Murgoci Anamaria

CEPA 1, Anul II

ULBS, .A.I.A.P.M.Ș

Istoric

Cidrul este o băutură slab alcoolică (în medie 3 - 8%), ob inută prin fermentareaț

fructelor, mai ales a merelor sau perelor, dar i a ș gutuilor la o temperatură de 4 - 16° Celsius.

În Marea Britanie, cidrul de pere este cunoscut sub numele de perry. În S.U.A. i unele păr iș ț

ale Canadei, termenul cidru se referă de obicei la sucul nealcoolic de mere, pentru cidrul

alcoolic fiind folosit termenul hard cider.

Este foarte apreciat în Marea Britanie, în special în sud-vestul Angliei. Marea Britanie

de ine recordul pentru cel mai mare consum de cidru ț per capita i este sediul celor mai mariș

companii producătoare din lume, inclusiv H.P.Bulmer, care e cea mai mare. În Marea Britanie

se produc anual 500 milioane litri de cidru. Cidrul este o băutură tradi ională în ț Bretania iș

Normandia (Fran aț ), Irlanda, Asturia (Spania), Germania i ș ara BascilorȚ . Cidrul de pere este

popular în Suedia i în ș Normandia Inferioară (Fran a).ț

Prin dubla distilare a cidrului se ob ine o băutură numită ț Calvados, cu un con inut deț

alcool de până la 40%.

Cidrul poate fi consumat ca o băutură sau utilizat ca materie primă pentru a face oţet.

Acesta este de obicei o băutură limpede, de aur, care poate varia în culori de la un galben pal

la un chihlimbariu-trandafir închis. Are un gust de fructe şi un grad variabil de gust de la foarte

dulce la acru. Cidrul dulce este versiunea non-alcoolică a cidrului şi poate fi transformat în suc

de mere prin pasteurizare şi adăugarea de conservanţi pentru a opri procesul natural de

fermentare. Cidrul tare este produsul care rezultă atunci când sucul este permis să se supună

fermentării. Acest cidru conţine alcool. În plus, este adesea efervescent ca urmare a activităţii

drojdiilor naturale prezente.

Oamenii au cunoscut modul de a face cidru de mii de ani. Dovezile arheologice arată că

culturile antice europene şi asiatice foloseau mere pentru a face o versiune brută de cidru încă

din 6500 î.e.n. Arta de a face cidru s-a îmbunătăţit pe parcursul anilor deoarece oamenii au

dezvoltat o mai bună înţelegere a factorilor care au impact asupra aromei de cidru. În timpul

secolul al şaselea, profesia de berar priceput a fost înfiinţată în Europa. Aceşti oameni făceau

băuturi asemănătoare berii şi cidru.

Până în secolul al XVI-lea, Normandia a devenit unul dintre cele mai mari zone

producătoare de cidru din lume. A urmat experimentarea cu diferite tipuri de mere, ceea ce a

dus la un cidru cu gust mai bun. Anglia şi America colonială produceau, de asemenea, cidru de

mere în această perioadă şi a devenit o parte importantă a fiecărei culturi. Cu toate acestea,

tipurile de cidru din această perioadă de timp au fost inconsecvente, deoarece fiecare dintre

fermierii mici a avut propriile metode de fabricaţie. Tehnologia fabricării de cidru a avut

îmbunătăţiri semnificative de-a lungul timpului căci oamenii au dezvoltat o mai bună înţelegere

a fiecărui pas în procesul produc ie a cidrului.ț Astăzi, ea este o operaţiune extrem de

controlabilă, ceea ce duce la un produs de încredere i cu un gust bun. ș

Materii Prime

Merele sunt materia primă utilizată în fabricarea de cidru.

Merele potrivite variază în dimensiune, cu diametre de la aproximativ 20 centimetri

lăţime la mai puţin de 5 centimetri. Aproape toate caracteristicile produsului final de cidru

depind de calitatea merelor din care este fabricat. Pentru a produce cel mai bun cidru, merele

acestea trebuie să fie suculente, dulci, bine coapte şi să aibă niveluri adecvate de acizi naturali

şi taninuri. Coaja merelor con ine mul i dintre compuşii care contribuie la gustul de cidru, astfelț ț

încât merele nu sunt decojite înainte de a fi utilizate pentru fabricarea cidrului. Seminţele nu

sunt eliminate, cu toate acestea, la maşinile de frezat tipic, ele nu sunt rupte deschis, şi nu

contribuie în mod semnificativ la gust. Ar trebui remarcat faptul că perele şi cireşele sunt, de

asemenea, ocazional folosite pentru a face cidru.

