IEROMONAHUL FILOTHEOS

CARTE DEBUCATE

de la Mdndstirea Cutlumus dinMuntele Athos

Traducere din limba greacd de Ioana Valvis

oruBucuresti

ncegti de la o distanfd

rmdriti continuu dinCUPRINS

CuvAntinainte ....5CuvAntdefolos ........7Derelinut! .... ....9

APERITIVE1. Ardei umplufi cu brAnzi . . .12

2. Omletdcurogii ......133. Chiftelederogii .....144. Chiftele de legume . . .15

5.Mingiulecuumpluturddefeta .......1,66. Gustarecucagcaval .... ...17T.Gogogi cubrAnzd ....188.ChifteluledenXut. ....: .......199.Chiftelededovlecei.... ...20

SALATE10. Salatddeicre .......2211". Salatd de vinete. . . . .23

12. Salatddeconopide... ....24

13. Salatd verde . . .2514.Salatiderogiisicastraveti... .......2615. Salatd de varzd

16. Salati de cartofi 2877. SaIatd de dovlecei fierli . . .2918. Salatd de sfecld rogie . . . . .3019. Salatd depaste .....3120. Salatd cu fructe de mare . . . . . .3221. Salatd de cous-cous cu fructe de mare . . . . .34

LEGUMINOASE22.Mdncare de fasole boabe cu ldmAie 36

37

39

41

23. Fasole boabe cu sos

26. MAncare de linte.

2T.Mdncare de ndut.

.......27

24. Fasole uriagd la cuptor.

25. Fasole boabe cu tahini

43

ITzTATcARURI DE LEGUME2S.MAncarede mazdre .....4629.MAncarede mazdre cucartofi .......4730. Mazdre cu fructe de mare(calamari, creveti, sepii, midii) . . .4g3l.MAncaredebobverde ........4g32. MAncare de fasole verde

33. Anghinare cu sos de ou cu ldmAie . . . .52

224

25

26

27

28

29

30

31

5Z

36

37

39

41

42

43

;UME

48

49

50

52

46

47

---.rfrr

34.Anghinare cu prazqiciuperci .......5435. Briam

36.MAncaredesalatd. .......5637. Vinete la cuptor . . . .57

38. ImamBayildi. ......5839.Bame. ...6040. Sufleu de legume (al SfAntului Gheorghe) . . . . . .61

41. Sdrmdlule.. ...6242.Prazcufelini ......6443. Iahniedeconopide... ....65A4.Conopidigratinat6.. ....6645. Musacaculegume.... ...6846. MAncare de ardei rosu copt . . .70

7.Supddetahini. .....71,48. Supd de legume cu tahini . . . . . .72

49. Zeamd de legume . . .73

PREPARATE DIN CARTOFI50. Cartofi la cuptor cu sos de ldmAie . . . .76

51. Cartofi la cuptor cu sos de rogii . . . . . .77

52. Cartoh la cuptor cu pegte . . . . . .78

S3.Iahniedecartofi ....7954. Cartofi la cuptor cu miere . . . . . .81

55. Cartofi prdjili cu oud . . . . .82

56. Piuredecartofi .....83

225

s

PASTE

5T. Macaroane cu creveti.

S8.Pastecuton ........8759. Paste la cuptor cu sos de brAnzH feta. . . . . . .88

60. Spaghete cu ardei si usturoi copt. . . . .89

6l.Rigatonicusoia. ........9062.Krithari (orzo) cu creveli qi feta . . . . . .92

63. Paste cu usturoi gi iaurt . . .94

6L.Tagliatelle cu pistrdv sau cu somon afumat . . . . .95

65. Paste de vard cu salati proaspiti . . . .97

66.Pastitsio cubrAnz6,... ....98

OREZ

6T.Pilafgrecesc. ......1,0268. Pilaf cufructe demare. .......10369.Orc2 colorat. ......105T}.Pilafcucrevefi ....106Tl,.Pilafcucrevetigicalamari.... .....107T2.Orezcuvarz| .....10873.Orez cuspanac ....L09

SOSURI

74.Sos alb-acriEor.... ......11275. Sosdeusturoi .....11376.Sos de iaurt cu usturoi . . .11,4

77.Sos pentru pegte prdjit. . .115

226

fumat

89

90

92

94

95

97

98

TS.Sospentrucreveli. ..:.. ......11,679. Sos de usturoi cu cartofi . . . . . .117

