Universitatea ’’Stefan cel Mare’’ Suceava Facultatea: Ingineria Produselor Alimentare Secializarea : Ingineria Produselor alimentare

PROIECT

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PARIZERULUI DE VACĂ

ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:BUCULEI AMELIA CARCEA GABRIELA IPA ANUL III, GR 2 C

1

I.GENERALITĂŢI........................................................................................21.2. Clasificarea parizerului............................................................41.3. Materii prime.............................................................................41.4 Materii auxiliare şi materiile.....................................................51.5. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare.................................6

II. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI TEHNOLOGIC.71.1. Prepararea compoziţiei.............................................................72.2. Umplerea compoziţiei în membrane şi legarea batoanelor...82.3. Tratamentul termic...................................................................92.4. Răcirea.......................................................................................92.5. Depozitarea................................................................................9

III.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAREA A PARIZERULUI...............................................................................................9IV.BILANŢUL DE MATRIALE.............................................................12V. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:......18

5.1. Prepararea compoziţiei...........................................................195.2. Umplerea cu compoziţie a membranelor..............................195. 3.Legarea membranelor............................................................205. 4.Afumarea caldă (hituirea)......................................................205.5.Tratamentul termic în abur sau în apă..................................205.6.Răcirea......................................................................................215.7.Etichetarea................................................................................215.8.Depozitarea...............................................................................21

VII. Alegerea utilajelor...............................................................................22VII. NORME DE IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII....................27

7.1. Norme de igienă specifice în industria alimentară...............277.2. Norme de igienă personală a lucrătorului în industria alimentară.......................................................................................27

2

I.GENERALITĂŢI

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate specii le de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice. Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu şi dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1.1. Clasificare:

I. Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:· Tratamentul termic;· Preparate din carne.

v Crude: carnaţi uscaţi, pasta de carne pentru mici carne tocată;Pasteurizat re: tobe, cartaboşi, sângerate, lebărvuşti, slănina fiartă cu boia, coş de carne;

v Afumate: carnaţi afumaţi, slănina afumată, costiţă afumată, rasol afumat; 1. Afumate la cald şi pasteurizate:

- Fara structura (prospături): crenvurşti, parizer polonez, fracturări;- Cu structura: eterogena: salamuri şi cârnaţi; 2. Afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.

Specialităţi:

· Pasteurizate: sauna, rulada, muşchi picant

· Afumate: muşchi file afumat, ceafa afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;

· Afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat, rulada cu limba;

3

· Afumate şi uscate: pastramă de porc, vită, oaie.

Gradul de mărunţire al complementelor care formează compoziţia:

· Preparate din carne:

· Ne tocate: toate specialităţile;

· Tocate: restul preparatelor.În general, preparatele din carne în membrane, care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară se numesc mezeluri.

1.2. Clasificarea parizerului. Parizerul se clasifică după mai multe criterii, precum:

A. După materia primă folosită la obţinerea bradtului în: A) Parizer de porc; B) Parizer de vită; C) Parizer cu piept de pui/curcan; D) Parizer cu amestec (carne de porc+ carne de vită sau carne de porc+ carne de pui, etc.).

B. După valoarea nutritivă: A) Obişnuit; B) Dietetic.

1.3. Materii prime. Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slănina crudă de porc, organe şi subproduse comestibile de abator. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de:- Calitatea şi starea termică a materiei prime;- Condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime;- Particularităţile fiecărui sortiment de materie primă. Principalele organe şi subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:- Căpăţâni de ovine, bovine, porcine;- Organe (limba, inima, creier, ficat, splină, uger, rinichi);- Subproduse comestibile de abator (burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare şi cozi de porcine);- Carne fasonată şi sângerata de porcine;- Sorici de porc;- Untură de porc alimentară;- Sânge pentru uz alimentar;

4

Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0-4°C, pentru maxim 3 zile.La dimensionarea spatiilor se adopta o încărcare de 180-250kg/m2 suprafaţa utilă. În cazul în care se foloseşte şi carne congelată se prevăd spaţii pentru decongelare şi pentru montarea maşinilor de tăiat carne congelată. Materia primă se poate depozita separate pentru fiecare specie în parte sau în comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând în consecinţă un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată. Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate, dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în depozit.

1.4 Materii auxiliare şi materiile.Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate din carne sunt următoarele:

· Materii care intra în compoziţia preparatelor: sare comestibile şi azotit de sodiu, amestec de politiseaţi de sodiu, condimente, zahăr, acid ascorbic sau sarurile sale, apa, gheaţa şi derivate proteice (în special din soia);

· Materiale pentru formare, legare şi ambalare (membrane, sfoara, carton, lemn, material plastic, etc.);

· Combustibili tehnologici.

