42

42.Sarcinile, planurile, si prognoza de dezvoltare a industriei produselor de cofetarie. Clasif. Prod. de cofetarie

Una din planurile indus.prod.de cofet,este obtinerea de produse de cofetarie pentru persoanele care sufera de diabet zaharat, Produsele din aceasta gama demonstreaza faptul ca lipsa zaharului nu influenteaza gustul si aroma, si poate oferi placerea de a savura clipe dulci. Cantitatea echilibrata de proteine, glucide si grasimi a acestor produse ofera o valoare energetica ce poate fi usor asimilata, chiar si de organismul copiilor si bolnavilor cu diete hipoglucidice sau diabet zaharat.

Clasificarea produselor de cofetarie

Produs. de cofetarie se impart in 2 grupe:

-PC zaharoase: caramela sticoasa,cu umplutura,bomb.fondante,zefir,marmelada,halvita

-PC de cofetarie fainoase sau prod.de patiserie: blaturi pentru torturi, biscuiti, nepolitane,checuri, rulade.

PC pot fi simple si compuse:

Pc simple: sunt alcatuite din,tr-o singura faza (caramela sticloasa, fondant de lapte, bisc.zaharosi, glutenosi;

PC compuse -din 2sau mai multe faze: caramela cu umplutura, bomb.fondante, torturi, marmelada stratificata, prajituri.

Tinind cont de starea zahar.in prod.de cofet se deoseb.grupe de produse:1.Produse in care zah.are o struc.amorfa(lipsit de cristale-caramela,iris turnat2.***.in care zah.se gases.sub forna de cristale-fondant de zahar,lapte condensat3.*****sub forma de solutie-bomb.cu umplutura,cu lichior,gemuri4.****sub forma de solutie de gelificatori-ce au capac.de a forma geluri marmelada,rahat-lucum

5.****se gaseste in solutie cu gelificatori ce form.un mediu dispers in masa spumoasa- zefir,sufleuri,pastile

6.***se gas.sub forma de praf de suspen.-cioco,masa tip praline,martipan

7.**se gas.si in solutie si partial sub forma de praf in emulsii-trte dulci,cracker

8.**se gas.sub forma de praf in aluat-cozonac,napolitane43. Materiile prime i auxiliare. Caracteristicile lor. Fazele de producie Zaharul prezinta MP folosita in cofetarie si se foloseste sub forma de:

- Zahar tos- W-0,14%,cont.de zaharoza-99,75%,sub.red.-0,03%,sub.min.-0,05%

- Z. farin se prepara din zahar tos sau rafinat

- Z.rafinat este sub forma de cuburi,bucati

- Z.lichid- con.solutiei 64% pu a evita cristalizarea lui se introduce zahar invertitIn industria de cofet.se folos.:

Zaharoza-dizaharid din fructoza si glucoza.Prop.impor.a zaharozei folosite in cofet.este majorarea viscozitatii solutiei odata cu major.concen.de zaharoza

Fructoza- monozaharid reducator,se poate folosi separat,de obicei la prod. pu diabetici

Zahar invertit-se prepara la fabrici kind lipseste melasa. Deoarece este f.hidroscopic pastrarea lui nu e mai mult de o luna.Se obtine prin inversia sol.con.de zaharoza in prez.catalizatorilor-HCl,acid lactic la anumite temp.Melasa-produs obtinut prin hidroliza acida sau enzimatica a amidon.,se foloseste ca anticristalizator Tipuri de melasa:

*cu cont.redus de sub.reduc.-28-38% *obisnuita-38-48% *mediu de sub.reduc-48-58% *mai mare de 60%de sub.red.Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure.Caracteristici de calitate:-aspect limpede fara spuma si corpuri straine;-culoarea de la slab incolora, pana la brun;-mirosul si gustul specific;-consistenta poate fi fluida, vascoasa sau cristalizata.Materiile auxiliare: colorantii, substantele de aroma, afinatorii, acizii alimentari, sarurile modificatoare, gelificatori. Acestia se aplica in cantitati mici si au ca scop de a accentua anumite proprietati ale produselor de cofetarie. Colorantii alimentari sunt naturali si sintetici. Dintre colorantii naturali: clorofila (verde), carotenul (portocaliu), sofranul (galben), carminul (rosu), caramelul (brun) etc.. Colorantii sintetici admisi sunt: tartrazina (galbena) ,amarantul (rosu),etc. Pentru aromatizarea produselor zaharoase se folosesc substante naturale si sintetice aromatizante.

Substantele naturale aromatizante se extrag din frunze, flori, fructe,sau plante intregi. Se utilizeaza in special extractele de portocale, lamai, menta, trandafiri, cuisoare si altele. Prin sinteza se obtin: mentolul, vanilina, cumarina si altele. Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura sau sub forma de esente. Acizii alimentari: In mod curent pentru acidularea produselor zaharoase se utilizeaza acidul tartric, citric si lactic.

Afinatorii chimici: In calitate de afinatori se folosesc diverse saruri ce elimina din aluat substante volatile (gaze). Ei se subimpart in 3 grupe: bazici, acido-bazici, sare-bazici.

Din afinatorii bazici fac parte bicarbonatul de sodiu, sarurile bicarbonatului de sodiu si bicarbonatului de amoniu, amestecurile lor.

Din afinatorii acido-bazici fac parte amestecul bicarbonatului de sodiu si acizii alimentari cristalini.Din afinatorii sare-bazici fac parte: amestecul de bicarbonat de sodiu si saruri neutre.

44. Caracteristica zaharurilor principale. Siropurile melaso-zaharoase si siropurile invertite.In ind.de cofetarie se foloseste:

