure

H. Sisteme şi circuite de comercializare a fructelor de pădure

I. Crearea unui proiect antreprenorial în vederea valorizării fructelor de pădure în judeţul

Bistriţa Năsăud

Durata:

Scopul cursului :

acumularea cunoştinţelor teoretice şi practice care să permită cursanţilor să

recunoască fructele de pădure după caracterele mofologice pe care le prezintă

fiecare specie, să stabilească momentul optim de recoltare în funcţie de

destinaţia acestora (consum în stare proaspătă, păstrare de scurtă sau lungă

durată, prelucrare industrială).

Însuşirea cunoştinţelor de bază privind procedura de autorizare a activităţilor

de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor de pădure;

Formarea unor deprinderi practice în ceea ce priveşte completarea

documentaţiei necesare în vederea activităţilor de recoltare, achiziţie şi

comercializare a fructelor de pădure;

Descrierea mecanismelor existente în cele trei categorii de circuite de

distribuţie a fructelor de pădure (direct, mediu şi lung);

3

Conformarea la normele europene şi la cele naţionale privind comercializarea

fructelor de pădure şi a produselor obţinute din procesarea acestora (gemuri,

dulceţuri, compoturi, sucuri, siropuri).

Elaborarea unui proiect antreprenorial privitor la crearea şi promovarea

dulceţurilor din fructe de pădure.

Competenţe oferite de modul:

Capacitatea de a stabili, în funcţie de destinaţia fiecărui produs, o tehnologie de

valorificare care să asigure cursanţilor comercializarea fructelor proaspete sau

prelucrate în condiţii profitabile şi la preţuri rezonabile;

Capacitatea de a elabora şi implementa un proiect privind culegerea-colectarea-

procesarea şi comercializarea fructelor de pădure şi a produselor obţinute din

procesarea acestora precum şi capacitatea de a urma paşii legali în vederea

autorizării unui astfel de proiect;

Capacitatea de a identifica cel mai profitabil şi legal circuit de distribuţie;

Capacitatea de a elabora un proiect antreprenorial privitor la producerea şi

comercializarea dulceţurilor din fructe de pădure.

4

A. Fructele de pădure

A.1. Malus silvestris (măr padureţ)

Răspândire: În ţara noastră se întîlneşte spontan în regiunea dealurilor, în pădurile de

foioase, preferând poienile şi luminişurile.

Descriere : Arborele este de 5-20 m , are trunchi drept şi coroană deasă, formată din

numeroase ramuri cu spini. Scoarţa este de culoare brun-cenuşie.

Mugurii sunt ovoizi, glabri sau pubesceuţi. Lăstarii au culoare brună, sunt păroşi. Frunzele

sunt eliptice, ovate sau rotunjite, cu baza cordată sau rotunjită, vârful ascuţit sau acuminat,

marginile serate sau crenate, au limbul de 3-5 cm lungime şi 2-3 cm lăţime, de culoare

verde închis aproape glabre pe faţa superioară şi verde deschis, uneori argintii, puternic

pubescente pe cea inferioară; peţiolul este lung de 10-17 mm.

Inflorescenţa este un racem umbelifer, la înflorirea bobocilor petalele sunt alb-roz.

Stilurile sunt concrescute numai la bază sau pe toată lungimea. Florile sunt odorante.

• Mărul pădureţ începe să fructifice la vârsta de 7-9 ani. Fructele sunt sferic-turtite,

ovoide sau conic trunchiate, de dimensiuni variabile, cu diametrul de 3—5 cm. Pieliţa

are culoare verde, galbenă sau rumenită pe o parte şi pulpa tare, lipsită de suculenţă, cu

gust acru şi astringent.

• Sistemul radicular este bine dezvoltat atât în straturile de la suprafaţă cât şi în

adâncime, nu suportă excesul de apă.

• Mărul pădureţ, ca şi celelalte specii de măr, nu s-a păstrat în forma lui iniţială deoarece

fiind o plantă alogamă (cu polenizare încrucişată) prezintă numeroase forme care se

deosebesc după:

- habitusul general şi forma coroanei;

- începutul şi sfârşitul vegetaţiei, epoca maturare fructelor;

- forma, dimensiunile şi coloritul fructelor, calităţile pulpei şi numărul seminţelor.

Compoziţiea chimică

Merele pădureţe proaspete conţin apă (77,8-88,5%), zaharuri (7,6-16,4%), acizi (0,16-

1,67%), substanţe tanante (0,06-0,31%), substanţe pectice (0,23-1,14%), proteine (0,18-

0,72%), săruri minerale, celuloză, hemiceluloză, lignină, enzime, provitamina A, vitamina

5

C, vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP, biotină şi alte

substanţe.

Acizii organici se găsesc în mere în formă liberă (malic, citric) şi combinată (malic,

citric, succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70% acid malic, 20% acid citric, 7%

acid succinic şi 3 % alţi acizi.

Substanţe tanante participă la formarea gustullui (alături de acizii organici şi zaharuri)

şi a duratei de păstrare a merelor. Feliile de mere expuse la aer imediat după tăiere se

brunifică,datorită oxidării substanţelor tanante şi a polifenolilor.

Utilizări: la prepararea cidrului, a oţetului de mere, la tratarea unor afecţiuni ale pielii

(infuzie de frunze şi fructe).

A.2. Crataegus monogyna (păducel sau gherginar)

Creşte ca arbust în mod izolat sau în arborete.

• Fructele se recoltează în lunile septembrie-octombrie.

• Fructele sunt de formă ovoidă cu diametrul de 5-15 mm. Au gust astringent la coacere

acesta devenind acrişor plăcut după coacere. Fructul are un singur sâmbure, pulpa este

cărnosă, colorată în roşu.

• O tufă de păducel produce 3-5 kg fructe.

• Fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă de marmeladă, ceaiuri, datorită

conţinutului ridicat în vitamina C.

A.3. Prunus spinosa L. (porumbar)• Se întâlneşte în flora spontană din Europa.

• În ţara noastră este prezent în diferite tipuri de zone (deal, silvostepă şi stepă).

• În silvostepă şi în special în stepă este singurul reprezentant al genului Prunus.

• Are înălţimea de circa 1 m în zona de stepă iar în cea de deal de 1,5 - 5 m.

Ramifică sinuos şi prezintă numeroşi spini.

• Drajonează frecvent, lăstarii sunt pubescenţi cu muguri foarte mici, ovoizi, iar cei

floriferi sunt 2-3 la un nod.

• Frunzele sunt mici scurt peţiolate, margini serate.

Florile sunt mici de culoare albă, din fiecare mugure rezultă o singură floare.

6

• Fructele sunt mici, sferice sau puţin alungite, cu peduncul scurt, colorate în negru

închis şi acoperite cu pruină albastră.

• Pulpa este verzuie, densă şi puternic astringentă la gust, motiv pentru care acestea pot

fi consumate numai la supracoacere. Pulpa este aderentă la sâmbure.

• Fructele se folosesc mai mult în indrustia alimentară pentru prepararea de dulceţuri,

lichior, sucuri naturale cupajate, produse de fermentaţie şi la extragerea pigmenţilor

antocianici.

A.4. Prunus cerasifera (corcoduşul)

• Este răspândit în următoarele zone: Banat, Cluj, Hunedoara, Ploieşti, Bucureşti etc.

• Este puternic ramificat, (înalt de 6-10 m), sau sub formă de arbustoid (3-4 m).

• Creşte pe solurile umede şi slab calcaroase.

• Coroana este alungită cu lăstari glabrii.

• Ramurile tinere au culoare roşcat cafenie.

• Frunzele sunt diferite ca formă, de la ovate şi obovate, până la eliptice şi chiar

lanciolate. Marginile sunt neuniforme şi fin serate.

• Florile sunt mici albe-roz, cîte una-două în fiecare mugure floral.

• Înfloreşte devreme anticipând înfrunzitul cu 2-3 zile.

• Fructele sunt mici spre mijlocii (20-25 mm diametru).

• Gustul este dulce-acrişor.

• Au formă sferică, ovoidală sau elipsoidală.

• Culoarea este galben deschis, neagră, sau toate nuanţele de roşu.

• Pulpa este aderentă sau semiaderentă la sâmbure.

• Sâmburele este mic spre mijlociu, de formă ovoidă.

• Se prelucrează sub formă de: compot, dulceaţă, pastă de fructe, magiun, vin, rachiu,

oţet.

A.5. Cerasus avium (cireşe amare)

• Denumirea ştiinţifică actuală a speciei este Prunus avium L.

• În trecut însă, încadrarea sa sistematică s-a făcut la genul Cerasus, sub denumirile de

Cerasus avium (L.) Moench, Prunus cerasus var. avium L., Cerasus nigra Mill.

7

• Denumirile populare uzitate sunt cele de cireş pădureţ sau cireş sălbatic. Adeseori

însă, specialiştii din silvicultură folosesc apelativul simplu de cireş.

• Specia este cunoscută şi cultivată încă din antichitate, fiind menţionată în scrierile lui

Theophrastos şi Plinius.

• Cireşul este specie relativ unitară din punct de vedere morfologic, fiind în general

arbore de mărimea a II-a (arborii maturi de 15-25 m înălţime) sau chiar de mărimea I-a

(peste 25m înălţime la arbori maturi din zona de optim ecologic).

• Cireşul sălbatic este încadrat taxonomic la var. sylvestris syn. Prunus avium var.

avium, syn P. avium var. actiana (L.) C. K. Schneid.

• În cultură se întâlnesc însă o serie de soiuri selecţionate după caracterele fructelor, dar

şi după frunze sau flori (varietăţi şi forme de interes ornamental), dintre care amintim:

• P. avium var. Iuliana (L.), syn. Prunus cerasus var. Iuliana L.-cireşe de Ispas;

• P. avium f. nigricans (Ehrh.) – cu fructe negre;

• P. avium f. varia (Ehrh.) – cu fructe pestriţe;

• P. avium f. salicifolia Hort. et Dipp. – cultivat ca taxon ornamental pentru frunzele

sale înguste, asemănătoare celor de salcie;

• P. avium f. plena (Kirchn.) – cu flori invoalte, cultivat de asemenea ca taxon

ornamental;

• P. avium var. Duracina (L.) (syn. Cerasus duracina Lam. et DC.) – cultivat şi

cunoscut sub denumirea de cireşe pietroase ş.a.

• În ţara noastră aria de răspândire a acestei specii include preponderent ţinuturile

dealurilor subcarpatice, unde se întâlneşte ca specie diseminată sau, cel mult, în

buchete (pâlcuri) mai bine reprezentate în anumite porţiuni ale arboretelor.

• La câmpie, în zona forestieră, coboară foarte rar şi numai acolo unde umiditatea din

sol nu devine factor limitativ. Altitudinile maxime din arealul indigen al cireşului se

situează în pădurile montane inferioare, la circa 800-1000 m, prezenţa sa în astfel de

staţiuni fiind puternic influenţată de geomorfologia terenului şi, în primul rând, de

expoziţie (versanţii însoriţi).

• Se întâlneşte şi în vegetaţia din afara pădurii, în păşuni împădurite şi fâneţe.

8

• Formaţiile forestiere caracteristice arealului natural al cireşului sunt pădurile de

foioase în amestec, cu precădere şleaurile de deal, apoi şleaurile de câmpie şi de luncă,

făgetele de deal şi cele montane inferioare, goruneto-făgetele etc.

• Fructificarea la cireş începe devreme, pe la 8-10 ani, dar cele abundente şi cu

periodicitate scurtă (1-3 ani) apar de pe la 20-25 ani.

• Înflorirea şi, ca atare, fructificarea sunt însă puternic condiţionate de afluxul sporit de

lumină la nivelul coroanei.

• Drajonarea este considerată ca o modalitate frecventă de regenerare naturală a

cireşului sălbatic.

• Fructele sunt globuloase, cu diametrul până la 10 mm, cu sâmbure ovoid şi zgrunţuros.

• Au culoare roşie închis până la vineţie.

• Gustul lor este dulce-amărui.

• Se prelucrează sub formă de sucuri naturale şi alcolizate, dulceaţă, sirop, compot,

rachiu.

A.6. Rosa canina ( măceş)

• Maceeşul creşte prin tufişuri, pe dealuri, la marginea drumurilor ţi a pădurilor.

• Este un arbust deciduu, înalt de 1-5 m.

• Tulpina este acoperită de ţepi mici, ascuţiţi, sub formă de cârlig. Varietatea Rosa

canina 'Assisiensis' este singura care nu are spini pe tulpină.

• Frunzele sunt penate compuse, formate din mai multe foliole, de obicei 5-7, de formă

ovală, dinţate pe margini. La baza frunzelor se află două frunzişoare mai mici numite

stipele.

• Fructul, este un pseudofruct, numit măceş, are receptaculul globulos ovoid sau

elipsoidal, cu suprafaţa exterioară netedă sau zbârcită.

• La baza pseudofructului se observă resturi de pediceli, iar la extremitatea opusă un

disc plan sau conic cu resturi de stile scurte, glabre sau păroase formând un capitul mai

mult sau mai puţin evident. Au culoare roşie-cărămizie, până la roşu aprins, sunt fără

miros şi au un gust plăcut, acrişor. În interior se află numeroase fructe (achene) cu peri

aspri.

9

• Compoziţia chimică: conţine 250-500 mg% acid ascorbic, 2,55-6,18 mg%

carotenoide (provitamina A), vitaminele B1, B2, PP şi K, vitamina P, 20 % glucide,

pectine, taninuri, acid malic şi citric.

• De la măceş se recoltează fructele în diverse stadii de coacere. Recoltarea începe în

momentul când fructele trec de la culoarea cărămizie spre roşu-portocaliu. Acest

moment corespunde cu sfârşitul lunii august şi începutul lunii septembrie, perioada în

care măceşele conţin cantitatea cea mai mare de vitamina C, principiul lor activ de

bază.

• Pentru ca fructele să-şi păstreze conţinutul de vitamina C, ele trebuie uscate imediat

după recoltare. Uscarea lor se face pe calena turală sau artificială la o temperatură de

80-85oC. Din aproximativ 2 kg fructe proaspete se obţine 1 kg produs uscat.

• Fructul este foarte bogat în vitamina C, conţinând peste 200 mg% din această

substanţă la 100 de grame de fruct. De aceea, este utilizat la producerea de siropuri,

ceaiuri, dulceţuri, gemuri.

• Fructele de măceş se folosesc ca vitaminizant pentru convalescenţi şi anemici.

• Intern: tonic vitaminizant, vasodilatator arterial, diuretic, împiedică formarea de

calculi renali.

• Seminţele se folosesc ca diuretic.

• Observaţii: Perii care acoperă seminţele de măceşe sunt foarte iritanţi, producând

mâncărimi.

A.7. Rubus idaeus L. (zmeur)

• Descriere : Zmeurul (Rubus idaeus) este un semiarbust tufos, peren, cu lăstari

târâtori, tulpini drepte, spre vârf arcuite, cu ghimpi drepţi, de forma unor ace, adeseori

plasaţi numai pe partea inferioară.

• Semiarbust foarte răspândit în etajul forestier, în lungul văilor şi în defrişări de păduri.

Este cultivat, pentru fructele sale roşii, dulci şi foarte aromate.

• Creşte spontan prin locuri stâncoase, luminişuri de păduri, în regiunea deluroasă şi

muntoasă.

• Zmeurul poate fi întâlnit pe întreg teritoriul României, fiind specific zonelor cu climă

temperată.

10

• Ramurile sunt pruinoase şi prevăzute cu ghimpi, poartă frunze simplu-penat-compuse

cu foliole mari, pe dos tomentoase.

• Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dinţate pe margini, verzi pe faţa superioară,

albicioase pe cea inferioară.

• Florile albe, uneori cu nuanţe de roz, sunt grupate în inflorescenţe racemoase.

• Florile sunt, compuse din 5 sepale, 5 petale, numeroase stamine şi reprezintă o sursă

importantă de nectar pentru albine.

• Zmeurul înfloreşte incepând din mai până în iulie.

• Fructul este o polidrupă.

• Fructul, care se numeşte zmeură, este de culoare roşie, cu miros plăcut şi gust acrişor-

aromat.

• Zmeurul se consumă sub formă de: fructe proaspete pentru consum curent şi ca

materie primă pentru industrializare.

• Din zmeură se extrage xilitolul, care este un îndulcitor natural folosit de diabetici sau

în tratarea şi prevenirea cariilor.

• De la zmeur se recoltează frunzele tinere fără peţiolul principal, înainte şi în perioada

înfloririi.

Mod de uscare

• Frunzele se usucă în straturi subţiri pe cale naturală sau artificială la o temperatura de

40-50oC. Din 3-4 kg frunze proaspete se obţine 1 kg produs uscat.

Întrebuinţări

• Zmeura este utilizată la prepararea de siropuri, dulceaţă, compot, produse de patiserie.

• Se foloseşte ca astringent în tratarea diareei.

A.8. Rubus hirtus (mur de pădure)

• Denumire populară: rug-de-mure, mur târâtor.

• Descriere: este un arbust prevăzut cu spini drepţi sau recurbaţi.

• Raspandire: murul este răspândit în zonele temperate, ocupând subzonele cu altitudine

mijlocie, zonele montane. Planta este comună prin păduri, tufişuri, locuri necultivate

etc.

• Tulpina este dreaptă sau curbată, cu frunze palmat-compuse, păroase pe faţa interioară.

11

• Frunzele sunt trifoliolate şi sunt dispuse altern, rămân verzi în timpul iernii.

• Florile albe sau roz mici, rare, se deschid în iulie până în septembrie.

Fructele cărnoase, negre, sunt plăcute la gust, dulci, acrişoare. Conţin puţin zahăr (3,5-

6,0%), sunt acide şi au un conţinut ridicat în vitamina C (28,61-40,75 mg%).

Utilizării:

• Produs vegetal: Frunzele şi fructele.

• Recoltare: Frunzele se adună în mai-iunie şi se usucă la umbră. Fructele se recoltează

la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnică (în funcţie de destinaţie şi

caracteristicile produsului fini).

• Actiune farmaceutică: Astringent, antiseptic, antidiareic, hemostatic, diuretic,

antiinflamator.

• Indicatii: Diaree, colite, gingivite, afecţiuni renale şi ale vezicii urinare.

• În tradiţia populară: ceaiul din frunze şi lăstari tineri sau decoctul radăcinii se

admnistrau contra tusei, diareei şi dizenteriei. Fiertura din frunze, flori şi ramuri tinere,

se folosea la bronşite.

• Fructele sunt consumate ca atare, fiind bogate în vitamina C, sau conservate sub formă

de compot, sirop, dulceaţă, lichioruri, vinuri etc.

A.9. Rubus caesius L. ( mur de câmpie)

• Fructele murului de câmpie sunt polidrupe, globuloase, de culoare neagră-vineţie,

acoperite cu un strat ceros.

• Compozitia chimică diferă în funcţie de tipul de solul pe care cres plantele: 84% apă,

acizi (izocitric, succinic, oxalic şi malic), zahăr, proteine, tanin, flavone, săruri

minerale, calciu, magneziu, fosfor, potasiu.

• Conţine vitaminele A, B1, B2, B5, B6, C, E.

A.10. Fragaria vesca L. (fragul de pădure)

• Fragul de pădure are tulpina scurtă 2-3 cm, cu îngroşare inelară.

• Pe tupină se găsesc muguri de frunze şi flori.

• Frunzele sunt trifoliolate, cu foliola centrală mai dezvoltată. Culoarea lor este verde

închis pe parte superioară , iar pe cea infeioară este verde deschis. Marginea frunzei

este puternic dinţată.

12

• Florile sunt albe, au 5 petale. Tijele florifere sunt simple sau ramificate şi poartă

terminal florile şi fructele.

• Fructele sunt globoidale, semisferice, bacifere cărnoase cu diametru de la 5 la 10 mm

şi lungimi de 15 mm de culoare roşie deschis până la roşie închis la exterior şi miezul

alb sau alb-roz.

• Gustul lor este dulce plăcut, cu o aromă deosebită.

• Se consumă în stare proaspătă, congelate sau sub formă de: dulceaţă, sirop, compot,

suc natural sau concentrat, ceaiuri medicinale, lichioruri etc.

A.11. Grossularia reclinata L. (agriş)

• Agrişul se găseşte în flora spontană din Europa, Asia, America de Nord şi America

centrală.

• La noi în ţară este răspândit mai mult în Transilvania, cu prioritate în grădinile

familiale.

• Principalele specii sunt: agrişul european – G. reclinata, agrişul slab ghimpat – G.

hirtella şi agrişul ghimpos – G. acicularis.