A. Materiile auxiliare. Se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru a realizarea unor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoarea, elasticitatea etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii de conservare (sarea). Sarea, azotiţii, pirofosfaţii şi zahărul trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS sau normele interne în ceea ce priveşte gradul lor de puritate chimică şi salubri ţâţe. Condimentele folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului şi proceselor digestive. Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantele de la care provin: fructe, frunze, bulbi, rădăcini fiecare având formă, gustul şi aroma caracteristică. Condimentele utilizate în producţia preparatelor din carne sunt:

· Piperul;· Ienibaharul;

· Cuişoarele;

· Coriandrul;

· Ghimbirul;

· Cimbrul;

· Usturoiul;

· Ceapă;

5

· Foaie de dafin. Depozitarea materiilor auxiliare. Se execută cu respectarea standardelor de stat a normelor interne în vigoare, o atenţie deosebită trebuind să se dea azotaţilor şi azotiţilor. Sarea care se primeşte în sac de hârtie se depozitează în stivă, în încăperi uscate, în care nu trebuie să se găsească substanţe cu miros străin. Azotatul şi azotitul se depozitează în ambalaje impermeabile la vaporii de apă, în încăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate. B. Materialele. La fabricarea preparatelor din cane sunt folosite următoarele materiale:v Membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau sărate,

originare sau calibrate. Cele artificiale pot fi de origine animală (natural, citizen, elastin) şi vegetală (celuloză sulfitată, celofan, hârtie specială). Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:- Să fie rezistente la rupere;

- Să fie elastică;

- Să suporte bine tratamentul termic;

- Să se comporte ca membrana semipermeabilă.

v Sfoara se utilizează la legarea membranelor cu umplere cu compoziţie şi a celorlalte preparate din carne. Se utilizează sfoară 2C pentru legarea preparatelor obişnuite şi sfoară 3F (trei fire) pentru salamurile de durată.

v Materialele pentru ambalare sunt: hârtie pergaminată tip C, hârtie imitaţie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent şi colorat, cutii de carton parafinat.

Depozitarea materialelor se face diferenţiat.- Membranele naturale se depozitează în butoaie de plastic sau bazine din oţel inoxidabil;

- Membranele artificiale, sfoara şi materiale pentru ambalare se păstrează în încăperi uscate, răcoroase.

1.5. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare· Pregătirea şrotului

Carnea de vită sidef por c primitadelatr ansar e, aleasă şi porţionata în bucăţi de 200-300 9 se omogenizează cu amestecul de sărare în cuva unui malaxor, după care şrotul (carnea sărată) se scoate in ta vide aluminiu transportându-se apoi spre maturare în camera ele frigorifice unde se afla şi braţul. Tăvile se încarcă în aşa fel încât la stivuire car nea să nu vină încontrat cu fundul tăvii de deasupra. Şrotul se ţine la maturat la +4... +50®C timp de 3-4 zile când s-a folosit un amestec de sărare ţi p A, sau 24-36 h când s-a folosit amestec de

6

sărare tip B. Pentru reducerea substanţială a timpului de măturare a şroturilor se practică metoda tocării cărnii cu un cuţit special şi sita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de măturare la 16 ore. Şrotul nu trebuie să stea mai mult de 4 zile până la intrarea în fabricaţie.

· Pregătirea braţului.

Braţul este un element de structură al salamurilor, o pastă fină de carne care joacă rolul de liant sau material de legătura al compoziţiei acestora. Calitatea braţului are o deosebită importantă pentru calitatea produsului finit şi ea este influenţata de o serie de factori iniţiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de ţesut conjunctiv al cărnii şi în special calitatea cărnii (vârsta şi starea de îngrăşare). Prepararea bradtului se poate realiza în mai multe variante în funcţie de felul cărnurilor folosite: - Bratdul din carne caldă: carnea aleasă pe calităţi se trece prin în maşina de tocat (volf) având sita cu ochiuri de 2-3mm, obţinându-se trei categorii de bradt în funcţie de carnea folosită ca materie primă - bradt calitatea I, bradt calitatea a II-a şi bradt calitatea a III-a. Carnea tocată se introduce în maşina de mărunţit fin (cuter), se lasă să execute o rotaţie şi apoi se adaugă amestecul de sărare A sau B lăsând cuva să mai facă 2-3 rotaţii în timp ce se adaugă treptat apa cu gheaţă (în funcţie de calitatea braţului) a cărei temperatura nu va depăşi +50C:- Pentru brat-uI-40-42% apă;- Pentru braţ ÎI -30-32% apă;- Pentru braţ III -250/0 apă; Se prelucrează până când pasta de carne devine lipicioasă, după care se scoate în tăvi de aluminiu sau oţel inoxidabil, în strat de 14-18cm, fiind depozitata apoi în camere frigorifice după cum urmează:- Braţul fabricat folosind amestec de sărare A se maturează la temperatura de 0 °C sau +4°C timp de 16-72 ore;- Braţul fabricat folosind amestec de sărare B se maturează la temperatura de 6°C... 8°C timp de 8-10 ore.Bratdul din carne rece: în noţiunea de carne rece se include carnea zvântata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, cât si carnea maturata ca şrot. Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de braţ: - braţul preparat cu amestec de sărare, din carne zvântata, refrigerata sau decongelata; - braţul preparat cu saramura; - braţul preparat din carne maturata în carcasa timp de 4-5 zile; - braţul preparat din carne maturata ca şrot (din carne preparată de pe căpăţâni de vită). Toate aceste tipuri de braţ suporta aceleaşi prelucrări mecanice, diferind de la sortiment la sortiment proporţia componenţilor de sărare sau din saramura cât şi timpii de măturare.

II. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI TEHNOLOGIC

7

1.1. Prepararea compoziţiei

Prin compoziţie, în industria preparatelor de carne se înţelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele. Pentru parizer compoziţia se pregăteşte în cuter. Materiile prime care alcătuiesc compoziţia sunt prelucrate astfel:- Braţul, du pa perioada de măturare din frigorifer de 16-18h, se introduce în cuva cuterului, în vederea prelucrării lui împreună cu celelalte componente.- Slănină, este adusă din frigorifer, unde a fost conservată şi maturata la temperatura a joasă şi tocata la Volf prin sită cu ochiurile de 3mm. Se adăuga, în continuare, în cuva cuterului, slănina şi carne de porc, carne deviată sau alte componente; acestea se vor mărunţi, de asemenea, la Volf (fig.1b.). În timpul funcţionarii cuterului datorită frecărilor, se constata o creştere a temperaturii compoziţiei. Pentru a anihila aceastacrestere atemperaturii, se va adăuga în cuva cuterului gheata mărunţita sauapa răcita. Amestecul de condimente, în prealabil măcinate, se presara pe intreagasuprafata a pastei în timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest felrepartizarea lor uniforma în compoziţie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat Infunctie de următoarele caracteristici: - pasta prezintă o structură omogena şi bine legată; - culoarea pastei este deschisă; - aspectul pastei este lucios; - este adezivă (lipicioasă de mână).

2.2. Umplerea compoziţiei în membrane şi legarea batoanelor Această operaţie presupune parcurgerea următoarelor etape:v pregătirea membranelor:A) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, înmuierea, spalareacu apă potabilă, tăierea în bucăţi, legarea la unul din capete;B) pentru mate cusute: înmuiere în apă, întoarcerea cu cusaturainauntru;C) pentru membrane artificiale: tăierea În bucăţi de lungimea batoanelor, înmuierea în apă, legarea la un capăt.v umplerea în membrane Se realizează cu şpriţul cu vacuum reglat pentru salam de vară, în membranele indicate în reţeta; Compoziţia preparată se introduce în membranele pregătite în prealabil, care pentru parier au calibrul cuprins între 16 şi 120mm, după care se leagă sau se răsucesc în aşa fel încât compoziţia să nu mai poată ieşi din ele. Operaţia de umplere se face cu ajutorul şpriţului utilaj care poate fi acţionat manual, mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevăzute cu instalaţii decreare a vidului în membrane în timpul umplerii. Dacă umplerea se face cu spritfara vacuum, trebuie acordată o atenţie deosebită, pentru a se evita formarea golurilor de aer. Formarea batoanelor, legarea, stufuirea şi punerea pe beţe. Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, şi anume: crenvurştii, cârnăciorii extra, polonezi, cârnăciorii Mureş, Frankfurter, carnaţii Debreţin sialtele, se răsucesc formând şiraguri cu dimensiunea prescrisă de

8

normeletehnologice, legarea făcându-se numai la capetele şiragului. După o răsucire sau după legare, şiragurile sau batoanele astfel pregatitese aşază pe beţe şi acestea pe rastele metalice lăsând intre batoane şi intreranduri spaţiu de circulaţie a fumului, pentru a fi duse, în ce celulele deafumare. Dacă batoanele sunt prea apropiate vor avea pete albe, neafumate.

2.3. Tratamentul termic Afumarea caldă. Se realizează în 2 faze:- Zvantarea membranei (45°-75°C/25-35 min);- Afumarea caldă propriu-zisă (45°-75°C/35-45 minute). Fierberea preparatelor din carne se realizează în scopul finalizării structurii şi pasteurizării produselor în apă sau în abur. În timpul fierberii se controlează temperatura (72°-75°C) în centrul termic al batoanelor cutermometre speciale. Fierber ea durează 1-2 ore.2.4. Răcirea După fierbere, prospăturile trebuie răcite. Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperaturi de 750C la temperaturi de 370C pentru a împiedica dezvoltarea germenilor, care în acest interval de temperatură au condiţii favorabile de dezvoltare. Răcirea se face sub duş timp de 15-30 minute în funcţie de calibrul batonului. Produsul se răceşte sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece.

