TEMA: CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizata în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare

Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).Îîn sensul larg al cuvântului, noţiunea de "calitate" a cărnii reprezintă un summum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

1. FACTORII SENZORIALIFactorii senzoriali se referă la culoare, aromă (gust - miros), frăgezime, consistentă,

suculentă.

1.1. CULOAREA CĂRNIICuloarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate.Conţinutul de mioglobina este dependent de rasă, vârstă, tipui de muşchi (mioglobina

este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l tranfera mitocondrnlor pentru a se asigura respiraţia celulară)

Sfarea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-u!ui ultim în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondrnle consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenăm mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic

Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraţiei Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine "închisă", se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra- şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă

pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la pH-ultim ridicat maximul de absorbţie fund deplasat către roşu.

La o viteză mare de scădere a pH-uiui (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mio-globma şi datorită interacţiunii pH scăzute temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobmă, ceea ce explică aspectul galben - gri al cărnuriior puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.

În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează concentraţia de miogiobină care variază de !a simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului.

Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depinzând de:

- viteza de difuzie a 02 şi de consumul de O2; - antioxidarea Mb în prezenţa O2;- reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului

oxidativ.

1

Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie

liniară.Un pH-ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării

de oxi-mioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului post-sacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii culorii.

1.2.AROMA CĂRNIIAroma cărnii este influenţată de;- specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii fiind

controlată genetic;- rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât

cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;

- sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;

-vârsta, al cărui efect se datoreşte, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;

- hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine;

- gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros;

-tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grăsimea inîramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.

pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8 - 6,0 La pH > 6 2 (cărnuri de vită şi porc DFD) ta care cantitatea de apă liberă este imobilizată aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă

-tratamentul termic care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi.

1.3. FRĂGEZIMEA CĂRNIIFrăgezimea cărnii (rezistenta opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă

vârstă, starea de îngrăşare care la rândul lor influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile) Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice) precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc.

în cadrul aceluiaşi muşchi trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinata în principal de două categorii de factori

- care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive deci de colagen),- care determină duritatea miofibrilelorColagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,

variază cantitativ în funcţie de:- specie, rasă, vârstă, sex,- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu

2

contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibnlară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim în continuare, urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici viteza şi intensitatea

Aceşti doi parametri sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologiciFrăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi:

- anabolice - cu acţiune hormonală - efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen) Ca substanţe anaboiice se utilizează:

- hormoni naturali. (3-oestradioî, testosteron, proges-teron,- xenobioîice (steroizi e-xogeni): acetat-îrembolon şi ze-ranol.Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/ oxidative în

detrimentul celor rapide/ hidrohtice, ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă- β- agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului

de grăsime. Aceste substanţe (cien-buterol şi cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibreie de tip l şi II, conduc ta micşorarea activităţii calpamei l şi activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolalitâţii, ceea ce in final se traduce prinîr-o creştere a durităţii cărnii.

CONSISTENŢA CĂRNIIConsistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).

SUCULENTA CĂRNIIÎn determinarea suculentei intervin două componente.- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascilar);- grăsimea intramusculară.Suculenta cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la

care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţei fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă.

Suculenta cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat Suculenta este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ

La masticaţie, prima impresie a suculentei este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticaţiei La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a salivăţiei de către grăsime, impresia de suculentă în acest caz fund mai durabilă

3

2. FACTORII NUTRITIVI

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale

2.1. CONŢINUTUL ÎN PROTEINE Şl CALITATEA PROTEINELORCarnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o

vaioare biologică ridicată Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenta în ammoaazi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valma, leucină, izoleucină, lizină, metionă, treomnă fenilalanmă, triptofan), aşa cum se arată în tabele

Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de vită şi oaie(mg/100 g parte comestibilă)

Indicatorul

Carne de la bovine Carne de la ovine Ţesut muscular

Carne vită l

Carne vită II

Ţesut muscular

Carne oaie l

Carne oaie II

Apă, % 74,80 66,40 70,60 7500 67,20 69,70Proteine % 21,60 18,60 20,00 21,00 15,60 19,80Coeficient de transformare