• Sistemul radicular al agrişului este superficial (10-40 cm) adâncime, puternic răsfirat.

Agrişul creşte sub formă de tufă deasă sau răsfirată, mai deasă decât coacăzul. Are

înălţimea de 1,0-1,5 m.

• Din zona coletului cresc lăstari viguroşi, care se arcuiesc sub greutatea frunzelor şi a

fructelor.

• Tulpinile în primii ani cresc şi ramifică formând ramuri de schelet. Pe măsură ce

înaintează în vârstă creşterile scad ca intensitate, apar mugurii de rod iar producţi cea

mai mare se obţine pe tufe de 6-8 ani, aproximativ constantă, o perioadă de 6-7 ani.

• Înfloreşte primăvara devreme dar într-un ritm lent ceea ce face ca îngheţurile târzii de

primăvară să-l afecteze doar parţial.

• Florile sunt autofertile cu glande nectarifere.

• Pot fi solitare sau grupate (maxim trei), cu diametrul de 8-11,6 mm, sepalele sunt roşii

verzui mate, pubescente pe partea exterioară şi au vârfurile orientate în sus în timpul

înfloritului, iar mai târziu aplecate.

• Petalele sunt scurte albe-verzui, uneori roz.

13

• Fructul este o bacă, sferic-alungită, de diferite nuanţe. Prezintă striuri dispuse

longitudinal, colorate în galben-verzui până la roşu vişiniu. Au greutatea medie de 5-

10,5 g. Pieliţa fructului este subţire, elastică, transparentă şi rezistentă la crăpare.

• Pulpa are culoare verzuie, semitransparentă, cu consistenţă mijlocie, suculentă, dulce-

acrişoară, cu gust şi aromă plăcută.

• Fructele ajung la maturitate în a doua decada a lunii iulie.

• Recoltarea fructelor se face când culoare, gustul şi aroma devin specifice iar pulpa se

înmoaie.

A.12. Vaccinium myrtillus (afinul)

• Denumiri populare: afene, afin de munte, afine-negre, afinghi, asine, coacă, cucuzie,

pomişoare.

• Preferă temperaturi moderate. Iarna rezistă până la -20°C. Se comportă bine în zonele

cu precipitaţii medii anuale cuprinse între 800-1000 mm.

• Creşte în regiunile alpine până la altitudinea de 2000-2500 m, mai ales pe versanţii

umbriţi şi umezi, prin păduri de conifere, pajişti montane, pe stâncării şi pe soluri

silicoase.

• Rezistent la secetă - seceta prelungită are efecte negative asupra creşterii şi

fructificării.

• Excesul de umiditate provoacă căderea frunzelor dar suporta semiumbra.

• Sensibil la vânt. Creste pe soluri acide, suficient de profunde, bine structurate, cu un

continut ridicat de humus şi un drenaj bun.

• Se poate înmulţi prin seminţe sau prin butaşire.

Caractere botanice

Afinul creste în zonele montane.

• Radacini superficiale, foarte dese.

• Semiarbust cu înalţimea de pana la 60 de cm.

• Este ramificat, cu tulpini subţiri şi verzi, frunze scurt-peţiolate, ovale, mici şi verzi.

Tuplinile foarte ramificate, înalte până la cca. 50 cm.

• Lăstarii sunt verzi şi glabri. Muguri alterni, mici, turtiţi, alipiţi de lăstar.

14

• Frunzele sunt scurt-peţiolate, rotund-ovate până la eliptice, acuminate, fin serate,

caduce.

• Frunzele au efecte antidiabetce, astringente, antidiareice, antiseptice urinare, usor

diuretice.

• Fructele sunt bace sferice, negre-albăstrui, zemoase, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, care

conţin un suc negru-violaceu.

• Fructele ajung la maturitate în lunile august-septembrie, avand gustul dulce-acrişor,

comestibile.

• Fructele de afin sânt bogate în tanin, pectine, mirtilină, acizi organici (acid malic,

citric, oxalic, lactic, succinic), dar cea mai mare bogăţie a lor sânt provitamina A şi

vitamina C.

• Aceste vitamine, îmbunătăţesc acuitatea vizuală, circulaţia sîngelui la nivelul ochilor şi

la nivelul sistemului nervos şi pot preveni sau ajuta la tratarea unor boli de ochi

precum glaucomul şi miopia.

• Fructele se folosesc în alimentaţie în tratarea diabetului zaharat complicat, afecţiunilor

dermatologice, tulburărilor circulatorii periferice, eczemelor, ulceraţiilor cronice

sângerânde.

• Din afine se prepară băuturi răcoritoare şi alcoolice (sirop şi afinată) şi produse

alimentare (gem, marmeladă).

• Sucul din fructe se folosea la colorarea vinurilor, iar în trecut se folosea la vopsitul

firelor şi ţesăturilor.

• Gemurile şi dulceţurile se prepară conform reţetelor tradiţionale.

A.13. Vites idea (merişor, merişoare)

• Este un arbust de talie redusă, cu înăţimea de 20-30 cm.

• Frunzele sunt: persistente, ovate, cu lungimea de 1-3 cm, pieloase, cu marginea

frunzei întreagă de culoare verde-închis pe partea superioară şi verde deschis pe partea

inferioară.

• Florile – sunt dese cu corola campanulată de culoarea albă sau roz pal.

• Fructele – sunt bace sferice, de culoare roşie, cu gust acrişor amărui care se

maturează în august-septembrie.

15

• Utilizări: compot, dulceaţă, vin sau conservate prin fermentaţie lactică.

A.14. Cornus mas (corn)

• Este un arbustoid cu înălţimea de 7-8 m.

• Lăstarii sunt fin pubeşcenţi, de culoare cenuşiu-verzui până la brun roşcat.

• Frunzele sunt ovate-eliptice, cu lungimea de 4-10 cm, sunt pubeşcente pe ambele feţe.

• Florile - sunt mici şi galbene, apar înaintea înfrunzirii.

• Fructele sunt drupe; au formă alungit – elipsoidală cu lungimea de = 1,2- 1,5 cm,

de culoare roşu aprins (rar gălbui), lucioase cu gust dulce – acrişor, astingent, se

maturiteată în lunile august-septembrie.

Utilizări: sucuri naturale, sucuri concentrate, dulceaţă, gem, marmeladă, ceaiuri, produse

de fermentaţie alcoolică, etc.

A.15. Castanea sativa (castanul comestibil)

Răspândire: - ocupă suprafeţe însemnate în Oltenia şi Maramureş (Baia Mare, Baia Sprie,

Satu Lung, Seini, etc);

- în jurul mănăstirilor Tismana, Horezu, Schitul Crasna, Bistriţa;

- la altitudini de 300- 600 m.

• Este un arbore de vigoare mare, cu coroană mare şi compactă.

• Frunzele sunt mari de formă alungită sau lanceolată, de culoare verde – oliv.

• Florile sunt unisexuat monoice de culoare gălbui.

• Prezintă numeroase flori bărbăteşti cu parfum plăcut.

• Fructele sunt bogate în amidon (16-24%), zaharuri (4-14%), substanţe pectice (8-

14%), grăsimi (2-9%).

• Fructele castanului se numesc achene, au culoarea brun – închis şi se găsesc câte una

sau 3-4 încadrate într-un înveliş ţepos de formă globuloasă numit popular gubă.

• Utilizări: se utilizează lemnul şi fructele:

• Lemnul - este de calitate superioară, este dur, dens, rezistent la putrezire, folosit la

confecţionat stâlpi, bări, poduri, parchet, mobilier şi în construcţii.

• Frunzele şi scoarţa se folosesc pentru vopsitul lânii şi mătăsii.

• Învelişul ţepos se foloseşte la vopsit.

16

• Fructele se folosesc - în industria alimentară : crude , fierte sau prăjite, sub formă de

pireuri sau la produse de cofetărie.

A.16. Morus alba (dudul alb)

• Este un arbore cu înălţimea de15 m şi diametru de 0.5-1 m.

• Trunchiul este scurt, drept, cu scoarţa de culoare cenuşie şi cu crăpături pronunţate.

• Coroana este globuloasă cu ramuri lungi şi numeroase ramificaţii.

• Lăstarii sunt drepţi, glabri sau pubeşcenţi, coloraţi în brun - cenuşiu.

• Lemnul este foarte rezistent şi durabil.

• Frunzele sunt foarte variate ovate sau eliptice, L=6-18cm , întregi sau formate din 3-5

lobi asimetrici.

• Baza frunzei este rotunjită sau uşor cordată.

• Marginea frunzei este serată neuniform.

• Vârful frunzei este acut sau scurt acuminat.

• Florile sunt unisexuat monoice sau dioice, apar în luna mai şi sunt de culoare gălbuie.

• Fructele sunt albe – roşiatice ,L =1-2.5 cm, cu gust dulceag.

• Fructificarea este anuală şi abundentă.

• Utilizări: în ind alimentară pentru dulceaţă, sirop, sucuri naturale, marmeladă,

în industria farmaceutică la obţinerea de medicamente, iar frunzele se folosesc ca

hrană pentru viermii de mătase.

A.17. Corylus avellana (alun)

• Se prezintă sub formă de arbustoid cu înălţimea de 1.5-5 m.

• Este original din Asia, la noi în ţară este răspândit în zona dealurilor mijlocii şi înalte.

• Coroana este rotund-alungită, cu lăstari drepţi, flexibili şi cu perişori roşcaţi.

• Lăstăreşte puternic din zona coletului iar pentru a fi proiectat cu trunchi sunt necesare

lucrări de îndepărtare (tăiere) a acestor lăstari.

• Pe ramurile anuale (5 cm) terminal se găsesc muguri floriferi femeli.

• La nivelul nodurilor sunt prezenţi muguri vegetativi şi de amenţi (mug floriferi

masculi).

• Frunzele sunt simple de culoare verde închis şi cu marginea dinţată.

17

• Florile mascule sunt amenţii de culoare galben verzui care în luna martie, în perioada

înfloritului eliberează polenul care fecundează florile femele (cu stigmat bifilar) de

culoare roz.

• Fructul din punct de vedere botanic este o nucă sau achenă.

• Fructule sunt solitare sau grupate (2-4), sunt globuloase uşor alungite de culoare

maronie.

• Fructele au au conţinut ridicat în proteine (12-28%), glucide(12-22%), săruri minerale

(2-3%), grăsimi (52-69%), saruri minerale (Ca, Mg, Fe, Cu, etc.).

• Utilizări: fructele se consumă în stare proaspătă sau prăjite, la obţinerea produselor de

cofetărie sau chiar hrană pentru animale (veveriţe).

A.18. Hippophae rhamnoidas (cătina albă)

• Ecologie si răspândire: creşte în pâlcuri sau tufărişuri întinse, pe nisipuri şi pietrişuri,

pe prundisurile din lungul râurilor, islazurilor, coaste pietroase, rupturi de stânci, din

regiunea litorală până în etajul montan, pe mari suprafeţe în subcarpaţii Munteniei şi

Moldovei, între Olt şi Şiret, insular în Delta Dunării; extrem de rezistentă la secetă şi

ger, nepretenţioasă la sol, solicită lumină directă, nu suportă acoperirea.

• Organul vegetal utilizat: fructele, dar şi celelalte organe aeriene (frunzele şi lemnul).

Operaţiunea cea mai dificilă este recoltarea. Tufele dese cu spini lungi şi puternici,

fructele mici şi aglomerate, prinderea lor puternică de ramuri precum şi pedunculul scurt sunt

principalele cauze care îngreuneaza recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabileşte în

funcţie de modul de valorificare a fructelor. Culesul se va efectua în momentul în care fructele

ajung la greutate maximă, şi deci sunt acumulate majoritatea substanţelor active.

Calendaristic, culesul se efectuează din a doua jumătate a lunii august pană la jumătatea lunii

octombrie. După această dată, fructele sunt supramaturate, scad în greutate, se zdrobesc, iar o

parte din ele crapă în momentul recoltarii. Recoltarea manuală se face prin desprinderea bob

cu bob direct de pe tufă. Fructele culese manual sunt curate, iar planta nu este deloc afectată

prin taierea formaţiunilor de rod, în schimb randamentul este scăzut. Un muncitor poate

culege 5-10 kg pe zi. Se mai practică sistemul de detaşare a ramurilor cu rod şi recoltarea

ulterioara a fructelor. Se folosesc şi sisteme mai practice de recoltare, care se bazează pe

folosirea unor instrumente ajutătoare ca piepteni de metal cu dinti lungi, carlige, greble, etc.

18

Fructele de catină se pot valorifica sub forma de suc, sirop, nectar, gem, marmeladă, etc

Boli în care este utilizată

- uz intern: hepatită epidemică, hepatită cronică, urticarie, nevroze, alcoolism, gută,

reumatism, ciroză hepatică, ateroscleroză, anemie;

- uz extern: arsuri, degeraturi, radiaţii.

B. Conservarea fructelor de pădure prin congelare

B.1. GENERALITĂŢI

Folosirea temperaturilor scăzute, situate sub punctual de solidificare a apei din sucul

celular, asigură menţinerea pentru o perioadă mai lungă de timp a caracteristicilor iniţiale ale

produselor conservate prin această metodă. Congelarea, este procesul tehnologic prin care cea

mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs se transformă în cristale de gheaţă.

Congelarea, presupune tratarea produselor cu temperaturi cuprinse între -30C şi -

40C, temperaturi la care apa se transformă într-un timp relativ scurt în gheaţă. Temperatura

de congelare este specifică fiecărui produs, funcţie de concentraţia sucului celular, căldura

specifică, conductivitatea termică, mărimea produselor (întregi sau divizate), diferenţa de

temperatură dintre produs şi agentul de răcire, viteza cu care circulă agentul frigorific prin

instalaţie.

Produsele congelate îşi păstrează în general integritatea ţesuturilor şi caracteristicile

naturale, iar modificările fizico-chimice şi microbiologice se reduc sau se blochează.

Congelare trebuie astfel dirijată încât produsul să treacă cât mai repede în faza de

cristalizare maximă a apei care este cuprinsă între -2 şi -5C, până la atingerea temperaturii de

echilibru de -18C, temperatură la care produsul este păstrat până la desfacere.

Procesul de congelare cuprinde trei faze: refrigerare până la atingerea punctului de

congelare a sucului celular; congelarea sucului şi scăderea temperaturii produsului până la

temperatura la care acesta se păstrează (fig. B.1.).

19

Fig. B.1. Curbele de congelare

- în faza A-S, are loc refrigerarea până la temperatura de cristalizare a apei, valoare care

ridică temperatura produsului până la punctul B, considerat punct de congelare;

- în faza B-C (-2...-5C), are loc congelarea propriu-zisă, faza în care apa este

transformată în cristale de gheaţă în proporţie de 60-75%;

- în faza B-C, temperatura scade până la atingerea temperaturii de echilibru în produs.

Viteza de congelare influenţează calitatea finală a produselor congelate, iar de aceasta

depinde în general forma şi mărimea cristalelor de gheaţă care se formează în procesul

congelării. Dacă procesul de congelare este lent, temperatura produsului coboară treptat sub 0C,

cristalele de gheaţă se formează în spaţiile intercelulare (gheaţă extracelulară). În aceste con-

diţii, apa din celule difuzează prin membranele celulare, iar cristalele de gheaţă din spaţiile

intercelulare îşi măresc volumul şi exercită o presiune asupra acestora, uneori chiar le

perforează, favorizând scurgerea sucului la decongelare.

La congelarea rapidă când temperatura scade brusc, în spaţiile intercelulare şi în

interiorul celulelor se formează un număr mare de cristale de gheaţă, repartizate relativ

uniform, de dimensiuni mici. În aceste condiţii, apa din interiorul celulelor nu mai are timp să

migreze în spaţiile lacunare, cristalele nu perforează membranele celulare, evitându-se pier-

derile de suc la decongelare.

În produsele congelate supuse oscilaţiilor de temperatură, se produc schimburi de

molecule de apă între cristalele de gheaţă (recristalizare migratoare) sau este posibilă fuziunea

cristalelor de gheaţă învecinate, cu efecte negative asupra calităţii produsului. Pentru evitarea

acestor fenomene, se impune necesitatea menţinerii cât mai constante a temperaturii de

depozitare (-18C).

20

B.2. METODE ŞI INSTALAŢII DE CONGELARTE

După modul de preluare a căldurii de la produsele alimentare de agentul refrigerent,

congelarea se poate realiza prin mai multe metode:

- congelare în curent de aer rece;

- congelare în contact cu suprafeţe metalice răcite (indirect);

- congelare în contact direct cu refrigerentul.

Congelare în curent de aer rece este metoda cea mai răspândită pentru produsele

alimentare, se poate realiza în instalaţii de tip tunel, aparate de congelare şi poate fi folosită la

toate tipurile de produse ambalate şi neambalate. Problema principală este asigurarea unui

aport de frig corespunzător congelării rapide, prin reducerea temperaturii la -25....-40C şi a

circulaţiei intense a aerului prin instalaţie de 4-6 m/s.

Instalaţiile realizează răcirea în trepte, sistem ce permite reducerea pierderilor în

greutate datorită evaporării apei, prin menţinerea unui diferenţe de temperatură mică între

mediul de răcire şi aerul care vine în contact cu produsul. De asemenea, aerul folosit la

congelare trebuie să asigure o umiditate relativ ridicată.

- congelarea în strat fluidizant. Acest procedeu se bazează pe circulaţia forţată a unui

curent de aer de jos în sus printre produse, imprimându-le o mişcare permanentă şi proprietăţi

asemănătoare fluidelor. Fiecare bucată de produs vine în contact cu aerul rece, de unde poartă

şi denumirea de congelare răzleaţă.

Congelare prin contact indirect cu refrigerentul se realizează în schimbătoare de

căldură în două sisteme:

- în stratul fix, când congelarea produsului are loc între plăci metalice răcite;

- în strat mobil, când particulele de produs vin în contact cu un cilindru metalic răcit.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul, se realizează în instalaţii de

congelare special construite, în care agentul frigorific (freon 12, azot lichid, dioxid de carbon)

vine în contact cu produsul prin imersare, aspersie, conversie şi curenţi de vapori.

Acest sistem de congelare prezintă avantajul că viteza transferului de căldură este

foarte mare (minimum 10 cm/h), ceea ce are efecte favorabile asupra calităţii produsului finit

(aromă, gust, fermitate) iar produsul nu se congelează în bloc compact, ci individual.

21

B.3. TEHNOLOGIA CONGELĂRII

Materia primă destinată congelării este supusă în funcţie de particularităţi pe care le

prezintă la o succesiune de operaţiuni: recepţie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante,

etc., operaţiuni ce formează fluxul tehnologic.

Recepţia materiei prime se face sub aspect cantitativ şi calitativ şi trebuie introdusă cât

mai rapid în procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime înainte de congelare (în camere

frigorifice sau după metoda hydro-cooling), contribuie la menţinerea fermităţii produselor,

reduce scurgerile de suc la scoaterea sâmburilor şi măreşte randamentul instalaţiei de con-

gelare.

Calibrarea este un factor de calitate care influenţează durata de congelare şi

diminuează riscul aglomerării particulelor congelate răzleţ. Fenomenul de lipire-aglomerare

apare datorită diferenţelor de căldură latentă pe care le au particulele mai mici în raport cu cele

mai mari, care au temperaturi diferite la ieşirea din congelator.

Spălarea are rol de îndepărtare a tuturor impurităţilor şi a florei microbiene de pe

suprafaţa produselor. Curăţirea este o fază complexă de pregătire a materiei prime ce constă în

îndepărtarea unor porţiuni rănite sau bolnave, a unor porţiuni necomestibile (casa seminală,

ciorchini, sâmburi, codiţe, coji, pieliţe, etc.).

Aceste operaţii se pot executa manual, necesitând un consum ridicat de forţă de muncă

sau mecanizat cu utilaje adecvate în acest sens.

Divizarea constă în tăierea materiei prime în bucăţi, rondele, tăiţei, cuburi, etc., pentru

a realiza o congelare uniformă şi corectă.

Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare şi depozitare de -18C

activitatea enzimatică nu este complet oprită ci doar încetinită. Inhibarea completă a

enzimelor se realizează la temperaturi mult mai scăzue (-40C) sau prin vidarea produselor

congelate, păstrarea în atmosferă inertă, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificări de

culoare, gust, miros şi pot merge până la alterarea produselor se realizează prin: tratamente

fizice (opărirea cu apă sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substanţe

inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahăr, etc.).

Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25C....-40C, când apa liberă este

transformată în cristale de gheaţă mai mici sau mai mari în funcţie de viteza de congelare.

