carte bucate anton roman

5/21/2018 Carte Bucate Anton Roman

1/265


2/265

Mulumesc pe aceast cale

lui Jamiroquai (X-Force)

i lui Lukundoo (Hungarian PiratesAlliance)

a cror contribuie s-a dovedit nepreuit


3/265

Radu Anton Roman

B u c a t e

v i n u r ii

obiceiuri

romneti

PAIDEIA

Coperta deMihai Oroveanu

Redactor i egerieIon Bnoiu

1998 Editura PAIDEIAos. tefan cel Mare nr. 2, sector 1

71216 Bucureti, Romnia

tel.: (00401) 210.45.93, fax: (00401) 210.69.87Str. Gen. Berthelot, nr. 41, sector 170749 Bucureti, Romniatel./fax: (00401) 311.35.31

Descrierea CIP a Bibliotecii NaionaleROMAN, RADU ANTONBucate, vinuri i obiceiuri romneti / Radu AntonRoman. - Bucureti : Paideia, 1998

p : il.; 24cm.Bibliogr.Index.ISBN 973-9368-36-0

641.568(498)


4/265


5/265


6/265


7/265


8/265


9/265


10/265


11/265

21

BUCTRIA UNIVERSALIST

... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frmde contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc

la rangul de naional-europene ( fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopo-lite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals c nu exist obuctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat ).

Adevrul este c nici nu le-a vrut nimeni!Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi

nu-s ai lor! M-am cciulit atunci la bucureteni: ,.Mi biei, voi suntei ara,limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete! Iari nu: c nue drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesccu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc...

Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeufsunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncercla Timioara: acolo e totul claie peste grmad, haosul secundordial cel maiarmonios.

n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antire-formist i antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i careextrage, chinuit i spit, din particular i vr triumftor n general ctevareete arhicunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i deo-sebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii.

Un colac de gru frumosCa i faa lui Hristos...

ROMNIAMRIOAR


12/265


13/265


14/265


15/265


16/265


17/265


18/265


19/265


20/265


21/265


22/265


23/265


24/265


25/265


26/265


27/265


28/265


29/265


30/265


31/265


32/265


33/265


34/265


35/265


36/265

Se grijesc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiertcu roiile sparte i stoarse, s lase zeam


37/265

7372

COMPATIBILITTI FOARTE SIMPATICE

Frecai carnea asta cu buruienile i seminele astea!

MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoiPORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar

PUI: Mrar, usturoi, hrean, ptrunjelCURCAN: Ment, piper, chimen, elin

GSC: Leutean, mrar, ptrunjel, piperRA: Ardei iute, hasmauchi, ptrunjel

VIEL: Ptrunjel, mrar, piper

Salata de: Merge perfect cu:

SFECL ROIE: Hrean, chimen, boabe mutarSALAT VERDE: Ceap, mrar, usturoiCASTRAVEI: Mrar, cimbru

ROII: Busuioc, piper, cimbru, usturoiCARTOFI: Ptrunjel, chimen, mrarFASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,mrarCIUPERCI: Ptrunjel, mrar, usturoi

ARDEI COPI: Cimbru, leutean, usturoi

p , Se amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past Se trece pasta prin sit; piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s

ajung ca o smntn groas i se pune n borcane prenclzite Se toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan

Se nvelesc borcanele n crpe, se pun ntr-o crati mare, cu appn la gt i se fierbe apa 1 ceas

10 kg roii 1 pahar untdelemn

Ca mai sus

Tain:Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion subire, gros oripast.

DIVERSE

Untura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarin, smntna cuiaurt, dac vrei s v fie mai uor i mai fr valuri n viaa asta.

Dar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da Dumnezeu! .C nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin ori-

cum tot la mscri lutreti ajungem! i nici n locul muierii oase, nestulei drgla la boi, n-o s mi-1 potrivesc, Doamne pzete, pe frate-su l micde la Vaslui, numai pentru c-i mai cuminte!!

o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 15-30 g un pahar plin are 100-150 ml o ceac 200-250 ml o ceac mare 250-350 ml (mai mare nu-i dect butoiul!) o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cerc


38/265


39/265

77

SFNTUL PORC, MIELUL CEL BLND I BUNPRECUM I ALTE INEFABILE MESE CRETINE

Din, s zicem, douzeci i trei de milioane de romni, trei (pn la cincimaximum) milioane sunt romano-catolici, lutherani, calviniti, de alte credine

sau fr credin. Ceilali sunt cretini ortodoci, etern majoritari!i mai exist i cteva sute de mii de greco-catolici. Au fost milioanecndva, i sunt dintre cei care au construit contiina naional i nfptuitMarea Unire a insulei de latinitate carpatin Romnia Mare de la 1918.Interzii i reprimai politic din 1948 ncoace, descurajai i abtui de la credi-na lor, persecutai de un neateptat de intolerant cler cretin ortodox, greco-catolicii sunt azi n renatere timid.

Toi acetia, catolici sau reformai sau ortodoci,triesc, ca buni cretini,dup tradiii religioase mai mult ori mai puin severe, care poruncesc aproape

ase luni de post pe an.Pe noi ns ne intereseaz, dup cea mai bun tradiie politic local i mon-dial, majoritatea.

