Chimia si analiza produselor alimentare I

1. Analiza fizico-chimica a carniiCarnea este unul din alimentele cele mai importante, caracterizându-se printr-un

conţinut mare de substanţe azotoase. Calitatea ei depinde de felul animalului de la care provine, rasă, vârstă şi modul de hrănire al acestuia.

Determinări chimicePregătirea probei pentru analizăSe prelevează probe din diferite straturi ale cărnii supuse analizei. Proba de carne se

curăţă de ţesutul adipos şi conjunctiv, se trece prin maşina de tocat sau se taie mărunt cu cuţitul pentru a obţine bucăţi cu diametrul de 2-3mm şi apoi se omogenizează. Pentru probele de carne se iau în analiză 250-300g, iar pentru preparatele din carne 100g, care se vor folosi pentru toate determinările.

1. Determinarea apei se face prin uscarea probei mai întâi la 500C şi apoi la 1050C până la greutate constantă.

2. Determinarea comestibilităţii cărnii şi a preparatelor din carne- determinările se pot face fie pe produsul ca atare, fie pe extract.

Prepararea extractului de carne. Proba prelevată se curăţă de ţesutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni, grăsime şi se taie în bucăţi mici de cca 3mm. O cantitate cunoscută se aduce într-un vas de laborator împreună cu un volum măsurat de apă distilată. Se lasă un timp de 10-15 minute la temperatula camerei, se omogenizează , se filtrează, iar filtratul se utilizează pentru determinările ulterioare.

- Determinarea pH-ului cărniiPe măsură ce procesul de alterare avansează, carnea devine din ce în ce mai puţin

acidă. Determinarea pH-ului cărnii se poate face prin metoda potenţiometrică, pe extractul de carne sau cu ajutorul hârtiei indicatoate, direct pe produs sau pe extract. La carnea proaspătă de bovine şi ovine pH-ul este maximum 6,2, iar la cea de porc maximum 6,6.

- Determinarea amoniaculi in stare libera (NH3)Metoda Nessler. Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de cercetat

formează cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K2[HgI4], în soluţie de KOH (Reactiv Nessler) un precipitat galben-portocaliu, de iodură amidooxidimercurică, în amestec cu triiodură amidodimercurică ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac.

Reacţia se consideră negativă când după adăugarea a 10 picături de reactiv, nu s-a modificat culoarea soluţiei sau claritarea acesteia.

Reacţia este slab pozitivă când, după adâugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine galbenă şi apare un precipitat uşor. Reacţia este pozitivă când culoarea soluţiei devine galbenă cu nuanţă portocalie şi apare un precipitat portocaliu abundent, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.

Carnea proaspătă conţine 8-14 mg % , cea mai puţin proaspătă 20-45 mg %, iar cea alterată peste 45 mg %.

Determinarea hidrogenului sulfuratIntr-un stadiu avansat de descompunere proteica, prin actiunea bacteriilor de

putrefactie asupra aminoacizilor cu sulf sau altor compusi cu sulf din produsul de analizat se formeaza hidrogen sulfurat.

Hidrogenul sulfurat poate fi pus în evidenţă cu ajutorul acetatului de plumb, cu care formează sulfura de plumb de culoare neagră. În cazul cărnii proaspete, hârtia de acetata

1

de plumb nu-şi modifică culoarea, iar în cazul cărnii alterate se modifică în brun închis până la negru, în funcţie de cantitatea de hidrogen sulfurat prezentă.

Identificarea peroxidazei.Peroxidaza este prezenta atat in carnea proaspata, cat si in carnea animalelor

sanatoase, reducandu-se pe masura ce carnea se invecheste. Peroxidaza descompune apa oxigenata eliberand oxigenul, care oxideaza benzidina, formand un compus colorat albastru-verzui care trece treptat in brun-inchis.

Reactia se considera pozitiva, cand dupa max 2 minute apare compusul colorat.- Determinarea substanţelor mineraleDeterminarea substanţelor minerale globale se face prin incinerarea produsului, într-

un cuptor electric, folosind o capsulă de platină, la temperatura de 600-7000C, până se obţine o cenuşă perfect albă, care se cântâreşte şi se aduce în soluţie. În determinarea ionilor constituenţi ai cenuşii vom distinge, pe de o parte o serie de macroelemente, iar pe de altă parte, o serie de microelemente, acestea din urmă jucând un rol important în desfăşurarea proceselor metabolice.

MacroelementeDeterminarea ionului sodiu, Na+, se bazează pe precipitarea acestuia sub formă de

acetat triplu de magneziu-uranil-sodiu în mediu alcoolic şi determinarea colorimetrică a uranilului cu ferocianură de potasiu, când se obţine o coloraţie roşie:

Potasiul, K+- determinarea ionului potasiu se face prin precipitarea acestuia sub formă decobalti-nitrit-sodico-potasiu.; acesta în prezenţa fosfatului de sodiu, pune în libertate gruparea NO2 care este determinat, fie colorimetric cu salpirină

Calciul (Ca2+ ) şi magneziul (Mg2+), se determină complexonometric, prin titrare cu complexon III în prezenţa indicatorului negru Eriocrom T. Se determină pe de o parte suma calciu + magneziu, iar pe de altă parte, magneziul; diferenţa dintre cele două determinări reprezintă calciul.

