Clasificarea produselor horticoleDefiniţie şi specific Produsele horticole sunt organe vegetale sau părţi de organe vegetale provenind de la plantele horticole. Produsele horticole prelucrate sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust, dar in primul rand pentru a rezista la factorii biodegradării. Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul că sunt vii, au un conţinut mai ridicat in apă şi un volum in general mai mare, iar structura lor este mult mai gingaşăDiversitatea speciilor cultivate de legume, fructe şi flori, a soiurilor de struguri de masă, este foarte mare. Sortimentul cultivat intr-o anumită zonă este intr-o permanentă transformare. Răspândirea speciilor horticole este şi ea relativă. Există specii mai răspandite şi specii mai puţin răspandite, rare. Această impărţire se deosebeşte de cea existentă in secolul trecut şi cu siguranţă, de cea care va exista in secolul viitor.Denumirea corectă a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume treapta stiinţifică, tehnică şi populară. Denumirile sunt uneori controversate, mai ales la speciile care sunt recent introduse, sau cand este vorba de sinonime cu arie de utilizare egală. Specia floricolă de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta africană, nu violeta de Parma, specie pentru flori tăiate din genul Viola.La genul Cichorium apar frecvent confuzii in denumirea varietăţilor legumicole cultivate. In lucrările ştiinţifice sau in contractele cu parteneri străini trebuie evitate denumirile regionale sau neacceptate de dicţionarul limbii romane moderne.

Criteriile de clasificare a produselor horticole- Clasificarea botanică (sistematică), grupează produsele horticole in funcţie de familia botanică din care fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe.- Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. Sortimentul tropical şi subtropical de fructe şi de legume este mult mai divers decat cel din zonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. Hoza,D. şi colab.,1998, menţioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin incercările de aclimatizare.- Clasificarea comercială, se bazează pe data sau momentul diferit al apariţiei pe piaţă. Există produse extratimpurii (foarte timpurii, de la turfanda, limba persană), timpurii, semitardive (semitarzii), tardive (tarzii). Unele specii au toată gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar decat in momente specifice (ex. prazul).- Clasificarea horticolă, grupează speciile de plante horticole după asemănarea care există intre tehnologiile lor de cultură (fructe seminţoase/pomacee, fructe samburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.). In unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din punct de vedere ştiinţific, dar care sunt folosite in paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticolă studiată in Romania diferă uneori de clasificările tehnologice din alte ţări. Căpşunul este considerat plantă legumicolă in Franţa. Viţa de vie se studiază in cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt consideraţi fructe in diverse ţări.

49

- Clasificarea morfologică are in vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentată de produsul horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rădăcini, fructe tipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa şi la usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpină este o tulpină falsă.- Clasificarea după gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la păstrare, care se strică uşor, in limba franceză) prezintă cea mai mare importanţă. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate, manipulate, transportate, păstrate, condiţionate şi comercializate in mod distinct. a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de căpşune, zmeură, mure, soiuri de afine, de agrişe şi de coacăze; printre legume de spanacul, soiuri de salată, leuşteanul, mărarul, boabele verzi de mazăre de grădină, loboda, pătrunjelul de frunze şi alte specii de legume mai puţin răspandite, la care se consumă frunzele;b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coacăzele, afinele, agrişele, anumite soiuri de caise, zarzăre, cireşe, vişine, piersici, struguri; printer legume: castraveţii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grădină, mazărea de grădină, ridichea de lună, sparanghelul, alte soiuri de salată; mai puţin cultivate: bobul de grădină, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze;c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de vară, cireşe, vişine, corcoduşe, zarzăre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, pătlăgele vinete, bame, conopidă, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa eşalotă, ceapa de Egipt, feniculul de Florenţa, varza chinezească;d) produse horticole mai puţin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, ţelina, ridichile, sfecla, pătrunjelul, păstarnacul, guliile, cartofii de toamnă, hreanul etc.;e) produse horticole foarte puţin perisabile sunt nucile, alunele şi migdalele.In normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) pană la grupa E şi F (foarte puţin perisabile).- Clasificarea după valoarea energetică grupează produsele horticole in patru categorii: a) cu valoare energetică ridicată sunt nucile, alunele, migdalele; b) cu valoare energetică importantă sunt strugurii, cireşele tardive, cartofii, mazărea, bobul şi usturoiul; c) cu valoare energetică medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoare energetică redusă sunt castraveţii, dovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile şi legumele de la care se consumă frunzele .- Clasificarea dupa valoarea nutritiva. După Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consideră că primele 10 legume care prezintă valoare nutritivă şi dietetică (conţinut deosebit în substanţe minerale, vitamine, fibre şi alte substanţe utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazărea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) şi morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varză (15), tomate (16), salată (26), ceapă (locul 31).