Zaharoza este dizaharid format din glucoza si fructoza, Este solubila in apa,cu cit temp.e mai mare cu atit solubilitatea creste. In cofetarie odata cu major.concen.de zaharoza se majoreaza viscozitatea solutiei. Zaharoza nu este higroscopica, incepe sa absoarba apa la umid.relativa a aerului 97%. Dar daca avem zaharoza+fructoza sau glucoza, maltoza, zahar invertit higroscopicitatea zah.creste. Nu se dizolva in alcool Glucoza este compusul organic. Gradul de dulceata fata de zaharoza e 65-75%. Ea reduce Cu bivalent din solutiile alcaline pina la Cu monovalent. Aceasta proprietate se folos.pu a determina cant.de sub.reduc. in prod.de cofetarie. Este mai higroscopica decit zaharoza,se dizolva in apa cu absorbtie caldurii. Fructoza este un monozaharid reducator.. Se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special in alimentatia suferinzilor de diabet. Gradul de dulceata este circa 150. Este foarte higroscopica la umid.relat.a aerului 45-50%. Maltoza- un dizaharid format din 2moelcule de glucoza. In stare pura nu se foloseste in cofetarie.Se gaseste in dif.MP si anume in melasa,semifabricate din melasa. Este un zahar reducator,temp de topire 100-102C.Lactoza-dizaharid,se contine in prod. lactate. E compusa din galactoza si glucoza. E un zahar reducator, T de top 110C.Zahar invertit-solutie apoasa cu cont. egale de glucoza si fructoza, subst.reduc. min.65%, se prep.la fabrici kind lipseste melasa. Este foarte higroscopic..Se obtine prin inversia sol.con.de zaharoza in prez. catalizatorilor(HCl,acid lactic)la anumite temp. Se folos. ca anticatalizator pu a evita cristalizarea zaharozei in caz daca cont.de zahar in produs este majoratMelasa un produs obtinut prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului. Se obine si ca deseu in producerea zaharului. E format din dextrine, maltoza si glucoza in prop. de 3:1:1. Se deosebesc tipuri de melasa:

-cu cont.redus de sub.reduc.28-38%

-obisnuita 38-48% - cont.mediu de sub.red.48-58% - cont.mai mare de 60%sub.red. Are viscozitatea f.mare, transparenta, gust dulce si plakut. E folosit ca anticristalizator.Siropurile- solutii concen.de zahar, sau a altui tip de zahar sau produs dulce cum ar fi glucoza,fructoza,xilita,sorbita in apa sau in apa cu anticristalizator. Se prepara pu o anumite grupe de prod.de cofet.: caramele, fondant, marmelada, halvita, bomboane tip sufle.

Siropul de obtine prin dizol.zaharului in apa sau solvent cu fierberea ulterioara a acestui amestec. In calitate de solvent poate fi folos. apa, apa+zahar invertit, apa+melasa, apa+melasa+z.invertit respectiv se prep.siropul de zahar, sirop de zah.invertit, sirop de zahar-melasa, sirop zahar+melasa+zahar invertit. Deoarece siropurile contin con.mari de zahar de ~70-80% pu a evita cristalizarea se folos.anticristaliz.:melasa sau zahar invertit, prezenta acestor evita form.cristalilor de zahar, 45.Tehnologia produselor de laborator.Caramela.FondantFondantul-un produs cu structura cristalina fina obtinut prin fierberea sirop.fondant cu tablarea lui ulterioara si introducerea substan.gustativeReteta de fab.a fond.include 100kg zahar,5-25%melasa. Etapele de prep.a fondantului

1.Prepar. sirop.de zah-melasa W=18-20%

2.Fierberea sirop.de Z,M si obt.sirop fondant W=19-20%

3.Tablarea sirop.fondant si obt.masei fond.

4.Temperarea mase fondante

5.Introducerea sub.gustative si de aroma

6.Modelarea bomb.fondante

7.Glazurarea 8.Ambalarea 9.DepozitareaFierberea siropului fondant se efect. in coloana de fierbere cu vid.Masa fondant se obine dup tablarea siropului fondant, care mbin agitaramecanoc i rcirea rapid a lui, ceea ce asigur structura cristalin.Temp.de tablare=temp.de temperare.-pu fondant zahar-55-65C,-pu f.cu lapte-70-75C,-pu f.cu poame-fructe-80-85C.

Temperarea masei fond. este un proces de repartizare uniforma a adaosurilor conf.retetei si diz.unor particule de zah. in faza lichida.

Modelarea poate fi efectuata prin dif.procedee:.

- laminare si taiere - extrudare- ungere si taiere- Turnare in forme moi- priare

Glazurarea este un proces de acoperire a suprafetelor bomboanelor cu glazura de cioco sau de grsime cu scopul protejrii de factorii mediului.CaramelaProdusele de caramele se obin din masa de caramel (MC). MC este un produs de structur amorf (fr cristale de zahr), cu W=1-4%, obinut prin fierberea siropului de caramel cu W=14-16%, i introducerea ulterioar a subst. gustative i a coloranilor. MC se prepar din: Zahr 100kg, melas 50kg, ap 25-30% fa de masa zahrului. Schema tehnologic de preparare a prod de caramele: 1- producerea siropului de caramel; 2- fierberea sirop de caramel i obinerea MC, 3 rcirea MC, 4- introducerea subst. gustative i a coloranilor, 5- modelarea caramelelor: - tragerea MC; - producerea umpluturii, - formarea conului de caramel i calibrarea lui, - modelarea caramelelor cu umplutur; 6 rcirea caramelelor, 7 ambalarea caramelelor.

Siropul de caramel se obine prin dizolvarea zahrului n ap cu anticristalizator (melas sau zah invertit) cu fierberea ulterioar a acestuia la o temp de 120-140C. Dup fierbere, MC are temperatura de 125...135C, i prezint o mas vscoas, transparent cu proprietatea de curgere. Rcirea MC are loc n flux continuu i discontinuu, trebuie efectuat rapid pentru a evita cristalizarea zahrului.

Introducerea coloranilor i substanelor gustative se face dup rcirea MC pn la t=90C. n primul rnd se dozeaz acizii alimentari, apoi coloranii i la sfrit subst de arom. Modelarea caramelelor se efectueaz la temp la care masa de caram are prop plastice t=65-70C. Se efect cu ajutorul masinilor de modelat prin:

- tanare monpasiele

- tanare i tiere pu caram cu umplutur

- ntindere i tiere pu caram sticloas.

Rcirea caramelei se efectueaz n dulapuri de rcire cu ajutorul aerului care are temp de 10-12C. Caramelele se aduc pn la o temp mai joas de 35C.

Ambalarea se efect. n cutii metalice, n pachete de polietilen, cutii de carton, cutii porionate.

46. Productia maselor ce contin zahar sub forma de solutie saturata si cristale . Schema de productie a fondantelor.Fondantul-un produs cu structura cristalina fina obtinut prin fierberea sirop.fondant cu tablarea lui ulterioara si introducerea substan.gustativeReteta de fab.a fond.include 100kg zahar,5-25%melasa. Etapele de prep.a fondantului

1.Prepar. sirop.de zah-melasa W=18-20%

2.Fierberea sirop.de Z,M si obt.sirop fondant W=19-20%

3.Tablarea sirop.fondant si obt.masei fond.