22

Deşi congelarea răzleaţă este superioară din punct de vedere calitativ, o serie de

produse se congelează în bloc (fructe ca atare sau cu zahăr). Congelarea în bloc este mult

utilizată în cazul fructelor sensibile la oxidări având în vedere rolul protector al zahărului, mai

ales sub formă de sirop.

Ambalarea se realizează în general după congelare, folosind următoarele tipuri de

ambalaje:

- ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilenă sau hârtie caşerată, cutii căptuşite

cu polietilenă, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;

- ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilenă de 2,5 kg pentru fructele

congelate în bloc. Atât ambalajele de capacitate mică cât şi cele de capacitate mijlocie, pentru

a fi transportate se introduc în lăzi din carton ondulat;

- ambalaje mari sau de transport: saci din hârtie parafinată sau de polietilenă, lăzi din

carton căptuşite cu polietilenă de 10-20 kg, mai rar lăzi paletă de 500 kg pentru marii

consumatori.

Când se face congelarea unui sortiment în prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc,

fructele cu zahăr, etc., se va avea în vedere ca ambalajul să permită creşterea în volum a

produsului. Mărirea volumului poate fi 8,2% la fructele în sirop cu concentraţia de 30% şi de

5,2% la fructele în sirop cu concentraţie de 50%.

Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentată în figura B.2.

Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatură care se

menţine până ce acestea produse ajung la consumator.

23

Fig. B.2. Schema tehnologică pentru fructele congelate

B.4. CONGELAREA FRUCTELOR

Fructele care se pretează bine la conservarea prin congelare sunt: afinele, agrişele,

fragile şi cătina.

Afinele după spălare şi sortare sunt trecute la operaţiunea de congelare, folosind

instalaţii în strat fluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambalează în pungi cu

capacitate de 5 kg, care se introduc în saci de hârtie, cutii din carton sau containere în vederea

transportului.

24

Pentru sortimentul congelat răzleţ se admit 10% fructe aglomerate, iar pentru

sortimentul cu zahăr se pretinde 4-6 părţi fructe şi o parte zahăr cristal sau sirop cu

concentraţia de 40%.

Durata de păstrare la temperatura de -18C este de 9-10 luni a afinelor congelate

răzleţ, iar a celor în sirop de zahăr de 12-16 luni.

Agrişele se pretează foarte bine la congelare şi depozitare, fiind recomandate soiuri de

culoare verzuie. Materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să prezinte

culoare şi un grad de maturare cât mai uniform, fără defecte, crăpături sau arsuri de soare, cu

lungimea maximă de 18 mm pentru calitatea I-a şi peste această dimensiune pentru calitatea a

II-a.

Materia primă, după calibrare se spală, se curăţă de pedunculi sau se spală şi se

introduce în instalaţii în strat fluidizant. Durata de congelare este de 8-10 minute.

La congelarea cu zahăr sau sirop de zahăr, se recomandă opărirea timp de 2-3 minute

sau înţeparea fructelor. Congelarea răzleaţă a agrişelor se face după o prealabilă opărire într-un

sirop de zahăr cu concentraţie de 10%.

Durata de depozitare la -18C este de 9-10 luni pentru agrişele congelate răzleţ şi 12-16

luni pentru cele congelate în sirop de zahăr.

Fragile. Având în vedere calităţile naturale ale aceste specii, perioada scurtă de

recoltare, posibilităţilor diverse de industrializare (sirop, suc, dulceaţă, gem, etc.) şi pretabilităţii

la congelare, deţine o pondere însemnată ca sortiment congelat.

Fragile se congelează de obicei în proporţii de trei părţi fructe la o parte zahăr. Fragile

se congelează şi cu sirop de zahăr în concentraţie de 60%, respectând proporţia de două părţi

fructe la o parte sirop de zahăr.

După spălarea şi îndepărtarea caliciului, fragile sunt trecute pe o bandă de control

unde se definitivează îndepărtarea caliciului, se elimină exemplarele necorespunzătoare.

Congelarea se face răzleţ sau în sirop de zahăr în instalaţii cu plăci, durata de congelare fiind

de maximum 10 minute.

Pentru prelucrarea ulterioară (cofetării, etc.), fructele se introduc în bidoane de 10-15

litri, în proporţie de trei părţi fructe şi o parte zahăr care sunt supuse apoi procesului de

congelare.

25

Durata de depozitare la -18C pentru fructele congelate răzleţ este de 9-10 luni iar a

celor congelate în sirop de zahăr de 16 luni.

Cătina pentru congelare trebuie să fie uniformă ca grad de maturare (culoare), după

spălare se sortează îndepărtându-se codiţele, boabele crăpate, zbârcite sau nemature şi resturi

vegetale (frunze, frânturi de ramură).

Congelarea fructelor de cătină se face în strat fluidizant, operaţiune ce nu trebuie să

depăşească 8 minute.

Fructele congelate răzleţ se ambalează în pungi de 5 kg, cutii de carton sau saci,

acestea urmărind să fie folosite pentru prelucrare ulterioară. Durata de păstrare la -18C pentru

cătina congelată răzleţ este de 8 luni.

Coacăzele se pretează foarte bine la congelare mai ales soiurile negre cu pieliţă

subţire. După recoltare şi spălare are loc desprinderea boabelor de pe ciorchine, sortarea şi

congelarea. Rezultate bune s-au obţinut la congelarea răzleaţă, când desprinderea boabelor de

pe ciorchine şi eliminarea celor necorespunzătoare s-a făcut după congelare. În acest mod, se

evită deteriorarea boabelor şi pierderile de suc, aspect inerent când eliminarea rahisului se

face înainte de congelare.

Durata de congelare în instalaţii în strat fluidizant nu trebuie să depăşească 7 minute.

Congelarea coacăzelor în sirop de zahăr cu concentraţie de 40%, sau congelarea cu

zahăr (2-6 părţi fructe şi o parte zahăr) în bidoane lăcuite de 10-20 l se practică pentru fructele

utilizate în cofetării.

Perioada de păstrare la temperatura de -18C pentru coacăzele congelate răzleţ este de

10-14 luni şi în sirop de zahăr de 18 luni.

Zmeura este una din cele mai apreciate specii ca produs congelat. Materia primă

destinată congelării provine din flora spontană sau din cultură şi trebuie prelucrată în ziua

recoltării. Zmeura din cultură având fructele mai mari se pretează la congelarea răzleaţă. Cel

mai apreciat sortiment de produs congelat este cel în sirop de zahăr cu concentraţia de 35-

40%, deoarece în aceste condiţii se păstrează foarte bine aroma fructelor.

Pentru prelucrare ulterioară zmeura se congelează şi în bidoane cu capacitate de 10-20

litri, cu sau fără zahăr. Durata de depozitare la -18C, este de 8 luni la zmeura congelată răzleţ

şi 12-16 luni pentru cea congelată în sirop de zahăr.

26

B.5. MODIFICĂRI SUFERITE DE PRODUSELE CONGELATE

Pe durata congelării şi după decongelare, în fructe apar modificări de natură fizico-

chimică. Astfel, fermitatea lor scade ca urmare a formării cristalelor de gheaţă care rup şi sparg

celula, volumul produselor supuse congelări creşte cu 10-15% faţă de cel iniţial datorită

formării cristalelor de gheaţă, iar prin decongelare scade cu 20-30% din cauză apei rezultată

prin decongelare care nu este reabsorbită în totalitate în masa ţesuturilor. Pierderile în greutate

înregistrate la decongelare, datorită scurgerilor de apă în care se găsesc dizolvate o serie de

substanţe organice, determină şi o uşoară reducere a valorii alimentare a produselor, modifi-

carea gustului şi aromei.

Din punct de vedere chimic, conţinutul în substanţă uscată totală la produsele

congelate înregistrează o creştere relativă faţă de aceleaşi produse, păstrate în stare proaspătă.

Pe durata păstrării produselor congelate, conţinutul în glucide şi acizi organici suferă

modificări foarte mici, procesul de respiraţie fiind blocat la temperaturi scăzute (-18C).

B.6. PĂSTRAREA, TRANSPORTUL ŞI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR CONGELATE

Păstrarea produselor congelate se face în spaţii frigorifice la temperatura minimă de

--18C, durata de păstrare oscilând între 4-24 luni, funcţie de particularităţile produsului.

După desfacere, la consumatori pentru perioade scurte, depozitarea se face la -12C.

Nerespectarea regimului de temperatură la depozitare, ca şi fluctuaţiile acestora influenţează

în mod negativ calitatea produselor congelate.

Pentru transportul fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerente sau frigorifice.

Transportul la distanţe mari, se face numai cu vehicule frigorifice, dotate cu agregate de

producere a frigului cu motor, compresor şi condensator montate în partea din faţă a

semiremorcii sau pe acoperiş în cazul autofurgonetelor, iar evaporatorul în interior (pe partea

din faţă sub tavan). De la unitatea de comandă amplasată în cabină se efectuează dirijarea şi

monitorizarea condiţiilor pe durata transportului.

La comercializarea produselor congelate se folosesc agregate frigorifice (vitrine

frigorifice, lăzi frigorifice, rafturi închise) care realizează temperaturi cuprinse între -12...-

18C.

27

C. Conservarea fructelor de pădure prin uscare şi deshidratare

C.1. GENERALITĂŢIUscarea sau deshidratarea ca metodă de conservare a produselor se bazează pe

îndepărtarea unei anumite cantităţi de apă din fructe cu ajutorul căldurii, până la atingerea

stări fizico-chimice care blochează activităţile vitale şi a microorganismelor, dar care permite

menţinerea calităţilor nutritive şi organoleptice.

Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care foloseşte

pentru îndepărtarea apei energia solară, la care parametri care influenţează eliminarea apei nu

pot fi controlaţi. În procesul deshidratării, eliminarea apei se face în instalaţii speciale

(uscătoare), care permite reglarea automată a temperaturii, umidităţii relative şi a vitezei

aerului, funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale produsului.

Eliminarea apei din materia primă supusă deshidratării este influenţată de formele sub

care aceasta se găseşte în produse (apa liberă, apa legată coloidal şi apa legată chimic).

Apa liberă reprezintă peste 70% din cantitatea de apă totală din fructe, se găseşte în

vasele capilare şi vacuole, conţine dizolvate o serie de substanţe organice (glucide, vitamine,

acizi organici, etc.) şi săruri minerale.

Apa legată coloidal (apa absorbită şi apa adsorbită), este reţinută puternic la suprafaţa

şi în interiorul celulelor, se îndepărtează mai greu la deshidratare în comparaţie cu apa liberă.

Apa legată chimic este reprezentată de apa de constituţie sau de cristalizare şi poate fi

îndepărtată numai prin degradarea produsului finit (calcinare).

Îndepărtarea apei din produsele supuse deshidratării se realizează prin difuzie. La

începutul acestui proces, când umiditatea produsului este ridicată, se elimină apa de la

suprafaţă prin difuzie externă. Viteza de evaporare a apei în această fază este cu atât mai

mare cu cât suprafaţa de evaporare, temperatura şi viteza aerului din uscător sunt mai ridicate

şi umiditatea mai scăzută. Concomitent cu procesul de difuzie externă se declanşează difuzia

internă, adică migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecinţă a diferenţei de presiune

osmotică provocată de concentraţia diferită în substanţe solubile şi tendinţei de egalizare a

umidităţii în toate straturile produselor supuse deshidratării.

28

Dacă în această fază, viteza difuziei externe este mai mare decât cea a difuziei interne,

apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariţia

unor rupturi şi scurgeri de suc celular. Rezultă deci, că este necesar ca în această fază,

temperatura şi umiditatea relativă a aerului din uscător să fie reglate cu atenţie.

Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferenţa de

temperatură dintre exteriorul şi centrul produsului. În cazul deshidratării, diferenţele de

temperatură dintre exteriorul şi interiorul produselor fiind relativ mici, predomină migrarea

apei dinspre interior spre exterior, termodifuzia având valori mici.

C.2. FAZELE DESHIDRATĂRII

Având în vedere avantajele deshidratării într-o economie globalizată, tot mai multe

produse care se comercializează în prezent în stare proaspătă, vor fi solicitate şi

comercializate în stare uscată.

Procesul de deshidratare se desfăşoară în trei faze succesive: de preîncălzire, de

deshidratare cu viteză constantă şi faza de deshidratare cu viteză descrescândă (figura C.1.).

- faza iniţială sau de preîncălzire este faza în care căldura este consumată aproape

integral pentru încălzirea produsului până la atingerea unui echilibru între cantitatea de

căldură transferată produsului şi cea consumată pentru evaporare. În această fază, temperatura

produsului creşte de la temperatura iniţială până la cea a agentului de uscare;

- faza de deshidratare cu viteză constantă sau faza de deshidratare propriu-zisă, când

viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate şi viteza agentului de uscare, dar şi de

gradul de divizare şi structura produsului. În acest stadiu, concomitent cu creşterea temperaturii

Fig. C.1. Variaţia umidităţii, a temperaturii şi

a vitezei de uscare la deshidratare

29

produsului, viteza de evaporare rămâne constantă şi se încheie la atingerea umidităţii critice

(higroscopice) la suprafaţa produsului;

- faza finală sau de deshidratare cu viteză descrescândă caracterizată prin faptul că

viteza de evaporare depinde numai de difuzia internă, care se reduce treptat şi se încheie la

atingerea umidităţii de echilibru, adică momentul în care umiditatea relativă a produsului este

în echilibru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al

deshidratării este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesară scăderea

temperaturii la 40-45C, în funcţie de termosensibilitatea acestuia. Dacă nu se respectă această

valoare, se reduce capacitatea de rehidratare iar la suprafaţa produsului finit apar structuri

cărnoase.

C.3. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ DESHIDRATAREA

Principalii factori care influenţează procesul de deshidratare se referă la natura

materiei prime, parametrii care influenţează viteza de evaporare a apei din produs şi operaţiile

pregătitoare la care sunt supuse produsele înainte de deshidratare:

Natura materiei prime, este caracteristică pentru fiecare specie în parte şi se referă la

compoziţia chimică, structură şi textură, culoare, etc.

Temperatura aerului din instalaţiile de deshidratare este un factor important, care

influenţează viteza de evaporare a apei şi calitatea produsului finit. Cu cât temperatura aerului

va fi mai ridicată, viteza de evaporare creşte şi se reduce durata de deshidratare. Folosirea

unor temperaturi ridicate, asociate cu umiditatea scăzută a aerului din uscător, favorizează

fenomenul de scorojire, apariţia unor fisuri pe suprafaţa produselor asociate cu scurgeri de suc

(prune) şi caramelizarea zaharurilor.

Cercetările efectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de deshidratare pentru

fiecare specie. Astfel, la majoritatea fructelor, temperatura aerului la intrare este de 40-45oC

iar la ieşire 65-75oC.

Umiditatea relativă a aerului influenţează în mod direct viteza de evaporare a apei.

Cu cât umiditatea are valori mai mici, creşte capacitatea de preluare a vaporilor de apă, se

reduce durata de deshidratare şi se favorizează scorojirea. Prevenirea acestui fenomen se

realizează prin menţinerea umidităţii relative a aerului cald din instalaţie la 20-30%.

30

Capacitatea aerului cald de a se încărca cu vapori de apă depinde de limita de saturaţie

(umiditatea absolută) la o anumită temperatură. Depăşirea acestei limite, determină

condensarea vaporilor sub formă de ceaţă şi apariţia fenomenului cunoscut sub denumirea de

„punct de rouă” ce conduce la umezirea produselor supuse deshidratării. Umiditatea relativă

a aerului la ieşirea din uscător este cuprinsă între 60-65%.

Viteza de circulaţie a aerului prin instalaţia de deshidratare este de 3-5 m/s. O viteză

mai mare de 5 m/s favorizează deshidratarea, reduce eficienţa folosirii combustibilului, fără a

absorbi şi elimina în exterior cantitatea de apă corespunzătoare nivelului de temperatură la un

moment dat. Dacă viteza de deplasare a aerului este prea mică (sub 3 m/s), aerul se

suprasaturează cu vapori de apă, mai ales la începutul acestui proces, umezeşte produsele şi

prelungeşte durata de deshidratare.

Sensul de deplasare al aerului cald în instalaţie poate fi: în curenţi paraleli cu materia

primă; în contracurent sau în curenţi perpendiculari pe direcţia de deplasare a materiei prime.

Alţi factori care influenţează viteza de evaporare a apei din produ-sele supuse

deshidratării sunt:

- opărirea materiei prime ca operaţie pregătitoare deshidratării măreşte

permeabilitatea membranelor celulare datorită modificărilor pe care le suferă unele

componente organice, favorizează difuzia apei şi scurtează durata de deshidratare;

- gradul de divizare al materiei prime - fructelor de pădure având dimensiuni mici se

deshidratează numai întregi (coacăze, afine, cătină, etc.), excepţie făcând ciupercile de pădure

care se deshidratează divizate (feliate);

- cantitatea de produs proaspăt ce revine la 1 m2 suprafaţă de uscare (tărgi, site,

grătare, bandă), diferă în funcţie de natura materiei prime şi de gradul de divizare al acesteia. O

încărcătură prea mică reduce randamentul de lucru al uscătorului, iar o încărcătură prea mare

duce la obţinerea unor produse de calitate slabă (deshidratate neuniform), reduce randamentul

de lucru al instalaţiei prin prelungirea timpului de deshidratare.

31

C.4. SISTEME DE DESHIDRATARE

1. Uscarea prin convenţie la presiune atmosferică:

- uscarea clasică se execută în camere, uscătoare-tunel, uscătoare cu benzi, uscătoare

cu zone;

- uscarea în strat fluidizant constă în antrenarea şi amestecarea particulelor solide

(materiei prime) într-un curent de aer cald şi menţinerea lor în suspensie. Temperatura aerului

de fluidizare se alege în funcţie de produs (figura C.2).

- uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosită pentru produsele sub

forma lichidă sau semilichidă care sunt pulverizate şi amestecate cu aer cald. Diametrul

picăturilor fiind foarte mic (10-200 µm), se realizează o suprafaţă mare de evaporare şi un

contact intim între agentul de uscare şi produs şi în consecinţă,uscarea picăturilor fiind foarte

rapidă (1-20s).

Cele mai utilizate tipuri de uscătoare folosite în sectorul de prelucrare a fructelor sunt:

cuptorul cu aer cald, uscătorul tip tunel, uscătorul tip tunel cu bandă, instalaţia de uscare sub

vid şi instalaţia de criodesicare.

Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de uscător folosit pentru ceapă, cartofi,

rădăcinoase, mere, pere, etc., prezintă una sau mai multe camere care la partea superioară au

rafturi glisante cu orificii sau stinghii, iar la partea inferioară canale cu fante, prin care circulă

gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de încălzire.

Uscătorul tip tunel este format din două tunele suprapuse, tunelul interior în care are

loc uscarea produselor şi tunelul exterior care asigură încălzirea şi circulaţia aerului.

Fig. C.2.Schiţa unui uscător-fluidizator cu

ciclon pentru recuperarea particulelor fine

32

Produsele se aranjează pe site sau grătare care se aşează pe cărucioare ce se deplasează

în tunelul interior pe şine în contracurent de aerul cald. Acesta, la intrarea în tunel are o

temperatură de 65-72oC şi umiditate de 20-25% iar la ieşire 35-40oC şi umiditatea de 70-75%.

Pătrunderea aerului cald în tunelul interior se face prin nişte fante practicate în plafon care

sunt prevăzute cu plăci de dirijare care permit recircularea aerului.

Instalaţia de uscare sub vid funcţionează la presiuni mici (25-100 mbar) şi

temperatură de 35-45oC. La valori scăzute ale presiunii atmosferice, apa se evaporă la nivele

de temperaturi mai reduse, cea ce determină o accelerare a transferului de vapori din produs

datorită creşterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant şi interiorul produsului.

C.5. TEHNOLOGIA DESHIDRATĂRII PE CALE ARTIFICIALĂ A FRUCTELOR DE PĂDURE

Spre deosebire de uscarea naturală, unde căldura necesară pentru îndepărtarea apei din

produse este influenţată de evoluţia factorilor climatici externi, deshidratarea pe cale artificială

oferă posibilitatea unui control riguros al parametrilor de uscare, care pot fi dirijaţi în funcţie

de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit. Deshidratarea fructelor se face în

diferite tipuri de uscătoare (uscător tip tunel, uscător cu zone şi uscător cu benzi, etc).

Operaţiunile de pregătire la care sunt supuse fructele înainte de deshidratare sunt

aceleaş cu cele prezentate la congelare, tipul uscătorului utilizat, temperatura la care se face

uscarea, umiditatea produsului finit şi randamentul de prelucrare la principalele specii de

fructe care se pretează la acest mod de conservare sunt prezentate în tabelul C.1.