6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25

Aminoacizi esenţiali 8093

114893916241742588875273904

7137103578214781589445803210795

7696110086216571672515859228803

8917178893617861890473924237853

577882075411161235356688198011

7566109096315191656453865236784

Valina Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină

Aminoacizi neesentiali 12967

136512962326769878360358658904800310

112921086104317717109373073290685780658259

122401153108319047189863310350859882699296

12027134312381947657837331360697867750321

9682102199314424808652459295741657524205

120921181119218866279283313350893786680256

Alanină Arginină Acid aspargic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină Serină Tirozină Cistină

Total aminoacizi 21060 18429 19936 20944 15460 19658

4

Compoziţia în aminoacizi ai ţesutului muscular ai cărnii de porc şi viţel (mg/100 g parte comestibilă) Indicatorul

Carne de porc Carne de viţel

ŢesutMuscu-

lar

Carneporcinepentrubacon

Carnede la

porcinede

carne

Carne dela porcine

degrăsime

Carneviţei I

Carneviţei II

Apă, % 74,60 54,20 51,50 38,40 77,20 78,00Proteine, % 20,40 17,00 14,30 11,70 19,70 20,40Coeficient de transformare

6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25

Aminoacizi esenţiali 7801113597015381631478961274814

6811103779913251488410804233715

561983170819741239342654191580

4605635584949963286569154465

7626115699814841683414855245791

79811177105015661755453892260828

Valma Izoleucină Leucină Lizină Metionină Treonină Triptofan Fenilalanină

Aminoacizi neesenţialiAlanină

11637 121312231895773864338550528734695277

10116 946103115776728812648200628708590235

8602 77387913225756952224170650611520 183

7068 64171710164705721754150694499417138

12133 1124127818447399483329270763813 689 236

12295 11751240190694010273216290898851709243

Arginină Acid asparagic Histidină Glicină Acid glutamic Oxiprolină Prolină SerinăTirozinăCistinăTotal aminoacizi 19438 16927 14221 11673 19759 20276

Valina este necesară menţinem balanţei de azot Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienta în leucmă împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi ia o balanţă de azot negativă Treonina este agent hotropic care previne acumularea grăsimii în ficat, prin substanţele de degradare participă ia sinteza porfinnei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşu Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisternei şi contribuie şi ca donor de grupare metil Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinem echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei macinice, deoarece se constituie ca un precursor

În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa l de calitate.

5

2.2. CONŢINUTUL ÎN LIPIDE Şl CALITATEA ACESTORA

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (Iinoleic, Iinolenic, arahidomc) Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.

Conţinutul în lipide din carne, ţesut gras de ta bovine şi ovine(g/100 g parte comestibilă)

Indicatorul Carne şi ţesut gras de bovine Carne de ovine

Ţesut muscular

Ţesut gras

Carnebovină I

Carnebovină II

Ţesut muscu-

lar

Ţesut gras

Total lipideTriglicende Fosfolipide Colesterină

2,501,700,700,06

85,0 83,50 1,40 0,10

14,00 13,00 0,80 0,07

8,307,400,770,06

3,0 2,10 0,82 0,066

86,00 84,501,400,09

Total acizi graşi SaturaţiC 14:0 (miristic) C 15:0 (pentadecanoic)C 16:0 (palmitic) C 17:0 (margarinic)

2,291 110,060,01065002

81,03 37,78 3,00 0,57 22,10 1,54

13,34 6250,48 0,09 3,66 0,23

7,803670,270052,150,12

2,64 1,45 0,11 0,02 0,65 0,03

81,96 42,26 2,840,49 19,70 1,23

C 18:0(stearic) 0,37 10,50 1,78 1,07 0,61 18,00Mononesaturaţî 1,05 40,57 6,60 3,82 1,06 37,26C 14:1 (miristoleic) 0,02 1,46 0,22 0,12 0,01 0,58C 16:1 (palmitoleic) 0,08 5,19 0,80 0,44 0,06 1,97C 18:1 (oleic) 0,13 33,60 5,48 3,18 0,92 32,8Polinesaturaţi 0,13 2,68 0,49 0,31 0,13 2,44C 18:2(linoleic) 0,09 1,95 0,35 0,22 0,08 1,70C 18:3(linolenic) 0,02 0,73 0,12 0,07 0,03 0,74C 20.4 (arahidonic) 0,02 urme 0,017 0,019 0,02 -