4.Temperarea mase fondante

5.Introducerea sub.gustative si de aroma

6.Modelarea bomb.fondante

7.Glazurarea 8.Ambalarea 9.DepozitareaFierberea siropului fondant se efect. in coloana de fierbere cu vid.Masa fondant se obine dup tablarea siropului fondant, care mbin agitaramecanoc i rcirea rapid a lui, ceea ce asigur structura cristalin.Temp.de tablare=temp.de temperare.-pu fondant zahar-55-65C,-pu f.cu lapte-70-75C,-pu f.cu poame-fructe-80-85C.

Temperarea masei fond. este un proces de repartizare uniforma a adaosurilor conf.retetei si diz.unor particule de zah. in faza lichida.

Modelarea poate fi efectuata prin dif.procedee:.

- laminare si taiere - extrudare- ungere si taiere- Turnare in forme moi- priare

Glazurarea este un proces de acoperire a suprafetelor bomboanelor cu glazura de cioco sau de grsime cu scopul protejrii de factorii mediului.Schema:1.pompa cu plunger,2.amestecator

3.coloana de fier.,4.diagrama, 5-vas de receptie47.Semifabricatele pentru produsele de cofetarie din fructe. Prepararea maselor de cofetarie capabile de a forma jeleuri. Productia maselor de cofetarie din fructe si jeleu.Produse de cofetarie din fructe, cu structura gelatinoasa sunt: marmelada, bom. cu structura gelatinoasa, pastila. Pentru prepararea lor se folosesc anumite materii: gelificatori, care in anumite conditii formeaza geluri, spre exemplu: agaroza, pectina, amidonul modificat, gelatin,etc. Semifabricatele pentru produsele de cof. din fructe poame sunt: pulpa de fructe, rezervele de fructe-poame, pireul conservat sau uscat. Pulpa prezinta fructe sau poame intregi sau taiate, cu sau fara cutia de seminte conservate sau congelate. Pireul se obtine din pulpa fructelor proaspete sau conservate prin pasarea lor, cu sau fara conservare ulterioara. Cel mai frecvent se foloseste pireul de mere (continut mult de pectina).

Umpluturile de fructe poame se obtin prin fierberea pireului cu zahar. Continutul de subt.uscate in fiertura = 69%, continut de zahar=65%. Prepararea maselor de cofetarie capabile de a forma jaleuri se face din preparate pe baza pireului de fructe (marmelade), din preparate pe baza gelificatorilor puri (marmelada gelatinoasa), din preparate combinate pireuri de fructe si gelificatori puri (pastila, zefira). Etapele de preparare a produselor de cofetarie din fructe: I). Pregatirea MP pentru producere zaharul se cerne prin sita cu diam 3 mm, Melasa se incalzeste la temper.50-55 C, se filtreaza prin sita cu diam 2mm. Pireul de mere se disulfiteaza, se cupajeaza si se paseaza.II).Formarea compozitiei de reteta si fierberea masei se amesteca zaharul, pireul de fructe si sarurile modificatoare in n raport de 3:1:2. Sarurile modificatoare contribuie la micsorarea temperat. de gelificare a masei cu 10-20 C; micsoreaza viscozitatea masei; reduce posibiliatea de a forma geluri in timpul transportarii, reduce durata de producere a marmeladei de la 40 la 6-7h. III). Introducerea substantelor gustative si coloranti acizii si colorantii, aromatiz se introduce dupa fierbere in masina de temperare. Durata de temperare 40-50min. Acidul se introduce in ultimul moment, p-u a evita gelificarea masei.

IV).Modelarea marmeladei se face prin:

-turnarea in forme

- ungere si tiere pu mamelada in straturi, felii de lamii, portocale.

V) Gelificarea e un proces de formare a gelului. VI) Uscarea- are loc in usctorii speciale. Se efect cu scopul de a reduce cont de W si de a forma pojghita protectoare la suprafata.48. Prepararea maselor de cofetrie cu structur spumoas. Prepararea maselor plastice de zefir i sufleu.Se caracterizeaz prin prezena n reet a MP spumante sau a materiilor care in anumite condiii form. spume ce ulterior se ntrete cu ajutorul gelificatorului. Spumele prezint un sistem compus din 2 faze n care una este mediul dispers, soluia de zahr+pireu de fructe +gelificatorul i a 2 faz dispersat sub form de bule de aer. Din PC cu structura spumoas fac parte: zefirul, pastilele, sufleul, nuga, bomb.zoologice.

n calitate de spumani se folosete albuul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai. Spuma de albu se formeaz dup agitarea intens, dup ce substanele surfactante se plaseaz ntre cele 2 faze: lichid i gazoas. Pentru spumare se folosesc maini de spumare. Caracteristicile unei spume bune sunt: are un volum mare, dimensiunile particulelor sunt mici i uniforme, timpul pstrrii i stabilitate mare. Factorii ce infl.calitatea spumei:Cantitatea spumantului, durata de spumare, temp.spumarii, calitatea apei, sterilitatea cuvei si org. de spumare, zaharul (mareste stabilit. insa reduce volumul), grasimile (se introduc dupa spumare,deoarece reduc volumul)Prepararea zefirului Materiile folosite: zahar, pireu de fructe, melas, acizi alimen., gelificatori, coloranti, arome, glazu.de ciocolata

Etapele de preparare:1.Prepararea comp.de reteta-zah.+pireu1:1

2.Prep.sirop.zah+agaroza+mel.- se fierbe pina la sub.uscate SU=84-84%

3.Amest.semifab.prep.anterior 1:2

4.Ames.cu albus de ou

5.Injectarea aerului comprimat

6.Spumarea masei, 7.model.zefir

8.Gelific.-are loc la t=25C timp de 5h.

9.uscarea- la t=25-30C timp de 24h. 10.unirea kite 2buk sau glazurarea cu ciocolata

50. Tehnologia de fabricare a halvalei. Producia drajeurilor orientale. Halvaua este un produs de cofetrie care se fabrica din masa spumanta de caramel si seminte oleaginoase prajite. Structura de fibre pe care o are halvaua se datoreaza acestei mase spumante de caremel, care la mestecarea halvelei obtine forma de fibre lungi si subtiri. Tipul de halva depinde de semintele din care aceasta a fost fabricata: seminte de floarea soarelui, susan, arahide sau soie. Prin prjirea miezului acestor semine, coninutul n ap scade i proteinele coaguleaz. Seminele decorticate devenind fragile pot fi mcinate i transformate ntr-o past fluid, bogat n grsimi (63-66%) numit tahn. Prin amestecarea i prepararea acestui tahn cu halvi care se obtine prin baterea siropului de zahar, si glucoza cu fiertura de ciulin, se obine halvaua care apoi se pune n forme pentru rcire. Cu adaosuri la fabricarea halvalei se pot folosi: alune, fructe zaharate, nuci, pudr de cacao, ciocolat. Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare.

Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahar); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan, ciocolata sau stafide.Fabricarea drajeurilor cuprinde trei faze principale: 1.prepararea miezului, 2.acoperirea miezului (drajarea)

3.lustruirea.1.Pregatirea miezului se realizeaza diferit, in functie de natura sa:

Nucleele de caramelaj sunt constituite din mici dropsuri, obtinute din masa de caramel. Nucleele din crocant se obtin din samburi (nuci, susan, floarea soarelui) prin sfaramare si amestecare cu zahar topit, partial caramelizat.

Nucleele din fondant pot fi cuburi sau sfere de 2 3 g, ce se formeaza prin turnare in amidon.

Nucleele de martipan sunt alcatuite din samburi grasi (nuci, alune, migdale) macinati si amestecati cu zahar pana la formarea unei paste omogene, care prin racire se intareste si-si pastreza forma.

2, Drajarea se face in turbinele de drajat, prin rostogolirea nucleelor intr-o masa de zahar macinat si cimentarea acestuia cu sirop de drajat. Drajarea continua pina cand se obtine marimea dorita si se atinge proportia stabilita intre invelis si nuclee. 51.Prelucrarea boabelor-cacao n produsele de cacao. Obinerea crupei de cacao. Semifabricatele din crupe de cacao, cacao past i cacao praf.

Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao) care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale. Boabele de cacao au un pronuntat gust amar-astrigent. Prelucrarea boabelor de cacao include:1. Sortarea boabelor de cacao are ca scop inlaturarea hirtiei,frunze,pietricele. Imp. usoare se aspira si se inlatura cu ajutorul sitelor, iar cele grele se depun.2. Torifierea boabelor de cacao boabele de cacao sunt supuse tratrii termice n usctoare. Param.necesari pu uscarea bob.de cacao: t=140-160C, =40min,W=2.5-3%pu crupe: t=120-130C, =20min, W=2.5-3%Scopul torifierii const n: 1. nlturarea W pn la W=2,5-3%; 2. mbuntirea grad. de separare a cacao Vellei de endosperm; 3. mbuntirea aromei i gustului. 3.Concasarea se efect.la masini speciale de concasare datorita trecerii boabelor prin 2valturi. Astfel se form.crupe de dif. dimen. ce se separa apoi in 7fractiuni si o fract. de cacao Vella 4.Obinerea pastei de cacao- Pasta de cacao se obine prin mcinarea fraciunilor, crupelor de cacao la maini speciale. Prezint o suspensie format din mediul dispers(unt de cacao) i faza dispersat (particulele mici de celuloz a cacao vellei i amidon). Pentru mcinarea crupelor de cacao se folosesc maini:1. mori cu valuri; 2. mori cu cuie; 3. mori cu bile; 4. dezintegratoare.5.Producerea untului de cacao se obine prin presarea a pastei de cacao tratat cu potasiu. nainte de presare pasta de cacao se menine n rezervoare la t=90C, =8 ore, pentru omogenizarea masei i egalarea temperaturii ei. Untul de cacao se obine prin presarea pastei de cacao la prese speciale cu 6 cupe (verticale) sau 22 cupe (prese orizontale).

Pudra sau praful de cacao este produs ce se obtine prin macinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut de grasime cuprinse intre 15% si 25% 52.Producia maselor cu structura de suspenzie. Prepararea masei de ciocolat. Reeta, frmiarea, conarea i pisarea. Definiia noiunii de mase-maripan.

Ciocolata- un produs obtinut din zah.,prod.de cacao,cu adugarea altor materiale auxiliare (aromatizator-vanilina), diferite nuci, lapte praf, produse de soia, frisca, stafide etc. Ea se distinge printr-un gust i o arom deosebit de fine i plcute. Schema tehnolog.de prep.a ciocolatei1.pregatirea boabelor pu prod.ce include

sortarea boabelor de cacao, torifierea, concasarea (maruntirea), obtin.pastei de cacao, producerea unt de cacao2.Formarea compoziiei de reet (zahar ,pasta de cacao, unt de cacao)3.Dispersarea comp. de reteta-valtarea, maruntirea 4.Introd.grasim.5.Conarea masei 6.Temperarea masei 7.Modelarea 8.Racirea 9.Ambalarea si depozitareaCompozitia de retet se form din zah, unt de cacao i pasta de cacao. Fosfatidele se introduc 0,5% fata de masa de cacao n raport de 1:1 cu untul de cacao. Acestea contrib la reducerea viscoz masei de cioco i economisirea a 3% de unt de cacao.Conarea proces de tratare mecanico-termica la t=65-66C timp de 72h. Se efect in masini speciale de consare inzestrate cu valturi. Masa se obtine cu un gust mai superior si omogenizare perfect.

Temperarea masei i modelarea ei . Pu a fi supus modelrii, masa de ciocolat este supus temprerii, adic este meninut la temp de 31-33C timp de 30-40min n continu agitare.

Scopul modelarii masei de ciocolata este acela de a conferi o anumita forma produsului gata. Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin. Maripanul se folosete ca interior la bomboane fondante, glasele, maripan pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.

Se obine prin 2 metode:

1.prin prelucrare la rece amestecnd fondantul cu pudr de fructe uleioase,apoi se trece prin bruioaz; 2.prin procesul de fierbere: se fierbe zahrul cu glucoza i ap, apoi se aromatizeaz cu vanilin i se adaug pudra de fructe uleioase; se tableaz; se rcete i apoi se trece prin bruioz.53.Clasificarea tipurilor aluatului de cofetrie. Proprietile structural-mecanice ale aluatului.