80. Sosdetahini ......11881,. Sos 2atuiki. . .120

FRUCTE DE MARE

82.Gdtitulcrevefilor.... ..122

$. Getitulcaracatilei.... ...12384.Gititulcalamarilor... ...12485. Getitulsepiei. .....12586. Sepii cu ardei gi sos de rogii . . .126

87. Sepii cu sos de vin . . . . .127

88. Sepii cu spanac . . . .128

89. Ardei gi rogii umplute cu fructe de mare . .129

90. Crevef, prdjilicuciuperci.... ......1329L. Creveli cu rogii uscate qi krithari . . . .133

92.Supdde creveli ....13493. Crevefi saganaki . . .135

94. Creveli cu sos de ardei . .136

95. Ghivecidecrevefi..... ..137

96. Creveficufrunzedefenicul.... ....139g7.Calamarimarinati... ...14098. Calamariprdjilicurogii. ......141.99. Calamari prdjifi. . . .142

100. Calamari umpluli cu rogii gi brAnzd . . . . .143

102

103

10s

1,06

107

108

109

'J,12

113

1,1,4

115

101. Calamari umplufi cu orez (I) . . . . . .1.45

102. Calamari umpluli cu orez (II) . . . . .146

103. Calamari umpluli cu brAnze. . . . . .148

104. Iahnie de caracatifi cu cartofi. . . . . .L49

105. CaracatilScuverdeluri ......151106. Caracati!5 cu crem6 de mugtar . . . . .153

1.07.Caracati!dcu ol;Lzogipdtrunjel..... .....154108. Caracati!5 iute cu chimen . . . .155

l09.Caracatifdafumatd... ..157

1,10. Caracatild la cuptor . . . .158

1,11. Caracatifilagr5tar. ....159l-12. Tocani de caracatild. . . .160

113. Caracatild cu paste . . . .162

LL4. Caracatild cu oregano . .L64

1l5.Supddecaracati,te.. ...165l-16. Caracatifd cu legume . . .1'67

PREPARATE DIN PESTE

ll7.Zeamdde pegte ......170L18. Pdstrdv cu usturoi gi vin . . . . .171

119. Pdstrdv cu usturoi la grltar . . . . . .172

120.Barbunicuvin.. ......L7312L. Pegtecuvin .....174122. Peqte la cdrbuni sau la grdtar . . . . . .175

123. Merluciu cu sos de curry gi iaurt . .176

124.F11e de biban cu rosii . . .177

228

E9rE

145

146

148

149

151

153

1.54

155

1.57

158

t59

1.60

162

L64

165

167

L70

171

172

173

174

175

L76

177

L25.Somonlacuptor(I). ....: ...178126. Somon la cuptor (II) . . .179

127.PeEte la cuptor (D. . . .. .180

128. Pegte la cuptor (II) . . . . .181

129. Pegte la cuptor (III) . . . .182

L30. Pegte la cuptor in stil grecesc . . . . . 183

131. PeEte de api dulce . . . . .1,84

132. Pegteprnjit. ......185133. Maghiritsa cu pegte (ciorbd de pagti) . . . .186

L34. Supd de pegte . . . .189

135. Supd de pegte cu legume . . . . .191.

1"36. PeEte cu sos de l5mAie (in stil aghioritic) . . . . . .L93

137. Pegte cu sos de rogii (in stil aghioritic) . . .195

pArNr $r PLAcTNTE138. PAinetradilionaH.... ..198

139. PAinecumdsline.... ...199L40.PAinecucagcaval .... ..200

141. PAinici umplute . .201.

142. Pldcintd cu verdeluri . . .204

143. Plicintd de verdefuri cu lapte bitut . . . . .205

144. Pldcintd cu cascaval . . . .206

DESERTURI

1,45. Tartd ,,Flora" . ... .208

1.46.Gogo9i ... ..209

l,47.PrElituricunucd ......210L48. Pl5cintd cu iaurt . .212

L49.Samali.... ..213

150. Prijitur[cumere ......215151. Galaktoboureko (foietajumplut cu cremidevanilie).... ..216

ll2.Orezculapte .....21,8153. Cremd de prijiturd . . . .2L9

L54.Cremddevanilie... ...220155. Cafea greceascd. . .221,

Cuprins ...223

1. ARDEr uMPtuTr cu BRANZA

INGREDIENTE:o 6 ardei mari,.verzl iltregi, curAfagi de serninfe.Se pfrstreazf, cdpdcelul.. cantitefi egale de brAnzd ras': fet* caqcaval maturat Sisemi.maturat. pulrn ardei iute sau sos Tabascor l jumdtate de ardei verde t6iat foarte m{runtr ulei. oregano, ment6e sare, piper

PREPA.RARE:

1) se arnestecd brarrzeturile cu ardeiul tdiat m{nrnt, ardeiuliute, condimentele gi pufiri ulei.

