calcul mat prime

7/21/2019 Calcul Mat Prime

http://slidepdf.com/reader/full/calcul-mat-prime 1/3

STABILIREA REŢETELOR DE FABRICAŢIEReţetele de fabricaţie precizează :

caracteristicile materiei prime cantităţile de materii prime şi auxiliare pe faze de fabricaţie în condiţiile

specifice fiecărei linii de fabricaţie (mărimea şarjelor de semifabricate)

indicaţii tehnologice pentru desfăşurarea fiecărei faze a procesului tehnologic(consistenţă, temperatură, timp, aciditate, condiţii de mediu) mărimea lotului, respecti cantitatea de produs ce urmează a fi fabricată

CALCULUL REŢETELOR

Pentru produse de panificaţie!ărimea şarjei de aluat se stabileşte în funcţie de capacitatea de încărcare cu

aluat a cuei ", în #g utiliz$nd relaţia:

%n care :&'olumul cuei, în l 'greutatea specifică a aluatului, în #gflu'coeficientul de utilizare a capacităţii cuei, cu o aloare medie de:

*,+ pentru aluaturi obţinute din făină neagră *, pentru aluaturi obţinute din făină semialbă şi albă

-in cele de mai sus rezultă că la fabricarea unei şarje de aluat, făina reprezintă

cca. */ din olumul cuei. 0a repartizarea făinii pe faze de fabricaţie se ţine cont cădin cantitatea totală de făină, pentru obţinerea prospăturii şi a maielei se utilizează: '+*/ în cazul făinii de calitate foarte bună 1'/ în cazul făinii de calitate medie (bună) 2*'1/ în cazul făinii de calitate satisfăcătoare

3unosc$nd consumurile specifice (cs) de materiale (#g#g) pentru sortimentul ceurmează a fi fabricat şi cantitatea de făinăcuă (4), se poate afla cantitatea deprodus (5f) ce se a obţine dintr'o şarjă de aluat.

Restul materiilor prime şi auxiliare se calculează înmulţind 5f cu consumul

specific al fiecărui material din reţetă.

6xemplu: cantitatea de drojdie 7 5f· cs drojdie , #g%n cazul materialelor care se folosesc sub formă de soluţie sau suspensie, se

impune corectarea at$t în ceea ce prieşte cantitatea adăugată din soluţia saususpensia respectiă, c$t şi în ceea ce prieşte lichidul în care s'a făcut dizolarea,diluarea sau formarea suspensiei.

q = V· γ·u , #g

5f 7 4 cs făină , #g

3antitatea de material75f ·cs material ,(#g, l)



Cantitatea de apa din reţeta de fabricaţie

Capacitatea de hidratare a făinii Metoda de preparare

Consistenţa semifabricatelor ( prospătură, maia, aluat)Cantitatea celorlalţi componen

859 -R;-<6 =8R6 >8?9R 80@6 !8@6R<806

6xemplu de adaptare a unei reţete cadru:

859 -R;-<6 859 =8R6 859 >8?9Rcca. A l B,1#g cca. C,D l B,C#g cca. B+ l 1#g

TOTAL AP !" #

RE ET CA$RU

RE ET $E %A&R'CA 'E

85980E8@

2* l=<R5 C*/

C* l=8R8!ER9 2*/

1 l=E=56F=<6 B:

D,1 l



8legeţi corect capacitatea cuelor pentru prepararea aluatului G• 4iţi atenţi la unităţile de măsură în care sunt exprimate consumurile

specifice de materii prime şi materiale G• 8eţi grijă la transformarea unităţilor de măsură G• 3onsultaţi buletinele de analiză pentru a ă informa asupra calităţii

materiei prime G• Hineţi cont de calitatea făinii la împărţirea ei pe faze de fabricaţie G• parte din cantitatea de apă se foloseşte pentru pregătirea unor

materii prime şi materiale G8pa se împarte pe fazele de fabricaţie (prospătură, maia, aluat), în funcţie de

metoda de preparare a aluatului şi de consistenţa semifabricatelor folosite G

calcul mat prime

Documents