Aproape 180 de zile dintr-un an, cretinul ortodox romn de acelai rit cualte biserici de stat, balcanice i orientale, ca biserica rus, bulgar i cea gre-ceasc trebuie s renune la plcerile crnii i s se dedice sacrului.

Trebuie sub pedeapsa dispreului obtii (nu mai vorbesc de pedeapsa divin)s-i nfrneze pornirile fireti de pcat, s se ridice din firea cea nevrednic,

prin vorbe i fapte nalte, s-i nnobileze sufletul cu gnduri cumptate i cre-dincioase ce-1 apropie de Biseric i Dumnezeu i i cur trupul de tot ce-i

bestial.

MESE LNG

NGERI


40/265


41/265


42/265


43/265


44/265


45/265

PORCRIILE NOASTRE,25 decembrie (suprapunnd-o peste ziua de natere a unor diviniti ante-rioare, Crciun, Saturn, Mithra).

Din acest motiu, obiceiurile de Crciun, Anul Nou i Boboteaz, care for-


46/265

CELE DE TOATE IERNILE

I CLEGILE

PORCUL CEL SFNT

Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut strvechi al zeului agrar, algrului care moare i renate, mpreun cu timpul.

mpreun cu alte tradiii specifice Anului Nou celebrat mai nainte pri-mvara sacrificiul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn,

peste sacrificiul sngeros al taurului cultul Zeului Mithra.

Nu voi ncerca aici s vnd castravei grdinarilor, adic s v nv pedumneavoastr ceva ce tii probabil mai bine dect mine: cum s dereticai

porcul, de la rt la coad i din decembrie n aprilie. Dar am datoria s v infor-mez despre unele tradiii i reete care umplu, de secole i an dup an, cm-rile romneti la nceput de iarn.

Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac, aa-i, dar n Romnia numai cine areporc iese din iarn! M-ntreba mon ami Julien, ntr-un mai nsorit, Ceconserve mnnc romnii iarna? Eram n Maramure, i-am artat un godachpind disperat nite lturi din troac. Asta da conserv! a-nceput franuzuls rd crete ca inflaia, o sut de chile n cinci luni. Da, iar cu conserva-tul se ocup de fapt madam Iarn.

Tiatul, mpritul, sratul, afumatul sunt treburile parlagiului.Noi, fetele i bieii gospodine, gtim. i ce-am putea gti din porc, ime-

diat dup tiere, altceva dect caltaboi, crnai, sngerete, tob, piftie, chic,jumri, carne n untur la borcan, i ce ne-o mai veni n minte, c nici culturaasta a porcului nu e simpl unci fierte, coapte, afumate, slnini afumate nsaramur, fierte, cu boia, kaiser, orici cu sare, aa e cu popoarele astea srace,n-arunc nimic!

Au innuiii o cultur a renului complex gastronomic, textil, arhitectu-ral? Au! Au zuluii o pluricultur a babuinului? Au. Deci suntem salvai, numai suntem singuri, frailor, n complexitatea noastr cultural!

9190

fmeaz laolalt ciclul Srbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elementecomune, caracteristice scenariului de nnoire ritual. Anul Nou de azi, este unceremonial nocturn de celebrare a morii i renaterii simbolice a timpului idivinitii la cumpna dintre ani.

(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)


47/265


48/265


49/265


50/265


51/265


52/265


53/265


54/265


55/265


56/265


57/265


58/265


59/265


60/265


61/265


62/265


63/265


64/265


65/265


66/265


67/265


68/265


69/265


70/265


71/265


72/265


73/265


74/265


75/265


76/265


77/265


78/265


79/265


80/265


81/265


82/265


83/265


84/265


85/265


86/265


87/265


88/265


89/265

LNG FOCURI


90/265

179

MUNII NOTRI OAIE POART

Fie ei n Ardeal, n Valahia sau n Moldova, fie ei Apuseni, Rsriteni oriMeridionali, Carpaii romneti miros duios i istoric a aceleai gteli i fier-turi, a acelai ceaun afumat pe pirostrii de piatr.

Plecnd de la mmliga cu ceap, mncare naional celebr a Romniei, ide la ciorbele simple, cu jinti i zer, de la sfriala cea mai banal, i ajun-gnd pn la sofisticatele i mpovratele cu de toate balmouri i bulzuri, toiciobanii romni i fac la fel de mncare n singurtatea muntelui, dup aceleaitipicuri i cu aceleai de-ale stnii.

Le vei cunoate savoarea numai dac vei avea bucuria i vrednicia s cl-torii pe crestele carpatine (o spun celor ce nulne cunosc ara) deja ele nsele omare, splendid rsplat pentru drume.

Se fac ele, mmligile, i-n vale, dar numai cumpnite la focul stnei, gri-jite temeinic i fr grab, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobneti aceluluitor gust de fum i de foame care le face superlative.

MIC DICIONAR DE STN

Caimac substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui fiert Ca lapte nchegat i stors de zer Chileag lapte acru smntnit Jinti amestec de urd i zer ce se depune pe fundul ceaunului cnd

se fierbe zerul pentru urd Jintuial zerul cel mai gras scos din ca sau zer rmas de la urd

Smntn substan groas ce se formeaz la suprafaa lapteluinefiert

DIN MUNI


91/265


92/265


93/265


94/265


95/265


96/265


97/265


98/265


99/265


100/265


101/265


102/265


103/265


104/265

VALAHIA

DE MIAZZI


105/265

209

CMPIA NESFRIT

Cmpia, cmpia nesfrit ngenunchiind spre fluviu, cmpia ntre mare iruri de praf, ruri de gru i ruri de ap.

Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de cereale i o salb deporturi la Dunre, tot de cereale, plus Bucuretii cei mari i nelinitii.

O Muntenie de pine, de turme de vite, de grdini, de secet, dar i de vis-cole cumplite iarna, de sate ascunse parc sub pmnt, o planet de ghiveciurisofisticate i zemuri acre, de mititei i chiftele, de musacale construite dup

proiecte baroce, de plachii, de telemea cu ceap verde i roii, i pinecald.O Oltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu verdeuri, a pra-

zului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelor de cultur i de strnsur.Acreli neobinuite agurid, mcri, agrie, corcodue verzi nsoesc

ciorbe din zeci de legume (i orice fel de carne); mncricile ncropite din ce-o fi prin grdin, cu mrar i leutean, nsoesc cltoria celui ce se-ncumet

prin ari.Va descoperi de la Galai la Severin, de la Constana la Orova, conace i

mnstiri frumoase i necunoscute, podiul dobrogean, marea, o Dunre nso-rit i pitoreasc, tradiii stranii i unice (Cluarii, Paparudele, Caloianul) ivinuri tari, grele, de cmpie (dar i vinuuri din alte vremuri: Bbeasca Neagr,Roioara).

i o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de prospeime.

AZIMAAzima (alii i mai spun i turt dar nu e chiar, chiar acelai lucru) e a Mun-

teniei, aa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofierului i NeluBnoiu al restaurantului Nicoreti via Bolta Rece.


106/265


107/265


108/265


109/265


110/265


111/265


112/265


113/265


114/265


115/265


116/265


117/265


118/265


119/265


120/265


121/265


122/265


123/265


124/265


125/265


126/265


127/265


128/265


129/265


130/265


131/265


132/265


133/265


134/265


135/265


136/265


137/265


138/265


139/265


140/265


141/265


142/265


143/265


144/265


145/265

VALAHIAPE SUB MUNI


146/265

291

RILE UICII I ALE VINULUI

De unde m uit eu, de pe fundul cratiei, Gorj, Vlcea, Arge, Dmbovia,Prahova, Buzu sunt tot una: dealuri mai mult, ceva muni, sate fr sfritniciodat nu tii cnd se termin unul i ncepe altul pduri, livezi i podgo-rii uriae, nenumrate grdini de cas, o foial incredibil de animale, de copii,de maini, de crue.

ar a uicii Novaci, Vlcea, Govora, Moroeni, Sltruc, Pietroia, Cm-pulung, Domneti, Curtea de Arge, Vleni de Munte, Breaza, Nehoiu sunt

repere absolute ale prunatei naionale i a marilor vinuri Smbureti,Dobroteasa, Drgani, Pietroasele, Tohani, Urlai, Ceptura, Valea Clug-reasc (ce se mai poate aduga?) aceast Valahie de nord adun o buctrie

bogat, cea a mnstirilor i a trgurilor nirate pe cte-o vale, de robotealndelungat pe lng plit i cuptor, excelnd n gteli de fructe dulceuri ierbeturi rafinate i n ciorbe i tocnie de neuitat, precum i cea rneasc,de fierturi, mmligi i brnzeturi unice.

Amatorul de arheologie oenologic se poate ntlni i el cu vinuriromneti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa, Feteasca Neagr,

Bicata de Dealu Mare, Gordan, Braghina, Crmpoie, Tmioasa deDrgani .a.

PINE DE SECAR 1 kg fin de secar 1 linguri ras de sare 1 mru de drojdie ap cald 1 lingur chimen pisat pudr

Drojdia se desface n ap cald


147/265


148/265


149/265


150/265


151/265


152/265


153/265


154/265


155/265


156/265


157/265


158/265


159/265


160/265


161/265


162/265


163/265


164/265


165/265


166/265

S V FIECU BANAT!


167/265

333

PRIN VESTUL CEL DARNIC

Depuse la picioarele Carpailor de apus, dealurile i cmpiile Caraului,Timiului i Aradului sunt mpnzite de sate spectaculoase, cu case-fortree istrzi late, nflorite, curate i ngrijite de vabi i de romni, de srbi i deunguri bogai (mai nou i de igani mbogii fulgertor dup 1989).

Alturi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel al romnilor, vabilor,sailor, ungurilor i secuilor) Banatul simbolizeaz Romnia nstrit, piz-

muit, plurireligioas i persecutat de dincolo de Carpai, de dincolo de fron-tiera dintre rsrit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (sau reformai), din-tre spun civa analiti srcie i ndestulare.

Cltorul va descoperi nu numai un inut mbelugat i elegant, cosmopoliti cu splendide tradiii, ci i o buctrie opulent, asemntoare celei transil-vane, cu unele particulariti: sosuri i ciorbe ndulcite, fripturi savante i pila-furi drese cu verzituri i papric.

Vinurile n Banat sunt de asemenea abundente i deosebite, iar unele chiarunice: Creaa de Tereremia Mare, Cadarca de Mini, Mustoasa de Mde-rat.