?) 9e umplu arueii, **:uog p* extsriur eu ulei qi ee ary*ae fur.tr-o tavH pregititA anterior asu*t inc6t s& nu r"'*e;;;;;;astea drepfi. Se acoperfi cu cfipdcelul lor,

1) s" las5 la cuptor la 1g0 de grade pana cand se rumene'c.

Se servesc calzi.

11

Ar,tcl

minle,

vdmaturat $i

mnt

mlnrnt arddul

ri + re q?ar8 fu"re rlctgarn€, g&

rd se ruarenese,

2, OMLETA CU RO$II'l,l:

:

Acest fel este uFor, rapid, guotos qi popular

INgRHDIHNTBI' ,, i s gu*,hfrtute hine

r 1 ceapf, tocatt mdruntr 2 fire de usturoi verde eEu 3 cf,tei de usturoi tocatr mfrruntr 1 ardei verde toeatt $'4 ro$ii tf,iate bucdti mici

i,.;bffrnff6.fgtg i . ,' , ':,, , ,., i, ,' ' '

I boia

I ,[) Se asfsa*fi*eapn fimp de s,minute. $e ndnu$fi Ustr*reiul,ardeiul,pt,:6meateefrnd, ne adnugd r-ofllile. piperulr,boiEr$i san

fea, $fi l*cfi pe fop Ff,nil nenCe qosul;

0 $e adnngil brfina6 fetn anrerte*Snd hine' , , 'i ,,

$i ln final, ie ndauet eusle bfituto gi opegplls' ' ', ' ,

oui.ro'$ii.ceapdou6.roqii-ceap6-ardei

.' ou{"io6ii-ustunni,,Eau combinate.;.

' I ., :

:, " :

,' '':. . ,:: ,:,..,, . : .1, , '.

' ,,lR tEEfE *adnntele re adarrgfr hrftnxil feta sffrrAmetfi, piper,$are, eregang, poate gi pufini boia -iute..,

1S

-..r-.

3. CHIFTELE DE ROSII

INGREDIENTE:o 3 roqii mari tdiate bucdti, curdlate de seminfe qi rdsate lascurso 2 cepe mari tocate mirunt. 2 hre de ceapi verde tocatdo 1 lingurd de mentd. 3linguri de pdtrunjel tocat. sare $au2linguri de amestec de icre nepreparate(tarama)o 2lingurife de praf de copt. uleir fdind cAt e necesar, astfel incAt aluatul si fie tare

PREPARARE:se arnesteci bine toate ingredientele gi se formeazi chiftere

ce se prdjesc in ulei la foc mic spre mediu. se intorc pe amberepirli pAni se rumenesc.

ATENTIE I

Uleiul trebuie sd fie cald, nu foarte fierbinte!

1.4

infe gi ldsate la

eparate

Ee tare

nrreazd driftelentorcpe ambele

4. CHIFTETE DE LEGUME

INGREDIENTE:o L dovlecel dat pe rdzdtoare si scurso 1 cartof dat pe rdzdtoarco 1 ardei tocat. 1 morcov mare raso 2 hre de ceapd verde tocatd. 1 ceapd mare tocatdo L legdturH de pdtrunjel mdruntit. 1 legdturd de mentd mdrunlitH. 2 cetei de usturoi tocali. Ll2lingurd de oreganoo 4lingurile de praf de copt sau27 g de drojdie uscatdo2oudo chimery boia iute. pipero sare sau taramao fdind cAt e necesar, astfel incAt aluatul sd fie tare

PREPARARE:1) Se amestecd toate ingredientele 9i se lasd la ,,odihnit"

timp de 10 minute.Z; Se formeazi chiftele ce se prdjesc in ulei cald (nu fierbin-

te!), la foc potrivit, pe ambele pdrfi.

1,5

5. MINGIUTE CUUMPTUTURA bU rgrE

INGREDIENTE:

ALUAT:r 2 cegti de fdinirlour 50 ml de ulei

r pentru uns: 1 gilbenug de ou amestecat cu laptgr sare

UMPTUTUR^A,:r4oudo 500 g de brAnzd feta rasdr U?'seapcfr de pHtrunjel tpcat

PREPARARE:1) se face un aluat amestecand f5ina cu apa cildufd gi apoi

su sele-lalte ingrediente.:se laef, g0 de rninute la,,odihnit,,. *

"3) S: yrepari umplutura amestecfind ouile,lra*u f*tu Eipdtrunjelul,

. 3) Aluatul se imparte in 12 mingiufe care se preseazd, peljilltl: dT'lq'ltutl

::.pune .'*pl,rtua, se ir,chid, ;;;;marginile aluatului cu gilbenug qi lapte gi se modeleazi in forr*u.3: minge.

