INTRODUCERE

Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga intrebuintare in alimentatie. Ele sunt bogate in substante nutritive. Procentul de glucide variaza in functie de specie. Gucidele se afla in forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc in proporti foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate in vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic. Continutul lui este invers proportional cu as-corbicoxidazei. Aceasta enzima in prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic in compusi lipsiti de activitate vitaminica.

Unele legume contin substante antinutritive ca ascorbicoxi-daza, acidul fitic si acidul oxalic.

Legumele pe langa proprietatile nutritive au si proprietati terapeutice.

 PROPRIETATI FIZICE

Forma si dimensiuneaForma si dimensiunea produselor alimentare, ca si defectele si

culoarea sunt factori legati de aspectul acestora si care au o mare influenta asupra primei impresii a consumatorului.

Consideratiile care tin de aspect au utilitate si in operatiunile de calibrare si clasare a unor produse, contribuind la asigurarea uniformitatii si facilitând operatiunile de vânzare-cumparare.

In cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristica speciei si soiului si se apreciaza prin masuratori sau vizual prin comparare cu elementul de referinta.

Marimea produselor se exprima prin lungime, latime, diametru etc., în functie de specie, soi etc.; în mod uzual, dupa marime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii si mici.

Forma si dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea spatiului pentru transport si depozitare.

Masa

1

Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale marfurilor. În vorbirea curenta se utilizeaza frecvent expresia greutate, în locul notiunii fizice de masa.În cazul produselor alimentare, masa este strâns corelata cu marimea si volumul spatiilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), continutul in apa, substanta uscata etc. În cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, conditiile de vegetatie.Capacitatea de sorbtie

Capacitatea de sorbtie reprezinta insusirea unor produse alimentare de inglobare a vaporilor de apa, a gazelor si a substantelor dizolvate in masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordata o foarte mare atentie evitarii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplacut.Culoarea

Culoarea este o proprietate fizica importanta a produselor alimentare, fiind însa în acelasi timp, in corelatie si cu caracteristicile estetice si psihosenzoriale ale acestora.

In colorarea diferitelor produse vegetale sunt implicati pigmenti clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rosu), flavonici (culoarea galbena), antocianici (violet, albastru, rosu). În general, culoarea produselor vegetale prezinta mare importanta din punct de vedere tehnologic si comercial, remarcandu-se preferinte pentru anumite culori. Reactiile diferite ale persoanei care percepe culoarea marfurilor se explica printre altele, prin asociatiile pe care omul in cauza, le face cu anumite stari, insusiri, fenomene naturale etc.Caldura specifica

Caldura specifica reprezinta caldura absorbita sau cedata de unitatea de masa a unui produs (corp). Se exprima prin cantitatea de caldura necesara unui gram dintr-un produs, pentru a-si ridica temperatura cu 1oC, fara a-si modifica starea fizica sau chimica; unitatea de masura a caldurii este caloria.

Cunoasterea acestei proprietati este foarte importanta pentru unele produse alimentare la operatiunile de transport, pastrare, preracire, congelare, cunoscut fiind faptul ca la temperatura ridicata activitatea metabolica este intensa si deprecierea calitatii rapida.

PROPRIETATI CHIMICE

2

Proprietatile chimice exprima compozitia si structura chimica a marfurilor precum si comportarea acestora la actiunea diferitilor agenti chimici. Cele mai importante aspecte vizeaza compozitia chimica si stabilitatea fata de actiunea agentilor chimici.

Compozitia chimica este o proprietate de baza a produselor alimentare. Studierea compozitiei chimice presupune determinarea proportiilor principalelor categorii de substante ce intra in alcatuirea unui produs: substante de baza, substante adaugate, impuritati si corpuri straine. Proportiile acestora determina destinatia produsului si modul de comportare fata de anumiti factori ce actioneaza asupra acestuia în timpul transportului, utilizarii sau pastrarii.

CALITATEA ESTETICA

Calitatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special aspectul acestora, ca factor important in conturarea primei impresii a consumatorului fata de produs.

Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre produs sau indirect prin intermediul ambalajului. O contributie deosebita la conturarea aspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum culoarea, forma si armonia produsului.

