Tehnologia si valorificarea bauturilor

Tehnologia si valorificarea bauturilorProiect

Nume: Olariu VictoriaFacultatea: ZootehnieProfil: I.M.A.P.AGrupa: 287

Bourbon Whiskey American

Istoric

Cuvntul whiskey provine din gaellic-ul uisge, devenit usky, variant abreviat de la uisge beatha, care nseamn apa vieii, mai bine cunoscut din latinescul aqua vitae. Whiskey-ul, ca multe alte tipuri de alcool, a fost iniial folosit n scopuri medicale, att pentru uz intern ct i extern. Credina cum c ar prelungi viaa era destul de comun. Legenda ne povestete c Sfntul Patrick este cel care a introdus procedeul distilrii n Irlanda in secolul al V-lea, precum i toate secretele triburilor de scoi care au sosit n Kintyre n acelai secol, cunotine care ar fi provenit din Spania i Italia. Istoric vorbind, tehnicile de distilare au fost aduse n Irlanda i Scoia undeva ntre 1100 i 1300 de ctre clugrii care au cltorit n Europa continental, unde se distila mai mult parfumul dect alcoolul, considerat benefic n tratamentul mpotriva pojarului sau colicilor. Un vechi proverb irlandez spune: Ce nu poate vindeca whiskey-ul nu are leac. i n ziua de azi un irlandez ar prescrie cu uurin un pahar de licoare fiart n caz de vreo rceal.

