Clasificarea proteinelor1. Dup sursa de provenien : a) proteine de origine vegetal b) proteine de origine animal 2. Dup solubilitatea n ap i n solu ii de electoli i : a) insolubile (fibroase) b) solubile (globulare) 3. Dup produ ii rezulta i la hidroliza total : a) proteine simple (holoproteine ) - dau prin hidroliz total numai aminoacizi b) proteine conjugate sau proteide (heteroproteine) - dau prin hidroliz total si al i compu i al turi de - aminoacizi. Molecula unei proteide include n structura sa o parte proteic i o parte prostetic (resturi, far structur de aminoacizi) Exemple de heteroproteine: grupa prostetic - metaloproteine metal - cromoproteine hem, clorofil ,etc. - fosfoproteine acid fosforic - glicoproteine glucide - lipoproteine lipide - nucleoproteine acizi nucleici - glicofosfoproteine glucid + acid fosforic Proteinele fibroase se g sesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protec ie mpotriva agen ilor externi. KERATINELE- proteinele din epiderm , p r, pene, unghii, copite i coarne se disting printr-un con inut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile n ap att rece ct i cald , precum i n solu ii saline. Din cauza aceasta keratinele prezint o mare iner ie fa de agen ii chimici, precum i fa de enzime. FIBROINA, componenta fibroasa din m tasea natural , se g se te n acest material nconjurat cu o component amorf , cleioas , sericina, care reprezint cca. 30 % din greutatea total . n cele doua glande ale viermelui de m tase, proteinele sunt con inute sub form de solu ie concentrat , vscoas . COLAGENUL, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pe te. Exist numeroase variet i de colagen. Colagenul are o compozi ie deosebit de a keratinei i fibroinei, c ci este bogat n glicin , prolin i hidroxiprolin , nu con ine cistin i triptofan. Prin inc lzire prelungit cu ap , colagenul nti se mbib ,apoi se dizolv transformandu-se n gelatin sau clei. ELASTINA constituie tesutul conjunctiv fibros, i are o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a arterelor i a unora din tendoane, cum este de

exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transform n gelatin la fierbere cu ap i este digerat de tripsina. Ca i colagenul, fibrele de elastin sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucin , glicocol i prolin . n regnul vegetal nu se g sesc proteine fibroase; func ia lor este ndeplinit n plante de celuloz . Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este nsotit de o degradare a macromoleculelor; din solu iile ob inute nu se mai regenereaz proteina ini ial . Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n digestie i deci nu au valoare nutritiv . Proteinele globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Proteinele globulare au forma sferic sau oval. Ele sunt foarte importante n via a celulei avnd activitate biologic specific, spre deosebire de proteinele fibroase care au func ie structural i mecanic.Se submpart n: a) albumine, solubile n ap i n solu ii diluate de electroli i (acizi, baze, s ruri) b)globuline, solubile numai n solu ii de electroli i Exemple de proteine solubile: y albuminele din ou y caseina din lapte y globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, Structura unei albumine fibrinogenul) y proteinele din mu chi (miogenul i miosina) y proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb) y proteinele produse de viru i (antigeni) i bacterii y anticorpii y nucleoproteidele y enzimele y hormonii proteici (insulina) PROTEINE ANIMALE Proteinele din snge Sngele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe i ro ii, ntr-un lichid omogen numit plasm . Globulele ro ii con in toat proteina colorat ro ie, hemoglobina. Plasma con ine n solu ie fibrinogenul, globuline i albumine. Lichidul r mas la ndep rtarea globulelor i a fibrinogenului se nume te serul sanguin. Coagularea sngelui se datoreaz transform rii fibrinogenului ntr-un gel ireversibil, fibrina.

Globulinele din ser pot fi separate n trei frac iuni, L, B i Z. O importan deosebit o constituie z-globulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin. Se tie c n urma infec iilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fa de o noua infec ie cu acela i germen patogen. Imunitatea se datoreaz apari iei de anticorpi n serul animalului infectat. Substan ele care determin formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. Orice protein strain introdus prin injec ie n organism ac ioneaz ca antigen. Proteinele din mu chi Mu chii vertebratelor con in 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina, globulina X, stroma muscular , tropomiosina i actina. Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine i globuline. Miogenul con ine enzimele esen iale ale mu chiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc.. Miosina i actina sunt proteinele care asigur func iunea contractil a mu chiului. Tropomiosina este o protein unitar . PROTEINE VEGETALE Globulinele vegetale sunt mult raspandite n natura, alaturi de albumine.de exemoplu globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale i corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum i globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au configuratii globulare. Proteine din cereale Proprietatea grului de a da o f in panificabil se datoreaz caracterului special al proteinelor din endospermul, bogat n amidon, al semin elor acestei cereale. Proteina din gru, glutenul, se ob ine prin fr mntarea f inei ntr-un curent de ap ; acesta antreneaz granulele de amidon, l snd glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil n ap i n solu ii saline. Cercetarea clasic a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de dou proteine : glutenina i gliadina. Cea din urm este singura proteina solubila n alcool de 70 % i poate astfel fi separat de glutenina. Din punct de vedere al constitu iei, majoritatea proteinelor solubile fac parte din categoria proteinelor conjugate, n care grupa prostetic poate fi o lipid (lipoproteide), acid fosforic (fosfoproteide), un metal (metaloproteide) sau un acid nucleic (nucleoproteide).