N.D. I

CIUPERCILE

  alaturi de legume si fructe, ciupercile au o valoare nutritiva deosebita, asemanatoare sau chiar superioara multor altor alimente de origine vegetala sau animala pentru majoritatea oamenilor, ciupercile au si un gust placut, sau delicios!, preparatele culinare care folosesc aceasta vegetala putându-se realiza în zeci de variante 

Ciupercile – aliment si medicament

Interesant este faptul ca, pe lânga legume si fructe, ciupercile au fost cele dintâi surse de hrana ale omului si au reprezentat una dintre principalele surse de hrana pâna la cultivarea cerealelor.

Cum se pot deosebi ciupercile comestibile de cele

otrăvitoare?

Atragem atentia, asupra faptului ca nu exista niciun “test” sau antidot la care poate recurge culegatorul ori consumatorul de ciuperci pentru a evita confuziile sau otravirea, falsele credinte

populare fiind o cauza majora a intoxicatiilor cu ciuperci din Romania. 

Exista doar 2 cai de urmat pentru a evita orice confuzie:

* consumul de ciuperci “sigure” (= ciuperci comestibile cultivate sau ciuperci comestibile salbatice atent selectionate de catre societati autorizate, care de obicei se ocupa de exportul lor)

* consumul de ciuperci spontane culese cu profesionalism

zbarciog

ghebe buretigalbeni

hribi

corpurile de fructificatie ale acestora (organele carnoase care se consuma, de obicei cu palarie si picior) contin o serie de nutrienti benefici organismului uman

se cunosc , in lume, peste 100.000 de specii comestibile de ciuperci, din care jumatate prezinta calitati alimentare de exceptie

CIUPERCILE COMESTIBILE

sunt organisme valoroase si apreciate din punct de vedere al alimentatiei omului

Compoziţia şi valoarea nutritivă a ciupercilor comestibile

  Ciupercile cu valoare alimentară ridicată, conţin în stare crudă, în medie:  apa - 81%, proteine - 3-4%,  glucide energetice (trehaloză, glucoză, glicogen) - 6%, glucide neenergetice (celuloză şi chitină) -1,5%,  vitamine (complexul B, provitamine A, vitamina D),  minerale  (potasiu, cupru, iod, fier , magneziu, mangan, fosfor, sodiu, clor, zinc, siliciu).

Ciupercile sunt sărace în calciu dar, în schimb conţin destul de mult fosfor,  cupru şi cobalt. Compoziţia ciupercilor variază destul de mult în funcţie de substratul pe care acestea cresc dar şi în funcţie de specie.

Ciupercile comestibile sunt sărace în lipide, iar unele dintre acestea conţin acizi organici

(malic, tartric). În aceste vegetale se găsesc şi substante antioxidante, aşa cum

este ergotioneina, compus, deosebit de benefic

organismului uman.   

Ciupercile comestibile, sunt indicate în regimurile antiurice, în

regimurile vegetariene ca înlocuitor a cărnii, în regimurile

specifice altor dereglaje ca: oboseală, surmenaj, astenie, stres,

amnezie, demineralizări, îmbătrânire precoce.

Valoarea gustativă a ciupercilor comestibile

Din punct de vedere gustativ, ciupercile comestibile se clasifică în trei mari categorii:  - ciuperci comestibile foarte bune,  - ciuperci comestibile bune,  - ciuperci comestibile mediocre.

Câteva specii de ciuperci comestibile din România cu valoare alimentara

ridicata

Pastravul de fag (Pleurotus ostreatus), este o ciuperca comestibila care creste pe trunchiul a numeroase specii de plante lemnoase foioase, mai frecvent pe fag. Asteazi, specia se cultiva cu succes, ajungand astfel pe piata, in cantitati indestulatoare. Carnea pastravului de fag este alba, compacta, frageda, cu miros si gust placut, usor aromata, fiind mult apreciata de catre gastronomi. Se recomanda a fi consumata numai dupa ce a fost fiarta.

Pastravul de fag (Pleurotus)

Ciuperca de balegar (champignon) Specia

salbatica este alba sau alb-muradara, cu lamele roz-

brune si creste pe terenurile

fertilizate. Forma

cultivata este aproape identica. Carnea

ciupercii de balegar este

moale, cu miros si gust

placut, caracteristic.

Champignonele se pot consuma fierte, oparite, crude sau uscate, fiind deosebit de gustoase.

Galbiorii ( Cantharellus cibarius)

Sunt ciuperci spontane care cresc in paduri de foaioase si mai ales in cele de conifere. Avand culoarea si mirosul caisei, aceasta specie se remarca prin carnea gustoasa si fina, fiind mult apreciata si ravnita de catre gastronomi.

Hribul ( Boletus edulis)Este o ciuperca comestibila de padure, delicioasa. Ea se consuma doar bine fiarta sau uscata. Inainte de preparare, este nevoie sa se inlature cuticula (pielita palariei) vascoasa, care poate produce dereglaje digestive violente.

purtând si alte denumiri populare, ca nicorete sau ciuperca Sfântului Gheorghe (Tricholoma gambosum sin.Calocybe gambosa) este o ciuperca comestibila, foarte buna. Carnea speciei este alba, densa, cu miros de faina si cu gust dulceag. Ciuperca creste pe pajisti sau la marginea padurii, formand adesea hore de vrajitoare. Deoarece contine principii hipoglicemiante, buretele de mai intra si in randul ciupercilor terapeutice, fiind recomandata in special diabeticilor.

