CATERING COLECTIV

seminar 2

Prep.univ.drd.Sztruten Gina

Cateringul de întreprindere Specificitate

Servirea unor grupuri mari de oameni într-un interval scurt de timp.

Importanţă funcţională (loc de refacere a forţei de muncă)

Formă de răsplătire (motivare) a personalului.

Meniu limitat ( nu trebuie să lipsească: supele, salatele si

brânzeturile)

Serviciul de băuturi oferă doar produse nealcoolice,

Existenţa a două spaţii de servire ( pentru angajaţi si pentru

conducere)

Servirea: autoservire ( printr-un singur front liniar sau cu circuit liber).

Debarasarea: autodebarasare

Cateringul în instituţiile de învăţământ

Asigurarea unei bune balanţe nutriţionale ( astăzi – declin al standardului nutriţional)

Produsele nu sunt bogate în grăsimi, sare şi zahăr

Produsele sunt bogate în fibre şi extracte naturale

Gust placut

A devenit masa principală ( anumite categorii – preşcolari cu program prelungit)

Designul de interior – atractiv

Elementele de prezentare si servire – atrăgătoare

Zilnic are aceiaşi clienţi

Costurile meniurilor:

Grădiniţe – de la 7 lei la 14 lei în funcţie de

fiecare unitate (posibilităţile părinţilor),iar

aportul caloric este de 75-80% din DZR

(doza zilnică recomandată)

Şcoli – 10% din DZR

Cateringul în unităţile sanitare

Trebuie să asigure necesarul caloric complet al

unei zile (3 mese/zi)

Afectează reputaţia unităţii de spitalizare

Bucătăriile sunt deschise tot timpul anului

Servirea în saloane

Produsele culinare trebuie să corespundă

normelor dietetice, norme ce ajută la completarea

efectelor tratamentelor medicamentoase.

Alocaţiile de hrană din spitale(stabilite prin H.G.în 2008)

Regim normal – 7 lei

Bolnavi TBC, HIV, SIDA – 13 lei

Persoane cu arsuri – 11,5 lei

Lăuze – 8 lei

Leproşi – 9 lei

Bolnavi psihic – 10 lei

Internare de o zi – 5,7 lei

Copiii : de la 6 lei (prematurii) la 14,5 lei ( diabeticii)

Marea majoritate a spitalelor alocă (din lipsă de fonduri)

doar 80-90% din valoarea prevăzută legal

Cateringul în azile de bătrâni

1. Trebuie să asigure necesarul caloric

complet al unei zile (3 mese/zi)

2. Produse culinare:

uşor digerabile

uşor masticabile

bogate în calciu (multe lactate)

bogate în glucide (energie) şi vitamine

Hrana în azilele de bătrâni

Alocaţia de hrană este de 12 lei/zi.

Fiecare pacient are indicaţiile proprii de

hrană de la medicul curant, în funcţie de patologie,

dar şi de numărul de calorii.

Hrana pentru persoanele vârstnice se pregăteşte în

funcţie de 10 tipuri de regim: diabet, renal, hepatic,

gastric, cardiac, comun, diabet cu complicaţii

renale, diabet cu complicaţii hepatice, etc.

Cateringul pentru forţele armate

Solicitarea personalului din bucătărie şi

pentru servire din cadrul soldaţilor

Săli distincte pentru ofiţerii de grad superior

Necesar caloric suplimentar efortului fizic

susţinut

Consistenţa preparatelor culinare

Cateringul în închisori

Asigurarea celor 3 mese obligatorii

Autonomie în preparare

Organizare: bucătarii civili sunt ajutaţi de

prizonieri supravegheaţi

Costurile unui meniu zilnic variază de la 3,35

lei la 4,64 lei.

Caracteristici generale ale cateringului colectiv

1. Flexibilitate redusă a timpilor de servire din cauza duratei bine definite a programului şcolar, vizitelor medicale, programului de muncă, altor activităţi obligatorii (vezi:închisori,armata)

2. Condiţiile de igienă şi siguranţă alimentară sunt obligatorii la toate formele de catering prezentate

3. Meniurile sunt subvenţionate total sau parţial din bugetul statului, autorităţilor locale sau agenţilor economici privaţi.

4. Bugetul financiar este controlat

5. Este aplicat în sisteme instituţionalizate

Caracteristici generale ale cateringului colectiv (continuare)

6. Piaţa de consum este relativ omogenă (d.p.d.v. al vârstei): întreprindere, educaţie, bătrâni, armată, închisori.

7. Piaţa de consum neomogenă : sex, categorie socio profesională, naţionalitate, religie, cultură culinară, etc.

8. Zilnic are aceiaşi clienţi , aceeaşi unitate, acelaşi personal ( excepţie – spitalele)

9. Meniurile echilibrate (d.p.d.v. nutriţional)