Aluatul de patiserie conine zahr,cu excepia aluatului foietat i aluatului oprit. El se prepar fr folosirea drojdiilor,deoarece coninutul nalt de zahr i grsime n reet stagneaz activitatea lor. Cu drojdii poate fi preparat doar aluatul pt unele sortimente de checuri,galete. Afnarea aluatului de patiserie se efectuiaz cu ajutorul afntorilor chimici de tip NaHCO3,(NH4)2CO3,etc.Produsele de patiserie avnd o diversitate de tehnologii, de proprieti organoleptice, de reet au anumite proprieti reologice ale aluatului. n funcie de aceste proprieti se deosebesc:1.Aluat zaharos cu proprieti plastice ce se modeleaz prin presare n forme rotative (aluat fragil,zaharos,pt biscuii),cu W minim=18-22%.2. Aluat glutenos cu proprieti plastico-elastice, se modeleaz prin laminare, tanare i tiere (pt biscuii glutenoi, kreker, galete, aluat foietat).3.Aluat de tip past (chec, turte dulci, cozonac).4.Aluat spumos (picot, merengi cu albu, beze). 5.Aluat fluid (pt vafe, napolitane), Wmaxim=58-62%.

54. Obinerea produselor de caramele, monpasiele

Produsele de caramele se obin din masa de caramel (MC). MC este un produs de structur amorf (fr cristale de zahr), cu W=1-4%, obinut prin fierberea siropului de caramel cu W=14-16%, i introducerea ulterioar a subst. gustative i a coloranilor. MC se prepar din: Zahr 100kg, melas 50kg, ap 25-30% fa de masa zahrului. Schema tehnologic de preparare a prod de caramele: 1- producerea siropului de caramel; 2- fierberea sirop de caramel i obinerea MC, 3 rcirea MC, 4- introducerea subst. gustative i a coloranilor, 5- modelarea caramelelor: - tragerea MC; - producerea umpluturii, - formarea conului de caramel i calibrarea lui, - modelarea caramelelor cu umplutur; 6 rcirea caramelelor, 7 ambalarea caramelelor.

Siropul de caramel se obine prin dizolvarea zahrului n ap cu anticristalizator (melas sau zah invertit) cu fierberea ulterioar a acestuia la o temp de 120-140C. Dup fierbere, MC are temperatura de 125...135C, i prezint o mas vscoas, transparent cu proprietatea de curgere. Rcirea MC are loc n flux continuu i discontinuu, trebuie efectuat rapid pentru a evita cristalizarea zahrului.

La dif temp., masa de caramel are dif prop:

- la t>90C MC e fluida

- la t=40-90C MC are prop. plastice

- la t60C, n funcie de tipul MF. Turnarea se efectueaz n celule formate n amidon (de porumb), deoarece el are anumite particulariti necesare pentru acest proces i anume: tgelificrii nalte 70C, hidroscopic,au dimensiunea particulelor m.mici dect a celorlate tipuri de amidon, are umiditate joas(7%), au o capacitate bun de ptrundere a gazelor. Glazurarea

Este un proces de acoperire a suprafeei bomboanelor cu glazur din ciocolat sau glazur de grsime, n scopul protejrii lor de factorii mediului. Glazurarea poate fi fcut n flux continuu i discontinuu.

Glazurarea de ciocolat compus din cacao past+zahr+unt de cacao, temperatura de temperare=31...33C. Glazurarea de grsime: Grsime de cofetrie +zahr+cacao-vela, , temperatura de temperare= 38...40C.

56.Prepararea pastilei, zefirului i a bomboanelor din past spumoas

Se caracterizeaz prin prezena n reet a MP spumante sau a materiilor care in anumite condiii form. spume ce ulterior se ntrete cu ajutorul gelificatorului. Spumele prezint un sistem compus din 2 faze n care una este mediul dispers, soluia de zahr+pireu de fructe +gelificatorul i a 2 faz dispersat sub form de bule de aer. Din PC cu structura spumoas fac parte: zefirul, pastilele, sufleul, nuga, bomb.zoologice.

n calitate de spumani se folosete albuul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai. Spuma de albu se formeaz dup agitarea intens, dup ce substanele surfactante se plaseaz ntre cele 2 faze: lichid i gazoas. Pentru spumare se folosesc maini de spumare. Caracteristicile unei spume bune sunt: are un volum mare, dimensiunile particulelor sunt mici i uniforme, timpul pstrrii i stabilitate mare. Factorii ce infl.calitatea spumei:Cantitatea spumantului, durata de spumare, temp.spumarii, calitatea apei, sterilitatea cuvei si org. de spumare, zaharul (mareste stabilit. insa reduce volumul), grasimile (se introduc dupa spumare,deoarece reduc volumul)

Prepararea zefirului Materiile folosite: zahar, pireu de fructe, melas, acizi alimen., gelificatori, coloranti, arome, glazu.de ciocolata

Etapele de preparare:

1.Prepararea comp.de reteta-zah.+pireu1:1

2.Prep.sirop.zah+agaroza+mel.- se fierbe pina la sub.uscate SU=84-84%

3.Amest.semifab.prep.anterior 1:2

4.Ames.cu albus de ou

5.Injectarea aerului comprimat

6.Spumarea masei, 7.model.zefir

8.Gelific.-are loc la t=25C timp de 5h.

9.uscarea- la t=25-30C timp de 24h. 10.unirea kite 2buk sau glazurarea cu ciocolata

Pastilele se deosebesc de zefir prin:

1. Coninut mai mic de albu de ou (de 3 ori mai putin);

2. Coninut mai mare de pireu de fructe(%);

3. Vscozitatea mai mic. Se modeleaz prin ungere i tiere, pot fi glazurate.

57.Modelarea ciocolatei i a produselor de ciocolat. Turnarea produselor de ciocolat.

Scopul modelarii masei de ciocolata este acela de a conferi o anumita forma produsului gata. Procesul de modelare consta din urmatoarele etape: filtrarea si temerarea masei de ciocolata; dozarea portiilor in forme, tratament pe vibratoare, racirea si scoaterea din forme a produselor. La modelarea masei de ciocolata se folosesc forme metalice, mai rar din plastic, si din hirtie de staniol ce servesc si ca ambalaj. Masa de ciocolata este filtrata preventiv printr-un filtru metalic cu diametru celulelor nu mai mare de 2 mm. Pu a fi supus modelrii, masa de ciocolat este supus temprerii, adic este meninut la temp de 31-33C timp de 30-40min n continu agitare.

nainte de turnare formele se nclzesc cu raze infraroii. Dozarea are loc cu maini speciale nzestrate cu pistoane. Pentru repartizarea uniform a masei de ciocolat pe toat suprafaa formei, formele sunt supuse unei vibraii.

Cu ajutorul conveierului formele se ndreapt spre dulapul de rcire unde are loc solidificarea untului de ciocolat.