PINE CU LAPTE 1 kg fin alb 1 linguri sare 2 ceti mari de lapte (sau mai mult) 1 nuc de drojdie

n loc de ap, pinea se frmnt cu lapte, ceea ce o tace mai degrabcorn, chifl, colcel


168/265


169/265


170/265


171/265


172/265


173/265


174/265


175/265

ARDEALUL SLNINII CEL GUSTOS

ARDEALUL, LA POHTACE POHTIM NOI


176/265

351350

Podiuri ntre muni, coame de dealuri nesfrite, pduri fr capt luminos,vi largi nchise ca nite insule ntre creste nzpezite... Cum ai descrie toateastea unui om care n-a vzut Transilvania?

Ardealul, fr a fi unitar geografic sau cultural dovad c e mprit nri cu identitate destul de bine conturat ara Brsei, ara Fgraului,Mrginimea Sibiului, Amlaul, ara Haegului, ara Lpuului, Oaului,Maramureului, Nsudului i nc altele are aceeai nfiare: muni i dea-

luri i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni rile bine populate, cu satei orae nstrite.

Locuite de romni, de maghiari, de secui i de sai, aezrile acestea chiari cele mai mici sunt un model fermector i pitoresc de prosperitate, de sta-

bilitate: arhitecturi masive, ca nite fortree n piatr i crmid, cu faadacontinu, monumente religioase (mnstiri i biserici ortodoxe strvechi,lcauri romano-catolice, reformate, biserici sseti fortificate) totul n locurifoarte frumoase.

Cine ncearc s ofereasc vara prin satele ardelene, dimineaa devremesau pe-nserate, va trebui s atepte, rbdtor, trecerea spectaculoas, fasci-nant, copleitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.

Apoi, va conduce maina pe osele puin circulate printre cmpuri de secari gru, porumb i cartofi, urmrind zborul berzelor i crestele munilor, ptatede zpad.

Oamenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar fi pcat s nu ncercaiun rasol de viel cu sos dulce de roii, nite cltite monumentale i o sup cuglute, la Braov, o can cu lapte cald de bivoli, o bucat de slan cu ceap


177/265


178/265


179/265


180/265


181/265


182/265


183/265


184/265


185/265


186/265


187/265


188/265


189/265


190/265


191/265


192/265


193/265


194/265


195/265


196/265


197/265


198/265


199/265


200/265


201/265


202/265


203/265


204/265


205/265


206/265


207/265


208/265


209/265


210/265


211/265


212/265


213/265


214/265

Se pune pesmetul la prjit n unt Se nvelete pruna n aluat, se lipete bine i rotunjete Se pun glutele la fiert n apa clocotit Cnd gluca s-a ridicat i plutete, se scoate cu spumiera i se

tvlete n pesmetul prjit apoi n zahr vanilat Se pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or la cuptor, foc minuscul,

s se neleag Se mai presar cu zahr vanilat Se ofer fierbini

Taine: Umplei pruna proaspt cu o prun (sau o cirea, viin, cireaamar) din dulcea.

Bucurii O viinat de la Beclean, unde viinile sunt ct pruna?O caisat uleioas de Tarna Mare? Sau un lichior de nuci verzi de dincolo

de muni, de la Climneti?


215/265

428

(OB)CINA CEA DE TAIN

Basmul i legenda, prieteni, nu-i au locul dect n Bucovina. V-o spun caun obcinolog de elit ce sunt.

Unde s-i pzeasc Ft-Frumos grdina cu mere de aur dac nu pe o obcinnverzit-mioritic, lng o mnstire miniatural i un pria, desigur, zglo-bi ? Unde s i gseasc salile rs l i Harap Alb dac n lng feeric l

DULCEA BUCOVINCU SMNTN


216/265

biu? Unde s-i gseasc salile ursul i Harap Alb, dac nu lng feericulctun pstoresc bucovinean, multicolor, presrat pe colnice nflorite, cu crrii plaiuri nendoielnic i pe deplin baladiste?

Venii n Bucovina! Vei fi acas, obcinenii sunt nvai cu turitii mai ceva

dect telefilul cu telenovela. Vei descoperi civilizaia vacii pn la a mncasmntn cu smntn i vei afla ce nseamn s mnnci cinci-ase feluri lao mas, pn explodezi.

E o mare pierdere pentru un colecionar adevrat s nu treac n catalogulsu nepreuit un blid de srmlue cu smntn, o tochitur de purcel cu smn-tn, nite plcinte de brnz cu smntn i un bor de hribi... cu smntn!

MLAI COPT 500 g mlai 1 litru lapte 1 pahar fin 2 ou 1 nuc drojdie sare, ct i punei 1 lingur zahr 1 ceac smntn 150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urm

Laptele se pune la fiert Mlaiul se pune ntr-un castron, se sreaz un pic i se oprete cu lapte

clocotit; se las s se rceasc

431


217/265


218/265


219/265


220/265


221/265


222/265


223/265


224/265


225/265

DNSA, MOLDOVA VOCALELOR DE ZAHR

Da, da, Moldova cozonacilor, a mnstirilor, a prjoalelor, a rzeilor, aborurilor, a cetuilor, a srmluelor, a mtilor rituale, a poalelor n bru (!)a vinurilor (Zghiharei i Busuioacei, a Grasei i Bbeasci), a marilor cltori

cronicari, i iari a vinurilor (a Galbenei de Odobeti i a reginei FeteascNeagr!)...