50

Metode de ambalare Ambalarea produselor horticole in interiorul diverselor tipuri de lăzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare sau prin aranjare. Ambalarea prin nearanjare în interiorul lăzilor (în vrac). Este cea mai răspandită formă de ambalare, conform standardelor aflate in vigoare. Metoda este destinată valorificării produselor pe piaţa internă şi la export, fiind accesibilă şi expeditivă. La calităţile superioare şi la loturile pentru export, se ambalează numai produse sortate şi calibrate, omogene. Produsele se introduc treptat, scuturand din cand in cand ambalajul pentru aşezarea mai bună, fără spaţii. Produsele ambalate uniform trebuie să prezinte o suprafaţă plană, uniformă. In standarde se precizează că uniformitatea produselor ambalate este o condiţie de bază, făţuirea fiind considerată o practică incorectă. Folosirea coşuleţelor de 0,5 Kg din material plastic la afine (STAS 7849- 86), sau a caserolelor de 300-500 g la zmeură ( STAS 9036-85), se corelează cu utilizarea lăzii suport tip VI STAS 1247-89, care este destinată pentru supraambalarea acestor ambalaje, inclusiv la zmeură, coacăze negre sau căpşune. La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrăgător prin separarea produsului la interior cu foiţă de hartie, in două sau trei benzi.Ambalarea prin semiaranjare. Recomandată spre exemplu in cazul fasolei de grădină pentru export, unde păstăile de la suprafaţă se orientează parallel cu latura lungă a ambalajelor. Ambalarea prin aranjare. Specifică pentru consumul intern in două cazuri: praz (STAS 5767-95) şi andive (Witloof) (STAS 7216-96). In timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare in randuri este doar una din cele trei variante de ambalare, la andivele Witloof se specifică in mod concret şi obligatoriu aranjarea orizontală a păpuşilor, in randuri regulate şi suprapuse. In vederea exportului, ambalarea prin aranjare are numeroase variante: in randuri drepte separate sau neseparate, in şah, ambalarea estetică etc.a) Ambalarea în rânduri drepte neseparate se face in şiruri paralele şiperpendiculare pe laturile lădiţelor, iar poziţia fructelor este mereu aceeaşi(cu cavitatea calicială in sus sau in jos, sau pe cant cu cavitatea calicială in aceeaşiparte). Metoda nu foloseşte intotdeauna in mod judicios spaţiul ambalajelor, iarprodusele sunt mai expuse vătămării, cu cat sunt intr-un rand situat mai jos,datorită suprapunerii. Materialele auxiliare de fixare sunt in cantitate mare.b) Ambalarea în rânduri drepte separate prezintă avantaje legate deaspectul mai atrăgător, iar calitatea este asigurată de izolarea produselor prin foide carton, diverse tipuri de cofraje, platouri alveolare etc.c) Ambalarea în şah foloseşte mai bine spaţiul existent şi micşoreazăpresiunea produselor unele asupra celorlalte, prin amplasarea randurilorsusccesive in spaţiile libere ale randurilor anterioare, atat pe orizontală cat şi peverticală. Materialele auxiliare de fixare se folosesc in cantitate mai mică.

51

d) Ambalarea estetică, aşa cum este ea descrisă, este de fapt o ambalarein cutii, platouri, cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse, a unui număr demaxim 10 fructe de calitate aleasă. Numărul mic, aspectul şi forma ambalajului,includerea in folie specială şi chiar aparenţa deosebită a produselor, imprimă unaspect deosebit de atrăgător acestor tipuri de aranjare, destinate pentru magazinelecu autoservire.