Fierul total (Fe3+), se determină colorimetric, sub formă de sulfocianură ferică, de culoare roşie extractibilă în acetat de etil, după prealabila oxidare a ionului Fe2+ cu apă oxigenată.

MicroelementeZincul (Zn2+), se determină colorimetric, sub formă de ditizonat de zinc de culoare

roşie, colorimetrabilă, la pH=7-8. Reactivul este folosit şi pentru determinarea plumbului (Pb2+), dar complexul roşu-cărămiziu, ditizonatul de plumb se formează la pH=8-10.

Determinarea cuprului (Cu2+), se poate face tot colorimetric, sub formă de dietil-ditiocarbamat cupric, complex de culoare galbenă, solubil în cloroform.

Manganul (Mn2+) se analizează în urma oxidării sale la MnO-4, cu persulfat de

amoniu, în prezenţa ionului Ag+ (catalizator) şi determinarea fotocolorimetrică a permanganatului format.

- Determinarea azotului uşor hidrolizabil (azot amoniacal)Azotul din gruparile aminice este pus in libertate prin hidroliza cu o baza slaba si

impreuna cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apa intr-o solutie acida. Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluţie alcalină. În carnea proaspătă cantitatea de azot amoniacal este sub 20mg %.

- Identificarea şi determinarea conservanţilor şi coloranţilor artificialiSe admite adăugarea la prepararea conservelor şi a produselor din carne a clorurii de

sodiu, azotatului de potasiu; se mai poate întrebuinţa un amestec de nitrit de sodiu (maxim 0,6g la 100g) şi clorură de sodiu.

Determinarea cantitativă a clorurii de sodiu se face pe extractul apos al probei, prin titrare cu azotat de argint în prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de

2

argint în exces reacţionează cu cromatul de potasiu formând un precipitat roşu-cărămiziu de cromat de argint care indică sfârşitul reacţiei.

Azotatul de potasiu, este folosit pentru conservarea cărnii, pentru menţinerea culorii de prospeţime. Identificarea şi determinarea se face în extractul apos, deoarece nitriţii se distrug prin calcinare. Nitraţii formează cu difenilamina în mediu de acid sulfuric, un complex albastru; reacţia decurge cu atât mai repede cu cât cantitatea de nitraţi este mai mare.

Determinarea nitriţilor se bazează pe reacţia dintre ionul NO2- şi o-tolidină în soluţie

acetică, la pH=3,5-4,5, când se obţine un compus colorat în galben până la galben-oranj, funcţie de cantitatea NO2

-, care este măsurat spectrofotometric.Acidul salicilic este folosit ca antiseptic, ca atare sau sub formă de sare de sodiu, în

doze de 0,2—2g %0, acţionând faţă de enzime şi mucegaiuri, acţiunea sa fiind mai puternică în mediu de acid. Determinarea se face în reziduul extractului eteric care cu ionul Fe3+ formează un complex colorat în violet.

-Identificarea coloranţilor artificialiColorarea preparatelor de carne (mezeluri) cu coloranţi artificiali este interzisă şi

considerată falsificare. Identificarea colorantului se face în filtratul obţinut în urma reacţiei dintre produsul de analizat şi o soluţie de salicilat de sodiu. Dacă filtratul este galben, proba nu conţine coloranţi artificiali; dacă filtratul are culoarea roşie, se identifică colorantul, pe o porţiune de soluţie, prin adăugare de soluţie de alaun şi amoniac, când se recunoaşte prezenţa carminului după depozitul de precipitat roşu.

3. Examen bacteriologicDacă determinările fizico-chimice au în vedere metaboliţii rezultaţi în urma activităţii

microorganismelor, se poate urmări şi direct activitatea biochimică a microorganismelor folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). Testul ajută la aprecierea conţinutului microbian al cărnii. La carnea proaspătă, decolorarea are loc după 2 ore, iar la carnea alterată după 1 oră.

2. Analiza fizico-chimica a mieriiMierea - aliment natural produs de albine, pornind de la nectarul de flori sau de la alte

surse naturale, (polenul, mielat-ul).Determinari fizico-chimiceContinutul de apă

-se determina gravimetric prin uscarea probei la 105C până la greutate constantă.- trebuie să nu fie mai mare de 20%, pentru o bună calitate şi conservare. Mierea superioară nu conţine mai mult de 17-18% apă.