2.5. Depozitarea Parizerul se depozitează în depozite condiţionate la + 2... +4°C şiØ=75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie să fie atârnate, fără să seatinga între ele şi să aibă un spaţiu suficient pentru circulaţia aerului.

III.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAREA A PARIZERULUI

9

Fulgi gheaţă Carne porc lucru

REŢETA SI PROCESE TEHNOLOGICE LA PARIZER DE VITA

10

Sărare

Maturare

Fabricare bradt

Malaxare

Umplere

Clipsare

Zvântare45-75ºC ,20-30 min.

Afumare caldă 75-95°C

Fierbere72…74ºC, 1,5-3,5 ore

Etichetare

Răcire

Răcire

Tocare

Membrane

Clipsuri

Etichete

Depozitare

Condimente Slănină moale

Fum lichid

Parizer din carne de vită

Reţetă pentru 100 kg materii prime:

- carne vită integrală pentru bradt, kg 65- slănină, kg 35

· Condimente:- usturoi, kg 0,150sau aromă de usturoi pe suport, kg 0,060- condiment universal, kg 0,075sau aromă de piper pe suport, kg 0,180- boia dulce , kg 0,050 - coriandru, kg 0,150

· Adaosuri:-pigment de sânge, kg 0,400-polifosfat , kg 0 ,400- făină de soia, kg 3(2,6+0,4)sau concentrat proteic de soia, kg 3(2,6+0,4)sau izolat proteic de soia, kg 3(2,6+0,4)- pastă de carne de pe oase (de vită), kg 5,000- emulsie de şorici, kg 2,500

· Materii auxiliare:- sfoară- înveliş: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale de maxim 150 mm şi lungimea de 40…60 cm.

11

IV.BILANŢUL DE MATRIALE

Să se proiecteze o secţie de preparate de carne care prelucrează 1,6 t/24 h parizer din carne de vită

Capacitatea individuală 1,6/24 h=1600kg/ h

Sana

x produs

finit P=0,25%

Mf=1600kg

X(1- ) x= =1604,81 kg produs finit

x produs

fiert P=7%

Mf=1604,81kg

X(1- )=1604,81 x= =1725,60 kg produs fiert

12

Depozitare produs finit

Fierbere – pasteurizare

x produs

afumat P=3%

Mf=1725,60kg

X(1- )=725,60 x= =1778,96 kg produs afumat

x produs

umplut P=0,2%

Mf=1778,96kg

X(1- )=725,60 x= =1782,53 kg produs umplut

x produs

cutterizat P=0,2%

Mf=1782,53kg

X(1- )=1782,53 x= =1786,10 kg produs cutterizat

13

Afumare

Umplere

Cutterizare

x produs

tocat P=0,2%

Mf=1786,10kg

X(1- )=1786,10 x= =1789,68 kg produs tocat

100 kg.........................................65kg carne de vită1789,68........................................x1kg carne de vită

X1= =1163,29 kg carne de vită

100 kg.........................................35kg slănină1789,68........................................x2kg slănină

X2= =626,38kg slănină

100 kg.........................................0,15kg usturoi1789,68........................................x3kg usturoi

X3= =2,68kg usturoi

14

Tocare

100 kg.........................................0,075kg condiment universal1789,68........................................x4kg condiment universal

X4= =1,34kg condiment universal

100 kg.........................................0,150kg coriandru1789,68........................................x5kg coriandru

X5= =2,68 kg coriandru

100 kg.........................................0,400kg pigment de sânge1789,68........................................x6kg pigment de sânge

X6= =7,15 kg pigment de sânge

100 kg.........................................3kg concentrat proteic din soia1789,68........................................x7kg concentrat proteic din soia

X7= =53,69 kg concentrat proteic din soia

100 kg.........................................5kg pasta de carne de pe oase1789,68........................................x8kg pasta de carne de pe oase

X8= =89,48 kg pasta de carne de pe oase

100 kg.........................................2,5kg emulsie de şorici1789,68........................................x9kg emulsie de şorici

15

X9= =44,74 kg emulsie de şorici

y kg produs

x kg produs

pierderi 5%

y1= =1224,51 kg carne de vită

y2= =659,34 kg slănină

y3= =7,52 kg pigment de sânge

y4= =94,18 kg pastă de carne de pe oase

y5= =47,12 kg emulsie de şorici

z produs

tocat x kg produs

16

Depozitare produse carnate

Depozitare condimente sau produse necarnate

pierderi 0,05%

Z1= =2,70 kg usturoi Z3= =2,70kg

coriandru

Z2= =1,35 kg condiment universal Z3= =54,23 kg coriandru

Calculul consumului specific: Cs= . 100

Cs carne de vită = . 100=72,70

17

Cs slănină= . 100= 39,14

Cs pigment de sânge= . 100=0,44

Cs pastă de carne de pe ose= . 100=5,59

Cs emulsie şorici= . 100= 2,79

Cs usturoi = . 100= 0,16

Cs condiment universal = . 100= 0,08

Cs coriandru = . 100= 0,16

V. Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

5.1. Prepararea compoziţiei

Carnea porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm şi malaxare cu saramură, cu unul din derivatele proteice vegetale şi apa de

