Cpriorul dup recoltare

Legat de specia cprior (Capreolus capreolus) am remarcat n timp foarte multe preri care s-au dovedit a fi greite. Mai ru a fost cnd am ntmpinat lipsa totoal de cunotine, ceea ce credeam c este caracteristic numai individului cu care interacionam, dar s-au mai repetat cazuri similare i cu alii. Un caz interesant era cnd am primit primele cprioare la Secia de Prelucrare a Crnii de Vnat al Direciei Silvice Miercurea Ciuc. Piesele proveneau din selecia de femele, cu blana cenuie caracteristic perioadei de iarn, erau eviscerate, fr cap i fr picioare aa cum a prevzut caietul de sarcini pentru recepie. Mare mi-a fost mirarea cnd unul dintre colegi m-a ntrebat: cine a adus iepurii tia?. Alt caz a fost cnd cineva a sugerat c de fapt cpriorul este vielul cerbului, i nu s-a lsat convins de faptul c nu este aa, pn cnd nu i-am artat o carte de specialitate. n privina prelucrrii industriale a crnii de cprior, am reuit s susin c i cerbul i cpriorul aparin din punct de vedere de sistematica speciilor n Ordinul Artiodactyla, Familia Cervidae, dar sunt specii diferite, ns nu am reuit s impun s facem produse separate pe specii i nici aceea ca mcar dac ntr-un produs 90% din carnea de vnat este din cerb, produsul s nu fie denumit cprioar ci cerb. Amestecarea crnii provenite de la diferitele specii de cervide n produse se practica frecvent. M-am mpcat puin cnd pe raftul unui supermarket am vzut o pulp de cprioar de cca. 4 kg, produs de altcineva.

Industria de prelucrare a crnii de vnat are inluen mare asupra unui singur aspect, pentru ea primordial i acesta era preul de achiziie. Se practic o manipulare a preurilor n funcie de necesiti i de ofertele existente, dar nu s-a reuit n timp nici odat aducerea la acelai nivel a preurilor la cervide. Preul de achiziie la cprior a fost totdeauna mai mare, n unele cazuri chiar i cu 75% (cerb comun 2 euro/kg, cprior 3,5 euro/kg). Deci o caracteristic a crnii de cprior este preul n blan mare comparativ cu celelalte specii de vnat.

Dup ce m-am aprofundat n prelucrarea vnatului am constatat cu mirare un alt aspect foarte important. Acesta este legat de cheltuielile cu manopera. Cnd am fcut norme de timp i producie interne pentru jupuire i tranare, am constatat c jupuirea merge mai repede la cprior dect la cerb, ns la tranare timpul de lucru este aproape identic. Din punct de vedere economic nu este indiferent ce cantitate de produs finit se produce pe

unitatea de timp. Comparnd speciile cerb i cprior din acest aspect, reiese c n alelai interval de timp din cerb se poate obine, n funcie de greutatea piesei, ntre 70 i 90 kg de carne pe cnd din cprior, ntre 8 i 12 kg. Avnd la ndemn aceste date referioare la preul de achiziie n blan mai mare cu 50 75% i costurile cu manopera mai ridicate n medie cu 500 %, am fcut studii despre randamentele realizabile. n anii 2005 2006 am analizat randamentele realizate la 712 piese de cervide cu greutatea total de 42.362 kg din care 168 buc. cprioare cu greutatea total de 2769 kg. Randamentele pe specii sunt prezentate n figura nr. 1.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

PR

OC

EN

TE

MISTREC E R B C O M U N C P R I O A R U R S

SPECIA

RANDAMENTE REZULTATE LA TRANAREA SPECIILOR DE VNAT

Sczmnt tranare

Oase DCA

Flax

Seu

Piele cu picioare

Confiscri

Carne integral

Carne I fr os

Figura 1. Randamente rezultate la tranarea speciilor de vnat

Din analiza reprezentrii grafice ale randamentelor realizate, reiese c n medie cpriorul este specia cea mai economic. La nici o alt specie randamentul mediu realizat la mai multe sute de piese nu depete 50% din greutatea piesei eviscerate, n blan. Din punct de vedere al randamentelor realizate specia care ocup a doua treapt a podiumului este ursul, dar nu trebuie s uitm faptul c la urs randamentele se raporteaz la carcase jupuite. Pe baza msurtorilor executate la cele 168 de piese de cprior a reieit ca rezultat un randament mediu de 53,88%.

Dup dezosare, fazonare i sortare totalul de carne obinut din specia cprior se mparte pe categorii de calitate n felul urmtor: - 39,24% carne de Calitatea I. - 14,64% carne de Calitatea II.

Randamentele medii realizate sunt prezentate n figura 2. (valorile sunt rotunjite).

0%

20%

10%

1%15%

0%

15%

39%

54%

Randamente medii realizabile pe sortimente la prelucrarea industrial a cpriorului (Capreolus capreolus)

Sczmnt tranare Oase DCA Flax Seu

Piele cu picioare Confiscri Carne integral Carne I fr os

Figura 2. Randamente medii realizabile la cprior

Proporile se vd foarte bine n figura 2. unde termenul flax cu un procent relativ ridicat este cel nou utilizat de Secia de Prelucrare a Crnii de Vnat. Nu tiu de unde provine expresia, dar n cazul de fa acoper prile din carne care nu sunt apte pentru consum uman, fiind vorba aici de crnuri sngerate din zona de intrare i ieire a proiectilului din arma de vntoare. Proporia relativ mare a flaxului se datoreaz anatomiei cpriorului dar i caracteristicii proiectilelor de vntoare care sunt proiectate pentru a cauza moartea cea mai rapid a vnatului, i care cteodat la o pies de dimensiunea cpriorului fac adevrate ravagii. Analiznd n continuare graficele de mai sus se mai poate constata faptul c la cprior ntlnim cel mai mic procent de carne calitatea II i cel mai nalt randament de carne calitatea I.

Concluzii:

- Cpriorul este specia cu cel mai ridicat randament de carne realizabil din speciile de vnat mare care vieuiesc n Romnia;

- Cpriorul are cele mai ridicate costuri de prelucrare i cele mai mari preuri de achiziie la carcas;

- La specia cprior se pot realiza cele mai mari randamente de carne de calitatea I, ceea ce nseamn pri de carne bloc fazonat, din zonele pulpelor, spetei, deasupra i sub coloana vertebral;

- Carnea de cprior este considerat ca fiind o delicatee pentru persoanele care tiu s aprecieze datorit gustului, consistenei, aspectului, i calitilor care provin din compoziia chimic;

- Carnea de cprior este cea mai scump dintre crnurile de vnat din comer, dar mcar o dat n via trebuie ncercat pentru toat lumea.

ing. Farkas Attila

31. 07. 2009

Publicat: Cpriorul dup recoltare Revista de vntoare Hubertus, Nr. 1, Decembrie 2009