E necesar ca temperatura aerului n hal la ieire din dulap s fie 15oC,58.Clasificarea produselor finoase de cofetrie. Materiile prime i auxiliare. Modelarea biscuiilor zaharoi i glutenoi. Biscuii din aluat de cozonac, galete, biscuii uscai. Semifabricatele pt torturi i prjituri.Biscuiii- sunt produse de cofetrie finoase obinute prin coacerea unui aluat din fin, ap, ageni de ndulcire, grsimi, afnatori i componeni care le mbuntesc caracteristicile organoleptice (unt, ou, lapte, umplutui, glazuri)

Clasificarea biscuiilor: n raport cu con de zahr i grsimi:

- biscuii glutenoi conin max 20% zaharuri i max. 12% grsimi

- biscuiti zaharoi conin min 20% zaharuri i min 12% grsimi

- semiglutenoi

- cracker

n raport cu compozitia lor:

- simpli

- umpluti

- glazurai

n raport cu destinaia lor:

- biscuii aperitiv gust specific (piperati, srai, cu chimen) cu rol n deschiderea apetitului

- biscuii de tip desert gust dulce, cu rol n conferirea senzatiei de saietate

- bisc. dietetici destinai persoanelor cu diferite restricii

Modelarea aluatului pt biscuii Aluatul pu bisc glutenosi se modeleaz printr-o laminare n trepte urmat de o decupare a modelelor;

Aluatul pt biscuiii zaharoi se preseaz ntr-o vacuol-matri, apoi se elibereaz aceste modele cu ajutorul unei suprafee de transport.

59.Procesul tehnologic al productiei de patiserie. Notiunile fizico-chimiceal procesului de coacere si racire ale produselor de patiserie.

Produsele de patiserie formeaza un grup complex de preparate obtinute din aluat in forma variat, de marimi diferite,la care se adauga in proportii diferite fructe, creme, frisca, dulceata, ciocolata, zahar.

Produsele se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricaie transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.

Prepararea aluatului const n:- amestecarea finii cu grsimea, - datorit adsorbiei pariale a grsimii la suprafaa globulelor proteice i a granulelor de amidon se limiteaz hidratarea lor i formarea glutenului;

- adugarea treptat a apei n amestecul fin-grsime, pn la obinerea aluatului de consisten dorit. Modelarea i coacerea aluatului.Aluatul se modeleaz ntr-o form specific produsului, iar coacerea se face la 190...210C i au loc: -afnarea pe seama descompunerii afnatorilor chimici, formarea texturii i fixarea formei - evaporarea apei din produs; - formarea culorii suprafeei. Rcirea i ambalarea.Produsele coapte se rcesc liber pn la temperatura mediului ambiant, dup ce se ambaleaz. 60. Tipurile de materiale de ambalaj si infasurare.

Se clasifica:

- Dupa modul de folosire: de unica folosinta si refolosibile;

- Dupa materialul folosit in confectionarea ambalajelor: am.din hirtie si carton; am.din sticla; am.din metal; am.din material plastic; am.din lemn; am.din material textile;am.din material complexe.

- Dupa sistemul de confectionare:am.fixe; am.demontabile; am.pliabile.

- Dupa tip: plicuri; pungi; plase; lazi;c utii; flacoane; borcane.

- Dupa domeniul de utilizare: am.de transport si am.de desfacere si prezentare.

- Dupa specificul produsuli ambalat: am.p/u produse alimentare; am.p/u produse nealimentare; am.p/u produse periculoase; am.colective.

- Dupa gradul de rigiditate: am.rigide; am.semirigide; am.suple.

- Dupa modul de cirlculatie al ambalajului: am.refolosibile;a m.nerefolosibile.

- Dupa sistemul de circulatie: sistem de restituire a am.; sis.de vinzare-cumparare a am..

- Dupa sis. de confectionare: am.fixe; am.demontabile; am.pliante.

- Dupa caile de tansport :am.p/u trans.terestru; am p/u tran.fluvian-maritim; am.p/u tran.aerian.

- Dupa destinatie: am.p/u piata externa si am.p/u piata interna.

61.Sarcinile ,planurile i perspectivele de dezvoltare a industriei pastelor finoase.Schemele tehnologice.Materia prim i auxiliar pt producia pastelor finoase.Cerinele de calitate.Pregtirea i dozarea materiilor pulverulente i fluide.Pastele finoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se prepar din fin i ap potabil ,cu sau fr adaos de alte materii alimentare.

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze: pregtirea i dozarea materiilor

prepararea aluatului prin amestecarea i omogenizarea materiilor componente;

prelucrarea aluatului prin modelare; deshidratarea limitat (uscarea) pastelor modelate

rcirea i stabilizarea pastelor uscate;

ambalarea i depozitarea pastelor.Materiile

Se folosete fina de gru dur cu sticlozit. min 90% i din gru moale cu sticlozitatea mai mare de 60%. . Se recomand finuri cu umiditate de 14%.Pentru obinerea pastelor de calitate, fina trebuie s conin minim 10% proteine (28-30% gluten umed), iar indicele de deformare s aib valori de 5-10mm.

Apa trebuie sa fie fr culoare, fr amestecuri organice, duritatea medie 0,7 mg/l CaO.

Ou i derivate din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare Oule se folosesc n stare proaspt, melanj de ou, praf de ou.Lapte i derivate de lapte

Se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare, pentru mbuntirea gustului i aromei.

Se introduc n aluat sub form de lapte praf, lapte integral sau degresat, zer- zar, brnz.

Legumele (tomate, spanac),se utilizeaz pentru mrirea coninutului de substane minerale i vitamine. Se adaug n proporie de 2-4 % fa de fin sub form de: piure, past, praf

Aditivi, sruri minerale, vitamine: la fabricarea pastelor finoase se mai pot aduga emulgatori sruri de fier i vitamine din grupul B.

Pregtirea materiilor

Pregtirea finii const:

amestecarea - urmrete realizarea unui lot omogen. cernerea - urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. reinerea impuritilor metalice - se realizeaz cu ajutorul magneilor.nclzirea - se realizeaz prin transport pneumatic de la celulele de depozitare la secia de prelucrare, cnd aerul utilizat ca agent de transport este nclzit la temperaturi de 50-60C .Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru pregtirea altor materiale i pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit.