Un cidru corpolent necesită utilizarea mai multor tipuri de mere pentru a da un gust

echilibrat. Acest lucru se datorează faptului că anumite soiuri de mere au caracteristici de

aromă care lucrează bine împreună. Există patru tipuri diferite de sucuri de mere, inclusiv

aromatice, astringent, acid-tare i cu gust neutru.ș În general, merele dulci şi cele tari sunt

amestecate împreună pentru a crea un cidru echilibrat. Un amestec tipic ar putea include 50%

bază neutră, 20% tărie, 20% aromă şi 10% astringen ă. ț În acest cidru, aroma este un

echilibru între acrime şi dulceaţă. Dincolo de amestecarea tipurilor de mere, unii producători

de cidru de mere pot îmbunătăţi, de asemenea, aroma prin adăugarea de acizi tanic, malic, şi

al i acizi naturali.ț Acidul tanic adaugă un gust uşor amar şi astringen ă cidrului.ț Acidul malic,

citric, tartric dau o furnicături. Ele ajută, de asemenea, la inhibarea contaminării microbiene.

Odată ce merele sunt recoltate şi spălate, ele sunt zdrobite şi presate. Sucul rămas este

fermentat, producând cidru.

Producerea a 4,5 l de cidru necesită 5-6.4 kg de mere, în funcţie de suculenţa fructului.

Cidrul de mere proaspăt va rămâne în starea sa corpolentă pentru câteva săptămâni, dacă este

refrigerat. După această perioadă începe fermenta ia naturală.ț Dacă se dore te un cidru non-ș

alcoolic, sucul poate fi pasteurizat sau conservat prin adăugarea de sorbat de potasiu. Acest

material ucide în mod eficient organismele nedorite. Pentru unii producători, cidrul alcoolic este

de preferat. Cidrul alcoolic se face fie prin lăsarea procesului de fermentare să continue fără

adaos de oricare dintre celelalte componente, sau prin adăugarea de o varietate de

ingrediente, care dau rezultate mai controlabile.

Fermenta ia cidrului de mere este procesul prin care drojdia transformă zaharurile dinț

măr în alcool etilic şi dioxid de carbon. Ea are loc în două etape. În primul rând, drojdia

transformă zahărul în alcool şi apoi bacteriile acidului lactic transformă acidul malic natural în

dioxid de carbon. Acest cidru tare con ine 2-3% solide şi 2-8% alcool. ț Ajutoare de fermentare

includ componente cum ar fi dioxidul de sulf, drojdie, zahăr i acizi naturali. ș Dioxidul de sulf

este de obicei adaugat sucului proaspăt presat, înainte ca fermentarea să înceapă. Ea are efect

de ucidere celor mai multe bacterii i drojdii prezente în sucul proaspăt stors.ș Cantitatea dorită

de drojdie supravie uie te tratamentului cu dioxid de sulf şi aceste organisme vor continua săț ș

fermenteze sucul dulce.

Drojdii naturale sunt prezente în mere, dar uneori producătorii de cidru adaugă propria

lor drojdie pentru a se asigura că o va fi atinsă fermentaţie consistentă. Unele dintre aceste

tulpini sunt vechi de generaţii şi sunt utilizate în mod repetat pentru a produce un cidru cu

gust distinct. Pentru a ajuta drojdiile să crească şi să accelereze fermenta ia, nutrien ii dinț ț

drojdie cum ar fi sulfatul de amoniu şi tiamina pot fi de asemenea adăuga i.ț Din motive

similare pot fi adaugate la sucul nefermentat cantită i de zahăr, miere sau alţi îndulcitori. ț

Acest lucru va îmbunătăţi fermentarea şi va creşte conţinutul de alcool al produsului final.

Procesul de fabrica ie ț

Procesul de fabrica ie a cidrului implică de obicei trei etape: concasarea fructelor,ț

ob inerea sucului prin presarea lor şi fermenta ia propriu-zisă.ț ț Pentru a începe, fructele trebuie

să fie recoltate, sortate şi spălate.