Cum vinul nu se obinea uor n aceste zone, se distila berea de orz ntr-un lichior care a devenit whiskey-ul. Producia de buturi spirtoase a fost limitat la farmacii i mnstiri pn n secolul al XV-lea. n Analele din Clonmacnoise (1405) gsim prima referin la aceast butur, n contextul morii unei cpetenii care a consumat-o excesiv n ziua de Crciun. n Scoia, prima dovad a existenei produciei de whiskey provine dintr-un fragment din Exchequer Rolls (1494), care menioneaz un transport de mal clugrului John Cor, din ordinul regelui, pentru a-l folosi la fabricarea de aqua vitae. Din 1500 avem prima carte care trateaz problema distilrii (Liber de arte distillandi), n care Hieronymus Brunschwygk expune virtuile alcoolului n calitate de doctorie bun la toate.Se pare c James al IV-lea al Scoiei (1488-1513) avea o preferin aparte pentru whiskey i n 1506 oraul Dundee a procurat o mare cantitate de alcool de la breasla brbierilor, care atunci deinea monopolul asupra produciei. ntre 1536 i 1541 rgeel Henric al VIII-lea al Angliei dizolv mnstirile, trimindu-i pe clugri printre laici. Producia de whiskey se mut astfel n gospodriile private. Procesul de distilare era nc la nceput, saturaia se realiza rapid ceea ce conferea un gust brutal comparativ cu ce avem azi. Nici n timpul Renaterii licoarea nu era mai diluat sau mai puin periculoas. Odat cu fericitele accidente n care cineva a ndrznit s bea dintr-un butoi vechi de civa ani, whiskey-ul a evoluat ntr-o butur mult mai fin. Deinnd dreptul de a distila whiskey-ul nc din 1608, Old Bushmills Distillery de pe coasta de nord a Irlandei se pare c ar fi cea mai veche distilerie a a acestei licori.O licoare apreciat, dup cum se ntrevede din unele documente precum cel semnat de Robert Swinhurst n secolul al XVII-lea: But cu moderaie ncetinete vrsta, ntrete tinereea, ajut digestia, elimin melancolia, linitete inima, calmeaz mintea, nvioreaz spiritulProprietarul care primete de la rege dreptul de fabricaie, pe nume Sir Thomas Philips, deinea pmnturi ntinse n plantaiile din Ulster i le folosete pentru a pune la punct o industrie de succes n comitatul Antrim i n orselul Coleraine. Odat cu Actul de Uniune din 1707 dintre Anglia i Scoia taxele cresc dramatic. Dup implementarea taxei pe mal din 1725 foarte multe distilerii au fost fie nchise, fie fortate s lucreze clandestin. Sticlele erau ascunse pn i n sicrie. Productorii ncep s lucreze noaptea, cnd ntunericul ascundea fumul care se ridica din distilator. Din acest motiv butura capt denumirea de moonshine (strlucirea lunii). Chiar i n Coleraine au loc 242 de procese n secolul al XIX-lea mpotriva productorilor aflai n ilegalitate. i irlandezii, i scoienii erau oricum foarte ataai de ideea de home-made, de unde i fenomenul foarte rspndit al produciei ilegale din epoc, n ciuda ncercrilor repetate de a regulariza comercializarea.Distilarea este legalizat abia n 1823, eficientizndu-se odat cu inovaiile tehnologice introduse de Robert Stein i Aeneas Coffey. n 1880, cnd brandy-ul franuzesc merge pe panta declinului ca urmare a infestrii strugurilor cu phylloxera, whiskey-ul devine principala licoare de pe pia. Whiskey-ul a fost ntrebuinat ca moned n timpul revoluiei americane. n 1794 fermierii scoieni i irlandezi care au emigrat n zona Pennsylvaniei s-au revoltat mpotriva unei taxe federale impus buturii de ctre Alexander Hamilton. Rebeliunea whiskey-ului a fost reprimat cu succes datorit miliiilor aflate sub comanda lui George Washington, acelai George Washington care decisese mai nainte s-i investeasc propriile economii n construcia unei distilerii. Combinat cu iminenta revoluie industrial, pornirea unei adevrate industrii naionale a whiskey-ului se situeaz n mod simbolic n 1802, an n care nou-alesul preedinte a abolit Thomas Jefferson toate taxele pentru whisky, ncepnd cu anii 40 ai secolului optsprezece, bourbonul a fost recunoscut i comercializat ca un tip caracteristic de whiskeyamerican, produs n Kentucky, Tennessee, Indiana, Illinois, Ohio, Missouri, Pennsylvania, Carolina de Nord i Georgia.n timpul prohibiiei din State importana i crete cu att mai mult cu ct guvernul federal permite ca acesta s fie vndut pe baz de prescripie medical. Datorit acestui fapt lanul de farmacii Walgreen i-a mrit numrul de magazine de la 20 la 400. Atunci i-au fcut apariia aa-ziii bootleggers, care se ocupau cu vnzarea whiskey-ului de contraband soldailor norditi i suditi, pe care l ascundeau n jambierele (leggers) de la cizme (boots). Statele Unite au fost necate n alcool ilegal, din care o mare parte de o calitate dubioas. Abia dup rzboi producia s-a ntors la normalitate.Dei la nceput butura nu era considerat dect un fel de bere distilat, whiskey-ul a evoluat ntr-o butur complex pe baza mai multor tipuri de decoct de mal, mai multor combinaii de grne fermentate care ofer fiecrei mrci un gust distinct. ns in ciuda diferentelor, s zicem, dintre un Bourbon american i un blended scotian, mai important este calitatea apei, cerealelor i drojdiei alese pentru preparare.

Ingredientele whiskey-ului

Dup o istorie ce depete 500 de ani n fabricarea whisky-ului,orzul i apasunt n continuareprincipalele ingredientepentru scotch-ul single mal. La acestea se adaug i frumuseea Scoiei cu trmurile slbatice i cmpurile aurii ce dau culoare acestei regiuni mai ales n timpul recoltrii. Scoia are o apa pur, deosebit, deoarece n regiune nu exist calcar.Apa de ploaie curge peste dealurile i pajitile acoperite cu ierburi, influennd astfel gustul whisky-ului de la fiecare distilerie. Pruri mici, bine drenate, dau apa necesar fiecrei distilerii pentru prepararea whisky-ului, iar rurile mari asigur apa necesar rcirii cazanelor de distilare.

Malarea whiskey-ului

Este prima etap n producerea whisky-ului. Orzul este nmuiat n ap i uscat ntr-un cuptor sau ntr-o hal special amenajat pe o pardoseal special numit podea de malare (malting floor). Aceast procedur este utilizat pentru a determina orzul s elibereze amidonul pe care l conine prin germinare parial.Orzul germineaz neuniform, astfel c dup o anumit perioad de timp este ntors manual pentru uniformizare. Dintre celebrele distilerii care nc folosesc aceast tehnic se numr Bowmore,Highland Park,Laphroaig, Springbank i Tamdhu.Dup ce cantitatea de zahr obinut din amidon este suficient, cerealele sunt luate si puse pe un grtar special si se usuc cu aer cald n partea de jos.Acest procedeu influenez foarte mult caracterul aparte a whisky-ului obinut mai trziu. Pe lng uscarea cu aer cald se mai folosete i uscarea cu foc de turb pentru a afuma malul i a-i da acea not deosebit de fum.