Moldova trgurilor moleite i satelor vioaie, a puiului cu smntn i aperioarelor cu mrar a plcintelor n tot felul a mcinicilor i pasci prea sfinte

MOLDOVAATRIBUTELOR


226/265

perioarelor cu mrar, a plcintelor n tot felul, a mcinicilor i pasci prea sfinte,a tocmgeilor, a transhumanei ind]1ustrial-politice ( 1960 75 tur Braov iTimioara, 1989 2000 retur Moldova), a nvrtitelor, scrobului i tociului...

Moldova duioas, colinar, a vocalelor dulci, a alivencilor srate, cu gust deeternitate...

LIPIEO pinioar din aluat prea puin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor

moldoveneti.

500 g fin ap ct primete sare 1 alun de drojdie (i chiar mai puin)

Drojdia se desface n puin ap cald i se las s respire, s se tre-zeasc la via

Fina se amestec cu drojdie, ap i sare pn iese un aluat nu prea tare Se las s creasc 1 or Se rup buci de aluat ct un mr, se turtesc i se pun la copt pe vatra fier-binte (se pot face i n tav, la aragaz, presrnd fin, s nu se prind)

451


227/265


228/265


229/265


230/265


231/265


232/265


233/265


234/265


235/265


236/265


237/265


238/265


239/265


240/265


241/265


242/265

Maia: 2 pahare fin, 1 pahar lapte cldu, drojdie; se amestec bine, apoi se

adaug restul de lapte; se las s respire i s nvie ntr-o copi Se separ glbenuurile de albuuri i se pun ntr-o crticioar Pe marginea plitei se freac zahrul cu sare i glbenuuri, pn se

topete Cnd s-a topit se pune ulei, rom, smntn, zahr vanilat, coaja de

lmie, se amestec crem i se las un pic deoparte Se bat 8 albuuri spum i se freac cu crema de mai sus Se pune crema peste maia, se adaug i restul de fin i se frmnt

aluatul pn nu se mai lipete de mini (ce mini albe i parfumate iesdin mbulzitul unui aluat de cozonac!) Se nclzete jumtate din unt i se toarn peste coc, puin cte puin,pn sunt una

Se las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat Dac a crescut destul, aluatul se mparte buci pentru tvi (ca la jum-

tate tav, c mai crete) Se unge bine o planet cu unt i se ntinde foaie groas fiecare bucat Se umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se ruleaz Se ung i tvile cu unt i se potrivesc cozonacii, s creasc ct tava Se lucesc cozonacii cu glbenu, se presar cu nuci i zahr Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 or


243/265

484

INSULA DELTA

Cea mai spectaculoas i neobinuit lume romneasc, o insul, nici apnici pmnt.

Sate lacustre i izolate, dependente ngrozitor de natur, de pescuit, un labi-rint de lacuri, canale, plaiuri mustind de via slbatic. O lume extraordinar defrumoas i generoas vara, dar dumnoas iarna i aproape inaccesibil.

Lumea pescarilor, cu gteli unice, n acelai timp primitive i complicate, cene pot aprea nou, continentalilor, anapoda.

n cei doi-trei ani petrecui acolo, n casele de stuf ale haholilor rani ipescari deopotriv i lipovenilor aproape exclusiv pescari, nvai cu

RUSALC NOTNDN UNTUL DUNRII


244/265

p p p p p p ,

turitii i stui de ei am mncat numai pete. Rar brnz sau ou, cte o oalde liite sau o halc de mistre. Dar totul tiprit pe o uria i neateptat desuculent cantitate de legume, deopotriv acide i dulci, cum numai n Deltgseti.

Relicve ale vielor foarte vechi, am gsit n balt i dou vinuri cu origini(probabil) antice: Somoveanca i Negru de Sarichioi.

Petele. Legat cu precdere de interdiciile alimentare, fiind singurul ali-ment de origine animal tolerat n hrana de post n anumite zile (deci aliment

ritual prin excelen), petele cumuleaz strvechi simboluri ce ii au izvoruln mitologia popoarelor.Petele este n mitologia romneasc element cosmogonic fundamental. n

mare este un pete, pe petele cela stau patru stlpi i pe stlpi pmnt; cndpetele clatin din coad, atunci i pmntul se cutremur... Cei patru stlpisunt cele patru posturi. Noi posturile le postim de aceea ca s nu ne cufundm.Dar acum un stlp e mai mncat, cci oamenii nu postesc.