1. Recoltat

În Statele Unite, merele sunt de obicei recoltate toamna. În acest moment, muncitorii

de teren aleg merele cu mâna şi le transferă în compartimente de stocare mari, care pot ţine

aproximativ o jumătate de tonă de fructe. Atunci când aceste pubele sunt umplute, acestea

sunt transportate cu tractorul la fabrica de prelucrare. La fabrică, ele sunt stocate în afara

incintei timp de aproximativ o săptămână, pentru a le permite să se înmoaie. Acest lucru face

ca merele să fie mai uşor de procesat şi creşte cantitatea de zahăr în suc.

2. Spălat

După ce merele s-au înmuiat, acestea trebuie să fie spălate pentru a elimina frunze,

crengi, insecte, reziduuri de spray şi bacteriile dăunătoare. În acest scop, ele sunt în mod

automat revărsate din containere pe un scruber. Această maşină clăte te şi freacă fiecare măr,ș

îndepărtând majoritatea reziduurilor chimice de pe coajă. De acolo, ele sunt mutate de-a

lungul unui transportor la un buncăr umplut cu apă. Un muncitor este la îndemână pentru a

vedea că un flux egal de mere se varsă în baie şi se asigură că merele sunt spălate cu atenţie.

Din buncăr, merele sunt puse pe o bandă transportoare i sunt mutate la un altș

muncitor. Jeturi de apă ajută la mişcarea merelor. În timpul fabricării, numai mere întregi sunt

utilizate deoarece aroma lor nu a fost influen ată de efectele oxidării. ț Aceasta înseamnă că

fiecare măr este inspectat şi orice fructe putrede sau mucegăite sunt eliminate. Din moment ce

gustul de cidru poate fi influen at negativ de mai mulţi factori diferiţi, cură enia este esen ialăț ț ț

în timpul procesului de fabricaţie.

3. Măcinare

Apoi, merele sunt puse într-o „râ ni ă” mare şi aduse la consisten a de pastă fină.ș ț ț

Acest lucru este făcut pentru a se asigura că o cantitate maximă de suc poate fi

extrasă din mere. Cu cât este mai fină pulpa, cu atât mai mare randament de ob inere aț

sucului. Măcinarea fină are avantajul de a reduce daunele cauzate de oxidare. Pulpa este pusă

în mod corespunzător în bidoane etichetate din oţel cu garnituri din material plastic de 55 gal

(208 l). Unele dintre aceste tobe continuă în procesul de fabrica ie a cidrului în timp ce restulț

sunt trimise la un congelator pentru a fi folosite mai târziu. Pulpa de mere congelată asigură

că cidrul poate fi produs pe tot parcursul anului atunci când proviziile de mere sunt scăzute.

4. Presare

Pentru a elimina sucul de pulpă, sau tescovină, aceasta este presată. În funcţie de

aroma de cidru dorită, se utilizează tescovina de la diferite tipuri de pulpă de mere. De obicei,

între trei i şase tipuri diferite sunt amestecate într-un bazin mare.ș Acest amestec este apoi

luat de către operator de presă şi stivuit pentru presare.

Pentru stivuirea tescovinei sunt folosite grătare i forme din lemn.ș Fiecare formă este

căptuşită cu o pânză de nailon. Nailonul este folosit pentru că este uşor de curăţat şi suficient

de rezistent pentru a rezista presiunilor. Pentru a începe, mai multe butoaie de tescovină sunt

turnate pe pânză. Colţurile sunt apoi îndoite în sus şi forma este înlăturată. Ca urmare, se

formează un strat în formă de pătrat de tescovină numit brânză. Un grătar este plasat pe

partea de sus a brânzei şi o altă formă este pusă în loc. Procesul se repetă până când 10-12

brânzeturi sunt într-o stivă. Întreaga stivă este pusă într-o tavă mare din oţel inoxidabil care a

fost proiectată să ţină cidrul îndată ce este apăsat din tescovină. Un lucrător pune stiva sub o

presă de cidru, numită storcător, şi îl porne te.ș Acest lucru echivalează cu 13,620 kg de

presiune dintr-o pompă hidraulică.

5. Răcire şi umplere

Cidrul este expulzat din tescovină şi pompat prin tuburi de plastic într-un rezervor de

răcire. Cidrul fiind transferat la rezervoarele de răcire, este trecut printr-o sită cu ochiuri ecran

pentru a elimina orice bucată de pulpă din lichid. Apoi este răcit şi depozitat 0,6 °C. Acest lucru

ajută la inhibarea contaminării cu microorganisme nedorite. Dacă acest cidru este din soiul

nefermentat, menit să fie nefermentat, este trimis la un rezervor de amestecare şi pasteurizat.