Pregtirea oulor

Oule ntregi se dezinfecteaz cu soluie de clor de 0,2% 10-15 min apoi se spal cu ap 5-6 min.Melanjul se decongeleaz i se filtreaz,se amestec cu ap cald n raport de 1:1 n vederea omogenizrii n aluat.Praful de ou se amestec cu ap cald cu temperatura 40-45oC,se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu un bra agitator, apoi se filtreaz.Produsele de tomate aduse n ambalaje sunt supuse operaiei de splare a ambalajelor, dup care coninutul se amestec cu ap cald la temperatura de 55- 60C.

Vitaminele (B1.B2,PP) se solubilizeaz n ap cald.

62.Prepararea aluatului pentru P.F. parametri principali ai procesului. Vacumarea al proceselor ce au loc la prepararea aluatului. Criterii care influeneaz modelarea.

Prepararea aluatului de paste finoase comport dou faze : frmntarea i repartizarea.

Frmntarea aluatului const n amestecarea componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fain prin care se obine un aluat omogen.

Calitatea pastelor finoase este influenat de urmt parametri:

-umiditatea aluatului;

-temperatura aluatului;

-durata i intensitatea frmntrii.Umiditatea aluatului.

Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin consisten mare, umiditatea de (28-33 %), i se obine prin utilizarea unei cantiti minime de ap.

Limitele de umiditate pentru aluatul de paste finoase:

pentru formarea scheletului glutenic umiditatea minim trebuie s fie de 27-28 % ;

pentru ca pastele formate s nu se deformeze i s nu se lipeasc ntre ele, umiditatea max. trebuie s fie de 35 %Temperatura aluatului.

In funcie de temperatur, aluatul poate fi:

aluatul rece, cu temperatura de sub 30C. Se utilizeaz la finuri cu coninut mic de proteine i de calitate slab.

aluat normal, cu temperatura de 35-45C.

aluat cald, cu temperaturi de peste 45C.Pentru pastele preparate cu ou, temperatura apei nu trebuie s depeasc 40-45C, pentru a evita coagularea proteinelor.

Durata i intensitatea frmntrii.

Frmntarea dureaz 15-25 min., n condiii de lucru n presiune atmosferic i 10-15 min. la presele moderne, care lucreaz sub vid.

Durata de frmntare este n funcie de calitatea fainii consistena i temperatura aluatului.

Aluaturile preparate din tainuri grifice i fin de gru dur necesit o durat de frmntare mai mare, iar aluaturile din fainuri slabe, din gru moale - o durat mai mic de frmntare.

Procesele ce au loc la prepararea aluatului:

procese coloidale

procese de oxidare

procese biochimice

Procese coloidale - La nceput apa umecteaz doar suprafaa particulelor de fin cu dimensiuni mari, apoi ptrunde n interiorul particulelor de gluten i de amidon, n urma creia are loc gonflarea acestora.Procese de oxidare se manifest prin oxidarea grupelor SH, -S-S-, oxidarea lipidelor, tirozinei.

Procesele de oxidare infl asupra prop reologice a aluatului. Pu a evita proces

oxidare, se utiliz prepararea aluatului n condiii de vid.

Procese biochimice practic nu au loc, deoarece W e redus, nu sunt conditii necesare pu ca enzimele s activeze, hidroliza e minim.Criterii care infl modelarea: calitatea finii - influeneaz coeziunea aluatului i rezistena pastelor modelate. Pu obinerea pastelor finoase de calitate se recomand finuri cu coninut optim de proteine 12-13% i gluten umed 35-40 %.

umiditatea aluatului influeneaz consistena i viteza de curgere a acestuia prim matri.

temperatura aluatului influeneaz plasticitatea, presiunea de modelare i viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului la modelare este de 40-50C. presiunea i viteza de presare treb s fie constante. la variaii mari ale presiunii apar modificri ale vitezei de presare i pastele modelate se obin cu asperiti i variaii de diametru.

63.Modelarea pastelor finoase. Metodele de modelare, parametrii procesului. Schema tehnologic a presului-nec de paste finoase. Linia Buhler.Scopul operaiei de modelare este aducerea aluatului la forme cu suprafa specific ct mai mare, care s permit realizarea uscrii ntr-un timp ct mai scurt i cu consumuri minime de energie

Metodele de modelare:

Modelarea se realizeaz prin mai multe metode: presare cu ajutorul matriei;

tanare, n care produsele se obin prin decupare;

divizare (tiere).

La modelare prin tanare, foaia de aluat obinut este decupat cu ajutorul tanei.

La modelare prin divizare foaia de aluat se decupeaz cu ajutorul unor valuri canelate. Se obin fii de aluat care apoi sunt tiate transversal la dimensiuni dorite.

Modelarea prin presare const n forarea aluatului s treac prin orificiile unei matrie. Parametrii procesului de modelare: calitatea finii - influeneaz coeziunea aluatului i rezistena pastelor modelate. Pu obinerea pastelor finoase de calitate se recomand finuri cu coninut optim de proteine 12-13% i gluten umed 35-40 %.

umiditatea aluatului influeneaz consistena i viteza de curgere a acestuia prim matri.

temperatura aluatului influeneaz plasticitatea, presiunea de modelare i viteza de curgere prin matri. Temperatura optim a aluatului la modelare este de 40-50C. presiunea i viteza de presare treb s fie constante. la variaii mari ale presiunii apar modificri ale vitezei de presare i pastele modelate se obin cu asperiti i variaii de diametru.

Schema tehnologic a presului-nec de paste finoase:

1 carcasa; 2 ax; 3 camera cu snec; 4 snec; 5 inainte de spatial matricei; 6 matricea; 7 semifabricatul format

64.Deshidratarea limitat a pastelor finoase.

Scopul operaiei:

- eliminarea surplusului de ap din aluat.

- blocarea procesului de fermentare care poate avea loc in mediu lichid

- consolidarea formei produsului.

Umiditatea pastelor finoase modelate este redus de la 28-33 % pn la 13 %.

Parametrii uscrii sunt influenai de urmtorii factori: produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor modelate, de care depinde suprafaa lui specific i grosimea stratului de produs. O suprafa specific mare i o grosime mic accelereaz uscarea;

parametri de stare agentului de uscare i viteza lui de deplasare. Temperaturi i viteze mai mari accelereaz uscarea;

contactul dintre material i agentul de uscare. Amestecarea produsului n timpul uscrii mrete suprafaa de contact inter-fazic, respectiv suprafaa de evaporare i uscare se realizeaz mai rapid;

uniformitatea uscrii. Dac produsul nu este uscat uniform, respectiv o poriune a acestuia este insuficient uscat, procesul de uscare trebuie continuat pn la uscarea i a poriunii respective.