487


245/265


246/265


247/265


248/265


249/265


250/265


251/265


252/265


253/265


254/265


255/265


256/265


257/265


258/265

Ca la cuptor 394Cacaval afumat 201

Cacaval la capac 243Caviar cu vinete 240

Crnai 97Crnai de vnat 411Ceap de Cmpina 298Chec ca-n Banat 342

Chiftele 253Chiftele cu sos de roii 253Chiftele de cartofi 306Chiftele de mmlig 406Chiftele din legume 345Chiftele marinate 253Chiftelue de burt 229Chiftelue de icre

503Chiftelue de pete 507Chilc cu ceap 509Chisli 167Chisli domneasc 277Chistur 190Chic 102Chic moldoveneasc 104Ciorb ardeleneasc

Ciorb de legume 266Ciorb de linte 380

Ciorb de lobod 275Ciorb de miel 121Ciorb de psat 181Ciorb de perioare 244Ciorb de perioarede pete 498

Ciorb de pete

cu zeam de varz 279Ciorb de porc cu tarhon 369Ciorb de potroace 257Ciorb de salat verde 355Ciorb de urzici 154Ciorb de varz acr 422Ciorb olteneasc de pui 273Ciorb olteneascde vcu 269Ciorb transilvnean 392Ciorb rneasc 319Ciuci 409Ciulama 242Ciumperci 195Ciuperci ciobneti 185Ciuperci la grtar 62

AAlivenci 465Alvi 235Ardei copi

32Ardei cu brnz 285Ardei de umplut iarna 70Ardei umplui 29Ardei umplui cu varz 69Ardei umplui de post 163Azim 209

BBalmo 182Balmo de Gorj 184Balmo de Bucovina 195Bbuoare 467Bor cu tocmgei 475Bor de chitici

478B d i i

Bor romnesc 251Borul 471Boi 189Brnz de burduf 203Brnz de burduf

cu chimen 410Brnz n coaj de brad 201Brnz zburat 204Brnzoaice 239Brnzoaice de Brila 217Bujeni 197Bulion de roii 70Bulz 193Bundrete 57Burt de porc umplut 265

CCafea... romneasc 47Caltaboi

94Caltaboi cu snge

INDEX


259/265

Ciorb ardeleneascde lobod 353Ciorb de bob 170Ciorb de burt 224Ciorb de cap de crap 507Ciorb de cartofi 436Ciorb de ciocnele 247

Ciorb de fasole boabe 362Ciorb de fasole verde 365Ciorb de fasole verdeca la Slite 359Ciorb de gsc 337

Ciuperci la grtar 62Ciuperci marinate 443Cltite braovene 377Cltite cu ce-o fi 37Cltite cu creier 403Cltite cu urd i mrar 475Coard de struguri 477

Colaci de Sfntul Pateori de Crciun 111Coliv pentru cei pribegi 148Compot de mere 259Compot de mere creeti 473

517

478Bor de ciuperci 466Bor de leurd 164Bor de urzici 432Bor din sfecl 433Bor moldovenescde gin 472Bor pescresc I

500Bor pescresc II 501Bor pescresc III 502Bor pescresc IV 502Bor pescrescde Periboina 502

94Caltaboi cu snge 95Caltaboi moldoveneti 96Carne n untur 104Cartofi cu chimen 444Cartofi munteneti 221Cartofi noi cu mrar 295Cartofi sraci

389Castravei cu smntn 260Castravei murai de var 242Ca afumat 202Ca de mere 387Ca dulce 203

516

Gula cu picioci 422Gula secuiesc 424

Gulii umplute 396Gulioare cu smntn 354

HHrean ardelenesc 354Hrean oltenesc 268

Ilahnie de fasole 406Iahnie de fasole (de post) 173lahnie de fasole cucarne afumat 344Icre 488Icre negre

510Imam Baiald 159

ntoarse de tevie 299ntoarse de vinete 260nvrtit 458

nvrtit cu mac 446

cartofi, dovlecei, vinete 263Linte de post 172

Lipie 451

Liie la cuptor 494Lostri 444Lubeni 160

MMagiun de caise, prune,corcodue 38Marii mititei 226Marinat de pete 221Marmelad de mere,gutui i pere 318Mazre gtit rnete 384

Mcinici 131Mcriul Mariei 357Mduvioare, momie ialte alea de viel 297Mlai copt 431Mlai dulce 411Mmlig cu magiun 398Mmlig de cartofi

441Mmlig pe pturi 190

Compot de pere ntregi 268Compot de viine 250

Compot de zahr 439Corbiele 318Cornulee de Haeg 361Cornulee foarte bune 396Cornuri machedoneti 282Cotlete oeneti 409Cozonac 327

Cozonac bucovinesc 443Cozonac cu nucsau cu mac 420Cozonac muntenescde post 169Cozonaci moldoveneti 482(Ali) cozonacimoldoveneti

483Cozonacii de mode1 87Crap ca la Moldova Nou 334Crap la cuptor 504Crap la proap 506Cuiburi de cinci 437

DDi l

Dulcea de Oa 405Dulcea de toporai

(micunele) 322Dulcea de zmeur 455

FFasole fcluit 416Fasole sleit 410Fasole verde cu smntn 469Fasole verde de Cluj 393Ficei de tiuc n unt 493Frigrui de berbec 214Friptur de mistre ardele-neasc 371Friptur de Turda 357Friptur de vnat 42

Friptur de Zalu 400GGin machedoneasc 285Glute cu prune 427Glute de mmlig(Banat) 334

Glute de mmlig (Buco-

vina) 434Gl t d t


260/265

nvrtit cu mac 446

JJumri 105Jumri moldoveneti(scrob) 462

LLapte de bou 190Lapi pane 496Legume la cuptor 268(Alte) legume umplute - roii,

441Mmlig pe pturi 190Mmlig pe pturi I 191Mmlig pe pturi II 192Mmlig pe pturi III 192Mrnlig pe pturi (Jiu) 304Mmlig pripit 248Mmlig umplut 383