Conţinutul de substanţe insolubile.- impurităţile pot fi de natură organică (resturi de ceară, resturi de corpuri de albine, resturi de larve, particule lignifiante, polen) sau minerală (praf, pământ). Cantitatea lor depinde de modalităţile de recoltare, decantare, condiţionare a mierii.- calitatea standard acceptată impune un conţinut de materii insolubile sub 0,1%, absenţa totală, putând fi însă şi semnul unei falsificări.

Aciditatea şi pH-ul. - aciditatea este determinată de conţinutul acizilor organici în miere, care provin fie din din nectar, fie din secreţiile albinei. - Valoarea pH-ului se determină potenţiometric, iar aciditatea prin titrare acido-bazică. Valoarea max. a aciditatii: 4 mvali/ 100g produs.

Substanţe minerale- sunt evaluate prin cântărirea reziduurilor de la calcinarea probelor la temperaturi înalte.

3

- mierea cu o compoziţie normală nu conţine mai mult de 6% cenuşă, în timp ce mielatul poate ajunge la 1%. - determinarea cenuşii poate fi utilă în depistarea falsificării cu zahăr prin adăugare directă sau hrănirea forţată cu acesta a albinelor.

Conductibilitatea electrică- caracteristică fizică a mierii, determinată de compoziţia minerală în primul rând, această proprietate fiind utilizată mai ales la detectarea falsificărilor, adaosul de ingrediente modificând valorile comportamentului electric. -conductivitatea mierii are valori cuprinse între 1-2,5*10-4 S/cm

Conţinutul de glucide. - fructoza şi glucoza sunt elementele constitutive cele mai importante (80-90%) din glucidele totale, -zaharoza e prezentă în cantităţi mici, iar maltoza în cantităţi neglijabile

Determinarea glucidelor din produse apicole se poate face pe baza proprietăţilor lor fizice şi chimice.- determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică se bazează pe măsurarea indicelui de refracţie, care variază cu concentraţia soluţiei şi cu temperatura.- determinarea glucidelor prin metode chimice se bazează pe proprietatea acestora de a fi reducătoare. Se pot analiza direct, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Zaharoza şi amidonul se pot determina numai după ce prin hidroliză au fost transformate în zaharuri reducătoare.

Zaharurile reducătoare, reduc la cald soluţia alcalină de sare cuprică, iar oxidul cupros rezultat se titrază indirect cu o soluţie de KMnO4 (metoda Bertrand) sau cu o soluţie de Na2S2O3 (metoda Schoorl).

Activitatea diastazică.- Mierea naturală, în condiţii bune de conservare, conţine un număr de enzime-catalizatori biochimici: invertaza şi amilaza.

- Invertaza - fermentul cel mai important , provine din nectarul plantelor, într-o cantitate mai mică, iar partea cea mai importantă este elaborată de sistemul glandular al albinei. Aceasta acţioneaza asupra zaharozei pe care o scindează în două zaharuri (glucide) simple: fructoza şi glucoza. - Amilaza sau diastaza - ferment cu importanţă mare în controlul mierii,

- catalizează reacţia de scindare a amidonului la stadiul de maltoză. - se găseşte în mod normal în toate sortimentele de miere - drept criteriu de apreciere a bogăţiei enzimatice a unei miere. - factorul cel mai rezistent în comparaţie cu alţi fermenţi din miere,

Indicele diastazic este cantitatea de amidon (1%) hidrolizat într-o oră de un gram de miere. Mierea normală prezintă un indice diastazic sub 8 (valoarea normală fiind 4).Spectrul polenic. - constituie un parametru important în structura compoziţională a unei mieri, polenul fiind una din sursele principale de producere a mieriiConţinutul în polen al unei mieri identifică, - caracterul de natural al mierii, şi pe cel de - identifica zona sau timpul de recoltare (anotimpul).

Conţinutul în lipide- esteri (colesteroli) 16-44%, trigliceride 22,7% şi acizi graşi esenţiali 17,6%. - determinarea lipidelor se face prin extragerea acestora cu un solvent organic, evaporarea acestuia şi cântărirea reziduului.

Conţinutul în proteine.- Concentraţia de proteine în miere depinde de provenienţa acestuia: astfel, cea mai mare cantitate de proteine s-a găsit în mierea de sarasin

4

40,6mEg/Kg, în cea poliflora, tei şi mielat de 30mEg/Kg, iar mierea de Cozla de 14,5 mEg/Kg.Conţinutul de hidroximetilfurfurol (HMF). Dacă mierea este supusă unei încălziri excesive, fructoza este parţial transformată în hidroximelfurfurol. Mierea proaspăt recoltată şi nesupusă nici unei încălziri este lipsită de HMF. Această determinare se poate face calitativ prin acţiunea unei soluţii clorhidrice de rezorcină care formează cu HMF o coloraţie roşie. Cantitativ, HMF se determină printr-o metodă colorimetrică utilizând p-toluidină în prezenţa acidului barbituric. Normele de calitate arată, că mierea nu poate fi comercializată decât atunci când conţinutul său în HMF este sub 4 mg %, cantităţi mai mari de 10 mg % neputând apărea decât în condiţii de fraudă.