Se adaugă conservanţi, cum ar fi sorbatul de potasiu i sucul este trimis la liniile de umplere. ș

Sucul rezultat se tratează cu dioxid de sulf în solu ie (2 - 3 g SOț 2/hl) sau metbisulfit de

potasiu (4 - 5 g/hl) ca antioxidan i care previn înnegrirea mustului ob inut, deoarece este tiutț ț ș

că merele, perele, gutuile, prin marun ire se înnegresc în prezen a aerului transmi ând acestț ț ț

defect i cidrului obtinut din ele. Randamentul de extrac ie folosind utilajele amintite se ridicăș ț

la 50 - 60%. Mustul tratat este depozitat în încăperi răcoroase sau camere frigorifice (la

temperaturi sub 10 grade C) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare (fr.debourber = a

cură a). Partea limpede este colectată prin sifonare cu un furtun, iar sedimentul se refolose teț ș

cu alte arje. Mustul limpede sulfitat, con inând zaharuri (cca. 50 - 100 g/l) este supusș ț

corectării concentra iei de zahăr prin adaos de zaharuri, inând cont că, teoretic, din 17g zahărț ț

rezultă 1 grad alcoolic la litru, iar cidrul va trebui sa aibă o tărie alcoolică de cel pu in 12%.ț

Adaosul de zahăr în cazul descris va fi diferen a dintre con inutul de zaharuri existent în mustț ț

(măsurabil cu refractometrul de mână) i cel necesar pentru tăria de 12 grade alcoolice. Acestș

mod de calcul este valabil pentru toate musturile din care se prepară băuturile fermentate de

casă.

6. Fermentare

Înainte ca fermentarea să continue, se adaugă diferite substanţe chimice de

fermentare. În funcţie de producător, cidrul i se poate permite să fermenteze intr-un bazin

mare, sigilat, sau în sticle individuale.

Mustul astfel pregătit este însămân atț cu inoculul de drojdii pregătite în prealabil din

drojdii ce se comercializează sau din drojdiile de vin selec ionate chiar de producător. Înț

ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) să se prepare separat, în cantită i mici la inceputț

(0.5 - 1l) i să fie înmul it ulterior în 1 - 3 etape, înainte de a fi folosit în propor ii de 3 - 7%ș ț ț

pentru fermentarea cidrului. Prepararea inoculului este foarte simplă i poate fi făcută de oriceș

persoană, indiferent de gradul de pregătire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comercială este

introdusă în 0.5 - 1 l must ajustat cu zahăr (până la 210g/l), având temperatura de 18 - 25 °

C. Pentru omogenizare se amestecă într-o butelie de sticlă sau polietilenă, colorată i închisăș

cu un dop prevăzut cu o mică gaură. Butelia va plină doar trei sferturi. Se lasă la fermentat o

perioadă de 24 ore, timp în care se agită, u or, de câteva ori. Într-un alt vas de 4 - 10 ori maiș

mare, prevăzut cu dop i pâlnie de fermentare, se pregăte te un must asemănător celui ce seș ș

dore te a fi fermentat i se transferă maiaua primară preparată, operându-se în acela i modș ș ș

descris anterior. Maiaua secundară se folose te ca inocul de produc ie, în propor iile amintiteș ț ț

pentru fermentarea mustului.

Asadar, este necesar, ca înainte să înceapă vinificarea, să se estimeze cantitatea de

must ce urmează a fi prelucrată. Cu această ocazie se atrage aten ia că este posibil să seț

adauge apa (în propor ie ce nu va depă i 30%), cu condi ia ca apa să fie în prealabilț ș ț

declorinată i sterilizată, înainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de minute i răcită laș ș

temperatura de 25 – 30 °C.

În cazul în care este fermentat în sticle, produsul va fi vândut cu un strat de sedimente

de fund. Sedimentul este ceea ce rămâne de la drojdia de fermentaţie. În fermentaţie în vrac,

cidrul este deturnat după ce drojdia a murit. Acest lucru permite un produs fără sedimente.