18

hidratare aferentă), se prelucrează la unul dintre utilajele de mărunţit fin împreună cu condimentele şi unul sau toate adaosurile de origine animală. Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine, omogene, adezive, în care flaxurile să nu fie mai mari de 3 mm. Derivatul proteic vegetal se poate adăuga şi la prelucrarea compoziţiei, dar rezultate mai bune se obţin atunci când se malaxează cu carnea şi saramura cu 24 ore înainte de fabricaţie. În situaţiile speciale când se foloseşte direct la fabricarea compoziţiei, se va adăuga hidratat anticipat utilizării. Este de preferat ca derivatele hidratate să nu aibă temperatura peste +10ºC pentru a nu ridica temperatura compoziţiei peste +12ºC.

5.2. Umplerea cu compoziţie a membranelor Compoziţia obţinută se introduce în membranele mai sus menţionate, formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. Pentru umplere şi ambalare se folosesc următoarele materii auxiliare: sfoară, membrane naturale sau artificiale, hârtie pergament tip „C”, folii sau pungi din material plastic. Pregătirea membranelor: se verifică salubritatea şi integritatea membranelor, apoi se apreciază rezistenţa şi elasticitatea . Membranele la care se constată defecte se înlătură. Maţele sărate se curăţă de sare şi apoi se înmoaie în apă rece, curată, care se schimbă des. După înmuiere se spală cu apă curgătoare, apoi se face o nouă verificare a integrităţii prin umplerea maţelor cu apă, după care se curăţă cu apă rece, se spală cu apă caldă, se întorc şi se rad părţile murdare. Maţele uscate se ţin în apă rece până la completa lor înmuiere. În timpul înmuierii, membranele se umflă, deoarece proteinele lor absorb apa. Membranele pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde deoarece se alterează uşor . După înmuiere, spălare, verificarea şi dezinfecţia maţelor acestea se taie în bucăţi de diferite mărimi. Membranele naturale folosite sunt: de bovine, maţe subţiri de porc, maţe de oaie. Membranele artificiale se aduc la şpriţ uscate, se taie în bucăţi şi se înmoaie înainte de umplere. Aceste membrane pot fi din: cutisin, celofan, polivinil, polietilenă. Membranele de celofan şi cele de vâscoză se leagă în stare uscată la un capăt foarte strâns deoarece alunecă sau se pot rupe. În acest scop mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară. Membranele de polivinil nu se întrebuinţează decât pentru un număr limitat de preparate, ele nu aderă suficient la conţinut. Membranele de polietilenă se găsesc sub diferite denumiri: supraten, polien, sisten, etc. Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru: umplerea cilindrului cu compoziţie , introducerea compoziţiei în membrane, legarea,

19

clipsarea sau răsucirea batoanelor, înţeparea batoanelor cu ace, numită stufuire, atârnarea batoanelor pe beţe şi aşezarea acestora pe rampe. Introducerea compoziţiei în membrane se face folosind tuburi cu diametre care să coincidă cu diametrul membranei . în timpul umplerii se constată dacă compoziţia aderă la membrană, compoziţia care nu aderă înseamnă că nu este bine legată şi poate să aibă bradtul tăiat. Batoanele umplute se leagă sau clipsează pentru a împiedica ieşirea compoziţiei şi pentru a se putea agăţa. Batoanele umplute şi legate sunt înţepate cu ajutorul unor aţe de metal cu scopul de a se îndepărta aerul care a intrat în compoziţie în timpul umplerii, în cazul umplerii membranelor sub vid, această operaţie nu este necesară.

5. 3.Legarea membranelor După umplerea batoanelor acestea se leagă la capete, apoi transversal şi

longitudinal în funcţie de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană, porţiunile respective de baton se stufuiesc.

5. 4.Afumarea caldă (hituirea) Batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel ca pe beţe şi cărucioare să se agaţe bucăţi de grosimi apropiate, pentru ca afumarea şi fierberea să se poată efectua uniform. . În timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului, o sterilizare a membranei, dându-i un aspect merceologic mai frumos. O hiţuire corectă se realizează introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la 400C urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 950C. În afumătorie produsul este supus mai întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 45…75º C timp de 20…30 minute, apoi se trece la afumarea caldă la temperatura de 75…95ºC până când membrana capătă o culoare cărămizie-roşcată.Zvântarea se face pentru îndesarea compoziţiei prin menţinerea batoanelor suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţei batoanelor.