3. Analiza lapteluiDeterminările analitice care se fac sunt organoleptice, fizico-chimice si bacteriologiceRecoltarea probelorProbele se păstrează la +80C, dacă drumul parcurs de la ridicarea probelor până la

laboratorul de analize este mare, şi în special, pentru determinări bacteriologice, probele de lapte se examinează în vase ţinute pe gheaţă, pentru ca în acest timp numărul germenilor să nu crească prea mult. Analiza laptelui trebuie efectuată în maximum 6 ore de la luarea probelor, iar la celelalte produse în maximum 2 zile .

Conservarea probelorDacă analiza laptelui nu se poate efectua în timpul prevăzut de la recoltare probei, aceasta se conservă prin adăugarea la 1 litru de provă a 1 g de bicromat de potasiu cristalizat sau 1,5 g bicarbonat de sodiu cristalizat şi o picătură de alcool izoamilic. Probele recoltate pentru cercetări bacteriologice nu li se vor adăuga nici o substanţă conservantă.

1. Determinări organoleptice

Aspectul laptelui se verifică prin trecerea produsului dintr-un vas în altul şi se observă dacă este omogen şi dacă are impurităţi.

Culoarea. Se trece laptele într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă la lumina directă a zilei. Laptele normal are culoare alb-gălbuie.

Consistenţa laptelui se verifică prin trecerea acestuia dintr-un vas în altul şi se observă dacă lichidul curge uşor. Vâscozitatea relativă a laptelui normal este de 1,75. Prin adăugare de apă, vâscozitatea scade proporţional cu cantitatea de apă adăugată.

Mirosul laptelui se apreciază în urma încălzirii acestuia la 50-600 C. Laptele normal prezintă un miros caracteristic, puţin pronunţat şi plăcut. Laptele învechit are un miros înţepător-acrişor, iar cel fiert un miros particular, dar plăcut.

Gustul - laptele normal, proaspăt are un gust dulceag, caracteristici datorită lactozei pe care o conţine. Laptele expus la soare, raze ultraviolete sau cel provinit de la animale bolnave are un gust amar.

Determinări fizico-chimicea. Determinarea impurităţilor ocazionale se poate face prin sedimentarea celor mai grele şi separarea la suprafaţă a celor uşoare. Analiza se bazează pe aprecierea calitativă şi semicantitativă a impurităţilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantităţi de lapte şi compararea filtratului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.b. Determinarea densităţii laptelui permite obţinerea unor informaţii asupra a două dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea şi adăugarea de apă. Densitatea laptelui de vacă, măsurată la 150C şi la circa 4-5 ore după muls, este cuprinsă între 1,027 şi 1,035, fiind mai scăzută pentru laptele bogat în grăsimi şi mai mare pentru laptele smântânit.

5

c. Determinarea vâscozităţii relative a laptelui se face prin raportul dintre timpul de curgere a unui volum de lapte şi a aceluiaşi volum de apă, prin tuburi de acelaşi diametru şi la aceeaşi temperatură.d. Determinarea pH-ului se realizează cu ajutorul unui pH-metru. pH-ul laptelui normal, proaspăt muls este cuprins între 6,5 –6,7. e. Determinarea acidităţii laptelui. Prospeţimea laptelui se apreciază în funcţie de aciditatea sa. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Torner (0T) şi reprezintă numărul de mililitri de hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100mL produs.f. Determinarea conţinutului de substanţe minerale, este importantă deoarece având o valoare aproape constantă (8,5-9,5g%), permite aprecierea calităţii laptelui precum şi eventualele falsificări. Pentru determinări se foloseşte tehnica gravimetrică de măsurare a reziduului rămas în urma distrugerii substanţelor organice prin calcinare.g. Determinarea conţinutului de calciu din lapte, se realizează după îndepărtarea substanţelor proteice. Calciul conţinut în filtrat se precipită sub formă de oxalat de calciu, se separă prin centrifugare şi se titrează cu permanganat de potasiu în mediu de acid sulfuric.h. Determinarea substanţelor proteice.

- Determinarea titrului proteic are la bază proprietatea pe care o prezintă grupările aminice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida formică, rămânând astfel libere grupările carboxilice care se titrază cu o soluţie de hidroxid de sodiu, în prezenţă de indicator.

- Determinarea conţinutului de substanţe proteice. În urma mineralizării substanţelor organice la cald cu acid sulfuric concentrat, azotul grupărilor aminice trece în sulfat de amoniu. Acesta, în prezenţa alcaliilor şi la cald, este descompus, iar amoniacul rezultat în urma distilării se captează într-o soluţie acidă, iar excesul de acid se titrază cu o soluţie de NaOH.i. Identificarea prezenţei acetonei în lapte. Prezenţa acetonei se poate aprecia în urma reacţiei cu nitroprusiatul de sodiu, în mediu amoniacal, cănd se formează un complex colorat violet, care se compară cu scara etalon.j. Punerea în evidenţă a enzimelor din lapte.