Păstrarea produselor horticole.Păstrarea produselor horticole in stare proaspătă reprezintă uncomplex de operaţii mecano-fizice şi un complicat proces fiziologic şibiochimic al cărui scop constă in menţinerea acceptabilităţii comercialalimentarea produselor pe o perioadă cat mai lungă de timp.Durata păstrării în stare proaspătă a produselor horticole reprezintătimpul, in zile, săptămani sau luni, incepand din momentul recoltării şi panăla achiziţionarea de către consumator, pană la expedierea sau intrarea lor inprelucrare industrială.Momentul scoaterii de la păstrare a produselor horticole pe langăcerinţa imediată a pieţei pentru consum, care nu este legată de duratapăstrării şi materializarea cunoaşterii intensităţii proceselor fiziologice şibiochimice desfăşurate in condiţiile date, care limitează acceptabilitateaalimentară a produselor respective.Condiţiile de păstrare se referă la starea fizico-sanitară, la gradul dematurare, mărimea, pigmentaţia, greutatea specifică, sistemul de stivuire,temperatura de livadă şi cea de păstrare, innoirea aerului, verificarea stăriibiologice a produselor aflate in păstrare, etc.Aceste cerinţe au drept scop şi realizarea stării de maturitate deconsum cu formarea şi menţinerea aromei, mirosului şi gustului specific şiacceptabilităţii produselor respective cu deprecieri calitative minime şipierderi cantitative standardMetode de păstrarePăstrarea hipobarică. Ca metodă de păstrare, face parte din grupametodelor de păstrare dirijată. Acest sistem de păstrare are la bază

52

cercetările lui Burg şi colab. (1965) după SARCA (2007). O presiune parţialscăzută a oxigenului pe langă altele, duce la intarzierea imbătraniriiproduselor considerate, adică prelungeşte durata de menţinere in stareprospătă. Aceasta pentru că presiunea scăzută a oxigenului reduce nu numaiintensitatea respiraţiei ci şi biosinteza etilenei, substanţă care accelereazăprocesele metabolice şi scurtează durata de păstrare.In comparaţie cu păstrarea in atmosferă controlată, păstrareahipobarică prezintă următoarele avantaje:se permite accesul in spaţiul depăstrare, permanent, ce oferă avantajele introducerii şi scoaterii produselorrespective, după nevoie;rezultatele păstrării nu sunt influenţate prindeschideri repetate, pentru că, la scurt timp după inchidere se realizează dinnou condiţiile de presiune scăzută, ceea ce nu este cazul cu atmosferacontrolată.Folosirea energiei radiante pentru păstrarea produselor horticole.Iradierea se realizează cu radiaţii nucleare electromagnetice şi corpusculareproduse cu ajutorul generatoarelor de radiaţii sau a izotopilor radioactivi.Sub aspectul tehnologiei de păstrare, radiaţiile au efecte deosebite.Cele din stanga spectrului vizibil (infraroşii) au efect bactericid indirect,prin căldura generată la străbaterea substratului.Dintre cele din dreapta spectrului vizibil, radiaţiile ultraviolete suntslab penetrante, fiind radiaţii sterilizante de suprafaţă.Următoarele (rontgen, gamma) sunt radiaţii ionizante şi au un efectbactericid prin şoc direct. Cele mai penetrante şi cu energia cea mai maresunt radiaţiile gamma, care sunt folosite in cea mai mare măsură.Iradierea se face cu doze nedăunătoare şi realizează trei direcţii:prevenirea incolţirii prin iradierea cu doze mici care nu distrugmicroorganismele, reducerea microflorei epifite care diminuează durata depăstrare, sterilizare a produselor ce asigură o păstrare indelungată.Eficienţa folosirii radiaţiilor se referă la cantitatea totală de radiaţiinecesară pentru obţinerea scopului dorit şi de siguranţa manipulăriiintregului sistem. Eficienţa folosirii reprezintă raportul dintre cantitatea deradiaţii absorbite de produsele respective la nivelul dozelor folosite şi