Mmlig vrtoas 180Mncare de castraveimurai 306Mncare de gutui 364Mncare de mazre 161

519

DDiscul 60Dovlecei umplui 270Dovlecei umplui cu vinete166Drob de miel 119Drob de urzici 293Drob n aluat 120Dulcea de agurid

305Dulcea de ciree amare 468Dulcea de coajde harbuz 246Dulcea de nuci verzi 298

vina) 434Glute de psat 395Gsc slbatic la cuptor 508Gem de mcee 37Ghiudem 236Ghiveci clugresc 155Ghiveci mcelresc 232Ghiveci Naional

258Gogoele ardeleneti 388Gogoele pentru uic 385Gogoi pentru sup 374Grdinuc la cuptor 344Grtarul 58

518

Pete ca la Giurgiu 228Pete pe crbuni 495

Pete prjit 511Petii mrii 212Piatr - plit - igl 60Picior de porc afumatca la Gheorghieni 426Piftie de porc 106Pilaf bnean 341Pilaf cu ciuperci

169Pilaf de pui 336Pit armneasc 283Pit dulce 287Piure ardelenesc de cartofi361Plachie bucovinean 435Plachie de crap 219Plcint bucuretean

cu brnz 256Plcint bucureteancu mere 242Plcint crea 246Plcint cu carne 250Plcint cu ceap 343Picint cu dovleac 227

Plcint cu mere 45

Praz prjit 166Praz umplut 274

Praznicul porcului 323Prjitur cu mlai 365Prjitur de arminden 311Prescur 109Proboi 503Pui cu smntn 478Pui de Arad 346Pui de Voineti

294Pui la ceaun 278Pui la cuptor 33Pui pe ciolan 404Pui rnesc cu roiii smntn 466Puiori de balt 494Purcel la cuptor

360Puioare 358

RRaci 217Rasol 374Roii umplute 159

Rotogoale de berbec 184

Mncare de prune 369Mncare olteneasc

de vinete 278Mncare verde 303Mncric de bob 168Mncric de cicoare 321Mncric de creier cu ou409Mncric de linte 386Mncric rneasc 267Mere coapte

307Midii 211Miel haiducesc 300Miel la tav 126Minciunele 367Mititei ardeleneti 353Mititeii a la Pstorel 25Muhalebiu de must 216Mujdei cald 231Mujdei dobrogean 215Mujdeiuri 34Murturi n oet 66Musaca de cartofi - 381Musaca de Dorna 433Musaca de post 158

Musaca de elin 280d

Oblei prjii 491Ochiuri cu smntn 456

Ostropel de pui 223Ou pe smntn 400Ou romneti 24

PPapanai 30Papar 391Papar de Halmeu 398Papar de pete 359Paprica 425Pasc 114Pasc moldoveneasc 116Past de ardei ori de roii 71Pastram 316

Pastram de gsc 319Pastram de mnzat 231Ppdie bnean 337Ppdie de Ortie 354Ppui de dragavei 166Pstrv afumat 440Pstrvi cu smntn 382

Pine 22Pine cu cartofi


261/265

Plcint cu mere 45Plcint cu smntn 458Plcint din floride salcm 215Plcint Naional 223Plcint pripit 230Poale-n bru 452

Pogci 402Pomana porcului de Aiud 416Posmagi 454Posmagi de Braov 389Praz cu msline 165

Rotogoale de berbec 184

SSalata la romni 34Salat ardeleneasc 361Salat de boeuf 41Salat de cartofi 372

Salat de castravei 279Salat de ceap roie 382Salat de fasole boabe 375

Salat de fasole verde 262

521

Musaca de elin 280Musaca de varz 261Musaca de vinete 237(Alte) musacale - ceap, mere,

pere, gutui, ciuperci 239Muchi mpletit deCmpulung 321

Muchi umplut de Cluj 395

OOaie de munte (grtar) 183Oaie la groap 308

Pine 22Pine cu cartofi 352Pine cu lapte 333Pine de secar 291Pine de sori 86Pine de urd 307Prjoale moldoveneti 453Pelin

301Pelinci 481Peltea 479Perioare cu smntn imrar 470

520

Tob de Ar deal 101Tocan cu roii 248

Tocan de cartofi 173Tocan de ceap 171Tocan haiduceasc 317Tocan Naional 262Tocan olteneasc 275Tocan rzeea sc 472Tocan rneascde purcel

398Tocni de ciuperci 477Tochitur mcelreasc 441Tochitur moldoveneasc 480Toci moldovenesc 478Tocmgei umpluti 456Topitur de purcel 366Turt cu chimen 379Turt cu icre negre 499Turt de praz 277Turt din fin de gru 81Turt dulce cu miere 464Turt dulce de Braov 393Turte de mlai 314Turte moldoveneti 460

Turtele de ajun 81

Urzici sleite 171

VVarz clit 360Varz cu carne 413Varz cu mrar 269Varz murat la butoi 67Varz umplut 407Vrzri 368Vrzri moldoveneti 172Verdea l a borcan 69Verdea-n oet 70Vin de fructe 412Vin de Gorj 315Vin fiert 44Vinete n bulion 71