CALITATEA ECONOMICA

Prin ponderea pe care o ocupa in alimentatia omului, consumul de legume constituie un indicator important pentru aprecierea nivelului de trai. De aceea producerea legumelor are o insemnatate economica deosebit de mare pentru toate tarile.

Prin dezvoltarea culturilor fortate in sere, a celor protejate in diferite adaposturi si odata cu trecerea la concentrarea legumiculturii, profilarea si specializarea unitatilor, importanta economica a legumiculturii a capatat noi dimensiuni.

Legumicultura a devenit factor determinant pentru crearea si devoltarea unor directii si unitati de productie economica si industriala specializate. Importanta economica a culturii legumelor rezida si din faptul ca acestea permit o folosire intensiva a terenului.

Se apreciaza ca 1 ha de legume cultivate in camp echivaleaza cu 1012 ha de grau, 1 ha de legume cultivate in solarii echivaleaza cu 150 ha de grau, iar 1 ha de legume cultivate in sere echivaleaza cu 200 ha de grau.

3

Prin cultura legumelor se obtin productii foarte ridicate la unitatea de suprafata. La cultura legumelor in camp se pot obtine frecvent productii de peste 30 t/ha, la cultura in solarii de 50-70 t/ha, iar la cultura in sere de 80-120 t/ha. La unele specii si in sisteme intensive de cultura se pot obtine productii de peste 300 t/ha.

Un alt aspect de importanta economica se refera la faptul ca prin cultura legumelor se asigura o mai buna valorificare a terenurilor decat prin multe alte culturi, datorita posibilitatilor de efectuare, pe scara larga, a succesiunilor, atat la cultura in camp liber, dar mai cu seama la cea protejata.

Folosirea pe scara larga a culturilor asociate in sere, solarii si rasadnite creeaza posibilitatea folosirii intensive a acestor spatii si recuperarii intr-un timp mai scurt a investitiilor.

Cultura legumelor constituie o sursa importanta de venituri pentru unitatile cultivatoare si in gospodariile populatiei.

Exportul de legume aduce venituri mari tarii noastre, favorizand dezvoltarea comertului exterior cu alte tari. Se exporta in mod curent: tomate, castraveti, ardei, vinete, ceapa si conserve diferite. Legumele constituie o importanta sursa de materii prime pentru industria conservelor. Aceasta a dat posibilitatea de a se dezvolta intreprinderi mari, integrate, de producere si industrializare a legumelor si fructelor.

Prin faptul ca in cultura legumelor se realizeaza un flux continuu de producţie, pe intregul an calendaristic, se creeaza posibilitatea repartizării armonioase a fortei de munca, micsorandu-se caracterul sezonier al lucrarilor. Prin valorificarea esalonată a productiei pe tot parcursul anului se creeaza un echilibru dinamic intre venituri si cheltuieli. O parte din resturile vegetale de la unele culturi legumicole se pot folosi in hrana animalelor.

CALITATEA SENZORIALA

Principalele caracteristici de calitate ale legumelor stabilesc valoarea lor calitativa. Sunt prevazute in acte normative: standarde, norme interne, caiete de sarcini. Sunt in continua imbunatatire ca urmare a perfectionarii tehnologiilor de productie, introducerii de noi soiuri si hibrizi, diversificarii modului de valorificare.

Forma: variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu.

 Marimea- se defineste prin diametrele transversale sau inaltimea la samantoase si prin lungime, latime si grosime la samburoase. Intereseaza la calcularea spatiilor de depozitare, stabilirea nr de ambalaje si a mijloacelor de transport, precum si la alegerea instalatiilor de calibrare - sortare.