53

cantitatea totală de energie ionizantă disponibilă emisă de o sursă. Aparatelefolosite la dozarea cantitativă a energiei radiante poartă numele dedozimetre, iar spaţiile respective sunt camere ionizante.Energia ionizantă afectează valoarea nutritivă a produselorconsiderate, in funcţie de conţinutul in apă, direct proporţional.Radioactivitatea indusă produselor horticole este in funcţie de: tipulradiaţiei, nivelul energetic al radiaţiei incidente, doza aplicată, timpul deinjumătăţire a nucleotidelor produse in timpul iradierii.Iradierea in doze mici combate putrezirea brună la piersici şimucegaiurile la căpşuni şi citrice, previne incolţirea cartofilor şi cepei,intarzie maturarea fructelor şi dezvoltarea opărelii merelor in depozite.Efectul iradierii se apreciază prin schimbările evidenţiate de fermitateastructotexturală, ceea ce evidenţiază o degradare avansată a polizaharidelor.Iradierea ca factor ajutător la păstrarea produselor horticole,indeplineşte următoarele funcţii: sterilizare, pasteurizare, dezinfectare şiinhibarea germinării.Dozele de radiaţii folosite sunt: mici (l-5o Krad); mijlocii (100-500Krad) şi mari (> 1 Mrad).Păstrarea produselor horticole prin tehnologie electroionică.Conform acestei metode, produsele horticole, după recoltarea la un anumitgrad de maturare, ambalate in lădiţe, sunt supuse acţiunii unui curent de aerionizat care este folosit in procesul de respiraţie de către produselerespective. Ionii aerului intră in reacţie cu incărcătura electrică a produselorşi se produce un fenomen similar anabiozei. Produsele respective nu mor,dar nu mai depind de substanţele de rezervă. Aerul ionizat conţine ionipozitivi şi negativi, iar produsele respective aleg pe cei de care au nevoie.Produsele tratate prin tehnologia electroionică pot fi păstrate, practic pană larecolta următoare, menţinandu-şi gustul, mirosul, aroma şi aspectul.Cercetările făcute pană in prezent arată că merele, morcovii, ceapatratate electroionic in camp au rămas proaspete timp de 6 luni dupărecoltare.Vibraţiile supersonice în păstrarea produselor horticole. La păstrarea

54

produselor alimentare in general şi a produselor horticole in special,folosirea radiaţiilor supersonice reprezintă un factor ajutător in ceea cepriveşte capacitatea de reproducere a microorganismelor prezente pe acesteproduse. Vibraţiile supersonice sporesc presiunea de pană la 15000 de orifaţă de presiunea hidrostatică normală şi in acest caz se crede că se formeazăapă, care duce la modificări chimice in mediul respectiv.Din cele de mai sus rezultă că pentru prelungirea duratei de păstrare afructelor şi legumelor,vibraţiile mari reprezintă un factor demn de luat inseamă.

1. Materii auxiliare folosite in industria conservelor vegetale

Materiile auxiliare folosite in industria conservelor si semiconservelor vegetale sunt: apa, sarea comestibila, substantele indulcitoare (zahar, glucoza, fructoza), ulei, acizii alimentari (citric, acetic, tartric, lactic, ascorbic etc.), potentiatori de aroma (glutamat monosodic), substante pentru intarirea texturii (clorura de calciu), coloranti, pectina, substante conservante( bioxid de sulf, acid benzoic, benzoati, metabisulfit de sodiu etc.), ambalaje (metalice, din sticla, din materiale plastice, din materiale complexe, din hartie si carton sau din lemn). Toate materiile auxiliare folosite trebuie sa corespunda cerintelor cuprinse in standardele in vigoare.

1. Apa- are un rol important in fabricile de conserve vegetale deoarece are intrebuintari multiple:

Intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea

siropului de zahar (pentru compot), la prepararea mustarului

Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, oparirea, fierberea, racirea etc.

