Coacerea semifabricatelorCompetene derivate:

1. Sa stie ce rol are coacerea in procesul tehnologic de fabricare a painii.

2. Sa enumere operatiile premergatoare coacerii.

3.Sa cunoasca scopurile acestor operatii premergatatoare coacerii.

4.Cunoasterea proceselor care au loc in aluat in timpul coacerii.

..OPERAII PREMERGATOARE COACERIICrestareaPresrareaUmezirea bucilor de aluattanarea

Caracteristicile operaiei de crestare sunt:Numarul si poziia crestturilor depind de produsCrestturile pot avea poziie oblic,transversal sau longitudinal,executate corect i simetriceAdncimea crestturilor este de 2-3 cmPentru unele sortimente de panificaie,crestarea se face i din motive esteticeCrestarea se efectueaz printr-o micarea rapid cu un cuit bine ascuit,si uor umezit n ap.

.

tana se aplica pe partea superioar a produsului sau pe cea inferioara cand produsul are mai multe crestturi.

SCOPURILE UMEZIRII BUCILOR DE ALUATCreterea elasticitaii suprafeei aluatuluiFormarea luciului cojii pinii

Procesele care au loc in timpul coacerii n aluat.Procese desfasurate la coacereModificarea proteinelorFormarea aromei si gustului painiinclzirea aluatuluiModificarea activitaii microflorei din aluatModificarea amidonuluiFormarea culorii cojii