Mcinarea whiskey-ului

Dup ce malul a fost uscat acesta se bag ntr-o moar de cereale iar fina astfel obinut se amestec cu ap cald n vasul de amestec numit Mash Tun. Acest proces de amestecare se repet de trei ori, cu ap la temperaturi diferite pan soluia cu zahr se elibereaz complet, dup care i se scade temperatura cu ajutorul unui rcitor.Pasta obinut este dus la fabricile de whisky iar apa si resturile sunt folosite ca hran pentru animale.Mirosul emanat de aceste fabrici se simte de la kilometrii deprtare.

Fermentarea whiskey-ului

Lichidul obinut n procedeul anterior este transferat n butoaie de fermentare, nu nainte de a aduga culturi selecionate de drojdie pentru a ajuta la transformarea zahrului n alcool. Tot n timpul acestui procedeu se eman o cantitate mare de dioxid de carbon pe care anumite distilerii l colecteaz pentru uz industrial. Durata de fermentaie are un efect de ansamblu important asupra aromei whisky-ului.De exemplu, un timp scurt de fermentaie de aproximativ dou zile, tinde s produc arome de nuc sau arome picante. Alte distilerii precum Singleton au un timp de fermentare de patru zile ce ajut whisky-ul s dobndeasc caracterul proaspt, fin i s capete arome de fructe sau florale.Distilarea whiskey-ului

Dup fermentare, materia prim este pregtit pentru distilare.Whisky-ul fabricat in Scoia este de obicei distilat de dou ori n dou recipiente mari de cupru. Practic procesul este identic cu distilarea uicii pe care o fceau sau o mai fac bunicii notrii la ar, doar c acum este fcut ntr-un mediu steril, controlat, la un nivel mult mai avansat.Dimensiunea, forma i numrul de cazane de distilare au o influen uria asupra gustului pe care l va avea whisky-ul, ca urmare a interaciunii dintre cupru i alcool. Cu ct interacioneaz mai mult timp cu vasul de cupru cu att whisky-ul este mai fin. Putei observa forma unor cazane de distilare n poza din dreapta. Se mai numesc i pot stills cazane de distilare n form de ceap.Prima distilare se face ntr-un cazan cu dimensiunea mai mare, unde materia prim se nclzete treptat pn cnd alcoolul se transform n vapori. Apoi vaporii sunt trecui printr-un condensator ce transform aburul ntr-un lichid cu o concentraie de 20% alcool. Lichidul astfel obinut se nclzete din nou ntr-un alt cazan de distilare ce are o dimensiune mai mic, avnd la final o concentraie de aproximativ 68% alcool.n acest stadiu conteaz foarte mult priceperea i experiena productorilor pentru a selecta cea mai bun parte a lichidului ce se obine n urma acestui proces.Americanii au o metod proprie de distilare a whisky-ului, folosind sour mash (decoct acru de cereale) mai ales pentru producerea bourbon-ului. Ei adaug n amestecul proaspt de cereale, mal i ap o cantitate de decoct mai vechi, din care s-a extras deja alcoolul. Acest adaos iniiaz procesul de fermentaie i garanteaz dezvoltarea aceluiai tip de drojdie i n noua arj.Astfel, productorii americani evit apariia unor noi tulpini de drojdie i se asigur c diferenele de gust i calitate ntre diferite arje de distilare sunt minime. Whiskey-ul american e produs din diferite cereale i nu poate fi distilat la o trie mai mare de 80%. Dac e nvechit cel puin 2 ani, butura primete i rangul de straight. n funcie de amestecul folosit n decoctul de distilare, exist mai multe tipuri de whiskey american.Bourbon-ul se produce dintr-un amestec de minim 51% porumb (70% n mod obinuit), gru, secar i orz malificat. Pentru a putea fi numit astfel, distilatul trebuie nvechit n butoaie noi de stejar ars, nu trebuie s conin colorani i e obligatoriu s aib o trie de minim 40%. Bourbon-ul se simte acas mai ales n statul Kentucky, de unde vine peste 95% din producia mondial.Pentru a savura whisky-ul ca un expert, trebuie s ai un pahar n form de lalea, mai gros la baz i cu o gur mai strmt plus o sticl de ap plat la temperatura camerei. Forma special a paharului va permite concentrarea aromelor la vrf, astfel nct s nu-i scape nici o und de parfum.Desigur, trebuie s faci rost i de whisky-ul de degustat. Cnd reueti i asta, torni n paharul-lalea dou degete subiri i i admiri nti culoarea. O nuan mai nchis indic de obicei un whisky mai vechi, dar poate la fel de bine s nsemne i o nvechire n butoaie de Sherry.Pasul doi e aprecierea corpolenei. nvrte whisky-ul n pahar, astfel nct lichidul s acopere bine pereii acestuia. Dac picturile se scurg repede, ai de-a face fie cu un whisky de o corpolen mailight, fie de-o vrst mai fraged.Dac, dimpotriv, picturile curg greu, atunci nobila butur e fie de o corpolen masiv, fie suntei de vrste apropiate.