5.5.Tratamentul termic în abur sau în apă După afumarea caldă produsul se introduce în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare. Tratamentul termic durează 1,5-3,5 ore în funcţie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72…74ºC, până când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69ºC. Fierberea continuă acţiunea începută de hiţuire şi produce o accentuare a digestibilităţi prin transformarea colagenului neasimilabil în glutină asimilabilă.

20

5.6.Răcirea După fierbere, prospăturile trebuie răcite.Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperaturi de 750C la temperaturi de 370C pentru a împiedica dezvoltarea germenilor, care în acest interval de temperatură au condiţii favorabile de dezvoltare. Răcirea se face sub duş timp de 15-30 minute în funcţie de calibrul batonului.Produsul se răceşte sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece.

5.7.Etichetarea Marcarea produsului. Pentru protejarea şi informarea consumatorului, este obligatorie etichetarea fiecărui baton de parizer. Eticheta trebuie să conţină: denumirea produsului, denumirea unităţii producătoare cu adresă sau număr de telefon/fax, compoziţia produsului unde se trec toate ingredientele în ordinea descrescătoare a concentraţiei folosite. Se trece natura membranei, regimul tratamentului termic, conţinutul de caloric, exprimat în kcal sau kj/100g, data fabricaţiei, termenul de valabilitate, condiţiile de depozitare şi actul normativ care îi reglementează condiţiile de admisibilitate fizico- chimice, organoleptice şi bacteriologice.Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

5.8.Depozitarea Batoanele de parizer se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, în camere

frigorifice uscate şi bine ventilate.La aşezarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5…7 cm între batoane, pentru a

permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Depozitarea produselor finite se realizează la o temperatură de 2-40C în depozite frigorifice şi o umiditate de 85% pentru 24h sau maxim 3 zile, încărcătura specifică fiind de 50-150kg/m2 suprafaţă utilă, respectiv 90-180kg/m liniar, linie aeriană .

VII. Alegerea utilajelor

Pentru fabricarea parizerului de porc se folosesc următoarele utilaje:- Maşină de tocat Volf

21

- Cuter- Malaxor

Maşină de tocat Volf:Volful Tehnofrig-160. Maşina (fig.1) este formată din postamentul 7

confecţionat, ca şi restul corpului, din fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.

Fig. 1. Volf tip Tehnofrig -160: 1- postament; 2-dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3- motor electric; 4- transmisia cu curele trapezoidale; 5- orificiu evacuare ulei din baie; 6- sticlă indicatoare de nivel; 7- manetă mobilă; 8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18- locuri de ungere;, 10,15- carcase; 11- pâlnie de alimentare; 12- spirale de alimentare; 13- automat de pornire; 14- carcasă pentru montare mecanism tăiere; 16- şaibă de strângere; 17- capace mobile laterale; 19- carcasa inferioară a maşinii; 20- postamentul.

Mecanismul de antrenare se compune diutr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu dinţi înclinaţi care pot antrena două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când minerul manetei este înclinat spre indicaţia, carne crudă" axul superior se roteşte cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre indicaţia, carne fiartă" axul superior se roteşte cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere. Schema cinematică a volfului este arătată în fig.2

Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaibă de strângere 16. Pornirea maşinii se

22

face prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu, scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu, nivel ulei". Pentru ungere se foloseşte ulei grupa 305, cu viscozitatea 5-6°E la 50°C.

Fig.2 Schema cinematică a volfului tip Tehnofrig -160:

I, ÎI, III - axuri; 1,2- roţi de curea; 3,4,5,6 - roţi dinţate; 7-şnec de lucru; 8-manetă pentru schimbarea vitezei; M- motor electric.

Utilaj pentru mărunţirea fină (Cuter)

Cuterele sunt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii în vederea obţinerii bradtului sau objinerii compoziţiei pentru unele preparate din came (prospături). Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaşi, deosebirile constând în modul de descărcare a cuvei, precum şi în faptul că unele cutere lucrează sub vid, sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire la cuvă. În principal, un cuter (fig.3) constă dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de tăiere format din cuţite în formă de seceră 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 şi se rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite cu capacul 5 fixat în baiamale, fiind curăţate de pastă cu pieptenele 4. Rotaţia talerului este transmisă de la axul 7. Pe capacul 5 este fixată şi cana 6, pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, în funcţie de construcţia cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţieDe fineţea pastei ce trebuie obţinută.

Pentru pregătirea bradtului şi compoziţiei prospăturilor se utili-zează 6 cuţite, iar pentru pasta salamului de iarnă 9 cuţite. Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu taler de descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe talerul 8 este evacuată din cuva cuterului prin jgheabul 7, de către braful articulat 6 pus în mişcare de electromotorul 5.