Tabelul C.1.

Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea fructelor de pădure

Specia OperaţiiPregătitoare

Tipuluscătorului

Tempe-ratura

de uscare(C)

Umiditateaprodusului

finit(%)

Randa-mentul(%)

Ciuperci - opărire 2-3 min. în abur tunel 65-35 5 10Pulbere deciuperci

- spălare, tăiere, dezintegrare, treceredirect la uscare

valţ la pre-siune normală 160 5-6 10

Afine - spălare, sortare, eventual tăiere înbucăţi, aburire 2 min.

tunel saucameră

maxim75 4 10

Pulbere de afine - spălare, sortare, fierbere 10 min.,strecurare pentru obţinere piure

valţ la pre-siune normală 150 maxim

5 10

33

C.6. TEHNOLOGIA USCĂRII NATURALE A UNOR FRUCTE DE PĂDURE

Uscarea naturală a fructelor de pădure, în condiţiile crizei de energie cu care se

confruntă omenirea, reprezintă o concurenţă serioasă deshidratării artificiale mai ales în ţările

mai calde, unde poate fi practicată pe scară industrială.

Uscarea naturală pe lângă avantajele pe care le prezintă (costuri reduse, folosirea unor

instalaţii simple, calitatea produsului bună sau foarte bună), prezintă şi unele dezavantaje.:

- parametrii de uscare sunt influenţaţi în mare măsură de evoluţia factorilor climatici

externi;

- imposibilitatea prelucrării unei cantităţi mari de produse într-un interval scurt de

timp;

- durata de uscare, în perioadele reci şi umede se prelungeşte mult pentru atingerea

nivelului optim de umiditate din produs.

Pentru uscarea naturală a fructelor se folosesc grătare din lemn, grătare din nuiele

împletite, rogojini sau grătare acoperite cu folie de polietilenă sau ferestre de sticlă sub care se

realizează efectul de seră, ceea ce favorizează procesul de uscare.

Fructele pregătite fiecare după specificul său se aşează uniform pe grătare care se

amplasează în locuri ferite de vânturi puternice, însorite cât mai departe de drumuri pentru a le

feri de praf. În zilele senine, cu soare, dacă grătarele sunt acoperite cu ferestre de sticlă sau

folie se trece la deschiderea acestora, pentru crearea curenţilor de aer care îndepărtează

umiditatea din jurul produselor şi măresc viteza de uscare.

Utilizarea sistemelor de încălzire cu energie solară (concentrarea razelor solare cu un

sistem de oglinzi) la uscarea naturală a produselor, asigură încălzirea mai rapidă a materiei

prime şi reduce timpul de uscare.

Cantităţi mai mici de fructe în gospodăriile populaţiei, se uscă sub formă de şiruri

(ciuperci feliate, plante medicinale). Acestea se atârnă sub şoproane sau în poduri, unde sub

acţiunea căldurii şi a vântului are loc îndepărtarea apei.

34

C.7. EFECTELE DESHIDRATĂRII ASUPRA PRODUSELOR

În urma deshidratării, produsele suferă modificări privind conţinutul în apă, ale

structurii interne şi compoziţiei chimice:

- micşorarea volumului şi a greutăţii: „acestea fiind în principal consecinţa îndepărtării

apei din produse şi în mai mică măsură pierderii de substanţe uscată solubile”;

- creşterea valorii energetice, ca urmare a concentrării substanţei uscate;

- migrarea componentelor solubile din sucul vacuolar şi concentrarea acestora în

stratul exterior (zaharisire) are loc simultan cu difuzia internă (prune, struguri);

- modificări chimice şi biochimice, care conduc la pierderi nutritive, precum şi

modificarea culorii: decolorarea (la plantele medicinale), îngălbenirea (ciuperci), brunificarea

(la toate produsele divizate);

- modificarea structurii interne a ţesuturilor, ca urmere a coagulării proteinelor sub

acţiunea temperaturii, ceea ce determină schimbarea coloizilor hidrofili;

- aroma produselor uscate, suferă modificări, ca urmare a volatilizării uleiurilor eterice

în timpul deshidratării;

C.8. AMBALAREA, DEPOZITAREA ŞI REHIDRATAREA PRODUSELOR USCATE

Ambalarea este o etapă a fluxului tehnologic foarte importantă pentru menţinerea

calităţii produselor deshidratate şi se realizează în funcţie de natura şi destinaţia acestora.

Dacă produsele sunt ambalate necorespunzător, ele îşi modifică însuşirile

caracteristice datorită rehidratării, contaminării cu microorganisme, absorbţia de mirosuri

străine, prezenţei oxigenului şi a luminii.

Pentru produsele sub formă de pulberi şi a celor cu structură poroasă obţinute prin

liofilizare, se folosesc pungi din folii de aluminiu sau cutii metalice tratate cu materiale

plastice şi vidate.

Produsele deshidratate sub formă de fulgi granule, se ambalează în cutii sau bidoane

cu închidere etanşă care asigură o bună protecţie faţă de lumină.

Pentru consum industrial, aceste produse se ambalează în saci de hârtie sau material

plastic sudati la capete şi în butoaie din placaj căptuşite cu folie din material plastic sau hârtie

pergament.

35

Prevenirea şi diminuarea oxidării lipidelor nesaturate (la alune), se realizează prin

ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaze inerte (CO2, atot), folosirea antioxidanţilor şi

păstrarea la temperatură scăzută.

Produsele uscate se păstrează în locuri cu umiditate atmosferică redusă (60-75%),

aerisite la temperatură de 5-15oC şi în absenţa luminii.

Durata de păstrare a produselor deshidratate, este de 1 an în condiţii de menţinere a

calităţii dacă se respectă parametrii de depozitare.

Calitatea produselor uscate se stabileşte determinând capacitatea de rehidratare,

aceasta reprezintă capacitatea produselor de a recâştiga o cantitate cât mai mare din apa

pierdută. Rehidratarea produselor uscate este influenţată de: durata şi temperatura de

rehidratare, structura fizică a produsului uscat, pH-ul apei de rehidratare. O structură poroasă

şi rigidă favorizează procesul de rehidratar.

D. Tehnologia sucurilor obţinute din fructe de pădure

D.1. GENERALITĂŢI

Sucurile de fructe, sunt băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de fructe

sănătoase şi coapte, prin procedee mecanice (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi

conservate prin diferite metode (pasteurizare, folosirea substanţelor antiseptice, concentrare).

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:

- sucuri limpezi (fără particule în suspensie) care au un grad ridicat de transparenţă

datorită eliminării suspensiilor;

- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie) la care trebuie asigurată stabilitatea

suspensiilor.

D.2. TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI

Sucurile limpezi, se obţin din diferite materii prime, care trebuie să prezinte anumite

caracteristici: consistenţă moale, suculenţă, conţinut redus în amidon, substanţe tanante şi

pectice.

Schema tehnologică de obţinere a sucurilor limpezi este prezentată în figura D.1.

Obţinerea sucurilor de fructe se face prin presare, centrifugare şi prin difuzie.

36

Presarea este metoda cea mai utilizată pentru obţinerea sucurilor limpezi. Înaintea

operaţiei de presare, materia primă este supusă la o serie de tratamente preliminare, constând în

divizare şi uneori un tratament enzimatic pentru distrugerea substanţelor pectice. Gradul de

mărunţire influenţează în mare măsură randamentul la presare. Mărunţirea se realizează cu

maşini de zdrobit fructe sau cu zdrobitoare cu valţuri.

Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimea stratului

de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp a presiunii, metoda de

prelucrare prealabilă a fructelor şi materialelor auxiliare folosite.

După mărunţire, pentru a îmbunătăţii randamentul la presare, se adaugă substanţe

auxiliare (fibre de celuloză) 0,2-2,0%, care determină creşterea randamentului şi scurtează

timpul de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatică care se realizează

prin tratarea fructelor mărunţite cu preparate enzimatice. Acest tratament durează 2 ore, se face la

o temperatură de 40-45C, perioadă în care substanţele pectice din pereţii celulari sunt distruse,

fapt ce conduce la creşterea randamentului în suc şi la o mai bună extragere a substanţelor

colorante.

Există un număr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru extragerea sucului (cu

şurub, cu palete, cu bandă, cu valţ, etc.). Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să prezinte un

conţinut cât mai scăzut în substanţe insolubile care să poată fi eliminate uşor prin decantare.

Centrifugarea este o altă metodă de extragere a sucurilor din fructele mărunţite care

vor fi supuse acceleraţiei centrifugale. Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul de

mărunţirea a materiei prime şi gradul de umplere a centrifugii; turaţia centrifugii şi durata

centrifugării. S-a constatat că randamentul în suc este influenţat în principal de durata centrifu-

gării şi mai puţin de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax

vertical şi tambur filtrant conic perforat.

37

Fig. D.1. Schema tehnologică generală de obţinere a sucurilor limpezi

38

Difuzia. Această metodă se realizează prin tratarea cu apă a fructelor mărunţite în

vederea extragerii sucului. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de

calitate bună, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare,

randamentul în suc creşte, dar este necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu de

obţinere.

Limpezirea sucurilor. Sucul brut obţinut la presarea fructelor se caracterizează

printr-o vâscozitate ridicată şi o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează

încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să fie îndepărtate aceste particule din suc,

operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezire, centrifugare; cleire cu

argilă; limpezirea enzimatică sau prin încălzirea rapidă.

- autolimpezirea se bazează pe proprietatea pe care o au sucurile de a se limpezi pe

cale naturală după un anumit timp. Această metodă de limpezire se realizează datorită acţiunii

enzimelor asupra pectinei cu formare de pectaţi care sedimentează împreună cu tananţii

insolubili rezultaţi în urma reacţiei dintre substanţele proteice şi tanoide din suc;

- limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la

îndepărtarea suspensiilor grosiere şi a microorganismelor. La limpezirea prin centrifugare nu se

realizează reducerea vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează;

- limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale (tanin 1% şi

gelatină 3%) care acţionează asupra sistemului coloidal din suc cu formare de coloizi hidrofobi

şi combinaţii insolubile care sedimentează. Tratamentul de cleire se efectuează la 8-12C timp

de opt ore;

- limpezirea cu argile absorbante se face cu bentonită, care are proprietatea de a

neutraliza sarcinile coloizilor din suc pe capacitatea absorbantă. Bentonita determină

agregarea şi sedimentarea în mediu acid a particulele în suspensie, din lichidul supus

limpezirii. În funcţie de concentraţia sucului în substanţe proteice, tratamentul cu bentonită se

face în concentraţie de 0,1-0,3%;

- limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice

(mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi

evitării fenomenului de gelificare. Se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizează

hidroliza protopectinei, favorizează sedimentarea suspensiilor şi reduce vâscozitatea.

39

Limpezirea enzimatică se poate face la cald (40-45C timp de 1-4 ore) sau la rece (10-

12C timp de 12-24 ore) şi este urmată filtrarea;

- limpezirea prin încălzire şi răcire rapidă se realizează prin încălzirea sucului la 77-

78C timp de 10-80 secunde, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5C.

Temperatura ridicată duce la coagularea proteinelor şi separarea suspensiilor din sucul de

fructe;

- limpezirea prin filtrare. După limpezirea naturală sau prin alte metode, sucurile de

fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care le asigură stabilitatea şi

transparenţa produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza şi celuloza. Sucurile de

fructe se filtrează la rece, la temperatura camerei sau uneori se practică o încălzire la 40-60C,

pentru uşurarea procesului de filtrare.

În industria sucurilor se folosesc o gamă foarte variată de filtre: filtre cu umplutură de

colmatare, filtre rotative, filtre prese, acestea pot fi cu rame sau cu plăci. În ultimul timp,

pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat polifiltrarea, care

constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: pasteurizare,

concentrare, conservare cu ajutorul substanţelor aseptice.

conservarea prin pasteurizare se aplică sucurilor ambalate sau neambalate, se

realizează la 65-75C (pasteurizare joasă) sau 80-100C (pasteurizare rapidă) timp de câteva

secunde. Sucurile pasteurizate în vrac, după răcire trec la depozitarea aseptică sau la

ambalarea în butelii de diferite capacităţi în prezenţa dioxidului de carbon (15g/l).

Sucurile pasteurizate în vrac pot fi conservate prin frig folosind două procedee:

- refrigerarea sucului la temperatura de -5C...+5C şi păstrare în stare refrigerentă;

- congelarea sucului la temperatura de -10C...-30C şi păstrarea în stare congelată;

conservarea prin concentrare se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare,

osmoză inversă şi deshidratare.În funcţie de gradul de concentrare se deosebesc:

- sucuri semiconcentrate, 30-50% substanţă uscată şi stabilitate bună;

- sucuri concentrate, cu minimum 65% substanţă uscată şi stabilitate foarte bună;

40

conservarea prin deshidratare urmăreşte obţinerea sucului sub formă de praf, cu

structură şi proprietăţi termoplastice şi higroscopice, cu conţinut redus de umiditate.

Deshidratarea sucurilor se face prin pulve-rizare, pe valţuri, în strat de spumă şi prin

liofilizare;

conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice se folosesc dioxidul de sulf (0,1-

0,2%), acid sorbic (1-10g/l), vitamina K (30-50 mg/kg).

Sucurile conservate cu ajutorul SO2, înainte de dare în consum sunt supuse desulfitării

prin procedee fizice.

D.3. TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULPĂ

Sucurile cu pulpă păstrează integral valoarea alimentară a produselor din care provin.

Schema tehnologică generală de obţinere este prezentată în figura D.2.

Principala problemă întâlnită la fabricarea sucurilor cu pulpă este evitarea sedimentării

particulelor aflate în suspensie. Înainte de obţinere, materia primă este preîncălzită la

temperatura de 90-95C pentru înmuierea texturii, inactivarea enzimelor şi mărirea

randamentului de suc.

Obţinerea sucurilor cu pulpă se poate realiza prin strecurare, presare sau dezintegrare.

Strecurarea se face cu pasatricea cu orificii de dimensiuni diferite, funcţie de gradul de

dispersare dorit şi permite obţinerea unor piureuri de fructe cu fluiditate mai mare. Prin

presare se obţin sucuri cu fluiditate mare dar cu un conţinut de pulpă mai redus.

Dezintegrarea asigură o mai bună mărunţire şi menţinere a pulpei în suspensie, se realizează

cu linii de mărunţire cu mori coloidale sau cu dezintegratorul de pulpă.

41

Fig.D.2. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor cu pulpă

42

Cupajarea permite corectarea însuşirilor senzoriale şi a proprietăţilor fizice ale

produsului, prin amestecarea sucurilor de fructe cu sirop de zahăr în diferite proporţii.

Centrifugarea este necesară pentru reducerea conţinutului de celuloză din suc şi

asigurarea unei mai bune stabilităţi a produsului finit.

Omogenizarea sucurilor cu pulpă este necesară chiar la un grad de mărunţire de 0,4

mm, care au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce afectează aspectul comercial. Pentru a

evita acest fenomen şi a asigura stabilitatea suspensiei în timp, este necesar micşorarea

dimensiunilor particulelor până la 50-100 μm. Un grad înaintat de mărunţire, se obţine folo-

sind diferite tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu piston.

Procesul de omogenizare determină o saturare cu aer a produsului, care datorită

oxigenului pe care îl conţine, oxidează substanţele organice, reduce conţinutul în vitamine şi

scade valoarea nutritivă. Dezaerarea produsului se realizează prin procedee termice, sub vid

sau prin procedee combinate. Cea mai utilizată fiind metoda combinată, prin care produsul

este supus simultan efectului termic şi vacuumului.

Îmbutelierea sucurilor cu pulpă cuprinde următoarele operaţii: condiţionarea

ambalajelor, dozarea sucului, capsularea, sterilizarea, etichetarea.

Pentru obţinerea nectarurilor se folosesc diferite specii de fructe (caise, piersici, vişine,

gutui, pere, mere, zmeură, mure, afine, coacăze negre) sau legume (tomate, sfeclă, morcovi,

ardei, ţelină, varză, etc.).

E. Conservarea fructelor de pădure prin concentrare

E.1. Generalităţi

Concentrarea, ca metodă de conservare a fructelor se bazează pe eliminarea unei cantităţi

de apă din produse (micşorarea activităţii apei) până la asigurarea stabilităţii microbiologice,

reduce cheltuielile de ambalare, manipulare şi transport. Pentru o bună conservabilitate, pro-

dusul finit trebuie să aibă 65% substanţă uscată.

Concentrarea trebuie astfel realizată, încât să nu afecteze valoarea nutritivă şi însuşirile

senzoriale ale produsului (gust, miros, culoare), să nu se ajungă la denaturarea proteinelor şi la

depunerea lor sub formă de precipitate.

43

Concentrarea se poate realiza prin: evaporare (la presiune normală sau vid);

crioconcentrare şi osmoză inversă.

Concentrarea prin vaporizare sub vid parţial (-200 mm Hg) este superioară

concentrării prin fierbere la presiune normală, deoarece:

- concentrarea se realizează la temperaturi mai scăzute iar durata de concentrare se

reduce la jumătate;

- se păstrează bine însuşirile senzoriale şi valoarea nutritivă;

- permite recuperarea substanţelor de aromă volatile.

Crioconcentrarea constă în cristalizarea parţială a apei dintr-o soluţie de congelare (suc),

urmată de separarea cristalelor de gheaţă prin centrifugare (centrifuge orizontale). Având în

vedere temperaturile scăzute la care se lucrează (-3...-7C sau chiar -15C), nu se produce

degradarea produsului iar aromele se păstrează bine. În funcţie de concentraţia ce se doreşte a se

obţine, crioconcentrarea se poate realiza într-o singură etapă de cristalizare şi separare sau în

mai multe trepte. La crioconcentrare, pierderile de substanţe organice sunt mult mai scăzute

decât la concentrarea prin vaporizare.

Concentrarea prin osmoză inversă. În cazul în care două soluţii de concentraţii diferite

sunt separate de o membrană semipermeabilă, pe suprafaţa membranei se stabileşte o diferenţă

de presiune osmotică datorită căruia, apa trece din soluţia mai diluată în soluţia mai

concentrată. Transferul are loc până când cele două soluţii devin izotone, pentru a restabilii

echilibru pe cele două feţe ale membranei. Acesta este fenomenul de osmoză. Dacă asupra

soluţiei mai concentrate se aplică o presiune hidrostatică superioară presiunii osmotice, fluxul

normal prin membrană este inversat, apa din soluţia mai concentrată trece în soluţia diluată şi

are loc fenomenul de osmoză inversă.

Membranele semipermeabile se confecţionează din diferite materiale (acetat de celuloză,

acetat de polivinilin) aplicate pe diferite suporturi (sticlă semiporoasă, plăci din material

semiporos). Această metodă de concentrare se pretează pentru sucurile de fructe (citrice, mere,

etc.).

44

E.2. Sucurile concentrate

Sucurile de fructe cu un conţinut de 10% substanţă uscată solubilă pot fi concentrate,

cu ajutorul instalaţiilor moderne până la o concentraţie de 70% substanţă uscată solubilă,

concentraţie la care activitatea microorganismelor este inhibată. Concentrarea avansată a

sucurilor necesită consum mare de energie şi influenţează negativ calităţile produsului, de aceea

există tendinţa de a reduce concentrarea până la 42-45% şi aplicarea unor procedee de

conservare suplimentare (conservarea aseptică, conservarea chimică).

Cea mai utilizată metodă de concentrare este concentrarea prin evaporare, folosind

instalaţii de concentrare cu dublu sau triplu efect , care asigură păstrarea calităţii produsului.

Operaţia principală la concentrarea sucurilor este recuperarea aromelor. Aceasta se poate

realiza în primele faze ale concentrării, când are loc evaporarea parţială a sucului care

antrenează aromele. Instalaţiile de recuperare a aromelor funcţionează pe principiul

condensării şi evaporării succesive a vaporilor care conţin substanţe de aromă, până la

obţinerea concentratului de aromă.

Sucurile obţinute din fructe de pădure (zmeură, afine, coacăze, mure) concentrate până la

42-45% substanţă uscată solubilă, pentru a le asigura stabilitatea microbiologică sunt tratate

cu benzoat de sodiu 0,2%, care se aplică sub formă de soluţie 50%, urmată de omogenizarea

prin agitare.

În cazul sucurilor de mure şi struguri, concentrarea se face până la 65-70% substanţă

uscată solubilă, concentrare care asigură o mai bună stabilitate în timp, fără a fi necesară

utilizarea unui alt procedeu de conservare.