4

            Greutatea- este influentata de marimile dimensionale, fermitatea structurala- texturala, volumul spatiilor lacunare, continutul in apa si substanta uscata. Influenteaza comercializarea si industrializarea.            Culoarea- este asociata cu valoarea nutritiva. La comercializarea in stare proaspata se tine cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industriala la culoarea pulpei.            Gustul- este caracteristic pt fiecare specie, soi si este determinat de continutul si raportul dintre glucide, acizi organici. Intensitatea este dependenta de gradul de maturitateatins in momentul recoltarii. Gustul maxim- la maturitatea comestibila.            Mirosul- este dat de substantele preexistente si cele care se formeaza dupa recoltare prin procese biochimice de transformare a unor substraturi: zaharuri, lipide, ac.grasi liberi.            Consistenta- proprietate structurala- texturala, este considerata ca o insusire dinamica si este in functie de gradul de maturare- poate fi exprimata prin greutate, dimensional, suprafata. Exista diferite faze ale maturitatii: comerciala, de recoltare, de consum.            Starea de prospetime se apreciaza senzorial dupa gradul de turgescenta, dupa aspectul viu. Prezenta pedunculului constituie un criteriu de prospetime/ calitate la unele legume, absenta lui favorizand pierderea suculentei, lezarea integritatii pulpei si degradarea mai rapida.

CALITATEA NUTRITIVA

Vitamina C are multiple roluri in organism, fiind cel mai important antioxidant natural. Are un rol central in sinteza colagenului. Carenta de vitamina C duce si la afectarea gingiilor, cu decolarea (desprinderea) acestora de pe os.

In legume se intalnesc si alte vitamine, cum ar fi: vitamina P (citrina), utila pentru pastrarea troficitatii vaselor mici, caroteni (provitamina A, elemente care dau culoarea multor legume galbene, portocalii, brune), vitamina E ( in spanac si varza, in mazarea si fasolea verde), vitamina K (a fost descoperita in lucerna, desi toate legumele-frunze o contin in cantitati suficiente), vitaminele complexului B, mai putin vitamina B12.

Elementele minerale din legume provin din apa si solul care au contribuit la dezvoltarea acestora, de aceea ele variaza in functie de zona din care provine planta in ansamblu, si majoritatea legumelor sunt bogate in potasiu si sarace in sodiu, situatie rara in randul alimentelor, ceea ce le face indicate in multe diete. Putem considera ca legumele sunt surse secundare de

5

calciu dupa lapte si de fier, dupa carne. In aceste alimente se regaseste si fosfor.

Oligoelementele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul, molibdenul, etc. Legumele sunt alimente alcalinizante, de aceea se pot folosi ca atare sau sub forma de sucuri in toate starile insotite de acidoza (efort fizic, stari febrile, post, sarcina, insuficienta cardiaca si renala, cetoacidoza diabetica, etc).

Legumele sunt importante surse de glucide digerabile si nedigerabile. Cantitatea de glucide este de cele mai multe ori cea care hotaraste valoarea calorica a legumelor (cu exceptia celor oleaginoase, bogate in lipide).In acelasi timp, legumele contin glucide nedigerabile sau fibre. Fibrele cresc viteza tranzitului intestinal, micsorand pe aceasta cale absorbtia unor principii nutritive. Ele predomina in coji, samburi, tulpini, etc. Legumele verzi si radacinoasele din dieta determina scaderea colesterolului. Fibrele sunt bine venite in bolile cardio-vasculare. Fibrele au un rol detergent si maseaza gingiile.

Proteinele sunt nutrienti care se intalnesc in procente foarte reduse in legume. Arareori se intalnesc produse care sa aiba mai mult de 4-5% proteine. In toate situatiile este vorba de proteine vegetale, cu valoare biologica medie.

Grasimile sunt nutrienti care ating niveluri reduse in legume, cu Acestea au un procent lipidic important, ceea ce le confera si o mare valoare calorica. In toate situatiile, grasimile vegetale nu au actiune aterogena si nu contin colesterol.

In tesuturile vegetale regasim si o mare cantitate de apa, ceea ce face ca legumele sa fie alimente rehidratante si diuretice. Legumele mai au si actiune antioxidanta.