Buretele de mai ( nicoretele)

Ghebele tomnatice ( Armillaria mellea) Sunt ciuperci saprofite sau parazite care cresc pe lemnul viu, mort sau putrezit, al speciilor de plante lemnoase. Ghebele care se dezvolta pe lemnul speciilor de conifere, sunt mai mult sau mai putin amare, uneori chiar necomestibile. Comestibile si foarte gustoase sunt in schimb ghebele de pe lemnul foioaselor. Ghebele contin unele substante toxice termolabile, care insa se distrug in totalitate printr-o fierbere corespunzatoare.

CIUPERCILE NECOMESTIBILEIn randul ciupercilor necomestibile, sunt incadrate

acele ciuperci mari, care desi sunt complet lipsite de micotoxine, nu se pot consuma din cauza gustului, a mirosului neplacut ori din cauza consistentei prea dure a corpurilor de fructificatie. Dintre speciile necomestibile din cauza gustului, amintim aici ciuperca cunoscuta sub numele de hribul dracului ( Boletus calopus) – necomestibila din pricina faptului ca este foarte amara (imaginea 1) si lingurita zanei (Ganoderma lucidum), care nu este comestibila deoarece este lemnoasa (imaginea 2)

CIUPERCILE SUSPECTE asupra unor ciuperci mari, planeaza banuiala toxicitatii, desi inca nu s-au izolat substante capabile sa produc in mod cert otravirea nici practica clinica nu se dovedeste de mare folos in cazul acestor fungi, caci pentru una si aceeasi specie, exista atat persoane care manifesta la consum simptome specifice intoxicarii, cat si oameni ce nu se intoxica, indiferent de cantitatea consumata dintre speciile suspecte de ciuperci, amintim doua specii: cenusareasa (Clitocybe nebularis) si vinetica negricioasa ( Russula nigricans)

CIUPERCILE OTRAVITOARE In natura, pe langa speciile comestibile de

ciuperci, cresc si specii otravitoare. Acestea produc intoxicatii cu diverse grade de periculozitate pentru om. Inca din antichitate apar descrieri amanuntite referitoare la intoxicatiile provocate de anumite macromicete. Ciupercile otravitoare, din cele mai vechi timpuri pana azi, nu au incetat sa faca victime, cu toate cunostintele acumulate de-a lungul vremii referitoare la ele. S-a constatat ca in ultimii ani ciupercile si-au modificat intr-o oarecare masura forma, dar nu si compozitia, fiind necesara deci, o cunoastere temeinica a caracterelor botanice precum si o atentie sporita la recoltare

Buretele pestrit (Amanita muscaria)

Cunoscuta si ca buretele mustelor sau buretele pestrit este o ciuperca otravitoare si psihoactiva si genul Amanita. Initial raspandita in regiunile temperate si nordice ale emisferei boreale, ea a fost neintentionat raspandita si in unele regiuni din emisfera sudica, devenind astfel o specie cosmopolita. Este frecventa in padurile de conifere, fiind extrem de usor de recunoscut datorita palariei rosii-purpurii (cu un diamentru de pana la 20cm), cu

puncte albe. Cunoscuta ca si ciuperca otravitoare,

Amanita muscaria e

faimoasa si pentru proprietatile sale

halucinogene si psihoactive datorate in

special muscimolului.

Hrib tigãnesc, buretele dracului

(Boletus satanas) Pãlãria are 10-15 cm diametru, de culoare alb-cenusie, apoi ruginie palid sau putin verzui. Piciorul este ovoid, cu o retea rosie ca sângele în partea de sus. Carnea este albã sau alb-gãlbuie. Creste vara prinpãsuni, tufisuri si în poienile din pãdure. Aceastã ciupercã este foarte toxicã.

PREJUDECATI CARE POT UCIDE Credintele false, fie ca pot ucide, fie ca justifica sau incurajeaza

atitudinea iresponsabila a unor autonumiti “culegatori de ciuperci”. Din nefericire, alaturi de prejudecatile populare circula si o serie de false credinte “stiintifice”. Dintre acestea, am ales cateva example:

ciupercile atacate de catre limacsi sau de catre insecte nu sunt toxice ( nevertebratele au un metabolism complet diferit de cel al mamiferelor, reactionand total altfel la o substanta data); chiar si unele mamifere reactioneaza altfel decat omul la ingerarea de ciuperci; de exeplu, cea mai toxica ciuperca pentru om, buretele viperei, este inofensiva pentru cobai

toate ciupercile cu miros si gust placut sunt comestibile ( nimic mai fals, exista specii de temut cu gust si miros placut)

la contactul dintre o ciuperca otravitoare si un obiect din argint (de obicei un tacam), acesta din urma se innegreste ( innegrirea argintului este determinata de degajarea hidrogenului sulfurat si nicidecum de compusii toxici din ciuperca)

daca se gatesc sau se tin ciupercile in otet, acestea isi pierd toxicitatea (acidul acetic nu neutralizeaza nicio toxina izolata pana acum din vreo ciuperca toxica)

 

prin aruncarea apei in care s-au tinut sau gatit ciupercile, se micsoreaza toxicitatea acestora ( toxinele de temut sunt insolubile in apa)

Din cele mentionate anterior se desprinde concluzia ca ciupercile pot fi si prieteni, dar si dusmani de moarte ai omului. Ca prieteni ciupercile au salvat multe vieti omenesti si de animale prin folosirea Penicilinei, Streptomicinei, Eritromicinei, tot ele sunt a doua sursa de proteina vegetala dupa soia, fara ele n-ar fi brânzeturi, cidru, bere si alte bauturi de fermentatie

Ca dusmani, pe lânga otravirile accidentale din zilele noastre ele produc alergii, boli la plante, micoze la oameni si animale, micotoxine.

VA MULTUMIM PENTRU ATENTIE!

• Parpala Adnana• Persa Roxana• Potora Paul• Popa Ioana• Alb Daniela• Repede Lorina• Hevele Hajnalka• Idu Irina• Hostina Andreea• Calugar Patricia