Sucurilor concentrate se depozitează în recipienţi de mare capacitate (cisterne de inox), la

temperaturi sub 15C, în spaţii ferite de razele solare sau de îngheţ.

E.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONCENTRATE CU ZAHĂR

E.3.1. Generalităţi

Concentrarea cu adaus de zahăr se aplică la un număr mare de specii de fructe

proaspete sau semifabricate, iar la unele produse se adaugă pectină şi acizi organici. Cantitatea

de zahăr adăugată, contribuie la ridicarea presiunii osmotice, inhibă activitatea

microorganismelor de alterare iar activitatea apei se reduce la 0,84. Stabilitatea produselor

45

conservate cu adaus de zahăr este amplificată prin aplicarea tratamentului de pasteurizare care

anihilează activitatea drojdiilor osmofile şi a mucegaiurilor.

Produsele conservate cu adaus de zahăr, aparţin la două grupe:

- produse negelificate: dulceaţă, sirop şi pastă de fructe;

- produse gelificate: gemuri, jeleuri şi marmeladă (magiun), care se obţin cu adaus de

pectină şi acizi organici.

E.3.2. Produse negelificate

Dulceaţa este un produs negelificat, obţinut prin fierberea fructelor întregi sau divizate

în sirop de zahăr, cu sau fără adaus de acid, ambalate în recipiente închise ermetic şi

pasteurizate.

Schema tehnologică de preparare a dulceţii cuprinde următoarele operaţii: sortare,

spălare, divizare, tratamente preliminare (opărirea pentru fructele tari, înţeparea la fructele

verzi, tratamente pentru întărirea texturii la fructele moi), prepararea dulceţii, pregătire

recipienţi şi dozare, închiderea recipienţilor, pasteurizare, condiţionare şi depozitarea

recipienţilor plini.

Dulceaţa se prepară numai din fructe proaspete, aparţinând unei singure specii şi

poartă denumirea fructului din care provine.

Materiile prime cele mai apreciate pentru fabricarea dulceţii sunt fructe aromate: afine,

mure,caise, piersici, zmeură, etc., dar şi alte specii: caise şi prune verzi, nuci verzi, gogonele,

coji de pepeni verzi, petale de trandafir.

Recoltarea fructelor folosite pentru obţinerea dulceţii se face la maturitatea de consum,

pentru ca fermitatea pulpei să se menţină şi după fierberea acestora în siropul de zahăr.

Prepararea dulceţii ca proces tehnologic se poate realiza prin mai multe procedee, în

funcţie de caracteristicile materiei prime:

- difuzia fructelor timp de 2-8 ore în sirop de zahăr concentrat, pentru a evita

destrămarea fructelor moi (căpşuni, zmeură, mure, etc.) sau zbârcirea fructelor verzi (prune,

nuci, zmeură);

- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat (70% s.u.s.) timp de 5-10 minute, cu

2-3 întreruperi (caise, piersici, prune, etc.);

- fierberea fructelor în apă, şi concentrarea cu adaus de zahăr;

46

Răcirea dulceţii, se face în bazine cu capacitate maximă de 200 kg, este necesară

pentru continuarea fenomenului de difuzie, evitarea caramelizării zahărului şi uşurarea

ambalării.

Parametrii de calitate caracteristici dulceţii sunt: proporţia de fructe minimm 45-55%,

conţinutul refractometric peste 65% şi 0,5-0,7% aciditatea exprimată în acid malic.

Siropurile sunt produse obţinute din sucurile de fructe, cu adaus de zahăr şi acizi,

destinate preparării băuturilor răcoritoare şi produselor de cofetărie.

Pentru prepararea siropurilor se folosesc în general sucuri conservate cu dioxid de sulf.

Tehnologia de preparare a siropului cuprinde: desulfitarea sucului prin fierbere la presiune

normală sau sub vid, concentrarea şi îmbutelierea în butelii de sticlă care se capsează,

conservarea fiind asigurată de conţinutul ridicat în substanţă uscată şi prin pasteu-rizare.

Pastele de fructe sunt produse obţinute din fructe proaspete sau din marcuri, cu adaus

de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pateurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-

o singură specie sau din amestec de fructe.

Procesul tehnologic de fabricare a pastelor cuprinde: formarea şarjelor, desulfitarea

marcurilor, concentrarea, dozarea, închiderea, pasteurizarea.

Ambalarea pastelor de fructe se face în recipienţi din sticlă de capacitate mică, care

după închidere se pasteurizează 20-30 minute la temperatura de 95-100oC.

E.3.3. Produse gelificate

Gemurile. Sunt produse gelificate, obţinute din fructe proaspete sau semiconsevate,

fierte cu zahăr, cu sau fără adaus de pectină, până la atingerea concentraţiei de 60-65%

substanţă uscată şi o aciditate de 0,5% acid malic. Spre deosebire de dulceaţă unde fructele

întregi sau fragmentate sunt înglobate într-o masă siropoasă, în cazul gemului fructele îmbi-

bate cu zahăr sunt înglobate într-o masă gelificată din care nu se separă siropul.

Gemurile se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului

respectiv sau din amestec de de fructe şi poartă denumirea de gem asortat.

Procesul tehnologic de preparare a gemurilor cuprinde următoarele faze: spălare,

sortare, curăţire, divizare, prepararea gemului, spălarea recipienţi, dozare, închidere,

pasteurizare, condiţionarea recipienţilor plini, depozitare produs finit.

47

Prepararea gemurilor este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde:

alcătuirea şarjelor, prepararea siropului şi a soluţiilor de pectină, fierberea şi concentrarea.

Prepararea gemurilor se poate face prin două metode:

- difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr urmată de concentrarea prin fierberi (caise,

căpşuni, mure, zmeură);

- fierberea directă a fructelor cu zahăr sau sirop de zahăr şi concentrarea produsului

(afine, agrişe, cireşe, coacăze, gutui, mure, pere, piersici, etc.).

La întocmirea reţetelor de fabricaţie se ţine seama atât de caracteristicile materiei

prime (conţinutul în substanţă uscată, acizi organici şi substanţe pectice) cât şi de însuşirile

organoleptice ale produsului finit (culoarea, gustul, aroma, aspectul, conţinutul în substanţă

uscată), care trebuie să se încadreze în normativele de calitate în vigoare.

Ambalarea gemului se face în recipienţi de sticlă de capacitate mică sau în ambalaje de

capacitate foarte mică din materiale complexe, cu ajutorul liniei automate pentru formarea,

umplerea şi închiderea termoformatelor (fig. E.1.).

Fig. E.1. Linia de ambalare a gemurilor în ambalaje din material plastic:1. folie pentru corp; 2. încălzire (înmuierea foliei); 3. formare;

4. dozare şi umplere; 5. folie pentru capac; 6. termosudare; 7. ştanţare;8. deşeuri (folie); 9. evacuarea produselor ambalate

Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă răcită cu aer

comprimat. Banda este împinsă manual sau automat la dispozitivul de umplere, apoi

ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile, pe care se aplică o folie

preimprimată. Pentru închidere se utilizează folie de aluminiu lăcuită sau hârtie caşerată.

Marmelada este un produs obţinut prin concentrarea cu zahăr a marcului de fructe

proaspete sau conservate cu SO2, cu sau fără adaus de pectină şi acizi alimentari.

Marmelada, se fabrică pe trei calităţii: extra, superioare şi amestec.

- marmelada extra preparată dintr-o singură specie de fruct, excepţie făcând fructele

comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre.

48

- marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe, cu minim 30% fructe nobile

şi maximum 70% fructe comune, din care merele şi prunele să nu depăşească 50%.

- marmelada amestec se prepară din amestec de fructe (minimum două specii), de

regulă mere şi prune, situaţie în care proporţia de mere să nu depăşească 70%.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: prepararea marcului, alcătuirea reţetei,

fierberea, dozarea şi închiderea recipientelor. Fierberea se face pentru înmuierea texturii

fructelor, eliminarea conservantului, uşurarea strecurării, obţinerea unui produs sub formă

semifluidă şi îndepărtarea părţilor necomestibile. Marcul obţinut se fierbe apoi în aparate

vacuum, cu adaus de zahăr, acizi organici şi pectină conform reţetei de fabricaţie.

Ambalarea marmeladei se face în stare fierbinte, folosind diferite tipuri de ambalaje:

borcane de sticlă, ambalaje din materiale complexe sau lădiţe din placaj căptuşite cu hârtie

pergament.

Conţinutul în substanţe uscată al produsului finit trebuie să fie minimum 60% când se

ambalează în lădiţe şi minimum 50% când ambalarea se face în recipiente de sticlă care se

pasteurizează.

Jeleurile sunt produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe (proaspete sau

conservate cu dioxid de sulf), cu adaus de zahăr, pectină şi eventual acizi organici.

Fluxul tehnologic de fabricaţie a jeleurilor cuprinde: obţinerea sucului de fructe,

alcătuirea şarjelor, fierbere, concentrare, dozare, închiderea recipienţilor şi pasteurizare. Dacă

se folosesc sucuri conservate cu dioxid de sulf, înainte de prelucrare acestea sunt supuse

procesului de desulfitare prin fierbere la presiune normală sau sub vid.

Principalele caracteristici ale jeleurilor sunt: conţinutul în substanţă uscată 67-69% şi o

aciditate de 0,7-1,3% acid malic, culoare caracteristică.

Jeleurile poartă denumirea speciei din care provine sucul utilizat

E.4. TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE FRUCTE

Compoturile sunt conserve de fructe întregi sau divizate, în sirop de zahăr, ambalate în

recipiente închise ermetic şi sterilizate. În general, compoturile se fabrică dintr-o singură

49

specie şi poartă denumirea fructului din care provin sau din mai multe specii (minimum cinci)

şi poartă denumirea „de asortat”.

Sortimentul de compoturi este foarte variat (afine, agrişe, caise, căpşuni, cireşe, vişine,

mere, pere, struguri, etc.) dar şi din legume (pepeni galbeni).

Procesul tehnologic de obţinere a compotului cuprinde următoarele faze: spălare,

calibrare, curăţire-sortare, divizare, opărire, prepararea siropului, umplerea şi închiderea

ambalajelor, sterilizare, condiţionare recipiente pline şi depozitare.

Fructele folosite la fabricarea compotului trebuie să fie proaspete, sănătoase, să

prezinte o serie de caracteristici legate de mărime, formă, grad de maturare, gust şi aromă.

Calibrarea fructelor după spălare şi curăţire este o operaţie foarte importantă la speciile

care se conservă sub formă întreagă (prune, caise, piersici, cireşe, vişine, căpşuni).

Siropul se prepară prin dizolvarea zahărului în apă care se fierbe 3-5 minute, se

elimină spuma care poate conţine impurităţi. Concentraţia siropului se stabileşte în funcţie de

conţinutul în substanţă uscată solubilă a materiei prime, astfel încât extractul refractometric al

produsului finit să fie cuprins între 17-20%.

F. Tehnologia băuturilor alcoolice din fructe

Băuturile obţinute din fructe se prezintă într-o gamă variată de tipuri şi sortimente, cucaracteristici organoleptice specifice.

După modul de obţinere, băuturile din fructe se clasifică în:

- băuturi alcoolice fermentate şi nefermentate (cidru, lichiorul, vişinata);

băuturi alcoolice fermentate şi distilate - rachiul de fructe.

F.1. BĂUTURI ALCOOLICE FERMENTATE ŞI NEFERMENTATE

Cidrul este o băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică a sucului de mere, pere, gutui,

vişine, coacăze şi alte specii de fructe.

Cantitatea cea mai mare de cidru se obţine din mere, de aceea impropriu se numeşte şi

“vin de mere”. Materia primă pentru fabricarea cidrului o constituie diferite soiuri şi specii de

fructe, recoltate la maturitatea tehnologică, când prezintă conţinutul cel mai ridicat în zaha-

ruri, acizi organici şi substanţe volatile.

50

După sortare şi spălare, unele se mărunţesc, în vederea realizării unui randament cât

mai mare în suc. Pentru evitarea fenomenelor de brunificare enzimatică, această operaţie

trebuie executată într-un timp scurt sau se recurge la folosirea antioxidanţilor (0,1-0,2% SO2).

Extragerea mustului se face prin presare sau centrifugare, iar în unele cazuri prin

difuzia directă în apă.

Limpezirea, deburbarea sucului tratat cu dioxid de sulf, se face în încăperi răcoroase,

în 10-12 ore, interval în care particulele mai mari şi mai grele aflate în suspensie se depun, iar

mustul se separă prin transvazare, când are loc şi o uşoară desulfitare.

Corectarea compoziţiei sucului se face cu zahăr şi acizi pentru realizarea unui cidru de

calitate. Aciditatea sucului limpede se corectează prin adaus de acid citric sau tartric, sau prin

diluarea cu apă astfel ca produsul finit să conţină 6-10 g/l. Conţinutul în zahăr, se corectează

în funcţie de gradul alcoolic pe care îl va avea cidrul (17 g zahăr/un grad alcool) dar şi de

conţinutul în glucide al sucului.

Fermentarea mustului (sucului), are loc la temperatura de 16-28C, timp de 25-50 zile.

Se recomandă utilizarea temperaturilor mai scăzute (16-18C) care reduc pierderile de

substanţe aromate şi asigură înglobarea unei cantităţi mai mari de CO2 în suc.

Desfăşurarea fermentaţiei alcoolice în condiţii bune, reclamă folosirea drojdiilor

selecţionate (1-2 litri/100 litri suc). La 2-3 săptămâni după terminarea fermentaţiei, cidrul

limpezit se trece în alte vase curate sau în butelii care vor fi supuse tratamentului de

pasteurizare. Dacă cidrul este trecut în vase de capacitate mare conservarea se face cu dioxid

de sulf care se păstrează la temperatura de 8-10C.

Alte specii de fructe folosite pentru obţinerea cidrului sunt: stafide, smochine, măceşe,

agrişe, căpşuni, caise, piersici, prune, cireşe, afine, fragi, zmeură, mure, pepene roşu.

Vişinatele (afinată, zmeurată, merişorată) sunt băuturi alcoolice obţinute din fructe

întregi sau sucul de fructe care se alcoolizează până la 30-35% alcool.

De obicei proporţiile dinte componentele (zahăr, fructe, alcool) folosite la prepararea

acestor băuturi se stabilesc după gust: 0,5–1-0,5; 1-2,5-0,5 sau 1,5-5,0-1,5.

Se folosesc fructe coapte, sănătoase care se spală şi se condiţionează. Vişinele (fructele)

astfel pregătite, se aşează în borcane în straturi alternative cu zahăr, având grijă ca stratul

acoperitor să fie de zahăr, după care se poate acţiona în două moduri:

51

- în primul caz vasul cu fructe şi zahăr, se lasă într-un loc mai cald (eventual la soare),

câteva zile după care se adaugă întreaga cantitate de alcool rezultată din calcul;

- în al doilea caz, peste straturile de fructe şi zahăr se adaugă încă de la început cantitatea

de alcool calculată, după care borcanul se ţine câteva zile la soare.

În ambele cazuri, borcanele se ţin legate iar după 2-3 luni când vişinata este bună

pentru consum se strecoară şi se îmbuteliază.

Băuturi similare vişinatei se obţin şi din alte specii de fructe aromate (cireşe, afine,

zmeură, caise, căpşuni, meriţoare,etc).

Pe lângă tipul obişnuit de vişinată pentru îmbătrânirea calităţilor organoleptice se

prepară vişinate asortate.

- vişinata de vară, se pregăteşte după metodă obişnuită la care se mai adaugă 100-200

g cireşe amare şi eventual câţiva sâmburi sparţi a căror gust aromat se transmite vişinatei;

- vişinata asortată, obţinută din diferite fructe, puse în acelaşi vas, începând cu cele

mai timpurii (fragi, cireşe, vişine, caise) şi terminând cu cele mai târzii (gutui, soiuri aromate

de pere).

Lichiorurile sunt băuturi alcoolice preparate pe bază de sucuri de fructe, zaharuri,

alcool etilic rafinat de fermentaţie, extracte şi macerate din plante şi fructe (de pădure), arome

şi coloranţi alimentari. Se întâlnesc sub formă de: lichior desert cu 20-40% vol. alcool şi 20-

25% zaharuri şi lichior aperitiv cu un conţinut în alcool etilic în jur de 35% vol. alcool şi 10%

zaharuri (gin, mentă, coacăze, etc.).

Fluxul tehnologic de obţinere al lichiorului cuprinde: obţinerea sucului alcoolizat

(macerate, esenţe, arome), prepararea siropului de zahăr, combinarea şi omogenizarea

materiilor prime şi auxiliare, maturarea, filtrarea şi îmbutelierea.

F.2. TEHNOLOGIA BĂUTURILOR DISTILATE DIN FRUCTE

Rachiul de fructe se obţin din diferite specii, ponderea având-o prunele, care datorită

conţinutului mai mare în zahăr permite obţinerea unor băuturi distilate cu un potenţial

alcoolic ridicat. O pondere mai mică au rachiurile din mere, pere, cireşe, vişine, caise, dude

etc. şi fructe de pădure, afine, coacăze, etc.

52

Pentru producerea rachiurilor naturale se folosesc fructe aparţinând soiurilor inferioare,

a căzăturilor, a fructelor care nu corespund consumului în stare proaspătă sau alte forme de

procesare, a resturilor de fructe din industria conservelor.

Materia primă trebuie să prezinte un conţinut cât mai ridicat în zaharuri, să fie aromate

iar fermitatea structo-texturală să fie cât mai slabă.

Procesul tehnologic de producere a rachiurilor de fructe cuprinde următoarele operaţii

tehnologice (fig. F.1.).

La obţinerea rachiurilor de fructe se folosesc două procedee: fermentarea sucurilor de

fructe şi fermentarea fructelor zdrobite. Varianta a doua se foloseşte cel mai mult, deoarece

obţinerea sucului prezintă anumite dificultăţi şi ridică costul produsului finit .

Fructele pentru distilate se recoltează la maturitatea fiziologică, şi trebuie prelucrate

cât mai repede.

Zdrobirea fructelor se realizează cu zdrobitoare sau tocătoare de fructe, iar eliminarea

sâmburelui se face cu ajutorul pasatricelor. Pentru fermentarea borhoturilor de fructe se

folosesc bazine din beton, de diferite capacităţi, îngropate sau semiîngropate, izolate antiacid

şi hidrofug, care înainte de folosire se spală şi se dezinfectează.

Pentru cantităţi mai mici de fructe (cireşe, vişine, caise, corcoduşe, dude,etc.) se

folosesc butoaie sau budane din lemn, igienizate şi aşezate sub şoproane. Fermentarea

urmăreşte transformarea întregii cantităţi de zaharuri în alcool într-un timp cât mai scurt. Pe

durata desfăşurării fermentaţiei se verifică şi se corectează pH-ul cu acizi minerali la valori de

3-4, valori care împiedică apariţia altor tipuri de fermentaţii (acetică, lactică, butirică) şi

favorizează hidroliza unor glucide complexe.

53

Fig. F.1. Schema generală de obţinere a rachiurilor de fructe

Însămânţarea borhotului de fructe cu maia de drojdii selecţionate (minim 5%),

imersarea căciulii (pluta) şi evitarea contactului prelungit cu aerul (care favorizează oţetirea)

sunt câteva măsuri tehnologice care conduc la îmbunătăţirea calităţii produsului finit şi

obţinerea unui randament mare în alcool. Asigurarea temperaturii de fermentare între 22-

30C, asigură un randament normal de prelucrare. Controlul fermentării complete se reali-

zează prin verificări refractometrice sau chimice.

Durata fermentării, diferă în funcţie de mărimea vaselor de fermentare, caracteristicile

materiei prime şi asigurarea la nivel optim al temperaturii de fermentare.

Datorită potenţialului scăzut de autoconservare (5-6% vol. alcool), pH-ul relativ

ridicat, lipsa antisepticilor) borhoturile complet fermentate trebuie dirijate cât mai rapid spre

distilare.

Tescovina de fructe

ExtracţieStrecurare

Fermentare

Distilare

Rectificare

Condiţionare

Maturizare

Rachiu de fructe

Apa

54

Distilarea ca proces tehnologic se bazează pe separarea alcoolului etilic dintr-un

amestec apos provenit din produse ale fermentaţiei alcoolice, se realizează în două etape:

fierberea sau vaporizarea părţii volatile şi condensarea vaporilor formaţi.

Pentru distilarea borhoturilor, se utilizează instalaţii cu blaze, cu preîncălzitor de borhot,

deflegmator şi condensator răcitor.