Importanţa punerii în evidenţă a enzimelor din lapte se datorează faptului că prezenţa sau absenţa unora din ele arată dacă laptele este proaspăt sau învechit, dacă este fiert sau nefiert sau dacă laptele este pasteurizat sau nu.

Controlul pasterurizării joase (proba amilazei) - punerea în evidenţă a amilazei se bazează pe faptul că amilaza nedistrusă din lapte hidrolizează amidonul adăugat, iar cu tinctura de iod nu se mai formează o coloraţie albastră.

Controlul pasteurizării înalte (proba peroxidazei). Peroxidaza prezentă în lapte descompune apa oxigenată în apă şi oxigen atomic care va oxida substanţele usor oxidabile ca fenoli sau amine aromatice, dând compuşi coloraţi. O coloraţie cenuşiu-albastru închis, indică o pasteurizare incorectă sau proba conţine lapte crud nepasteurizat. k. Cercetarea antisepticilor din lapte.

Cei mai utilizaţi antiseptici sunt: acidul boric, acidul salicilic, aldehida formică, apa oxigenată şi carbonatul de sodiu.

- Acidul boric, adăugat în proporţie de 0,2g poate conserva laptele timp de două ore. Pentru identificarea lui, se evaporă la sec, un volum cunoscut de probă, iar rezuduul se calcinează. Cenuşa obţinută se tratează cu puţin alcool etilic şi 1-2 picături de acid sulfuric şi apoi amestecul obtinut se aprinde. În prezenţa borului, flacăra va fi verde datorită vaporilor de bor.

6

- Acidul salicilic, poate fi pus în evidenţă cu o soluţie diluată de FeCl3, când se obţine o coloraţie violetă.

- Aldehida formică, adăugată în proporţie de 1:10000 conservă laptele tipm de 7 zile. Pentru identificarea aldehidei formice, se foloseşte un volum cunoscut de produs, care se tratează cu acid sulfuric pentru a precipita proteinele. Apoi, amestecul este supus distilării, iar in distilat se fac reacţii pentru identificarea aldehidei.

- Apa oxigenată. Fiind un compus instabil, prezenţa sa poate fi pusă în evidenţă numai atâta timp cât ea nu este complet descompusă. Prezenţa apei oxigenate poate fi pusă în evidenţă, în urma reacţiei cu bicromat de potasiu, în mediu de H2SO4, când la zona de contact apare un inel albastru –verde. Intensitatea coloraţiei este proporţională cu concentraţia în H2O2.

- Carbonatul acid de sodiu. În urma activităţii microbiene, în unele produse alimentare creşte aciditatea. În cazul laptelui, dacă aciditatea depăşeşte 23-260T, nu mai poate fi fiert sau pasteurizat. Identificarea acestul compus se poate face cu o soluţie alcalină de albastru de bromtimol, când se observă culoarea stratului de lichid (de la galben-verzui la verde albastru), în funcţie de cantitatea de NaHCO3 conţinută în lapte.

3. Determinări bacteriologicePunerea în evidenţă a reductazei. Reductaza este o enzimă de natură exclusiv bacteriană având proprietatea de a reduce albastru de metilen la leucoderivat (incolor). Fiind de origine bacteriană, iar rapiditatea desfăşurării reacţiei fiind proporţională cu cantitatea de enzimă prezentă, timpul de decolorare mai lung sau mai scurt va da informaţii aproximative asupra conţinutului laptelui.

4. Agenti de falsificare din miere

1. Falsificarea prin adaos de apa este tipul de falsificare mai rar intalnit, iar atunci cand se practica, se depaseste pragul de 20% umiditate, se creeaza conditii pentru instalarea timpurie a proceselor fermentative, de alterare

Din punct de vedere organoleptic, mierea are consistenta fluida, cu aspect apos.Din punct de vedere fizico-chimic, continutul de apa depaseste valoarea maxima

admisa de 20%, scade continutul de zahar invertit sub limita inferioara de 70%, mierea ia aspectul de dopsit,la suprafata se constata un strat abundent de spuma. Acest tip de falsificare poate fi mascat daca se recurge la o alta forma de frauda si anume la adaugarea de substante conservante.

2. Falsificarea prin adaos de gelatina ajuta la corectarea consistentei.Din punct de vedere organoleptic mierea prezinta aspect slab opalescent, consistenta

fluida la temperatura camerei sau gelatinoasa la temperatura scazuta, gust usor fadDin punct de vedere fizico-chimic, apa depaseste valoarea maxima, zaharul invertit

se afla sub limita minimala, valoarea indicelui diastazic se situeaza la nivelul limitei admise.