Maturarea whiskey-ului

Este ultima etap din procesul de producie i una din cele mai importante. Const n transferarea buturii obinute n procesul anterior n butoaie de stejar. Este o etap crucial ce v-a influena definitiv caracterul unui whisky single mal. Butoiul de stejar mbogete gustul whisky-ului proaspt fabricat i l expune la o varietate de arome derivate din interaciunea alcoolului cu lemnul.Unele distilerii folosesc butoaie de stejar american n care a fost fabricat burbonul nainte, aa cum esteGlenmorangie de 10 ani. Alte distilerii folosesc butoaie de stejar european n care a fost fabricat vinul sherry.Stejarul european tinde s produc note dulci i fructate i un whisky de o culoare mai nchis.Stejarul american tinde s produc note de vanilie dulce, nuc de cocos i o culoare mai deschis.Dup trei ani de maturare n butoi, legea permite ca butura obinut s poarte numele de Single Malt Schotch Whisky.Cu toate acestea, pentru a obine un whisky de calitate, experii consider c un whisky trebuie inut mult mai mult timp la maturat.De exemplu productorii whisky-uluiLagavulinau considerat c pentru a obine whisky-ul perfect,acesta trebuie maturat alternativ timp de16 anin butoaie de stejar american ct i european.Numai atunci consider ei c aceast licoare miraculoas este perfect.

Whiskyul i-a nceput drumul ctre titlul de cel mai apreciat distilat al planetei. Faptul c provine n special din Scoia i c este obinut prin distilarea malului de orz este informaia general cunoscut, dar care sunt lucrurile mai puin tiute despre butura? StyleReport i Whiskypedia.ro trec n revist cteva dintre ele.

1. Numele whisky este un derivat din limba celt

Denumirea whisky a aprut prin transformarea repetat a unor termeni din limba celt. Cum n jurul anului 500 d.H. strugurii erau foarte greu de procurat i la preuri foarte mari, clugrii scoieni au ncercat s foloseasc grnele pentru obinerea unei buturi alcoolice. Sfntul Patrick a importat tehnica distilrii n zona Irlandei iar rezultatul, extrem de apreciat de localnici i monahi deopotriv, a primit numele uisge beatha ap vie sau apa vieii. De acolo, prin transformri repetate ale termenului s-a ajuns la englezescul whisky.

2. Whisky i Whiskey nu sunt neaprat acelai lucru

Un e n plus sau n minus poate prea o greeal de scriere sau pur i simplu o preferin a redactorului, dar de fapt, paronimia ofer cteva informaii despre proveniena distilatului. n Scoia exist mai multe regiuni n care se produce whisky-ul, regiuni ce imprim diferite caracteristici produsului finit. Ele au fost iniial denumite folosindu-se vechile zone administrativ teritoriale de unde se percepeau taxele: Speyside, Highlands, Lowlands, Islands, Islay, Campbeltown. Dincolo de ara de origine, whisky-ul are deja tradiie i este numit ca atare n Irlanda, Statele Unite, Suedia, India, Noua Zeeland, Africa de Sud i Japonia.Irlandezii folosesc pentru distilarea whiskyului un decoct n care pe lng orzul malificat adaug i orz crud. Tot ei sunt cei care au inventat distilarea continu prin alambic cu coloan, iar considernd c whisky-ul produs de ei este calitativ superior scoienilor, au decis s-l scrie whiskey, metod preluat de la ei i de ctre americani sau canadieni.