Deflegmarea (rafinarea) este o fază de purificare a vaporilor veniţi direct de la blază,

din care se elimină fracţiunile mai grele (flegma), în care predomină apa şi o serie de compuşi

cu gust şi miros neplăcut. Amestecul de vapori ce conţine fracţiunile mai grele, este condensat

parţial şi se reîntoarce la blază, de unde substanţele utile pe care le mai conţin sunt antrenate

din nou.

Rectificarea este operaţia de redistilare a distilatului brut, pentru a obţine un distilat

cât mai pur şi cu concentraţie alcoolică mai mare. La începutul acestei faze se reţin şi se

îndepărtează fracţiile care conţin substanţele cele mai volatile (aldehide, alcool metilic, esteri,

cetone). Apoi se degajă rachiul propriu-zis (corpul sau mijlocul distilatului) iar în final se

degajă vaporii ce conţin substanţe slab alcoolice, acizi organici şi alte impurităţi (cozile), ce

dau produşi de calitate inferioară.

Condiţionarea distilatelor în vederea obţinerii unor loturi omogene, cu caracteristici

superioare se face prin cupajare, diluare, limpezire, filtrare, etc., pentru corectarea gustului,

culorii, turbulenţei şi acidităţii.

Învechirea rachiului deşi nu este o lucrare obligatorie se realizează pentru sortimentele

superioare care se învechesc 1-3 ani (rachiurile de prune) iar rachiurile de fructe cu aromă mai

pronunţată se maturează o perioadă mai scurtă (până la un an).

Învechirea distilatelor se face în butoaie de stejar de diferite capacităţi, unde în urma

reacţiei dintre alcoolul etilic şi componentele lemnului (celuloză, hemiceluloză, lignină,

substanţe tanante) se formează compuşi noi (esteri, aldehide, acetali) care participă la

formarea buchetului, aromei şi culorii.

Sortimentul de băuturi alcoolice distilate din fructe cuprinde diferite sortimente de

rachiuri şi ţuică.

55

Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care provin (cireşe, vişine, piersici,

caise, pere, mere, etc.), prezintă 25-40% vol. alcool, se comercializează în ambalaje de sticlă,

cu închidere etanşă şi timbrate.

Ţuica este o băutură alcoolică, obţinută prin distilarea, redistilarea borhotului de prune,

până la o concentraţie alcoolică specifică fiecărui sortiment (30-50% vol. alcool).

Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi şi poartă denumirea de origine.

F.3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A OŢETULUI ALIMENTAR

Oţetul alimentar, se obţine prin oxidarea enzimatică a alcoolului din vinurile slab

alcoolice (8-10 vol. alcool), cidru sau apele rezultate de la spălarea tescovinei rezultate după

extragerea sucurilor din care se pot obţine produse fermentative cu o concentraţie de 3-5%

vol. alcool. Transformarea alcoolului în acid acetic are loc sub acţiunea acetobacteriilor

(Bacterium aceti) în urma procesului de fermentaţie acetică. Acetificarea se realizează în

instalaţii industriale care asigură o bună oxigenare şi o suprafaţă corespunzătoare de expunere

la aer, condiţii necesare dezvoltării acetobacteriilor. Calitatea oţetului de fermentaţie este dată

de conţinutul în acid acetic care trebuie să fie de 9 grade acid acetic sau 9 g acid acetic/100

cm3. Oţetul de fermentaţie prezintă culoare specifică (alb - gălbui, brun - roşcat) şi o aromă

caracteristică, corespunzătoare produselor din care provine.

Producerea oţetului pe scară industrială se realizează în aparate de acetificare de

mare capacitate (3000-4000 litri), de formă cilindrică sau tronconică, prevăzute cu pompe de

recirculare şi răcitoare. În interiorul aparatului, la o anumită distanţă de fund se montează un

grătar, pentru susţinerea melcilor din talaj de lemn de fag, care asigură o suprafaţă mare de

oxidare a lichidului alcoolic şi condiţii bune pentru dezvoltarea acetobacteriilor.

Fazele procesului tehnologic de fabricare a oţetului sunt prezentate în figura: F.2.

Materia primă (sucul de fructe fermentat, cidrul, vinul), după filtrare este trecută într-

un vas prevăzut cu omogenizator, pentru corectarea compoziţiei prin adaus de alcool etilic

concentrat şi apă, pentru obţinerea unei plămade cu minimum 9,7% vol. alcool, din care să

rezulte un oţet de 9 acid acetic.

56

Fig. F.2. Schema tehnologică de obţinere a oţetului

Funcţionarea acetificatoarelor se realizează în trei faze succesive: îmbibarea talajului

cu oţet proaspăt, amorsarea fermentaţiei acetice şi fermentaţia propriu-zisă.

Pentru îmbibarea talajului cu oţet proaspăt de 9 acetice la 25C se folosesc 400 l/m3

umplutură, care se distribuie prin pulverizare până la îmbibarea întregii cantităţi de talaj.

Amorsarea fermentaţiei acetice constă în distribuirea uniformă a lichidului alcoolizat

deasupra talajului impregnat prin stropire, pentru a asigura îmbogăţirea lichidului cu oxigen

necesar oxidării alcoolului care este transformat în acid acetic. Pentru intensificarea

procesului de oxidare, pe la partea inferioară a acetificatoarelor se introduce aer forţat, care

creează condiţii de aerobioză şi asigură condiţii optime desfăşurării reacţiei de oxidare.

57

Amestecul care se colectează la partea inferioară a acetificatorului, se recirculă intermitent cu

pompa, urmărindu-se ca temperatura acestuia să nu depăşească 35C. Temperaturile peste

35C încetinesc sau chiar opresc activitatea bacteriilor acetice, fenomen ce se previne prin

reciclarea unei cantităţi din lichidul colectat printr-un schimbător de căldură până la atingerea

temperaturii de 28C.

Procesul se încheie în 7-8 zile când întreaga cantitate de alcool este transformat în acid

acetic, moment în care din aparat se scoate 50-60% din volumul de oţet, acesta fiind înlocuit

cu o cantitate echivalentă de lichid alcoolic.

Oţetul obţinut se păstrează minimum 30 zile pentru maturare-limpezire, după care, dacă

este cazul se aplică tratamente pentru corecţia compoziţiei.

Filtrarea oţetului are drept scop obţinerea unui produs limpede, se realizează în filtre cu

pânză sau plăci, urmată de îmbuteliere. Tendinţa actuală de ambalare este de folosire a

buteliilor din material plastic sau materiale complexe, cu închidere cu buşon prin filtrare, care

au fost condiţionate în prealabil. Baxurile (navetele) cu sticle se depozitează temporar în spaţii

curate, aerisite până la livrare.

58

G. Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi

comercializare a fructelor de pădure

G.1. Semnificaţia unor termeni utilizaţi în cadrul activităţilor de recoltare, achiziţie şi

comercializare a fructelor de pădure. Proceduri de autorizare

Procedura de autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare a

fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export, se realizează conform Ordinului

Ministrului Mediului şi Dezvoltării Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008.

Activităţile privind recoltarea, achiziţia şi/sau comercializarea fructelor de pădure în

stare proaspătă sau semiprelucrată se pot organiza şi desfăşura numai de persoane fizice sau

juridice autorizate, în conformitate cu dispoziţiile procedurii descrise în actul legislativ mai

sus menţionat. În sensul acestei proceduri, termenii şi expresiile de mai jos au următoarea

semnificaţie:

a) specii de plante din flora sălbatică = specii de plante în stare proaspătă, sub formă

întreagă sau de părţi ale acestor plante (flori, frunze, fructe, seminţe, muguri etc.);

b) recoltare = culegerea fructelor plantelor sălbatice sau a părţilor acestora;

c) achiziţie = procurarea fructelor de pădure direct de la persoanele fizice care desfăşoară

activităţi de recoltare, pentru care acestea primesc contravaloarea muncii depuse;

d) stare semiprelucrată = starea obţinută în urma oricăreia dintre operaţiile de uscare,

măcinare, presare, fierbere, congelare a fructelor de pădure;

e) autoritate competentă pentru emiterea autorizaţiilor pentru recoltare, achiziţie şi/sau

comercializare a fructelor de pădure = autoritatea publică teritorială pentru protecţia

mediului, respectiv agenţiile judeţene pentru protecţia mediului;

f) autoritate competentă pentru emiterea acordului pentru exportul fructe de pădure =

autoritatea publică centrală pentru protecţia mediului;

g) centru de prelucrare = centrul în care sunt prelucrate şi/sau conservate fructele de

pădure..

Persoanele fizice care recoltează fructe de pădure, în scopul comercializării acestora

către populaţie pe teritoriul naţional, în stare proaspătă sau semiprelucrată, solicită emiterea

autorizaţiei pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare de la autorităţile competente

59

menţionate anterior de pe raza administrativ-teritorială unde se desfăşoară activitatea de

recoltare. În acest scop solicitanţii depun, după caz, următoarele documente:

a) cerere de autorizare, conform modelului prevăzut în anexa nr. 1;

b) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;

c) copie de pe documentul de identitate;

d) acord al proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces şi a

putea recolta aceste resurse. Acordul proprietarilor şi al administratorilor poate fi un

contract, o convenţie sau orice fel de altă înţelegere scrisă între părţi;

e) studiu de evaluare a stării resurselor biologice din flora sălbatică, elaborat de institute

de cercetare ştiinţifică sau unităţi/centre care au ca domeniu de activitate elaborarea de

cercetări în ştiinţe biologice/naturale. Prin studiile de evaluare, specialiştii fac precizări

cu privire la nivelurile maxime de recoltare anuale, stabilite pe zone clar delimitate, în

special pentru speciile supuse unui regim intens de exploatare, pentru speciile aflate

într-o stare nefavorabilă, precum şi cu privire la zonele pentru care se instituie

interdicţii periodice de recoltare în scopul menţinerii potenţialului natural de

regenerare a acestor resurse şi a echilibrului ecologic, conform legislaţiei în vigoare.

Studiile se realizează anual, la comanda beneficiarilor, şi se expertizează tehnic de

comisia de specialitate a Academiei Române. Costurile elaborării studiilor de evaluare

se suportă de beneficiar.

f) copii de pe cărţile de identitate/buletinele de identitate ale membrilor familiei care

efectuează activităţile de recoltare/comercializare şi care vor fi menţionaţi în

autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare;

Autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare se emite pe numele

titularului. Pot fi înscrise în aceeaşi autorizaţie şi numele membrilor din familie precizate de

solicitant în cererea de autorizare, dând dreptul deţinătorului atât pentru recoltare, cât şi pentru

comercializare pe teritoriul naţional, cu respectarea şi a celorlalte dispoziţii legale care

reglementează desfăşurarea activităţilor comerciale.

Persoanele juridice care organizează activităţi de recoltare, achiziţie şi/sau

comercializare a fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export, solicită emiterea

autorizaţiei de la autorităţile competente (Autoritatea publică teritorială pentru protecţia

60

mediului, respectiv agenţiile judeţene pentru protecţia mediului) de pe raza administrativ-

teritorială unde se desfăşoară activitatea.

În acest scop, solicitanţii depun, după caz, următoarele documente:

a) cerere de autorizare, conform modelului prevăzut în anexa nr. 3;

b) declararea punctelor de achiziţie şi a centrelor de prelucrare. Fiecare punct de achiziţie

trebuie să fie amenajat minimum cu un cântar şi un spaţiu de depozitare;

c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;

d) studiu de evaluare a stării resurselor biologice din flora sălbatică, elaborat de unităţi

atestate în domeniu. Studiile se realizează anual, la comanda beneficiarilor, şi se

expertizează tehnic de comisia de specialitate a Academiei Române. Costurile

elaborării studiilor de evaluare se suportă de beneficiari;

e) certificatul unic de înregistrare cu codul CAEN declarat pentru activitatea pe care

doreşte să o efectueze.

Autorizaţia dă dreptul titularului să organizeze activităţi de recoltare, achiziţie şi/sau

comercializare pe teritoriul naţional, în stare proaspătă sau semiprelucrată, cu respectarea şi a

celorlalte dispoziţii legale care reglementează organizarea şi desfăşurarea activităţilor

comerciale. Cererile de autorizare se soluţionează în termen de cel mult 15 zile lucrătoare de

la data înregistrării, cu condiţia ca documentaţia prezentată de solicitant să fie completă. În

cazul în care documentaţia nu este completă, autoritatea competentă are obligaţia de a notifica

solicitantul, în termen de cel mult 10 zile, despre documentele lipsă din dosarul de autorizare.

Activitatea de recoltare, achiziţie sau comercializare se poate desfăşura numai după obţinerea

autorizaţiei emise conform prezentei proceduri.

Autorizaţiile pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, ale căror modele sunt

prevăzute în anexele nr. 2 şi 4, sunt valabile până la sfârşitul anului calendaristic în care au

fost emise, respectiv până la sfârşitul sezonului de recoltare a fructelor de pădure.

Autorităţile competente emit autorizaţiile pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare

pentru cantităţile de fructe de pădure solicitate de persoanele fizice şi juridice interesate,

având în vedere starea resurselor care se recoltează, potenţialul biologic de regenerare a

acestora şi riscul supraexploatării lor. În autorizaţie vor fi precizate condiţii şi restricţii

obligatorii de respectat de către cei care recoltează, în conformitate cu normativele tehnice

61

care reglementează recoltarea acestor resurse şi cu dispoziţiile legale referitoare la protecţia

habitatelor naturale şi a diversităţii biologice. Nu se emit autorizaţii pentru recoltare, achiziţie

şi/sau comercializare fructe de pădure persoanelor juridice care nu au organizate şi declarate

punctele de achiziţie din teritoriu. De asemenea, nu se emit autorizaţii persoanelor juridice

care nu au autorizate centrele de prelucrare, în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.

Autorităţile competente pot institui restricţii sau interdicţii temporare sau permanente de

exploatare a unor specii reglementate prin prezenta procedură, în anumite zone şi pentru

anumite perioade, în scopul menţinerii echilibrului ecologic. În aceste situaţii, autorizaţiile

sunt emise cu respectarea acestor restricţii sau interdicţii. În cazul apariţiei unor noi

reglementări privind exploatarea unor specii de flora sălbatică, autorităţile competente iau

măsuri pentru modificarea autorizaţiilor emise.

Emiterea acordului pentru export:

Pentru emiterea acordului pentru export în cazul fructelor de pădure, în stare proaspătă

sau semiprelucrată, persoanele juridice interesate depun la autoritatea competentă (autoritatea

publică centrală pentru protecţia mediului) următoarele documente:

a) cerere pentru obţinerea acordului pentru export, conform modelului prevăzut în anexa

nr. 5;

b) copie de pe autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare emisă de

agenţia pentru protecţia mediului, în cazul operatorilor economici care desfăşoară

aceste activităţi, sau copie a facturilor de cumpărare a mărfii care se exportă, însoţită

de copii ale autorizaţiilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, emise pe numele

operatorului economic vânzător, în cazul în care marfa care se exportă se cumpără de

la alţi operatori economici autorizaţi, sau contractul de comision, când marfa se

exportă direct prin comisionari;

c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii;

În cazul în care fructele de pădure în stare proaspătă sau semiprelucrată, trec în una dintre

ţările din Uniunea Europeană, este necesară eliberarea unui certificat de origine, iar

persoanele fizice sau juridice interesate depun la autoritatea publică centrală pentru protecţia

mediului următoarele documente:

62

a) cerere pentru obţinerea certificatului de origine, conform modelului prevăzut în anexa

nr. 6;

b) copie de pe autorizaţia pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare emisă de

agenţia pentru protecţia mediului, în cazul operatorilor economici care desfăşoară

aceste activităţi, sau copie a facturilor de cumpărare a mărfii care se exportă, însoţită

de copii ale autorizaţiilor de recoltare, achiziţie şi/sau comercializare, emise pe numele

operatorului economic vânzător, în cazul în care marfa care se exportă se cumpără de

la alţi operatori economici autorizaţi, sau contractul de comision, când marfa se

exportă direct prin comisionari;

c) copie de pe documentul de plată a tarifului stabilit conform legii.

Acordul pentru export şi certificatul de origine ale căror modele sunt prevăzute în lege

au valabilitate pentru anul calendaristic în care au fost emise, respectiv pentru sezonul de

recoltare pentru care au fost emise.

Cantităţile de fructe de pădure care nu au fost exportate în termenul de valabilitate a

acordului pentru export/certificatului de origine şi/sau cantităţile pentru care nu au fost

solicitate acorduri pentru export/certificate de origine, dar au fost autorizate pentru recoltare

din anul precedent, se constituie în stocuri.

Sunt interzise recoltarea, achiziţia şi comercializarea fructelor de pădure la dimensiuni,

perioade de creştere şi de dezvoltare prohibite, conform reglementărilor specifice. Fructele de

pădure care nu au ajuns la maturitate se pot recolta în condiţii excepţionale numai cu

autorizarea specială din partea autorităţii centrale pentru protecţia mediului.

Recoltarea fructelor de pădure de către persoane fizice pentru consumul sau folosinţa

proprie în familie, cu excepţia celor care sunt supuse unui regim special de ocrotire şi

conservare, se poate face fără autorizaţie, dar cu respectarea condiţiilor, restricţiilor şi

interdicţiilor cu privire la ocrotirea monumentelor naturii, a speciilor de plante şi animale

ameninţate cu dispariţia, a zonelor naturale supuse regimului de protecţie ecologică, stabilite

de către autorităţile competente, precum şi de către proprietarii şi deţinătorii legali ai

terenurilor şi apelor, cu privire la accesul pe terenurile pe care le deţin în proprietate sau în

administrare.

63

Persoanele juridice care organizează activităţi de recoltare a fructelor de pădure sunt

obligate:

a) să organizeze puncte de achiziţie cu dotările necesare, conduse de persoane care

cunosc normele tehnice de recoltare şi regulile de achiziţie a fructelor de pădure;

b) să instruiască persoanele fizice cu care lucrează, pentru respectarea normelor tehnice

de recoltare a fructelor de pădure şi să exercite controlul asupra activităţii acestor

persoane;

c) să stimuleze constituirea pe plan local a asociaţiilor de recoltatori, asigurându-le

instruirea necesară pentru respectarea reglementărilor privind accesul la resurse, a

normelor de protecţie a mediului şi de conservare a florei sălbatice;

d) să solicite agenţiilor pentru protecţia mediului autorizaţiile de mediu pentru centrele de

prelucrare, în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.

Autoritatea publică teritorială pentru protecţia mediului, respectiv agenţiile judeţene

pentru protecţia mediului, asigură:

a) informarea instituţiilor publice interesate, în scopul realizării unei cooperări eficiente;

b) informarea publicului şi a operatorilor economici interesaţi;

c) informarea administraţiilor zonelor publice, inclusiv prin amplasarea unor panouri

informative în teritoriu şi în aceste zone;

d) evidenţa autorizaţiilor emise conform dispoziţiilor prezentei proceduri;

e) cooperarea cu instituţiile ştiinţifice şi cu serviciile publice de specialitate pentru

obţinerea informaţiilor necesare evaluării stării şi potenţialului natural al resurselor

biologice din flora sălbatică de pe teritoriul judeţului, în scopul ţinerii sub control a

nivelurilor de recoltare a fructelor de pădure, pentru evitarea supraexploatării lor şi a

riscului provocării unor dezechilibre ecologice.

Verificare şi control:

Comisariatele teritoriale ale Gărzii Naţionale de Mediu întreprind acţiuni de verificare

şi control în vederea respectării prevederilor prezentei proceduri privind concordanţa dintre

autorizaţiile pentru recoltarea, achiziţionarea şi/sau comercializarea fructelor de pădure,

precum şi certificatele acestora de origine. Persoanele fizice şi juridice care obţin autorizaţii

pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare fructe de pădure din partea agenţiilor pentru

64

protecţia mediului, potrivit prevederilor prezentei proceduri, sunt obligate să aibă acordul

proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces şi a putea recolta aceste

resurse fructe de pădure. Acordul proprietarilor şi al administratorilor poate fi un contract, o

convenţie sau orice fel de altă înţelegere scrisă între părţi.

Comercializarea pe teritoriul naţional a oricăror produse din categoriile fructelor de

pădure se poate face, în stare proaspătă sau semiprelucrată, numai de către persoane care

îndeplinesc condiţiile legale pentru exercitarea de activităţi comerciale. Administraţiile

zonelor publice şi organele de control de specialitate sunt obligate, în conformitate cu

dispoziţiile legale, să controleze documentele de provenienţă a mărfurilor ce se

comercializează şi să aplice sancţiunile prevăzute de lege.