Identificarea acestei fraude se face cu solutie de tanin, iar aparitia unui precipitat abundent indica existenta unui exces de substante azotoase (gelatina sau cle).

Cantitativ, substantele proteice sau azotul total se determina prin metoda Kjeldahl (valoarea admisa fiind de sub 0,5% echivalent proteina)

3. Falsificarea cu sirop de zahar este frecvent intalnita, deoarece acest agent de substituire imita bine mierea naturala. Astfel, zaharoza are o capacitate de solubilizare mai redusa in apa, punctul de saturare al solutiei de zaharoza fiind in jurul valorii de 67%, excesul va ramane ca atare sub forma de cristale.

7

Din punct de vedere organoleptic, cristalele de zaharoza se diferentiaza de cristalele de glucoza si imita caracteristicile zaharului tos.

Din punct de vedere fizico-chimic, continutul mare de zaharoza si proportia redusa de zahar invertit. Prin incalzire, enzimele din miere se distrug, indicele diastazic va avea valori mai mici

4. Falsificarea cu sirop de zahar invertit artificial este cea mai frecvent intalnita deoarece;

-prin hidroliza artificiala a zaharozei, aceasta se transforma in glucoza si fructoza in proportii asemanatoare cu cea din mierea naturala,

- mierea astfel falsificata isi mentine starea fluida timp indelungat, ceea ce face ca aceasta substituire sa imite mierea naturala.

Invertirea zaharozei se realizeaza numai sub forma de solutie in mediu pronuntat acid si la cald. Principala modificare este data de descompunerea fructozei in urma careia rezulta compusi furfurolici, hidroximetilfurfurol (HMF).

Identificarea HMF se poate face cu rezorcina in mediu de acid clorhidric cand se formeaza un complex rosu-intens.

Din pdv organoleptic are loc modificarea culorii care capata o nuanta maronie-roscataDin pdv fizico-chimic, zaharul invertit este sub limita de 70% respectiv 60% pentru

mierea de flori, si mana; continutul de zaharoza depaseste 5%, enzimele absente, continut foarte mare de HMF: 1,5 mg% pentru mierea naturala; 5-10mg% pentru mierea tratata termic; peste 20% pentru mierea falsificata cu

Determinarea HMF se face: calitativ, prin acţiunea unei soluţii clorhidrice de rezorcină care formează cu HMF o coloraţie roşie; cantitativ, continutul de HMF se determina spectrometric, masurand intensitatea culorii complexului format cu p-toluidină si acid barbituric.

5.Falsificarea prin adaos de melasaSe utilizeaza un agent de falsificare care imita foarte bine mierea de mana. Din pdv organoleptic falsificarea este greu de identificat. Din pdv fizico-chimic continutul de zahar invertit (total) este sub 60%; concentratia

de zaharoza este foarte mare peste 25-30%; continut foarte mare de substante minerale totale peste 7%.

5. Analiza fizico-chimica a grasimilor animale

Analiza grăsimilor animale prevede examenul organoleptic si determinări fizico-chimice, în vederea stabilirii compoziţiei, a calităţii şi eventualele falsificări.

Prelevarea probelor pentru analizăProbele se recoltează în vase de poţelan, de argilă emailată sau de sticlă brună, bine

astupate. Se iau probe din mai multe zone, care se amestecă bine sau se topesc şi din proba astfel omogenizată se recoltează probe pentru analiză.

A. Examenul organolepticAspectul grăsimilor animale, se examinează după topire pe baia de apă la o

temperatură cu maximum 50C peste punctul de topire al produsului. Se va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau emulsionat şi dacă conţine sau nu impurităţi mecanice sau sediment.

Mirosul se examinează prin încălzirea probei la cca 600C pe baia de apă sau prin frecarea unei mici cantităţi în palmă, fiecare dintre grăsimile animale având mirosul său specific.

Gustul se apreciază prin degustarea probei la temperatura de aproximativ 250C.

8

Culoarea grăsimilor animale se apreciază atât în stare solidă cât şi în stare lichidă, încâlzind proba la o temperatură cu 50 C peste punctul de topire al acestuia. Examinarea se face la lumină reflectată şi refractată, prin comparaţie cu o scară etalon de comparaţie, (iod sau bicromat de potasiu)

B. Determinări fizico-chimicea. Determinarea densităţii relative a grăsimilor animale se face cu ajutorul picnometrului. Calibrarea picnometrului se face la 200C, iar determinarea densităţii relative la la temperatura de 600C.b. Determinarea punctului de topire. Pentru determinarea punctului de topire se foloseşte metoda prin alunecare, care se consideră temperatura la care coloana de grăsime dintr-un tub capilar se înmoaie şi este împinsă în sus de presiunea apei. Se usucă proba la 1000C până la greutate constantă şi se cântăreşte reziduul la sec.