Legume Proaspete

100gKcalproteine LipideGlucidevitamine

Ardei gras 20 1.20 0.30 6.00A, B6, C, K, Calciu(11mg),Fosfor(22mg),

Magneziu(12mg), Potasiu

Cartofi 80 1.70 0.20 19.00B1, B2, B3, B6, C, Calciu(29mg), Fier(9mg), Magneziu,

Potasiu

Castraveti 19 1.30 0.20 2.20B3, B5, B6, C, Calciu(14mg), Fosfor(20mg),

6

Magneziu(12mg), Zinc

Ceapa 40 1.00 0.20 10.10B6, C, E, Calciu(20mg), Fosfor(35mg), Magneziu(23mg),

Potasiu, Iod,

Ciuperci 35 5.00 0.50 3.30A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, Calciu, Fier, Magneziu,

Potasiu, Sodiu

Conopida 30 2.80 0.30 5.30B, B2, B6, C, K, Calciu(33mg),

Fosfor(62mg)Magneziu(20mg), Potasiu

Dovlecei 15 1.00 0.10 2.00A, B3, Calciu(20mg), Fosfor(35mg), Magneziu(23mg),

Potasiu(70mg)

Fasole 303 23.00 1.70 47.70A, C, Calciu(23mg), Fosfor(40mg), Magneziu(14mg),

Potasiu(140mg)

Linte conserva 115 9.00 1.00 22.10A, B2, B3, C, PP, Fier(31mg), Potasiu, Zinc

Mazare 80 8.00 0.50 12.50Calciu(25mg), Fosfor(108mg), Magneziu(33mg)

Morcov 45 1.50 0.30 9.60Calciu(27mg),Fosfor(44mg), Magneziu(15mg)

Naut conserva 164 8.86 6.00 27.42A, B3, B5, C, Calciu(20mg), Fosfor(12mg), Magneziu,

Potasiu

Pastarnac 72 1.40 0.50 15.00B1, B2, C, Calciu(6mg), Potasiu(21mg)

Patrunje 32 1.10 0.30 6.50A, B2, C, Fier(31mg), Potasiu, Zinc

Ridiche 19 0.60 0.10 3.40Calciu(21mg), Fosfor(18mg), Magneziu(9mg)

Rosii 27 1.30 0.20 4.00Calciu(5mg), Fosfor(24mg), Magneziu(11mg)

Salata Verde 22 2.00 0.30 3.30Calciu(36mg), Fosfor(45mg),

Soia Uscata 401 27.00 21.00 32.70A, B1, B2, B12,C, K, Calciu(35mg), Magneziu(30mg),

Fier, Potasiu

Spanac 25 3.50 0.30 3.50Calciu(99mg),Fosfor(49mg), Magneziu(79mg)

Telina 16 0.70 0.20 3.00Calciu(45mg), Fosfor(25mg)

Urzici 65 8.00 0.70 7.00A, B, C, K, Crom(15mg), Fier(49mg), Fosfor(37mg),

Potasiu, Sulf, Zinc

Usturoi 130 7.00 0.20 8.00A, B1, B2, C, E, F, Iod(16mg), Siliciu(24mg), Potasiu,

Sodiu, Sulf

Vinete 26 1.50 0.20 5.70A, B1-B9, E, K, Fosfor(15mg), Magneziu(11mg),

Potasiu(122mg)

Varza 33 1.80 0.20 5.70A, B, C, E, Calciu(47mg), Fosfor(23mg), Magneziu(15mg)

Legume Conservate

100gKcalProteineLipideGlucideVitamine

Castraveti in otet 9 0.60 - 1.50B3, B5, B6, C, Calciu, Fosfor, Magneziu, Zinc

Fasole conserva 18 1.10 0.40 2.50A, C, Calciu, Fosfor, Magneziu, Potasiu

Ghiveci in bulion 26 1.40 0.50 3.70A, C, Magneziu, Potasiu

Gogosari in otet 14 0.80 - 2.60A, C, Calciu, Fosfor, Magneziu, Potasiu

Gogonele acre 25 2.00 - 4.20A, B, C, Calciu, Fier,

Mazare conserva 72 6.50 0.50 10.00Calciu, Fosfor, Magneziu

Pasta de tomate 85 5.40 - 15.40Calciu, Fosfor, Magneziu

Rosii in bulion 23 1.70 0.40 3.10Calciu, Fosfor, Magneziu

Salata de sfecla 38 1.00 1.00 8.20Calciu,Fosfor, Magneziu

7

Tocana de legume 73 1.00 6.00 3.10A, B, C, Calciu, Fier, Fosfor, Magneziu, Potasiu, Zinc