Persoanele fizice sau juridice care solicită autorizaţii pentru recoltare, achiziţie şi/sau

comercializare fructe de pădure de la agenţiile pentru protecţia mediului au obligaţia să achite

tarifele prevăzute de lege. Tarifele se plătesc la depunerea documentelor necesare autorizării,

într-un cont extrabugetar, deschis la dispoziţia agenţiilor pentru protecţia mediului, pentru

analiza solicitărilor şi a documentaţiilor care se prezintă şi pentru acoperirea cheltuielilor

legate de verificarea acestora, inclusiv pe teren, în vederea emiterii autorizaţiilor.

Persoanele fizice sau juridice care solicită acorduri pentru export de la autoritatea

competentă au obligaţia să achite tarifele prevăzute de lege. Tarifele se plătesc la depunerea

documentelor necesare emiterii acordurilor pentru export la autoritatea competentă.

G.2. Anexe cuprinzând modele de documente necesare procedurii de

autorizare a activităţilor de recoltare, achiziţie şi comercializare a fructelor

de pădure

Următoarele anexe fac parte din procedura de autorizare a activităţilor de recoltare,

achiziţie şi/sau comercializare a fructelor de pădure pe teritoriul naţional sau la export,

conform Ordinului Ministrului Mediului şi Dezvoltării Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008: ANEXA NR. 1 la procedură; ANEXA NR. 2 la procedură; ANEXA NR. 3 la procedură; ANEXA NR. 4 la procedură; ANEXA NR. 5 la procedură; ANEXA NR. 6 la procedura;

65

Anexa 1

Înregistrată cu nr. .... din ......... la ...................

AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ...........................

Judeţul .....................................................

CERERE DE AUTORIZARE

pentru recoltare, achiziţie şi/sau comercializare fructe de pădure de către persoane fizice

Subsemnatul(a), ............................................, cu domiciliul în ...............................,

buletin/carte de identitate nr. ............ seria .........., eliberat/eliberată de ....................................,

solicit prin prezenta emiterea autorizaţiei pentru recoltarea, achiziţia şi/sau comercializarea

următoarelor resurse naturale: fructe de pădure.

Specia de plante(partea componentă)/ ce se

recoltează/achiziţionează/comercializează

Zona din care serecoltează/achiziţionează/

comercializează

Cantitatea(kg)

1.2.3.4.5.

Subsemnatul declar că în anul trecut (...........) am recoltat următoarele cantităţi de

fructe de pădure:

Recoltat + Achiziţionat + Comercializat,din care pe specii

Cantitatea totală(kg)

1.2.3.4.5.

NOTĂ:

Dacă lista speciilor recoltate este mai mare, atunci se completează în continuare pe o filă

anexă de către solicitant.

66

Subsemnatul declar că:

- voi recolta/achiziţiona/comercializa numai speciile de fructe de pădure declarate în

această cerere şi numai din zonele precizate;

- voi recolta/achiziţiona/comercializa fructele de pădure numai la dimensiunile şi în

perioadele admise de normele tehnice de recoltare;

- voi respecta interdicţiile şi restricţiile de recoltare/achiziţie/comercializare precizate în

autorizaţie;

- în timpul recoltării/achiziţiei/comercializării voi respecta obligaţiile prevăzute de legislaţia

privind protecţia mediului, precum şi drepturile proprietarilor terenurilor şi ai apelor de pe

care voi recolta fructele de pădure declarate;

- cunosc dispoziţiile legii cu privire la sancţiunile ce le pot suporta pentru nerespectarea

normelor privind protecţia mediului.

Solicit ca autorizaţia pentru recoltare//achiziţie/comercializare să se elibereze pe numele

următoarelor persoane, membri ai familiei:

..........................................................................

Pentru emiterea autorizaţiei pentru recoltare/achiziţie/comercializare voi achita tariful de

autorizare stabilit conform prevederilor legale.

Semnătura solicitantului

............................

Data .................

67

Anexa 2

AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ...........................

Judeţul .....................................................

AUTORIZAŢIE

pentru recoltare/achiziţie şi/sau comercializare fructe de pădure de către persoane fizice

Nr. .......... din ................

Valabilă de la .................. până la ..................

În baza Cererii de autorizare pentru recoltare/achiziţie şi comercializare de fructe de pădure,

înregistrată cu nr. ......... din .............., pe numele ............................................................,

domiciliat în ..............................................................................., buletin de identitate seria .. ...

nr. ................., eliberat de ............................................., se eliberează prezenta autorizaţie

pentru recoltare/achiziţie şi/sau comercializare a următoarelor fructe de pădure:

Specia de plante(partea componentă)/ ce se

recoltează/achiziţionează/comercializează

Zona din care serecoltează/achiziţionează/

comercializează

Cantitatea(kg)

1.2.3.4.5.

Condiţii ce trebuie respectate de beneficiarul autorizaţiei pentru recoltare/achiziţie

şi/sau comercializare:

- recoltarea fructelor de pădure se va face numai din zonele şi de pe suprafeţele precizate în

autorizaţia pentru recoltareachiziţie şi comercializare;

- fructele de pădure nu vor fi recoltate/achiziţionate/comercializate din zone şi de pe

suprafeţe pentru care beneficiarul autorizaţiei nu are acordul (contract, protocol etc.) încheiat

cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;

68

- recoltarea/achiziţionarea/comercializarea oricăror fructe de pădure nu se va face din

zonele declarate rezervaţii naturale, rezervaţii ştiinţifice şi din zonele cu regim de protecţie

ecologică integrală din ariile naturale protejate;

- recoltarea/achiziţia/comercializarea fructelor de pădure se va face din zonele declarate arii

naturale protejate în conformitate cu legislaţia naţională în vigoare.

Alte condiţii pentru recoltarea/achiziţia/comercializarea fructelor de pădure înscrise în

autorizaţie:

..........................................................................

Prezenta autorizaţie este valabilă pentru următoarele persoane fizice, membri ai

familiei solicitantului, precizate în cererea de autorizare, .......................................................,

cu domiciliul în ......................................................., şi BI/CI .... seria .......... nr. ............. .

Pentru emiterea prezentei autorizaţii titularul a achitat tariful de autorizare cu chitanţa

nr. ....... din .............. în sumă de .............. conform prevederilor legale.

Director executiv, Şef Serviciu implementare

politici de mediu,

....................... .............................

Întocmit.

...............

69

Anexa 3

Înregistrată cu nr. ............. din .................... la

AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ...........................

Judeţul .....................................................

CERERE DE AUTORIZARE

pentru recoltarea/achiziţionarea şi/sau comercializarea fructelor de pădure în stare proaspătă

sau semiprelucrată de către persoane juridice

Operatorul economic ..........................................., reprezentat prin ................................,

în calitate de ........................., cu sediul în ........................................., înregistrat la Camera de

Comerţ şi Industrie ..................................., cu nr. ........ din .................., având ca obiect de

activitate menţionat în statut ................................................, solicit prin prezenta emiterea

autorizaţiei pentru recoltarea/achiziţia şi/sau comercializarea următoarelor resurse:

Specia de plante(partea componentă)/ ce se

recoltează/achiziţionează/comercializează

Zona din care serecoltează/achiziţionează/

comercializează

Cantitatea(kg)

1.2.3.4.5.

Operatorul economic .................................. declară că, în anul anterior (........), a

recoltat/achiziţionat/comercializat următoarele cantităţi de fructe de pădure:

Recoltat + Achiziţionat +Comercializat, din care pe specii

Cantitatea totală(kg)

1.2.3.4.5.

70

Punctele de achiziţie ale solicitantului:

Centrele de prelucrare ale solicitantului:

Operatorul economic se obligă să asigure:

- recoltarea/achiziţionarea/comercializarea numai a fructelor de pădure precizate în cerere şi

numai din zonele declarate în cerere;

- recoltarea/achiziţionarea/comercializarea fructelor de pădure numai în perioadele admise

de normele tehnice de recoltare;

- respectarea celorlalte interdicţii şi restricţii de recoltare/achiziţionare/comercializare a

fructelor de pădure, precizate în autorizaţie;

- respectarea, în timpul recoltării/achiziţionării şi/sau comercializării, a obligaţiilor

prevăzute de lege privind protecţia mediului şi a drepturilor proprietarilor de terenuri, de

unde urmează să se recolteze/achiziţioneze/comercializeze fructele de pădure;

- respectarea de către personalul propriu sau de către cel angajat sezonier a obligaţiilor de

mai sus, inclusiv întocmirea fişelor de instructaj pentru personalul utilizat la

recoltare/achiziţionare/comercializare.

Pentru emiterea autorizaţiei operatorul economic achită tariful de autorizare stabilit

conform prevederilor legale.

Semnătura solicitantului

............................

Data ......................

71

Anexa 4

AGENŢIA PENTRU PROTECŢIA MEDIULUI ................

Judeţul ..........................................

AUTORIZAŢIE

pentru recoltarea/achiziţionarea şi/sau comercializarea, în stare proaspătă sau semiprelucrată,

a fructelor de pădure de către persoane juridice

Nr. .......... din ................

Valabilă de la .................. până la ..................

În baza Cererii de autorizare a operatorului economic ................ nr. ........ din

................., cu sediul în ................................., reprezentat prin ......................................... ....., în

calitate de ................................., înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie

....................................... cu nr. .............. din .............................,

se eliberează prezenta autorizaţie pentru recoltarea/capturarea şi/sau achiziţionarea şi/sau

comercializarea următoarelor fructe de pădure:

Specia de plante(partea componentă)/ ce se

recoltează/achiziţionează/comercializează

Zona din care serecoltează/achiziţionează/

comercializează

Cantitatea(kg)

1.2.3.4.5.

Punctele de achiziţie autorizate conform normelor legale:

Centrele de prelucrare autorizate:

Condiţiile ce trebuie respectate de beneficiarul autorizaţiei:

- recoltarea/achiziţia/comercializarea fructelor de pădure se face numai din zonele şi de pe

72

suprafeţele precizate în autorizaţie;

- fructele de pădure nu pot fi recoltate/achiziţionate/comercializate din zone şi de pe

suprafeţe pentru care beneficiarul autorizaţiei nu are acordul (contract, protocol etc.) încheiat

cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;

- recoltarea/achiziţia/comercializarea oricăror fructe de pădure nu se face din zonele

declarate rezervaţii naturale, rezervaţii ştiinţifice şi din zonele cu regim de protecţie ecologică

integrală din ariile naturale protejate;

- recoltarea/achiziţia/comercializarea se face numai în cantităţile înscrise în autorizaţie şi

numai în perioadele stabilite prin normele tehnice de recoltare;

- respectarea, în timpul recoltării, atât de către personalul propriu, cât şi de cel angajat

sezonier a obligaţiilor prevăzute de legislaţia privind protecţia mediului şi a drepturilor

proprietarilor de terenuri;

- instruirea tuturor culegătorilor angajaţi permanent sau sezonier în legătură cu desfăşurarea

activităţilor autorizate.

Alte condiţii pentru recoltarea fructelor de pădure înscrise în autorizaţie:

În baza prezentei autorizaţii, operatorul economic asigură fiecărui culegător-angajat

permanent sau sezonier, un ecuson de identificare purtând denumirea operatorului economic,

numele şi prenumele persoanei, numărul autorizaţiei şi emitentul acesteia.

Pentru emiterea prezentei autorizaţii titularul a achitat tariful de autorizare cu Chitanţa

nr. ........ din .........., în sumă de ............ lei, conform prevederilor legale.

Director executiv, Şef Serviciu implementare

politici de mediu,

....................... .............................

Întocmit.

...............

73

Anexa 5

MINISTERUL MEDIULUI ŞI DEZVOLTĂRII DURABILE

CERERE PENTRU OBŢINEREA ACORDULUI PENTRU EXPORT

de fructe de pădure în stare proaspătă sau semiprelucrată

Operatorul economic........................................................... .......................................,

cu sediul în ......................................................, înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie

....................................... cu nr. ............ din ................, cod fiscal nr. ......................, având ca

activitate precizată în statutul de funcţionare ................., reprezentat prin ................, în calitate

de ......................,

solicită prin prezenta emiterea acordului pentru exportul de fructe de pădure:Specia de plante

(partea componentă)/ ce serecoltează/achiziţionează/comercializează

Starea în care se face exportul Cantităţile(kg)

1.2.3.4.5.

Ţara sau ţările în care se face exportul:.................................................................................

Perioada de timp în care se face exportul este:......................................................................

Punctul vamal de trecere a frontierei pentru export:............................................................

Operatorul economic declară că în anul trecut (.......) a exportat următoarele fructe de pădure:Export total, din care pe specii Cantitatea totală (kg)

1.2.3.4.5.

La prezenta cerere anexăm:

- copie de pe autorizaţia emisă de agenţia pentru protecţia mediului, pentru organizarea, pe

anul în curs, a activităţilor de recoltare/achiziţie/comercializare fructe de pădure.

Pentru emiterea acordului de mediu pentru export, operatorul economic achită tariful

stabilit conform prevederilor legale.

Data Semnătura solicitantului

74

Anexa 6

Înregistrată cu nr..........................

MINISTERUL MEDIULUI ŞI DEZVOLTĂRII DURABILE

CERERE PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE ORIGINE

Valabil în statele membre ale Uniunii Europene pentru fructe de pădure în stare proaspătă sau

semiprelucrată

Operatorul economic ....................................., cu sediul în ............................................,

înregistrat la Camera de Comerţ şi Industrie .......................... cu nr. ............ din ....................,

cod fiscal nr. ................, având ca activitate precizată în statutul de funcţionare ..............,

reprezentat prin ..............................., în calitate de ................., solicită prin prezenta emiterea

certificatului de origine de fructe de pădure.

Specia de plante(partea componentă)/ ce se

recoltează/achiziţionează/comercializează

Starea în care se faceexportul

Cantităţile(kg)

1.2.3.4.5.

Perioada de valabilitate este .......................................

La prezenta cerere anexăm:

- copie de pe autorizaţia emisă de agenţia pentru protecţia mediului, pentru organizarea, pe

anul în curs, a activităţilor de recoltare/achiziţie/comercializare.

Pentru emiterea certificatului de origine operatorul economic achită tariful stabilit

conform prevederilor legale.

Semnătura solicitantului

............................

Data ......................

75

H. Sisteme şi circuite de distribuţie a fructelor de pădure

Prezentul subcapitol este consacrat analizei sistemelor şi circuitelor de distribuţie a

fructelor de pădure şi a produselor obţinute din prelucrarea acestora (gemuri, dulceţuri,

compoturi, siropuri, sucuri). În prima parte a subcapitolului se prezintă şi se analizează

caracteristicile actorilor prezenţi pe această piaţă, iar în a doua parte diferitele circuite de

distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin procesarea acestora.

În comercializarea fructelor de pădure, există mai multe categorii de actori, organizaţi

astfel:

a) Culegători;

b) Colectori;

c) En-grosişti;

d) Detailişti;

e) Consumatori.

Categoriile cărora le aparţin vânzătorii sau cumpărătorii depind de tipurile de fructe de

pădure, precum şi de zona luată în studiu.

a) Culegătorii: sunt reprezentaţi de bărbaţi, femei, chiar şi copii, care aparţin uneori

aceleiaşi familii. Ei reprezintă prima verigă în cadrul circuitului de distribuţie a

fructelor de pădure. Activitatea acestora se desfăşoară în general în prima parte a zilei,

de multe ori, dimineaţa devreme. Este o activitate liberă, fără constrângeri financiare,

întrucât resursele se regăsesc în natură. Singura constrângere este cea de natură fizică,

întrucât culesul fructelor de pădure presupune a munci uneori departe de casă, în

condiţii nu întotdeauna uşoare, fiind nevoie şi de anumite materiale şi instrumente de

colectare (de exemplu: „pieptenele” pentru culesul afinelor). Odată culese, fructele

sunt păstrate în diferite recipiente (găleţi) şi vândute fie direct consumatorilor, fie

colectorilor, detailiştilor sau engrosiştilor.

b) Colectorii: sunt reprezentaţi de persoane care realizează stocuri de fructe de pădure,

din colectarea acestora de la culegători, care de cele mai multe ori revând unui

cumpărător care achiziţionează cantităţi însemnate. Ei pot să vândă aceste fructe şi en

detail.

76

c) En-grosiştii: pot fi definiţi ca nişte persoane care cumpără cantităţi foarte mari de

fructe de pădure de la colectori şi pe care le revând en gros sau demi-gros. En-grosistul

poate vinde fructele de pădure şi direct consumatorului (cazul en-grosistului detailist).

În practică, en-grosiştii cumpără de la colectori în perioadele când fructele de pădure

abundă şi de la culegători, în situaţia în care acestea sunt rare.

d) Detailiştii: sunt reprezentaţi de vânzătorii care se aprovizionează de la actorii

menţionaţi anterior şi care vând fructele de pădure en detail, direct consumatorilor.

e) Consumatorul: este definit ca persoana care cumpără de la detailişti fructe de pădure,

pentru consumul direct al acestora.

Analiza circuitelor de comercializare este destinată să furnizeze o imagine asupra

filierei fructelor de pădure, de la originea acestora până la consumul final.

1. Circuitul direct: în cadrul acestui circuit nu există intermediari. Culegătorul sau

producătorul vinde fructele de pădure direct, pe piaţa en detail (fig. H.1). Costurile de

colectare, procesare, stocare şi transport, precum şi cantităţile vândute sunt foarte

reduse.

Fig. H.1: Circuit direct de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin

procesarea acestora

O bună parte a fructelor de pădure sunt vândute prin acest circuit direct. Importanţa

acestui circuit se explică prin două raţionamente: mai întâi, deoarece utilizarea fructelor de

pădure se limitează doar la utilizarea lor în stare proaspătă, consumate ca atare sau ca desert în

combinaţie cu alte ingrediente, iar în al doilea rând datorită faptului că tranzacţiile economice

cu aceste produse sunt limitate doar la pieţele locale.

Culegător

Procesator

Consumator

77

2. Circuitul mediu: conţine o singură verigă intermediară între culegător sau procesator

şi consumator (fig. H.2).

Fig. H.2: Circuit mediu de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin

procesarea acestora

Există două categorii de intermediari:

Cei care cumpără cantităţi reduse de produse de pe o piaţă mică (de obicei situată într-

un sat) pentru a le revinde apoi consumatorilor pe o piaţă mult mai mare (la oraş);

Cei care cumpără cantităţi mari de fructe de pădure direct de la culegători şi le revând

în sistemul demi-gros sau direct en detail consumatorilor.

3. Circuitul lung: conţine cel puţin doi intermediari, interpuşi între între culegător şi

consumator. Acest circuit include şi activitatea de procesare (fig. H.3). Astfel,

culegătorul vinde fructele de pădure colectorului, care la rândul său le vinde en-

grosistului. Acesta poate să vândă mai departe fie procesatorului, fie unui detailist,

care vinde produsele consumatorului final. Culegătorul poate vinde şi direct en-

grosistului sau procesatorului, circuitul fiind mai departe acelaşi. De asemenea, en-

grosistul poate vinde direct detailistului, dacă fructele de pădure nu vor fi supuse

procesării, ci vor fi vândute în stare proaspătă unui detailist, iar apoi consumatorului

final. În cadrul acestui circuit există şi situaţia în care femeile culegătoare realizează

procesarea fructelor de pădure în gospodăria proprie, după care vând produsele

obţinute (gemuri, dulceţuri, siropuri) unui detailist care le revinde apoi consumatorului

final.

Culegător

Procesator

Detailist Consumator

78

Fig. H.3: Circuit lung de distribuţie a fructelor de pădure şi a produselor obţinute prin

procesarea acestora

Legat de aspectele menţionate anterior, se pune următoarea problemă: cât este de

legală vânzarea fructelor de pădure şi a altor produse accesorii ale pădurii într-o piaţă locală

din punctul de vedere al respectării normelor de igienă?

Acest aspect se regăseşte în Documentul de lucru al Serviciilor Comisiei Europene

privind înţelegerea anumitor dispoziţii cu privire la flexibilitatea prevăzută de pachetul

privind Igiena. Astfel, printre întrebările conţinute de acest document se regăseşte şi

următoarea întrebare:

„Obişnuiesc să mă duc în pădure şi să culeg mure şi ciuperci. Mi-aş dori să le vând

consumatorilor pe piaţa locală. Normele UE privind igiena se aplică acestui tip de activitate?”

Răspunsul din partea Comisiei Europene:

„Culesul de fructe de pădure şi ciuperci în natură şi transportul lor la piaţa locală sunt

considerate producţie primară, iar murele şi ciupercile sunt considerate produse primare. Prin

urmare, scutirea de cerinţele UE ar putea fi posibilă, în anumite condiţii.