23

Fig.3 Cuter

La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind împinsă spre orificiul de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat în recipientul pe roţi 12 prin cilindrul de cădere 11. Schemele de principiu ale descărcării a cuterelor sunt arătate în fig.4

Fig.4. Scheme de principiu de descărcare a cuterelor:

Malaxor Pregătirea compoziţiei pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care necesită bradt, şrot, slănină, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc tăiat prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimente şi în final slănina tocată prin sită corespunzătoare sau mărunţire lam cuter. Omogenizarea compoziţiei se obţine în urma acţiunii organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziţiei depinzând de:Felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele;Conţinutul în umiditate al amestecului;Temperatura şi durata de malaxare;Tipul de malaxor utilizat. Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Totuşi nu este indicată o malaxare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la „tăierea” compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în untură.

24

Pentru formarea compoziţiei preparatelor din carne se recomandă folosirea de malaxoare cu braţe rotative şi cuvă mobilă, malaxoare cu braţe sigma şi malaxoare cu spirale.

Malaxorul cu cuvă transportabilă Caracteristic pentru acest malaxor este cuva montată pe roţi şi deplasabilă de la dispozitivul de amestecare. Atunci când este fixată la dispozitivul de amestecare cuva se roteşte în jurul axei sale verticale, în timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc în interiorul cuvei. Deoarece cuva este deplasabilă, se simplifică condiţiile de încărcare/descărcare şi dă posibilitatea ca dispozitivul de amestecare să fie folosit pentru realizarea amestecării materialului dintr-o altă cuvă. Malaxorul este alcătuit dintr-o cuvă mobilă 1, de format special, confecţionată din oţel inoxidabil, cuvă care la partea inferioară prezintă un ax 2 (pivot) ce este solidar cu cuva la un capăt iar la celălalt, axul este introdus într-un lagăr ce-i permite rotirea. Lagărul este solidarizat pe platforma 3, prevăzută cu 3 roţi din care două, în spate, de sprijin 4 şi una de faţă 5 direcţională. Platforma este prevăzută cu mânerul 6 pentru conducere. Pe axul cuvei este montată o roată melcată 7. Ansamblul acestor elemente formează partea mobilă a malaxorului. Cealaltă parte a malaxorului reprezintă aşa-zisul dispozitiv de amestecare ce este alcătuit din platforma 8 care se montează în pardoseală, la nivelul acesteia fiind prevăzută cu şanţuri pentru roţile cuvei şi un sistem de blocare 9 a roţilor. Dispozitivul de acţionare mai este alcătuit din melcul 10 care angrenează roata melcată a cuvei, pe axul melcului fiind montată o roată de curea 11, ce este acţionată prin curele trapezoidale de la roata de curea 12, de pe axul electromotorului 14. Protecţia acestei transmisii este asigurată prin intermediul apărătorii 14. Electromotorul se află în carcasa 15, prevăzută cu două capace laterale. Prin intermediul aceleiaşi roţi de curea de pe axul electromotorului şi a roţii de curea 16, fixată pe acul 17, se pune în mişcare melcul 18 solidar cu axul 17, melc care angrenează roata melcată 19, solidară cu axul oblic 20 care în porţiunea ce intră în cuvă este prevăzută cu palele 21. Deoarece axul oblic 20 trebuie ridicat după malaxare, carcasa 22 te fixată pe axul 23 iar pe aceasta este prinsă roata melcată 24 care este angrenată de pe melcul 25. Acest melc este pus în mişcare de către operator prin intermediul roţii de mână 26, montată în afara maşinii.

Acţionarea axului cu palete se face de la întrerupătorul 27. Cuva mobilă se acoperă în timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu pârghia 29.

25

Fig.5 Schiţă de principiu a malaxorului

Cu cuvă transportabilă

26

VII. NORME DE IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII

7.1. Norme de igienă specifice în industria alimentară

În fabricile de preparate din carne se are în vedere asigurareacondiţiilor de lucru în ceea ce priveşte protecţia lucrătorilor împotrivaaccidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. În frigorifer se va avea în vedere aerisirea ritmică a sălilor de maşini, verificarea periodică a instalaţiilor şi asigurarea funcţionării normale aacestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, etanseitateatablouri lor electrice, asigurarea echipamentului de protecţie minim necesar.La lucru vor fi admise numai persoane calificate şi special instruite în acestscop. În sălile de tranşare carcasele se aduc pe linia aeriană prin împingere. Operaţiile de tranşare, dezosare şi ales se execută cu ustensile şi utilajeverificate, cu maximum de atenţie side către persoane instruite. Muncitorii tranşatori vor purta în timpul lucrului burtiere flexibile şi mănuşi de zale saucel puţin mânecuţe. Cuţitul trebuie să fie bine fixat în mă ner, cu opritor pentru a nu aluneca mâna pe lama şi ascuţit periodic pentru a nu se depuneefort inutil. Mâna stângă va fi tinutalateral sau în urma cuţitului pentru aevita accidentele prin tăiere. Produsele de tranşare vor fi scoase din sală cu ajutorul grandurilor sau cărucioarelor, prin împingere. Tăvile se stivuiesc numai dacă au picioruşe de sprijin corespunzătoare, pentru a evitarasturnarea stivelor. Pavimentele trebuie păstrate în perfectă stare de curăţenie şi uscate pentru evitarea alunecării. Culoarele de acces trebuie menţinute degajate de orice ar puteaimpiedica libera circulaţie. În depozite trebuie menţinută ordinea sicuratenia, fiind posibil accesul în orice moment la semifabricate sau produsele dindepozit.