3. Un whisky mai btrn nu este obligatoriu mai bun

Vrsta unui whisky, inscripionat de cele mai multe ori pe etichet, este un indiciu brut despre calitatea unui whisky i influeneaz foarte mult preul de vnzare. Cu toate acestea, dei util, informaia referitoare la vrst nu este un indiciu edificator asupra calitii. Un whisky btrn nu este ntordeauna un whisky mai bun. n cazul unui blend scotch, vrsta se refer obligatoriu la cel mai tnr whisky aflat n compoziia amestecului. Vrsta trecut pe etichet nu reprezint o medie a vrstelor whisky-urilor din amestecul unui blend i nici nu nseamn c tot whisky-ul are aceeai vrst. n cazul n care vrsta lipsete cu totul de pe etichet, atunci putem presupune c whisky-ul poate avea vrsta minim legal impus, de 3 ani pentru cele scoiene sau 2 ani pentru cele americane.

4. Butoiul n care se pstreaz whiskyul nu este niciodat nou

n Scoia nu este permis folosirea de butoaie noi din lemn de stejar pentru maturarea whisky-ului. Ele trebuie s fi fost umplute, anterior, pentru minim 6 luni, un alt produs alcoolic: vin, bere, rom sau whiskey american. n Statele Unite, legea sun total opus. Aici, nu este permis refolosirea butoaielor pentru maturarea whiskey-ului. Dac un distilat din orz malificat este lsat la nvechit n butoaie care nu sunt din stejar, atunci el nu poate primi denumirea de whisky/whiskey.

4 . Whisky on the rocks nsemna la propriu whisky cu pietre

Denumirea se referea n urm cu cteva secole la rcirea whisky-ului cu ajutorul pietrelor reci luate din ru. Odat cu apariia rcitoarelor i a frigiderelor pietrele au fost nlocuite de cuburile de ghea dar expresia a rmas. n mod normal, whisky-ul se bea sec sau doar cu ap adugat. Gheaa nghea aromele i creeaz senzaia domolirii puterii alcool-ului din pahar. n lumea pasionailor de whisky nu exist termeni precum whisky and soda sau whisky and cola.

5. Japonezii produc cel mai bun whiskycel puin deocamdat

Cel mai bine vndut single malt este Glenfiddich, cel mai bine vndut blend scotch este Johnnie Walker, ara cu cea mai mare producie i cel mai mare consum de whisky este India iar n statul Kentucky sunt mai multe butoaie pline cu whiskey lsate la nvechit dect numrul de locuitori. i totui, conform premiilor de specialitate,World Whiskies Awards, Japonia produce cele mai bune whisky-uri din lume. n 2012, productorul Yamazaki a primit premiul pentru cel mai bun single malt continund dominaia japonez ntr-o competiie cu mai mult de 300 de mrci nscrise

6. i ngerii beau whisky

Odat pus n butoaie, prin interaciunea dintre alcool i lemnul de stejar, n fiecare an distilatul pierde prin evaporare o cantitate egal cu 2%. Tot dou procente se pierd anual i din tria alcoolului. Acest proces chimic este denumit plastic n industrie angels share partea ngerilor.Pentru a descoperi aroma whisky-ului, pune puin ap n el, s-i scad tria alcoolic i s desctueze parfumurile. Miroase lichidul de mai multe ori, pentru c prima dat vei simi doar mirosul alcoolului care se evapor. ine gura deschis n timp ce miroi whisky-ul, i va fi mai uor s percepi varietatea de arome.Acum poi s guti licoarea. Uneori, vei simi imediat savorile pe cerul gurii. Alteori, va dura pn vor fi nregistrate de miros. Amintete-i toate senzaiile; e whisky-ul mtsos, siropos sau vag neptor?Ultima etap e savurarea finiului. Dureaz mult senzaia lsat n gur? Apar noi arome, pe care nu le simisei nainte? Care e impresia final general?