4) $e prijesc la foc potrivit pAn6 se rumenesc.

t6

e

eu l,rpte

r dlduti 9i apoib.odihnit".e, brinza feta $i

rc prleaeaui, Pee inchid, 6e ungpdeleazirn fpr"

3g

6. GUSTARE CU CASCAVAL

INGREDIENTE:. 'J.1.12 ceagcd de caqcaval maturat tdiat cuburi mici.4oui. 1/2 ceaFci de fdindo 2linguri de pitrunjel tocat. L lingurild de praf de copt. pufin unt sau uleio sare, piper

PREPARARE:1) Se amestecd fdina cu praful de copt, pdtrunjelul, cagca-

valul, sarea qi piperul.2) Se bat cele 4 oud gi se adaugd compoziliei, continuAnd sd

se amestece bine.3) intr-o tigaie unsd cu unt sau cu ulei, la foc mic, se vor pr5-

ii mici cantitdli din acest amestec luate cu lingurifa.

ATENTIE si nu se stripungd compozilia pusd la prdjit, ca

si nu se scurgd caqcavalul!

17

T.Gocogr cu BnANzA

INGREDIENTE:. U2kg de fdind. 2 pliculele de drojdie uscatd. ape cildufdo 2 cdni cu cascaval maturat raso 1 cand de brAnzd feta miruntitio ulei. sareo opfional, oregano dupd gust

PREPARARE:1) se amestecd fiina cu drojdia si sarea. se incorporea-

zd treptat apa cdldutd qi se frdmanti panx se obline un aluatmoale, nelipicios.

2) Se adaugd cascavalul gi brAnzafeta(oregano, opfional) gise continui frdmAntatul.

3) se lasd la crescuf apoi se intinde o foaie cu grosimea de0,5 cm.

se taie in dreptunghiuri de r" cm ldfime gi de 2-3 cm lungi-me/ care se prijesc.

18

ZA

- Se incorporea-: obfine un aluat

Fno, opfional) gi

: cu grosimea de

de2-3 cm lungi-

8. CHTFTELUTE DE NlUr

INGREDIENTE:o 500 g de nduto 5 cdfei de usturoi tocafio 1 leg5furd de mdrar tocat. 3 cepe tocate. chimen, oregano. putind fdind. bicarbonat. ulei. sare, pipero oplionaf 2 ou6,, dacX nu e post!

PREPARARE:L) Ndutul se lasi in apd cdlduld cu bicarbonat timp de 6

ore, apoi se scurge, se spal5 in 3-4 ape gi se pune la fiert. Spu-ma trebuie indepdrtatd. Apoi se scurge si se face piure, ames-tecAnd gi celelalte ingrediente.

Dac[ nu e post, se pot adaugd gi cele 2 oud.2) Compozifia se lasd 45 de minute la,,odihnit".3) Se forrneazd chiftele plate, care se dau prin faind gi se

prdjesc la foc mic spre mediu.

PROPUNERE:Dac[ vrem chiftelule crocante, se folosegte ndutul ldsat pes-

te noapte la inmuiat in apd cu bicarbonat. A doua zi, ndutul sescurge, se spald bine Ei se mixeazd cu celelalte ingrediente, in-clusiv cu cele 2 oud, - fdr6, sd se fiarb5. Se continud ca mai sus.

L9

,'-'.'.,'-,'-,'..'''_

9. CHIFTELE DE DOVTECEI

INGREDIENTE:. 1 kg de dovlecei curdfali gi dali pe rizdtoare. 250 g debrAnzd feta rasd.2oud. 1L12 cegti de pesmeto ulei. 1 pihdrel de ouzoo 1 ceaqci de fdind. 1 leg5turd de pdtrunjel tocat. sare, piper

PREPARARE:1) Dovleceii se sdreazd gi se lasd ra scurs o orr, dup6 care se

storc bine.2) intr-un castron se ameste chbranzafeta, dovre ceii, ouzo,

pesmetuf oudle, pdtrunjelul, sarea gi piperul.3) Amestecul se frdmAnti bine, se formeazd chiftelufe, se

dau prin fdind gi se prdjesc ra foc mediu pand se rumenesc peambele pFnli.

20