Este folosita la spalarea recipientelor reciclabile;

Este folosita la producerea aburului in cazanele generatoare de abur;

Este folosita pentru igienizare utilajelor, spatiilor de productie si alte scopuri sanitare.

55

Caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca apa sunt prevazute in standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice,chimice, radioactive, bacteriologice si biologice. Astfel apa folosita in industria conservelor trebuie: nu prezinte gusturi straine, cauzate de infectarea cu m icroorgnisme sau descompuneri de substante organice.

Fie incolora, colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare intensa de microorganisme, nu

trebuie sa contina materiale in suspensie

Nu este admisa prezenta amoniacului, zincului, cuprului si nici a substantelor organice.

Sarurile de fier (peste 0,4-0,5 mg/l) favorizeaza innegrirea produselor cu continut de tanin, iar in contact cu

proteinele se formeaza sulfuri, care in mediu acid dau nastere hidrogenului sulfurat care provoaca degradarea

culorii produselor.

pH-ul trebuie sa fie usor alcalin

duritatea apei trebuie sa fie mijlocie intre 5-7 grade (1 grad de duritate= 1 mg CaO/ 100 cm3 apa); o duritate

mare conduce in timpul fierberii legumelor la formarea pectatului de calciu sau magneziu ce provoaca

rigiditatea tesuturilor superficiale si fierberea se realizeaza mai greu. Pe de alta parte, sarurile de magneziu in

cantitati mari sunt daunatoare ambalajelor metalice, putand provoca coroziunea tablei. Apa semidura este

intrebuintat cu succes la fabricarea muraturilor (ex. acidifierea naturala a castravetilor). Daca duritatea este

mare produsele pot capata gust metalic. Obtinerea unei ape cu duritatea dorita se realizeaza in statii de tratare a

apei.

Din punct de vedere bacteriologic trebuie sa fie indeplinite cerintele pentru apa potabila

2. Sarea . Din punct de vedere chimic sarea este clorura de sodiu cu o puritate de 97,9-99%, care cristalizeaza in

cuburi, este incolora, inodora atunci cand este pura. Sarea este solida si se poate prezenta sub diferite grade de

sfarmare: bulgari, uruiala, sare marunta. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve

56

APA

vegetale.

In industria conservelor, sarea se intrebuinteaza fie in stare solida, fie sub forma de solutii de diferite concentratii care se obtin prin dizolvarea in apa. Se dizolva usor in apa, cam in aceeasi proportie la cald sau la rece: la temperatura de 20°C, in 100 l apa se dizolva 35,8 kg sare iar la 100°C, 39,2 kg sare. Sarea trebuie sa corespunda cerintelor standardului pentru conserve vegetale.Dizolvarea sarii se realizeaza in fabrici intr-un percolator (filtru de sare), un aparat simplu pentru dizolvarea si filtrarea solutiei (saramura). Aparatul se compune dintr-un rezervor din otel inoxidabil(2) prevazut cu fund perforat, peste care se aseaza o panza de filtranta(4) si se pune un strat de sare de grosimea de 1m. La partea superioara rezervorul este prevazut cu o serpentina perforata(1) pentru distribuirea uniforma a apei. Apa care curge prin serpentina este obligata sa strabata stratul de sare (3) si in compartimentul de acumulare de la baza rezervorului se acumuleaza saramura saturata 1,5% (318g sare/ litru apa). Prin robinetul (5), portiuni din aceasta saramura ajung in rezervorul (6), prevazut cu agitatorul (7), unde se amesteca cu cantitati diferite de apa pentru a obtine saramura de concentratie dorita. Acest rezervor este prevazut cu sistem de incalzire tip serpentina cu abur si saramura se mentine la 85-90°C.Pentru a se evita actiunea coroziva a solutiei de sare se folosesc tabletele de sare (marimea corespunde concentratiei dorite in final) care se introduc in recipientele cu lichid fierbinte; la sterilizare tableta se va dizolva complet.