6

Conţinutul în lipide din carnea de oaie şi porc (inclusiv ţesut gras)(g/100 g parte comestibilă)

Indicatorul Carne de oaie Carne de porcCarneoaie I

Carneoaie II

Ţesutmuscular

Ţesutgras

De la porcipentrubacon

De ia porcide carne

Total lipide 16,30 9,60 3,50 91,00 27,80 33,30Trigliceride 15,30 8,60 2,80 89,60 26,90 32,00Fosfolipide 0,88 0,87 0,64 1,23 0,80 0,84Colesterină 0,07 0,07 0,06 0,09 0,06 0,07Total acizi graşi 15,31 8,98 3,180 86,73 26,41 30,74Saturaţi 7,98 4,72 1,230 33,34 10,16 11,82C 14:0 (miristic) 0,54 0,33 0,048 1,21 0,37 0,43C15:0 (pentadecanoic) 0,10 0,06 0,010 0,05 0,02 0,02C 16:0 (palmitic) 3,69 2,17 0,790 20,64 6,31 7,34C 17:0 (margarinic) 0,22 0,13 0,010 0,33 0,10 0,11C 18:0(stearic) 3,40 2,00 0,370 11,00 3,33 3,88Mononesaturaţî 6,84 3,94 1,630 41,98 13,14 15,38C 14:1 (miristoleic) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01C 16:1 (palmitoleic) 0,37 0,21 0,120 3,12 0,96 1,11C 18:1 (oleic) 6,01 3,47 0,145 38,70 11,80 13,74Polinesaturaţi 0,49 0,32 0,320 10,41 3,11 3,64C 18:2(linoleic) 0,33 0,21 0,240 9,45 2,80 3,28C 18:3 (linolenic) 0,14 0,09 0,035 0,61 0,19 0,22C 20:4 (arahidonic) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14

Conţinutul în lipide al cărnii de la porcine grase şi al cărnii de viţel(g/100 g parte comestibilă)

Indicatorul Carne provenită de laporcine grase

Carne de viteiŢesut

muscularŢesut gras Carne

de viţel lCarne deviţel II

Total lipideTrigliceride Fosfolipide Colesterină

49,3048,200,980,07

0,50--

0,08

75,0---

2,00--

0,11

0,90---

Total acizi graşi 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86Saturaţi 17,06 0,16 31,66 0,79 0,39C 14:0 (miristic) 0,62 0,01 2,72 0,06 0,03C15:0 (pentadecanoic) 0,03 urme 0,14 0,01 0,01C 16:0(palmitic) 10,58 0,10 17,20 0,44 0,22C 17:0 (mărgărinic) 0,17 urme 0,64 0,015 0,01C 18:0(stearic) 5,61 0,05 10,60 0,26 0,12Mononesaturaţi 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40C 14:1 (miristoleic) 0,01 urme 0,57 0,02 0,01C 16:1 (palmitoleic) 1,60 0,02 3,15 0,08 0,04C 18:1 (oleic) 19,81 0,13 28,50 0,69 0,32Polinesaturaţi 5,29 0,06 4,32 0,13 0,07C 18:2(linoleic) 4,78 0,03 3,07 0,08 0,04C 18:3 (linolenic) 0,32 0,01 1,07 0,03 0,01

7

C 20:4(arahidonic) 0,19 0,01 0,14 0,02 0,02

2.3. CONŢINUTUL IN VITAMINE

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viată La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furagele ingerate.