- Determinarea apei. Se face prin uscare la etuva la 1050C, timpul de expunere fiind de doua ore si jumatate (depasirea acestei perioade afecteaza rezultatul prin oxidarea grasimii, -crestere in greutate prin aditionarea oxigenului)

c. Determinarea conţinutului de impurităţi insolubile în solvenţi organici, sunt reprezentate de totalitatea particulelor de tesut conjuctiv si impuritati mecanice, ce se gasesc in produsul de analizat si care sunt insolubile in eter. Metoda are la bază tratarea produsului cu un exces de solvent organic, filtrarea soluţiei, spălarea sistemului de filtrare cu acelaşi solvent, uscarea la 1030C, până la masă constantă şi cântărirea sistemului de filtrare şi a reziduului sec. (max. 0.5%)d. Determinarea săpunului dizolvat se realizează prin titrare cu acid clorhidric a probei de grăsime într-un sistem heterogen format din grăsime-acetonă-apă. Proba de grăsime, se topeşte pe baia de apă, la o temperaturăde aproximativ 100C peste punctul ei de topire, se omogenizează şi apoi se prelevă pentru analiză. În prezenţa săpunului, stratul superior acetonic se colorează în albastru sau verde.e. Determinarea substanţelor nesaponificabile. În grăsimile de origine animală substanţele nesaponificabile sunt reprezentate de colesterol. Prezenţa acestor substanţe în grăsimi este indicată prin tulburarea unei soluţii obţinute prin încălzirea probei cu hidroxid alcalin şi alcool etilic. Determinarea cantitativă are la bază saponificarea probei cu soluţie de alcoolică de hidroxid de potasiu, urmată de extracţia substanţelor nesaponificabile cu eter de petrol, uscarea solventului şi aflarea masei de reziduu, prin cântărire.f. Determinarea indicelui de aciditate (% acid gras). Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de KOH, în grame, necesară neutralizării acizilor graşi liberi dintr-un gram de ulei. Se extrag acizii graşi cu un amestec de alcool-eter, apoi se titrează cu KOH până la neutralizare, în prezenţă de indicator. Produsele proaspete conţin cantităţi mici de acizi graşi liberi (cca. 0,15%). g. Determinarea indicelui de iod. Prin indice de iod se înţelege numărul de grame de iod care poate fi adiţionat la 100 g de grăsime. Dintre halogeni, iodul se adiţionează mai uşor şi nu dă produşi de substituţie. Grăsimile dizolvate în cloroform adiţionează monobromura de iod la dubla legătură, iar excesul de monobromură de iod pune în libertate iodul din iodura de potasiu, iod care se titrează cu tiosulfat de sodiu.h. Determinarea indicelui de peroxid. Indicele de peroxid este utilizat pentru determinarea gradului de râncezire al grăsimilor. Indicele de peroxid reprezintă numărul de mL din soluţia de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea iodului pus în libertate de peroxizii din 1g de grăsime sau prin cantitatea de iod în grame raportate la 100g grăsime. Determinarea indicelui de peroxid constă în faptul că peroxizii pun în libertate iodul care se titrază cu tiosulfat de potasiu.

9

i. Determinarea indicelui de alterare. Indicele de alterare reprezintă numărul de mg de iodură de potasiu descompus de 1g grăsime. Pentru grăsimile proaspete, acest indice este sub 5, iar pentru cele alterate, acest indice depăşeşte valoarea 15. Determinarea constă în tratarea probei cu o soluţie izopropilică de iodură de potasiu, acid acetic şi acid clorhidric şi separarea prin filtrare. Filtratul obţinut se titrază cu iodat de potasiu după adaugarea unei soluţii de KCN si amidon.j. Substanţele colorate se determină în grăsimea solvită la cald, în alcool absolut; soluţia se răceşte şi se filtrează. Filtratul, în prezenţa coloranţilor adăugaţi grăsimii, apare colorat galben sau roşiatic.

6. Analiza si compozitia oualor

Oul este un produs biologic complex, alcătuit din două sisteme coloidale: gălbenuşul şi albuşul. El este un aliment complet, datorită conţinutului de substanţe nutritive, necesare dezvoltării unui organism sănătos.

A. Analiza oualor1. Examenul exterior al oului

- se refera la aprecierea aspectului si cojii, la prezenta unor eventuale crapaturi sau deformatii ale cojii- produsele proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibi, in timp ce produsele vechi au coaja lucioasa, uneori cu pete, porii nefiind vizibili- culoarea cojii poate fi alba- cafenie

2. Examen ovoscopic (proba mirajului)Analiza consta in examinarea transparentei oului la un fascicul de lumina cu ajutorul

ovoscopului. Acest examen se refera la aprecierea integritatii cojii, la aspectul albusului si galbenusului si la marimea camerei de aer.