1

2

3

4

57

5 7

6

Fig. 1 Percolatorul de sare

3. Zaharul este zaharoza cu puritate de 99,6-99,9%. Zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile legislatiei in vigoare

din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga

in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de

temperatura; la 100°C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20°C doar 2,04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar

se poate face la rece cu ajutorul unui granulator asemanator percolatorului pentru sare sau la cald in aparate

58

fierbatoare. Prepararea la cald este avantajoasa si pentru distrugerea microbiana, concentratia solutiei de zahar se

poate determina cu refractometrul gradat in grade Balling.

Se foloseste cu rol de indulcitor: compoturi dar in unele produse indeplineste si rol conservant : gemuri, marmelade, jeleuri etc.

4. Alte substante indulcitoare

Glucoza- fabricata din amidon de porumb sau cartofi prin hidroliza acida sau enzimatica, este un amestec de dextroza, maltoza si dextrina si se livreaza sub forma lichida.Se foloseste la fabricarea marmeladei, dulcetii, gemurilor deoarece impiedica cristalizarea zaharozei din solutiile suprasaturate, da un luciu frumos si o consistenta untoasa.

Xiloza- se prezinta sub forma unei pulberi cristaline albe, care se dizolva foarte usor in apa, are gust dulce, are valoarea indulcitoare egala cu jumatate din cea a zaharului. Se foloseste la fabricarea produselor dietetice (pentru diabetici) deoarece nu contribuie la ridicarea continutului de zahar din sange.

Fructoza- se foloseste tot pentru preparatele dietetice fiind suportata mai bine de diabetici; valoarea de indulcire este 173 fata de 100 cat corespunde zaharozei.

Sorbitolul- se utilizeaza tot pentru produse dietetice; este o pulbere alba, cu o valoare de indulcire de 48, are avantajul ca nu se degradeaza la tratamente termice. Obs. Zaharina- nu se foloseste deoarece se descompune la temperaturi ridicate.

5. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea legumelor si fructelor cu urmatoarele scopuri:

Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada, jeleu)

Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare

Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene

Corecteaza gustul unor produse

Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic.

59

Acidul acetic (otetul) se foloseste cu umatoarele scopuri:

Rol conservant : produse acidifiat artificial, marinate

Pentru gust in diferite sosuri (lichide de acoperire)

Se obtine din solutii concentrate (esenta de otet) prin diluare sau se foloseste otetul obtinut prin fermentarea acetica a vinului. Concentratia otetului se exprima in grade de aciditate, ceea ce inseamna grame acid acetic la 100cm3 otet (exemplu: 100 cm3 otet de 6° aciditate contin 6g acid acetic). Controlul concentratiei de otet se face in laborator prin diferite metode: chimice, fizice.

Calculul cantitatii de esenta necesara pentru prepararea otetului se face cu formula:

Cantitatea de otet= ( cantitatea de otet preparat x concentratia otetului)/ concentratia esentei

Exemplu: Pentru prepararea a 1000 kg otet de 9°, din esesnta de 90°, cantitatea de esenta necesara este:

C=( 1000 x 9)/ 90= 100 kg

Otetul astfel preparat se pastreaza in vase inchise si la temperaturi joase, pentru a fi ferit de bacteriile de supraoxidare care pot descompune acidul acetic, mai ales in cazul otetului din vin. Nu e permisa pastrarea otetului in vase metalice deoarece e pot forma saruri otravitoare.

Acidul tartric se extrage din tartratul (piatra ) depusa pe peretii vaselor in care se pastreaza vinul. Se prezinta sub forma de cristale sau pulbere care se dizolva usor in apa. Fiind higroscopic trebuie pastrat in recipiente bine inchise. Se foloseste la fabricarea marmeladei, a gemurilor, siropurilor sau a unor produse din legume pentru gustul acrisor.Acidul citric se obtine prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri; se prezinta sub forma unor cristale incolore, mari, avand un gust acru puternic . Scopurile in care este folosit la procesarea fructelor si legumelor sunt:

Fabricarea produselor gelificate

Acidifierea lichidelor de acoperire

60

Pentru invertirea zaharozei

Acidul ascorbic este folosit acidul de sinteza, obtinut prin oxidarea controlata a sorbitolului; este o pulbere alba, usor solubila in apa, fara miros si cu gust acru. Se utilizeaza pentru ca inlatura actiunea de oxidare a oxigenului care se manifesta prin modificari nedorite ale culorii si gustului. In acest scop se utiizeaza in compoturile de pere, piersici, mere, caise si-n conservele de ciuperci.