Viinat i altele 67

ZZabic 323Zacusc 39Zar moa 188Zrbuc 186Zeam de coacze 303

Salat de ppdie 156Salat de roii 35

Salat de varz 417Salat de vinete 31Salate de ciuperci 249Saramur 240Saramur (murturi) 64Saramur cu oet 65Saramur de burt de crap 241Sarmale ardeleneti

417Sarmale cu psat 418Sarmale de post 174Sarmale din pete 492Sarmale munteneti 324Sarmuzac 213Srele munteneti 292Srmlue cu urd 286Srmlue n cuib 390Srmlue n foi de vi 459Srmlue n frunzede tevie 157Srmlue n varz dulce 462Srmlue moldoveneti 480Sngerete 93

Scoar 471Scordolea 218

Socat 295Somn prjit 272

Sos de mcri 281Sos de mrar 305Sos de roii 401Sos oltenesc de iaurt 274Sos romnesc 26Spanac de Sighioara 362Spanacul tuturor 26Storceag

505Stufat de miel 122Supa moieresei 237Sup de frecei 386Sup de roii , - 164

erbet 313erbet de caise 313erbet de nufr 220erbet de toporai 303erbet din flori de tei 294niel de cacaval 257niel de ciuperci 340niel de varz 367orici umplut 339


262/265

Turtele de ajun 81Tuslama 245

elin cu msline 162uic fiart 38

UUrd 203Urd cu mrar 196Urzici la cuptor 227

Zeam de coacze 303Zeam de mei 168Zup de chimen 373Zup de gulii 376Zup de mere 370

523

Scoar 471Scordolea 218Scovergi 384Scrumbia de Dunre 489Scrumbia srat 247Sfrial 187Sfrial dobrogean 197Sfecl roie cu hrean 375Sfiniorii 133Sirop de smnde pepene galben 219Slnin 101Sloi de oaie 185

orici umplut 339tiuc umplutde Caraorman 490

TTaci i nghite 370

Tarator 286Tiei cu varz 396Tiei rscopi 388Tob 100Tob cu sn ge 100

522

Declinarea drob, ciorb, stufat, friptur 118Prnzul Patilor n Ardeal 128

Alte bucate i mese cretine 130Anul Nou de primvar 130Sfiniorii 133

Hramul - la mas cu Divinitatea 135

Ciclul vieii cu colaci 137Nunta, azi 137

Pace i bucurie noului venit 144O dragoste, plecarea, mai departe 147

Colacii de poman 149

Praznicul mpcrii cu soarta 150O prea lung zi de post 153

LNG FOCURI DIN MUNI : 179

Munii notri oaie poart 179Mic dicionar de stn 179

Brnzeturi carpatine 200

VALAHIA DE MIAZZI 209

Cmpia nesfrit 209

O zi n Dobrogea 211P tii ii 212

SUMARBuctrie romneasc, vinuri romneti 7Calendarul popular 10Cri de cpti i bibliografie 13

ROMNIA MRIOAR 21Buctria universalist 21Verzituri de strnsur 26Vinurile mioritice, vinuri mioritizate 48Vinuri din Romnia 49Bundrete - o porcriede primvar 57Unde fugim de-acas? La iarb verde! 58Arta murturilor - curs liber i acrior 63Introducere n arta murturilor 63Diverse 73Compatibiliti foarte simpatice 74

MESE LNG NGER1 77

Sfntul porc, mielul cel blnd i buni lt i f bil ti 77


263/265

gPetii mrii 212

ntre Brgan i fluviu 217Filosofia ciorbei 273

Un prnz armnesc 282

VALAHIA PE SUB MUNI 291

rile uicii i ale vinului 291Dale srbtorilor munteneti 323

S V FIE CU BANAT! 333

Prin vestul cel darnic 333

525

p , precum i alte inefabile mese cretine 77Toi alergm pe drumul spre Rai 80Renaterea 63 -71 82Porcriile noastre, cele de toate iernile i clegile 91Porcul cel sfnt 91Arta tierii porcului 92

n jurul mielului cel blnd 107Sfinirea bucatelor de Pati 107Capitreasa sau prescurria 110Oul de Pate 112

524

ILUSTRAIILE DIN INTERIORUL CRIl APARIN

Kurt Hielscher

Romnia Natur, cldiri, viapopular; ed 1933

paginile: 5; 19; 208; 289; 331; 332; 349; 350; 429; 485; 486

Dan Ioan Dinescu

paginile: 75; 76; 177; 178; 207; 290; 430

Colecie particular - foto 1900 pagina 20

ARDEALUL, LA POHTA CE POHTIM NOI 351

Ardealul slninii cel gustos 351

O r din gustul srbtorilor la ardeleni 416La chef cu secuii 422

DULCEA BUCOVIN CU SMNTN 431

(Ob)cinacea de tain 431

MOLDOVA ATRIBUTELOR 451

Dnsa, Moldova vocalelor de zahr 451Pe la srbtori moldoveneti 480

RUSALC NOTND N UNTUL DUNRII 487

Insula Delta 487Petii notri stranii 512ncheiere i rmas bun 515

Postfa 515Index 516


264/265

526

Echipa redacionalDactilografie: IleanaDehelean

Operator computer:Elisabeta Stoicescu

Prelucrare imagini:Ana Arsene

Cap limpede:Eugenia Petre

Grafic:Mihaela Conea

Ilustraie:Ion Bnoiu


265/265

carte bucate anton roman

Documents