65. Uscarea pastelor fainoase. Particularitatile procesului. Diagrama cineticii procesului de uscare. Clasificarea metodelor de uscare. Regimuri de uscare.

Scopul uscrii:

- eliminarea surplusului de ap din aluat.

- blocarea procesului de fermentare care poate avea loc in mediu lichid

- consolidarea formei produsului.

Umiditatea pastelor finoase modelate este redus de la 28-33 % pn la 13 %.

Parametrii uscrii sunt influenai de urmtorii factori: produsul supus uscrii, respectiv forma i grosimea pastelor modelate, de care depinde suprafaa lui specific i grosimea stratului de produs. O suprafa specific mare i o grosime mic accelereaz uscarea;

parametri de stare agentului de uscare i viteza lui de deplasare. Temperaturi i viteze mai mari accelereaz uscarea;

contactul dintre material i agentul de uscare. Amestecarea produsului n timpul uscrii mrete suprafaa de contact inter-fazic, respectiv suprafaa de evaporare i uscare se realizeaz mai rapid;

uniformitatea uscrii. Dac produsul nu este uscat uniform, respectiv o poriune a acestuia este insuficient uscat, procesul de uscare trebuie continuat pn la uscarea i a poriunii respective.

Metodele de uscare se mpart dup temperatura agentului de uscare n urmtoarele categorii:

uscarea cu aer cald, cu temperatura de 35-60C;

uscarea cu aer, cu temperaturi nalte de 60-80C;

uscarea cu ar, cu temperaturi foarte nalte 80-120C.

Pu diferite sortimente de paste finoase, se folosesc diferite regimuri de uscare:1. Uscarea intermitent s/f este supus alternativ uscrii intercalate, cu intervale de timp destinate uniformizrii W. Operaia se execut n 3 etape:

- preuscarea rapid la t=45-50C i =35-50% cu durata de 30min.

- repartizarea W n s/f are loc la t= 35C timp de 15-18h, la =60%

- reducerea treptat a temp si

2. Uscarea continu la capacitatea constant de uscare - este un proces lung deoarece capacitatea de uscare a aerului este sczut pe toat durata de

uscare.3. Uscarea continu cu mrirea treptat a capacitii de uscare a aerului - decurge n dou faze: preuscarea i uscarea final.

Preuscarea se realizeaz la temp de 35-45C i =65-75% timp de 1-3 ore.

La preuscare se urmrete eliminarea unei cantiti mari de ap ntr-un timp scurt. Uscarea final se realizeaz cu aer la temperatura de 35-55C i =75-85%. Umiditatea pastelor se reduce pn la 11-13 %.66. Procedee de uscare. Tipuri de uscare. Uscarea pastelor scurte si lungi. Linia Pavan, Braibant.

Metodele de uscare se mpart dup temperatura agentului de uscare n urmtoarele categorii:

uscarea cu aer cald, cu temperatura de 35-60C;

uscarea cu aer, cu temperaturi nalte de 60-80C;

uscarea cu ar, cu temperaturi foarte nalte 80-120C.

Pu diferite sortimente de paste finoase, se folosesc diferite regimuri de uscare:4. Uscarea intermitent s/f este supus alternativ uscrii intercalate, cu intervale de timp destinate uniformizrii W. Operaia se execut n 3 etape:

- preuscarea rapid la t=45-50C i =35-50% cu durata de 30min.

- repartizarea W n s/f are loc la t= 35C timp de 15-18h, la =60%

- reducerea treptat a temp si

5. Uscarea continu la capacitatea constant de uscare - este un proces lung deoarece capacitatea de uscare a aerului este sczut pe toat durata de

uscare.6. Uscarea continu cu mrirea treptat a capacitii de uscare a aerului - decurge n dou faze: preuscarea i uscarea final.

Preuscarea se realizeaz la temp de 35-45C i =65-75% timp de 1-3 ore.

La preuscare se urmrete eliminarea unei cantiti mari de ap ntr-un timp scurt. Uscarea final se realizeaz cu aer la temperatura de 35-55C i =75-85%. Umiditatea pastelor se reduce pn la 11-13 %.

Instalatia de uscare paste scurte tip PAVAN - instalatia este compusa din 2 zone:

- zona superioara - destinata procesului de deshidratare propriu zisa - zona inferioara pt conditionarea agentului termic. De la instalatia de presare modelare materialul vine cu w= 28-32%. Apoi are loc preuscarea, care are scopul de a indeparta 3-4% de w de la suprafata materilalelor. Dupa preuscare urmeaz uscarea.

Uscarea in sistem BRAIBANT se realizeaza uscarea in 3 etape:

O uscare pe rame cu miscare semipendulara 2-3min,eliminarea apei in scopul prevenirii lipirii modelelor in etapele urmatoare;

Etapa 2, 3 continua procesul de deshidratare la regimuri termice blnde determina obtinerea produselor de callitate superioara. La aceste instalatii t produs nu depaseste 45-50C. 67.Racirea si stabilizarea pastelor finoase. Ambalarea si pastrarea p.f. Controlul calitatii p.f Normativul de consum al MP pu prod 1t de paste fainoase. Mijloacele de micsorare a consumului de fin

Rcirea i stabilizarea - se realizeaz n scopul repartizrii uniforme a umiditii remanente n paste.

Stabilizarea se poate efectua n camere speciale sau n instalaii de uscare. Condiiile n care se realizeaz trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la temperatura de depozitare (~20C).

Ambalarea - se realizeaz n folie de polietilen, celofan, cu masa net de 0,500g/buc i n vrac n lzi de 10-25kg. Pentru transport pungile se introduc n lzi de lemn sau cutii de carton.

Ambalajele vor fi marcate prin imprimare sau etichetare cu urmtoarele meniuni:

- marca sau firmei productoare;

- denumirea produsului:

- masa net:

- compoziia chimic:- valoarea alimentar:

- preul:

- standardul de firm:

- data fabricaiei i termenul de valabilitate.

Pstrarea pastelor finoase

Pentru meninerea calitii la depozitarea pastelor finoase trebuie asigurate condiii optime de conservare.

Depozitarea se realizeaz n spaii igienizate, izolate i climatizate.

Condiii optime pentru meninerea calitii produselor:

umiditatea relativ a aerului de maximum 60-65%;

temperatura aerului 10-20C.