Ouale proaspete sunt transparente si prezinta albusul de culoare alba spre roz-dechis, iar galbenusurile de culoare galben-deschis pana rosiatic, asezat central, separat de albus. Camera de aer este mica.

Ouale vechi devin tulburi sau opace, disparand separarea dintre albus si galbenus. Camera de aer se mareste, galbenusul devine mobil, cu forma neregulata;

3. Proba densitatii – se bazeaza pe scaderea densitatii oului odata cu invechirea. Densitatea produsului proaspat este in medie 1,080, iar dupa 21 de zile, poate ajunge la 1,050 sau mai putin.

4. Examenul cu radiatii ultraviolete (lampa Wood)Metoda consta in proprietatea ovoporfirinelor de a modifica culoarea albastra-violet a

radiatiilor ultraviolete in rosu. Coaja oualor proaspete contine un pigment – ovoporfirina, care dispare pe masura ce ouale se invechesc.

Metode de examinare care necesita spargerea oului.1. Examenul organoleptic al continutului oului

- ouale proaspete au miros caracteristic, albusul de culoare alba, consistenta gelatinoasa; galbenusul de culoare galbena si forma specifica- ouale vechi pot avea miros de mucegai, sau ranced (hidrogen sulfurat); albusul este lichefiat si de culoare cenusie-verzuie; galbenusul poate lua o culoare maslinie pana la negru-verzui

2. Aprecierea vascozitatii albusului consta in aprecierea gradului de hidroliza a albusului. Pe masura ce se invecheste, albusul devune din ce in ce mai fluid.

3. Aprecierea puterii de cristalizare a albusului se bazeaza pe proprietatea ovalbuminei din albusul proaspat de a cristaliza in contact cu aerul. Pe masura ce oul se

10

invecheste, ovalbumina cristalina se transforma in ovalbumina amorfa, pierzand astfel puterea de cristalizare.

4. Determinarea indicelui vitelinicIndicele vitelinic reprezinta raportul dintre inaltimea si diametrul galbenusului pus pe

o suprafata plana. Acasta determinare se realizeaza cu ajutorul sublerului sau riglei. La oul proaspat, indicele vitelinic este ½ iar la oul vechi, indicele vitelinic este 1/3 sau 1./4;

5. Determinarea pH-uluiSe utilizeaza hartie indicator, pe fiecare component in parte, dar si pe amestecul de

galbenus-albus.- albusul la oul proaspat are pH alcalin 7.8-8,2; pe masura ce se invecheste

alcalinitatea creste,- galbenusul la oul proaspat are pH acid (valoare 6), iar prin invechire tinde spre 6,8-76. Determinarea fosfatilor- se bazeaza pe evidentierea fosfatilor liberi din albus. Pe

masura ce ouale se invechesc, datorita schimbarilor de substante intre albus si galbenus ca rezultat al modificarii presiunii osmotice, fosfatii liberi trec din galbenus in albus. - la ouale proaspete, pana la doua saptamani, culoarea amestecului ramane neschimbata- la ouale vechi se observa o culoare albastra-verzuie care poate ajunge pana la albastru inchis, ceea ce arata prezenta fosfatilor liberi in albus.

B. Compoziţia chimică a oului este dependentă de specie, rasă, anotimp, alimentaţie.Proteinele. Valoarea nutritivă mare a oului depinde de calitataea proteinelor. Acestea

au cel mai echilibrat conţinut în aminoacizi esenţiali, (proteine etalon în stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare, cu valoarea acestui indice VB = 94-97).

Proteinele din gălbenuş (16-18%) : ovovitelina, care se găseşte sub formă de compuşi cu lecitina; livetina, bogată în sulf ; fosfovitina, cu cel mai mare conţinut de fosfor (11%).

Proteinele albuşului (11%) : ovoalbumină, bogată în aminoacizi cu sulf; ovotransferină, care are o mare capacitate de a lega metale ca Fe, Zn, Cu; proteine cu proprietăţi bactericide (lizozimul şi ovomucina)

Lipidele sunt stocate în gălbenuş ( gliceride, fosfatide şi colesterol). Acizii graşi care predomină în compoziţia: acidul palmitic, oleic şi linoleic.Fosfatidele sunt formate din lecitine, cefaline şi colină. Gălbenuşul conţine şi o cantitate mare de colesterol (cca 250mg, pentru un ou de

50g). Vitaminele se gasesc în cantităţi mari în gălbenuş, conţinutul lor fiind influenţat de

anotimp şi de modul de alimentaţie (A, D, E, K, complexul B, acid folic. Oul este lipsit de vitamina C). Un ou asigură în totalitate necesarul zilnic de vitamină B12, şi acid folic; în proporţie de 50% necesarul de vitamină A şi 10% pentru celelalte vitamine din complexul B.

Compoziţia minerală se caracterizeaza printr-o mare diversitate, şi prin forme uşor asimilabile (Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, F în gălbenuş şi K, Na, Cl , S în albuş)

11