Culegător

Colector

En-grosist Procesator

Detailist

Consumator

79

Furnizarea directă de mure şi ciuperci, precum şi de alte fructe şi legume, este exclusă

din domeniul de aplicare al regulamentelor privind igiena în cazul în care sunt aplicate

următoarele principii:

Murele şi ciupercile (neprelucrate) sunt furnizate de persoana care le-a cules sau;

Aceste produse sunt furnizate direct consumatorului final sau magazinului local de

vânzare cu amănuntul şi

Aceste produse sunt furnizate în cantităţi reduse.

În cazul în care produsele primare sunt furnizate de către producător (în acest caz

persoana care le-a cules în natură) în cantităţi mici în mod direct consumatorului final sau

magazinului local de vânzare cu amănuntul care furnizează în mod direct aceste produse

consumatorului final, o astfel de activitate este exceptată de la cerinţele generale ale UE

privind igiena.

Statele membre trebuie să adopte măsuri naţionale pentru aceste activităţi. În cazul în

care măsurile naţionale nu au fost adoptate sau activitatea dumneavoastră nu respectă normele

stabilite la nivel naţional, cerinţele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.

Prin urmare, dumneavoastră ar trebui să verificaţi:

Dacă măsurile naţionale cu privire la furnizarea directă a acestor produse au fost

adoptate în statul membru al dumneavoastră;

Ce se consideră a reprezenta o cantitate redusă în statul membru al dumneavoastră şi

dacă puteţi beneficia de această posibilitate;

Normele care sunt aplicabile în cazul dumneavoastră.

Ar trebui să se ţină cont, în mod special, de faptul că, în anumite state membre, în plus

faţă de normele privind igiena, pot fi stabilite norme naţionale privind calitatea acestor

produse şi, de asemenea, privind pregătirea obligatorie a persoanelor care recoltează acest tip

de produse şi le introduc pe piaţă.” (Comisia Europeană, Direcţia Generală Sănătate şi

Consumatori, 2010).

O altă întrebare interesantă, conţinută de acelaşi document este următoarea:

„Sunt un mic fermier şi produc suc şi gemuri din fructele pe care le culeg. Mi-aş dori

să le vând magazinelor din regiunea mea. Acest lucru este posibil?”

Răspunsul din partea Comisiei Europene:

80

„În cazul în care o exploataţie utilizează recolta sa sau o parte din aceasta pentru

producerea de suc de fructe sau gemuri în incinta sa în vederea vânzării, această exploataţie

depăşeşte nivelul de producţie primară. Activitatea de producţie a sucului de fructe şi a

gemului este considerată drept o activitate posterioară producţiei primare şi este, prin urmare,

supusă cerinţelor generale adecvate ale UE privind igiena. Totuşi, statele membre pot utiliza

dispoziţiile privind flexibilitatea şi pot adopta măsuri naţionale pentru a adapta cerinţele

privind construcţia, configuraţia şi echipamentul acestor unităţi. Existenţa unor astfel de

măsuri naţionale ar trebui să fie verificată împreună cu autoritatea competentă.” (Comisia

Europeană, Direcţia Generală Sănătate şi Consumatori, 2010).

I. Crearea unui proiect antreprenorial în vederea valorizării fructelor de

pădure în judeţul Bistriţa Năsăud

În anumite perioade, este adesea dificil pentru culegătorii de fructe de pădure să vândă

produsele recoltate la un preţ corect. Plecând de la această ipoteză, este interesantă

constituirea unui debuşeu opţional pentru valorificarea fructelor de bună calitate, dar care nu

se pot vinde în stare proaspătă din diverse motive. În acest sens, se propune crearea unui plan

de marketing bazat în exclusivitate pe transformarea fructelor de pădure în dulceţuri.

Scopul principal al acestui proiect este valorificarea cât mai eficientă a fructelor de

pădure achiziţionate din zona împădurită din Munţii Bârgăului, din Judeţul Bistriţa Năsăud.

După o observare atentă a pieţei, a apărut interesantă ideea cuceririi unei părţi a acesteia, şi

anume piaţa produselor regionale de calitate superioară. În acest sens, au fost identificate mai

multe nişe principale: vânzarea în standurile cu produse tradiţionale amenajate în preajma

hypermarket-urilor din marile oraşe ale Regiunii Nord Vest, precum şi vânzarea la târguri de

produse tradiţionale dedicate în special turiştilor şi vizitatorilor din străinătate.

Calitatea superioară a dulceţurilor se bazează pe atributul de produs „100% natural”,

datorită absenţei coloranţilor, aromelor şi conservanţilor, fiind vorba aici de un mod artizanal,

tradiţional de producere a acestor dulceţuri.

81

a) Funcţionarea tehnică a atelierului de dulceţuri se va face după următoarea schemă:

Culegere-colectare-achiziţionare

Vânzare

Fig. I.1 Funcţionarea tehnică a atelierului

Cameră deRăcire30 m2

Congelator

30 m2

Atelier 50 m2

fierbere

punere dulceaţă

în borcane

Depozit depăstrare

100 m2

82

b) Aprovizionarea cu fructe: atelierul de dulceţuri va lucra direct cu culegătorii pentru

a limita intermediarii. Amplasarea atelierului de dulceţuri pe Valea Bârgăului uşurează

aprovizionarea cu fructe din regiunea menţionată, prin organizarea unui centru propriu

de colectare. În măsura în care este posibil, culegătorii vin să predea fructele la centrul

de colectare. Dacă nu este posibil, se organizează colectarea acestora din diferite puncte,

asigurându-se transportul acestora. Fructele colectate sunt de bună calitate, dar dificil de

vândut, fie pentru că piaţa este saturată în acea perioadă, fie pentru că ele nu au

dimensiunea şi aspectul corespunzător pentru a fi vândute în stare proaspătă.

c) Pregătirea fructelor: după recepţia acestora în centrul de colectare, fructele sunt

puse automat în camera de răcire, deoarece este vorba în general de fructe extrem de

fragile. Ele sunt apoi triate (prin eliminarea fructelor stricate) iar apoi spălate. Trierea

fructelor şi curăţarea acestora este o procedură meticuloasă, întrucât se realizează

manual (fig. I.2).

Fig. I.2 Trierea şi curăţarea fructelor

d) Congelarea fructelor: odată triate, fructele sunt aşezate în baxuri de câte 50 l sau în

pungi pentru a fi congelate (aceasta depinzând de tipul fructelor). Din punct de vedere

tehnic, congelarea nu diminuează calitatea fructelor, facilitând organizarea muncii pe tot

parcursul anului, în funcţie de necesităţile de aprovizionare ale atelierului şi de cerinţele

pieţei. Acest fapt permite munca a cel puţin două persoane, cu norma întreagă, pe tot

parcursul anului şi implicit posibilitatea de a furniza întreaga gamă de produse.

e) Transformarea fructelor în dulceaţă: în reţetele tradiţionale se foloseşte adesea

aceeaşi cantitate de fructe şi aceeaşi cantitate de zahăr, lăsând apoi amestecul să se

evapore în procent de 10-16%. Se poate utiliza chiar un procent mai mare de fructe

(55%) pentru a obţine un gust mai bogat. Fierberea se face într-un vas de 150 l,

amestecându-se continuu. Punerea dulceţurilor în borcane se realizează imdeiat după

83

fierbere. Astfel, dulceaţa fierbinte (80-90 °C) distruge micro-organismele susceptibile a

fi prezente în borcane, asigurând o « auto-pasteurizare » a recipientelor.

Borcanele utilizate vor avea formă hexagonală (fig. I.3), pentru a da un aspect original

produselor. Pentru a accentua caracterul tradiţional, se vor utiliza capace, acoperite de

pălării textile, viu colorate.

Fig. I.3: Borcan hexagonal 400 ml

Conservarea se va realiza prin dunst, după care se va trece la răcirea borcanelor pentru a

evita degradarea conţinutului şi a culorii dulceţurilor.

f) Etichetarea borcanelor se va realiza utilizându-se un program de etichetare,

disponibil gratuit (logiciel etiquetage, ce se poate descarca de pe Internet), având nevoie

de un computer cu o memorie minimă de 256 Mb of Ram, minimum Windows 98 sau

alte versiuni superioare, de o imprimantă A4, cartuş şi hârtie autocolantă specială pentru

etichetare. Se vor respecta normele privind etichetarea produselor alimentare din

România, respectiv eticheta va conţine elementele obligatorii prevăzute de legislaţia în

vigoare privitoare la etichetarea dulceţurilor (fig.I.4).

Fig. I.4: Borcane etichetate

84

g) Stocarea borcanelor se va realiza într-un depozit, de o manieră cât mai ordonată,

respectându-se şi de această dată condiţiile de igienă corespunzătoare.

h) Segmentarea pieţei dulceţurilor:

Piaţa dulceţurilor este un caz tipic al unei pieţe mature. Este o piaţă stabilă, aflată uşor în

declin, datorită trendului din prezent de a consuma mai puţine produse ce conţin zahăr şi

a schimbării obiceiurilor de consum privitoare la micul dejun. Această piaţă conţine o

pondere semnificativă a dulceţurilor făcute în casă. În societatea rurală de altădată, nu se

cumpăra dulceaţă, pur şi simplu „se făcea”. În societatea urbană, acest obicei tinde să se

piardă din ce în ce mai mult. Cine nu şi-a văzut bunica sau mama făcând dulceaţă ?

Statisticile arată că aproximativ un sfert din consumatori mănâncă dulceaţuri făcute în

casă. Această obişnuinţă se menţine, şi nu din raţionamente economice (preţul unui

borcan de dulceaţă făcut în casă fiind de multe ori superior celui pe care îl cumpărăm din

supermarket). A face dulceaţă în casă este simplu, este amuzant pentru copii, este

sănătos datorită utilizării fructelor proaspete, fiind o activitate plăcută, ce poate fi

împărtăşită cu cei dragi...Imaginea idilică pe care tocmai am prezentat-o nu se mai

potriveşte în decorul zilelor noastre. O bună parte din consumatori nu mai găsesc nici

timpul, nici disponibilitatea necesară pentru a fabrica dulceţuri „ca la mama acasă”.

Pornind de la aceste premise, producerea dulceţurilor tradiţionale ar putea avea şanse de

succes. Realizând o segmentare a pieţei dulceţurilor, aceasta ar putea fi împărţită în

patru segmente principale:

Tabelul I.1

Segmentarea pieţei dulceţurilorSegment TendinţaDulceaţa standard (de cea mai slabă calitate, conţinând între 35% şi40% fructe de o calitate scăzută şi aproximativ 60% zahăr, eventualconservanţi şi coloranţi)

Descrescătoare

Dulceaţă extra de calitate medie (de o calitate convenabilă, conţinând45% fructe şi 55% zahăr, fără coloranţi şi conservanţi)

Slab descrescătoare

Dulceaţă extra de calitate superioară (conţinând 50% fructe şi 50%zahăr, eventual zahăr brun)

Slab crescătoare

Specialităţi (dulceţurile bio, artizanale, exotice) Stabilă

Se poate observa piaţa pe care se doreşte lansarea dulceţurilor tradiţionale este o piaţă

stabilă.

85

i) Mixul de marketing:

Produsul: se propune denumirea dulceţurilor fabricate „Ca la mama acasă”.

Numele evocă imaginea copilăriei fericite, a tandreţei materne;

Ambalajul pentru dulceaţa „Ca la mama acasă” este poate elementul cel mai important

pentru a exprima poziţionarea acestui produs. Borcanul utilizat, în forma hexagonală,

va juca vun rol important în asigurarea succesului produsului. Forma borcanului ne

duce cu gândul la dulceaţa tradiţională. Capacul acoperit de pălăria textilă aduce

aminte consumatorilor de cămara bunicii şi de modul în carea aceasta îşi pregătea cu

multă grijă conservele pentru iarnă. Eticheta se bazează pe principiul celei scrise de

mână...de exemplu „Afine, vara anului 2010”, utilizându-se pentru realizarea ei grafica

asistată de calculator.

Comunicarea: vectorul principal al comunicării este produsul – ambalajul şi numele.

Promovarea dulceţurilor „Ca la mama acasă” se va realiza prin crearea unei pagini

internet şi înfiinţarea unui magazin on line. Se poate utiliza drept model un extraordinar

site realizat de către Mănăstirea Nera, din Judeţul Caraş Severin, prin care se

promovează şi se vând produsele obţinute în cadrul mănăstirii (www.sinaxa.net).

Pe lângă acest mijloc de comunicare, se pot crea mici pliante, care să însoţească

produsul şi care să descrie mai în detaliu anumite informaţii ce nu pot fi conţinute de

etichetă. Participarea la târguri şi expoziţii de produse tradiţionale şi organizarea unor

standuri atractive este de asemenea un alt mijloc eficient de comunicare.

Preţul: Vânzarea dulceţurilor „Ca la mama acasă” se va face la un preţ comparabil cu al

altor produse similare, ce se încadrează în categoria specialităţilor tradiţionale. Până în

momentul în care produsele se vor face cunoscute pe piaţă se va practica un preţ mediu

(de aproximativ 12 lei borcanul de 400 ml). După ce produsul câştigă notorietate, preţul

poate creşte până la 14 lei.

Distribuţia: dulceţurile se vor vinde prin vânzare directă, prin vânzare on line, precum

şi în cadrul unor festivaluri şi târguri de produse tradiţionale. Printr-o promovare corectă

a produselor, este posibil ca acestea să prezinte interes şi pentru turiştii străini. Astfel, se

pot dezvolta noi canale de distribuţie, inclusiv în străinătate.

86

TEST DE VERIFICARE

Î N T R E B Ă R I Se bifează răspunsul(răspunsurile) corecte

1.

În merele pădureţe predomină:a. acidul citric;b. acidul acetic;c. acidul malic.

2.

Fructele de păducel au:a. mai mulţi sâmburi;b. doi sâmburi;c. un sâmbure.

3.

Fructele de porumbar au culoare:a. galben-verzui;b. portocalie;c. negru-închis.

4.

Corcoduşul înfloreşte:a. înainte de înfrunzire;b. după înfrunzire;c. concomitent cu înfrunzire;

5.

Gustul cireşelor sălbatice este:a. dulce acrişor;b. dulce amărui;c. dulce pronunţat.

6.

Recoltarea fructelor de măceş poate începe din:a. Luna iulie;b. sfârşitul lunii iulie şi începutul lunii

august;c. începutul lunii septembrie.

7.

Fructele de zmeur sunt apreciate în primul rând pentru:a. culoarea roşie-deschisă, foarte

plăcută;b. gustul dulce;c. aroma foarte puternică.

8.

De la mur se folosesc:a. numai fructele;b. fructele şi frunzele;c. fructele, frunzele şi lastarii tineri.

9.

Fructele de agriş sunt bune pentru consum în a douajumatate a lunii:

a. mai;b. Iunie;c. Iulie.

87

10.

Fructele de afin au culoare:a. verde-gălbui;b. negru-închis;c. negre-violacee.

11.

Merişoarele se folosesc ca materie primă pentru:a. compot, dulceaţă şi vin;b. compot, dulceaţă,vin şi merişorată;c. compot, dulceaţă, vin şi distilate.

12.

Fructele de corn ajung la maturitarea de consum în luna:a. iulie;b. iulie-august;c. agust-septembrie.

13.

Castanele se consumă:a. fierte sau prăjite;b. sub formă de piure;c. în stare crudă.

14.

Fructele de alun sunt apreciate pentru conţinutul lor în:a. vitamine;b. amidon;c. proteine şi uleiuri vegetale.

15.

De la cătină se folosesc:a. numai fructele;b. fructele şi frunzele;c. toate organele aeriene.

16.

Fenomenul de recristalizare migratorie la congelare este cauzatde:

a. mărimea produselor;b. oscilaţiile de temperatură din perioada de păstrare;c. de metoda de congelare utilizată.

17.

Temperatura de păstrare a produselor congelate este de:a. - 10 oC;b. - 18 oC;c. - 30 oC.

18.

La conservarea prin deshidratare se elimină:a. numai apa legată din produs;b. toată apa din produs;c. numai apa liberă din produs.

19.

Fenomenul de scorojire este cauzat de;a. temperatură ridicată + umiditatea aerului scăzută;b. temperatură ridicată + umiditatea aerului ridicată;c. temperatură scăzută + umiditatea aerului scăzută.

88

20.

Supraîncarcarea sitelor la deshidratare are următoarele efecte:a. creşte randamentul de lucru al uscătorului;b. Reduce consumul de energie;c. obţinerea de produse de calitate slabă.

21.

Stabilitatea biologică a sucurilor limpezi este asigurată de:a. tratamentul termic de pasteurizare;b. de substanţele antiseptice folosite;c. de efectul combinat al celor două metode de

conservare.

22.

Pasteurizarea sucurilor cu pulpă în cutii de carton se poate face:a. după dozarea produsului în ambalaj;b. Înainte de dozarea produsului în ambalaj;c. nu este o operaţie necesată.

23.

Crioconcentrarea ca metodă de conservare se foloseşte:a. Pentru produsele sub formă de pastă;b. Pentru produsele lichide (sucuri);c. Pentru ambele grupe de produse.

24.

La prepararea dulceţii se foloseşte obligatoriu:a. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr);

b. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr) + aciziorganici;

c. fructe proaspete + zahăr (sirop de zahăr) + soluţie depectină.

25.

Gemul se deosebeşte de dulceată prin:a. natura materiilor folosite la preparare;

b. prin forma sub care se găsesc fructele în cele douăproduse;

c. prin gradul de vâscozitate al soluţiilor de acoperire.

26.

Siropul de zahăr folosit la prepararea compoturilor de dozeazăpeste fructe:

a. rece;b. fiert;c. nu prezintă imortanţă, ambele variante sunt bune.

27.

Băuturile de tip vişinată se prepară numai din:a. vişine + zahăr + rachiu de fructe;b. fructe aromate (singure sau în amestec) + zahăr +

rachiu de fructe;c. arome sintetice + sirop de zahăr + rachiu de fructe.

28.

Învechirea distilatelor este o lucrare obligatorie:a. Pentru toate sortimentele;b. numai pentru sortimemntele superioare;c. Pentru rachiurile de fructe cu aromă pronunţată.

89

29.

Calitatea oţetului de fermentaţie este dată de conţinutul în acidacetic care se exprimă în :

a. grade acid acetic;b. grame/litru;c. procente acid predominant.

30.

Procesul de fermentaţie acetică durează:a. 3-5 zile;b. 7-8 zile;c. 15-20 zile.

Teme de control:

1. Sunteţi un culegător de fructe de pădure. Doriţi să realizaţi propriul centru de

colectare. Arătaţi care sunt paşii necesari în vederea autorizării acestei activităţi.

2. Completaţi o cerere de autorizare, după modelul prezentat în anexa 1.

3. Care este diferenţa între autorizarea persoanelor fizice şi a celor juridice în situaţia

obţinerii autorizaţiei pentru colectare-achiziţie şi comercializare fructe de pădure?

4. De ce acte aveţi nevoie pentru a exporta fructele într-o ţară a Uniunii Europene.

5. Explicaţi în ce constă fiecare dintre următoarele circuite de distribuţie a fructelor de

pădure: circuit direct, circuit mediu şi circuit lung.

6. Creaţi propriul plan de marketing pentru producerea şi comercializarea siropurilor din

fructe de pădure. Realizaţi o etichetă cât mai atractivă pentru promovarea produsului

dumneavoastră? Care ar fi cele mai utile mijloace de promovare a acestor siropuri?

Creaţi un mini-pliant de însoţire a produsului, în care să scrieţi o scurtă „istorioară” a

acestuia.

90

Bibliografie:

1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului din industria alimentară, Ed. Academiei

Bucureşti;

2. Corlăţeanu, S., 1984, Produse accesorii ale pădurii, Ed. CERES.

3. Jacques Lendrevie, 2007, Comment créer de la valeur dans un marché banalisé ? De la

grande stratégie dans un petit pot de confiture, www.mercator.fr;

4. Lazăr, V., 2006, Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole, Ed.

AcademicPres Cluj-Napoca;

5. Mădălin, Gh. Şi colab., 1992, Cultura arbuştilor fructiferi pe spaţii restrânse, Ed.

Ceres, Bucureşti.

6. *** Comisia Europeană, 2010, DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR

COMISIEI privind înţelegerea anumitor dispoziţii cu privire la flexibilitatea prevăzută

de Pachetul privind Igiena. Întrebări frecvente. Orientări pentru operatorii din sectorul

alimentar, 9-10;

7. *** Institut National Agronomique Paris-Grignon, 2003, Création d’un atelier de

confitures pour la valorisation des fruits de la vallée de l’Eyrieux;

8. *** Ordinului Ministrului Mediului şi Dezvoltării Durabile nr. 410 din 11 aprilie

2008.