Durata fermenta iei zgomotoaseț în condi ii normale durează cam 7 - 10 zile, după careț

ea continuă lent câteva zile. Cam la 2 - 3 săptămâni dupa terminarea fermenta iei, cidrul seț

limpezeste i se trage de pe drojdie, trecând partea limpede într-un vas afumat cu 1/4 - 1/2ș

baton de sulf i se înfundă, ori se transferă în sticle pentru a fi consumat ulterior, îngrijindu-seș

la fel ca i vinul din struguri. Un cidru bine pregătit i îngrijit, când este consumat dupa câ ivaș ș ț

ani, va crea consumatorului senza ii de plăcere de neuitat, contribuind totodată la men inereaț ț

unui echilibru mineral-vitaminic, deoarece cidrul este bogat în magneziu, siliciu, fier, potasiu,

calciu, acid malic i vitaminele A, B, C.ș

Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru alte arje de vinș

sau se valorifică în mai multe moduri: fabricarea picheturilor utilizate pentru ob inereaț

rachiurilor distilate; amestecarea cu pulpă de mere, apă i zahăr i reluarea fermentării pentruș ș

ob inerea concomitentă a pichetului i a borhotului din care prin distilare se ob ine rachiul deț ș ț

mere; distilarea împreuna cu alte drojdii i borhoturi pentru obt nerea rachiurilor naturale, etc.ș ț

7. Umplere şi ambalare

Când cidrul este gata pentru umplere, se filtrează din nou şi pompat în ambalaje

corespunzătoare. În acest proces de umplere, sticle goale, sterile rulează de-a lungul unui

conveior şi sunt trecute sub o maşină de umplere. Maşina pompează cidru în sticle la volumul

dorit. Capacele sunt apoi puse pe sticle şi apoi etichetate. Ulcioare sunt puse în cutii, apoi

pale i, şi depozitate la chiar deasupra temperaturii de îngheţare până a doua zi, atunci cândț

sunt livrate la magazine.

Controlul Calităţii

Există măsuri de control standard al calităţii, care sunt efectuate la diferite puncte în

procesul de fabricaţie. La început, merele sunt verificat de către cantonier. Acest lucru asigură

că fructele putrede, crengi, frunze nu ajung în râşniţă. Sâmburii de măsline pot fi, de

asemenea, inspecta i înainte de a fi presa i. ț ț Acest lucru este deosebit de important atunci când

se utilizează sâmburi de măsline care au fost îngheţat pentru mai multe luni. Pentru cidrul de

mere fermentat, nivelul de zahăr este determinat. Deoarece cantitatea de zahăr este direct

proporţională cu cantitatea de alcool, aceasta permite producătorului să eticheteze corect

produsul pentru conţinutul alcoolic. Echipamente de testare a acidului sunt, de asemenea,

utilizate în acest stadiu pentru a se asigura că sucul nu a fost contaminat cu bacterii

producătoare de acid acetic. După ambalarea finală, este determinat nivelul de alcool din cidru.

Gust, aspect, şi alte caracteristici fizice şi chimice sunt verificate de degustători specializa i înț

controlul calităţii.

În afară de cidrul original de mere, în gospodăriile rurale, i nu numai, se mai potș

prepara i alte băuturi din fructe, denumite impropriu "ș vinuri de fructe", deoarece no iunea deț

vin se referă exclusiv la cel ob inut din fructele vi ei de vie.ț ț

Prin analogie, băuturile fermentate ob inute din alte fructe, ar putea purta numele deț

fructinuri, completate cu denumirea fructei majoritare (în cazul unor combina ii sau cupaje).ț

Ele se prepară în acela i mod cu cel descris în cazul merelor, inându-se seama însă de uneleș ț

caracteristici ale fructelor prelucrate: (randamentul la presare - mai mare în cazul fructelor

moi; con inutul de zaharuri - uneori mai mare sau mai mic ca în cazul merelor; aciditateaț

fructelor - mai redusă în cazul unor fructe ca zmeura i căp una, sau mai mare la vi ina siș ș ș

coacăza albă). Alteori, pentru combaterea i ameliorarea unor caracteristici organoleptice iș ș

fizico-chimice ale musturilor, se fac amestecuri (cupaje) din două sau mai multe fructe sau

legume, ce ar putea deveni secretul producătorului.

Viitorul

Datele actuale sugerează că producţia de cidru va arăta o creştere semnificativă în

viitorul apropiat. Aceasta va fi un rezultat al preferin ei continue anticipate spre mai multeț

produse naturale. Rafinamente în procesul de fabricaţie sunt, de asemenea, de aşteptat.

Aceasta ar include metode mai eficiente pentru recoltarea şi sortarea merelor şi prese

îmbunătăţite, care va stoarce chiar mai mult suc de tescovină. Producătorii vor dezvolta, de

asemenea, mai multe culturi utile de drojdie, care va produce un cidru cu gust mai bun i cuș

con inut de alcool crescut.ț