Varza acra 18 1.20 - 3.30A, B, C, E, Calciu, Fosfor, Magneziu

Vinete in bulion 15 1.00 0.50 1.50A, B1-B9, E, K, Fosfor, Magneziu, Potasiu

Legume Uscate

100gKcalProteineLipideGlucideVitamine

Cartofi rondele 350 7.80 0.40 77.00B1, B2, B3, B6, C, Calciu, Fier, Magneziu, Potasiu

Ciuperci 313 41.70 1.70 30.80A, D2, D3, B, Potasiu, Cupru, Fosfor

Fasole 332 23.00 1.70 47.70Calciu(228mg), Fosfor (407mg), Magneziu (140mg),

Potasiu(1406mg)

Mazare 323 21.50 1.90 53.00A(35mg), B1, B3, B5, B6,C(16mg), D, E, Calciu(37mg)

Soia 341 - - 39.10A, B1, B2, B3, Calciu Fosfor, Fier

CALITATEA IGIENICA

Contaminarea microbiana.

Legumele nu constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor (bacterii, virusuri sau paraziţi). Cu toate acestea, igiena necorespunzatoate poate determina toxiinfectii alimentare sau parazitoze intestinale.

Afectiunile bacteriene si virale, cu transmitere fecal-orala pot avea ca mijloc de vehiculare legumele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza, enterovirozele, etc.

In plus, prin aceste produse vegetale organismul poate veni in contact cu paraziţi: chisturi de Giardia, proglote de Tenia (solium, saginata, Echinococcus), oua de geohelminţi (ascarizi, tricocefali).

Legumele se pot contamina cu germeni proveniti din sol, din ingrasaminte, din apa nepotabila cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc. Ca masuri elementare de profilaxie amintim consumarea legumelor numai dupa o minutioasa spalare si, eventual, in conditii epidemiologice deosebite consumarea lor numai dupa tratament termic.

In ceea ce priveste poluarea cu substante chimice nocive, ingrasamintele azotoase folosite in mod exagerat pot creste incarcatura de nitrati, mai ales in legumele-frunze (spanac) sau in radacinoase (morcov).

Pesticidele se folosesc pe scară larga in agricultura. Pesticidele organoclorurate, datorita remanentei lor mari in mediu, nu trebuie folosite in culturile de legume. Este admisa utilizarea de pesticide organofosforice sau anorganice, dar pentru a preveni efectele lor nefavorabile se recomanda

8

spalarea minutioasa inainte de consum, astfel incât eventualele resturi de pesticide sa fie indepartate.

Hidrocarburile policiclice aromatice cu actiune cancerigena, provenite din procesele de combustie se pot depune si pe legume.

Resturile de metale toxice pot polua legumele, provenind din pesticide sau din materialele necorespunzatoare folosite pentru fabricarea de recipienti pentru depozitarea, tratarea sau prelucrarea lor.

Prin mucegairea legumelor se pot genera micotoxine, cea mai raspandita fiind patulina, o substanta hidrosolubila, intens cancerigena.

Pot exercita efecte toxice si unii compuşi naturali ai plantelor, dar care sunt indezirabili pentru om: solanina din cartofii incoltiti (toxicitate digestiva).

Poluare.

Poluarea nu vine doar din aerul pe care il consumăm. Si in alimente exista poluanti, in general, substante precum pesticidele si ingrasamintele. Folosite in agricultura pentru a trata plantele impotriva bolilor si daunatorilor, pesticidele pot ramane pe suprafata legumelor. Ele pot fi indepartate prin curatarea cojii sau, daca nu, prin spalarea sub jet de apa, timp de câteva minute. Un alt poluant alimentar este dioxina care, ingerata pe termen lung, poate favoriza apariţia cancerului.

Legumele se pot polua prin:- apa folosita la irigaţii (ape reziduale poluate);- tratamentelor aplicate în agricultură;- pulberilor elaborate de industrii prelucrătoare sau industrii generatoare de energie

9