Tabel nr. 6

5.Principii si Metode de conservare a legumelor si fructelor

61

62

La baza clasificarii metodelor de conservare stau principiile biologice.1.Principiul anabiozei se bazeaza pe impiedicarea manifestari fenomenelor vitale. In acest scop se pot folosi doua grupe de metode:

1.a.fizioanabioza se imparte in:- Psihroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale atat in produsul

conservat in stare vie cat si a agentilor vatamatori, prin racire sau pastrare la

rece(refrigerare

- Crioanabioza sau pastrarea in stare congelata

- Xeroanabioza sau impiedicarea activitatii vitale, atat a produsului cat si a

agentilor vatamatori, prin uscare, adica prin eliminarea apei sub limita

necesara proceselor vitale.

- Osmoanabioza sau impiedicarea activitatii vitale a agentilor vatamatori

prin actiunea substantelor netoxice care maresc presiunea osmotica a

solutiilor: dulceturi, marmelade, fructe confiate

1.b chimioanabioza se imparte in: - Acidoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin marirea

aciditatii produsului (marinatele de legume, ciuperci)

- Anoxianabioza sau impiedicarea activitatii micoorgansimelor prin scaderea

presiunii partiale a oxigenului, exemplu pastrarea sub vid in atmosfera de

azot

- Narcoanabioza sau impiedicarea activitatii microorganismelor prin

folosirea substantelor cu actiune narcotica: pastrarea in atmosfera de dioxid

de carbon.

2. Principiul cenoanabiozei, adica a schimbarii cu ajutorul factorilor externi a biocenozei naturale si inlocuirea ei cu o alta biocenoza, din care fac parte:

- Acidocenoanabioza, care se refera la conservarea prin acidifierea naturala a

legumelor si a fructelor : varza, castraveti, tomate.

- Alcoolocenoanabioza sau conservarea cu ajutorul alcoolului rezultat din

fermentatie

3. Principiul abiozei, adica al anularii complete a vietii.3.a fizioabioza se subimparte in:

- Termoabioza sau conservarea prin distrugerea microorgansimelor prin

aplicarea caldurii asupra alimentelor inchise in ambalaje etanse (sterilizare,

pasteurizare)

63

- Radioanabioza sau conservarea prin distrugerea microorganismelor ca

urmare a aplicarii radiatiilor ionizante, ultrasonore si ultraviolete

3.b chimioabioza( antiseptoabioza) se refera la actiunea unor substante care prin inglobare in alimente, provoaca distrugerea microorganismelor prezente si deci conservarea produselor ( semifabricatele consevate cu bioxid de sulf) 3.c mecanoabioza se refera la indepartarea microorganismelor prin mijloace mecanice

- Sestoabioza sau filtrarea sterilizanta

- Aseptoabioza sau ambalarea in conditii aseptice

Cunoasterea factorilor ce produc deteriorarea legumelor si fructelor, precum si a modului lor de actiune face posibila gasirea mijloacelor prin care aceasta deteriorare poate fi incetinita sau stopata. Astfel exista mai multe metode si procedee de conservare a legumelor si fructelor (tabel 6), care se caracterizeaza prin:

Unele pot fi aplicate doar unui tip de produs sau unei game restranse de produse

dar exista si procedee cu o larga aplicabilitate ce acopera aproape intreaga gama

sortimentala (sterilizarea)