Conţinutul în vitamine al cărnii de vită şi oaie(raportare la 100 g parte comestibilă)

IndicatorulCarne de vită Carne de oaie

Ţesut muscular

Carne vită I

Carne vită II

Ţesut muscular

Carne oaiei

Carne oaie

Vitamina A, mg - urme urme - urme urmeVitamina E, mg - 0,57 - - 0,70 -Vitamina C, mg urme urme urme urme urme urmeVitamina Be, mg 0,42 0,37 0,39 0,35 0,30 0,32Vitamina 612, μg 3,00 2,60 2,80 3,00 - -Biotină, μg 3,50 3,04 3,25 3,00 - -Niacină, mg 5,40 4,70 5,00 4,50 3,80 4,10Acid pantotenic, mg 0,60 0,50 0,56 0,65 0,55 0,59Riboflavînă, mg 0,20 0,15 0,18 0,20 0,14 0,16Tiamină, mg 0,10 0,06 0,07 0,11 0,08 0,09Folacină, μg 9,60 8,40 8,90 6,00 5,10 5,50Colină, mg - 70 - - 90 -

Conţinutul în vitamine al cărnii de porc şi vitei(raportare la 100 g parte comestibilă)

Indicatorul

Carne de porc Carne de viteiŢesut

muscularDe la porcine pentru bacon

De laporcinede carne

De laporcinegrase

Ţesutmuscular

CarneViţel I

Vitamina A mg - Urme urme urme urme urmeVitamina E, mg - 0,54 - - - 0,15Vitamina C, mg urme Urme urme urme urme urmeVitamina B5, mg 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38Vitamina B12, mg 1,10 - - - 2,10 -Biotină, mg 4,50 - - - 5,00 -Niacină, mg 3,90 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80Acid pantotenic, mg 0,70 0,50 0,47 0,37 1,00 0,95Riboflavină, mg 0,20 0,16 0,14 0,10 0,25 0,23Tiamină, mg 0,84 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14Folaonă, mg 6,10 4,40 4,10 3,10 6,00 5,80Colină, mg - - 75 - - 105

8

2.4. CONŢINUTUL IN SUBSTANŢE MINERALE

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman în carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

Conţinutul în substanţe minerale al diferitelor cărnuri(raportare la 100 g parte comestibilă)

Indicatorul Carne de porc Carne de vită Carne de oaie Carne de viţel

Cenuşă, % 0,9 1,0 0,9 1,1Macroelemente, mg Potasiu 316,0 355,0 329,0 345,0Calciu 8,0 10,2 9,8 12,5Magneziu 27,0 22,0 25,1 23,7Sodiu 64,8 73,0 101,0 108,0Sulf 220,0 230,0 165,0 213,0Fosfor 170,0 188,0 168,0 206,0Clor 48,6 59,0 83,6 72,0Microelemente,μg Fier 1940,0 2900,0 2090,0 2920,0Iod 6,6 72 2,7 27Cobalt 8,0 7,0 6,0 5,0Mangan 28.5 35,0 35,0 339Cupru 96,0 182,0 238,0 228,0Molibden 13,0 11,6 9,0 -Nichel 12,3 86 5,5 1,3Staniu 30,0 75,7 - -Fluor 69,3 63,0 120,0 880Crom 13,5 82 87 -Zinc 2070,0 3240 2820 3170

Datorită substanţelor extractive carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate

9

3. FACTORII TEHNOLOGICI

Aceşti factori se referă la:- capacitatea de reţinere a apei care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne,- capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,

refrigerată), de pH-ul cărnit care determină încărcarea electrică netă, de raportul dintre ţesutul muscular / gras / conjunctiv, de tipul de muşchi,

-pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada post-sacrificare în care se găseşte carnea faza anterigor (pH=7,0) faza rigor (pH=5,3 - 5,4), faza de maturare (pH=5,6 - 5 8 şi chiar 6,0).

4. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:- gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene; - eventuala infestare cu paraziţi,- prezenta unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viată:- prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu

furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;- prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste

pesticide;- prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a p-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţâri în

scopuri zooeconomice;- prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat ai furajării animalelor cu

nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate,

- prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

10