7.2. Norme de igienă personală a lucrătorului în industria alimentară Igiena consta într-un ansamblu de reguli şi practicireferitoare la: - starea de sănătate a personalului- organizarea spaţiilor de lucru; - dotarea cu echipamente de întreţinere a alimentelor; - exploatarea şi întreţinerea utilajelor; - curăţenia corporală şi vestimentara a personalului muncitor. Curăţenia în industria alimentară trebuie privită sub două aspecte; curăţenia aparenta numită şi fizică şi curăţenia bacteriologică. Este-deciindispensabila munca în condiţii bune de igiena şi efectuarea frecventa acontrolului microbiologic al produselor finite. În cazul constatării unuinumar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de posturi care formează circuitul tehnologic de obţinere a produsului, pentrua depista originea contaminării. Aceasta poate proveni de la materiile prime sau de la agenţii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculaţi prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenţi de aer, apa, etc. Legea sanitar-veterinara stabileşte igienizarea obligatorie şi permanentă aintreprinderilor de industrializare a cărnii.

27

Măsurile se referă la următoarele aspecte:- In dezinfectorul de la poarta de intrare în unitate, zilnic se va asiguranecesarul de soda caustică 2%. În per ioadele de îngheţ, soluţia se vacompleta cu clorura de sodiu 10-15 %. - Mijloacele auto de pransport pot pătrunde în unitate numai cu avizulserviciului veterinar. - Mijloacele auto de transport nu pot ieşi din unitate decât cu avizulserviciului veterinar, după trecerea prin staţia de spălare şi dezinfecţie.- Statia de spălare sidezinfectie a mijloacelor auto pentru transportcarne şi produse din carne trebuia să fie încadrată cu personal muncitor specializat şi în număr suficient, pentru a asigura spălarea şi dezinfectiatutur or mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate produseanimaliere. - Spalarea şi dezinfecţia mijloacelor de transport se face în totalitate, atatininteriorul cât şi în exteriorul maşinii, inclusiv caroseria. În spaţiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origineanimala, igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa caldă la 37°C, apă fierbinte la 83° C, detergenţi autorizaţi, soluţie 2 % soda caustică (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfecţia mâinilor personalului se face cu soluţii dedezinfectie preparate conform instrucţiunilor din specificaţii. Cârligele, dupaspalare se decontaminează cu apă la 83°C şi apoi se ung cu ulei de parafină.

28

ABSTRACT

Carnea roşie este stabilită de mult ca fiind o sursă nutrițională importantă de proteine și substanțe nutritive esențiale, cum ar fii : fier, zinc si vitamina B12, dar rapoarte recente demonstează că consumul de carne roşie poate crește riscul de cardiovascularitate. Boala (BCV) si a cancerului de colon au dus la o percepție negativă a rolului de carne roșie în sănătate. Scopul acestei lucrări este de a revizui literatura de specialitate existentă atât pentru riscurile și beneficiile consumului de carne rosie,concentrându-se pe studii prospective caz-control . În ciuda multor studii efectuate, s-a descoprit o asociere între carne roșie și riscul de BCV si a cancerului de colon. În general, nu există dovezi puternice pentru a sprijini concluzia de la Cancer Research Fund Mondial (WCRF). O cantitate substanțială de dovezi sprijină rolul de carne roşie slabă ca un rol pozitiv legat de profilul lipidic. Studii recente o identifică ca fiind o sursă de alimentare . În concluzie, consumul moderat de carne roşie slabă, este puțin probabil să crească riscul de BCV sau cancerul de colon, dar poate influența în mod pozitiv aportul de nutrienţie si de acizi grași, cu impact astfel pozitiv asupra sanatăţii pe termen lung.

29

Bibliografie

1. DUMITRU MNERIE – „Prelucrarea cărnii”, Timişoara 1997

2. BANU, C. – „Tehnologia cărnii şi subproduselor”, Bucureşti 1980

3.www. scribd.com

4. www.regielive.ro

30