Unele procedee asigura conservarea produselor fara a fi cuplate cu alt procedeu,

altele necesita o combinatie de procedee

Acest aspect se datoreaza faptului ca metodele si procedele aplicate trebuie sa stopeze deteriorarile microbiologice si fizico-chimice care sunt considerate principalele responsabile de alterarea fructelor si legumelor. Cu toate progresele recente in domeniul tehnologic, aproape nu exista procedeu care sa poata fi considerat satisfacator din toate punctele de vedere: microbiologic, fizico-chimic, nutritional si organoleptic. Astfel, de exemplu sterilizarea larg aplicata in industria conservelor vegetale desi distruge aproape toate microorganismele existente, conduce la modificari nedorite in calitatea produselor finite din punct de vedere nutritional si organoleptic. Conservarea prin uscare desi asigura conservarea din punct de vedere microbiologic are marele dezavantaj ca pe parcursul depozitarii produselor se produc fenomene oxidative de degradare, pierderi de vitamine etc. De aceea, de multe ori, se folosesc procedee combinate de conservare care sa asigure o eficienta maxima din punct de vedere microbiologic dar cu pierderi minime sub aspect nutritiv si organoleptic. Principiile combinarii procedeelor de conservare sunt:

Reducerea sau eliminarea efectelor nedorite ale metodei de conservare

Reducerea sau eliminarea efectelor negative aparute pe durata depozitarii produsului

Cresterea eficientei microbiologice a procedeului aplicat

Actiune specifica asupra unui tip( tipuri) de microorganisme existente in produs

Exemple de procedee combinate de conservare folosite la procesarea legumelor si fructelor sunt:1. Pastrarea fructelor si legumelor in stare proaspata poate fi combinata cu:

a. Pastrarea in atmosfera controlata, cu monitorizarea nivelului de CO2

64

b. Pastrarea in mediu ce contine oxid de etilena, care accelereaza maturizarea

bananelor, tomatelor

2. Pastrarea in conditii de refrigerare poate fi combinata cu adaosul in atmosfera de

depozitare a CO2 sau SO2, dupa caracteristicile produsului conservat.

3. Uscarea/deshidratarea produselor poate fi combinata cu pastrarea in conditii de frig.

Fructele sau legumele sunt deshidratate pana ce greutatea lor ajunge la 50% fata de cea

initiala apoi sunt conservate prin frig.Acest procedeu (Freeze-drying, Frig-uscare)

combina avantajul adus de uscarea produselor – reducerea volumului, masei si

distrugerea mocroorganismelor- cu cel al folosirii temperaturilor scazute- mentinerea

continutului de vitamine si a proprietatilor organoleptice. Un alt avantaj al acestui

procedeu combinat este timpul scazut la care produsul e supus temperaturilor inalte

(economic) iar dupa rehidratare/reconstituire, produsele au calitati superioare fata de cele

obtinute numai prin uscare simpla.

Pentru rezultate si mai bune se pot aplica urmatoarele:a. Daca se urmareste pastrarea vitaminei C, se folosesc temperaturi de -8°C si o

umiditate relativa de 75-85% timp de un an.

b. Pentru produsele bogate in caroten se poate aplica ambalarea - vaccum sau in

atmosfera de gaze inerte, astfel se elimina riscul actiunii oxigenului atmosferic

c. Combinarea cu conservarea chimica, se foloseste pe scara larga pentru prunecand

pentru rehidratarea lor pana la 35% se foloseste o solutie de sorbat de potasiu 2%.

d. Ambalarea impreuna cu substante ce absorb umiditatea ( oxid de calciu, clorura

de calciu anhidra) cu scopul de a reduce continutul de vapori de apa din ambalaj

4. Conservarea prin concentrare prin evaporare este combinata cu pastrarea in conditii de

frig mai ales pe durata sezonului cald, de ex. Pasta de tomate atunci cand continutul de

apa nu poate fi redus sub valori ale activitatii apei care asigura dezvoltarea mucegaiurilor

si a drojdiilor( aw=0,7-0,75)

5. Conservarea chimica se poate combina cu adaosul de subtante de acidifire care reduc pH-

ul sau folosirea combinata a mai multor tipuri de conservanti chimici

6. Conservarea prin acidifiere naturala (fermentatie lactica) poate fi combinata cu pastrarea

in conditii de refrigerare a produselor, astfel prelungindu-se perioada lor de pastrare.

7. Conservarea cu ajutorul zaharului se poate combina cu pasteurizarea mai ales pentru

produse ce au mai putin de 65% zahar in compozitie ( compoturi).

65