SZEGEDI HALÁSZLÉ - Zeama de peşte de la Szeged

Regula este următoarea:Pentru a obţine un gust cu adevărat bun, avem nevoie de trei feluri de peste: crap, răpitor (ştiucă, şalău, avat) şi un peste gras (somn) în proporţiile 1, ½, ½.

Preparatul se va pregăti la foc liber, în ceaun (tuci), dacă se poate din fontă, dar în lipsa merge şi ceaunul de inox sau cel emailat, dar va trebui să aveţi grijă să nu se prindă mâncarea de fund).

Ingrediente:- 2 kg peste (in proporţiile de mai sus)- 5-6 căpăţâni medii de ceapa roşie- 2 linguri de boia de ardei ungureasca (Szegedi édes-nemes pirospaprika)- 3-4 ardei graşi- 4 roşii mari, coapte, sau 2 conserve de „pomodori pelati”- 2 – 3 linguri de untură de porc- câţiva ardei iuţi- sareOperaţii pregătitoare:Peştele se curăţă de solzi si branhii şi se filetează, apoi fileul se taie în bucăţi de mărimea palmei şi se condimentează cu un praf de sare si puţin piper, apoi se pun la rece.Oasele, cozile, înotătoarele şi capetele rezultate se spală şi se scurgIcrele şi lapţii (dacă există), se spală şi se pun în apă rece.Legumele se curăţă şi se taie cubuleţe sau julien, roşiile se decojesc şi se taie mărunt.

Mod de preparare:

In prima fază preparăm esenţa de peşte astfel:Cu jumătate din untura de porc ungem ceaunul înfierbântat, iar când grăsimea începe să sfârâie, adăugăm ceapa tăiată mărunt, pe care o călim până devine transparentă, fără a se prăji. Adaugăm şi restul de untură.Adăugăm apoi resturile (oase, aripi, cozi, capete) de peşte si ardeiul gras, le pudrăm cu boiaua dulce, potrivim compoziţia de sare, o amestecam bine şi când începe totul să fiarbă, adăugăm cca 2 litri de apă călduţă şi continuăm fierberea minimum 45 de minute (proba calităţii o facem astfel: scoatem un polonic din esenţa de peşte, o răcim, apoi o luăm intre două degete: esenţa este bună dacă degetele ni se lipesc, ca la piftie).La cca 30 de minute de la debutul fierberii, adaugăm roşiile decojite şi tocate mărunt (cu seminţe cu tot!) sau conservele (pomodori pelati).Esenţa astfel obţinută o pasăm intr+un pasoar care sa retină doar oasele, după ce am îndepărtat oasele mai mari, iar lichidul gros obţinut se pune din nou în ceaun, se adaugă bucăţile de peşte, se completează cu apă cât să acopere bucăţile de peşte şi se continuă fierberea cca 20 – 30 min, fără a se amesteca conţinutul cu făcăleţul. Ca să nu se prindă, vom răsuci de ceaun într-o parte şi alta. Înainte de finish, adăugăm icrele şi/sau lapţii, respectiv ardeii iuţi tăiaţi rondele, după care mai lăsăm să dea un clocot-două.

Preparatul se prezintă în boluri, cu ardei iute suplimentar.Merge bine cu un vin alb, sec sau cu un roze temperat.

Ponturi:1. Când sunt acasă, în România, pregătesc acest preparat astfel:Pentru esenţa de peşte cumpăr capete de somn african şi tacâmuri de somon de la Metro (2,5 – 3,5 RON/kg), iar pentru bucăţile de peşte folosesc crap viu cumpărat din acelaşi market (1 – 2 buc. in funcţie de numărul de porţii ce trebuie gătite.2. Dacă aveţi drumuri prin Ungaria, nu uitaţi să cumpăraţi cubuleţe de „Halászlé” sau plicuri cu „Halászlé alap” – pe care le găsiţi în mai toate market-urile ungureşti şi care vor oferi o savoare deosebită preparatului dvs.(vezi fotografiile ataşate).

Boiaua de ardei ungurească nu prea am cu ce să o înlocuiesc, dar mai nou am găsit-o inclusiv la Selgros, în Bucureşti, aşa că se pare că asta nu mai este o problemă.3. Unele restaurante de fiţe din Ungaria servesc această zeamă de peşte cu sferturi de lamâie alături. Puteţi folosi metoda dacă doriţi să daţi un gust uşor acrişor preparatului.

Vă doresc poftă bună!

Timp de preparare (cu operatii pregatitoare): 1 ¾ - 2 ore.Grad de dificultate: mediu Valoare energetica: cca 580 kCal